Яндекс Дзен | Открывайте новое каждый день

Яндекс Дзен | Открывайте новое каждый день

Яндекс.Дзен – это платформа, которая подбирает контент специально для вас. В Дзене есть статьи и видео на разные темы от блогеров и медиа.

Ваш личный Дзен

Дзен понимает ваши интересы и собирает ленту для вас. Он анализирует действия: что вы смотрите, кому ставите лайки, на кого подписываетесь, а после – рекомендует вам и уже любимые источники, и ещё неизвестные, но интересные публикации.

Вы смотрите и ставите лайки

шаг 1

Алгоритм отслеживает это и подбирает контент

шаг 2

Вы видите интересные именно вам материалы

шаг 3

Интересные истории

В Дзене есть популярные медиа и талантливые блогеры. Ежедневно они создают тысячи историй на сотни разных тем. И каждый находит в Дзене что-нибудь для себя.

Примеры публикаций

В Дзене действительно много уникальных статей и видео. Вот несколько примеров популярного сейчас контента.

Дзен — простой, современный и удобный

Посмотрите на главные возможности сервиса и начните пользоваться всеми преимуществами Дзена.

Читайте о своих интересах.

Алгоритмы Дзена понимают, что вам нравится, и стараются показывать только то, что будет действительно интересно. Если источник вам не подходит — его можно исключить.

1/4

Тематические ленты.

С общей ленты со всеми статьями легко переключайтесь на тематические: кино, еда, политика, знаменитости.

2/4

Разнообразные форматы.

Открывайте разные форматы историй для чтения и общения. В приложении удобно читать статьи и смотреть видео, писать комментарии.

3/4

Оставайтесь в курсе событий!

Возвращайтесь к нужным статьям: добавляйте статьи в Сохранённое, чтобы прочитать их позже или сохранить в коллекции. Настройте уведомления, чтобы не пропустить самое интересное от любимых блогеров, медиа и каналов.

4/4

Читайте о своих интересах.

Алгоритмы Дзена понимают, что вам нравится, и стараются показывать только то, что будет действительно интересно. Если источник вам не подходит — его можно исключить.

1/4

Тематические ленты.

С общей ленты со всеми статьями легко переключайтесь на тематические: кино, еда, политика, знаменитости.

2/4

Разнообразные форматы.

Открывайте разные форматы историй для чтения и общения. В приложении удобно читать статьи и смотреть видео, писать комментарии.

3/4

Оставайтесь в курсе событий!

Возвращайтесь к нужным статьям: добавляйте статьи в Сохранённое, чтобы прочитать их позже или сохранить в коллекции. Настройте уведомления, чтобы не пропустить самое интересное от любимых блогеров, медиа и каналов.

4/4

Читайте о своих интересах.

Алгоритмы Дзена понимают, что вам нравится, и стараются показывать только то, что будет действительно интересно. Если источник вам не подходит — его можно исключить.

1/4

Тематические ленты.

С общей ленты со всеми статьями легко переключайтесь на тематические: кино, еда, политика, знаменитости.

2/4

Разнообразные форматы.

Открывайте разные форматы историй для чтения и общения. В приложении удобно читать статьи и смотреть видео, писать комментарии.

3/4

Оставайтесь в курсе событий!

Возвращайтесь к нужным статьям: добавляйте статьи в Сохранённое, чтобы прочитать их позже или сохранить в коллекции. Настройте уведомления, чтобы не пропустить самое интересное от любимых блогеров, медиа и каналов.

4/4

Дзен доступен во всем мире более чем на 50 языках

Смело рекомендуйте Дзен своим друзьям из других стран.

العَرَبِيَّة‎العَرَبِيَّة‎

Удобно пользоваться в смартфоне

У Дзена есть приложения для iOS и Android.

Пользуйтесь в браузере

Дзен доступен с любого устройства в вашем любимом браузере. Также Дзен встроен в Яндекс.Браузер.

Удобно пользоваться в смартфоне

У Дзена есть приложения для iOS и Android.

Пользуйтесь в браузере

Дзен доступен с любого устройства в вашем любимом браузере. Также Дзен встроен в Яндекс.Браузер.

Удобно пользоваться в смартфоне

У Дзена есть приложения для iOS и Android.

Пользуйтесь в браузере

Дзен доступен с любого устройства в вашем любимом браузере. Также Дзен встроен в Яндекс.Браузер.

© 2015–2021 ООО «Яндекс», 0+

Дизайн и разработка — Charmer

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Яндекс.Браузер Google Chrome Firefox Safari

Почему надо квасить овощи и как правильно это делать? Рецепт, фото — Ботаничка.ru

После сезонной борьбы за урожай начинается традиционная борьба с урожаем. Съесть это всё быстро физически невозможно, да и не лезет уже. Родственники все обеспечены. В банки закатано по всевозможным рецептам, а холодильник — не резиновый. И вот тут на помощь приходят крошечные, незаметные глазу помощники —  бактерии, способные не только сохранить излишки нашего урожая, но и заметно усилить их полезные свойства. Что такое турша, почему полезно квасить и как это правильно делать, расскажу в своей статье.

Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?Содержание:

Бактерии — наши друзья

После долгих лет гонений и травли антибиотиками, наконец, человечество одумалось и начало бактерии культивировать и всячески употреблять. В виде пробиотиков, например. Опять же, выделяя одни и пренебрежительно относясь к другим, вроде как менее полезным. (То есть мы по-прежнему думаем, что умнее природы и лучше знаем, что хорошо, а что плохо).

При этом менее замороченная часть населения изготавливает и употребляет натуральнейшие пробиотики, имеющие многовековую традицию, насыщенные под завязку дружественными бактериями, витаминами и ещё много чем хорошим, не задумываясь о научном обосновании полезности.

Это квашения во всём их разнообразии: и капустка квашеная, и помидоры, и огурцы, и яблоки мочёные, и смеси, в разных местах по-разному называющиеся. Кимчи у корейцев, например, или турша у народов Кавказа (не только у них, многие околосредиземноморские жители тоже туршой увлекаются). В общем, квасят многие народы, давно и успешно.

Как правильно квасить?

Понятно, что наука всё-таки добралась до процесса квашения, препарировала, разложила его на составляющие, и на уровне современных исследований объяснила, почему для получения вкусного и полезного продукта надо соблюдать определённые правила.

Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются тем набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. Вот почему в народных рецептах рекомендуется промывать всё это родниковой водой – от неё микроорганизмы не скончаются. А вот хлорированная сильно уменьшит их численность, причём неравномерно, и процесс может свернуть не туда, куда нужно.

Микроорганизмы, сидящие, например, на огурце, разнообразны и далеко не все полезны: гнилостные и маслянокислые бактерии способны совершенно испортить вкус квашения. Но они размножаются только при доступе кислорода. Замачивание огурцов часов на 8 в чистой воде способно сильно поумерить их амбиции.

Соль в процессе квашения не выполняет роль консерванта, она «вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием всю голодную свору сидящих там бактерий. К тому же соль уже в концентрации 2,2% ограничивает деятельность гнилостных микроорганизмов. А вот концентрация выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения.

Именно рассол (жидкость) и является основой для бурного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий правильно идёт, когда продукт погружён в рассол.

Тут есть простор для творчества: если капусту, например, солить «сухим» способом, то до момента покрытия её рассолом там будут развиваться микроорганизмы, которым для размножения нужен кислород, выделяя муравьиную, уксусную, янтарную кислоты, углекислый газ и ещё много чего, что и делает вкус капусты совершенно особенным.

Но им тоже воли давать нельзя, если их не остановить, капуста испортится. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, и протыкание палочками – удаление скопившегося углекислого газа. В капусте, засоленной мокрым способом, то есть, залитой рассолом с самого начала, работают преимущественно молочнокислые бактерии, вкус её мягче и структура тоже несколько иная.

На разных этапах квашения свою партию отыгрывают разные виды молочнокислых бактерий, вырабатывающие молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры и пр., формируя вкус. При этом стабилизируется и накапливается дополнительно витамин С. В квашеной капусте, например, его почти в 1,4 раза больше, чем в свежей.

Лучшая температура для развития почти всех видов нужных бактерий +18…+22°С, понижение температуры (убирание в холодильник, в подвал или погреб) вместе с накопившейся уже кислотностью останавливает демографические взрывы в среде бактерий, дальнейший процесс ещё идёт, но очень слабо.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.

В Сибири и на Дальнем Востоке принято квашеную капусту замораживать – до конца длинной сибирской зимы она сохраняется замечательно.

Смотрите рецепт вкуснейшей квашеной капусты.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества. © margriet

О  пользе квашеных продуктов

Мало того, что вкусно, ещё и обширное благотворное воздействие на организм! При квашении сохраняются все полезные вещества исходных продуктов и даже добавляются новые – например, вырабатываемые микроорганизмами аминокислоты, витамины группы В и К₂ (удерживающие кальций в костях и препятствующие отложению его в мышцах).

Процесс расщепления трудноусвояемых элементов частично берут на себя бактерии, в результате лучше усваиваются железо и кальций, белки и углеводы, витамины и ещё многое (с труднопроизносимыми биохимическими названиями).

Живые микроорганизмы поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, активизируют работу иммунной системы.

Квашеные продукты содержат ферменты, способствующие очистке стенок кишечника.

Мой рецепт вкусной и полезной турши

Турша – это и есть квашение. То-есть способ обработки урожая, который заключается в заливке соляным раствором исходного сырья с последующим молочнокислым брожением. А вот сырьё может быть весьма разнообразным. Здесь и ранневесенняя зелень, в том числе толстые черешки подбела (

Petasites albus), и соцветия клекачки (Staphylea colchica) и предварительно бланшированная стручковая фасоль, и разнообразные смеси овощей, и виноградные листья. То есть квасить можно большую часть года.

В каждой семье свой набор продуктов для смешанного квашения, поэтому оттенки вкуса варьируют в широких пределах. Основа, понятно, молочная кислота и соль.

Например, очень полюбившаяся мне турша состоит из смеси овощей:

Сочетание овощей для турши может быть самым разным

Овощи порезать соломкой, чеснок раздавить, петрушку покрошить, томаты измельчить блендером или пропустить через мясорубку. На дно эмалированной кастрюли уложить капусту, потом морковь, зелень, батат, перец, свёклу, чеснок, томаты. Залить это всё рассолом, придавить гнётом, оставить в тёплом месте на 3 дня. Два раза в день протыкать палочкой для удаления скапливающегося углекислого газа.

