6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.

Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

1. Передержали при комнатной температуре

Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе.

Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

2. При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

3. Не использовали гнет

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

4. Не досыпали соли

Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

5. Использовали йодированную соль

Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!

6. Заквасили позднюю капусту

Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

 

published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Нужно ли добавлять сахар при засолке капусты — Дачный Мир

Заготовки из капусты на зиму всегда занимали особое место у хозяек.

В этой статье мы расскажем, как готовится квашеная капуста на зиму, а также как ее солить и мариновать . Рассмотрим самые важные секреты приготовления.

Квашеная капуста на зиму своими руками

Кислая (квашеная) капуста всегда была любимой закуской на Руси, почитаемым и особо любимым блюдом взрослых и детей в любое время года, особенно в холода – в период с поздней осени и вплоть до самой весны, когда разнообразие свежих овощей совсем невелико.

Почему стоит регулярно готовить квашеную капусту?

Сейчас современные хозяйки продолжают замечательную традицию – приготовление квашеной капусты и заготовки её впрок на зиму.

Это очень разумное решение – научиться правильно квасить капусту, освоив, для разнообразия, несколько различных рецептов её приготовления, ведь это очень просто, невероятно вкусно, и не требует никаких «особых» приспособлений и финансовых затрат.

Помимо того, что из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, она хороша и сама по себе в качестве закуски.

Несмотря на то, что это блюдо простое и бюджетное, оно способно конкурировать с кулинарными изысками на праздничном столе: приготовленная с любовью и по всем правилам, сочная и хрустящая квашеная капуста, и блюда из неё, как правило, «исчезают» со стола первыми.

Зимой и, особенно, весной, очень хочется чего-нибудь сочного и свежего.

В холодное время года нам не хватает натуральных свежих овощей, зелени и фруктов.

Организм страдает от недостатка витаминов и качественной грубой клетчатки. Зимой нам недостаточно солнечного света, мы намного меньше двигаемся.

Отсюда и все проблемы — упадок сил, понижение иммунитета, плохая работа внутренних органов, плохой сон и недостаточное восстановление.

Регулярное употребление квашеной капусты способно значительно улучшить состояние в этот период, укрепить иммунитет, очистить организм от токсинов и улучшить пищеварение.

В чем польза квашеной капусты?

В капусте, приготовленной методом ферментирования, не только сохраняются все витамины и микроэлементы, они приумножаются (особенно витамин С).

Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда свежие сезонные овощи «прямо с грядки» недоступны, ведь, правильная засолка сохраняет в капусте все её полезные вещества в течение не менее восьми месяцев!

Кислая капуста содержит большое количество витамина С – жизненно важного витамина, потребность в котором во время холодов значительно возрастает.

Поэтому, регулярно употребляя это блюдо, можно лёгким и вкусным способом укрепить иммунную систему и воспрепятствовать преждевременному старению клеток и тканей.

Помимо витамина С, квашеная капуста полна витамина А, витаминов группы В, витамина К и U. Эти вещества предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки.

Много в кислой капусте содержится и йода – важнейшего микроэлемента для нашего здоровья.

Особую пользу придают квашеной капусте кисломолочные бактерии, которые образуются в процессе ферментации.

Попадая в кишечник вместе с капустой, эти бактерии улучшают его функционирование, нормализуют микрофлору, сдвигая её в сторону «дружественной», помогая развиваться полезным бактериям, и подавляя рост вредных, угнетающих наш иммунитет и здоровье.

Употребление квашеной капусты устраняет дисбактериоз.

Грубая клетчатка, как «метла» очищает кишечник, вынося вон всё ненужное.

Здоровый и чистый кишечник – это основа нашего крепкого здоровья.

Учитывая всё вышесказанное, можно с полной ответственностью сказать, что квашеная капуста – это не просто вкусное кулинарное блюдо, это не просто «полезно», это по-настоящему лечебный продукт!

Издавна квашеную капусту применяют для лечения или снятия симптомов хронического гастрита.

Надёжный способ профилактики гастрита – это употребление капусты 3 раза в день за 30 минут до еды в течение 2-3 недель. Для такой терапии достаточно 100 граммов капусты.

Для улучшения желчеоттока, особенно для тех, кто страдает нарушениями в работе желчного пузыря и печени, а также для профилактики разладов в пищеварении, рекомендуется добавлять в капусту растительное масло холодного отжима, а лучше сыродавленное – оно наиболее полезно.

Выбирайте льняное, масло расторопши, масло тыквенных семечек – у них наиболее выражен желчегонны эффект, к тому же они имеют противопаразитарные свойства. Норма масла на одну порцию – от 1 (для детей) до 2-3 чайных ложек (для взрослых).

Особо настойчиво, и независимо от сезона, доктора рекомендуют употреблять квашеную капусту всем, кто страдает сахарным диабетом, у кого понижен иммунитет, имеются воспалительные заболевания внутренних органов, прыщи, выпадение волос, запоры, сухость кожи и морщины (в этом случае нужно добавлять больше качественного нерафинированного масла первого холодного отжима).

Для беременных рекомендовано ежедневное употребление квашеной капусты хотя бы один раз в день.

Чем полезен капустный рассол?

При заболеваниях печени рекомендуется приём «коктейля здоровья»:

Рецепт прост: рассол, образовавшийся при квашении капусты, смешивается с томатным соком в пропорции 1:1. Употребляется ежедневно утром натощак и перед каждым приёмом пищи в течение длительного периода.

Капустный рассол является эффективным средством, способствующим борьбе с паразитами: питьё рассола за 30 минут до каждого приёма пищи быстро выводят из печени лямблии.

А беременным женщинам употребление рассола позволяет легче перенести симптомы токсикоза.

По утверждениям народных целителей, мужчина, регулярно употребляющий кислую капусту, не знает проблем с потенцией.

Доказаны полезные свойства квашеной капусты в снижении уровня холестерина в крови, очищения крови и укрепления кровеносных сосудов.

И квашеная капуста, и капустный рассол – незаменимая помощь при простуде, ОРВИ, ангине и бронхите, а также мощная профилактика простудных заболеваний.

Квашеная капуста – это универсальное блюдо!

Квашеная капуста может стать, как самостоятельным блюдом на вашем столе, так и основой любого блюда, а также небольшим компонентом в составе различных блюд.

Что готовить из квашеной капусты?

Её можно добавлять в супы, готовить щи на основе кислой капусты, готовить салаты, где квашеная капуста – основной ингредиент (например, капуста + лук + зелень + масло), добавлять квашеную капусту в качестве дополнительного ингредиента в различные салаты (например, капуста + лук + зелень + фасоль + отварной картофель).

Изумительны и нежны винегреты, в которые добавлена, вместо солёных огурцов квашеная капуста.

А приготовление вторых блюд либо на основе квашеной капусты, либо используя её как второстепенный компонент, это целый мир: квашеную капусту можно тушить как самостоятельно, так и добавив к ней мясо, грибы, курицу, различные овощи.

Овощное рагу, в составе которого есть квашеная капуста, никого не оставит равнодушным.

Изумительно сочетается квашеная капуста во вторых блюдах с морковью, картофелем, грибами, болгарским перцем, луком, томатами.

Отлично сочетается тушёная квашеная капуста с крупами.

Вы можете приготовить их отдельно, в виде каши, а можете сразу приготовить одно блюдо, просто добавив выбранную вами крупу в капусту (добавляйте либо в процессе приготовления, либо заранее отварите отдельно, а потом просто смешайте).

С блюдами из квашеной капусты отлично сочетаются растительные масла, томатные заправки, сметанные.

Совет: для того, чтобы блюдо из квашеной капусты не было слишком кислым, многие хозяйки перед приготовлением промывают капусту. Мы же советуем вам промывать капусту таким «хитрым» способом: положите нужное количество капусты в ёмкость, залейте чистой прохладной водой (совсем немного), перемешайте, и отцедите жидкость любым удобным для вас способом. Затем приступайте у приготовлению, употребляя капусту по назначению, а полученный раствор можно просто выпить. Тем самым вы отлично подготовите свой желудок и все органы пищеварения к предстоящей трапезе, обогатите организм полезными бактериями, витаминами и кислотами, и очистите свой организм.

Это очень простой способ стать ещё чуточку здоровее.

Какие специи можно добавлять при засолке капусты?

Здесь нет никаких рамок – подойдут все, любимые вами специи.

Семена укропа, перец горошком, лавровый лист, кориандр, тмин, чеснок, различные сушёные пряные травы – выбирайте те, которые вы любите, вкус и аромат которых вам приятен.

Добавлять ли сахар при квашении капусты?

Во многих рецептах квашеной капусты рекомендуется, для вкуса и улучшения брожения, добавлять немного сахара.

Делать это не обязательно.

Попробуйте и так, и эдак – с сахаром и без него. И решите, какой рецепт вам ближе.

Какие пропорции соли должны быть при засолке капусты?

Несмотря на то, что в каждом рецепте указаны определённые пропорции капусты и соли, вы вправе варьировать эти соотношения по своему вкусу.

Точные граммы даны для новичков, чтобы было от чего отталкиваться.

В процессе приготовлений, раз за разом, вы будете приобретать свой опыт, и никакие точные пропорции вам будут уже не нужны.

Поэтому подбирайте под себя, строгих правил здесь нет.

Вкус – дело индивидуальное!

Как правильно выбирать капусту для засолки?

Это очень важный момент: от правильно выбранной капусты зависит вкус будущего блюда.

Для квашения используют среднепоздние или поздние же сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями.

Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные, изъеденные вредителями — для квашения не используются.

Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.

При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан — он должен слегка похрустывать.

Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.

Посуда для засолки капусты

Подходят ёмкости из стекла и дерева, а также эмалированная посуда и деревянные бочки.

Пластик – не лучший вариант для засолки капусты!

Общая технология приготовления квашеной капусты

Рассмотрим основные моменты:

1. Подготовка. У капусты нужно снять верхние и подпорченные листья, обмыть кочан.
2. Нарезка. Для нарезания капусты можно использовать обычный нож, либо же специальные приспособления для шинковки.Как крупно нарезать – дело вкуса. Некоторые любят крупно нарезанную капусту, некоторые – мелко нарезанную. Есть любители квашеной капусты, нарезанной «квадратиками» и «треугольниками». Здесь – ваше право и ваша фантазия.
3. Груз и утрамбовка. В качестве груза можно придумать любой тяжёлый предмет: камень (тщательно промойте его и заверните в плотный целлофан), 3-х-литровая банка с водой и т.д.
4. Важно, чтобы груз был достаточно тяжёлый, и ваша капуста всегда находилась «под водой».
5. Нашинкованную капусту, перемешав (буквально перетерев) с солью, необходимо послойно укладывать в подготовленную ёмкость, достаточно сильно придавливая её кулаком, для выделения сока.
6. Процесс квашения. Утрамбованную капусту утяжеляют грузом, прикрывают тканью, и ставят для брожения, периодически снимая с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки.
7. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.
8. Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
9. Готовую капусту переносят в прохладное место (погреб, холодильник), чтобы прекратить процесс брожения.

Как определяется готовность капусты?

Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок — капуста готова.

В принципе, капусту можно употреблять уже на третий день – через три дня это уже ценный и вкусный продукт.

При желании можно увеличить время квашения капусты до двух недель.

Время ферментирования очень зависит от температуры в помещении (идеально – 25 градусов) и объёма капусты в ёмкости (в банках квасится за пару дней).

Как квасить капусту в банке ?

Понадобится капуста, морковь, соль, сахар по желанию и специи:

1. Шинкуем капусту и морковь, тщательно перетираем её с солью, добавив специи.
2. В тщательно вымытые и ошпаренные банки утрамбовываем капусту.
3. Банки ставим в какой-нибудь большой таз, либо каждую банку ставим в тарелку, так как в процессе брожения сок будет вытекать. Образовывающуюся пену снимаем ложкой, капусту протыкаем до дна тонкой длинной палочкой. Если не давать выхода газам, то капуста получится горькая.

Сколько соли использовать?

Если любите хорошо солёную, то солите чуть больше, чем как обычный салат.

Если не любите солёное, либо вам нельзя по показаниям, то солите так, как обычно солите любой салат из свежей капусты, и этого будет достаточно.

Можно приготовить и вовсе капусту без соли (читайте ниже).

Как квасить капусту в банке в рассоле?

На 1,5 литра воды используется 1,5 стол. ложки соли и 1,5 стол. ложки сахара.

Можно добавить душистый перец и лавровый лист. Вскипятить.

Пока остывает, нарезаем капусту (по желанию – вместе с морковкой).

Перетираем руками, укладываем в чистые банки и заливаем остывшим рассолом. Если залить горячим – капуста покроется плесенью и будет не бродить, а гнить.

Далее – всё по основной технологии. Оставляем в тёплом месте, убираем пену и вытекающий сок, один-два раза в день протыкаем для выхода газа и т.д.

Капуста, квашеная целыми кочанами

Для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы.

Также квасят капусту половинками или четвертинками кочана, или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой – вариаций много.

Что можно добавить к капусте в процессе квашения?

Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как «Антоновка»), с ягодами – клюквой, брусникой, с тыквой, свеклой, хреном, болгарским перцем, помидорами и т.д.

Консервация квашеной капусты

Это делается для того, чтобы сохранить капусту на более долгий срок, если нет возможности хранить её в холоде.

Делается всё по общей технологии, а через три-пять дней проквашивания капусты, её нагревают вместе с рассолом до 95 градусов, укладывают в стерильные банки, закатывают крышками, переворачивают банки горлышком вниз, укутывают толстым одеялом, и оставляют на три дня.

Затем переносят банки с капустой в подвал либо в кладовку.

Капуста, квашенная в кастрюле

Для многих это более удобно, чем квасить капусту в банке. Главное, чтобы посуда была эмалированная. Кастрюли из алюминия и других металлов не подходят!

Подготавливаем капусту, шинкуем, перетираем с солью и специями (количество соли – чуть больше, чем на салат), укладываем её в чистую кастрюлю слоями, утрамбовываем, придавливаем грузом, прикрываем чистой тканью или марлей.

Ставим в тёплое место на три дня, ежедневно протыкая палочкой для выхода газов и убирая пену.

