16Апр

Сколько соли нужно для закваски капусты: сколько нужно, пропорции, подготовка к приготовлению в домашних условиях

Содержание

Сколько соли надо для квашения капусты

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:
  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты
  1. Капуста зимних сортов
    . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
  2. Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
  3. Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
  4. Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
  5. Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
  6. Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
  7. Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.
Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября .

Количество продуктов

  • Нашинкованная капустная масса – 1 кг
  • Морковь – 2 шт.
  • Соль каменная – 1 ст.л. без верха
  • Несколько горошин чёрного и душистого перца
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)
Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки
  • Правильно выбранную капусточку зимних сортов следует красиво измельчить. Правильнее всего это сделать специальной шинковкой, которых сейчас в продаже великое множество. С её помощью у вас получится красивые тонкие полоски, которые отлично просолятся.
  • Нашинкованную массу посыпаем солью и немного перетираем руками. Сильно увлекаться не стоит, просто слегка примять и растереть с солью, чтобы уменьшить ее объем.
  • На корейской терке измельчаем очищенную морковь. Добавляем её к основным овощам и перемешиваем. Делать это лучше в просторной посуде, лучше в тазу.

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

  • Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
  • Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
  • Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

  • Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
  • Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

  • Перекладываем всё в посуду для хранения, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Когда порцию съедите, можно квасить следующую.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке

  • Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке
  • Как квасить капусту на зиму
  • Как квасить капусту без соли

Чтобы засолить капусту в банке объемом три литра, необходимо знать, сколько всего продуктов потребуется для процедуры. Дело в том, чтобы соленье в итоге получилось вкусным и долго хранилось, нужно, во-первых, соблюсти определенную рецептуру, а во-вторых — заполнить банку полностью (второй пункт позволяет сделать так, чтобы капуста находилась под гнетом, следовательно, нашинкованные овощи при закваске всегда будут в рассоле и не пересохнут).

Теперь что касается самих ингредиентов. На трех литровую банку бывает достаточно 2-3 килограммов капусты. Почему вес настолько разнится? Да потому что все зависит от способа шинкования — чем крупнее нашинкован овощ, тем меньше его поместиться в банку, так как крупные кусочки достаточно плохо утрамбовываются.

Морковь и соль — количество данных ингредиентов может разниться, у каждой хозяйки свой рецепт. Однако если говорить о средних значениях, то на банку объемом три литра достаточно 60 граммов соли (чуть больше двух столовых ложек) и 150 граммов моркови (пара средних корнеплодов). Считается, что капуста поучается наиболее вкусной, если соли класть 2% от веса капусты, а моркови — 5%.Однако если вы — любитель моркови и слишком соленой пищи, то данные ингредиенты можно немного увеличить, однако перебарщивать не стоит, ведь при длительном хранении капуста может поменять свои вкусовые качества не в лучшую сторону. А вообще, на заметку, морковь — необязательный ингредиент при квашении капусты (она больше на цвет влияет), ну а количество соли можно определять и по вкусу, ведь в итоге перетертая с солью капуста должна быть чуть солянее, чем обычный салат.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

LiveInternet

LiveInternet

Музыка
Интересы
Сообщества
Статистика

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Суббота, 25 Августа 2018 г. 16:04 + в цитатник

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Квасить белокочанную совсем не сложно, а получается очень вкусно и полезно! Диетологи и сыроеды обожают такую еду.

Мало того, что вы получите низкокалорийный продукт, с его помощью ещё очистите кишечник, отрегулируете кислотно-щелочной баланс, снизите холестерин и уровень сахара в крови.

Хозяйки готовят капусту с добавлением моркови и свеклы, ароматических добавок, таких как укроп, тмин, чеснок, хрен. Кладут также яблоки, виноград или сливы, а из ягод чаще всего клюкву или бруснику. И подают на стол в качестве закуски, салата с добавлением лука и растительного масла, гарнира или варят с ней борщ.

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банке — быстро и очень вкусно

Квашеная капуста — очень вкусовой и ценный продукт, богатый аскорбиновой и молочной кислотой, минеральными солями. Всего 200 г в сутки этого продукта обеспечит вас витамином С.

Готовить будем по классическому рецепту без добавления воды и сахара. Рассол образуется из сока капусты.

Ингредиенты даются на 3-х литровую банку:
Приготовление:

1.Лучше всего для квашения брать позднеспелые сорта, со спелыми плотными кочанами, которые убирают в середине октября. Удаляем с них верхние поврежденные и зеленые листья.

2. Кочан разрезаем на 4 части, кочерыжку вырезаем. Капусту шинкуем быстро и легко соломкой, шириной примерно 5 мм, или небольшими кубиками (как вам больше нравится).

3. Морковь очищаем и натираем на крупной терке или нарезаем тонкими кружочками. Добавленная морковь обогатит каротином и придаст привлекательный вид готовому продукту.

4. Нарезанные овощи пересыпаем солью в тазу. Смешиваем и перетираем руками до выделения сока.

5. Раскладываем в чистые сухие банки (стерилизовать необязательно), хорошо утрамбовываем, до плечиков. Сверху закрываем большими капустными листьям и придавливаем любым грузом, который выполнит роль гнета.

6. При брожении объём капусты увеличится из-за образования газов. Чтобы его выпустить из глубины прокалываем овощную массу деревянной палочкой несколько раз в день. Под банку подставляем тарелку, для сока который будет вытекать через край.

Важно! Капуста должна быть всегда в рассоле и очень нежелательно перекладывать её из одной посуды в другую.

7. Образующуюся на поверхности пену убираем. После того как закончится брожение (3-6 дней) банку доливаем рассолом, закрываем полиэтиленой крышкой и храним в холодном месте.

Лучшая температура для хранения от 0 до -2 градуса тепла. Если она будет выше, готовый продукт получиться кислый и покроется пленкой плесени. Но и заморажить квашеную белокочанную тоже не рекомендуется.

8. Подаваем на стол с растительным нерафинированным подсолнечным или тыквенным маслом. Крошим лучок и кушаем с удовольствием!

Видео-рецепт капусты, квашеной в собственном соку с сахаром

Это очень простой рецепт, с которым справится молодая хозяйка. Получается очень сочно, вкусно и хрустяще!

Ингредиенты:

Квашеная капуста большими кусками со свеклой

Это реально вкусный рецепт квашеной капусты от бабушки, у которой я отдыхала жарким летом в Грузии. Делюсь с вами этим шедевром грузинской кухни, и опишу его пошагово, чтобы вы тоже смогли насладиться этой острой вкусняшкой.

Ингредиенты:

1.Нарезаем кочан на 8 примерно одинаковых частей, вместе с кочерыжкой.

2. Бланшируем в кипящей подсоленной воде 2-4 минуты. Достаём и даём стечь воде.

3. Параллельно готовим рассол:

  • 2 л воды
  • 2.5 ст. л. соли
  • пучок сельдерея
  • черный и душистый перец горошком
  • 2 шт. лаврового листа
  • 4. Кипятим воду, добавляем все составляющие и держим 5 минут на медленном огне. Сельдерей убираем в тарелку, он нам больше не пригодится.

    5. Выбираем зрелые корнеплоды свеклы насыщенного бордового цвета. Они должны быть зрелыми и здоровыми без чёрных пятен и белых кругов внутри мякоти. Режем её тонкими кружочками.

    6. Красный жгучий перец разрезаем вдоль на косые колечки, семена и белую мягкую мембрану не убираем (кстати в них содержится наибольшая концентрация капсаицина, которая придает остроту и горечь). Молодой сочный чеснок нарезаем крупными пластинками.

    Видео удалено.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    7. На дно банки кладем несколько кружков свеклы, несколько колечек чеснока и жгучего перца.

    8. Сверху слой капусты, итак, чередуя и уплотняя все слои, заполняем доверху.

    9. Заливаем рассолом. Закрываем марлей и сверху прикрываем крышкой. Оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. После окончания брожения, храним под крышкой в холодильнике.

    10. Красивая и вкусная квашеная капуста в банке готова, у меня она точно не доживет до зимы.

    Сколько надо соли, моркови и сахара на 1 кг капусты?

    Для приготовления квашеного продукта очень высокого качества с красивым цветом и приятным вкусом и ароматом, необходимо соблюдать правильное соотношение всех составляющих.

    Если брать средний показатель и учитывать разные вкусы и предпочтения, то при квашении постарайтесь уложиться в эти пропорции: на 1 кг шинкованной капусты необходимо 12-20 г соли и 30-50 г моркови.

    Соль берем обычную, без всевозможных добавок.

    Сахар не является обязательным ингредиентом, его кладут только в том случае, если капуста уродилась несладкая.

    Капуста с клюквой, рецепт на 3 литровую банку

    Обязательно приготовьте эту витаминно-минеральную бомбу! Большое содержание витаминов группы В, С, Е, РР, а также минералов: калия, магния, кальция, фосфора, натрия и железа сделает вашу заготовку и вкусной и, полезной!

    Это простой и быстрый рецепт, который я делаю каждый год на зиму.

  • вилок — 2 кг.
  • морковь — 200 г
  • лавровый лист — 2 шт.
  • чёрный перец горошком — 10 шт.
  • соль — 2 ст. л.
  • клюква по вкусу
  • Очень вкусная капуста кусочками в банках в рассоле под железные крышки

    Это, скорее всего экспресс-метод консервирования, все -таки квашение — это брожение в своём соку. Честно говоря, я не знаю рецепта, в котором квашеную капусту готовят в рассоле и закатывают под железные крышки. Предлагаю такой вариант приготовления, а вам уже решать, готовить его или нет.

    Нам понадобится:

    вес продуктов дается в очищенном виде

  • соль — 35 г
  • сахар — 35 г
  • уксус 9% — 50 г
  • кипяченная охлажденная вода — 1 л
  • гвоздика — 2 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец горошком — 8-10 шт.
  • Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

    Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

    Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

    Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

    А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

    А сахара достаточно в моркови.

    Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

    Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении : на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

    Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

    При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

    Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

    На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

    Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

    Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

    Так получается немного сладковатая капуста для салата.

    Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

    Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

    Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

    Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

    Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

    Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме.

    Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

    Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

    Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

    1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.

    зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.

    капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается. все, она готова, закрываете и в холодильник

    Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

    Практически как она перестала булькать, то готова.

    Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
    Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!

    Капуста квашенная в банке
    Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
    Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
    Сахар можно заменить медом.

    3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
    Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
    Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.

    Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!

    от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

    Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

    Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

    Секреты вкусной засолки

    Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

    • найти подходящий рецепт;
    • правильно выбрать и подготовить продукты;
    • тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.
    Правила выбора капусты

    Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

    • содержание сахара – от 4,7%;
    • сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
    • аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
    • форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
    • текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

    В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

    1. Они более сочные.
    2. Содержат большое количество сахаров.
    3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

    Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

    Технология засолки

    Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

    В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

    Существует несколько способов нарезания капусты:

    • тонкой соломкой;
    • квадратиками;
    • длинной соломкой (спагетти).

    В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

    Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

    Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

    Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

    • 100 г сахара;
    • 2–3 корки ржаного хлеба;
    • 100 мл водки;
    • 2 ст. л. меда.

    Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

    На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

    • эмалированная кастрюля;
    • керамическая посуда;
    • деревянные кадки;
    • пищевой пластик.

    Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

    Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

    Этапы сухого посола

    Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

      Подготовленные капустные кочаны шинкуют удобным способом.
    Как квасить капусту в рассоле

    Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

    1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
    2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
    3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
    4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

    Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

    1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую нужно снимать.
    2. Первые три дня емкость протыкают до дна острым предметом. Подойдет металлический прут, тонкая деревянная палка. Делать это нужно несколько раз в день.
    3. На третий день снимают гнет и перекладывают капусту на большой противень на 2–3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто перемешать ее. Затем заготовку кладут обратно.
    4. Через 3 дня хрустящая засолка уже готова к употреблению. Его можно вынести на холод для хранения на зиму.

    Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

    Рецепт хрустящей соленой капусты

    Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

    Со сладким перцем

    В этом рецепте рекомендуемые пропорции не соблюдаются, но засолка на зиму получается очень вкусной и витаминной. Заквашивать на зиму ее можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

    • 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
    • 1,5 кг сладкого перца;
    • 1,3 кг моркови;
    • 1 ч. л. горчичных зерен;
    • 4 ст. л. соли;
    • 2 ст. л. сахарного песка.

    Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

    1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
    2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
    3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
    4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
    5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
    6. Выносят на хранение.

    При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

    • 3 кг подготовленных капустных кочанов;
    • 1 кг сладкого перца;
    • 2–3 крупные моркови;
    • 2 луковицы.

    Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

    1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
    2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
    3. Выносят на холод.
    С яблоками

    Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

    Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

    • 3 кочана капусты весом по 1 кг;
    • 1 большая морковь;
    • 3 яблока;
    • 75 г соли.
    1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
    2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
    3. Наполняют емкости и уплотняют.
    4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
    5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

    Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

    • 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
    • 2 шт. среднего размера моркови;
    • 1 некрупная свекла;
    • 30 г соли;
    • 20 г сахарного песка.
    1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
    2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
    3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.
    С клюквой или брусникой

    Для рецепта нужно:

    • 3 кг капустных кочанов;
    • 2 большие моркови;
    • 2 ст. л. с горкой соли.

    Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

    1. Ягоды промывают и обсушивают.
    2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
    3. Слои капусты чередуют с ягодными.
    4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.
    С острым перцем

    Для этой закуски на зиму потребуется:

    • 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
    • 300 г моркови;
    • 1 ст. л. сахарного песка;
    • 2 ст. л. соли;
    • 1 стручок жгучего перца.

    Процесс приготовления включает следующие этапы:

    1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
    2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
    3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.
    С зернами укропа

    В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

    • 6 кг капустных кочанов;
    • соли с большой горкой – 2 ст. л.

    Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

    1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
    2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
    3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

    Для рецепта потребуется:

    • 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
    • 1 большая морковь;
    • 1 ст. л. соли;
    • 2 ст. л. меда (лучше темного).

    По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

    1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
    2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
    3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
    4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
    5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

    Сроки и условия хранения

    Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

    Заключение

    Видео удалено.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

    Сколько соли надо для квашения капусты

    Оценка 5 проголосовавших: 1

    Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
    Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

    Сколько соли на кг капусты (мерная таблица)

    Добрый день, дорогие читатели! Сегодня ответим на популярный вопрос, который часто задают поисковым машинам, сколько соли на кг капусты. Внимание! Капусте противопоказана йодированная соль ее нельзя использовать! Йод превратит вашу капусту в кашу. Соли кладут в среднем 1 столовую ложку на 1 кг. капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Знакомая кладет даже 1 чайную ложку на килограмм – ей нравится! Ниже составили для Вас мерную таблицу соли для засолки капусты. Количество соли оптимально. Должно всем понравится!