Уже через три дня будет вкусно, но лучше переложить в стеклянные банки, чтобы всё было покрыто рассолом, и поставить в холодильник ещё на недельку.

Поскольку употреблять овощи вместе с рассолом как-то не получается, а надо бы, ведь в рассоле масса всего полезного, я делаю из этого всего смузи – закидываю всё в блендер, перемалываю и смешиваю с рассолом. Этот вариант очень хорош для возрастных родственников, которым жевать квашеные овощи особо нечем, а получить пробиотики и частично обработанную клетчатку просто необходимо для нормального пищеварения. А уж как хорош такой напиток в послепраздничные дни!

Приведённый перечень ингредиентов – то, что стоит сейчас у меня в холодильнике – просто пример, сочетание овощей может быть самым разным. Батат – это потому, что он у меня есть. Хорошо получается с тыквой, бланшированной стручковой фасолью, запеченными баклажанами, редькой, кислыми яблоками. Каждый может создать свой рецепт!

Как правило, все капусты, кроме цветной и брокколи, кладут сырыми. Также сырыми кладут морковь, тыкву, редьку, репу, свёклу, перец сладкий и горький, томаты, огурцы, кабачки, зелень, фрукты или ягоды и чеснок.

Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, черешки подбела, садовый портулак, джонджоли (соцветия клекачки колхидской) предварительно бланшируют.

Баклажаны предварительно запекают. Иногда запекают и перец.

Про использование батата в квашении я не слышала, но попробовала добавлять оранжевый сладкий, и не пожалела. Можно ещё попробовать квасить молодые побеги батата, но их тоже надо будет бланшировать.

Встречалось упоминание о квашеных ананасах, так что и их легко можно добавлять.

Смотрите также наш рецепт вкусных квашеных огурцов.

Также в туршу добавляют пряности. Но мне пока это кажется лишним – вкус и без того очень богат. Турша – это широчайшее поле для творческих экспериментов.

В общем, квасьте на здоровье! Скоро новогодние праздники, пищеварение надо поддержать, да и смузи из квашеных овощей будет очень востребован, надо готовиться.

Как заквасить капусту НЕОБЫЧНЫМ способом

Квашеная капуста — продукт питания, получаемый путём молочнокислого брожения капусты. Это национальное блюдо многих стран, Белоруссии, Украины, Германии, Болгарии, Чехии, Польши и конечно России. Довольно важный продукт, особенно в зимнее время года, когда мы готовим вкуснейшие овощные салаты с добавлением квашеной капусты или просто подаём капусту в качестве гарнира, салата или закуски на повседневный или праздничный стол, сдобрив её ароматным домашним растительным маслом с добавлением репчатого лука.

Квашеная капуста очень вкусна и полезна для здоровья, она нормализует микрофлору кишечника и способствует правильному пищеварению. Основными ингредиентами приготовления квашеной капусты являются: капуста, морковь и соль. Иногда в квашеную капусту добавляют семена укропа, тмин, клюкву, свеклу и даже яблоки. Сейчас в продаже имеется очень большой выбор квашеной капусты. Ну правда, какой только нет капусты, приготовленная по классическому рецепту, капуста с клюквой и упомянутая мной капуста квашеная с добавлением яблока. Последний вариант приготовления квашеной капусты с яблоком очень вкусен.

Квасят капусту разными способами: шинкованием, из рубленой капусты, кочанной с добавлением шинкованной или рубленой, половинками, четвертинками, и просто цельнокочанным способом. Все рецепты хороши, но вот моя мама всегда делает квашеную капусту шинкованную. Просто шинкует капусту и морковь, пересыпает солью и мнёт в большом тазу руками. затем добавляет сухие семена укропа и раскладывает по банкам. Капусту, приготовленную таким способом, выдерживает при комнатной температуре 2-3 дня, а затем отправляем в холодильник или в погреб.

Всё просто и такую капусту можно и не заготавливать большими объёмами впрок. Обычно ведь капусту квасят из той, что на грядке лопнула и хранению дальше не подлежит. Сейчас квашеную капусту можно приготовить в любое время, ну вот когда вам захотелось и нужна квашеная капуста. Мне захотелось приготовить свежую квашеную капусту, поэтому специально я прикупила большой хороший кочан капусты и запаслась теперь квашеной капустой. Хватит надолго…

Квасить капусту я решила по одному очень необычному рецепту, но как было написано, капуста получается очень вкусной и хрустящей. Потребуется нам всего 4 ингредиента, а Вы уже решайте сами, возможно Вам захочется добавить что-то в процесс квашения, например сухие семена укропа. Они кстати придают пряный вкус капусте. Для приготовления квашеной капусты, в банке объёмом 1,5-2 л.,

Потребуется:

• Капуста — около 1,5-2 кг.
• Морковь — 1-2 шт.
• Вода — 1 л.
• Соль (без добавок) — 100 гр.

 

Как приготовить квашеную капусту:

Для квашения лучше взять большую объёмную миску или таз. Сюда трём морковь на тёрке для приготовления корейской моркови.

Затем на шинковке натираю тонко капусту. Капусту можно просто шинковать с помощью кухонного ножа или специального ножа для шинковки. Мне больше нравится тереть её на капустной тёрке (тонкой). Капуста получается одинаковой толщины.

Теперь нужно в тазу перемешать капусту и морковь, чтобы овощи распределились равномерно.

Отдельно в миске в тёплой воде разводим соль. Даём ей полностью раствориться. Заранее готовим банку, куда будем укладывать квашеную капусту. Я взяла банку объёмом 1,5 л.

А теперь одной рукой берём горсть капусты с морковью, окунаем в миску с солёной водой и сразу отправляем «мокрую» капусту в банку. Так укладываем в банку всю капусту, окунув её в соляную воду и хорошенько трамбуем плотно рукой.

Когда вся капуста уложена, ставим банку в глубокую тарелку на 2-3 дня при комнатной температуре и несколько раз в день протыкаем капусту до дна ножом или деревянной шпажкой.

После того, как капуста заквасилась, закрываем её полиэтиленовой крышкой и убираем банку в холодильник на хранение. По этому рецепту капуста получается очень вкусной, в меру солёной и хрустящей. Достаём капусту из банки (то количество, которое требуется), добавляем к квашеной капусте ароматное растительное масло и по желанию измельчённый репчатый лук. Перемешиваем и употребляем с удовольствием. Квашеная капуста по этому рецепту отлично будет дополнять овощной салат винегрет и естественно, станет украшением любого стола.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как приготовить вкусное мясо с квашеной капустой — вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как квасить капусту — Со Вкусом

Белоснежная, хрустящая, с аппетитным ароматом моченых яблок, в меру соленая и с приятной кислинкой — хоть так ешь, хоть щи вари, хоть пироги ею начиняй! Это «Со Вкусом» поет оду всенародно любимому продукту — квашеной капусте.

Но иногда даже бывалые бойцы кулинарного фронта терпят фиаско: капуста у них получается далекой от описанного выше идеала. Воспользуйтесь нашим рецептом и простыми советами, чтобы стратегический запас квашеной капусты до весны радовал превосходным вкусом и оглушительным хрустом!

Как приготовить вкусную и хрустящую квашеную капусту

1. С конца сентября наступает время сбора урожая поздних сортов капусты. Логично, что оно совпадает с началом периода заготовки овоща. Нюанс особенно важен: ранние сорта капусты с мягкими листьями для квашения не годятся!

2. Деревянные бочки, особенно дубовые, — идеальная емкость для квашения капусты. Если судьба такой подарок вам не преподнесла, подойдет любая эмалированная и стеклянная тара.
3. Капуста получится мягкой при недостаточном количестве соли. Полагайтесь на свой вкус, но оптимальное соотношение — 1 ст. л. соли на 1 кг капусты.

4. Добавление моркови к капусте — правильный ход. Она витаминизирует и придает закуске сладость. Но перебор с морковью чреват потемнением капусты. 100 г корнеплода на 1 кг капусты будет достаточно.
5. В течение первых 2–3 суток активного брожения не забывайте по несколько раз в день протыкать капусту деревянной палочкой. Это обеспечит выход углекислого газа, который влияет и на вкус, и на хрусткость капусты.

6. Капуста не должна перекисать! На 4–5-й день, а если в квартире тепло, то ранее, убирайте тару с квашеной капустой в прохладное место.

Далее читайте простой и проверенный рецепт квашеной капусты. Если учтете все рекомендации, получите закуску, которую можно будет ставить на стол с гордо поднятой головой и чистой совестью!

Квашеная капуста на зиму

Ингредиенты

• 3 кг белокочанной капусты
• 300 г моркови
• 3 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 2 лавровых листа
• 5–6 горошин душистого перца
• 2 гвоздики

Приготовление

1. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте пополам, удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту аккуратной соломкой желательно одинаковой толщины.
2. Посыпьте капусту сахаром и солью, интенсивно помните. Добавьте тертую морковь и пряности, перемешайте.
3. Выложите капусту в подготовленную тару, утрамбуйте как можно плотнее. Установите сверху гнет, накройте марлей. Оставьте бродить при комнатной температуре.
4. Не забывайте протыкать капусту деревянной палочкой, своевременно снимайте пену. Через 3–4 дня, когда выделение пены прекратится, гнет можно снять, емкость закрыть крышкой и убрать в прохладное место для хранения. Капуста готова.

Как ни крути, а квасить надо! Пусть не бочками — это сейчас полный экстрим — пара трехлитровых банок точно должна быть в запасе. Когда начнете и в каких масштабах планируете развернуть операцию? Ждем комментариев!

Как квасить капусту (бабушкины рецепты)

На Руси издавна квасили капусту.

Квашеная капуста богата витамином С. Очень полезен сок от квашеной капусты.

В зимнее время она подается на стол к вареной картошке, из неё варят щи, тушат с мясом, подают в виде салата с добавлением клюквы, либо брусники.

При подаче на стол к картошке, желательно добавить репчатый лук и залить подсолнечным маслом (можно добавить чуточку сахарного песка).

Рецепт приготовления квашеной капусты по бабушкиному рецепту

Способов квашения капусты очень много. Я хочу поделиться именно «бабушкиным способом» — открытым.

Чтобы заквасить капусту, много ума не надо. Главное выбирайте кочан, чтобы он при нажатии пальцами скрипел. Из такого сорта получается очень вкусная квашеная капуста.