Как солить капусту в бочке?

Капуста в бочке имеет неповторимый вкус, это настоящий деликатес, и ничто не может сравниться с капустой, квашеной в бочке! Бочковая капуста считается самой вкусной.

Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках.

Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.

При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным.

Солят капусту, используя общую технологию – она неизменна для засолки любой капусты – нашинковали, перетёрли с солью, утрамбовали, придавили грузом.

Обязательно добавьте в капусту морковь, кислые яблоки, можно добавить свеклу, и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет.

Не лишним будет добавить в капусту чёрный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно переложить готовую капусту в банки и хранить в холодильнике.

Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель.

Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски.

Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять.

Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ.

После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место, с температурой не более трёх градусов.

Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Бессолевая квашеная капуста

Знатоки народной медицины считают её более целебной, по сравнению с квашеной капустой, приготовленной с солью.

Многим людям нельзя по причине заболеваний употреблять соль – это люди с заболеваниями сердца и сосудов, с ожирением, отёками, болезнями почек и повышенным артериальным давлением.

По технологии приготовления здесь всё просто: готовим всё так же, как и обычную квашеную капусту, только лишь соль мы не добавляем.

Можно делать её с морковью.

Для приготовления бессолевой квашеной капусты потребуется всего лишь два (если с морковкой – то три) ингредиента: капуста, морковь и вода.

Капусту нужно нашинковать, морковь натереть на крупной терке, все смешать в большой миске и немного подавить руками, чтобы капуста дала сок.

Затем переложить в стеклянную большую банку или, оставив в той же миске, придавить гнётом и залить водой. Вода должна полностью прикрывать капусту.

Через два-три дня капусту можно уже начинать кушать.

Каким бы способом вы ни готовили капусту – не стоит её сильно трамбовать и передерживать, а то она станет совсем мягкой.

Вы можете также укладывать слоями капусту и другие ингредиенты – не обязательно всё перемешивать.

Магия засолки капусты — когда лучше солить капусту?

Многие считают этот совет из области эзотерики, магии, волшебства – можно это называть как угодно. Главное, что это работает.

Люди на Руси придерживались этих правил и считали их Законами Природы.

И солили капусту они только по определённым дням.

Считалось, что, если солит мужчина, то солить надо либо в понедельник, либо в четверг. Если солит женщина – то либо в среду, либо в субботу, но в среду – предпочтительнее.

Многим это может показаться странным, но, как бы странно это ни звучало, капуста, заквашенная в «правильный» день, получается намного вкуснее, чем, когда эти правила нарушаются.

Попробуйте и вы, сравните, а потом напишите в комментариях, что у вас получилось.

Вы можете также поделиться своими фирменными рецептами любимой квашеной капусты, а также рассказать о каких-либо тонкостях её приготовления!

Нужно ли добавлять сахар при засолке капусты

Какую капусту рекомендуется квасить

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего квасить белокочанную капусту. Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Поздний сорт белокочанной капусты

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Эмалированная посуда для квашения

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Нейодированная соль крупного помола

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Специальная шинковка для измельчения кочанов

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. Крупные яблоки и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Квашение капусты сухим способом

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Рекомендуем ознакомиться

Придавливание капустной нарезки гнетом

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.

Добавить комментарий

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Здравствуйте уважаемые читатели и подписчики блога! Как вы думаете, что самое последние из заготовок обычно делаю я? Конечно же, квашеную капусту. Поскольку самая вкусная капуста, как говорят, должна срезаться с наших огородов при первых заморозках, а это значит, что это приходится на такой временной промежуток как октябрь, или же ноябрь, смотря где вы проживаете.

Без этого сокровища не приготовить ни один борщ, или наваристые щи, которые вся моя семья просто обожает. Поэтому сегодня, эту заметку я посвящаю засолки квашеной капусты на зиму.

Выбирайте любой понравившийся рецепт и делайте это блюдо, ведь оно по сравнению с другими видами заготовок самое простое и быстрое в приготовлении. Минимум усилий, максимум удовольствий от такой работы. А потом ведь можно из нее не только приготовить суп, а также использовать в салатах и в пирожках, я очень люблю еще делать бигус или жарить ее с картошкой.

Квашеная капуста — классический рецепт

Это мой самый любимый вариант капусты, так как он приготовлен по ГОСТовской технологии тех времен, а именно 1956 года еще тогда в СССР. Наверно в каждом доме есть такие рецепты, вот и у меня есть такая старинная книжечка, которой я дорожу, так готовят моя мама и бабушка.

Самое главное, что этот вариант совсем не требует от Вас много времени, и немало важно разноообразных продуктов. В нем отлично сочетаются только капуста, морковь и соль. Без всяких приправ и специй, а также без добавления уксуса.

Нам понадобится:

• капуста — 3 кг
• морковь — 300 г
• соль — 75 г

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте вручную, или же на специальной терке, в зависимости от того сколько вы собираетесь заготовить.

2. Морковь натрите на крупной терке.

3. Далее, я пожалуй этот процесс начну с таких рекомендаций и советов, которые дает мне эта книжечка.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.

4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.

5. Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.

6. Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.

7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.

Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

8. По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.

При помощи специальной воронки разложите по баночкам.

9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.

10. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!

Видео: Готовим хрустящую и сочную квашеную капусту в домашних условиях

Подобный вариант приготовления я нашла в этом видео, чтобы вы могли еще раз посмотреть в живую как и что делается. Но, помните еще одну хитрость, если взять много моркови, по неправильным пропорциям, таким как типо на глазок, то результат может вас не много огорчит. Так как, если переложить моркови, то капуста потеряет свою хрустящесть, не будет такой хрусткой и станет мягкой.

Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке

Такой легкий и один из лучших вариантов засолки капусты дома очень быстрым и мгновенным способом. Это конечно не за 15 минут, но на третий день можно уже употреблять, представляете?! Для разнообразия и улучшения вкусов добавьте свои любимые специи.

Секрет и суперфишка здесь в том, что будет отдельно готовиться рассол, но не бойтесь в этом ничего трудного нет, все очень просто и легко. Ну и само собой, как только рассол, маринад попадет в капусту начнется то самое явление, под названием брожение или квашение, таким методом я ускоряю этот процесс и дозировка соли будет чуть выше, чем всегда. Вот и вся хитрость науки))).

Нам понадобится:

• капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
• морковь — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — 4 ст.л
• семена укропа — по желанию
• перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.

Далее капусту нашинкуйте или нарежьте ножом, обычно это выглядит примерно как тоненькая соломка, хотя я видела и другие варианты засолки лепестками и кусочками, но мне кажется это не уместно, если использовать для общего употребления куда-то в блюда, хотя все возможно. Смотря для какой цели вы делаете эту заготовку.

2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.

3. Перемешайте капустку с морковкой, не бойтесь мните, масса должна получиться равномерной, чтобы начал появляться сок.

4. Далее возьмите тару, сосуд или какую-то глубокую емкость в виде кастрюли, тазика или коробочки и уложите туда капустно-морковную смесь. Причем это нужно делать с усилием.

Именно в ней и будет кваситься капуста. Добавьте душистый перец, лавровый лист и семена укропа. Капуста должна лежать в таре достаточно плотно. В данном случае емкость используется 5 литровая.

5. Далее возьмите литровую банку и столовую ложку. Баночку залейте холодной водой и внесите в нее соль, 2 ст.л., можно добавить еще сахар, если у вас есть желание.

Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.

Размешайте банку с водой до полного растворения соли. А затем залейте этим раствором капусту. Поскольку все овощи должны полностью быть залиты рассолом, сделайте еще одну такую же банку рассола. Либо можно было взять сразу 2 литровую банку и внести в нее 4 ст.л соли и воды.

6. Ну, вот вода полностью покрыла капусту. Возьмите крышку или пластинку и сделайте груз на нее, поставьте банку с обычной водой. На следующий день, после того, как она сутки простоит в тепле начнется квашение.

И тогда нужно будет при помощи ложки или палочки раздвигать капусту и выпускать газ, чтобы она не горчила. Делать это нужно несколько раз в течение дня. Итак все дни до конца брожения.

7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.

Важно! Забыла еще сказать, под любую емкость поставьте еще одну, так как в процессе квашения она дополнительно начнет выделять свой рассол, а значит жидкости прибавится и она побежит.

8. Вот такой еще один интересный оригинальный вариант готовки, пробуйте, очень вкусно! Храните в прохладном месте в холодильнике, чтобы она не стала кислой и ядреной.

Очень вкусная квашеная капуста в 3 литровых банках на зиму

Хотите сделать нежную, сочную и хрустящую капусту? Тогда вот вам это пошаговое описание с фото, как раз в помощь. Рецепт проверенный и надежный.

Нам понадобится:

• капуста — 1 кочан 2 кг
• морковь — 2 шт.
• соль — 2 ст.л с горкой
• сахар — 1,5 ст.л
• вода — 1,5 л

Способ приготовления:

1. Первым делом разрежьте капусту напополам, удалите кочерыжку. Нарежьте очень-очень мелко, по крайне мере постарайтесь нарезать именно так.

Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.

Далее морковь берите нынешнего урожая, а не старого, чтобы она была сочная. Морковку можно потереть на обычной крупной терке, а вообще лучше на терке для корейской моркови, чтобы вышло тонко. Перемешайте овощи руками, сдавливайте капусту, чтобы она выделила сок.

2. После этого возьмите банку 3 литровую. И утромбуйте при помощи подручных средств, таких как скалка))). Чтобы было в банке максимум капусты с морковкой и минимум воздуха.

3. Сделайте маринад или рассол. На 1,5 литра воды высыпьте 1,5 ст.л сахара и 2 ст.л соли. Размешайте ложкой, или закройте банку с водой крышкой и колбасьте, трясите пока все сухие ингредиенты не растворятся.

4. Залейте этой смесью капусту, прям тоже по максимуму, вот так, как на рисунке. Оставьте в теплом месте, через одни сутки появятся пузырьки. Это означает, что начался процесс заквашивания.

5. Поэтому возьмите и ускорьте этот процесс сами, проткните палочкой или другим предметом, в виде ножа, чтобы выпустить газ. Вы сразу увидите, что рассол опускается.

Такую процедуру в день делайте не реже 3-4 раз. Как пузырики появились, так сразу и протыкайте ее))). По истечении трех дней закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

6. Вот такая славная капусточка получилась, потом ее можно заправить растительным маслом и лучком, а в роли украшения использовать укроп. Приятного аппетита!

Квашеная капуста с яблоками

Ну, а этот вариант, прям так сказать богатырь, сразу вспоминается наша Русь и печь у пробабушки. Квасится капуста будет в русской бочке-кадушке, как в старые славянские добрые времена, да еще и с яблочками.

Нам понадобится:

• капуста — почти 20 кг
• яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
• морковь — 1,5 кг
• соль — 70 г на 3 кг капусты

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкуйте капусту, морковь порежьте на соломку или потрите на терке. Затем в глубокой емкости все перемешайте и внесите соль, хорошо разомните, чтобы выделился сок. Далее поместите в бочку.

2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.

Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.

3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.

4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.

Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.

5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.

После трех дней уберите квашеную капусту в прохладное место в погреб или на балкон. А через недельки две ее можно кушать! Ням-ням, просто объедение! Чем дольше она будет стоять, тем она будет лучше проквашиваться.

Капуста, квашеная кочанами

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

• капуста — 12 кг
• соль нейодированная- 800 г

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.

Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.

7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Бонус: Капуста квашеная со свеклой

Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:

Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

Квашеная капуста в домашних условиях

Эта тема для меня — самая любимая. Потому что квашеная капуста — тот редкий случай, когда я, что называется, «блещу» кулинарным талантом, распространяющимся, наверное, только на блюда из этого овоща. Мою капустку любят все — это я хвастаюсь без преувеличения

Уж не знаю, в чем тут секрет, но все друзья и родственники уважают именно мой вариант этой вкусной и полезной закуски.

Хотя ничего особенного я не делаю, вроде бы все то же, как и все.

Это удачная заготовка на зиму: и закуска всегда есть, и витамины на столе семье обеспечены. Сегодня прочитала, что издавна на Руси все девушки и даже девочки учились квасить капустку. Точно-точно! Именно мама мне и передала этот рецепт, когда я в детстве помогла ей в этом деле. А еще в Интернете написано, что «это тяжкий труд». Это уж прямо удивительно! Потому что и требуется-то всего пара часиков и парочка помощников, которые будут чистить и тереть на терке морковь да банки стеклянные мыть.

Да, кстати, о посуде для работы. Я много слышала о засолке в бочках, кадках и т.д. Сама я ПРИНЦИПИАЛЬНО солю (квашу) капусту ТОЛЬКО в 3-литровых банках. Однажды меня уговорили на пластиковую кадку, но продукт получился совершенно не такой, как всегда — вообще не мой

Квашеная капуста своими руками

Итак, нам потребуется:

• стеклянные трехлитровые банки,
• соль (йодированную не надо, обычную соль),
• капуста (тугие светло-зеленые кочаны, ранняя, зеленая для засолки не подходит)
• морковь (количество — на глаз, кто как любит)
• сахар

Ну, а сам рецепт засолки прост. Мелко шинкуем ее, сверху посыпаем тертой морковью.

Теперь главное — как и сколько солить. Я прекрасно помню заветы мамы — солить так, чтобы было приятно есть. То есть не солить, пересаливая — мол, «солим же», а как будто делаем салатик.

А теперь — внимание! Па-ба-ба-бам! Изучив несколько рецептов квашеной капусты, я поняла, в чем различие между моим и  другими рецептами. Кучу нашинкованного овоща я посыпаю сахаром! Чуточкой, буквально пол горсточки. Сахар поможет запустить естественный процесс брожения и образования молочной кислоты.

Судя по другим рецептам, брожение должно осуществляться само. Не знаю, может сегодня капуста какая-то не такая, как прежде, что нужно ей «помогать»? Но я всегда посыпаю сахаром, и всегда она пленит чужие сердца и желудки

Потом эту кучу надо немного помять, дабы капустка наша выделила сок.

В помытую банку (стерилизовать не надо) начинаем ее плотно укладывать, утрамбовывая, используя при этом собственный кулак.