    Сколько соли на кг капусты

    Квашение капусты, соль по кг.Количество грамм
    Сколько соли на 1 кг капусты25 грамм (1 столовая ложка без горки)
    Сколько соли на 2 кг капусты50 грамм (2 столовых ложки без горки)
    Сколько соли на 3 кг капусты60 грамм (2 столовых ложки с горкой)
    Сколько соли на 4 кг капусты75 грамм (3 столовых ложки без горки)
    Сколько соли на 5 кг капусты100 грамм (4 столовых ложек без горки)
    Сколько соли на 6 кг капусты120 грамм (4 столовых ложек с горкой)
    Сколько соли на 7 кг капусты125-130 грамм (5 столовых ложек без горки)
    Сколько соли на 8 кг капусты150 грамм (6 столовых ложек без горки)
    Сколько соли на 9 кг капусты175 грамм (7 столовых ложек без горки)
    Сколько соли на 10 кг капусты200 грамм (8 столовых ложек без горки)

    Для того чтобы вы лучше понимали, сколько грамм соли в ложке, мы предлагаем прочитать нашу статью сколько грамм соли в ложке. Но вначале расскажем о пользе квашеной капусты. Квашеная капуста – богата микроэлементами, например, такими как железо, калий, магний и цинк. Настоящий кладезь витамина С, пектина, кальция и сульфорафана. Кроме того, квашеная капуста содержит витамин А, витамины группы В, витамины К и U. Эти вещества предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки.

    Простой рецепт закваски капусты

    Ингредиенты:
    • капуста — 1 кочан весом 2,5 кг (то что выкинется 0.5 кг. (примерно) у Вас получится 2 кг чистой капусты)
    • морковь — 3-4 шт.
    • соль — 2 ст. л.
    • сахар — 2 ст. л.
    • вода — 0,5 литра (примерно)

    Надеемся, наша статья Вам помогла. Поддержите проект и добавьте сайт в Ваши закладки веб-браузера. Посетите нашу статью, сколько муки в стакане, она поможет Вам в приготовлении по разным кулинарным рецептам. Не забывайте делиться ссылками с друзьями в социальных сетях! Спасибо.

    Читайте также:

    Соли на 1 кг мяса

    Сколько грамм изюма в ложке столовой

    Время варки цветной капусты

    Сколько варить рис по времени

    Сохранить в социальных сетях:

    Можно ли приготовить квашеную капусту с йодированной солью — Российская газета

    В результате я, как потомственная «солистка» (мои бабушка и мама — мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

    Я выросла в семье, где соленья были в большом почете, а потому вкус соленых грибов, помидоров, моченых яблок (а иногда бабушка еще и арбузы квасила) знаком мне ровно столько, сколько себя помню, то есть всегда. Но квашеная капуста — самая любимая. Без нее и винегрет не винегрет, и щей нормальных не сваришь. Лучшее квашение — небольшие кочанчики целиком. Кочерыжка из такого кочана — желтовато-розоватая, хрусткая и даже как будто масляная немножко — была для меня самым большим лакомством.

    Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов «Капусты квашеной». Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках — больших резервуарах, расположенных под открытым небом. Второй — посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения. Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дош­ники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет — мыть дошник можно только в противогазе…

    Ну, моя задача была куда проще. Всего-то заквасить две трехлитровые банки. Рецепт — на мое усмотрение. Дома я готовлю капусту по-разному: с морковкой, со свеклой, с клюквой, с антоновкой… Самый любимый посол — с морковью и тмином. Его и сделала.

    Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность — то, что надо. Правда, знаменитый сорт «Слава» — лучший для квашения — найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше — дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

    Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

    В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обыч­ная соль, в другой — с йодом.

    Готовые банки денек (а лучше было бы, если бы пару — мое упущение, но так получилось) постояли в тепле, а потом отправились в редакционный холодильник. Откуда мы их и извлекли неделю спустя, чтобы снять пробу.

    В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

    Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки — запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

    Понятно, что оценка — дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит «плюс», а вторая банка останется с «минусом». Причем «минусы» и «плюсы» каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

    Мне лично больше понравилась капуста, заквашенная с обыч­ной солью. Но я-то знала, в какой она банке, а потому мое мнение вряд ли можно считать непредвзятым. Тем не менее поначалу народ, действовавший вслепую, также отдавал предпочтение классическому засолу. Но потом плюсы вдруг посыпались в пользу другой банки, с йодом. Капуста в ней заквасилась более интенсивно — чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом — немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень — на вкус и хрусткость. Итог — 6:4 в пользу классического посола.

    Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную «закуску» мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

    Можно ли солить капусту морской солью, йодированной солью, сколько соли на кг капусты

    Можно ли солить капусту морской солью? Сколько соли нужно на кг капусты?

    Ответ положительный, если морская соль не йодированная. На килограмм капусты в данном случае нужно взять 2 столовые ложки соли.

    Оптимальный состав на 100% капусты — 2% соли и 5% моркови.

    Приводим рецепт засолки капусты морской солью с расчетом на 1 кг:

    • 1 кг. капусты твердых сортов
    • Соль морская 2 столовые ложки
    • Сахар 1 столовая ложка
    • 1-2 средних моркови.
    • Вода холодная — сколько потребуется для заполнения тары.

    Капуста шинкуется, как вам нравится, морковь натирается на терке. Капуста и морковь смешиваются и слегка проминаются руками. Смесь овощей закладываются в тару, плотно утрамбовывается. Проследите за тем, чтобы оставалось пустое пространство около 5-6 см до горлышка банки.

    Затем сверху засыпается соль, сахар и заливается холодная вода, так чтобы она покрывала капусту. Тару с капустой ставим под пресс в теплое место на 3 дня. В течение 3 дней время от времени нужно протыкать капусту чистой деревянной палкой.

    Через 3 дня капуста готова — рассол можно слить и сразу использовать квашеную капусту, для длительного хранения нет необходимости сливать рассол.


    Читайте также: Когда лучше солить капусту по лунному календарю — благоприятные дни


    Можно ли солить капусту йодированной солью и почему

    Для того, чтобы квашеная была вкусной и хрустящей, а также долго хранилась и снабжала организм всем спектром полезных веществ, которые в ней содержатся, ни при каких условиях не нужно использовать йодированную соль при ее засолке.

    Несмотря на то, что засолка капусты на зиму — процесс нехитрый, важным условием его успеха является правильный выбор соли. В настоящее время магазины продают соль с различными витаминами и травами, поэтому внимательно изучайте упаковку — ведь для засолки капусты подходит только каменная или морская соль без каких-либо добавок.

    Йодированная соль, несомненно, является полезным продуктом, однако она определенно не подходит для засолки капусты. Следует помнить, что для ферментации капусты нужна молочнокислая бактерия — именно она заквашивает капусту, делает ее хрустящей и кисловатой на вкус, позволяет храниться долго.

    Йод же замедляет процесс ферментации, поэтому, если ферментировать (квасить или солить) капусту йодированной солью, ничего хорошего из этого не выйдет —  на выходе у вас может получиться невкусная, мягкая и не хрусткая капуста, которая не простоит долго даже в холодильнике.

    Реклама:

    Как квасить капусту сколько нужно соли- рецепт пошаговый с фото

    Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

    Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

    Содержание:

    1. Залог успешной засолки.
    2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
    3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

    Важна не только соль

    Сорт

    Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

    Заморозки

    Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

    Народный календарь

    Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

    Лунный календарь

    На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

    Температура

    Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

    Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

    Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

    В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

    В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

    Итак, здесь пропорции таковы:

    • 25 г соли на 1 кг капусты.

    В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

    • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

    В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

    И в этом источнике те же пропорции:

    • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

    В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

    Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

    • 18-20 г на 1 кг капусты.

    Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

    • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

    Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

    «Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

    1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

    2. Квашеная капуста «Удачная»

    3. Капуста с тмином

    4. Капуста с яблоками

    5. Капуста «Хрустящая»

    6. Капуста квашеная «Быстрая»

    Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

    Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

    В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

    Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

    Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

    В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

    По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

    В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

    Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

    На 10 кг капусты

    Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

    Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

    Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

    Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

    Какую соль выбрать

    Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

    Пищевая

    Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

    Морская

    Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

    От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

    Йодированная

    Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

    Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

    По помолу

    В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

    Каменная (крупная)

    Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

    Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

    В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

    Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

    Экстра (мелкая)

    Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

    Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

    Выбор подходящей тары

    1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
    2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
    3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
    4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

    Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

    Как заквасить капусту классическим способом

    Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

    Правила заготовки:

    • овощи и тару тщательно промыть и высушить;
    • использовать соль крупного помола;
    • мять деревянной толкушкой;
    • в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
    • использовать гнет.

    Инструкция по закваске:

    1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
    2. Морковь натереть на крупной терке.
    3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
    4. Далее присыпать солью крупного помола.
    5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
    6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
    7. Мять толкушкой до выделения сока.
    8. Накрыть подходящей крышкой.
    9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

    Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

    Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

    Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

    Заключение

    Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

    Без квашеной капусты — на столе пусто!

    О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

    С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

    В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

    Как выбрать капусту для квашения?

    Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

    Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

    Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

    Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

    Видео о том, как пользоваться ножом для капусты

    У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.

    Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

    Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

    Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

    Весь секрет кроется в правильной пропорции:

    Ингредиенты:

    • белокачанная капуста – 6 кг.
    • морковь – 1,5 кг.
    • соль – 150 гр.
    • (или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

    Рецепт приготовления очень прост:

    Первым делом нашинкуем капусточку:

    Морковку натрем на крупной терке:

    В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

    повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

    И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

    Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

    Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

    Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

    И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

    Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

    Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

    и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

    Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

    Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

    Готовую капусту перекладываем по банкам:

    И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

    Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

    К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

    так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

    С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

    Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

    Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

    Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

    Вот так это выглядело:

    Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

    Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

    Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
    Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

    Утрамбовала капусту в банку:

    Готовим рассол:

    Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
    НА 3 ЛИТРА:

    • 1 литр горячей кипяченой воды
    • 1 стол. ложка сахара
    • 2 стол. ложка соли
    • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
      (если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

    У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

    Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
    остудила рассол до комнатной температуры.

    Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

    Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

    Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
    У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
    Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

    Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.


    Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

    Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

    Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

    Ингредиенты:

    • капуста — 4 кг.
    • морковка — 3 — 4 штуки
    • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
    • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

    Приготовление:

    С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

    Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

    и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

    Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

    И считаем до трех — раз, два, три….

    То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

    и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

    Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

    Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

    Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

    Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

    Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

    Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

    Такие банки способны сохраниться до весны.

    Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

    И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

    Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

    Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

    Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

    И анекдот в тему:

    Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

    Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

    Смотрите видео и попробуйте сами!

    Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

    Приятного аппетита и удачной капусты!

    Автор публикации

    Татьяна

    Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

    Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

    Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

    От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
    Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
    Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
    Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

    Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

    Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

    Сколько дней солится капуста при комнатной температуре

    На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

    Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

    А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

    Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

    В этой статье найдете:

    Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

    Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

    Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

    Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

    Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

    Итак, приступаем

    1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

    2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

    3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

    Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

    4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

    5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

    Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

    4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

    5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

    Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

    Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

    Сколько дней квасить капусту дома

    Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

    Срок квашения зависит от нескольких факторов:

    • сорта капусты;
    • количества соли;
    • температурного режима.

    Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

    От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

    Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от 18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

    Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре 21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

    Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже 18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

    Определенные фазы Луны оказывают влияние на движение и свойства жидкостей на Земле. Положение спутника сказывается и на живых организмах, таких как бактерии брожения.

    Меньшую активность они проявляют в фазе полнолуния, новолуния и при убывающей луне. Эти периоды считаются самыми неблагоприятными для засолки капусты. Готовый продукт получается мягким и безвкусным.

    Для засолки на зимуиспользуют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Сбор плодов производят в период их созревания. Спелые кочаны упругие, с плотно прилегающими друг к другу листьями. Важный признак зрелости — макушка стала сухой и желтой.

    Срезают кочаны после первых заморозков. Это необходимо для того, чтобы они слегка подмерзли, ушла горечь. Срезанные кочаны хранят две недели в прохладном месте: за это время в них накапливается сахар, они становятся более сочными.

    Оптимальным временем для сбора урожая считаются дни, когда дневная температура не превышает 8°С, ночная — около 0°С.

    Время срезания капусты в зависимости от региона:

    • в средней полосе России и Подмосковье кочаны убирают с грядок в начале октября;
    • на Урале и Сибири засолочную капусту срезают во второй половине сентября-первых числах октября;
    • в южных регионах — в конце июля-первой половине августа.

    Согласно лунному календарю в октябре 2020 года благоприятные числа для срезания капусты: 1, 2, 5, 6, 15, 16, 17.

    Не рекомендуется срезать кочаны в новолуние и полнолуние. В октябре 2020 года это 14 и 28 числа.

    Чтобы получить вкусную, хрустящую и сочную закуску, заготавливая капусту на зиму, рекомендуется учитывать благоприятные дни по лунному календарю.

    Благоприятными длязасолки капустысчитаются дни, когда луна растущая. Особенно пятый и шестой день после новолуния.

    На качество засолки влияют не только лунные сутки, но и зодиакальные созвездия, в которых находится Луна. Лучше выбрать дни, когда она находится в знаках Овна, Тельца, Льва, Стрельца или Козерога.Заготовку кочанов следует проводить в понедельник, вторник, четверг.

    Сочетание всех этих факторов встречается редко. В октябре 2019 года это случится восьмого числа. Другие благоприятные дни для засолки капусты в октябре 2020 года выпадают на такие числа: 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 29, 30, 31.

    Не рекомендуется солить вилки на полную и убывающую луну, и когда Луна находится в Раке, Рыбах, Деве. Неблагоприятные дни в октябре 2020 года: 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28.

    Осенью 2020 года благоприятными днями для сбора урожая, помимо октября, будут 1, 2, 3, 4, 5, 9, 10, 27, 28, 29, 30 ноября.

    Неблагоприятные дни для срезания вилков: 12 и 26 ноября.

    Когда солить кочаны в другие месяцы 2020 года? В сентябре созрела среднеспелая капуста. С 29 по 30 сентября фаза растущей луны — можно начинать делать заготовки.

    Лучшее времядля засолкивилков на зиму в 2020 году приходится на ноябрь. Благоприятные дни — с 1 по 11, с 28 по 30. Неблагоприятные дни — с 12 по 27 ноября.

    В декабре 2020 года лучшие дни для заготовки овоща с 1 по 11, с 28 по 31, неблагоприятные — с 12 по 27.

    Помимо учета лунного календаря важно соблюдать и технологиюзасолки капусты.

    Для засолки на зиму используют белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов. Выбирают крупные, плотные кочаны белого цвета. На вкус свежая капуста должна быть сладкой и сочной.

    С кочанов счищают 2-3 верхних зеленых листа, промывают проточной водой и просушивают.