Пропорции на глазок.

На один 2,5 кг кочан берем одну большую морковь и большую горсть соли (примерно столовая ложка). 

Морковь натереть на крупной тёрке, а капусту нашинковать тонкими полосками. Для шинкования используйте специальный нож, 

         

 Либо шинковку

      

Приготовленные ингредиенты небольшими порциями помещаем в большую емкость ( в моем случае это 15 литровый эмалированный бак), постепенно добавляя соль как-будто вы солите салат. Уложив таким образом всю нашинкованную капусту и натертую морковь, посолив, тщательно перемешайте и утрамбуйте.

      

Затем положите на капусту поддон. В качестве поддона можно использовать большую плоскую тарелку, либо вырезанный деревянный круг, либо крышку от кастрюли…Да что угодно. Я использовала прозрачный пластиковый круг, вырезанный специально для квашения капусты. И поставьте груз. В моем случае это  5-литровая бутыль и 3-литровая банка, наполненные водой.

       

 Обязательно накройте тонкой тканью или марлей.

      

Оставьте при комнатной температуре на сутки-двое. Капуста должна дать сок.

Теперь из неё необходимо выпустить газы и горечь. Капусту рыхлят.

      

Разрыхлив, оставьте её на несколько часов, прикрыв тканью. И не пытайтесь искать хорька в доме — это капуста. Воняет так, аж глаза щиплет

       

А затем делают в ней углубление, опять накрывают тканью и оставляют на сутки:  она продолжает выпускать горечь и запах. 

Обязательно пробуйте капусту на вкус.

Если она недостаточно заквасилась  то, спустя сутки, опять её упресуйте и поставьте груз.

На следующие сутки заново её перемешайте и попробуйте на вкус (углубление делать уже не обязательно).

И так до тех пор, пока она вам не понравится. 

Всё.

Этап квашения закончился. Капуста усядет примерно в два раза.

Теперь её необходимо поместить в другую ёмкость (можно по банкам) и поставить в холод, чтобы не переквасилась.

Зеленая квашеная капуста (крошево)

       

Очень вкусные щи получаются из крошева. Квасят её точно так же, но используют верхние зелёные листья. Важное условие — обязательно рубят их мелко. В деревнях обычно рубили сечкой в специальном корыте.  В настоящее время можно использовать очень удобный для рубки, нож-топорик. 

 

Нашинкованную капусту частями укладывают на доску для нарезания овощей, берут нож обеими руками за верхнюю часть лезвия, и как тяпкой мелко её рубят.

 Рецепт квашения тот же (см.выше)

Как квасить капусту: ТОП-5 рецептов — К столу

Квашеная капуста содержит всего 19 ккал на 100 г. Диетологи рекомендуют употреблять не более 200 г этого продукта в день. Вы можете купить квашеную капусту в магазине, но самая вкусная – та, что приготовления своими руками.

Квашеная капуста в банке

Квашеная капуста ФОТО: Jolanta Dąbrowska/PantherMedia / Jolanta Dąbrowska

Время приготовления:

больше 3-х часов

• 2 кг капусты
• 2 моркови
• 1 л воды
• 2 ст.л. крупной соли
• 1 ст.л. сахара

Способ приготовления:

1. Снимаем два верхних листа с кочана, выбрасываем их. Капусту тонко шинкуем острым ножом либо используем специальную терку-шинковку.
2. Нашинкованную капусту выкладываем в таз, чтобы было удобнее перемешивать и мять ее.
3. Морковь моем, очищаем и натираем на крупной терке или на терке для корейской моркови.
4. Капусту с морковью хорошо переминаем руками и очень плотно утрамбовываем в большую банку. Капуста должна вся поместиться, если нет – значит мало помяли ее.
5. Теперь приготовим рассол. В один литр холодной кипяченой воды добавляем две столовые ложки соли, перемешиваем до растворения соли и заливаем полученным рассолом
6. Банку с капустой ставим в глубокую тарелку, так как вовремя квашения будет обильно вытекать лишний рассол. Сверху просто прикрываем крышкой или накрываем кусочком марли. Оставляем капусту в тепле на два дня. Периодически (один-два раза в день) нужно протыкать вилкой и выпускать из капусты пузырьки газов.
7. Затем весь рассол сливаем в кастрюлю. Добавляем одну ложку с горкой сахара, перемешиваем до растворения и снова заливаем рассолом капусту.
8. Закупориваем капусту крышкой и убираем еще на один день в холодильник. Процесс брожения остановлен, капусте нужно настояться и отдохнуть.

Квашеная капуста с яблоками

Время приготовления:

больше 3-х часов

• 2 кг капусты
• 2 шт. моркови
• 250 г клюквы
• 3-5 яблок

• 1 л воды
• 1 стакан растительного масла
• 1 стакан сахара
• 3/4 стакана уксуса
• 2 ст.л. соли
• 1 головка чеснока

Способ приготовления:

1. Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.
2. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в емкость капусту, морковь, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д.
3. Залить капусту рассолом, положить гнет. Через 2 дня капуста будет готова.

Квашеная капуста: классический рецепт

Время приготовления:

больше 3-х часов

• 1 кг капусты
• 25 г соли
• 200 г моркови
• Тмин – по желанию
• Лавровый лист – по желанию
• Черный перец горошком – по желанию

Способ приготовления:

1. С капусты снять несколько первых листьев. Нашинковать ее тонко.
2. Морковь очистить от кожуры и крупно натереть.
3. Поместить все в большую миску и присыпать солью. Перетирать ничего не нужно, только немного помешать.
4. Переложить в большую емкость и деревянной толкушкой утрамбовать плотно. Работать нужно до тех пор, пока капуста не пустит сок. Накрыть тарелкой или деревянным диском и сверху установить груз.
5. Оставить для брожения на кухне. Каждые два дня нужно открывать салат и протыкать его деревянной палкой. Это нужно для того, чтобы выходил газ.
6. Брожение займет около недели. Переложить готовую капусту в банку и убрать в холодильник.
7. Подавать с нашинкованным луком и нерафинированным маслом.

Разные способы как квасить капусту: в домашних условиях.

Автор Максим Максимов Просмотров 150 Опубликовано 26.09.2020 Обновлено 05.11.2020

Разные способы как квасить капусту в домашних условиях

У каждого в кладовой или погребе есть самые разные заготовки из фруктов, ягод и овощей. На полочках располагаются баночки и бутыли, а на полу стоят бочки и кастрюли с квашенной капустой, мочеными яблоками, кислыми огурцами и помидорами и даже моченые арбузы. Узнайте, как квасить капусту в домашних условиях разными способами и увеличьте свой ассортимент заготовок на зиму.

Как квасить капусту в домашних условиях

Квашение всегда считалось самым лучшим способом заготовки овощей на зиму. Ведь мы не используем никакие консерванты и минимально используем соль. Лишь в некоторых рецептах присутствует небольшое количество сахара. В процессе брожения вырабатывается уникальный консервант – кислота, которая также подавляет развитие и рост болезнетворных бактерий.

Квашенная капуста используется для приготовления различных блюд. Это и салаты, и солянки, и вареники, и пироги. Подают квашенную капусту и просто как отдельный салат с лучком и растительным маслом.

Квашенная капуста в кастрюле с тмином

Совершенно другой вкус у квашенной капусты появляется, если при заготовке добавить семена тмина.  Еще нам понадобится совсем немного горошка душистого перца, семян укропа и парочка лавровых листиков. Также в этом рецепте необходимо использовать и сахар. Его количество равно количеству каменной соли.

Важно!

На 2 кг нашинкованной капусты добавляется 1 ч. л. семян тмина.

Процесс приготовления:

1. Нашинковать любым способом спелую поздних сортов капусту.
2. Для измельчения моркови использовать крупную терку.
3. Нашинкованную капусту выложить в большую миску, добавить сахар и соль. Хорошо перемешать.
4. Посыпать семенами тмина и еще раз тщательно вымешать.
5. Добавить натертую морковь и слегка прижимая снова перемешать все ингредиенты. В результате появится немного капустного сока.
6. Эмалированную кастрюлю хорошо вымыть, просушить. Выложить в нее заготовку и плотно утрамбовать. Чем плотнее будет уложена капуста, потом лучше будет результат брожения.
7. Сверху уложить снятые заранее капустные листья. Установить гнет. Если вы квасите много капусты в большой кастрюле, то в качестве гнета можно использовать деревянный круг. Для небольших кастрюль использовать подходящего размера тарелки. Сверху прижать либо бутыль с водой, либо что-то другое тяжелое по весу.
8. Во время брожения каждый день необходимо протыкать капусту большим ножом, чтобы выпускать газовые пузырьки. Если есть тонкая скалка для раскатывания теста, то использовать ее. Сразу снова поставить гнет.

Осталось дождаться результата, когда капуста будет готова к употреблению. Чем выше температура в помещении, где стоит кастрюля, тем быстрее будет результат. После завершения брожения капусту можно переложить в банки.

Закваска капусты в домашних условиях на зиму

Для длительного хранения капусту квасят с яблоками, клюквой, со свеклой и другими овощами. Каждый рецепт достоин вашего внимания.

Как квасить капусту в домашних условиях по-грузински

Грузинский рецепт приготовления капусты на зиму предполагает использование в большом количестве темно-красной свеклы и моркови. Подают квашенную капусту по-грузински в качестве пикантной закуски на праздничный стол, когда у верующих идет пост.

• кочан капусты весом 2,5-3 кг;
• по одной морковке и бордовой свеклы;
• головка чеснока;
• по желанию 6 горошин черного перца, один жгучий перчик и одна луковица.

Приготовить рассол из литра воды, 50 г соли, 200 г уксуса и 100 г сахара.

Этапы приготовления:

1. Овощи хорошо помыть и высушить. Свеклу с морковью нарезать крупной соломкой, а лук полукольцами.
2. Очищенный от верхних листьев кочан капусты разрезать на четвертинки. Удалить с каждой части кочерыжки и нарезать на крупные куски.
3. Острый перчик и чеснок мелко нарезать ножом.
4. Все ингредиенты для заготовки сложить в большую миску и аккуратно перемешать.
5. Заложить капусту с овощами в бутыль.
6. Залить горячим рассолом и закрыть чистой капроновой крышкой. Держать бутыль с капустой в теплом помещении 12 часов.