Узкая часть банки отлично справится с ролью гнета, главное — хорошенько утрамбовать нашу будущую закуску. В иных версиях квашения предлагалось использовать гнет, груз и так далее. Я же обхожусь минимумом, как уже говорилось.

Если сок уже вышел, немного слейте. Ставим банку на углубленную тарелку (за ночь сок выделиться еще и зальет без тарелки пол или стол). Накрывать не надо.

Квасится капустка дня два-три, в зависимости от температуры в доме. У меня недавно за 2 дня уже готова была, а вот осенью обычно этот процесс занимает три-четре дня. За это время нужно постоянно убирать столовой ложкой лишний сок и два-три раза в день длинным ножом протыкать капусту в банке до самого дна — чтобы вышли газы. Запах, я вам скажу, еще тот будет стоять в вашей кухне, так что лучше предупредить своих домочадцев. Хотя они потом будут очень благодарны вам за  обалденное вкусное блюдо!

Мамин помощник:

Если поставить банки потом вам будет некуда (нет подвала или холодного погреба в гараже), можно разобрать закуску по пакетикам (я так и делаю) — и в морозилку. В течение всей зимы я достаю пакетик из холодильника, хватает на два-три салатика. Или борщ делаю, или тушу квашеную капусту — очень вкусно!

Но чаще всего мы ее делаем просто с маслицем и луком (можно еще добавить зеленый горошек). А недавно муж попробовал вместо растительного масла заправить такой салат майонезом. Очень вкусно получилось!

Приятного аппетита!

← Декорирование колодца Средства от головной боли →

Физика и химия квашения капусты

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Белокочанная капуста  является одной из самых распространенных овощных культур. Вследствие большого разнообразия в сроках созревания (с июня по октябрь включительно), легкости переработки и хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна используют в кулинарии. 

Для квашения имеют значение такие показатели: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при очистке их получается меньше отходов и листовой массы в процентах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения кочерыги до ¹/₃ высоты кочана отходы от удаления ее составляют 4—5%, при глубине вхождения до ²/₃ — 8—9%. Кроме того, чем менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист.

При квашении капусты имеет значение химический состав капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание которого желательно в пределах около 4% для накопления достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в квашении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от содержания их в значительной мере зависит плотность структуры листовой ткани квашеной капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

Для квашения пригодны многие сорта. Однако  по совокупности всех хозяйственных признаков наиболее ценным сортом для квашения следует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо отбеленным листом. Второе место занимает слава, третье — брауншвейгская и четвертое — амагер. Амагер, хотя и отличается высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения.

Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении, что необходимо признать положительным явлением. В этом отношении лучшими сортами являются амагер и брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим удельным весом шинкованных листьев и сока.

В целом по химическому составу, физическим свойствам и хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, брауншвейгскую, амагер и славу.

Химический состав отдельных частей капусты неодинаков.  Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте — белые внутренние листья. Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых — содержание его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

Та часть капусты, которая в основном используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАПУСТЫ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЕЕ К КВАШЕНИЮ

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда  операций — очистки, шинковки, загрузки дошников, трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зависимости от способа и условий проведения имеет значение для последующего процесса ферментации и влияет на качество квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изучение физико-химических изменений сырья в процессе его подготовки к квашению в зависимости от обусловливающих их факторов.

При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу.  Нужно отметить, что исследования свидетельствуют о том, что даже  непродолжительное хранение очищенной капусты вызывает разрушение сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях кочанов.  Через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги — там, где надрезана ткань. Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ 7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в коем случае нельзя.

В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связанный с очисткой капусты. Повара, очищая капусту сидя, зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны, натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину. Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение химического состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связанный с очисткой капусты, — это потертости, раздавливание и разрыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место,  часто складывают корзины с очищенной капустой одна на другую иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную капусту.

В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%, азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и, следовательно, большой возможности окисления разрушение его огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов — на 36,5% и через 72 часа — на 60% исходного его количества.

При проведении опытов деление капусты на первый и второй сорта производилось в точном соответствии с требованиями стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от первого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть плотные, а во втором — менее плотные, но не рыхлые. 

Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шинковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм — соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм — 0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при измельчении капусты на шинковальных машинах происходит разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем она плотнее.

Из этого явления следует сделать полезный практический вывод, что при большем измельчении лучше будет использована емкость дошников. Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм — 1165 л, и в 5 мм — 1110 л. Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дошники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной — на 8,6% больший.

Нашинкованная капуста после закладки в дошники и трамбовки занимает несколько меньший объем вследствие перемешивания ее с солью и измельченной морковью. 

При загрузке капусты в дошники следует учитывать, что в первые дни брожения из нее выделяется огромное количество газов, разрыхляющих массу и выталкивающих на ее поверхность выделившийся сок. По нашим подсчетам каждый килограмм заложенной в дошники капусты выделяет за период ферментации до 8 л газов, из которых основное количество приходится на первые 3—4 дня брожения. Чем выше температура брожения, тем больше газов выделяется в первые дни брожения и, следовательно, тем более значительно расширяется объем капусты.  

На рисунке  показано количество вытекшего через края дошников капустного сока в зависимости от температуры брожения.

Потеря капустного сока, содержащего сахара и прочие растворимые вещества, обедняет капусту и, кроме того, составляет прямые  весовые потери. Поэтому следует загрузку дошников производить с учетом расширения объема капусты в первые дни брожения при разных температурах, т. е. соответственно не догружать их доверху. И, конечно, необходимо отказаться от загрузки дошников с «шапкой». Кроме прямых весовых потерь от вытекания сока, укладка «шапки» или просто полная загрузка дошников приводит к ухудшению качества капусты.

На качество квашеной капусты и на процесс ее ферментации влияет правильная посолка капусты при загрузке в дошники. В наших исследованиях мы обнаружили случаи получения «мраморной» капусты, в которой чередовались светлая капуста и с темными пятнами. Произведенными анализами было установлено, что «мраморность» капусты была вызвана неравномерной посолкой ее. В местах большого скопления соли капуста потемнела. 

Необходимо отметить, что по окончании ферментации такой капусты (в данном случае через 30 дней после загрузки чана) в темных слоях вследствие большого скопления соли (8,77%) сахар в большей своей части остался несброженным, а кислотность достигла всего 0,36%, в то время как в светлых слоях ее образовалось 1,45%.

ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАПУСТЫ В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

Существующий способ квашения капусты в дошниках весьма своеобразен. Будучи одним из видов переработки, он не является, однако, чисто производственным процессом, а совмещает процессы производства и хранения. Вернее, это — хранение методом квашения, так как производственный процесс здесь не прекращается и постепенно переходит в процесс хранения, продолжающийся до момента реализации. В течение всего периода нахождения в дошниках, продолжительностью от 10—15 до 250 дней, а в редких случаях и более, химический состав капусты непрерывно изменяется под влиянием микрофлоры и внешних условий. Естественно, что химический состав квашеной капусты, равно как и ее физические свойства и вкусовые достоинства, весьма непостоянен. Он находится в зависимости от химического состава сырья, температуры и влажности воздуха в период главного брожения (собственно ферментации) и в период хранения, технологии квашения, ухода за капустой, величины дошников, микрофлоры брожения и пр.

Основные изменения химического состава сырья происходят в период главного брожения, или ферментации капусты, после чего капуста приобретает свойства и качества готового продукта. Ферментация капусты проводится при разных температурных условиях, находящихся в большой зависимости от температуры наружного воздуха. Температура ферментации колеблется от 25—30 до 0°. В зависимости от температуры колеблется и продолжительность ферментации — от 5—10 до 60—90 дней. Наиболее типичной для осеннего времени следует считать ферментацию продолжительностью в 30 дней. Обычно ферментацию считают законченной, когда исчезают видимые признаки брожения — образование пены и выделение газов. К этому времени в большинстве случаев и кислотообразование в капусте достигает своего максимума.

Как известно, химический состав квашеной капусты в некоторой степени зависит от условий ее ферментации и, прежде всего, температуры. Для характеристики влияния последнего фактора в таблице приводим химический состав капусты, ферментация которой прошла при температуре 21, 11,5 и 5,8° и длилась, соответственно 15, 30 и 60 дней.

Наименование веществ	Содержание (в %)
	в сырье	в квашеной капусте
		продолжитель- ность фермен- тации 15 дней. средняя темпе- ратура 21°	продолжитель- ность фермен- тации 30 дней. средняя темпе- ратура 11,5°	продолжитель- ность фермен- тации 60 дней. средняя темпе- ратура 5,8°
Влага. ………..	88,61	89,28	90,69	89,63
Сухие вещества……..	11,39	10,72	9,31	10,37
Инвертный сахар…….	4,09	1,31	1,17	0,88
Сахароза ………..	0,11	—	—	—
Общее количество сахара…..	4,20	1,31	1,17	0,88
Общая кислотность (в пересчете на молочную)………	0,14	1,46	1,38	1,55
Азотистые вещества…….	1,20	1,18	1,17	1,17
Зола (без NaCl)……..	0,49	0,46	0,45	0,47
Поваренная соль ……..	2,52	2,63	2,60	2. 59
Спирт…………	—	0,21	0,33	0,24
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную ………	—	0,12	0,18	0,12
Витамин С (в мг%)…….	42,0	37,5	34,6	32,0

Как видно из данных ферментация при наиболее высокой температуре (21°) обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при пониженных температурах. В этом случае в квашеной капусте больше остается сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше накопляется летучих кислот и спирта. Лучшее качество квашеной капусты, ферментация которой проходила при 21°, достигнуто вследствие большей направленности молочнокислого брожения. Энергичное брожение обеспечило быстрое накопление кислоты и вызвало усиленное выделение углекислого газа, что затормозило некоторые побочные микробиологические процессы.  

Однако не всякое повышение температуры ферментации вызывает улучшение химического состава капусты. По ряду показателей капуста, бродившая при 11,5°, хуже капусты, ферментация которой проведена при 5,8°. В частности, в этой капусте образовалось наибольшее количество продуктов побочных брожений — спирта и летучих кислот, наименьшее количество молочной кислоты. Все это является свидетельством того, что при промежуточной температуре наиболее интенсивно развивались побочные брожения — спиртовое, уксуснокислое и пр.

В капусте, проходившей ферментацию при температуре в среднем 5,8°, побочные брожения тормозились низкой температурой, вследствие чего в ней обнаружено незначительное содержание летучих кислот и спирта и наибольшее количество молочной кислоты.Сохранение витамина С, как и следовало ожидать, тесно связано с энергией брожения, определяемой температурой и связанной с ней быстротой кислотообразования. Поэтому по мере понижения температуры брожения содержание витамина С падает.

В герметически закрытой посуде брожение капусты проходит несколько иначе, чем в открытой, что сказывается на химическом составе квашеной капусты. Мы изучали закрытое брожение в лабораторных и производственных условиях. В лаборатории капусту заквашивали в 3-л банках, из которых 50% герметически закупоривали и периодически удаляли из них излишек газов. На производстве из двух рядом стоящих выделенных для опыта 15-тонных дошников один тщательно герметировался с отводом газов через резиновые трубки в воду. Спустя 60 дней, по окончании ферментации, проходившей при 7° в среднем, был произведен химический анализ капусты, заквашенной в банках.

Наименование веществ	в сырье	В квашеной капусте
		открытых сосудах	в герметично закрытых со- судах
Влага ………….	89,77	91,16	90,43
Сухие вещества. ………	10,23	8,84	9,57
Общее количество сахара…….	4,21	1,14	1,56
Общая кислотность (в пересчете на молочную) ………….	0,14	1,03	1,09
Азотистые вещества……..	1,38	1,29	1,30
Зола (без NaCl)……….	0,54	0,47	0,48
Поваренная соль ……….	2,75	2,96	1,76
Спирт …………..	—	0,33	0,25
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную)	—	0,20	0,18
Витамин С (в мг%)……..	43,5	25,0	32,8

В производственных условиях мы наблюдали аналогичное явление, за исключением содержания спирта, которого оказалось больше в капусте закрытого брожения. Но производственная проверка эффективности закрытого брожения показала еще ряд его преимуществ. Ферментация капусты в дошниках продолжалась 55 дней при средней температуре 7,4°. 

Динамика изменений отдельных составных веществ

Изменения отдельных веществ капусты в процессе ферментации находятся в тесной зависимости от температуры брожения. Последняя определяет энергию брожения, а также скорость кислотообразования и накопления газов в бродящей массе. 

Рис. 14. Содержание общего количества сахара в капусте в разные периоды процесса ферментации

Эти два фактора обусловливают направленность процесса, от которой зависит характер изменения всех остальных веществ и размер образования новых — молочной кислоты, летучих кислот, спирта.

Об изменении содержания сахара капусты в процессе ферментации при температурах 7 и 14,5° можно судить по кривым, представленным на рис. 14. При 14,5° ферментация проходила более энергично и закончилась в 30 дней, при 7° она затянулась до 60. Несмотря на более продолжительное время, израсходовано сахара на брожение (в процентах к исходному содержанию) на 14% меньше, чем за 30 дней брожения при 14,5°.

Следует отметить, что при разных температурах брожения расход сахара неодинаково эффективен, так как не сопровождается эквивалентным ему накоплением молочной кислоты.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Это общеизвестное явление отмечено всеми микробиологами и специальными исследователями в области соления и квашения овощей — Я. Я. Никитинским и Б. С. Алеевым, П. Г. Шугаевской, А. А. Колесником и др. На рис. 15 показана зависимость скорости кислотообразования от температуры брожения.

Накопление кислоты до 0,7%, т. е. минимального предела для квашеной капусты, происходит при 21° — на 5-й день, при 11,5°—

между 10-м и 15-м днями, при 5,8° — между 15-м и 20-м и при 2,5° — только на 30-й день брожения. Максимум же кислотности и конец брожения достигнут при 21° на 15-й день, при 11,5° — на 30-й, при 5,8° — на 60-й и при 2,5° — на 90-й день. Следует здесь отметить, что максимальное содержание кислоты к концу брожения накапливается при наиболее высоких и низких температурах, т. е. при 21 и при 2,5—5,8°. При средних температурах брожения наблюдается наименьшее накопление кислоты к концу ферментации, вследствие обильного развития потребителей кислоты и побочных процессов брожения.