    Подготовленные вилки шинкуют ножом или шинковкой.

    Капусту пересыпают солью и слегка перетирают.

    Оптимальное количество соли — 2% от массы капусты. Например, на 10 кг капусты потребуется 200 г крупной соли.

    Не используйте для засолки капусты йодированную и морскую соль, чтобы не испортить продукт.

    Для вкуса в капусту добавляют измельченную морковь и специи (лавровый лист, душистый перец горошком, тмин, семена укропа, анис и др.). Морковь кладут в меру, так как ее избыток может размягчить капусту.

    Измельченный продукт складывают в подготовленную тару.

    Для засолки используют деревянные бочки и кадки. Лучше всего подойдет бочка из дуба, липы или березы. Также кочаны солят в стеклянных банках и керамической посуде. Используют эмалированную тару. Важно, чтобы она была без сколов и трещин, чтобы молочная кислота не вступила в реакцию с металлом. Нельзя солить кочаны в алюминиевой и пластиковой тарах.

    Тару заполняют измельченным продуктом не полностью: оставляют место для сока, который будет подниматься в процессе брожения. Сверху накрывают тарелкой меньшего диаметра, на нее ставят гнет.

    Гнет нужен для того, чтобы усилить процесс выделения сока и чтобы продукт был полностью покрыт рассолом. В качестве гнета используют банку с водой или камень.

    Емкость с продуктом ставят в теплое место на 5-7 дней. Оптимальная температура 18… 22°С. Во время процесса брожения на поверхности продукта появляется пена, которую снимают. Два раза в день массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы, регулировать брожение.

    Когда процесс брожения замедлится, пена перестанет выделяться, емкость убирают в прохладное место.

    Чтобы проверить готовность продукта, его пробуют на вкус. Закуска должна быть солоновато-кислой и хрустящей.

    Хранят ее при температуре 0… 2°С в подвале, погребе или холодильнике. Срок хранения в бочках — до восьми месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

    Рецепт квашеной капусты с рассолом

    Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

    Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

    Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

    Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

    Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

    Готовим рассол

    Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

    Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

    Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

    Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

    Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

    Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

    Так когда солить?

    Многие хозяйки и хозяева задаются непростым вопросом: «Когда солить капусту на зиму?» На этот счет существует неколько точек зрения. Сторонники первой утверждают, что это можно делать на протяжении всей зимы. Но будет лучше, конечно, если заняться столь важным мероприятием после первых ночныхе заморозков, т. е. поздней осенью. Таким образом, прихваченная морозом поздняя капустка утратит свойственную ей горечь. Хранить потом такое блюдо гораздо проще.

    Вторая версия насчет того, когда солить капусту, гласит, что заниматься подобными заготовками следует согласно лунному календарю. На пятый-шестой день после новолуния квашеный овощ получается самым вкусным и хрустящим. Таким же он будет, если приготовить его в период растущей луны. Новолуние и убывающая луна спровоцируют перекисание и размягчение белокочанной.

    Но есть еще один небольшой секрет по поводу того, когда лучше солить капусту. Готовить столь любимую многими закуску лучше всего в так называемые женские дни недели (среда и пятница), с начала октября и обязательно в период растущей луны. В эту пору небесное тело способствует размножению, жизни и росту бактерий, необходимых для закваски. Убывающая луна угнетает такие процессы. Мужчинам же рекомендуется квасить продукт в любой из «мужских» дней.

    Обратите внимание! Если девушка задумала заняться соленьем в период критических дней, вкусной капусточки можно не ждать. Во всяком случае, так считали еще наши бабушки, а к народной мудрости все-таки стоит прислушаться. Поэтому лучше отказаться от этой затеи и чуть-чуть обождать.

    Немного о квашеной капусте

    При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

    По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

    Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

    Как понять, что капуста уже заквасилась

    Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.
    Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

    Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

    О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

    Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

    Польза и вред квашеной капусты для организма человека

    • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
    • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
    • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
    • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
    • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
    • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

    Не злоупотребляйте

    Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

    Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

    Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

    У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

    Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

    Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

    Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

    Полезные микроэлементы

    Во-первых, этот деликатес является отменным источником витамина С, считающегося бесценным ингредиентом, помогающим поддерживать иммунитет в зимнюю пору. Также в квашениях присутствуют витамины К и несколько таких, которые принадлежат к группе В. Среди них В1 – В3, В6, В12. Эти элементы обладают ранозаживляющими, общеукрепляющими и другими невероятно важными для нервной системы свойствами. Также в таком продукте содержатся следующие минеральные вещества: железо, бор, калий, кремний, медь и прочие.

    Какую капусту лучше выбрать

    Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

    Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

    Среднеспелые сорта для квашения:

    Поздние сорта для квашения:

    • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;

    • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;

    • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;

    • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

    Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

    Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

    Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

    Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

    Выбор капусты

    Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

    Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

    Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

    Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

    На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

    Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

    Оптимальное время закваски

    Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

    Поздние сортаначинают кваситьчерез 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

    Выбор тары

    Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

    Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

    Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

    Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

    Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

    Приготовление капусты

    Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

    Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

    Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

    В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

    Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

    Время закваски

    Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от 18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

    В какое время лучше квасить

    Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

    Осенью

    Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

    Зимой

    Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

    Особенности закваски

    Различают два вида закваски капусты:

    1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
    2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

    Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

    1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
    2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
    3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
    4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
    5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
    6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

    Где можно хранить

    Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

    Место хранения квашеного продукта

    Когда процесс брожения заканчивается, возникает вопрос, куда поставить емкости с готовым продуктом, чтобы в нем сохранились все полезные и вкусовые качества.

    Хранение в погребе

    Бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках и хранили в погребе. В этом месте овощи не замерзали. Температура и влажность воздуха были просто идеальными.

    Сегодня такая возможность осталась только у сельских жителей, да и то не у всех. В погребе никогда нет плесени и гнили, в помещение не попадают грызуны.

    В квартире на балконе

    В городских условиях трудно хранить емкости с квашеной капустой. Ведь температура в ней намного больше идеальной. Конечно, зимой содержимое ведра или кастрюли промерзает, но это для белокочанного овоща не страшно.

    Чтобы каждый раз не добывать мороженый продукт, достаточно взрыхлить капусту, тогда ее будет легко брать. Размораживают такое количество овоща, чтобы его можно съесть в течение 2-3 дней.

    Возможные проблемы при квашении

    Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

    1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
    2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
    3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
    4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
    5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
    6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
    7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
    8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
    9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.


    С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

    Осторожно! Может быть опасно

    Существует ряд заболеваний, при которых употребление квашеной капусты может быть опасно. К таким недугам относятся: патологии поджелудочной железы, почечная недостаточность, гипертония и образование камней в желчном пузыре. Высокий уровень содержания кислот органического происхождения в этом салате может спровоцировать обострение всех вышеописанных болезней. Также специалисты не советуют лакомиться традиционным русским деликатесом тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.

    Основные рекомендации

    Чтобы вкусно заквасить капусту необходимо учесть множество аспектов. Повлиять на результат иногда может даже качество соли. При приготовлении придерживайтесь следующих рекомендаций:

    1. Не любая капуста подходит для квашения. Отдавайте предпочтение средне-поздним и поздним сортам. После того как по ней ударит первый морозец, она становится необычайно сочной и вкусной. Выбирайте вилки весом не менее трех килограмм. Они должны быть плотными на ощупь.

    2. Для квашения используйте только крупную соль. Она не должна быть йодированной, это отрицательно скажется на вкусе готового блюда.

    3. Для закваски капусты в домашних условиях лучше использовать стеклянные или эмалированные емкости. Перед началом приготовления их необходимо тщательно промыть и продезинфицировать изнутри при помощи укуса.

    4. Нарезать капусту следует крупно. Так в ней сохраниться максимальное количество полезных веществ.

    5. Для полноценного процесса сквашивания необходимо поддерживать температуру на уровне +15 градусов.
    6. Готовое блюдо лучше хранить в холодильнике или погребе. Перемораживать его категорически запрещено иначе капуста станет склизкой и мягкой.

    Придерживаясь таких простых правил, как правильно заквасить капусту, удастся получить отличную закуску. Она станет украшением не только повседневного, но и праздничного стола.

    Мелкая соль

    Когда солить капусту на зиму — мы разобрались. Теперь предстоит выяснить, какими именно должны быть овощи, посуда и соль, чтобы готовое блюдо получилось вкусным, хрустящим и полезным.

    Итак, выбираем капусту. Предпочтительно выбирать вилки среднепоздних или поздних сортов. У гурманов популярностью пользуется «Слава». Поздние плоды легко распознать благодаря их плотным и тугим кочанам. Они как будто чем-то набиты. Никогда не приобретайте для засолки овощи ранних сортов. Такие кочаны рыхлые и имеют зеленый оттенок. Квашеный деликатес получится такого же, не совсем приятного и не способствующего аппетиту цвета.

    Самой универсальной тарой для квашения считаются кадки и бочки из дерева. Когда нужно солить капусту, лучше всего отдать предпочтение именно таким емкостям. Кстати, в деревянной посуде всегда готовили зимнюю закуску наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки. Если вам удалось раздобыть подобный раритет, то вам несказанно повезло.

    Если нет, то подойдет и эмалированное ведро или банка. Единственное, что необходимо сделать, – это проверить утварь на наличие сколов. Пластиковые пищевые лотки также могут пригодиться. Единственное, чего стоит избегать, – это тары из алюминия. В таких черепках капуста приобретет металлический привкус и серый оттенок.

    Выбирая приправу для засолки кочанов, обратите внимание на каменную крупную соль. Она наилучшая среди остальных видов. Йодированная соль в этом случае не годится. Хоть она и является полезной, но капусту сделает мягкой.

    Ни в коем случае нельзя использовать для зимних заготовок мелкую соль, а уж тем более йодированную! С ней капуста станет слишком мягкой и приобретет неприятный привкус. Лучше всего брать крупную соль, на пачке должно быть написано «Помол №1». Если она будет иметь сероватый оттенок, это даже к лучшему! С такой солью получаются самые вкусные и хрустящие заготовки.

    Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер – 3-5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5-2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.

    Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.

    Классический рецепт


    Самым распространенным способом, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, становится использование классического рецепта. Понадобится минимальный набор компонентов:

    • кочан капусты весом 4 кг;
    • пять штук моркови;
    • соль и сахар по 4 столовых ложки.

    Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:

    1. Нашинкуйте капусту. Кусочки должны получиться ровными. Первые несколько листьев с кочана можно предварительно удалить.

    2. Нарежьте морковь тонкой соломкой, как для корейского салата.

    3. Перемешайте капусту и морковь. Добавьте соль и сахар и начинайте перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок.

    4. Выложите на дно банки немного приготовленной смеси. Укройте свежим капустным листом. Сверху снова выложите часть смеси. Накройте листом. Повторяйте так до тех пор, пока банка не заполнится. Оставьте в ней немного свободного места.

    5. По мере сквашивания из капусты будет выделяться сок. Если он переполнит банку, то начнет вытекать, поэтому рекомендуется поставить емкость с капустой в небольшой тазик. Каждый день удаляйте образующуюся пену.

    Убирать капусту на хранение можно после окончания процесса брожения. Закройте банку полиэтиленовой крышкой и поместите в прохладное место. Этот рецепт закваски капусты занимает около 4 — 5 дней.

    Рецепт с добавлением чеснока


    Одним из способов, как заквасить капусту вкусно становится рецепт с добавлением чеснока. Готовая закуска приобретает оригинальный вкус и аромат. Потребуются следующие компоненты:

    • вилок капусты массой около трех килограмм;
    • три – четыре моркови;
    • половина литра чистой воды;
    • 100 мл растительного масла;
    • 100 мл уксуса;
    • пара долек чеснока;
    • пара листиков лавра;
    • полторы ложки крупной соли;
    • 4 ложки сахара.

    Методика, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, крайне проста. Весь процесс состоит из следующих этапов:

    1. Нашинкуйте капусту одинаковыми кусочками.
    2. Морковь натрите на крупной терке.

    3. В небольшой сотейник вылейте воду. Добавьте к ней соль, сахар и растительное масло. Доведите смесь до кипения.

    4. Капусту перемешайте с морковью и уложите в банку. Добавьте очищенный чеснок и лаврушку.

    5. Залейте капусту приготовленным маринадом. Дождитесь, пока она полностью остынет.

    Такую закуску можно подавать к столу уже спустя несколько часов после приготовления. Этот рецепт по праву считается лучшим способом, как быстро заквасить капусту.

    Способ приготовления

    Вот и наступил тот момент, когда можно солить капусту: дата как раз подходящая, вся кухонная утварь на месте, продукты также имеются. Значит, все готово, чтобы приступить непосредственно к процессу приготовления. Берем капусту и нарезаем ее ножом или шинкуем на большой специальной терке. Если сделать все требуется максимально быстро, то второе приспособление подойдет лучше всего.

    Натираем или нарезаем морковь и другие составляющие: яблоки, ягоды и прочее. Все перемешиваем и солим. А теперь самое приятное во всем процессе приготовления – необходимо засучить рукава и помять капустку так, будто тесто месите. После этого наложите на будущую закуску № 1 гнет и дождитесь, пока она прокиснет.

    Капуста в медовом рассоле


    Для приготовления вкусной пикантной закуски подойдет рецепт закваски капусты в банке с добавлением меда. Потребуется совсем немного ингредиентов:

    • вилок капусты весом три килограмма;
    • одна крупная морковь;
    • столовая ложка соли;
    • 700 мл воды;
    • столовая ложка меда.

    Процесс приготовления протекает в несколько ключевых этапов:

    1. Нашинкуйте капусту и натрите морковь на крупной терке.

    2. Смешайте овощи и посолите их.

    3. Переложите овощи в банку. Не мните их руками, а аккуратно утрамбовывайте лопаткой.

    4. Влейте в банку кипяченую воду и оставьте заквашиваться.

    5. Спустя сутки слейте в отдельную емкость всю жидкость, которая образовалась в банке.
    6. В рассол введите мед. Хорошенько перемешайте и снова залейте приготовленной жидкостью капусту.

    Кваситься такая закуска должна в течение суток. После этого ее можно будет убрать на хранение в прохладное место.

    Острая капуста


    Если вы любите острые пикантные закуски, то этот рецепт как раз то, что вам нужно. Капуста получается необычайно хрустящей и сочной. Для приготовления потребуется минимум компонентов:

    • пара вилков капусты весом не более 2 кг каждый;
    • два стручковых перца;
    • килограмм моркови;
    • 4 литра воды;
    • 5 зубчиков чеснока;
    • половина стакана соли.

    Процесс приготовления прост. Он состоит из следующих этапов:

    1. Вилки разрежьте на четвертинки. Если они слишком крупные, то на несколько частей. Листья должны оставаться закрепленными на кочерыжке.