Спустя 12 часов квашенную капусту со свеклой и морковью можно пробовать.

Важно!

Хранить квашенную капусту можно в обычном прохладном помещении.

Квасим вкусную капусту с яблоками

Всего через три дня после приготовления квашенную с яблоками и специями капусту можно уже пробовать.

Ингредиенты для заквашивания:

• белокочанная капуста – 3 кг;
• по 300 г яблок и моркови;
• имбирный корень – 45 г;
• семян укропа и зиры по 1,5 ч. л;
• неполная чайная ложка молотого черного перца;
• 75 г соли.

Пошаговое приготовление:

1. Любым способом нашинковать капусту. Можно даже использовать кухонный комбайн.
2. Выложить капусту в миску и добавить натертую морковь.
3. Добавить специи и соль. Все хорошо перемешать.
4. Предварительно вымытое яблоко нарезать тонкими ломтиками.
5. Почистить и нарезать тонкими пластинами корень имбиря.
6. В банку слоями выложить капусту, яблоки и имбирь. Все хорошо уплотнить.
7. Прикрыть крышкой и убрать в прохладное место на трое суток.
8. Тонкой деревянной палочкой каждый день хоть один раз протыкать капусту в банке.
9. На четвертые сутки капусту можно попробовать. Крышку плотно закрыть и держать в холодильнике.

Как квасить капусту в домашних условиях с клюквой в ведре

Кислые ягоды брусники или клюквы улучшают вкус квашеной капусты.

Набор ингредиентов для заготовки:

• 8 кг белокочанной капусты;
• 500 г свежей или замороженной клюквы;
• 3 кг моркови;
• 150 г каменной соли.

Важно!

Количество ингредиентов дано на десятилитровое эмалированное ведро.

Пошаговое приготовление:

1. У капусты снять верхние листья и отложить в сторону. Остальную капусту нашинковать.
2. Помытую морковь почистить и натереть на терке.
3. Хорошо вымыть и высушить ведро.
4. На дно выложить отложенные ранее листья капусты.
5. В большой миске вымешать 1/3 часть моркови, капусты и соли. При перемешивании капуста начнет выделять сок.
6. Выложить эту часть в ведро и хорошо уплотнить.
7. Клюкву разделить на 2 части. Одну выложить на плотно уложенную в ведро капусту.
   
8. Так же поступить с оставшимися ингредиентами.
9. На верхний слой капусты положить подходящую по размеру тарелку. Поверх тарелки установить бутыль с водой или камень.
10. Держать заготовку в теплом помещении 3 дня. Каждый день протыкать палкой капусту, чтобы выпустить газы.
11. После завершения брожения переложить квашенную капусту с клюквой в банки. Хранить банки в холодильнике или погребе.

Важно!

Для закваски капусты использовать только целое ведро без каких-либо сколов.

Вариантов закваски капусты на зиму много и каждый раз получается совершенно новый вкус заготовки. Вместо клюквы используют изюм, бруснику и даже грибы. Яблоки добавляют целыми или резанными. Есть рецепты быстрой заготовки квашенной капусты, а есть заготовки медленного брожения. Выбор всегда остается за хозяйкой.

Как квасить капусту в домашних условиях с медом — видео-рецепт

Видео-рецепт заквашивания капусты по-старорусски

Приятного Вам аппетита, мои дорогие читатели!

Также рекомендую почитать эти статьи:

Вкуснейшее приготовления соленых арбузов в бочке.

С уважением, Максим.

Как сбродить овощи за три простых шага

Фотография Lolostock / Shutterstock

Интернет полон устрашающих энциклопедических руководств по ферментации. Разберем основы.

Банка каменщика, набитая культивированными или ферментированными овощами в вашем местном городском продовольственном магазине, вероятно, обойдется вам в 10-15 долларов. Учитывая, что затраченное на это время и материалы составляют не более пяти минут и 2 долларов соответственно, можно представить, что производители культивированных овощей потратили восемь лет на обучение с мастерами ферментации в какой-то деревне каменного века или что они заложили свой дом для заплатите за высококлассное оборудование для брожения, чтобы гарантировать, что бобы получатся правильно маринованными.

Нет ничего более далекого от истины. Вот как это работает. Этот процесс можно применить практически к любому овощу.

Подготовить овощи

Чем мельче вы нарежете или измельчите овощи, тем быстрее они заквасятся (и тем большее количество можно положить в банку). Вы также можете сбраживать морковь, лук, редис, свеклу и даже целые листья капусты. Это в первую очередь вопрос личных предпочтений и того, как вы собираетесь использовать готовый продукт.В зависимости от овоща вымойте его и почистите, как если бы вы собирались есть его в сыром виде.

Добавить рассол

Соль предотвращает появление плесневых организмов, способствуя развитию полезных бактерий, и в результате получается ферментированный продукт с хрустящей текстурой. Нафаршируйте овощи в кувшине или кувшине для брожения и залейте их рассолом из 1 столовой ложки соли на стакан воды (используйте натуральную не йодированную соль и, желательно, родниковую воду в бутылках). По желанию добавьте травы и другие приправы.

Ключевым моментом здесь является то, чтобы овощи оставались погруженными в рассол, так как все, что подвергается воздействию воздуха, гниет. Для овощей, которые плавают на плаву, найдите способ утяжелить их — удобнее всего использовать весы для брожения.

Дай побродить

Если вы используете кувшин для каменщика, закройте крышку до плотного прилегания. Это предотвращает попадание кислорода, но позволяет выходить углекислому газу; в противном случае давление может расти до тех пор, пока не произойдет беспорядочный взрыв (для этой цели в бродильных кувшинах обычно есть гидрозатвор).Хранить в прохладном темном месте, в идеале при температуре от 65 до 70 градусов.

Время ферментации варьируется от трех дней до трех месяцев и более, в зависимости от овощей, температуры и других факторов. Единственный верный ориентир, который поможет понять, когда оно будет готово, — это его вкус — это то, что вы хотите получить приятный шипучий привкус. Наслаждайтесь маринованными огурцами! После достижения оптимального вкуса переместите партию в холодильник, чтобы остановить дальнейшее брожение.

Как ферментировать овощи в домашних условиях, чтобы уменьшить количество отходов и улучшить здоровье

Ферментация овощей в домашних условиях — отличный способ сократить количество пищевых отходов, улучшить здоровье кишечника и сэкономить деньги.Это тоже невероятно просто!

Процесс ферментации овощей начинается с лактоферментации, которая, по сути, представляет собой метод консервирования продуктов, который также увеличивает содержание питательных веществ в продуктах. Этот процесс подавляет рост вредных бактерий и увеличивает или сохраняет уровень витаминов и ферментов и их усвояемость. Исследования также показывают, что молочная ферментация полезна для нашей пищеварительной и иммунной системы.

Салли Фэллон, Питательные традиции:

«Размножение лактобацилл в ферментированных овощах улучшает их усвояемость и повышает уровень витаминов.Эти полезные организмы производят множество полезных ферментов, а также антибиотики и антиканцерогенные вещества. Их главный побочный продукт, молочная кислота, не только сохраняет овощи и фрукты в идеальном состоянии, но и способствует росту здоровой флоры во всем кишечнике ».

По сути, лакто-ферментированные овощи — это не что иное, как тертые, нарезанные, нарезанные или целые овощи, помещенные в рассол с солью и водой на период времени комнатной температуры, чтобы позволить полезным бактериям развиваться.

Ферментироваться можно практически любой овощ — цветную капусту, морковь, кабачки, перец чили, свеклу, сельдерей, огурец, корку арбуза, молодые баклажаны, перец, зеленые помидоры — список можно продолжить. Перебродите один овощ или приготовьте смесь овощей, добавив при этом травы и специи (перец горошком, семена тмина, тмин, семена фенхеля, лавровый лист). Единственные виды овощей, которые не рекомендуется ферментировать, — это овощи с большим содержанием хлорофилла, такие как капуста или шпинат.

Как сбраживать овощи

Выберите оборудование для ферментации

Ферментация овощей не требует большого количества специального оборудования.Овощи можно ферментировать в специальной посуде для брожения, в чистой стеклянной миске или стеклянной банке.

Подготовьте овощи к ферментации

Решетка: подходит для твердых или хрустящих овощей, таких как кабачки. Тертые ферментированные овощи часто имеют консистенцию вкуса после завершения.

Ломтик: нарежьте твердые овощи тонкими и мягкие овощи, чтобы они сохранили свою форму во время брожения. Нарезанный халапеньо — отличное дополнение к любому бургеру!

Chop: Какой размер нарезать овощи, решать вам, но кусочки размером с укус подойдут.Из измельченной ферментированной цветной капусты и кусочков моркови можно легко и полезно перекусить.

Целые: овощи небольшого размера, такие как редис, брюссельская капуста и стручковая фасоль, лучше всего подходят, если их оставить целыми. Замечательно также мариновать огурцы.

Используйте соль, сыворотку или закваску

Соль и вода нужны или вам нужны для молочнокислого брожения, морская соль — лучший вариант. Во многих рецептах в качестве закваски используется свежая сыворотка, но в этом нет необходимости. Использование соли даст тот же результат.Вы также можете использовать овощную закваску для более быстрого брожения, но это не обязательно.

Используйте воду для приготовления рассола

Вам понадобится достаточно рассола, чтобы можно было полностью погрузить овощи в воду. Наилучшие результаты брожения достигаются при использовании 2% рассола. Проще всего думать об этом в граммах. На каждые 100 граммов овощей нужно 2 грамма соли.

Важна фильтрованная вода, в частности вода, не содержащая хлора, хлораминов и фторидов.Хлор и фтор не поддерживают здоровую ферментацию, так как убивают микробы. Вы можете купить фильтрованную воду в бутылках, но керамический очиститель воды с фторидным фильтром — фантастический безотходный вариант. Это также даст вам прекрасную фильтрованную питьевую воду круглый год.

Взвесьте овощи под рассолом

Когда овощи будут подготовлены, поместите их в выбранную емкость для брожения и взвесьте их под рассолом. Важно хранить их в анаэробной среде во время периода брожения.Наши бродильные кувшины имеют вес, однако, если вы используете миску или каменную банку, вы можете держать овощи в воде, используя небольшую стеклянную или керамическую чашку или тарелку.