Эти наблюдения дают возможность ориентировочно определить время, необходимое для приготовления квашеной капусты. Совершенно необязательно и даже нежелательно для получения продукта высоких вкусовых достоинств доводить брожение до конца. Как показывает практика, наивысшую оценку у потребителя получает капуста с кислотностью 0,7—1,0% и наличием в ней несброженных сахаров. Так как при 21° брожения 0,7% кислоты накапливается уже на 5-й день, то, следовательно, продолжительность изготовления квашеной капусты при такой кислотности может ограничиться пятью днями. Это очень существенно для производства, так как дает возможность значительно повысить производительность предприятий, если имеются помещения для хранения квашеной капусты при низких температурах.

В то время как при 21° в верхнем слое капусты кислотообразование проходит энергичнее, чем во внутренних слоях в течение всего периода ферментации, при 5,8° это характерно только для первых 15 дней, а в дальнейшем во внутренних слоях капусты накапливается кислоты больше, чем в верхних. Это объясняется тем, что в первые 15 дней более интенсивного брожения выделяющиеся на поверхности капусты газы, скопляясь в значительных количествах, препятствуют развитию потребителей кислоты и благоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. Но условия эти меняются по окончании первого периода наиболее бурного брожения. В верхнем слое развиваются потребители молочной кислоты, которые непрерывно снижают ее концентрацию. В этот период больше всего накапливается кислоты в глубинных слоях, не доступных для образования пленки.

Иначе проходит процесс кислотообразования при закрытом брожении. В наших лабораторных опытах изучалось накопление кислоты в герметически закрытых банках в течение 180 дней. Параллельно шло изучение кислотообразования в той же капусте, заквашенной в открытых банках. На рис. 16 кривые с достаточной показательностью характеризуют эффект кислотообразования при закрытом и открытом брожении. До 60-го дня накопление кислоты в закрытых и открытых банках шло почти одинаковыми темпами, лишь несколько быстрее в закрытых банках.

На 90-й день темпы кислотообразования в закрытых банках уже значительно выше, чем в открытых. На 120-й день содержание кислоты в открытых банках начало снижаться и к 150-му снизилось до 0,87%. Вследствие большого развития пленки и утраты качества капусты хранение ее в открытых банках пришлось прекратить. В закрытых же банках, начиная с 90-го дня и до 180-го, темпы кислотообразования повысились, и к концу хранения кислотность капусты поднялась до 2,12%. Развития поверхностной пленки не наблюдалось.  

Содержание витамина С в капусте при ферментации изменяется в зависимости от продолжительности ее и емкости тары. При средней температуре ферментации 7° наиболее значительное разрушение витамина С происходит в первые пять дней брожения, что вызвано незначительным содержанием молочной кислоты в этот период. По мере накопления молочной кислоты разрушение витамина С замедляется.

Направленность ферментативного процесса

Рассматривая изменения химического состава капусты в процессе ферментации, следует остановиться на некоторых показателях, характеризующих направленность ферментативного процесса. Как уже было выше отмечено, энергичное брожение при повышенных температурах наиболее эффективно, так как приводит к быстрому кислотообразованию, лучшему подавлению всех сопутствующих микробиологических процессов и хорошему сохранению С-витаминной активности квашеной капусты. Однако направленность процесса брожения и его химическая эффективность становятся наиболее наглядными, если сравнить коэффициенты кислотообразования при разных температурах брожения. Коэффициентами кислотообразования мы называем количество весовых единиц сухих веществ и сахара, затраченных на одну такую же весовую единицу образовавшейся кислоты. Таким образом, следует различать коэффициент кислотообразования по сахару и по сухим веществам.

В таблице приведены вычисленные нами коэффициенты кислотообразования при разных температурах ферментации капусты в производственных условиях. Эти показатели, являющиеся итоговым выражением суммы всех микробиологических процессов, наиболее верно характеризуют чистоту брожения. В то время как при 21° на образование единицы кислоты израсходовано 1,06 единицы сухих веществ и 1,92 сахара, при 15° коэффициенты кислотообразования возросли соответственно до 1,8 и 2,45, что свидетельствует о значительном развитии побочных процессов при этой температуре.

Средняя темпе- ратура за период ферментации (в °)	Образовалось общей кислот- ности (в пере- счете на молоч- ную) (в %)	Израсходовано за период фер- ментации (в %)		Коэффициенты кислотообра- зования
		сухих веществ	общего коли- чества сахара	по расходу су- хих веществ	по расходу сахара
21	1,46	1,55	2,81	1,06	1,92
15	1,44	2,59	3,53	1,80	2,45
11,5	1,38	2,09	3,08	1,51	2,23
10	1,28	1,63	2,88	1,27	2,25
8,5	1,33	1,59	3,05	1,20	2,29
5,8	1,56	1,66	3,43	1,06	2,20

В дальнейшем, по мере снижения температуры брожения снижаются и коэффициенты кислотообразования, характеризующие понижение активности сопутствующих микробиологических процессов. Все же, даже при самой низкой температуре ферментации, 5,8°, химическая эффективность ниже, чем при 21°. В этом случае расход сухих веществ на единицу кислоты такой же, как и при 21°, а расход сахара значительно выше. Таким образом, коэффициенты кислотообразования подтверждают, что ферментация капусты при повышенных температурах проходит наиболее эффективно.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

По окончании ферментации и с наступлением периода хранения в квашеной капусте продолжаются микробиологические процессы, свойственные периоду ферментации, но в иных темпах и ином соотношении. Основной процесс — молочнокислое брожение — затухает и после израсходования остатков сахара совершенно прекращается. В то же время активизируются побочные процессы, главным образом спиртовое и уксуснокислое брожения, которые становятся преобладающими. Развивается поверхностная пленка плесеней, потребляющая молочную кислоту, чему способствует прекращение выделения углекислого газа на поверхность капусты. Вся эта микрофлора развивается тем энергичнее, чем выше температура хранения. Продолжается испарение влаги и общее уплотнение всей капустной массы в дошнике.

Вполне естественно поэтому, что химический состав квашеной капусты не остается стабильным, а продолжает изменяться. Однако вследствие преобладания побочных микробиологических процессов химические изменения носят отрицательный характер. 

Сравнение химического состава капусты по окончании ферментации с капустой, хранившейся два, пять и семь месяцев, дает представление о сущности происходящих изменений. Происходит потеря сухих веществ под влиянием микробиологических процессов. Сахар, расходуется до полного его исчезновения. Уменьшается кислотность вследствие преобладания процессов расщепления кислоты над процессами ее образования. Особенно усиливается падение кислотности после израсходования сахара, т. е. с прекращением процесса накопления молочной кислоты. Уменьшается содержание азотистых и минеральных веществ, расходуемых развивающейся микрофлорой. Повышается содержание соли вследствие испарения влаги. Увеличивается содержание спирта и летучих кислот. Значительно разрушается витамин С — через семь месяцев хранения его остается всего 46,4% первоначального содержания. Такое большое разрушение витамина С вызвано, видимо, не столько падением кислотности, так как даже к концу хранения ее оставалось 1,26%, сколько удалением из капусты углекислого газа.

Таким образом, качество капусты по мере удлинения сроков хранения постепенно ухудшается.

Темпы химических изменений, как показывают наши исследования, замедляются с понижением температуры хранения. 

Все составные вещества капусты при температуре 3,2° сохранились лучше, чем при 10,5°, к тому же и летучих кислот образовалось меньше. Исключение составляет спирт, которого при более низкой температуре накопилось несколько больше.

Снижение кислотности в процессе хранения капусты и, в частности, темпы снижения достаточно верно отражают интенсивность развития всех побочных процессов, которые следовало бы назвать процессами распада. Это будет справедливо не только в отношении самой кислоты, но и всех составных частей капусты, как это видно из приведенного выше химического состава ее при разных сроках хранения. На темпы снижения кислотности основное влияние оказывает температура хранения — чем она выше, тем выше и темпы распада кислоты. 

Совсем иными темпами снижается кислотность при более высоких температурах и, особенно, если образующуюся пленку не удаляют. Поставленные с этой целью лабораторные опыты, в которых квашеная капуста хранилась при 18—20°, показали, что через десять дней хранения в банках, с поверхности которых пленку систематически снимали, кислоты осталось 53,1% ее первоначального содержания, а в тех банках, где пленка не снималась, — всего 20%.

Развитие плесеневой пленки на поверхности капустного сока во время хранения, состоящей в основном из потребителей молочной кислоты, является основным фактором, сокращающим сроки хранения квашеной капусты. Понижение кислотности с последующим полным распадом кислоты в поверхностном слое неминуемо приводит к развитию гнилостных процессов, постепенно проникающих в глубь дошников.

Следовательно, весьма существенным фактором снижения активности развития пленки является понижение температуры хранения. Однако даже такая низкая температура, как +2, не предохраняет от появления пленки, которую систематически надо удалять с поверхности капусты.

Наиболее существенным средством борьбы со всеми плесенями, а попутно и со всеми побочными брожениями надо признать закрытое брожение капусты с последующим хранением ее в герметизированных дошниках. Как показали наши опыты по закрытому брожению, несмотря на выход излишков, образующихся при брожении газов, под подгнетным кругом и в толще капусты накопляется столько углекислого газа, что он препятствует развитию всей микрофлоры, за исключением молочнокислых и масляно-кислых бактерий. Но маслянокислые бактерии, требующие повышенных температур для своей жизнедеятельности, при этом тоже не развиваются.

При хранении в герметизированных дошниках накопившийся в больших количествах углекислый газ способствует образованию более резкого вкуса капусты, несколько ухудшая ее вкусовые достоинства. Но это только в первые часы после открытия дошника. Достаточно оставить дошник открытым в течение 24—36 час. для удаления излишка газов, как капуста принимает нормальный приятный вкус.

Наилучшими вкусовыми достоинствами обладает капуста, в которой процесс брожения не доведен до конца, т. е. до полного сбраживания сахара. Обычно в такой капусте накапливается от 0,7 до 1% кислоты и остается свыше 1% (до 2%) сахара. Наличие сахара при небольшом количестве кислоты придает капусте приятный винно-солоноватый вкус. Когда же брожение заходит более глубоко, т. е. совпадает со временем окончания ферментации, содержание кислоты в капусте превышает 1 и доходит до 1,5%. В этом случае в ней остается еще от 0,5 до 1% сахара. Капуста приобретает более острый вкус, но и в данном случае острота вкуса несколько смягчается наличием небольшого количества сахара. Вкус можно характеризовать, как кисловато-солоноватый.

При хранении такой капусты в открытых дошниках, как об этом было сказано выше, сахар окончательно сбраживается, возрастает содержание летучих кислот и спирта, а общая кислотность либо повышается до 2%, либо снижается до 1—1,2%. В обоих случаях возрастает ощущение остроты во вкусе из-за отсутствия сахара и увеличенного содержания летучих кислот и спирта. Такая капуста может быть охарактеризована как солоновато-кислая. В тех же случаях, когда содержание кислоты повышается до 2%, она ощущается как острокислая.

Таким образом, длительное хранение квашеной капусты в дошниках из-за продолжающихся в ней микробиологических   процессов приводит к ухудшению ее вкусовых достоинств (как следствие общего ухудшения химического состава). Это, однако, наблюдается в случаях хранения капусты при температуре выше 0°. Хранением капусты при температуре от 0° и до –2°, обычно удается фиксировать ее химический состав на уровне окончания ферментации.

Кроме ухудшения вкусовых достоинств капусты, хранящейся в неохлаждаемых помещениях, при значительном снижении кислотности наблюдается потеря капустой упругой консистенции. Последнее связано, видимо, с уменьшением степени набухания белков капустной ткани. Капуста иногда становится вначале слабохрустящей и, наконец, дряблой. Затормозить развитие процессов, ухудшающих качество капусты при длительном хранении, можно только понижением температуры хранения до –2—0° и борьбой со снижением кислотности.

рецепты на зиму, особенности хранения

Классический рецепт приготовления квашеной капусты предполагает добавление сахара. Разнообразить вкус закуски можно при помощи добавления различных ингредиентов. Подробнее о способах и правилах приготовления этого блюда читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Для квашения в первую очередь нужно подобрать поздний сорт капусты — ранние разновидности имеют слишком нежную текстуру листьев, поэтому после закваски они не будут хрустеть. Выбранный для заготовки кочан должен быть плотным, а листья его на вкус сладковатыми, без горечи.

Важно! Тару для закваски лучше всего брать из дерева или стекла. Эмалированная посуда, особенно со сколами, в процессе реакции с рассолом будет выделять ядовитые вещества.

Продукцию нужно очистить от верхних листьев, помыть и просушить. Со всеми остальными ингредиентами нужно поступить так же: очистить и помыть.

Рецепты приготовления заготовок квашеной капусты с сахаром

Квасить капусту в домашних условиях можно по одной из нескольких рецептур:

Классический рецепт с солью и сахаром

3–4 дня

Пищевая ценность на 100 г:

калории

19,2 ккал

1. Кочаны разрезать, удалить кочерыжку, листья тонко нашинковать.
2. Морковь натереть на крупной тёрке.
3. Смешать специи и пересыпать ими измельчённое сырьё. Тщательно перемешать, слегка придавливая нашинкованные овощи руками, чтобы они пустили сок.
4. Сложить полученную смесь в стеклянную или деревянную тару. Хорошо утрамбовать сырьё.
5. На поверхность утрамбованного сырья уложить крышку или тарелку, установить гнёт (это может быть банка с водой). Тару с капустой обязательно установить предварительно на поддон, чтобы выделяющийся сок в процессе брожения не испачкал помещение.
6. Установить тару с капустой в тёмное помещение, в котором температура воздуха поддерживается в пределах +18°С. Ежедневно снимать гнёт и протыкать слой капусты до самого дна деревянной лопаткой или палочкой. Спустя 3–4 дня снять гнёт, накрыть тару крышкой и переставить квашеный продукт в прохладное место на хранение.

Важно! Размер тары для квашения не должен слишком сильно превышать объёмы заготовленного сырья. На 2 кг капусты вполне будет достаточно ёмкости объёмом в 3 л.