    2. Из воды и соли сварите рассол.

    3. Опустите куски капусты в рассол. Сверху поставьте гнет. Накройте кастрюлю крышкой и уберите в прохладное место.

    4. Спустя двое суток проверьте капусту. Если она стала мягкой, можно переходить к следующему этапу приготовления. В противном случае, подождите еще сутки.
    5. Измельчите чеснок и перец. Смешайте их с тертой морковью.

    6. Вытащите капусту из маринада и слегка отожмите ее. Каждый кусочек обмажьте приготовленной острой заправкой и выложите в эмалированную кастрюлю.
    7. Сварите соляной рассол и залейте им капусту. Сверху поставьте легкий гнет. Держите в холодильнике два дня. После этого блюдо готово к употреблению.

    Выберите подходящий для себя способ, как вкусно заквасить капусту и вы сможете удивлять своих гостей интересной закуской. Она будет востребована на любом застолье.

    Чего бы еще добавить?

    Каждая хозяйка пользуется своим проверенным рецептом для квашения капусты. И добавляет она собственные, полюбившиеся ингредиенты. Но мы все-таки расскажем, что можно добавлять в закуску. Когда солить капусту, более или менее разобрались. Теперь попробуем уточнить, какие составляющие подходят для приготовления оригинального яства.

    Естественно, это сами кочаны, ну и, конечно, соль. Но еще понадобится морковь. Так, на десять килограмм капусты потребуется 300 грамм моркови и 200 грамм соли. Такие пропорции уже проверены и перепроверены несколько тысяч раз. И если вы начинающая хозяйка, собравшаяся впервые заквасить капустку, то вот этот расчет и следует взять за основу.

    Но это основные составляющие. Кроме них в соленье можно положить яблоки – целые или порезанные на большие куски. Антоновка – идеальный для этого вариант. Вкусной получится капуста, заквашенная вместе с крепкими сливами, сладким перцем, брусникой, корневым сельдереем или клюквой. А чтобы яство получилось ароматным, приправьте его семенами тмина или укропа.

    Квашеная капуста рецепт классический на зиму

    Это блюдо любимое и популярное во многих семьях. Как только наступает сезон квашения, готовить его начинают повсюду и делают это с особым трепетом, чтобы в результате овощи получились хрустящими с приятной кислинкой. Кроме классических ингредиентов (морковка и соль), которые добавляют в классическую квашеную капусту, можно использовать и другие, например, клюкву, яблоки, хрен и даже виноград.

    Квашеная капуста в кастрюле на зиму: рецепт, очень вкусно!

    Про то, что яблоки, хоть и фрукт, но на Руси всегда широко использовались в квашении, маринадах, солениях и мочениях, как-то немного подзабыли. Не заслуженно, надо сказать. Они придают нашей закуске не только больше вкуса и аромата, но и пользы. Яблоки для закваски берем твердые и кисловатые. Лучше, если они будут зелеными, красные сорта обычно более сладкие, мягкие и не сохраняют свою форму в заготовках такого рода. Рассол специально готовить не будем, кваситься все будет в собственном соку.

    Ингредиенты:

    • 1 кг. белокочанной капусты;
    • 100 гр. моркови;
    • 100 гр. кислых яблок;
    • 1,5 ст.л. соли.

    Капуста квашеная с яблоками на зиму – очень вкусный рецепт

     

    1. Для приготовления возьмем плотный сформированный кочан, обязательно оторвем верхние два-три листа и начнем шинковать тонкими полосками. Резать можно острым ножом или при помощи терки, есть и специальная шинковка.
    2. Чистим морковку, она должна быть сочной и сладкой, трем ее на терке, а яблоки нарезаем тонкими дольками, удалив сердцевинку с косточками.
    3. В кастрюлю складываем все подготовленные продукты и перемешиваем содержимое, можно слегка обмять чистыми руками.
    4. Солим заготовку и еще раз прижимаем руками, чтобы овощи начали пускать сок, который необходим для заквашивания.
    5. Накрываем кастрюлю тарелкой, меньшей по диаметру, прижимаем гнетом (можно сверху установить банку с водой, гирю весом 1-1,5кг или просто камень). Оставляем в таком виде на 3-4 дня при комнатной температуре, будет идти брожение. Периодически протыкаем деревянной шпажкой, чтобы выходили углекислые газы, образующиеся в процессе брожения.
    6. Через 3 дня ставим кастрюлю в холодильник, даем охладиться и уже можно есть.

     

    Готовая закуска будет иметь приятный вкус с кислинкой за счет яблок. Накладываем ее в тарелочку и поливаем растительным маслом. Также можно присыпать свежей зеленью или мелко нарезанным репчатым луком для придания нотки остроты.

    Автор: Наталья

    Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

    Я квашу белокочанную капусту ежегодно, как правило, одним и тем же способом, но в этот раз, решила поменять рецепт, и вовсе не ошиблась! Весь секрет только в одном элементе – меде, благодаря которому заготовка приобретает приятный вкус и аромат! А главное без проблем останется хрустящей.

    Что нам надо:

    • капуста белокочанная – 2кг.;
    • морковь – 1 -2шт.;
    • соль каменная – 2ст.л.;
    • лавровый лист – 2-3шт.;
    • перец черный горошком – 10-12 шт.;
    • мед – 2ч.л.;
    • вода – 1л.

    Квашение капусты на зиму в домашних условиях, как это сделать с рассолом

    1. Кочан моем в проточной воде. Очищаем от верхних листочков, разрезаем на две части и шинкуем тонкой соломкой. Чем тоньше измельчить, тем лучше, ведь вкус напрямую зависит от этого процесса. Если есть специальная терка-шинковка (как у меня), тогда нашинковать быстро и качественно не составит труда.
    2. Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке.
    3. Перекладываем овощи в глубокую миску, добавляем черный перец и лавровый лист. Перемешиваем, хорошо приминая все руками.
    4. В отдельной кастрюле соединяем питьевую воду с солью. Доводим солевой раствор до кипения и варим в течение 5 минут. Затем снимаем с огня и даем остыть.
    5. Остывшим рассолом заливаем содержимое кастрюли. Сверху кладем тарелку, подходящего размера и ставим небольшой гнет, например, заполненную банку с водой. На следующий день начнется брожение, и для того, чтобы вышел углекислый газ, который образовался во время этого процесса, необходимо деревянной лопаткой или ложкой проткнуть массу в несколько местах до самого донышка кастрюли. В следующие сутки, также нужно повторить эту операцию. Благодаря этому действию, закуска получиться без привкуса горечи.
    6. Спустя 3-4 дня, капуста станет кислой, поэтому можно переложить ее в банку, при этом обязательно отжимаем весь рассол.
    7. В полученный рассол добавляем порцию меда (на ваше усмотрение какой именно) и тщательно перемешиваем.
    8. Заливаем этим рассолом овощи в банке, накрываем крышкой и отправляем храниться в холодное место.

    Хрустящая и сочная квашеная капуста в медовом рассоле готова! У меня получилось целая 2-х литровая баночка вкусной закуски!

    Автор: Марина

    Капуста квашеная на зиму с клюквой

    Квашеная капуста с клюквой – настоящий кладезь витаминов, где несомненная польза для организма сочетается с изумительным вкусом! Именно благодаря этому, она так популярна в разных уголках мира. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта, они плотные и крепкие. Однако если делать заготовки не в больших количествах, без замаха на хранение всю зиму, то можно использовать любой сорт. Что же касается клюквы, то подойдет как крупная садовая, так и дикая болотная. Хотя у последней вкус намного ярче и насыщеннее. При отсутствии же клюквы ее можно заменить на бруснику. Квасить капусту желательно в деревянной или стеклянной емкости, в крайнем случае в эмалированной кастрюле или ведре. Что касается посуды из нержавейки, то ее можно использовать лишь для кратковременного хранения, после квашения капусту желательно переложить в стеклянные банки.

    Список продуктов:

    • капуста – 2 кг;
    • морковь – 1 шт.;
    • соль – 40-50 г;
    • клюква – 50 г.

    Как приготовить капусту квашеную на зиму

    1. Морковь среднего размера моем, чистим и натираем на терке с крупными отверстиями.
    2. С кочана снимаем порченые листья, сам вилок споласкиваем под водой. Разрезаем его пополам и вырезаем кочерыжку. Ставим каждый кусочек боком и тонко шинкуем.
    3. Смешиваем в отдельной посуде нашинкованную капусту с морковью и немного приминаем рукой, чтобы быстрее пустили сок.
    4. Всыпаем соль, добавляем клюкву и все еще раз тщательно перемешиваем руками. Если при этом часть ягод немного раздавилось, и они окрасили овощи, это не страшно.
    5. Плотно утрамбовываем и накрываем капустными листьями – их лучше отложить заранее из верхнего слоя. Вместо листьев можно накрыть кусочком марли или другой хлопковой тканью.
    6. Сверху емкости ставим гнет – тарелку, а на нее тяжелый чистый предмет. Оставляем заготовку для брожения на 2-3 дня в теплом месте. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если капуста покрывает емкость до самого верха, то он будет вытекать через край. В этом случае посуду лучше поставить на поддон, куда будет стекать сок. Так же во время квашения выделяются газ и пена. Чтобы избежать горечи, необходимо пару раз в день протыкать длинной тонкой деревянной палочкой и тем самым обеспечить выход газа. Когда масса побродит, ее необходимо убрать в холодильник или погреб. Через 2-3 недели рассол станет чистым, капуста заквасится и ее уже можно буде подавать на стол.

    Автор: Елена

    Лучшие сорта капусты для квашения на зиму

    Квашеная или ферментированная капуста – это особенный вид закуски, которую можно подавать как в самостоятельном виде, так и в качестве гарнира для любого вида мяса. Только важно для заквашивания выбрать правильные кочаны: плотные, хорошо вызревшие и поздних осенних сортов.

    Сколько соли нужно для квашения капусты на зиму в домашних условиях

    Норма соли 1-1,5 столовые ложки на 1 килограмм капусты. Соль должна быть крупнокристаллическая и ни в коем случае не йодированная.

    Как хранить квашеную капусту

    Что касается хранения, то держать готовую закуску нужно строго в прохладном месте: холодильнике погребе. Если нет такой возможности лучше разложить по пакетам и заморозить. После размораживания она не теряет ни своих вкусовых качеств, ни пользы. Не верьте тем рецептам, которые предлагают вам закатать под крышки! Так можно хранить маринованную капусту, но ни как не квашенную. В тепле продолжится сквашивание и выделение газов и крышку сорвет. В прохладном погребе процесс брожения будет сильно замедлен, кроме того у неукупоренных газов будет место для выброса. А в замороженном виде квашение вообще прекратиться. Именно поэтому в холодных регионах России квасят капусту всегда уже при минусовых температурах на улицы, чтобы потом можно было вынести ее на балкон.

    Готовьте, пробуйте и решайте, какой из предложенных выше классических рецептов вам больше по вкусу.

    Приятного аппетита!

    Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

    Сколько соли нужно использовать для ферментации овощей?

    Сколько соли использовать при ферментации продуктов — очень важный вопрос. Мы здесь, чтобы ответить на этот вопрос… с наукой! Благодаря микробиологии мы теперь знаем, что безопасно при ферментации овощей. Мы знаем, какую соль лучше всего использовать для ферментации, сколько соли использовать при ферментации овощей и как долго вам следует ферментировать продукты. Приходите изучать науку брожения вместе с нами!

    Все, что вам нужно знать о соли и ферментированных овощах

    Когда вы глубже погружаетесь в информацию о чем-либо, вы открываете для себя больше, вы узнаете больше, вы понимаете больше.Вы действительно можете усовершенствовать процесс, рецепт, метод и т. Д., Полностью понимая его аспекты…

    Вы помните, когда люди открыли пенициллин? а в то время люди думали, что можно просто бросить антибиотики везде и всюду и стать здоровее? Затем мы узнали, и мы изучали, и мы избавились от нашего незнания по этому вопросу.

    Теперь мы знаем, что, несмотря на все учебу и сделанные ошибки, вы не можете этого сделать. Когда ученые перестали сосредотачиваться на чудесных человеческих применениях противомикробных препаратов и сосредоточились на микробах, они многому научились.Лекарства с антибиотиками создавали среду, в которой развиваются устойчивые к антибиотикам супербактерии.

    Причина, по которой я провожу это сравнение, проста. Нельзя волей-неволей создавать вещи, которые должны воздействовать на микробы, полностью игнорируя микробы в пользу антропоцентрического мнения … Невежество — это блаженство, но это небезопасно. Давайте будем помнить эту историю на протяжении всего сообщения в блоге о ферментированных продуктах.

    Антропоцентрический : прил. .Считая человечество центральным или наиболее важным элементом существования, особенно в отличие от других существ.
    Если вы действительно думаете об этом … МЫ не ферментируем овощи, МИКРОБЫ ферментируют овощи. Нам просто нужно настроить их на успех и посмотреть, как это произойдет.

    Ферментация — это древний способ сохранения продуктов. Мы знаем, что люди занимались ферментацией без опыта в микробиологии на протяжении тысячелетий. Мы определенно не первые, кто это делает, и не первые, кто делает это «правильно».Люди в мире ферментируют пищу разными способами. Будь то в деревянных бочках, в ямках в земле, в черепках, в стеклянных банках… методы ферментации эклектичны и увлекательны.

    Нам нравится узнавать о традиционных методах ферментации. В конце концов, мы должны понять, откуда берется практика. Но почему бы не адаптироваться и не расти, чтобы каждый день узнавать больше о микробной вселенной. Почему бы не использовать научную информацию, чтобы ферментировать умнее, полезнее и лучше? Существует множество безответственных, культурно присвоенных и американизированных рецептов ферментации, которые создают плохую репутацию в США.Из-за этих рецептов люди получают неприятные и плохие результаты. Эти рецепты сбивают людей с толку, и им кажется, что они упускают часть головоломки ферментации. Людям кажется, что брожение им не удается, потому что рецепты не дают стабильных результатов. Люди едят неправильно приготовленные ферменты, что приводит к болям в животе, крапивнице, зуду в глазах. Эти неточные рецепты порочат доброе имя ферментации.

    Здесь, на моем веб-сайте, мы создаем собственные проверенных и полезных рецептов .Мы практикуем ферментацию, чтобы принести гордость и славу культурным традициям ферментации по мере развития нашего понимания микроорганизмов. Мы практикуем ферментацию и составляем рецепты таким образом, чтобы добиться непревзойденной консистенции, идеального вкуса, лучших пробиотических бактерий и лучших постбиотиков для здоровья кишечника. На протяжении тысячелетий традиционные ферментированные овощи производились с высоким содержанием соли от 5% до 20%. Прежде чем мы сможем изменить и игнорировать тысячелетние рецепты и традиции ферментации … Прежде чем мы сможем изменить и культурно адаптировать эти исторические рецепты для удовлетворения потребностей американской диеты с низким содержанием натрия, «культуры удобства», мы должны полностью изучить и подтвердить безопасность и последствия этих изменений.