Дайте овощам бродить при комнатной температуре, прежде чем убрать их в холодильник

Время ферментации будет зависеть от множества факторов, включая температуру, количество соли и характер овощей. Оставив овощи бродить при комнатной температуре на 3 дня, попробуйте их на вкус.Если они не такие кислые, как хотелось бы, оставьте их и попробуйте еще через 3 дня и так далее. Как только вы будете довольны вкусом, переместите их в холодильник. Готовый продукт будет храниться в холодильнике месяцами.

Приготовьте ферментированные овощи и многое другое>

Как сбраживать: основные правила успеха

Узнайте, как сбродить ВСЕ и ВСЕ, следуя этим основным правилам ферментации. Если вы хотите сбраживать овощи, молочные продукты, закваску или пиво, вот что вам нужно знать для УСПЕХА Брожения!

1.Чистота

Вы должны содержать все как можно более чистым , чтобы избежать загрязнения. Если вы планируете хранить ферменты на длительное время, то это , что еще более важно, .

Я первый, кто признает, что я далек от бесплодия; поэтому мне пришлось выбросить квашеную капусту, закваску и кефир. И однажды я случайно вырастил мать поверх своего йогурта (чего я не ожидал!). Учитесь на своих ошибках и держите их в чистоте.

2.Температура

Ферментация при правильной температуре — один из основных способов удержать полезные бактерии внутри, а вредные — снаружи. В моих рецептах обычно указывается, хотите ли вы заквашить в теплом или прохладном месте.

В целом зерно любит брожение при 21 ° C . Так что храните закваску и другие зерновые ферменты рядом с водонагревателем или над холодильником.

Овощи любят заквашивать при 18 ° C . Гаражи и подвалы идеально подходят для закваски овощей.Если вы горожанин … тогда вы можете делать то же самое, что и я, и спрятать овощи в прохладном шкафу. Или вы можете приобрести холодильник для брожения.

Важно учитывать сезонные колебания температуры. Зимой из-за холода вам может потребоваться немного больше времени для выращивания закваски. А летом из-за жары вам может понадобиться всего несколько дней, а не недель ферментации квашеной капусты.

3. Хранилище

После завершения брожения всегда храните ферменты в прохладном месте.Традиционно это был подвал или холодная комната, но я храню свои закваски в холодильнике. При хранении по-прежнему важна чистота. Так что не обмакивайте вилку для солений дважды.

4. Порча

Если закваска выглядит забавно, странно пахнет или имеет неприятный вкус, не ешьте ее. Каждый фермент проходит границу между вкусными дрожжами и бактериями, которые мы хотим выращивать, и теми, которые вызывают пищевое отравление.

Цель ферментации — создать среду, благоприятствующую здоровой культуре.Если культура процветает, захватчики не смогут ее удержать. Обычно это включает в себя поддержание ферментата при определенной температуре, поддержание его анаэробности и / или балансирование солености и pH среды ферментации.

Также важно иметь счастливую и энергичную закваску. Многие культуры начинаются с « мать », SCOBY , зерен и т. Д. (Партнерские ссылки). Относитесь к своей культуре как к домашнему животному (потому что они живы и нуждаются в любви).Позаботьтесь о своей культуре (регулярное кормление, упражнения и внимание), чтобы ваша культура хорошо справлялась с защитой от нежелательных насекомых в процессе ферментации. Вам даже следует подумать о том, чтобы назвать свою культуру, потому что, если вы хорошо позаботитесь о ней, она станет семейной реликвией.

5. перекрестное загрязнение

Культуры могут заражать друг друга. Поэтому, если вы планируете хранить несколько разных типов схожих культур (например, закваску и чайный гриб), то либо не вынимайте их из холодильника одновременно, либо ферментируйте их в разных комнатах.

Причина, по которой мой йогурт вырос мамой, в том, что у меня на прилавке одновременно лежало молочного кефира . Кефирная культура решила заселить мои горшки с йогуртом. Результат хоть и съедобный, но не совсем то, что я искал.

6. Что заквашивать

Вы готовы к брожению? Вот некоторые из замечательных продуктов, которые получают путем ферментации!

Руководство по ферментированным продуктам для начинающих

Скорее всего, вы всю жизнь ели ферментированные продукты, возможно, даже не осознавая этого.Многие из повседневных продуктов питания, которые мы считаем само собой разумеющимися, такие как вино, чай, сыр, хлеб и шоколад, производятся с использованием различных процессов ферментации.

Узнайте больше рецептов и советов по здоровью пищеварительной системы по всему, от пробиотиков и пользы для здоровья от ферментации до того, как диета с низким содержанием FODMAP может помочь облегчить симптомы СРК. Также посетите нашу страницу о здоровье и питании, чтобы получить больше вдохновляющих рецептов, руководств по пользе для здоровья и советов по специальным диетам.

Что такое ферментация?

Ферментация способствует росту и жизненному циклу полезных бактерий, изменяя вкус и срок хранения ингредиентов.

Как это происходит?

Хорошие бактерии

Все овощи покрыты полезными бактериями lactobacillus, и когда вы нарезаете их, натираете и сдавливаете солью, они выделяют сок, который смешивается с солью, образуя рассол. Попав в эту соленую среду, лактобациллы размножаются и начинают расщеплять ингредиенты, переваривая натуральные сахара и превращая их в молочную кислоту, что создает острый вкус и кислую среду, сдерживающую рост вредных бактерий.

В то время как такие продукты, как кимчи и чайный гриб, стали модными в Великобритании только в последние годы, люди во всем мире используют естественный процесс ферментации уже тысячи лет.

По мере того, как многие люди осознают привлекательность естественно ферментированной пищи, она становится менее пугающей, и мы все больше хотим делать для себя дома, вместо того, чтобы полагаться на промышленно производимые продукты. Многие из них были пастеризованы, и поэтому больше не являются «живыми», полезными или ароматными.Хорошим введением будет начать с фруктов и овощей.

Ферментация продуктов в домашних условиях

Замечательно то, что это очень просто сделать дома — все, что вам нужно, это стерилизованные банки, овощи, муслин, пергамент для выпечки и немного терпения.

Основные ноу-хау

Стерилизуйте банки

Вы можете купить специальные консервные банки, но у меня всегда валяется так много стеклянных банок, и их повторное использование — отличный способ сократить количество отходов.Вам понадобятся банки с широким горлышком (я повторно использую старые банки для маринованных огурцов), чтобы упаковать все ингредиенты, и очень важно стерилизовать ваши банки, чтобы избежать размножения нежелательных бактерий, которые могут вызвать у вас заболевание. Я использую для этих ферментов банки объемом 500 мл.

• Для их стерилизации нагрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C вентилятор / газ 4.
• Тщательно вымойте банки и крышки в теплой мыльной воде, затем дайте высохнуть на сливной решетке, высушив крышки чистым кухонным полотенцем.
• Поставьте банки на полку в духовку на 15 минут, затем снимите их в прихватках.
• После охлаждения они готовы к использованию.

Попробуйте свои силы в ферментации еды в домашних условиях с помощью этих простых рецептов…

Кимчи быстрого приготовления
Квашеная капуста простая

Узнайте больше о пользе для здоровья ферментирующих и «хороших» бактерий.

Вы пробовали заквашивать продукты в домашних условиях? Дайте нам знать в комментариях ниже…

15 советов EXPERT по ферментации, чтобы каждый раз сбраживать идеальную партию

Может быть неприятно потратить время, силы и деньги на ферментацию партии квашеной капусты только для того, чтобы она превратилась в кашу, стала слишком соленой на вкус или даже образовала слой плесени.

Брожение не должно быть таким. Знание основных правил приготовления великолепных ферментов может иметь решающее значение.

В этом посте я поделюсь пятнадцатью советами по ферментации, которые позволят вам безбоязненно ферментировать партии квашеной капусты с богатым вкусом и без плесени, богатые пробиотиками, в кратчайшие сроки.

Однако быстрая проверка в реальности…

Ферментация — это не точная наука, как бы я ни старался это сделать. Мы находимся во власти бактерий, которые за нас выполняют ферментацию.Обеспечьте им наилучшие условия работы, но позвольте случайным выходам из партии стать унизительными.

А теперь прочтите ниже, чтобы найти пару советов по брожению, которые вы можете использовать для следующей партии квашеной капусты.

1. Вера в нашу микробную вселенную

Разве эти микроскопические существа не выглядят милыми и безобидными?

Наши овощи — и многие фрукты — содержат все необходимое для ферментации. Сделайте паузу и задумайтесь на мгновение.

Бактерии есть буквально повсюду. На руках, в воздухе, на разделочной доске и в банках.

Но вместо того, чтобы принять и поверить в чудо этих микроскопических существ, мы ныряем бомбами с дезинфицирующими средствами для рук и токсичными чистящими средствами. Мы убиваем и хорошее, и плохое, когда принимаем антибиотики при малейшем насморке. И мы живем в страхе перед этими микроскопическими существами.

Приветствовать мир ферментации в своем доме — это ваш первый маленький шаг к принятию этих маленьких существ в свою жизнь.Постепенно вы начинаете понимать, насколько они важны.

Нет необходимости покупать красивую упаковку с заквасочными бактериями. Достаточное количество бактерий — и нужных бактерий — уже существует на капусте и овощах, которые вы ферментируете.

Вам не нужно добавлять дополнительную стадию брожения, капая в ванну йогурт для получения сыворотки, часто рекомендуемый «стартер».

Просто капуста, соль и время, чтобы не только заквашить что-нибудь сказочное, но и вызвать у наших микроскопических друзей глубокое чувство трепета.

2. Используйте ингредиенты лучшего качества, которые вы можете себе позволить или к которым имеете доступ, для создания необычных ароматов

Существует заметная разница в действии ферментации между свежесобранным кочаном капусты, купленным на вашем местном фермерском рынке или в вашем собственном саду, и кочаном, купленным в вашем местном супермаркете, который был собран много месяцев назад и отправлен большое расстояние.

Стремитесь к как можно большему количеству органических продуктов. Органические продукты будут богаче питательными веществами.Больше питательных веществ означает больше еды для наших друзей-микробов. Мы действительно выращиваем жизнь в банке. Хорошо их покормите.

Если органическая капуста недоступна или недоступна по цене, следует помнить о нескольких вещах.

Во-первых, капуста занимает первое место в ежегодном списке экологической рабочей группы «Чистых 15» или «продуктов, которые с наименьшей вероятностью будут содержать остатки пестицидов».