Со свёклой

3–4 дня

Шаги

8 ингредиентов

• сахар-песок

  2 ст. л.

• уксус столовый 9%

  3 ст. л.

• лавровый лист

  5 шт.

• перец горошком

  3 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

калории

32,08 ккал

1. Кочаны разрезать, удалить кочерыжку, оставшееся сырьё нарезать квадратиками.
2. Свёклу нашинковать тонкими полосами.
3. Воду вскипятить, добавить все специи, проварить 15 минут.
4. Затем добавить уксус и прокипятить ещё 2 минуты.
5. Подготовленные овощи смешать, утрамбовать в банку или кастрюлю.
6. Залить маринадом, прикрыть марлей и отставить в тёплое место на 3–4 дня. На протяжении этого времени поддерживать температурный режим в пределах +18…+20°С, ежедневно протыкать сырьё до самого дна.
7. По истечении 3–4 дней переставить готовую продукцию в холодильник.

Знаете ли вы? В периоды совершения своих морских путешествий Колумб всегда брал с собой на борт квашеную капусту. В то время эта продукция была одним из средств спасения от цинги.

В собственном соку

4–5 дней

• капустный кочан

  3 кг

Пищевая ценность на 100 г:

калории

19 ккал

1. Кочаны разрезать, нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке.
2. Смешать сырьё с солью, придавливая его, чтобы оно дало сок.
3. Утрамбовать продукцию в подготовленную тару. Установить гнёт. Поместить ёмкость с сырьём в тёмное место. Температуру поддерживать в пределах +18…+20°С.
4. Квашение будет продолжаться 4–5 дней. На протяжении всего этого периода нужно ежедневно протыкать сырьё на всю высоту ёмкости, снимать образующуюся на поверхности рассола пену. Спустя 4–5 дней нужно переставить готовую капусту в прохладное место. Этот способ самый простой в плане выполнения и требует минимальных затрат по продуктам.

Особенности хранения

Длительность хранения продукта зависит от выбранной тары. При соблюдении температурного режима в пределах -1…+4°С продукция сохраняет свои качества на протяжении:

• 8 месяцев — в деревянных ёмкостях;
• 2 недель — в стеклянных банках;
• 6–7 дней — в полимерной плёнке.

Знаете ли вы? В России для морского флота и солдат квашеную капусту сушили — в таком виде продукция имела очень малый вес и дольше сохраняла свои качества. В XIX в. в Суздале были целые дома-сушильни, предназначенные для этих целей.

Рассматриваемая закуска — это не только вкусный, но и полезный продукт, который при минимальных затратах можно приготовить самостоятельно дома. Она отлично гармонирует с разными видами блюд. При соблюдении определённых условий продукт может сохранять питательную ценность на протяжении всей зимы.

10 секретов удачной квашеной капусты

10 секретов удачной квашеной капусты

Секрет 1. Сорта капусты. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень.

Секрет 2. Влияние луны. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3. Соль. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4. Вред уксуса. Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний — будет другое дело.

Секрет 5. Гнет. Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлитровой банке? Тогда берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту.

Секрет 6. Добавки. Классическая — это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.

Секрет 7. Специи. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8. Форма. На рынке бабушки продают квашеную капусту длинную, как лапшу. Такой способ нарезки и правда влияет на вкусовые качества готового продукты, и добиться его можно лишь нарезав капусту специальной шиновкой.

Секрет 9. Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Избегайте замораживания, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10. Нюансы брожения. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня необходимо держать капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенести в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

засолка капусты в рассоле | Соленья вашему дому

засолка капусты в рассоле

Капуста за 4 часа
1 большой кочан капусты (около 2 кг), 4 зубчика чеснока, 2 моркови, 1 свекла.
Для маринада: 1 стакан воды,1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана уксуса 6%-го, 1 ст. л. соли. Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке, чеснок мелко порубить. В кастрюле перемешать капусту, морковь, свеклу и чеснок. Читать далее →
На 3х литровую банку-1 большая свёкла,1 большая морковка,1 головка чеснока,стакан 9% уксуса(можно поменьше),стакан масла растительного,стакан песка,2 ст. ложки соли(лучше крупной и не йодированной),капусты-сколько влезет,не утрамбовывая. Всё режется и укладывается слоями(капусту мелко не надо шинковать,лучше шашечками крупными). Читать далее →
Все очень просто и вкусно.Капусту нашинковать,натереть морковь на крупной терке(на качан капусты две моркови).Все перемешать и утрамбовать в банку.Рассол :на 1 л воды 1ст.л. соли и 1ст.л. сахара.Этим рассолом залить капусту и дать постоять около 2-х суток в открытой банке. В капусту также можно обвлять черный перец горошком и лавровый лист. Читать далее →

Продукты:
1 качан капусты, 4-5 морковок, 3-4 луковицы, головка чеснока, петрушка
Для маринада:
Пол-литра воды, 4 ст.л.соли, 1 ст.л.сахара, 10 ст.л. 9% уксуса, 10 гор.перца
Приготовление:
Порезать:
Капусту – квадратами (капусту, при этом, на листики не разбирать, а оставлять как-бы такими многослойными немаленькими кубиками)
Морковку – кружками
Лук – кольцами
Чеснок — пластинками на 2 -3 части. Читать далее →

на ведро воды стакан сахара и стакан соли вскипять, охладить , капусту нашинковать , уложить в банки залить раствором и сразу убрать вх олод, весной открываешь банку она как свежая, хоть в борщ, хоть приправь раст. маслом =салат

Тотусик

В рассол ( на 1 литр) добавте лимонной кислоты на кончике ножа
Сначала готовим рассол. На 1 литра кипятка 1 стол. ложка соли и стол. ложка сахара.
Шинкуем капусту, трем морковь на крупной терке. Перемешиваем, слегка пересыпаем солью и мнем руками, пока не появится сок. Затем плотно укладываем капусту в банки. К этому времени рассол уже остыл. Заливаем капусту рассолом. Читать далее →
Капуста быстрая
рассол:
1 л воды
150г сахара
2ст л соли
100г 5% уксуса
100г растительного масла
лавровый лист, перец душистый и черный
капуста, морковь. Маринад закипятить.
Капусту порезать произвольно. Морковь натереть на терку.
В маринад положить капусту довести до кипения и выключить. Читать далее →
А я люблю еще острую с уксусом. Попробуйте.
Капусту нарезать квадратиками, укладывать в емкость слоями, чередуя капусту, морковь (можно заменить свеклой, цвет будет изумительный) и чеснок. Залить горячим рассолом. На 1 литр воды 2 ст. ложки соли, 2 ст.ложки сахара, 4 ст. ложки растительног масла, 10-15 горощин черного перца, гвоздика (это если Вы любите), красный острый перец и паприка. Читать далее →

Страница 1 из 11

Как приготовить лучший сливочный салат из капусты | Продовольственная лаборатория

Пришло время для еще одного раунда Food Lab. Есть предложение по новой теме? Напишите Кенджи сюда, и он постарается ответить на ваши вопросы в следующих статьях. Станьте поклонником Food Lab на Facebook или подпишитесь на нее в Twitter, чтобы узнать о будущих тестах на кухне и экспериментах с рецептами.

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Не могу сказать, что я вырос, питаясь капустой капусты, и это не была любовь с первого взгляда.Мой самый ранний опыт с этим был, когда женщина за пуленепробиваемым стеклом в KFC на 125-й улице (это было еще тогда, когда в Гарлеме были пуленепробиваемые стекла и KFCs повсюду) перепутала мой заказ и дала мне чашку своего хлеба вместо пюре. картофель и подливка. Она не была похожа на кассира, любящего конфронтацию, поэтому я взял свою лопатку, оживился и залез в чашку, залитую майонезом.

Излишне говорить, что я держался в стороне от всего этого лет после того мучительного опыта.Это достаточно сильно повредило мне, чтобы держаться подальше не только от туши, но и от майонеза в течение целого десятилетия.

Я по-настоящему полюбил капусту из капусты, пока не попробовал превосходную версию, которую Барбара Линч готовит в своих устрицах B&G в Саут-Энде Бостона. Вместо того, чтобы быть жидким или густым с избытком майонеза, сладкое блюдо получается острым и свежим, с легким намеком на сливочную консистенцию.

С того дня я стал наслаждаться капустным капустом во всех его различных региональных формах, от ярко-желтого горчичного напитка, который я впервые попробовал на свадьбе моего кузена в Теннесси, до нарезанных на уксус капусты в Восточной Северной Каролине.Возможно, мы со Слоу встретились довольно поздно, но в наши дни мы больше, чем просто друзья — у нас полноценные отношения, и пора мне должным образом отметить это на этом сайте.

Для простоты, сегодня мы собираемся иметь дело исключительно с моей первой настоящей любовью, кремовой пастой, но мы вполне можем вернуться к рассмотрению других разновидностей в будущем.

Как и многие хорошие истории, эта начинается с капусты.

Отливка капуста

Зеленая капуста

Капуста бывает трех основных сортов:

• Зеленая капуста — самая дешевая и распространенная.У него большие гладкие листья, довольно компактная головка и отчетливый запах серы, который может стать довольно острым при приготовлении. Это прекрасный выбор для слави.
• Краснокочанная капуста имеет такую ​​же гладкость и общую форму, что и зеленолистная капуста, с более хрустящей текстурой и более ярким перечным вкусом. Некоторым нравится тушеная краснокочанная капуста; Я лично считаю, что он слишком хрустящий, и оставляю его в основном для маринования. При работе с краснокочанной капустой обязательно используйте посуду из нержавеющей стали, чтобы она не изменила цвет до грязно-синего цвета.
• Савойская капуста — самый нежный по вкусу из трех. У него более тонкие, морщинистые листья и очень плотная и компактная головка. По этой причине даже небольшой кочан савойской капусты расширится до большого объема, когда листья будут разрезаны и отделены.

Я не впервые езжу по кварталу с капустой, но, как и в случае с самкой лососей, мы с капустой установили довольно долгосрочные отношения друг с другом, а это значит, что время от времени мы должны сидеть как взрослым брассикам, провести несколько серьезных личных дискуссий * и предложить новый набор границ и целей, с помощью которых будут определены наши отношения.

* лицом к лицу, понятно?

Все это означает, что, хотя в какой-то момент мне показалось, что мне нравится нежный, несернистый вкус савойской капусты в моем мясе, после более серьезного параллельного тестирования я обнаружил, что хруст и напористость зеленой капусты был на самом деле путем.

Чистка

Говоря об управлении кранчем, это подводит нас к первому этапу работы: очистке капусты.

Видите ли, в отличие от обычного салата, в котором нежная зелень добавляется с заправкой всего за несколько секунд до подачи на стол, так что листья остаются яркими, свежими и хрустящими, капустный салат требует предварительной обработки.Не верите мне? Попробуйте сами: просто нарядите нашинкованную капусту и посмотрите, что получится. Но предупреждаю, это некрасиво.

Во-первых, он получается слишком хрустящим, с жесткими, сырыми кусками капусты. Во-вторых, в итоге выходит слишком много жидкости. Добавьте достаточно заправки, чтобы придать ей должный аромат, и вы получите суп из капусты:

Видите? Я же говорил, не очень.

Что нам нужно, так это способ смягчить его, сохраняя при этом некоторую хрусткость, одновременно достигая глубины вкуса, не утопая его в заправке.Как мы этого добьемся?

Этот процесс состоит из двух этапов. Во-первых, это резка. В то время как в некоторых регионах страны рубленые лепешки являются обычным явлением, сегодня мы собираемся получить мелкий клочок. Для великого шалава вы хотите быть чертовски худым — мне нравится вытаскивать свою мандолину Бенринера для этой задачи (хотя, честно говоря, я из тех парней, которые любят вытаскивать мандолину всякий раз, когда возникает желание. случай, это уместное побуждение (это не всегда так).

Какова цель измельчения? Во-первых, он укорачивает жесткие волокнистые участки капусты по одной оси, делая ее более нежной на укус.Что еще более важно, это позволяет нам выполнить второй шаг в Project Tenderize: он подвергает большее количество клеток воздействию влаги, присущей соли.

Вы можете представить свои ломтики капусты как серию крошечных водяных шариков. Когда капуста свежая, все шары наполнены водой, из-за чего они растягиваются и остаются жесткими. Ваша цель — выпустить немного этой воды, чтобы капуста немного смягчилась. Соль достигает этой цели за счет процесса осмоса — тенденции воды проходить через проницаемую мембрану от области с наименьшим содержанием растворенного вещества к наиболее высокому. Это много громких слов, но с кулинарной точки зрения все это на самом деле означает, что вода имеет тенденцию перемещаться из менее соленого места (в данном случае внутри капусты) в более соленое место (вне капусты). *

* Это, кстати, относится ко всем продуктам, а не только к капусте! Подумайте: соленое мясо, такое как бекон или прошутто, или консервированные продукты, такие как естественно ферментированные соленья, квашеная капуста и консервированные лимоны. Свежее мясо ведет себя немного иначе — узнайте правду о засолке здесь.

Это перемещение воды (и последующее смягчение капусты) зависит от того, сколько соли добавлено: чем больше соли вы добавите, тем больше воды она вытянет. Чтобы продемонстрировать это, я посолил четыре партии по 100 грамм измельченной капусты с 1/4 чайной ложки, 1/2 чайной ложки, 1 чайной ложкой и 1 столовой ложкой соли соответственно, что соответствует концентрациям 1%, 2%, 4% и 12%. Каждую партию капусты оставляли стекать в течение 30 минут, а затем слегка отжимали для удаления лишней влаги.

Уровень снижения влажности не прямо пропорционален количеству добавленной соли, но капуста с 12% солевой продувкой все равно теряет более чем в три раза больше влаги, чем капуста с 1%.

А что с ароматом? Для сравнения: самая соленая колбаса, которую вы, вероятно, будете есть, содержит от 2 до 3% соли по весу. С другой стороны, у нашей капусты даже капуста, соленая до 4%, не имела особого соленого вкуса — большая часть лишней соли удаляется вместе с очищенной жидкостью (12% соли действительно оказались слишком солеными, чтобы быть вкусными).Что касается баланса вкуса и текстуры, то партия в 2% была оптимальным вариантом. По крайней мере на данный момент.