    Сколько соли нужно использовать для ферментации продуктов?

    Ознакомьтесь с полным руководством по безопасному использованию соли при брожении овощей, чтобы узнать о различных концентрациях соли для разных овощей.

    Концентрация соли — это первый шаг к созданию безопасной среды для ферментации. Особые концентрации соли открывают путь к созданию счастливого дома для бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Эти бактерии относятся к видам Leuconostoc и Lactobacillus .Дело не в том, насколько соленые или несоленые вы, , любите ферментированные овощи. Речь идет о доме, который вы должны создать, чтобы эти полезные бактерии процветали. Все микробы, необходимые для начала процесса ферментации, уже присутствуют на ваших овощах даже после того, как вы их помыли. Как только вы обеспечите правильную концентрацию соли, может произойти последовательность бактерий и выработка молочной кислоты.

    Итак, как измерить содержание соли при брожении?

    Чтобы обеспечить микробам, присутствующим в сырых овощах, их соленый принцип златовласки, концентрацию, которая подходит для ферментации, вы должны использовать единицы массы для измерения вашей соли.Существует два математических способа определить точную процентную концентрацию соли, и желаемая концентрация соли зависит от типа овощей. Вы можете увидеть рекомендуемые концентрации соли в нашем блоге Полное руководство по безопасному использованию соли при брожении овощей. Далее я буду использовать в качестве примера 2,5%.

    Создание общей концентрации соли 2,5%:

    Чтобы получить точную общую концентрацию соли 2,5%, поместите чашу на весы и тарируйте / обнуляйте весы. Добавьте в миску 2,5 грамма соли, затем добавьте продукты и воду в ту же миску от до 100 граммов.Это 2,5% общей концентрации соли.

    То, что мы делаем, немного отличается и проще: мы взвешиваем все наши продукты и воду, умножаем этот вес на 2,5% и складываем полученное количество соли. В результате концентрация соли составляет примерно 2,5%, что совершенно безопасно и оптимально для ферментации.

    Пример:

    Если у нас есть 100 граммов продукции и воды, мы умножаем на 2,5%. Итак, 100 x 0,025 (вам нужно переместить десятичную дробь, потому что вы умножаете на процент) = 2.5. Добавляем 2,5 грамма соли. В итоге общая концентрация соли составляет 2,44%.

    Чтобы вычислить общую процентную концентрацию соли в смеси, вы разделите граммы соли на общее количество граммов всей смеси: 2,5 грамма соли / 102,5 грамма (соль + вода + продукты) = 0,02439.

    Переместите десятичную дробь, чтобы получить процент, и вы получите 2,44% И знаете что? Используя этот метод, мы получаем 2,44% соли, независимо от веса овощей или воды… если мы прибавим и прибавим 2.5% соли, итоговая общая концентрация соли всегда будет 2,44%

    Например, . Если у нас есть 756 граммов капусты и воды, мы умножаем это на 2,5%. Это равно 18,9. Итак, добавляем 18,9 грамма соли.

    18,9 / (756 + 18,9) = 0,02439

    Ага. Это 2,44%

    Единственный способ получить постоянную концентрацию соли в разных партиях ферментации — это взвесить продукты и воду, произвести вычисления и затем взвесить соль.

    Причины, чтобы все взвесить и вычислить для определения концентрации соли :

    1. Между партиями и в течение сезона вес ферментируемых овощей будет варьироваться, и большая часть большинства овощей — это вода.

    2. Хлорид натрия (также известный как NaCl или соль) — это ионное соединение с массой… поэтому общую концентрацию соли можно определить только путем взвешивания соли. В зависимости от марки, стиля и типа соли, которую вы используете, количество NaCl при измерении объема, например в столовой ложке, сильно различается .

    Неочищенную морскую соль можно найти во многих различных «зернах», таких как хлопья, крупное зерно, мелкое зерно и т. Д. Чайная ложка хлопьевидной соли имеет массу около 1 грамма. Чайная ложка мелкозернистой гималайской соли имеет массу около 3 граммов. Если вы добавили чайную ложку хлопьевидной соли в 100 граммов овощей и воды, вы получите концентрацию соли 0,99%. Если вы добавите чайную ложку гималайской соли к 100 г овощей и воды, вы получите концентрацию соли 2,9%. Это огромная разница, и 0.Концентрация соли 99% — это совершенно небезопасно и, вероятно, не будет способствовать процветанию пробиотических микробов.

    Общие вопросы об измерении содержания соли при брожении овощей:

    • Зачем нужно взвешивать овощи? Все овощи состоят как минимум на 93-98% из воды, поэтому необходимо учитывать, что вода внутри овощей способствует активности воды. Из-за градиентов осмоса и концентрации общая концентрация соли включает воду, содержащуюся в овощах.
    • Им не нужна была математика для брожения 2000 лет назад . Это скорее аргумент, чем вопрос … «Они» также жили в менее токсичном мире, где было другое сельское хозяйство, другая соль, другие микробы и не существовало устойчивых к антибиотикам бактерий. Нет, люди не всегда использовали науку для ферментации … но они долгое время использовали измерения веса для рецептов, торговли и расчетов. Это означает долгое время, по крайней мере, с 1200 г. до н.э. Люди восточного мира использовали массу и соотношения (также известные как математика) для изготовления ферментированных овощей в течение тысяч лет. Неамериканские столовые ложки . Традиционно в восточном мире ферментированные овощи производятся с высоким содержанием соли от 5% до 20%.

    Независимо от того, какую концентрацию соли вы используете, концентрация соли при овощной ферментации может быть определена ТОЛЬКО с использованием массы соли и массы всей смеси. Одна столовая ложка двух разных типов соли будет иметь две разные массы, поэтому невозможно достичь желаемой концентрации соли, используя произвольные количества, такие как кочан капусты и столовая ложка соли … и вы определенно не можете оценить концентрацию соли с помощью засолка по вкусу.Вкус произвольный, и восприятие соли сильно различается для каждого человека в зависимости от диеты и образа жизни.

    Итак, когда кто-то говорит вам, что они видели корейскую бабушку или пожилую немецкую даму, «глазное яблоко» равносильно приготовлению ферментированного кимчи или квашеной капусты, эти старушки с семейными рецептами смотрят на кучу капусты и кучку соли. Они не смотрят на измерение объема жидкости в унциях, например столовые ложки. Я готовлю квашеную капусту и кимчи в больших количествах уже почти четыре года.Я точно знаю, как выглядят 600 фунтов нашинкованной капусты и как выглядят 2024 грамма той же морской соли, которую я использовал в течение четырех лет. Так что я тоже могу «взглянуть» на рецепт, но мои предположения визуально основаны на массе.

    Прочие факторы брожения

    Точная концентрация соли, обеспечение достаточного времени для продолжения ферментации и правильная температура необходимы для развития здоровой популяции микробов при ферментации овощей. Температура брожения овощей должна быть в пределах 70-80 градусов по Фаренгейту.После установления температуры два основных фактора, которые необходимо адаптировать к микробам, — это 1. Концентрация соли и 2. Продолжительность ферментации. Если все это правильно учесть, pH ферментации упадет, молочная кислота будет накапливаться, микробная популяция будет состоять только из пробиотических бактерий, а растительное вещество будет сохранено.

    Как долго нужно ферментировать овощи?

    Чтобы лучшие пробиотические микробы процветали и производили молочную кислоту, вещество, которое фактически сохраняет овощи, должна произойти бактериальная последовательность .Бактериальная сукцессия — это когда рост и метаболизм одного вида бактерий увеличивается, постоянно изменяя окружающую среду.

    Это приводит к гибели этого вида и захвату другого типа бактерий. По мере отмирания одного типа бактерий следующий вид вступает во владение, пока фермент не достигнет точки с идеальными условиями жизни для видов Lactobacillus (которые являются пробиотическими бактериями) .

    Если вы не добавите в овощи надлежащую концентрацию соли (рассчитанную по массе), последовательность бактерий будет , а не .Кроме того, анаэробная среда будет образовываться , а не , молочная кислота будет накапливаться , а не , и pH будет , а не , быстро или достаточно упадет. Это означает, что без надлежащей концентрации соли и достаточного количества времени для брожения овощная ферментация небезопасна для употребления в пищу. Не сохранились и потенциальные возбудители, такие как патогенные дрожжи и Clostridium spp . может присутствовать.

    Да…. Время ТАК важно.

    Вы должны дать микробам при брожении овощей достаточно времени, чтобы они сработали их ~ магия ~.Я видел рецепты, по которым закваска должна стоять на прилавке на ТРИ дня. Я могу гарантировать вам, что микробам требуется больше 3 дней для развития и метаболизма.

    Использование диких естественных микробов для ферментации овощей требует правильной концентрации соли, чтобы происходила сукцессия бактерий. Это требует времени и происходит в три этапа, которые занимают от 2 до 4 недель . Время зависит от ферментируемого овоща и используемой концентрации соли … но я обещаю, что оно всегда будет дольше недели и определенно дольше трех дней.

    Последовательность бактерий и стадии ферментации делают продукты безопасными, вкусными и питательными. При добавлении надлежащей концентрации соли может начаться сукцессия бактерий. Затем микробы, использующие кислород, создают анаэробную среду, после чего может происходить производство молочной кислоты. На третьем этапе в емкости для ферментации создается очень избирательная среда, в которой могут процветать только пробиотические бактерии; плохие микробы уже отмерли и не могут расти.Ключ в том, чтобы дать этому процессу достаточно времени.

    После того, как вы взвесили соль, смешали овощи и воду и закрепили все, что находится ниже рассола, в емкости для брожения с помощью бродильного груза, наступит следующая временная шкала:

    Первый этап:

    Первый этап микробной ферментации начинается, как только вы добавляете соль в овощи. В овощах естественным образом обитает множество бактерий, которые могут переносить соль, а те, которые используют кислород, размножаются первыми.На этой стадии процветают грамотрицательные палочковидные бактерии, такие как Enterobacter cloacae и Erwinia herbicola . В смеси рассола и овощей эти бактерии используют весь имеющийся кислород и превращают рассол в анаэробную (бескислородную) среду. Как только микробы первой стадии используют весь кислород, а рассол становится хорошей анаэробной средой, мы переходим ко второй стадии.

    Второй этап:

    Вторая стадия начинается примерно через три дня после начала брожения.В это время бактерии первой стадии вымерли, и заселилось видов бактерий Leuconostoc, видов. Leuconostoc — это молочнокислые бактерии, которые переносят соли и кислоты. Это гетеролактические ферментеры в форме грамположительных кокков. Гетеролактическая означает, что они производят две разные кислоты. Они производят молочную кислоту, этанол и углекислый газ, а также небольшое количество уксусной кислоты и глицерина, когда эти бактерии процветают. Это бурлящая сцена! На втором этапе вам нужно искать пузыри.Это углекислый газ. Не забудьте на этом этапе отрыгнуть банку для брожения. На второй стадии окружающая среда становится более кислой, что приводит нас к третьей стадии.

    Третий этап:

    Эта стадия начинается с примерно через шесть-восемь дней после начала ферментации. Бактериальная популяция в основном состоит из видов Lactobacillus на третьей стадии. Lactobacillus — это солеустойчивые, кислотоустойчивые гомолактические ферментеры.Они считаются гомолактическими ферментерами, потому что основным продуктом ферментации растительного сахара является молочная кислота. Их метаболизм растительного сахара в молочную кислоту приводит к кислому pH примерно 3,1 — 3,7.

    Молочная кислота, произведенная на этой стадии, на самом деле сохраняет ферменты. Вы должны дать время брожению, когда оно достигнет третьей стадии. Молочнокислым бактериям нужно достаточно времени, чтобы произвести свое чудесное консервирующее вещество! Мы всегда ждем около двух недель после достижения третьей стадии.Это дает безопасный pH и приятный кисловатый вкус. Впрочем, на этот раз можно немного изменить это. Его можно попробовать на вкус, заморозить и съесть примерно через 12 дней после достижения третьей стадии. что составит около трех недель всего времени.

    Резюме:

    Чтобы достичь третьей стадии и предотвратить попадание нежелательных микробов в ферменты, овощи ДОЛЖНЫ оставаться в анаэробной среде; вы должны держать ферментируемые продукты погруженными в бескислородный рассол, созданный на первом этапе.Лучше всего для этого использовать вес для брожения. Вы также должны не забывать хранить ферменты при благоприятной температуре около 70-80 градусов по Фаренгейту. Не находиться на солнце. Наконец, нам нужно, чтобы pH неуклонно снижался. pH-полоски отлично подходят для проверки изменения pH по мере прохождения ферментов по стадиям.

    Давайте вспомним, что не все, что вы найдете в Google и Википедии, является правдой. При поиске информации в Интернете важно также узнать о человеке, предоставляющем эту информацию.Спросите себя, что делает их подходящими для этого. Задайте себе такие вопросы: каков уровень образования автора по этому предмету? Какой опыт позволяет автору предоставлять надежную и точную информацию? Если вы доверяете человеку и его образованию, то можете доверять рецепту.

    И снова давайте сосредоточимся на микробах, когда речь идет о продуктах, приготовленных с использованием микробов.

    Ферментированные овощи — это многообещающее направление в сфере продуктов питания, и это больше, чем просто модно. Благодаря науке проведено множество исследований о положительном влиянии пробиотиков и ферментированных овощей на здоровье кишечника.Это означает, что ферментированные продукты никуда не денутся. Мы должны предоставить точную информацию о ферментации, если мы хотим, чтобы люди употребляли эти продукты в своих домах. Необходимо, чтобы ферментированные продукты оставались здоровыми и рассматривались в хорошем свете. Это начинается с учителей домашней ферментации.

    Вы заинтересованы в безопасной ферментации продуктов в домашних условиях?

    Попробуйте эти рецепты:


    Артикул:

    Уменьшение соли при брожении овощей: реальность или желание?

    Влияние концентрации соли на брожение китайской квашеной капусты

    Выживание Escherichia coli O157: H7 в рассоле для ферментации огурца

    Фриас, Хуана и Мартинес-Вильялуэнга, Кристина и Пеньяс, Елена.(2016). Ферментированные продукты для здоровья и профилактики заболеваний.

    Сколько соли мне следует использовать для ферментации?

    Контролируемое брожение — один из самых простых, дешевых и низкотехнологичных способов сохранения урожая. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить скоропортящиеся огурцы в соленые огурцы, сырую капусту в более усвояемую квашеную капусту и взбивать мелкие бобы, даже не нагревая консервный чайник.