Во-вторых, наш микробный мир обладает огромной силой. Новая наука обнаруживает, что бактерии не только вызывают ферментацию, но и могут значительно уменьшить количество остатков пестицидов в пище.

В этом исследовании изучалась роль микроорганизмов в разложении инсектицидов во время ферментации кимчи. В начале брожения кимчи инокулировали инсектицидом хлорпирифосом (ХП). CP быстро разлагается до 3-го дня (83,3%) и полностью разлагается к 9-му дню. [Хорошая причина не прекращать ферментацию слишком рано.]

Четыре различных штамма бактерий-продуцентов молочной кислоты ( Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sakei ) были идентифицированы как ответственные бактерии BactereiaBusters.

Узнайте больше о том, как выбрать капусту высшего качества для квашеной капусты.

3. Инвестируйте в цифровые весы для душевного спокойствия

Цифровые весы — незаменимый инструмент для брожения !!! Если вы еще не приобрели весы, самое время это сделать. Вот обзор моей любимой шкалы.

Цифровые весы позволяют легко:

Установите желаемый уровень солености. Успех брожения квашеной капусты зависит от использования правильного количества соли для капусты и овощей, которые вы хотите сбродить.Правильное количество соли гарантирует, что лактобациллы, отвечающие за безопасное сохранение фермента, смогут полностью выполнять свою работу.

Бесстрашно бродят. Взвешивание ингредиентов и соли дает вам душевное спокойствие. Вы знаете, что ваша соленость правильная. Затем вам остается просто принять к сведению комнатную температуру и в зависимости от этого отрегулировать продолжительность ферментации.

Простая настройка рецепта в соответствии с размером партии. Вы хотите бродить в большом сосуде или глиняной посуде?

Сделайте несколько расчетов на основе предыдущих партий, а затем подготовьте необходимое количество овощей и нарезанной капусты, чтобы они поместились в вашу новую емкость для брожения или кувшин.Умножьте взвешенное количество граммов на процент соли. Добавьте необходимое количество соли в граммах. Выполнено!

Не добавляйте в закваску слишком много овощей, богатых сахаром. По опыту я обнаружил, что большинство рецептов квашеной капусты работают лучше всего, когда максимум 25% от общего веса составляют «ароматизирующие» ингредиенты (тертая морковь, свекла, чеснок, лук и т. Д.).

Количество измельченных «2-3 средних свеклы» может сильно варьироваться в зависимости от размера свеклы.Гораздо проще добавить тертой свеклы, чтобы она достигла 200 грамм на весах, что составляет 25% от 800-граммовой партии квашеной капусты, а затем добавлять столько капусты, пока весы не достигнут 800 грамм.

Чтобы получить настоящее удовольствие, купите весы с функцией Baker’s Math . Я искал долго и упорно для этого по этим причинам. Функция Baker’s Math устраняет обычные математические шаги, необходимые для добавления правильного количества соли.

Когда вы закончите взвешивать ингредиенты, просто нажмите клавишу «%» и затем добавьте соль до нужного процента.

Добавлен бонус? Вы можете запрограммировать мои любимые весы так, чтобы они НЕ отключались автоматически, как описано здесь. Нет ничего более неприятного, чем отключение весов, когда вы нарезаете капусту для взвешивания. Выгрузить содержимое чаши и перезапустить — неинтересно.

4.

Аккуратно Очистите ферментационное оборудование

Чистота хорошая. Стерильно нет.

Просто вымойте банки, крышки и гири в мыльной воде, а затем хорошо ополосните.Больше не нужно. Для простоты — и поскольку я использую стеклянные банки для самых разных вещей на своей кухне, мои банки проходят через посудомоечную машину, но все остальное аккуратно моется вручную.

Не живите в страхе перед миром микробов и не думайте, что вам нужно вытащить бутылку с отбеливателем, чтобы продезинфицировать свои банки. Это убивает все живое, включая полезные бактерии, вызывающие брожение.

Мы не консервы.

Бродим.

Изменение мышления.

С помощью ферментации мы создаем среду, в которой полезные бактерии, которые обитают на вашей капусте, овощах и руках, процветают и растут. При правильном проведении (анаэробная ферментация с использованием соленого рассола) окружающая среда становится негостеприимной для патогенных бактерий.

Доверие.

Вам не нужно убивать вредные бактерии — как при дезинфекции, но вместо этого вы задушите их в соленом рассоле. 🙂

5. Используйте соль, богатую минералами, чтобы обеспечить бактерии дополнительными питательными веществами

Несколько лет назад я перешел на ферментацию только с гималайской розовой солью и заметил значительное улучшение не только ферментации, но и вкуса.Соль, богатая минералами:

Нерафинированное. Мало кто осознает, что рафинированная соль — как и наш сахар, мука и растительные масла — подвергается высокой переработке. Поваренная соль производится путем нагревания натуральной соли до 1200 градусов по Фаренгейту. Во время этого экстремального процесса химический состав полностью изменяется, и все микроэлементы, встречающиеся в природе в море, удаляются.

Это минералы, которые наш организм использует для регулирования кровяного давления, питания надпочечников и просто поддержания здоровья.

Богатые минералами соли, такие как гималайская розовая соль и редмондская настоящая соль, добываются на дне древних морей, кристаллизовавшихся более 200 миллионов лет назад и защищенных от современного загрязнения и примесей.

Сухой. И гималайская розовая соль, и реальная соль Редмонда — это сухих богатых минералами солей. Кельтская соль серого моря, популярная соль для брожения, но не та, которую я рекомендую, — это влажная соль , богатая минералами. Содержание влаги в нем затрудняет правильный расчет правильного процента соли для использования в закваске, особенно если вы взвешиваете соль.Кроме того, я обнаружил, что некоторые партии, в которых я использовал Celtic Grey Salt, были отформованы или имели довольно мягкую текстуру.

На вкус менее соленый. Если вы используете чистую белую поваренную соль, на 99% состоящую из натрия, ваша квашеная капуста может оказаться очень соленой. Использование богатой минералами соли поднимает вкусовой профиль на совершенно новый уровень с менее соленой глубиной вкуса.

Богато микроэлементами. Соли, богатые минералами, содержат больше пищи для бактерий.Я считаю, что отсутствие микроэлементов в рафинированной соли означает, что бактериям становится меньше пищи, поскольку они вызывают брожение. Меньше еды. Меньшее микробное действие.

Вы найдете при покупке Sherpa Pink Gourmet Himalayan Salt — 5 фунтов. Мелкое зерно, которое вы можете выбрать по размеру зерна: очень мелкое, мелкое и крупное. Выбирайте мелкое зерно.

Грубое зерно предназначено для использования в солеварнях и при использовании в ферментах растворяется слишком долго. Очень мелкое зерно отлично работает, быстро растворяется, но стоит примерно на 60% дороже. Я делаю вещи простыми и придерживаюсь мелочей.

Гималайская розовая соль

Вся соль Redmond Real Salt мелкозернистая.

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

6. Взвесьте соль, чтобы обеспечить успешное брожение

Эти цифровые весы рекомендуются в наконечнике для брожения №3? Используйте его, чтобы взвесить нужное количество соли.

В граммах. цифровые весы позволяют легко:

Оставайтесь в идеальном диапазоне солености от 1,5% до 2,5%. Большинство исследований рекомендует соленость от 2,0% до 2,5%. Количество соли, требуемое в моих рецептах квашеной капусты, создает соленость 2,0%.

Многие из нас, ферментеры, успешно ферментируют с соленостью от 1,5% до 2,5%. Сладкое пятно для меня — 1,75%.

При солености ниже 1,5% выше вероятность преобладания плесени и дрожжей.Соленость выше 2,5% может помешать ферментации.

До недавнего времени я всегда взвешивал ингредиенты на старых механических весах, а затем добавлял столовую ложку соли. Затем я перешел на цифровые весы и вскоре стал взвешивать свою соль. Это изменило правила игры.

Настроить по вкусу. Если вы обнаружите, что ваша квашеная капуста на вкус слишком соленая, немного уменьшите количество, используемое в следующей партии. Например, используйте 1,75% соли вместо 2,0% соли.

Отрегулируйте для окружающей среды брожения. Если вы ферментируете в летнюю жару и в вашем доме слишком тепло, используйте немного больше, чтобы замедлить брожение; в холодном доме чуть меньше.

7. Держите фермент ниже уровня рассола, чтобы предотвратить распространение плесени и бактерий

Сохраняя фермент ниже уровня рассола, вы не позволяете патогенным бактериям, которые любят свежий воздух и могут испортить вашу квашеную капусту или другие ферменты, поселиться в вашем сосуде с добротой.

Кроме того, рассол создает влажную среду для бактерий.Бактерии похожи на губки. Они не собирают питательные вещества из сухой капусты, но будут поглощать питательные вещества из рассола и влажной капусты.

Я обнаружил, что многие из популярных весов для брожения работают достаточно хорошо, однако…

Я нахожу еще больший успех с ферментацией gates .

Затвор ферментации — это термин, который я придумал для описания устройства, надежно запертого внутри горлышка вашей кувшина, которое не имеет значения, какую силу вы к нему прикладываете — или сколько газа создается Могущественными Микробами — оно не открывается. , или поднимитесь в банке.Ваша закваска не вздувается и не выпадает из рассола. Ниже приведены примеры ворот для ферментации:

Силикон , толкатель для рассола от Ultimate Pickle Jar, как описано здесь,

Пластиковые Консервные друзья от ViscoDisc, как описано здесь,

Крышка для ферментации из нержавеющей стали от KrautSource, как описано здесь,

Нержавеющая сталь — производство США — PickleHelix by Trellis and Co.

Я обнаружил, что мои ферменты остаются ниже рассола в течение всего брожения с помощью заслонки для брожения.Приятная победа.

8. Используйте крышку с воздушным затвором

(или горшок с водонепроницаемой крышкой) для сохранения анаэробности фермента

Да, мой обучающий рецепт требует простой крышки. Я делаю это, чтобы научиться брожению сделать простым и рентабельным, и, честно говоря, это работает довольно хорошо.

Однако любая из различных крышек для ферментации позволяет сохранить анаэробность фермента. Дрожжи и плесень нуждаются в кислороде, чтобы выжить. Чем меньше воздуха вы им обеспечите, тем лучше.

9.