Переходим к следующему вопросу …

О времени

Итак, мы знаем, что необходимо примерно количества очистки, если вы хотите, чтобы ваша капуста попала в это волшебное хрустящее, но нежное место, и наши первоначальные испытания показали, что количество соли, которое вы очищаете, может напрямую влиять на количество нарисованной жидкости и окончательная текстура капусты. Но как насчет времени? Как долго длится идеальное время продувки? Существующие рецепты охватывают весь диапазон: от без предварительного засола до засолки на целых три часа вперед.Мы проверили его, посолив измельченную капусту с 4% соли по весу и оставив ее в миске перед тем, как слить ее на дуршлаг и выдавить лишнюю свободную влагу.

Вот что мы обнаружили:

Время посолки	Потеря влаги (% веса)
5 минут	14%
15 минут	17%
30 минут	17%
1 час	19%
3 часа	19%

Хорошо бы вы на это посмотрели? Оказывается, после 15 минут посола вы в значительной степени вытащили всю влагу, которая когда-либо собиралась.Черт возьми, даже после 5 минут посола большая часть работы сделана. Это хорошая новость для тех из нас, кто любит делать дела как можно быстрее (и плохая новость, если вы из тех, кто любит ловить пару серий Good Eats, пока вы ждете, пока капуста не очистится. просто нужно получить дозу Альтона позже).

В нашем вкусовом тесте выяснилось, что большинство людей предпочитают консистенцию минимально очищенной капусты — быстрая чистка за пять минут оказалась явным победителем, а все, что дольше 15 минут, было сочтено слишком мягким.

Это представляло проблему: учитывая, что мы использовали 2% соли, которые выбрали ранее, , время очистки 5 минут давало наилучшую текстуру, но более длительное время очистки давало капусту с более глубоким и концентрированным вкусом.

Был ли способ поразить сразу обе цели?

Хорошо, зная, что количество потерянной жидкости (и, следовательно, уровень концентрации ароматизатора) связано с количеством соли, использованной при первоначальной очистке, что, если вместо того, чтобы использовать только 2% соли для моей очистки, я вернулся и повторно -посещали 12% версию? Только на этот раз очистка всего 5 минут, чтобы быстро сконцентрировать капусту, прежде чем смыть излишки соли холодной водой, чтобы немедленно остановить процесс, как только будет достигнут идеальный уровень нежности?

Метод сработал . Вроде, как бы, что-то вроде. Хотя аромат капусты был достаточно концентрированным, чтобы я мог отделаться разумным количеством заправки, капуста выходила слишком соленой, несмотря на тщательное полоскание, и к тому времени, когда мы закончили с ней, она все еще была слегка взбитой.

Экстраординарный помощник лаборатории пищевых продуктов Люк Дэвин предположил, что, возможно, проблемы с текстурой возникли не из-за проблем с продувкой, а из-за механического действия по выдавливанию лишней влаги из капусты.

Для нашего следующего теста я также заменил часть соли при первоначальной очистке сахаром — еще одним вызывающим осмос растворенным веществом, которое могло бы уравновесить вкус.На этот раз сразу после ополаскивания мы выкладываем полученную смесь на подушку из бумажных полотенец и осторожно сушим вручную.

А-га! Эти два элемента открыли ключ к загадке. Теперь у нас была капуста , идеальная для сладкого: концентрированная по вкусу с хорошим балансом соли и сахара, нежная, но все же яркая и хрустящая. И не только это, мы получили нашу капусту в рекордно короткие сроки!

Видите выдавленную сухую капусту слева и протёртую капусту справа?

Остальная часть процесса была относительной легкой прогулкой.*

* NB: последующие испытания показали, что для больших партий тех, кто не любит бумажные полотенца, можно также использовать вращатель для салатов, чтобы аккуратно вращать капусту досуха после начальной стадии продувки и полоскания.

Другие игроки

Кочанная капуста — единственный продукт , действительно необходимый для настоящей капусты, но несколько разумно выбранных добавок никому не повредят. В качестве сладкого блюда я выбираю простую смесь тонко нарезанного красного лука, немного нарезанной петрушки и тертой моркови.

Единственное, что нужно иметь в виду, это держать морковь под правильным углом при натирании:

Фотография справа — это неправильный способ, а фотография слева — правильный путь, и вот почему:

Видите красивые длинные пряди, которые получаются, если держать морковку наклонно? Вот что мы здесь делаем. Длинные пряди моркови.

Одеваться

Что касается заправки, то майонез — это данность, как и хорошее количество яблочного уксуса.Я возился с рядом соотношений, пока не остановился на 3: 1, майонез к уксусу. Прикосновение дижонской горчицы добавляет к столу больше тепла и уксуса. Цель достаточно, чтобы немного наступить на цыпочки, а не большой удар в живот.

Кроме этого, это простой белый сахар для уравновешивания соли и уксуса (я также тестировал нектар агавы, коричневый сахар и мед — ни один, кроме меда, не показал заметной разницы) и тонн черного перца тонн.

Ладно, не тонна.Но много. Я мог или не мог перебить несколько партий капустной капусты в офисе на этапах тестирования, но в любом случае, поверьте мне: вы хотите использовать больше, чем вы считаете разумным. Капуста и перец — очень хорошие друзья.

Поскольку наша капуста уже настолько ароматна, что содержит соль и сахар, а благодаря тщательной сушке в ней относительно низкое содержание влаги, вы можете обойтись минимальным количеством заправки, придавая ей интенсивный, концентрированный вкус, не поворачивая ее. в жидкое месиво.

О, я никогда не знал тебя!

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Нарезанный салат из капусты использует соленую капусту для вывода влаги

• ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ КУХНЯ AMERICA

  Мемфис, нарезанный салат из капусты в Бруклине, штат Массачусетс.Этот рецепт есть в «Поваренной книге 10-го сезона телешоу» Страна поваров «.

Обычно причиной водянистости капусты является высокое содержание воды. Наше решение — сначала посолить нашу капусту, чтобы удалить лишнюю влагу.

Салат из капусты в мемфисском стиле обычно приправлен семенами сельдерея и хрустящим зеленым перцем, а также заправлен непростительно сладкой горчичной заправкой, сбалансированной бодрящим уксусом.

Для того, чтобы наш сладкий соус имел дерзкий и сбалансированный вкус, мы быстро приготовили пряную заправку для смешивания вкусов. Соленая капуста впитала соус и приправилась внутри и снаружи.

Предварительно приготовленную смесь соленой, промытой и сушеной капусты можно хранить в холодильнике в пакете с застежкой-молнией до 24 часов.

КУЛЕСЛАВ ИЗ МЕМФИСА

Компания America’s Test Kitchen

• 1 кочан зеленой капусты (2 фунта), очищенной от сердцевины и мелко нарезанной (12 стаканов)
• 1 перец чили халапеньо, очищенный, очищенный от семян и измельченный
• 1 морковь, очищенная и нашинкованная на терке
• 1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная на терке
• 2 чайные ложки соли

>> Выделка:

• 1/4 стакана КАЖДОЙ горчицы, соус чили, майонез, сметана и яблочный уксус
• 1 чайная ложка семян сельдерея
• 2/3 стакана светло-коричневого сахара в упаковке

Перемешайте капусту, перец халапеньо, морковь, лук и соль в дуршлаг, установленный над средней миской. Дать постоять до увядания, около 1 часа.

Капустную смесь промыть под холодной водой, процедить, хорошо просушить бумажными полотенцами и переложить в большую миску.

Приготовление заправки: смешать ингредиенты в кастрюле и довести до кипения на среднем огне. Полить капустой и перемешать, чтобы она покрылась слоем. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час или до 24 часов. На 8-10 порций.

Приблизительная информация о питании на порцию: 181 калория, 2 г насыщенных жиров, 6 мг холестерина, 660 мг натрия, 27 г углеводов, 3 г клетчатки, 19 г сахара, 3 г белка.

Нажмите здесь, чтобы увидеть наш полный обзор вспышки коронавируса. Отправьте свою новость о коронавирусе.

Янбэчу Кимчи (Кимчи из зеленой капусты)

Опубликовано 20. 10.2018 . Обновлено 07.08.2019

Нужно быстрое кимчи? Или не можете найти там, где вы находитесь? Попробуйте этот рецепт кимчи, приготовленный из кочана обычной зеленой капусты.Он легкий, хрустящий и освежающий!

Когда кочанная капуста не в сезон в теплые месяцы, зеленая капуста (по-корейски янбэчу, ba) пригодится для приготовления кимчи. Этот рецепт кимчи янбэчу отлично подходит для начинающих. Это хорошая альтернатива, если вы не можете найти капусту напа в местных продуктовых магазинах или вам нужно быстрое кимчи.

Корейское название зеленой капусты, янбэчу, на самом деле означает западная капуста. Зеленая капуста полезна, от природы сладкая и хрустящая, что делает ее хорошим овощем для кимчи.

Этот рецепт был первоначально опубликован в июле 2011 года. Я обновил его здесь, добавив новые фотографии, дополнительную информацию и улучшенный рецепт.

В отличие от капусты напа (баечу, 배추), солить зеленую капусту долго не нужно. Все, что вам нужно, — это час или два, чтобы капуста размягчилась и раскрылся аромат. Время засолки зависит от типа капусты и соли.

Соление зеленой капусты

Корейцы используют крупную морскую соль (также известную как корейская соль для рассола) для соления овощей и приготовления кимчи.Это натуральная соль грубой текстуры, прошедшая минимальную обработку. Однако, если корейская морская соль недоступна, используйте обычную кухонную соль. Если вы используете более мелкую соль, вам нужно будет использовать меньше, чем указано в рецепте.

Приправы для кимчи Янбэчу

В то время как порошок красного перца чили по-корейски (гочугару, 고추 가루) незаменим для настоящего кимчи, это кимчи янбэчу — хорошее кимчи для экспериментов с другими видами порошка перца чили, доступными вам.Некоторые читатели сообщили об успехе своей замены. Кроме того, если ваш порошок перца чили очень острый, смешайте немного красного болгарского перца (или мягкого свежего красного перца чили) с небольшим количеством воды и смешайте его с порошком перца чили. Это придаст кимчи более красный цвет и аромат.

Для получения восхитительно пикантного вкуса в этом рецепте я использовала соленые креветки (saeujeot, 새우젓). Если хотите, используйте рыбный соус. Для веганского кимчи хорошей заменой является корейский суп соевый соус (guk ganjang, 국 간장).Много лет назад, когда я навещал своего сына, который был в Берлине, Германия, я приготовил это кимчи без каких-либо из этих ингредиентов, и оно все равно было очень хорошим!

Янгбэчу кимчи — один из любимых летних сортов кимчи моей мамы, поэтому мы росли и ели его много. Она посоветовала мне не использовать много приправ, потому что это кимчи должно быть легким и освежающим. Однако не стесняйтесь увеличивать количество гочугару или соленых креветок (или рыбного соуса), чтобы приправить кимчи немного сильнее, если хотите.

Как хранить кимчи янбэчу

Держите кимчи при комнатной температуре на несколько часов или на ночь перед тем, как убрать его в холодильник. Вы можете начать есть кимчи янбэчу прямо сейчас, но через пару недель в холодильнике оно станет лучше. Поскольку он слегка приправлен, его лучше всего употреблять в течение 3–4 недель.

Вы пробовали этот рецепт кимчи? Пожалуйста, оцените рецепт ниже, нажав на звездочки или оставив комментарий! И не забудьте поделиться своими творениями с помощью , отметив меня в Instagram ! Оставайтесь на связи, подписавшись на меня на Pinterest , Twitter , Facebook и Instagram.

Янбэчу Кимчи (Кимчи из зеленой капусты)

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Соление: 1 час

Общее время: 15 минут

Порций: 24

Распечатать рецепт

Инструкции

• Удалите жесткие внешние листья капусты, если они есть. Кочан капусты разрезать на четвертинки и удалить сердцевину с каждой четвертины. Нарежьте каждую четверть на небольшие кусочки (около 2-дюймовых квадратов). Промыть капусту и процедить.
• Поместите капусту в большую миску. Растворите соль в 2 стаканах воды и хорошо перемешайте, чтобы покрытие равномерно. Оставьте на час или два, пока кочанная капуста не станет мягче, переворачивая один или два раза в середине или каждые 30 минут. Промойте соленую капусту один раз и слейте воду, чтобы удалить лишнюю воду.
• Смешайте хлопья перца чили (гочугару), сауджот, сахар, чеснок и имбирь с 1/2 стакана воды.
• Добавьте нарезанный зеленый лук, смесь гочугару и 1 стакан воды к соленой капусте.
  
• Используя кухонные перчатки, хорошо перемешайте все вручную, пока куски капусты не покроются смесью гочугару.

• Поместить в герметичный контейнер или банку, сильно надавив, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте при комнатной температуре на полдня или на ночь. Затем охладите.

Примечания

Этот рецепт был первоначально опубликован в июле 2011 года. Я обновил его здесь, добавив новые фотографии, дополнительную информацию и улучшенный рецепт.

Традиционный рецепт кимчи с капустой напа

Всем привет!
Сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить классическое, пряное, традиционное кимчи с капустой напа, называемое тонгбечу-кимчи, a.k.a. баечу-кимчи или поги-кимчи. Но это блюдо настолько распространено и культово среди корейцев, что мы называем его просто «кимчи». Когда люди говорят о кимчи, они имеют в виду именно это блюдо, несмотря на то, что в корейской кухне есть много видов кимчи, и многие также готовятся из капусты напа.

На протяжении многих лет я публиковал рецепты некоторых из них, но никогда не делал подробных видео о приготовлении тонгбечу-кимчи! Я сделал видео для мак-кимчи (легкое кимчи), которое очень похоже, но проще, потому что сначала нужно нарезать капусту, и я сделал очень простой янбэчу-кимчи (кимчи для чрезвычайных ситуаций).Много лет назад я даже опубликовал рецепт, показывающий, как приготовить баечу-кимчи с какакдуги одной порцией. Но до сих пор я никогда не публиковал самые классические и традиционные кимчи с капустой напа.