    Плюс… ням! Ферментированные продукты имеют восхитительный вкус. А если вы не согласны, то можете отдать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, хлеб на закваске, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

    Единственное, что может немного сбить с толку, — это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты вроде «посолить квашеную капусту» не помогают, и я признаю, что виноват в публикации таких капризов брожения, как и все остальные.

    Причина, по которой люди, привыкшие к ферментации продуктов в домашних условиях, как правило, немного легкомысленно относятся к этим вещам, заключается в том, что мы узнали, что многие факторы влияют на ферментацию консервов: соленость — да — но также температура, объем, добавленные специи и травы, и Т. Д.Так что через некоторое время определенное количество «ощущений» становится второй натурой.

    К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или немного больше соли вряд ли испортят фермент, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает нормально.

    Но это не очень помогает тем, кто только начинает.

    Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы можете следовать для создания сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения в зависимости от вашей кухни и вкуса по мере необходимости.Это рекомендации, и как только вы поймете, почему они такие, как есть, вы сможете экспериментировать с большей уверенностью.

    Натуральные маринады

    Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы — нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как в спортзале 15-летнего мальчика. носки.

    Почти все микробы, которые мы хотим поощрять, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете для краткости называть их LAB. LAB съедают сахар и крахмал и выделяют их — как вы уже догадались! — молочная кислота. Эта молочная кислота понижает pH фермента, сохраняя его.

    Лакто-ферментацию с полным основанием можно назвать «естественным маринованием» из-за эффекта снижения pH, который оказывает эта молочная кислота, несмотря на то, что в молочной ферментации не участвует уксус. Подкисление фермента — это побочный продукт создания подходящей среды для правильных микробов.

    Микробы LAB обладают уникальной толерантностью к среде с высоким содержанием соли. Они не могут победить микробов из гнили и спортивных носков в честном бою, но если мы сложим колоду в их пользу, добавив немного соли, они смогут быстро доминировать в своей среде и сделать так, чтобы вкус сохранялся.

    Процентное содержание рассола и то, что они делают с ферментом

    Количество растворенной в воде соли определяет крепость рассола. Больше соли = более сильный рассол. Меньше соли = более слабый рассол.При брожении мы можем использовать от 2% до 10% рассола.

    Полезные микробы LAB не смогут победить своих крохотных смертельных врагов в рассоле с содержанием соли менее 1%. 10% соли, как правило, делают вещи настолько солеными, что их, возможно, придется замочить в пресной воде, чтобы они стали съедобными. А при 10% рассоле даже ЛАБОРАТОРИЯ будет бороться.

    Более слабый рассол

    • Не подавляет действие микробов так эффективно, как более крепкий рассол.
    • Позволяет ускорить ферментацию, поскольку лактобациллы и другие полезные микробы не так подавлены.Подходит в прохладную погоду, когда для начала брожения требуется помощь.
    • Имеет больше шансов порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
    • Чем меньше соли, тем меньше сохраняется прочность клеточной стенки, поэтому ферменты могут иметь более мягкую консистенцию, особенно если они ферментированы в теплом виде.

    Более сильный рассол

    • Минимизирует риск сбоя ферментации (плесень, вредные бактерии, конкурирующие с лактобациллами и т. Д.))
    • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуется более сложный вкус.
    • Слишком крепкий рассол может убить устойчивые к солевому раствору полезные микробы, что приведет к неудачному брожению.
    • Больше соли укрепляет клеточные стенки, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и хрустящими.

    Как видите, концентрация рассола всегда является балансирующим действием между замедлением роста нежелательных микробов, поощрением роста полезных микробов, которые будут сбраживать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

    Упростите рассол: работа в метрической системе

    Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что выступаем против явно превосходящей логики системы измерения с десятичным основанием. Но если вы можете работать с метрикой, вся эта история с рассолом будет настолько простой.

    Вот пример.

    Сколько столовых ложек соли нужно, чтобы превратить литр воды в 3% -ный солевой раствор? Кто его знает? И если мы не укажем точную соль, — это , нет точного ответа, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче, чем столовая ложка мелкой маринованной соли.Разные соли, измеренные по объему, могут иметь разницу в весе на 60%!

    Итак, сколько граммов соли нужно, чтобы приготовить 3% -ный рассол в 1000 миллилитрах (1 литре) воды? Ну, 1000 x 0,03 = 30. Значит, нужно 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 граммов. Всегда. Навсегда. Видите, как легко это сделать в метрической системе?

    Для разных овощей нужны рассолы разной крепости

    Сладкое место для большинства ферментов — это 2–3% -ный рассол, при этом некоторым овощам лучше подходит более сильный рассол до 5% -ной солености.

    Фирменные овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и стручковая фасоль, можно успешно ферментировать с использованием 2-3% рассола. Это от 20 до 30 граммов соли на каждый литр воды.

    Соленые огурцы очень скоропортящиеся и очень полны воды (которая в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежной ферментации требуется немного больше соли. Для маринованных огурцов подойдет 5% -ный рассол, или 50 граммов соли на литр воды. Перец более подвержен плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также обычно ферментируют в немного более сильном рассоле.Рассол от 3% до 5% обычно хорошо подходит для цельного или крупнокускового перца.

    10% рассол используется для скоропортящихся продуктов, ферментации в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты нельзя хранить в холодильнике после ферментации. Это выходит за рамки данной статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно консервируются в 10% -ном рассоле.

    Опять же, это рекомендации — если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду или если ваши ферменты в конечном итоге становятся более мягкими, чем вам хотелось бы, вам следует повысить уровень солености ферментов.

    А как насчет квашеной капусты и сальсы?

    Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, а полагаются на влажность овощей, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль вытягивает влагу из клеток измельченного овоща.

    Это называется сухим рассолом или самосолевым рассолом. Приготовленные таким образом закваски без добавления воды следует смешать примерно до 2% соли.

    Квашеная капуста — самый известный пример этого стиля с сухим рассолом, но сальсы, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или тертые овощи или приправы, из которых получается их собственный сок, могут ферментироваться таким способом при солености около 2% путем масса.

    Опять же, лучший способ сделать это — по весу. Если у вас есть килограмм подготовленных овощей, добавьте 20 граммов соли, чтобы довести фермент до 2% общей солености. Это дает 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

    Вот и все! Теперь вперед и уверенно бродите!

    288

    Почему квашеная капуста становится слишком соленой и как это исправить

    Как партнер Amazon, я могу получить небольшую комиссию от соответствующих покупок, если вы перейдете на Amazon с моего веб-сайта и сделаете покупку.Пожалуйста, прочтите мое полное раскрытие для получения более подробной информации.

    4 совета, как избавиться от соленой квашеной капусты и убедиться, что это больше не повторится

    Давайте посмотрим правде в глаза, существует бесконечное количество рецептов квашеной капусты, и все они рекомендуют разное количество соли и размер капусты. Поэтому неудивительно, что вы ищете «Как исправить слишком соленую квашеную капусту?»

    Если вы попробовали квашеную капусту, но она слишком соленая, попробуйте один из следующих четырех советов, как исправить слишком соленую квашеную капусту.

    Может быть сложно получить правильные пропорции, когда рецепт требует двух средних или одного большого кочана капусты или любого овоща, если на то пошло. В конце концов, размер относительно правильный. Ваша среда может отличаться от моего представления о среде. Теперь добавьте в смесь соль и БАМ, вы испортили хорошую партию квашеной капусты.

    Вот самые простые способы сохранить следующую партию квашеной капусты:

    1. Разбавьте рассол

    Добавьте в смесь больше капусты, овощей или немного воды, чтобы уменьшить соленость.

    Вероятно, вам придется переместить его в емкость большего размера или разделить на две банки, чтобы в емкости для брожения оставалось достаточно места.

    Убедитесь, что новые овощи хорошо перемешаны и удерживаются ниже уровня соленого рассола.

    Дайте ему постоять еще минимум один или два дня, чтобы дать новым овощам бродить.

    Новые ингредиенты легко продолжатся в процессе ферментации.

    2. Слить рассол

    Слейте соленый рассол из кувшина и отставьте в сторону.Промойте квашеную капусту, чтобы удалить соль, а затем снова положите в банку оставшийся рассол и промытую квашеную капусту. Это может быть неприятный вариант, но в прошлом он помогал мне.

    3. Вспенить, промыть и повторить.

    Ну как то так. Перед употреблением промойте квашеную капусту небольшим количеством воды, не содержащей хлора. Это удалит небольшое количество полезных бактерий, но, конечно, не все.

    4. Добавить в другое блюдо

    Добавьте квашеную капусту в другое блюдо, например, в картофельный салат, оладьи, пасту или даже в смузи. Только не добавляйте соль, рекомендованную в рецепте. Сочетание двух рецептов должно устранить излишне соленый вкус, сбалансировав приправу.

    Еще блюда, чтобы добавить соленую квашеную капусту в жаркое, соус Болоньезе, посыпать пиццу или садовый салат, или что-нибудь, что нужно немного поднять.

    Квашеная капуста очень вкусна в приготовлении. Добавляйте его в любимые супы и тушеные блюда, только не добавляя соли.

    Помните, что приготовление пищи лишает пробиотики пользы для здоровья.Тем не менее, вы все равно сможете насладиться его восхитительным вкусом.

    Смешайте слишком соленую квашеную капусту с другим блюдом, чтобы уменьшить соленый вкус.

    Исследуя, как исправить партию слишком соленой квашеной капусты, я нашел несколько источников, которые рекомендовали добавить в смесь картофель. Теоретически картофель поглотит лишнюю соль. Я попробовал это на моей чрезмерно соленой квашеной капусте (именно так и начался весь этот пост, моя квашеная капуста была слишком соленой) и обнаружила, что картофель не впитывает соль и совсем не улучшает вкус.

    Однако я оставлю вам решать, хотите ли вы проверить эту теорию самостоятельно.

    Как предотвратить появление слишком соленой квашеной капусты в будущем, помните эти советы:

    Используйте соль высокого качества.

    Гималайская розовая соль и Настоящая соль Редмонда — это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают продуктам более глубокий аромат. Избегайте йодированной соли и солей, содержащих вещества, препятствующие слеживанию, которые часто содержатся в поваренной соли и некоторых кошерных солях.

    Вкус и приготовление: Постепенно добавляйте соль в капусту.

    На первых этапах приготовления квашеной капусты, когда вы смешиваете соль и капусту, добавляйте немного соли за один раз.

    Попробуйте жидкость, которую выжимают из капусты. Именно тогда вы можете определить, подходит ли вам уровень соли. Продолжайте добавлять соль, пока аромат не станет подходящим. Добавьте в смесь несколько столовых ложек воды, если она станет слишком соленой.

    Сколько соли нужно использовать:

    Большинство рецептов рекомендуют 2.0-2,5% рассола по отношению к весу нарезанной капустной смеси. Тем не менее, есть много документации, которая показывает, что более низкий уровень солености 1,5% все же сделает успешную партию квашеной капусты.

    Это тоже зависит от ваших вкусовых предпочтений.

    Вот короткое видео Сандора Каца, автора книги «Дикие брожения», рассказывающего о том, сколько соли вы должны использовать в рецепте квашеной капусты или ферментированных овощей.

    Ферментация овощей | Потрепанный фартук

    Ферментация овощей — ваше исчерпывающее руководство по ферментации овощей в домашних условиях с использованием соли и естественных молочнокислых бактерий.

    Ферментация овощей — это не только поиск вкуса, но и способ сохранить нашу пищу. Он включает бактерии, воду и соль, и есть два основных лечения: лечение солью и лечение рассолом.

    Вылечить, означает удалить влагу из овощей. При брожении идеальный диапазон температур составляет от 68 ° до 78 ° F (хотя 72 ° F является оптимальным). Если у вас теплая среда, еда будет быстро заквашиваться (подробнее об этом позже).

    Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, которые могут дать мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!

    Как работает ферментация овощей?

    Лактоферментация несложна и проста в изготовлении.Процесс: взвесьте ингредиент, добавьте соль по весу и ждите. Сколько дней зависит от того, насколько кислым вы хотите, чтобы конечный продукт был.

    Хороший звук? Приступим,

    Выберите овощ, любой овощ. В зависимости от вашего выбора, вы захотите использовать метод измельчения соли или метод рассола. Каждый метод включает дикого брожения , поэтому заквасочная культура не требуется.

    Для успешной ферментации вам потребуется среда, способствующая росту естественных полезных микробов и вредная для вредных.

    Увеличение срока хранения овощей на месяцы, а в некоторых случаях и годы — это часть волшебства ферментации. Когда все сделано правильно, ферментированные овощи безопаснее и питательнее, чем сырые.

    Наука о ферментации лакто

    Молочнокислые бактерии (LAB) уже находятся на кожуре фруктов, овощей и людей. В молочной ферментации мы используем их из-за их способности превращать сахар в молочную кислоту. Почему? Потому что они делают вещи кислыми и вкусными.

    LAB процветают в среде с низким pH (кислой). Они также солеустойчивы и хорошо себя чувствуют в отсутствие кислорода.

    Это отличная новость! Оказывается, добавляя к картине соль, недостаток кислорода и кислоту, вы лишаете злые бактерии выживания.

    Итак, теперь вы понимаете, почему мы обращаем внимание на количество соли, дегустацию на вкус и создание анаэробной среды для наших маленьких друзей в форме палочек и сфер.

    Так зачем ферментировать овощи?

    Когда я исследовал эту тему, я обратил пристальное внимание на ферментированные продукты, которые продаются в продуктовом магазине.Были доступны кимчи, квашеная капуста и соленые огурцы, но они были недешевыми. Кроме того, на вкус они были не так хороши, как все, что я приготовила сама.

    Вот несколько причин, чтобы заняться ферментацией в домашних условиях:

    • Традиция — это сделали наши предки, и благодаря им у нас есть одни из лучших продуктов: сыр, пиво, вино, шоколад, мисо
    • ВКУС! — Маленькие кусочков вкуса добавляют интереса и сложности при использовании для украшения наших блюд
    • Preserve the Garden — мы можем продлить срок хранения свежих, спелых овощей и ощутить большее разнообразие в зависимости от сезона; до свидания пищевые отходы
    • Пробиотики + пребиотики: богатые питательными веществами растения и полезные бактерии отлично подходят для пищеварения и регулирования уровня сахара в крови

    Чтобы вы начали весело бродить, я поделюсь своими проверенными и верными рецептами редис, капуста, свекла, цветная капуста и многое другое.Эти рецепты, а также основные формулы, которые вам нужно знать для ферментации любого овоща, — это то, что вы получаете сегодня.