Фермент в идеальном диапазоне температур для счастливых бактерий

Идеальный диапазон температур для ферментации овощей — от 65 до 72 ° F (18–22 ° C). В этом диапазоне бактерии работают наилучшим образом, создается высокий уровень молочной кислоты и богатый вкусовой профиль. Однако, если в вашей семье теплее или прохладнее, чем этот идеальный диапазон, не используйте это как оправдание, чтобы не бродить.

Многие из них добиваются успеха, ферментируя в течение более короткого периода времени, охлаждая продукты, сделанные с помощью ящика для льда или холодильника, или разогревая предметы с помощью циновки для рассады.Просто потребуется немного изобретательности и терпения.

10. Используйте сосуд для брожения с запечатанной водой, чтобы поднять планку качества брожения

Использование стеклянных банок для брожения прекрасно. Их небольшой размер позволяет вам поиграть с ароматами, изучить нюансы брожения и повысить свой уровень уверенности с небольшими начальными вложениями. Кроме того, вы будете развлекаться, наблюдая за тем, что происходит в банке.

Когда ваши навыки станут твердыми, пора перейти к брожению в запечатанной посуде.С керамической посудой для брожения, запечатанной водой, вы можете:

Не отставайте от потребления домохозяйств. Примерно за такое же количество времени на кухне вы можете приготовить 5 или 6 банок квашеной капусты, которой хватит вашей семье на хороший месяц, вместо той единственной банки, которой хватит всего на неделю.

Создайте стабильную среду для брожения. Более толстые керамические стенки уменьшают колебания температуры, которые приводят к правильному развертыванию стадий ферментации.

Заквашенная квашеная капуста с более глубоким вкусом и обильным рассолом. Мне еще предстоит найти исследования, подтверждающие это, но мои партии квашеной капусты, сброженной в одной из моих запечатанных водой бродильных котлов, редко бывают сухими. Большая масса или смесь квашеной капусты вместе с толстыми керамическими стенками обеспечивают более стабильные температуры, которые, по-видимому, предпочитают молочнокислые бактерии.

Если вы готовы перейти к закрытой посуде для брожения, потому что хотите улучшить качество своей квашеной капусты, обязательно прочтите следующие сообщения:

Бродильные кувшины: кто, что, где, когда, почему и как

Stone Creek Trading Fermenting Crock ОБЗОР [Внимание к деталям]

Как приготовить квашеную капусту в кувшине за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]

11.Проверьте pH фермента, чтобы уменьшить беспокойство

Самым важным фактором при определении того, завершилась ли квашеная капуста, является то, что кислотность достигла уровня, при котором патогенные бактерии больше не могут выжить, и что бактерии вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы назвать ваш фермент сохраненным.

Вам не нужны бумажные лакмусовые полоски для проверки pH фермента. Ваши вкусовые рецепторы могут это сделать. Но бумажные тест-полоски pH — это забавный инструмент, который стоит иметь в вашем арсенале.Квашеная капуста с кислым привкусом достаточно кислая, чтобы предотвратить рост болезнетворных бактерий.

Небольшие вложения в бумажные тест-полоски pH составят:

Указывает, что брожение прошло успешно. Уровень кислотности квашеной капусты можно проверить с помощью тест-полосок pH. Значение pH 4,6 или ниже указывает на то, что ферментация считается успешной. Из-за неточности бумажных pH-полосок большинство рекомендуют pH 4,0 или ниже.

В квартовых (литровых) ферментах, которые я отслеживал, pH равен 6.0 когда пакую банку. В течение 24 часов он упал до 5,5; 48 часов, pH 4,0-4,5 и на третий день pH 3,5.

Если бы вы просто посмотрели на pH, то на третий день можно было бы назвать свою квашеную капусту готовой! И хотя pH находится на «безопасном» уровне, микроскопические существа еще не закончили.

Отдельно от pH указывается процент молочной кислоты в закваске. Кислоты (молочная кислота, уксусная кислота, муравьиная кислота и янтарная кислота) образуются, когда молочнокислые бактерии поедают сахара в ферменте.По мере увеличения процента молочной кислоты pH падает.

Уровень молочной кислоты повышается до 1% на 3-6 день; 1,5-2,0% между 14-16 днями; 2,5-3,0% на 3-4 неделе.

Дайте вам душевное спокойствие. Некоторые новички в ферментации хотят знать наверняка, что их фермент можно есть. Вы можете не доверять своему носу, особенно если никогда раньше не нюхали и не ели квашеную капусту.

Чтобы проверить pH фермента, возьмите ложкой или черпаком немного рассола из кувшина или глиняной посуды и окуните тест-полоску pH в рассол. Если pH составляет 4,0 или ниже, можно спокойно есть закваску. Убедитесь, что pH-индикатор, который вы покупаете, соответствует нижнему пределу диапазона pH (0,0–0,6).

Поможет вам лучше понять процесс брожения. Вам нужно будет измерять pH рассола в квашеной капусте ежедневно в течение первой недели, но сделайте это для нескольких партий, и у вас начнутся моменты «а-а». Теперь я понял!

Позволяет еще один способ проверить, безопасна ли закваска для употребления в пищу. С некоторыми партиями вы просто не знаете, нормальны ли все происходящие странные вещи.Проверив pH, вы узнаете, можно ли есть фермент. Однако помните, что ферментация очень безопасна и что ваш нос и инстинкт подскажут, когда партия «пошла на юг» и ее небезопасно есть.

12. Будьте любопытными, задавайте вопросы, читайте книги

Чеснок в ферменте посинел? Без паники. Поищите. Задавать вопросы.

Интересный факт! Вы можете быть удивлены, узнав, что причиной синего чеснока является соединение, содержащееся в чесноке, которое в кислых условиях — ферментация — расщепляется и вступает в реакцию с аминокислотами, давая сине-зеленый цвет.Можно есть. Не влияет на вкус. Весело!

Две обязательные книги?

Искусство ферментации: углубленное изучение основных концепций и процессов со всего мира

Классика! Энциклопедия — 500 страниц — обо всем, что можно ферментировать.

Автор Шандор Кац сыграл важную роль в появлении на карте ферментированных продуктов. Хотя его рецепты не часто бывают подробными, есть много подробной информации, которая поможет вам двигаться в правильном направлении.

Ферментированные овощи: креативные рецепты заквашивания 64 овощей и трав в фри, кимчи, соленые огурцы, чатни, приправы и пасты

В настоящее время моя любимая книга по брожению. После подробного изучения Основы брожения , в главах Освоение основ подробно описываются квашеная капуста, приправы, рассол и кимчи.

Их глава «Ферментация овощей от A до Z » очень кстати. Только что собрали пучок свеклы? После того, как они поделились своими знаниями о свекле, следуют рецепты простого свекольного капуста, куртидо Рохо, карри из золотой свеклы, свекольного кваса и золотого имбирного свекольного кваса с лимоном Мейера.Бесконечное вдохновение с работающими рецептами.

13. Маркируйте свои ферменты и делайте заметки

Пожалуйста, промаркируйте банки с ферментами. Так легко забыть, когда вы запустили какую-то конкретную банку. Не только удобно иметь дату на банке, чтобы вы могли определить, когда следует прекратить брожение, но и когда вы наслаждаетесь вкусными продуктами, приятно знать, как долго вы ферментировали конкретную партию, которую вы особенно любите.

Я рекомендую малярный скотч вместо традиционного малярного скотча, потому что он не оставляет следов, когда вы добираетесь до дна банки, и пора снимать ленту.

Поместите ленту прямо на верхнюю часть крышки, или, если это невозможно из-за типа используемой воздушной пробки или крышки, положите ленту прямо на прилавок, а затем поместите ее на крышку банки, когда придет время переместите в холодильник.

Пометьте ленту особым ароматом, который вы ферментируете, вместе с датой начала брожения. Когда брожение закончится, добавьте продолжительность брожения. «31.10.2016 Гавайские 3 недели»

Делайте заметки. Я сам себе злейший враг, когда дело доходит до отслеживания ингредиентов и количества для конкретного рецепта, который я тестирую.Я постепенно учусь держать ручку и бумагу под рукой.

Даже если вы следуете рецепту, полезно сделать несколько заметок или наблюдений о ваших ферментах. Вы будете благодарны, если попытаетесь продублировать отмеченную наградами партию квашеной капусты.

14. Сезонное брожение для получения первоклассного вкуса

Когда вы работаете с тем, что дает мать-природа и когда это предоставляется, вы не только значительно улучшаете качество ферментов, но и значительно упрощаете процесс.

Поскольку в свежесобранных овощах много влаги, получается обильный рассол.Кроме того, свежие овощи изобилуют бактериями, необходимыми для ферментации.

Благодаря сезонной ферментации вы с нетерпением ждете каждого сезона.

Когда начнутся спринг-роллы и лук-порей впервые появится на рынках, вы сможете пополнить свой запас прошлогодней пасты из лука-порея и знать, что теплые летние дни не за горами.

Затем прибывают маринованные огурцы, и ваш рот начинает поливаться от хрустящих, освежающих солений.

В разгар лета вы знаете, что будут острые перцы, и, может быть, вы наконец-то сможете попробовать свои силы в заквашенном остром соусе.А поскольку дни сокращаются, а листья становятся цветными, вы можете рассчитывать на наличие свежей клюквы на рынке и маринованной клюквы, которую вы сможете заквашивать и брать с собой на праздничные вечеринки.

Согласовать ритм закваски с ритмом сезона — это большая радость. К этому наконечнику для брожения привязан наконечник для брожения №15…

.

15. Регулярно посещайте местные фермерские рынки свежесобранных продуктов

Растущий спрос на местную продукцию в последние несколько лет привел к открытию многих новых фермерских рынков.

В 2014 году действовало 8 268 фермерских рынков, что на 180 процентов больше, чем в 2006 году. В вашем районе обязательно будет фермерский рынок, на который вы сможете регулярно заходить. На фермерском рынке будет:

Обеспечивает свежие и богатые питательными веществами продукты. Продукты, купленные на пике свежести, значительно облегчат брожение. Часто то, что вы видите в наличии, было выбрано тем же утром, если не накануне.

Свежесобранные продукты — живые и яркие.Продукты из продуктового магазина, которые лежали без дела в течение нескольких недель, начинают гнить, а их микробное сообщество изменилось к отрицательному.

Стимулируйте отношения с теми, кто выращивает вашу еду, и поддерживайте их. После нескольких походов на рынок вы начнете общаться с фермерами. Познакомьтесь с ними.