В этом кимчи используется весь капустный лист, что делает его более трудоемким, чем другие, представленные на моем веб-сайте, потому что вам нужно время, чтобы намазывать пряную пасту лист за листом. Это больше работы, но это традиционный стиль, и если вы умеете хорошо готовить такой вид кимчи, вы можете считать себя мастером корейской кухни.

Как я упоминаю в видео, моя мама делала кимчи из 200 кочанов! Это было кимджан кимчи, приготовленное с подругами в начале зимы и рассчитанное на то, чтобы хватить на весну. 3-4 ее подруги приходили и помогали ей нарезать овощи и, самое главное, намазывали пасту на листьях. Это всегда нужно делать вручную. Они приносили свои резиновые перчатки и проводили день, болтая и смеясь, а на обед всегда ели тушеное мясо из минтая или суп из говяжьей редьки.Им было очень весело!

В конце дня они брали с собой кимчи домой, но моя мама забирала все остальное, на что хватало всей моей семье на зиму. А когда друзьям моей мамы нужно было приготовить зимнее кимчи, моя мама принесла свои перчатки к ним домой и помогала им, как они делали для нее.

В видео я также покажу вам, как заквашить его в традиционном онги. Использование онги не является обязательным, но для тех из вас, у кого он уже есть, это то, как вы его используете! Если у вас его нет, просто используйте пластиковый контейнер без BPA или стеклянный контейнер.

Я отвечу на многие другие часто задаваемые вопросы о производстве кинчи в этом видео:

Надеюсь, вам понравится рецепт, и если вы любите кимчи, я рекомендую вам приготовить кимчи дома самостоятельно. Это вкусно, легко и весело!

Состав

На приготовление около 8 фунтов (3,6 кг) кимчи
Для засолки капусты:

• 6 фунтов (около 2,7 кг) кочанной капусты
• ½ стакана кошерной соли (2.5 унций: 72 грамма)

Для приготовления каши:

• 2 стакана воды
• 2 столовые ложки сладкой рисовой муки (клейкая рисовая мука)
• 2 столовые ложки сахара турбинадо (коричневого или белого сахара)

Овощи:

• 2 стакана спичек редиса
• 1 стакан морковных спичек
• Нарезанный зеленый лук от 7 до 8 штук
• 1 чашка нарезанного азиатского лука (бучу), по желанию (замените 3 нарезанными зелеными луковицами)
• 1 стакан зверобоя (минари), опционально

Приправы и специи:

Проезд

Подготовить и посолить капусту:

1. Если кочерыжки слишком сильно торчат, обрежьте их.
2. Чтобы разделить капусту пополам, не измельчая плотно уложенные листья внутри, сначала сделайте короткий разрез в основании капусты, достаточный, чтобы взяться за любую половину, а затем осторожно потяните половинки, чтобы капуста раскололась.
3. Сделайте прорези в сердцевине каждой половины на 2 дюйма выше стержня. Вам нужно, чтобы капустные листья были рыхлыми, но при этом оставались прикрепленными к сердцевине.
4. Окуните половинки в большой таз с водой, чтобы они намокли. Посыпьте солью между листьями, приподнимая каждый лист и насыпая туда соль.Используйте больше соли ближе к стеблям, там, где листья толще.
5. Дать капусте постоять 2 часа. Каждые 30 минут переворачивайте, чтобы они хорошо посолились. Время от времени вы можете наливать соленую воду со дна тазика поверх капусты, если хотите.
6. Через 2 часа промыть половинки капусты несколько раз под холодной проточной водой. Хорошо вымойте их, чтобы удалить соль и грязь. Во время стирки разделите половинки на четыре части по прорезям, которые вы сделали ранее. Отрежьте сердцевины и положите их в ситечко над тазом, чтобы они хорошо стекали.

Пока капуста солится 2 часа и в промежутках между переворачиванием, можно приготовить кашу:

1. Смешайте воду и муку из сладкого риса в небольшой кастрюле. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и дайте ему вариться на среднем огне около 10 минут, пока он не начнет пузыриться. Добавьте сахар и варите еще 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
2. Налейте остывшую кашу в большую миску. Добавьте чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, ферментированные соленые креветки и хлопья острого перца. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в жидкую пасту.
3. Добавьте редис, морковь и зеленый лук, а также азиатский чеснок (или больше зеленого лука) и водяную капусту, если вы их используете. Хорошо перемешать.

Приготовить кимчи:

1. Намажьте немного пасты кимчи на каждый лист капусты. Когда каждый лист в четверти покрыт пастой, заверните его в небольшой пакет и положите в банку, пластиковый контейнер или онги.
2. Сразу съешьте или оставьте на несколько дней для брожения.

На ферментации:

1. Кимчи начнет брожение через день или два при комнатной температуре, в зависимости от температуры и влажности в вашей комнате. Чем он теплее и влажнее, тем быстрее будет бродить кимчи. Как только оно начнет бродить, оно будет пахнуть и иметь кислый вкус, а надавливание на верхнюю часть кимчи ложкой приведет к появлению пузырей снизу.
2. После начала брожения храните в холодильнике, чтобы использовать по мере необходимости.Это замедляет процесс брожения, и со временем кимчи будет становиться все более кислым.

Отправлено в воскресенье, 22 июня 2014 г., в 21:44. Последнее обновление 15 апреля 2020 г.
Tagged: капуста кимчи, 배추 김치, кимчжан кимчи, как приготовить кимчи, 포기 김치, 통배추 김치, кимчжан кимчи, корейская кухня, корейская кухня, корейская кухня Маангчи, кимчи с капустой напа, поги кимчи, тонгбечу кимчи

Хватит делать плохой салат из капусты

Фото: A. A. Newton

Это почти выходные, посвященные Дню поминовения, и вы знаете, что это значит: кто-то принесет вам домой миску ужасного салата из капусты, и вам придется притвориться, что вам это нравится.

Как один из десятков людей — десятков! — которые любят хорошую тушу, барбекю обычно вызывает разочарование. Слишком часто салат из капусты является последним предметом, заявленным в таблице после обеда, и единственным предложением фуршета, еще нетронутым на закате; Другими словами, все запоздалая мысль. Я понимаю, почему: сырая капуста, плавающая в засахаренном майонезе, концептуально довольно неприятна. Но, как и многое в жизни, немного уважения к процессу и ингредиентам — все, что нужно, чтобы сделать из этого несправедливо забытого гарнира звезду.

Ну, немного уважения и побольше соли. С чрезмерно подслащенным и малосоленым салатом из капусты повсюду, мой совет номер один — использовать больше соли, чем вы думаете, что вам нужно. Кроме того, вот еще несколько советов, которые направят вас на правильный путь:

• Не усложняйте вещи слишком сильно. Хочешь немного взбеситься, приятель? Есть желание добавить ананаса или краснокочанной капусты или, может быть, пикантную заправку из чипотле, как в 2009 году? Стоп. Уважайте самую простую и простую форму салата из капусты перед тем, как начать играть на ней.
• Не забегай вперед. Некоторые салаты становятся лучше, чем дольше они сидят. Коулслоу очень не любит. Если ваше расписание требует предварительной подготовки, перевозите овощи и заправку к месту назначения отдельно и собирайте непосредственно перед подачей на стол.
• Не натирайте морковь на терке. Тертая морковь мокрая, грубая, и ей не место в салате из капусты. Прошу, умоляю: нарежьте морковь соломкой. Если вам сложно использовать эту технику, посмотрите, как это делает Маангчи (ее метод смещения нарезки изменил правила игры для меня) или купите овощечистку для жульена.
• Предварительно измельченные овощи подходят. Не у всех есть время или желание разбить кочан капусты или соломку с морковью, и это нормально. Смесь в пакетиках — это очень респектабельно — только не оставляйте ее в холодильнике дольше пары дней.
• Готовая повязка не подходит. Коулслоу нужно много приправы, чтобы он был приятным на вкус, а заправка в бутылках никогда не справляется со своей задачей. Домашняя заправка очень проста и вкуснее.

G / O Media может получить комиссию

Список советов хорош и все такое, но самый простой способ приготовить не отстойный салат из капусты — это использовать хороший рецепт, поэтому я, наконец, переписал свой, специально для вас .Если вам было поручено принести салат из капусты на встречу в День памяти в этом году, это отличное место для начала.

Очень хороший салат из капусты

Фото: A.A. Newton

Это дает около шести чашек разделанного мяса, которым можно накормить от шести до восьми взрослых особей. Если вы используете предварительно измельченные овощи, лучше всего подойдут два пакета по шестнадцать унций для капусты и моркови. Вы можете использовать или не использовать до последней капли повязки; любые остатки отлично подходят к Crudités. Наконец, имейте в виду, что я использую поваренную соль — если вы живете в семье Diamond Crystal, вам понадобится вдвое больше, чем я просил.

Ингредиенты

Для заправки:

• Щедрый стакана майонеза
  
• Щедрый стакана сметаны
  
• стакана яблочного уксуса (или дистиллированного белого уксуса)
  
• 1 ч. соль поваренная, с горкой, плюс еще по вкусу
  
• 2 ч. сахарный песок, плюс еще по вкусу
  
• 1-2 ч. семена сельдерея (по желанию)
  
• Свежемолотый черный перец (по желанию)
  

Для салата:

• Половина кочана зеленой капусты (1 ½ фунта./ 680 г)
  
• Одна большая или две маленькие моркови (6 унций / 170 г)
  
• Половина маленькой луковицы или четверть средней (1,5 унции / 40 г)
  
• ¼ ч. Л. поваренная соль

Инструкции:

Во-первых, приготовьте заправку: смешайте все ингредиенты в разливном контейнере, попробуйте и при необходимости скорректируйте приправу. (Заправка должна быть настолько сильнодействующей, чтобы есть ее прямо с ложки, это было на грани неприятных ощущений, так что лучше не откажитесь от соли и сахара.Готовая заправка хранится в холодильнике около трех дней.

Фото: А.А. Ньютон

Приготовьте салат: если вы еще этого не сделали, разделите зеленую капусту пополам вдоль и снимите грустные увядшие листья. Мелко измельчите острым ножом. Я делаю это, делая два противоположных диагональных надреза в верхней части головы и следуя этим надрезам своим ножом, чередуя две стороны, пока не достигну сердцевины. Ядра капусты определенно достаточно хороши, чтобы их есть, но моя была немного грустной, поэтому на этот раз я ее пропустила.(Это была старая капуста.)

Положите нашинкованную капусту в большую миску. Очистить морковь и нарезать соломкой; добавить в миску. Нарежьте лук крест-накрест на полумесяцы и тоже добавьте их. Посыпьте овощи четвертью чайной ложки соли и перемешайте.

Если вы сразу подаете салат из капусты, добавляйте заправку понемногу, пока все не покроется красивым покрытием; палочки для еды отлично подходят для этого. Возможно, вам не понадобится вся заправка, поэтому расслабьтесь и попробуйте на вкус.

Если вы не подаете салат из капусты в течение нескольких часов, переверните овощи на противне с бортиком, застеленном кухонными или бумажными полотенцами. Оставьте при комнатной температуре на десять минут, а затем аккуратно промокните как можно больше воды еще одним слоем полотенец. (Если он у вас есть, на этом этапе отлично подойдет спиннер для салатов.) Переложите овощи в чистую сухую миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 24 часов. Если во время охлаждения вымывается больше воды, слейте воду, промокните или удалите ее перед добавлением заправки.

Любой, кто любит салат из капусты — или сомневается в этом, — полюбит этот рецепт. Он одновременно сливочный и острый, с достаточным количеством соли, чтобы противостоять горечи сырой капусты, и достаточной сладостью, чтобы вызвать полное привыкание. Я не говорю, что это заставит обратить в свою веру всех встречных рабовладельцев, но это может изменить мнение некоторых.

Как приготовить идеальный салат из капусты | Салат

Когда-то в последнее десятилетие салат из капусты, столь привычный для каждого буфета в День подарков и летних пикников, был переименован.И каждый раз, когда я вижу «тупицу», щебечущую в меню, меня охватывает сварливая, как Виктор Мелдрю волна раздражения. Салат-бар Berni Inn никогда не называл его сладким. Мой отец никогда не клал бутерброды с ветчиной и мясным соусом на наши пикники. Если в нем нет капусты, значит, это не салат из капусты. Конец разглагольствования.

Мне стало еще удобнее в уголке педантов, салат из капусты — это искажение голландского koolsla, что означает салат из капусты, и прибыл сюда через США. Согласно Оксфордской энциклопедии еды и напитков в Америке, капуста была популярной культурой «во всех колониях», и голландские поселенцы, которые выращивали ее «широко вдоль реки Гудзон», любили подавать ее знакомым, старомодным способом. : первое упоминание о салат из капусты в США датируется 1785 годом.

В ранних версиях, кажется, использовался только винегрет, но теперь майонез, по-видимому, является стандартной заправкой, по крайней мере, в Британии — желательно тускло-сладкий, который подавляет все остальные вкусы, оставляя вас неуверенным, едите ли вы капусту или морковь. Однако случайные кусочки сырого лука обычно дают о себе знать. Возможно, если подумать, это объясняет ребрендинг. Но я полон решимости снова сделать салат из капусты крутым. Или, по крайней мере, приятно.

Капуста: восход крестоцветных

Констанс Спри рецепт салата из капусты.Фотография: Felicity Cloake

Белая капуста предпочтительнее, чем зеленая, вероятно, из-за ее превосходного хруста, хотя Констанс Спри считает, что полностью белая капуста имеет «особенно сладкий и ореховый вкус». Валентин Уорнер использует смесь белого и красного в своем рецепте в «Хорошем столе», что выглядит очень поразительно — рецепт Cooks Illustrated предлагает красный или зеленый, поэтому я использую только красный, но считаю вкус слишком сладким.

Констанс рекомендует погрузить измельченную капусту в ледяную воду, желательно на ночь, перед использованием.Интересно, должно ли это подбодрить старый таймер или даже чтобы приглушить слегка сернистый вкус капусты: в любом случае, я не вижу большой разницы в готовом блюдо. Повара «Иллюстрированное» солят капусту до тех пор, пока она не завядет, затем промывают и сушат перед использованием. Это довольно эффективно смягчает его, но мне нравится небольшой хруст — если вы измельчите его достаточно мелко, вы сможете сразу же использовать его.