    БЫСТРЫЕ ССЫЛКИ В ЭТОМ ЗАПИСИ

    НЕСКОЛЬКО УСЛОВИЙ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО УЗНАТЬ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
    • Лактоферментация: расщепление пищи Lactobacillus, бактериями, которые превращают естественные сахара в молочную кислоту. Придает блюдам кислый вкус и действует как естественный консервант.
    • Коэффициент ферментации или формула: Я безопасно ферментирую в течение многих лет, используя соотношение 1.3% кошерной соли от веса овощей. Однако в «Руководстве по ферментации Noma» используется соотношение 2%.
    • Кошерная соль: крупногабаритная поваренная соль, не содержащая никаких добавок (например, йода). Отличное соотношение цены и качества. Не заменяйте морскую соль 1: 1. Кошерная соль весит меньше морской, поэтому любые измерения (чайные ложки, T), включенные в рецепт, относятся к кошерной соли.
    • Рассол: высокая концентрация соли в воде. Создавая анаэробную среду (снижая воздействие кислорода), мы предотвращаем рост плесени.

    Емкость для брожения

    Позвольте мне заверить вас, что вам не нужно какое-либо специальное оборудование, чтобы начать безопасную ферментацию овощей в домашних условиях. На самом деле, я в основном использую стеклянные кувшины. Вот сосуды, которые я использую в этом руководстве (ссылки ниже).

    Вам понадобится емкость на 1 галлон для приготовления кимчи и емкость на 1/2 галлона для приготовления квашеной капусты.

    Стеклянные гири

    — это здорово, но вы можете подстроить свой собственный вес, наполнив пластиковый пакет водой.

    Некоторые люди клянутся кувшинами для брожения, но я никогда их не использовал. Я думаю, что главным преимуществом является сверхширокая горловина, позволяющая действительно затирать краут.

    Формулы (сколько соли добавить)

    Есть 2 метода ферментации овощей (измельчение соли и рассол). Есть разновидность способа солевого рассола — с добавлением уксуса. См. Формулы ниже.

    Метод измельчения соли

    Рецепт измельченного метода: 3 столовые ложки кошерной соли на 5 фунтов овощей

    Здесь мы смешиваем овощи с высоким содержанием воды с солью, чтобы извлечь их собственную жидкость.Популярна капуста.

    примеры: кимчи или квашеная капуста

    Метод с солевым раствором

    Здесь овощи с меньшим содержанием воды покрываются подсоленной водой. Подумайте о моркови, тыкве, корнеплодах, тыкве, бобах и целых огурцах.

    Рецепт соленого рассола : 4 столовые ложки кошерной соли на литр холодной воды, чтобы залить овощи

    Зачем добавлять уксус в солевой раствор?

    Рецепт рассола с солью и уксусом: 3 столовые ложки кошерной соли + 1 1/2 столовых ложки уксуса на литр холодной воды

    Уксус (как ферментированный, так и кислый) можно добавлять в подсоленную воду, чтобы помочь предотвратить появление нежелательных бактерий и улучшить вкус овощей.

    Вы можете добавить уксус, если он особенно теплый (выше 72 ° F). Хорошо подойдут яблочный уксус, винный или рисовый уксус. Имейте в виду, что если вы добавите уксус, вы захотите уменьшить количество соли в рассоле. См. Формулу выше.

    Как долго бродить овощи

    Такие факторы, как тепло и количество бактерий в окружающей среде, влияют на каждую партию по-разному. Держите емкость для брожения вдали от прямых солнечных лучей и, как правило, проверяйте фермент при 7 дней (для температуры выше 72 °) или 10 дней или дольше (для температуры ниже 70 °).

    Хотя нет установленного срока, вы знаете, что ваши ферментированные овощи готовы, когда они больше не слишком соленые и вы достигли желаемого уровня кислинки. Перенос овощей в холодильник сильно замедлит процесс брожения.

    Вещи, которые могут замедлить брожение, включают все, что удаляет бактерии, которые вы хотите выращивать. По этой причине всегда используйте нехлорированную воду . Морская соль дороже кошерной и весит больше, но обе соли работают одинаково хорошо.Избегайте мытья овощей. Вы можете аккуратно удалить грязь водой.

    • 5 фунтов измельченной капусты или поливных овощей
    • 3 столовые ложки кошерной соли
    • 1 столовая ложка тмина
    • 1 столовая ложка ягод можжевельника по желанию
    Установка емкости для брожения
    • Удалите жесткие внешние листья капусты и разрежьте их на четвертинки. Отложите в сторону. Разрежьте капусту пополам, затем на четверть. Удалите белую сердцевину и выбросьте.

    • Измельчите капусту мандолиной или нашинкуйте, как салат из капусты. Добавьте капусту и кошерную соль в большую миску с тмином или ягодами можжевельника, если используете.

    • Сожмите и подбросьте руками. Измельчите капусту и удалите сок. Отложите на 10-15 минут и отожмите еще немного. Переложите в чистую стеклянную или тяжелую пластиковую емкость.

    • Сильно прижмите капусту кулаком или пальцами. Он должен быть погружен в собственную жидкость (анеоробную среду).Возьмите жесткие внешние листья, которые вы срезали ранее, и положите их поверх краута.

    • Взвесьте капусту в пластиковом пакете с водой. Накройте банку чистой тканью и закройте резинкой.

    Время
    • Храните банку вдали от прямых солнечных лучей при температуре около 72 ° F не менее 10 дней — часто проверяйте, остается ли краут под жидкостью. Возможно, вам придется отрегулировать вес, потому что краут смещается вверх при выпуске газа.

    • Через 10 дней попробуйте краут на кислинку. Готово, если вам нравится уровень кислинки и соли. Обратите внимание, что я часто позволяю своему крауту бродить не менее 2 недель, прежде чем переместить его в холодильник.

    • Если вкус вам понравится, храните в холодильнике до 6 месяцев.

    Ruby Kraut Вариант:
    5 фунтов красной капусты
    2 стакана очищенного и натертого зеленого яблока
    1 столовая ложка семян фенхеля Действуйте по рецепту выше.

    калорий: 633 ккал | Углеводы: 139 г | Белок: 30 г | Жиры: 5 г | Натрий: 21338 мг | Калий: 3946 мг | Клетчатка: 59 г | Сахар: 72 г | Витамин А: 2225 МЕ | Витамин C: 831,5 мг | Кальций: 966 мг | Железо: 11,8 мг

    Спасибо, что были здесь! Вы приготовили этот рецепт? Нажмите на рейтинг или оставьте комментарий ниже. Я хотел бы услышать, как у вас дела. Свяжитесь со мной @thefrayedapron в Instagram или Pinterest.

    Рецепты для ферментации овощей

    Ферментированные бобы Дилли

    Веганские кимчи

    Ферментированный розовый редис с зеленью

    Поиск и устранение неисправностей

    При использовании диких бактерий каждая партия ферментированных овощей будет выглядеть по-разному.Если вы заметили на поверхности белое плоское вещество, это дрожжи, которые встречаются довольно часто и не о чем беспокоиться.

    Если вы видите на поверхности нечеткие черные, розовые или цветные пятна — не паникуйте. После того, как вы избавитесь от этого верхнего слоя, у вас могут быть совершенно хорошие ферментированные овощи ниже рассола . Вот несколько способов предотвратить рост плесени в будущем.

    Ваш рассол переливается? Это может произойти во время процесса ферментации, потому что газы выталкивают овощи вверх.Попробуйте удалить небольшое количество рассола, но будьте осторожны, чтобы оставить достаточно, чтобы овощи оставались погруженными в воду. Всегда оставляйте зазор (около 3 дюймов) между горловиной банки и верхним слоем рассола.

    ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

    Руководство по ферментации овощей в домашних условиях

    Ферментация овощей может быть полезным способом улучшить свой рацион.Мы покажем вам, почему медицинские работники считают, что ферментированные продукты и пробиотики полезны для вашего здоровья. Затем мы расскажем о двух популярных методах ферментации овощей и о науке, лежащей в основе этого процесса.

    Зарегистрированный диетолог Робин Фороутан отмечает в журнале Food & Nutrition Magazine, что существует очень долгая история производства ферментированных продуктов людьми; датируется по крайней мере 6000 г. до н. э. Хотя изначально это могло быть сделано в целях сохранения, данные свидетельствуют о том, что польза для здоровья была реализована еще в Древнем Риме и Китае.

    Между тем, самые популярные сегодня ферментированные продукты, богатые пробиотиками, включают напитки, такие как кефир (который представляет собой ферментированное молоко) и чайный гриб (ферментированный чай). Они также включают овощи, такие как квашеная капуста (ферментированная капуста), кимчи (ферментированная капуста напа и корейская капуста). редис) и соленья (которые представляют собой ферментированные огурцы). Наконец, давайте не будем забывать о йогурте, наиболее распространенной ферментированной пище!

    Если вы планируете включить в свой рацион ферментированные овощи, уделите несколько минут, чтобы прочитать и узнать об этой древней технике приготовления пищи и ее потенциальной пользе для здоровья.

    Польза для здоровья ферментированных продуктов и пробиотиков

    Хорошие и плохие желудочные бактерии

    Согласно исследованию, опубликованному в Журнале прикладной микробиологии Parvez S, Malik KA, Ah Kang S и Kim HY; употребление ферментированных продуктов и пробиотиков может положительно сказаться на вашем самочувствии. Вместе они обнаружили, что может:

    • Улучшите здоровье кишечника.
    • Укрепите вашу иммунную систему.
    • Уменьшает симптомы непереносимости лактозы.
    • Снизьте риск некоторых видов рака.

    Исследование доктора Джоша Экс, сертифицированного врача натуральной медицины, хиропрактика и клинического диетолога; находит дополнительные преимущества:

    • Профилактика и лечение инфекций мочевыводящих путей.
    • Лечение воспалительных заболеваний кишечника.
    • Лечение и профилактика экземы у детей.
    • Борьба с болезнями пищевого происхождения.

    Как будто этого недостаточно для того, чтобы ввести в свой рацион ферментированные продукты и пробиотики.Джозеф Меркола, D.O. указывает, что они также могут помочь с:

    • Поглощение минералов и производство питательных веществ, таких как витамины группы B и витамин K2.
    • Предотвращение ожирения и диабета и регулирование всасывания жиров с пищей.
    • Улучшите настроение и психическое здоровье.
    • Профилактика прыщей.
    Источник: wiley.com, draxe.com, mercola.com
    Краткое предупреждение, чтобы потреблять осторожно

    Хотя польза для здоровья от ферментированных продуктов кажется реальной, они не всегда могут быть полезны для вас.Каждый обращается с ферментированными продуктами по-разному из-за уникального микробиома их тела.

    Лучше всего начать с малого с этих продуктов, если вы не привыкли их есть, и проконсультируйтесь со своим врачом, если вы не уверены в их влиянии на ваше тело.

    Ферментация овощей в рассоле

    Леда Мередит объясняет в «Ель», что ферментация овощей для приготовления квашеной капусты, кимчи или маринованных огурцов — среди многих других ферментированных продуктов — включает процесс, известный как лактоферментация, который является очень простым процессом, требующим немного соли, воды, герметичный контейнер и овощи, которые нужно сбродить.

    Узнайте о ферментации овощей в домашних условиях
    Соль важна для процесса ферментации

    Вместе смесь воды и соли называется рассолом, и это ключ к успешной ферментации. Если в рассоле существует правильная концентрация соли, она убьет вредные бактерии и дрожжи. Это позволяет полезным бактериям, уже присутствующим в овощах, процветать и сохранять пищу в процессе лакто-ферментации.

    Как концентрация соли влияет на процесс ферментации:

    • Если вы не добавите достаточно соли в рассол, вредные бактерии и дрожжи вытеснят хорошую флору, и ваша пища испортится.Часто это приводит к росту плесени и гнилостному запаху. Если это произойдет, обязательно выбросьте пораженную партию. Лучше перестраховаться, чем болеть!
    • Если вы добавите слишком много соли в рассол, процесс брожения будет довольно щадящим, но вкус может быть ошеломляющим. Замачивание овощей в воде поможет разбавить излишки соли.

    Имейте в виду, что даже у хороших бактерий возникнут проблемы с ростом в рассоле со слишком большим количеством соли. В статье из Northwest Edible Life говорится, что лучше всего поддерживать концентрацию соли от 2% до 5% в зависимости от того, что требует рецепт:

    • Добавление меньшего количества соли создает более слабый рассол и позволяет клеточным стенкам дальше ферментировать, в результате чего овощи становятся более мягкой текстурой.Это ускоряет процесс брожения и с большей вероятностью приведет к порче.
    • Добавление большего количества соли приведет к получению более сильного рассола, который лучше сохранит клеточные стенки и оставит твердую или хрустящую консистенцию овощей. Это замедляет процесс брожения и снижает вероятность порчи.

    Использование правильного количества соли в процессе ферментации имеет решающее значение. Ветеранам может быть легко успешно сбродить свои рецепты, но новички должны быть осторожны.Фактически, некоторые опытные ферментеры проповедуют необходимость точных измерений соли, особенно для людей, которые все еще изучают ферментацию.

    Источник: nwedibile.com
    Соль легче измерить с помощью цифровых весов

    Холли Хоу, автор книги Surefire Sauerkraut, говорит, что есть две причины, по которым вы должны измерять вес с помощью весов, а не по объему мерной ложкой:

    1. Нелегко вычислить 2% из 3/4 стакана воды. Вместо этого попробуйте вычислить 2% от 1000 граммов.(1000 граммов x 0,02 = 20 граммов). Это намного проще; даже если вам придется пользоваться калькулятором.
    2. Одна столовая ложка мелкозернистой соли может содержать больше реальной соли, чем столовая ложка крупнозернистой соли, из-за различий в размере зерен и пустого пространства между ними. Однако, если вы измеряете по весу, 20 граммов мелкозернистой соли всегда будут такими же, как 20 граммов крупнозернистой соли.

    Howe уже 10 лет проводит мастерские по приготовлению квашеной капусты. Однажды она начала использовать весы для измерения соли в рассоле и заметила резкое уменьшение количества испорченных партий.Поэтому она начала рекомендовать своим ученикам измерять соль с помощью цифровых весов, и они заметили уменьшение количества испорченных партий.

    Источник: makeauerkraut.com

    Как ферментировать овощи в домашних условиях

    При ферментации целых овощей — например, огурцов для маринованных огурцов — обычно используют влажный рассол, приготовленный из очищенной воды и соли.

    При ферментации нарезанных овощей — например, капусты для квашеной капусты — обычно используют сухой рассол или самораствор, в котором соль используется для вытягивания воды из самого овоща.