Спросите об их методах выращивания, и если они выращивают капусту, они могут быть счастливы вырастить для вас различные виды осенней капусты, которые хорошо подходят для приготовления квашеной капусты.

Расширьте свой репертуар ферментации. Вы не только будете покупать продукты максимальной свежести, но и получите бесконечное количество идей о том, что сбраживать только тем, что есть в наличии. Какой освежающий способ разнообразить ваши закваски.

Когда у всех внезапно появился чеснок на продажу, вы знаете, что пора делать пасту из ферментированного чеснока.

Когда на каждой стойке будет разноцветная морковь, можно приготовить несколько партий ферментированных морковных палочек.

Сэкономьте деньги. Нет, свежий кочан капусты с рынка не дешевле, чем кочан, купленный в магазине Big Box, но обычно он более доступен, чем покупка в межсезонье на местном продуктовом рынке. И он прекрасно ферментирует. Никаких потраченных впустую партий сухой квашеной капусты, которая, похоже, не забродила должным образом.

Введите название вашего города или населенного пункта и «фермерский рынок» в поле поиска браузера, чтобы найти местный рынок, на который вы можете часто заходить.

Это пока что для этого набора советов по брожению.

Какой наконечник по ферментации вы добавите в свой репертуар по ферментации, чтобы улучшить свою игру?

Последнее обновление 2021-03-20 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Лактоферментация: как это работает?

Лактоферментация — это процесс, при котором, помимо других ферментированных лакомств, производятся традиционные маринованные огурцы, кимчи и настоящая квашеная капуста. Этот простой процесс ферментации не требует ничего, кроме соли, овощей и воды — ни консервирования, ни модного оборудования.

Основы лакто-ферментации

Процесс лактоферментации работает благодаря тому удачному факту, что бактерии, которые могут быть вредными для нас, не переносят большого количества соли, в то время как здоровые бактерии (например, йогурт) могут. Думайте о них как о плохих парнях против хороших парней. Лактоферментация уничтожает плохих парней на первой стадии, а затем позволяет хорошим парням приступить к работе на второй стадии.

Химия лактоферментации

Хороших парней из группы солеустойчивых людей называют Lactobacillus .Несколько различных видов этого рода используются для производства ферментированных продуктов. Бактерии Lactobacillus превращают сахара, естественным образом содержащиеся во фруктах или овощах, в молочную кислоту. Молочная кислота — это естественный консервант, который помогает бороться с вредными бактериями и сохраняет не только вкус и текстуру пищи, но и ее питательные вещества.

Преимущества употребления пищи с живыми бактериями Lactobacillus включают более здоровую пищеварительную систему и быстрое выздоровление от дрожжевых инфекций. Также считается, что они обладают противовоспалительными свойствами, которые могут быть полезны для предотвращения определенных видов рака.

Процесс лактоферментации

Традиционная лактоферментация включает погружение овощей в солевой раствор — соль и воду. Также существуют методы заквашивания без добавления соли. Солево-рассольный метод включает два этапа:

На первой стадии лактоферментации овощи погружают в рассол, достаточно соленый, чтобы убить вредные бактерии. Хорошие парни по Lactobacillus выживают на этом этапе и начинают второй этап.

На втором этапе лактоферментации организмы Lactobacillus начинают преобразовывать лактозу и другие сахара, присутствующие в пище, в молочную кислоту.Это создает кислую среду, которая безопасно сохраняет овощи и придает лакто-ферментированным продуктам их характерный пикантный вкус.

Ферментированные, без консервов

Хотя лактоферментация — это обычная и традиционная форма маринования и консервирования овощей, это не то же самое, что консервирование, и не используется для длительного хранения. Многие ферментированные продукты можно есть в течение двух или более месяцев, а их вкус со временем становится более кислым. Как правило, вы начинаете есть ферментированные продукты после того, как они достигли желаемого уровня ферментации, и заканчиваете их до окончания «срока годности», в течение которого вкусовые качества созревают и изменяются.Напротив, консервирование включает в себя некоторую форму стерилизации и предназначено для хранения продуктов в консервированном состоянии в течение длительных периодов времени, часто от 6 месяцев до года или более.

Популярные ферментированные продукты

В общем, твердые овощи, такие как свекла и репа, лучше всего подходят для лакто-ферментации. С более мягкими овощами, такими как помидоры и огурцы, бывает сложнее. Брокколи, брюссельская капуста и другие «газообразные» продукты при ферментации издают сильный запах, поэтому лучше смешивать их с другими овощами в вашем рецепте.Некоторые из наиболее распространенных продуктов, используемых для лакто-ферментации, включают:

• капуста
• морковь
• редис
• чеснок
• огурцы
• репа
• горошек
• цветная капуста
• зеленая фасоль

Ферментированная морковь, три способа приготовления — этажное издательство

Морковь — прекрасный овощ для лакто-ферментации. Во-первых, они просто красивые, а кому не нравятся банки с красивой едой на полках холодильника? Однако ферментированная морковь — это не только ее яркий цвет.Еще они вкусные и универсальные.

Самый главный отличительный фактор в каждом из следующих трех рецептов — морковный краут, острый морковный салат и ферментированные морковные палочки — это то, как вы нарезаете морковь. Маринованные морковные палочки представляют собой цельный рассол с небольшой площадью поверхности, подверженной воздействию рассола. Kraut, на другом конце спектра, использует тертую морковь. Чем сильнее нарезана морковь, тем больше клеточной структуры вы разрушаете и подвергаете процессу ферментации.

Текстура и вкус также будут отличаться.Рассол морковного краута будет гуще, а текстура закваски немного тяжелее, чем ломтики морковного салата. Ломтики в крауте придадут более сильный аромат ферментации (который некоторые люди называют фанк ), чем морковные палочки, которые только слегка закисают. Все три рецепта восхитительны, и, хотя все они по сути представляют собой ферментированную морковь, вы обнаружите, что используете каждый по-разному на своей тарелке. Я предлагаю вам попробовать их все и узнать, насколько уникальными могут быть получаемые ферменты.

Общее примечание:

Я обычно чищу морковь и использую ее с кожурой. Однако, если кожица моркови темная и грубая, она также может быть горькой. В этом случае сначала очистите морковь.

Морковный краут и пряный морковный салат

Для ферментации в стеклянной банке

Следующий метод ферментации подходит как для морковного капуста, так и для пряного морковного салата.

Состав

Морковный краут

• ¾ фунт моркови, натертой на терке
• ½ терпкого яблока, натертого на терке
• 1 чайная ложка мелко натертого имбиря
• 1 чайная ложка нерафинированной соли

Острый морковный салат

• 450 г моркови, нарезанной как можно тоньше теркой или мандолиной
• 1-2 свежих острых перца, нарезанных ломтиками (халапеньо, серрано, вишневые бомбочки или хабанеро)
• Сок одного лайма (цедра по желанию)
• 1-дюймовый кусочек имбиря, нарезанный тонкими ломтиками
• 1 чайная ложка нерафинированной соли

Проезд

1. Приготовьте морковь и другие овощи по рецепту.Посыпьте солью и помассируйте ингредиенты. (Примечание: вы можете надеть перчатки при работе с чили, чтобы избежать раздражения кожи.) Во время работы клеточные стенки ингредиентов разрушаются, и смесь становится влажной.
2. Выдавите смесь в стеклянную банку, выпуская воздушные карманы. Прижмите пакет с застежкой-молнией к поверхности смеси и наполните пакет водой, чтобы она действовала как груз. Застегните сумку на молнию. Либо плотно закройте банку крышкой.
3. Поставьте банку в угол на кухне, чтобы она высохла. Следите за образованием воздушных карманов в закваске. Если вы их видите, снимите пакет или откройте крышку и снова нажмите фермент ниже уровня жидкости. Если вы видите, что крышка кувшина слегка вздувается, просто откройте ее на мгновение, чтобы выпустить CO2 и «отрыгнуть» фермент. Обязательно замените пакет или снова закройте крышку после того, как вы нажмете или отрыгнете фермент.
4. Дайте смеси бродить от 5 до 7 дней.Вы узнаете, что оно готово, когда закваска почувствует приятный кисловатый запах. У него будет соленый привкус, а также может быть немного шипучего привкуса. Если вы предпочитаете более кислый вкус, дайте ферменту подольше постоять.
5. Когда он будет готов, закройте крышкой и храните в холодильнике. Фермент хранится в холодильнике от 6 до 12 месяцев.

Ферментированные морковные палочки

Для заквашивания в кружке или кувшине

Состав

• 1 столовая ложка нерафинированной морской соли
• 1 пинта нехлорированной воды
• Примерно 1 фунт очищенной и нарезанной соломкой моркови
• Несколько веточек розмарина (по желанию)

Проезд

1. Чтобы приготовить рассол, добавьте соль в воду и перемешайте.
2. Разложите морковь в банке, вклинивая ее под край банки (или, если вы используете черепицу, оставьте 4 дюйма свободного пространства). Влейте рассол, чтобы полностью покрыть морковь. Оставьте остатки рассола в холодильнике. (Рассол хранится в течение 1 недели; после этого утилизируйте и при необходимости сделайте новую партию.)
3. Полностью закройте банку крышкой. Отложите для брожения в прохладном месте и вдали от прямых солнечных лучей на 7-14 дней.Каждый день или всякий раз, когда вы видите небольшое вздутие крышки банки, слегка ослабляйте крышку, чтобы CO2 мог выйти; затем снова закрутите крышку. Если рассол пузырится, когда вы «отрыгиваете» банку, при необходимости долейте оставленный рассол, чтобы морковь оставалась закрытой.
4. По мере брожения моркови рассол станет мутным; это когда вы можете начать тестировать свои соленья. Они готовы, когда у них приятный кисловатый и соленый вкус, но без сильной кислотности уксуса.Если они недостаточно кислые для вашего вкуса, продолжайте брожение дольше.
5. Хранить в холодильнике (в той же банке, плотно закрывать). Они хранятся в холодильнике в течение 12 месяцев.

Морковный краут и рецепты ферментированных морковных палочек, адаптированные из Ферментированные овощи © 2014 Кирстен К. Шоки и Кристопер Шоки. Все права защищены.

Кирстен К.Шокей

Кирстен К. Шоки является автором Homebrewed Vinegar и соавтором, вместе со своим мужем Кристофером Шоки, The Big Book of Cidermaking , Miso, Tempeh, Natto &… См. Биографию

.