Но я не собираюсь. Саймон Хопкинсон и Линдси Бэрэм, пишущие в книге «Годы коктейля из креветок», маринуют капусту в сахаре, соли и уксусе в течение часа, а затем отжимают ее перед употреблением.Это производит удивительное количество жидкости, но, что более интересно, насколько я понимаю, придает ему восхитительную, но легкую остроту.

Разрезанный

Салат с креветками, рецепт летнего салата. Фотография: Felicity Cloake

В большинстве рецептов предлагается мелко нашинковать капусту, но Саймон и Линдси натирают ее «на тончайшем лезвии кухонного комбайна». Мой получается довольно мягким, хотя, возможно, в этом виновата моя машина. В любом случае, если вы не делаете салат из капусты за 5000, его легче нарезать вручную, чем тратить лишнее время на мытье посуды, возясь с машиной.(В интересах справедливости я должен добавить, что одна из моих соседок по дому активно пользуется слегка предварительно пережеванной текстурой и забирает все это для своего упакованного ланча.)

Валентин Уорнер, которая, как и почти все рецепты, которые я пробую (Констанс Спри — единственный сторонник капусты) использует морковь в своем салате из капусты, предлагает очистить ее на тонкие ломтики, а затем нарезать их полосками, чтобы они соответствовали капусте. Это занимает немного больше времени, чем вынимание терки, но и визуально, и текстурно результаты намного приятнее.

Заправка

Клаудиа Роден рецепт салат из капусты. Фотография: Фелисити Клоук

За исключением Клаудии Роден, которая в своей Книге еврейской еды говорит, что она считает салат из капусты «самым приятным, просто заправленным маслом и уксусом», все рецепты, которые я пробую, относятся к кремовым салатам из капусты. Мне действительно нравится ее версия — я часто делаю быстрый салат из капусты из блюд, которые просрочены в подносе для салата, залиты винегретом — но, по мнению моей группы тестирования, классический британский салат из капусты заслуживает лучшего.

Валентайн Уорнер делает быстрый майонез в кухонном комбайне, используя яичные желтки, подсолнечное масло, английскую и дижонскую горчицу и белый винный уксус, добавляя в конце 2 столовые ложки йогурта. Я считаю его заправку слишком уксусной, хотя я рада, что она не такая сладкая, как приготовленная заправка, рекомендованная Констанс Спри. Это делается путем смешивания сахара, муки, соли, горчицы и уксуса (я использую солодовый уксус, потому что подозреваю, что это то, что у большинства людей было в доме в 1956 году, когда первоначально была опубликована ее Кулинарная книга), а затем их измельчение. яйцо и масло и добавление сливок для разбавления.Хотя у него, безусловно, есть изюминка по вкусу, он также невероятно богат: домашний майонез Саймона и Линдси кажется легким по сравнению с ним. (Хотя это может показаться большим трудом, приготовление собственного майонеза здесь действительно того стоит, потому что большинство готовых версий, как правило, довольно сильно содержат уксус.)

Cooks Иллюстрированный рецепт салата из капусты. Фотография: Felicity Cloake

Пахта, используемая в Cooks Illustrated, является традиционным выбором на юге Америки, в данном случае она загущена майонезом и сметаной и приправлена ​​яблочным уксусом и горчицей.Пикантный и удивительно свежий, это похоже на хороший салат из капусты в жаркий день, и, возможно, по ассоциации, я ловлю себя на мысли, что это был бы очень приятный партнер для жареной курицы, если я когда-нибудь разожгу аппетит для еще одной порции.

Когда дело доходит до вкуса, капустный салат «Коктейльные годы с креветками», благодаря двойной заправке, несомненно, является фаворитом жюри. Капуста и морковь очень слегка замаринованы из своего предыдущего маринада, поэтому нет необходимости заправлять домашний майонез уксусом и сахаром, а контраст между двумя заправками делает его гораздо более интересным для употребления в пищу салатом.И хотя мне нравится определенный хруст, процесс маринования действительно немного смягчает.

В большинстве рецептов салата из капусты используется горчица, дижонская или английская, в заправке, но в мгновение ока я заменяю ее хреном: перечный жар работает лучше, я думаю, с легкой горчинкой капусты.

Луковый вопрос

Валентина Уорнер рецепт салата из капусты. Фотография: Felicity Cloake

Я выйду и признаюсь: мне не нравится сырой лук в капусте из капусты.Не тогда, когда он красный и вы «смываете его настроение» перед употреблением, как предлагает Валентин Уорнер, не когда это мелко нарезанный лук-шалот а-ля Cooks Illustrated, и особенно когда это тертый сладкий лук, как в рецепте Клаудии Роден. Это слишком сильно.

Однако я не могу отрицать, что кисло-сладкий привкус хорошего салата из капусты является хорошим дополнением для более тонкого лукового вкуса, но чеснок, который используют Саймон и Линдси, теряется. В конце концов, я предпочитаю мелко нарезанный зеленый лук, который принесет необходимую луковицу без резкости, которая меня так беспокоит.

Клаудия натирает зеленый перец в салат из капусты, хотя тот факт, что он помечен как «необязательный», предполагает, что она осознает, что это не совсем классическое дополнение. Кажется, что аромат принадлежит другой кухне. То же самое с укропом, который предлагает добавить Констанс Спри, или петрушкой в ​​рецепте Cooks Illustrated: они хороши, но они меняют характер всего блюда. Пусть зеленый лук принесет на вечеринку зелень.

Идеальный салат из капусты

Идеальный салат из капусты Фелисити.Фотография: Felicity Cloake

В преддверии осени этот красочный салат из капусты — отличный способ получить на столе британские сезонные продукты — и гораздо лучше с запеченной ветчиной или пирогом, чем с вареной капустой и мягкими медальонами из моркови.

На 4 порции

¼ средняя белокочанная капуста
¼ средняя красная капуста
2 средние моркови
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахарной пудры
1 столовая ложка белого винного уксуса
5 столовых ложек хорошего майонеза (желательно домашнего)
1 столовая ложка сливочного хрена, или по вкусу
2 мелко нарезанные зеленые луковицы

1.Вырежьте древесную сердцевину из четвертинок капусты, а затем нарежьте их настолько мелко, насколько хватит терпения. Очистите морковь и разрежьте ее ножом на длинные тонкие ломтики. Нарежьте их соломкой и положите вместе с капустой на дуршлаг. Добавьте соль, сахар и уксус, перемешайте и дайте стечь в раковине на час.

2. Тем временем приготовьте майонез. Добавьте хрен по вкусу. Надавите на овощи, чтобы выжать излишки жидкости, затем переложите в миску и добавьте зеленый лук.Выложите ложку майонеза и перемешайте, затем подавайте.

Почему салат из капусты стал таким повсеместным — и когда он впервые стал популярным в этой стране? Вы сторонник капусты или предпочитаете добавлять другие овощи? Винегрет или майонез? А за готовую гадость кто-нибудь заступится?

Приготовление квашеной капусты

Процесс приготовления квашеной капусты основан на ферментации, молочнокислые бактерии потребляют сахар и расщепляют его на молочную кислоту, спирт и углекислый газ (содовый газ).

1. Используйте свежую сладкую капусту. Удалите внешние листья и сердцевину. Крупную капусту можно разрезать пополам или пополам.

Удаление листьев квашеной капусты.

Обрезка капусты.

Удаление сердцевины капусты.

Решетка для удаления сердцевины капусты.

Капуста порезанная на четвертинки.

2. Измельчите капусту очень тонко, примерно 2 мм (1/16 дюйма), так как это поможет выделить сок.Этот сок содержит питательные вещества и сахар, которые необходимы для роста молочнокислых бактерий. Когда он мелко нарезан и упакован в бочку, из него немедленно выделяется сок.

Измельчение капусты.

Капуста нашинкованная.

3. Измельченная капуста смешивается с солью, которая сразу же вытягивает сок. Если капуста хранилась несколько недель, она несколько сухая и может выделять недостаточно рассола для полного погружения в нее.Если через два дня вы не увидите, чтобы рассол перевалился, приготовьте и добавьте дополнительный рассол. Добавьте 25 г (4 чайные ложки) соли в 950 г (1 литр) воды и полейте нашинкованной капустой.

Добавление соли не только вытягивает сок, но и создает неблагоприятные условия для бактерий, вызывающих порчу. Коммерческие производители добавляют около 2,25%, отечественные производители обычно добавляют от 2,25 до 2,50% соли по весу. Если добавить 2-3% соли, получится качественная квашеная капуста. Чтобы удовлетворить потребность в соли 2,5%, 25 г (4 ч. Л.) Соли добавляют к 1 кг (2.2 фунта) капусты.

Для получения стабильных результатов необходимо взвесить квашеную капусту или огурцы. Затем вес квашеной капусты умножается на желаемый процент соли и рассчитывается точное количество соли. Использование чашек, ложек или чайных ложек может ввести в заблуждение, так как, например, чашка поваренной соли весит иначе, чем чашка кошерной соли. Что еще хуже, американская столовая / чайная ложка имеет другой размер, чем европейская или австралийская.

Смешивание с солью.

Общий масштаб.

Высокоточные цифровые весы.

4. Соленая капуста плотно упаковывается в подходящие емкости, такие как глиняные горшки, кувшины для рассола, стеклянные банки или пищевые пластиковые ведра (3-5 галлонов). Когда на дно был помещен первый слой измельченной квашеной капусты толщиной примерно 25 мм (один дюйм), он был посыпан солью, затем был добавлен еще один слой измельченной капусты и добавлено больше соли. Это повторяется до тех пор, пока бочка не заполнится на три четверти, чтобы капуста расширилась.Вы можете смешать измельченную квашеную капусту с солью в большой миске, а затем переложить ее в емкость. Если значительное количество капусты измельчено, смешивание и фасовка можно производить поэтапно. Убедитесь, что вы плотно утрамбовываете его руками или каким-либо подходящим приспособлением, например, картофелесодержащей машиной. Свежая капуста начнет выделять сок во время смешивания и упаковки.

Капуста фасованная банка.

Чашка фасованная для капусты.

5. Чистая ткань, кусок муслина или два слоя марли кладут поверх нашинкованной капусты перед добавлением весовой пластины. Многие прикрывают нашинкованную капусту целыми капустными листьями. Если рассол пачкается, проще заменить капустные листья или тряпку, чем собирать пену. Платформа для взвешивания предназначена для того, чтобы измельченная капуста оставалась погруженной в рассол. Часто использовалась круглая деревянная доска, на которую обычно ставили камень. Пластиковый пакет, наполненный рассолом или водой, можно разместить поверх измельченной капусты, он будет соответствовать форме контейнера, сохраняя измельченную капусту под накопившейся жидкостью.Пластиковый пакет может сломаться и вылить его содержимое на капусту. Вода разбавит ферментирующий рассол и может отрицательно повлиять на процесс, поэтому разумнее наполнить мешок рассолом. Добавление 25 г (4 чайных ложки) соли к 950 г (1 кварте) воды дает приемлемый рассол. Груз удерживает капусту в жидкости и не допускает контакта с воздухом. Это предотвращает рост дрожжей на поверхности, поскольку для размножения им необходим кислород. Дрожжи могут образовывать слизь и даже обесцвечивать квашеную капусту.

Через 24 часа.

Через 72 часа.

Примерно через 24 часа образуется большое количество рассола, и капуста начинает бродить. Квашеную капусту можно приготовить за 8 дней или полгода, в зависимости от температуры.

Через 48 часов.

Через 48 часов.

Все виды капусты хорошо выделяют сок.

Измельченную капусту следует залить рассолом, чтобы дрожжи и плесень не образовывали белую пену.

Рассол под крышкой.

Слизь квашеной капусты.

Свежеупакованная капуста имеет ярко-зеленый и белый цвет. По мере ферментации цвет станет светло-желтым.

Если на поверхности капусты скапливается белая пена, ее следует удалить, а грузики вымыть и использовать повторно. Дрожжам, производящим слизь, необходим воздух, чтобы выжить, поэтому остальная квашеная капуста не пострадает. Всегда собирайте квашеную капусту сверху, не перемешивайте содержимое бочки.

Краткое описание критических проблем

Используйте свежую сладкую капусту. В капусте должно быть до 3,5% сахара. Чем слаще сырая капуста, тем лучше будет квашеная капуста.

Добавление менее 2% соли может привести к получению мягкой или даже слизистой квашеной капусты. Добавление менее 1% приведет к получению квашеной капусты, которая будет мягкой и неприемлемой для коммерческого использования. Добавление более 3,5% соли может подавить рост молочнокислых бактерий.

Чем больше вырабатывается молочной кислоты, тем более кислой становится квашеная капуста.Существует предел производства молочной кислоты, поскольку повышенная кислотность подавляет рост бактерий. Когда запасы сахара исчерпываются, молочнокислые бактерии также перестают расти.

Белая накипь на поверхности квашеной капусты вызвана дрожжами, и ее следует удалять каждые несколько дней. Нет причин отказываться от квашеной капусты.

Рассол от предыдущего брожения квашеной капусты можно использовать в качестве закваски для нового производства. Это распространенный метод, используемый при производстве хлеба или даже салями (отбросы), когда часть сброженного продукта сохраняется для нового производства.По крайней мере теоретически он должен производить новую партию с теми же характеристиками, что и старая.

Во время ферментации глюкоза (сахар) превращается примерно в 50% молочной кислоты, 25% уксусной кислоты и этилового спирта и 25% диоксида углерода.

Поддерживайте температуру брожения ниже 80 ° F (27 ° C). Для получения квашеной капусты наилучшего качества поддерживайте температуру брожения около 20 ° C (68 ° F).

Процесс приготовления квашеной капусты и маринованных огурцов очень похож. Оба продукта производятся на одном оборудовании, огурцы, конечно, не измельчаются, хотя их можно нарезать.

Поддерживайте уровень рассола, достаточный для покрытия квашеной капусты.

Стеклянные сосуды для брожения следует хранить в темном месте.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

.

No related posts.