    Овощи, ферментированные во влажном рассоле
    Овощи, ферментированные во влажном рассоле

    Рецепт натурального ферментированного соленья Холли Хоу рекомендует использовать рассол с соотношением соли к воде 3,5–5%. Ее техника ферментации целых овощей с влажным рассолом состоит из следующих основных шагов:

    1. Добавьте огурцы и специи в емкость для брожения.
    2. Поместите вторую емкость на цифровые весы и сбросьте вес на ноль с помощью функции тарирования. Затем налейте во вторую емкость столько воды, чтобы огурцы полностью погрузились в нее.
    3. Добавьте соль в воду в количестве 3,5–5% от общего веса воды, пока она полностью не растворится. (т.е. на 1000 граммов воды потребуется 35-50 граммов соли)
    4. Вылейте рассол в емкость для брожения и убедитесь, что его достаточно, чтобы полностью погрузить огурцы, оставив небольшой воздушный зазор наверху.
    5. Закройте сосуд для брожения и дайте ему постоять от 3 до 6 дней при комнатной температуре. Теперь у вас есть соленья!

    Сандор Кац из The Art of Fermentation добавляет:

    Хотя 5 [процентов соли] были бы чрезвычайно высоким содержанием квашеной капусты или кимчи, важно понимать, что 5 процентов рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым уменьшая концентрацию соли более чем наполовину.

    Примечание. Если вы используете сосуд для брожения с плотно закрытой крышкой, не забудьте ежедневно отрыгивать сосуд, открывая его для выпуска скопившихся газов. В противном случае используйте сосуд для брожения, например, от Pickl-it.com, с воздушным шлюзом, чтобы позволить избыточному газу выходить, не допуская проникновения кислорода.

    Квашеная капуста, ферментированная в самостоятельном рассоле
    Овощи, ферментируемые в сухом или собственном рассоле

    В рецепте квашеной капусты SureFire Холли Хоу рекомендуется использовать рассол с соотношением 3.5% -5% соли в воде. Ее методика ферментации нарезанных овощей в сухом рассоле состоит из следующих основных шагов:

    1. Поместите миксерную чашу на цифровые весы и установите нулевой вес с помощью функции тарирования.
    2. Приготовьте овощи, нарезав, измельчив или натерев их в миске вместе с любыми специями.
    3. Посыпьте овощи солью из расчета 2% от общего веса овощей. (т.е. для 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли.)
    4. Разомните овощи и соль вручную в течение 2-10 минут, пока овощи полностью не станут влажными и в миске не образуется лужа воды.
    5. Плотно упакуйте овощи в емкость для брожения, не оставляя воздушных карманов, и залейте их оставшейся водой или рассолом, скопившимся на дне миксерной чаши.
    6. Накройте емкость для брожения и оставьте на 1–4 недели при комнатной температуре. Затем его можно хранить в холодильнике до года!

    Примечание. Когда добавляется соль, она начинает извлекать воду из овощей посредством процесса, известного как осмос, и служит основой рассола.Отсюда и термин саморассыпание.

    Хоу также отмечает, что важно, чтобы овощи были полностью погружены в только что созданный рассол. В противном случае на любых оголенных овощах может появиться плесень. Таким образом, для того, чтобы овощи были полностью погружены в воду, часто требуется груз. Ознакомьтесь с ее рецептом, чтобы узнать, что вы, возможно, уже используете в качестве гири, или возьмите эти специальные гири на Pickl-it.com.

    Химический процесс лактоферментации

    Различные типы продуктов и рецепты приводят к немного разным процессам ферментации.Однако С. Гулд описывает процесс сбраживания квашеной капусты в журнале Scientific American следующим образом:

    На начальной стадии процесса ферментации для роста бактерий leuconostoc требуется герметичный контейнер. За счет анаэробного дыхания leuconostoc производит молочную кислоту и заменяет весь оставшийся в емкости кислород углекислым газом.

    Когда ферментация становится слишком кислой — при уровне pH от 4,6 до 5,7 — leuconostoc начинает отмирать, а бактерии lactobacillus начинают преобладать.Бактерии lactobacillus продолжают производить больше молочной кислоты до завершения процесса ферментации; приводя к конечному уровню pH около 3.

    11 рецептов, которые стоит попробовать дома

    Квашеная капуста в банке от Холли Хоу в «Сделайте квашеную капусту»!

    Натурально ферментированные соленья от Холли Хоу из «Квашеной капусты»!

    Домашнее ферментированное кимчи от Кристи в Усадьбе Желание

    Ферментированная морковь из It’s a Love / Love Thing

    Ферментированные бомбы из помидоров черри из фермента для выращивания кормов

    Лакто-ферментированные перцы халапеньо от Ани из Prepare & Nourish

    Ферментированная сальса от Deliciously Organic

    Пряная ферментированная горчица от Matt & Alana из The Wild Gut

    Зеленая фасоль, ферментированная лаком, от Леды Мередит из The Spruce

    Ферментированный яблочный чатни от Леды Мередит из The Spruce

    Ферментированные яблоки с корицей Маккензи Хеттман из Hettman Homestead

    Руководство по ферментации овощей в домашних условиях от Escali

    Хотите заквашивать овощи? Начните с квашеной капусты | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

    Что такое ферментация? Во время брожения квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительный сахар в кислоты и ароматические соединения.Коммерческая квашеная капуста может быть ферментирована естественными молочнокислыми бактериями или добавленными заквасочными культурами. В домашних условиях брожение может происходить естественным путем без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий; поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные, проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать, — температуру, концентрацию соли и нехватку воздуха.

    По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, который специализируется на безопасности ферментированных и кислых продуктов, в научной литературе никогда не регистрировалось случаев пищевого отравления от сырых овощей, которые были ферментированы должным образом. Но он подчеркивает, что ключевое слово — «правильно», которое некоторые цитирующие его люди не могут включить в это предложение.

    Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых, поскольку ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов.Начните с овощей, которые были выращены с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не контактировали с навозом или неправильно обработанным компостом (который все еще может содержать патогены, такие как кишечная палочка или сальмонелла). Вымойте овощи, руки, любую кухонную утварь или кухонную утварь, поверхности, на которых овощи будут нарезать или нарезать, а также все емкости, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

    Квашеная капуста: Приготовление квашеной капусты — хороший первый шаг в приобретении опыта овощного брожения.

    Емкости для брожения квашеной капусты: Используйте большие глиняные кувшины, большие стеклянные банки или пластиковые контейнеры для пищевых продуктов. Не используйте для заквашивания квашеной капусты алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости; эти металлы вступают в реакцию с кислотами и солью квашеной капусты, обесцвечивают ее и выщелачивают. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы оставалось от 4 до 5 дюймов зазора между верхом кочана капусты и верхом контейнера. На каждые 5 фунтов свежей капусты обычно требуется 1 галлон (используйте 5-галлонный контейнер для следующего рецепта).

    Вес для квашеной капусты: Ферментирующая капуста должна быть полностью погружена в рассол, чтобы ограничить доступ воздуха и поддержать рост молочнокислых бактерий. Один из вариантов — использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь емкости. Если требуется дополнительный вес, установите на тарелку или крышку заполненную герметичную стеклянную банку с водой. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма.

    Как вариант, поместите один очень большой пищевой пластиковый пакет внутрь другого и наполните внутренний пакет рассолом (1½ столовых ложки соли на литр воды).Надежно закройте конец. Используйте этот наполненный двойной мешок как груз поверх капусты. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

    Состав: Чтобы квашеная капуста получилась лучше, используйте твердые кочаны свежей капусты. Измельчите капусту и начните рисовать в течение 48 часов после сбора урожая.

    • 25 фунтов капусты
    • ¾ чашка соль для консервирования или маринования

    Ожидаемая доходность: Около 9 кварт

    Процедура:

    • Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья (удаляет множество нежелательных микроорганизмов, которые обычно встречаются на внешних листьях капусты). Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.
    • Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками до четверти дюйма. (Увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)
    • Положите нашинкованную капусту в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки консервной или маринованной соли.
    • Тщательно перемешайте чистыми руками.Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. (Соль не только вытягивает соки и питательные вещества из капусты, но также помогает сдерживать рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация соли от 2,25% до 2,5% способствует развитию молочнокислых бактерий лейконостока; эти организмы производят молочную кислоту и желательные ароматические соединения в крауте.)
    • Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
    • Убедитесь, что сок покрывает капусту; если нет, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды).(Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)
    • Добавьте веса; накройте емкость чистым банным полотенцем.
    • Храните краут при температуре от 60 до 70 ° F во время ферментации (оптимальная температура роста для молочнокислых бактерий, ферментирующих краут). При температуре от 60 ° F до 65 ° F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70 ° F до 75 ° F краут полностью заквашивается за 3-4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60 ° F краут может не бродить. При температуре выше 75 ° F краут может стать мягким.
    • Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте контейнер до тех пор, пока не завершится брожение и не прекратится пузырение. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте краут два-три раза в неделю и удаляйте образовавшуюся накипь.
    • Капуста превращается в квашеную капусту в результате роста и производства кислоты последовательностью молочнокислых бактерий. Соль и ограниченное количество воздуха создают желательные условия для лейконостоков — группы менее кислотоустойчивых молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60 ° F до 70 ° F.По мере роста лейконостока они производят ароматические соединения, молочную кислоту и углекислый газ, создавая среду, благоприятствующую более устойчивым к кислотам лактобактериям (которые растут при температуре выше 70 ° F). Производство кислоты в крауте дополняется лактобактериями, иногда в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

    Хранение: Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

    • Hot Pack: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 10 минут и кварт в течение 15 минут в консервной бане с кипящей водяной баней.
    • Raw Pack: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте 20 минут для пинт и 25 минут для кварт в автоклаве с кипящей водяной баней.

    Ферментация краута, если ее провести правильно, доведет пищу до «безопасного» кислотного уровня — pH 4.6 или ниже. Чтобы обеспечить правильное брожение, следуйте проверенным рецептам, полученным из надежных источников, таких как университетские сайты расширения (см. Те, которые перечислены ниже).

    Ссылки и дополнительная информация:

    Куксон Бичер, 11 марта 2014 г. Ферментация овощей в домашних условиях: соблюдайте азбуку безопасности пищевых продуктов. Новости безопасности пищевых продуктов http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-at-home-follow-food-safety-abcs/#.U4y7rXYSaql

    Так легко сохранить. 2006. 5-е изд.Отредактировано доктором. E.L. Андресс и Дж. Харрисон. Совместное расширение, Университет Джорджии, Афины, Джорджия. (http://setp.uga.edu; в настоящее время не издается; 6-е издание ожидается этим летом.) Эта книга является авторитетным источником по процедурам и рецептам консервирования, а также предлагает отличные советы по поиску и устранению неисправностей.

    Информационный центр для дома и сада Университета Клемсона

    HGIC 3380 Соленые огурцы с укропом и квашеной капустой

    HGIC 3100 Основы рассола

    HGIC 3101 Общие проблемы с рассолом

    HGIC 3040 Консервирование продуктов в домашних условиях

    Национальный центр консервирования домашних продуктов.Университет Джорджии, (www.nchfp.uga.edu)

    Полное руководство по домашнему консервированию. 2009. USDA NIFA. Бюллетень по сельскому хозяйству 539. Бесплатная загрузка доступна по адресу http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html.

    Ball Blue Book Путеводитель по консервации. 2010. Hearthmark, LLC, d.b.a. Jarden Home Brands, Дейлвилл, Индиана.

    Центр знаний FPM. 2013. Брожение квашеной капусты. https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation

    Слишком много соли в ферментированных продуктах?

    Ферментация создает прекрасный набор полезных для здоровья микроорганизмов.Поскольку соль используется как для сохранения пищи, так и для стимулирования роста полезных бактерий, многие продукты, богатые пробиотиками, такие как кимчи, квашеная капуста и мисо, также содержат большое количество соли. Однако другие продукты, богатые пробиотиками, содержат мало соли. Сюда входят кефир, чайный гриб и йогурт. Я рекомендую вам сбалансировать продукты, ферментированные солью (например, квашеную капусту), и продукты с низким содержанием соли, такие как обезжиренный йогурт или кефир. Эти варианты обеспечат вас большим количеством пробиотиков без чрезмерного количества соли.(См. Ornish Living , Кефир, чайный гриб и квашеная капуста: ферментированные продукты для здоровья сердца).

    По оценкам ученых, сокращение количества потребляемой соли на 3 г в день улучшит здоровье населения.

    Неужели для меня слишком много соли?

    Да, это правда. Исследования последних трех десятилетий показали, что употребление большого количества соли в течение длительного периода времени, скорее всего, вредно для вас.

    Эффекты высокосолевой диеты

    Диеты с высоким содержанием соли приводят к:

    Медицина образа жизни с солью и орнишем

    Соль не будет иметь большого значения для вашего здоровья, если у вас нормальное кровяное давление и если у вас будет потребление соли от низкого до умеренного.( См. Приведенный ниже список людей, которым следует быть более осторожными. ) По этой причине Ornish Lifestyle Medicine не уделяет особое внимание прекращению употребления соли для людей, которые не относятся к группе высокого риска. Мы рекомендуем поддерживать потребление соли в диапазоне от низкого до среднего. Диета Орниша богата калием. Кроме того, синергетические преимущества 4 элементов программы (растительное питание, упражнения, управление стрессом и групповая поддержка) помогают участникам достичь адекватного контроля артериального давления.В сочетании многие пациенты уменьшают или прекращают прием лекарств. (См. Ornish Living , Я рад сообщить, что сейчас не принимаю никаких лекарств!)

    Калий защитный

    Продукты, богатые калием, в изобилии содержатся во многих фруктах и ​​овощах и в умеренной степени защищают от негативных последствий употребления соли для здоровья. Таким образом, ваши шансы иметь последствия для здоровья из-за избытка соли ниже при использовании растительной диеты.

    По оценкам ученых, сокращение количества потребляемой соли на 3 г в день улучшит общее состояние здоровья населения.Ежегодное количество новых случаев ИБС может снизиться на 60 000 до 120 000, инсультов — на 32 000 до 66 000, а инфаркта миокарда — на 54 000 до 99 000. Это снизило бы ежегодное количество смертей от любой причины на 44 000 до 92 000. От этого выиграют все слои населения.

    Есть люди, которые выиграют больше:

    • афроамериканцев.
    • У женщин будет меньше инсультов.
    • У пожилых американцев будет меньше случаев ИБС.
    • Взрослые люди младшего возраста.

    Вот краткий список людей, которым следует проявлять еще большую осторожность с солью:

    • Люди с высоким кровяным давлением.
    • Пациенты с хронической болезнью почек (ХБП), особенно на ранних стадиях.
    • Диабетики, кровеносные сосуды которых легче повредить, если они придерживаются диеты с высоким содержанием соли.
    • Те, у кого генетическая склонность к недостаточному выделению соли.