Чтобы что-то побыстрее, попробуйте двухдневную закваску из моркови и капусты от кухни студии датского художника Олафура Элиассона в Берлине. : смешать 2 натертые на терке морковь и небольшую нашинкованную капусту с 1 столовой ложкой соли и поместить в большую стеклянную банку с крышкой.Оставьте в холодильнике на пару дней или дольше, чтобы аромат был сильнее.

Конечно, чем больше времени у вас будет на варку, тем лучше. Для получения квашеной капусты втирайте 1 столовую ложку соли в 1 кг измельченной капусты, пока она не выпустит сок, затем плотно сложите в банку, надавливая, пока жидкость не поднимется над поверхностью (при необходимости добавьте немного фильтрованной воды). Закройте и оставьте при комнатной температуре не менее четырех дней, пока не появятся пузырьки. Шеф-повар Том Хант говорит, что на этом этапе вы можете продолжать ферментацию при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет.Помещение его в холодильник замедлит процесс и смягчит вкус. В Интернете вы найдете рецепты различных вариантов капусты с использованием сельдерея, яблока и тертых корнеплодов.

Кимчи — еще одна легко адаптируемая закваска на основе капусты. Хёсун Ро из Koreanbapsang.com предлагает более 20 различных рецептов, от простых до веганских до традиционных. А в Food52 есть отличные инструкции по приготовлению любого вида кимчи без рецепта. Это отдельный мир, так что читайте его.

Оля Геркулес делает газированные помидоры, помещая 500 г фруктов среднего размера в большую стерилизованную банку для консервирования и накрывая охлажденным рассолом (1 литр воды, 7 чайных ложек соли, 5 чайных ложек сахара) вместе с некоторыми ягодами душистого перца, черным перцем горошком, 2 головки укропа, 1 лавровый лист и 4 измельченных стебля сельдерея.Она оставляет запечатанную банку в теплом месте на кухне (25 ° C) на одну неделю, затем переносит ее в холодильник или в подвал, где ее можно хранить в закрытом виде в течение нескольких месяцев.

Наконец, для чего-то очень медленного, приготовьте лаймовый маринад Клэр Латтин. Смешайте дольки 2-3 лаймов (250 г) с 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой сахара. Упакуйте в стерилизованную банку с крышкой и оставьте бродить на четыре недели (сделайте запись в дневнике). Когда все будет готово, нагрейте 4 столовые ложки горчичного масла на сковороде и обжарьте специи (1 столовая ложка куркумы, 3 чайные ложки кайенского, 3 чайные ложки семян горчицы и 1 чайная ложка семян пажитника), пока семена не начнут лопаться.Добавьте лайм со всем соком вместе с 1 столовой ложкой яблочного уксуса и готовьте пять минут. Дайте остыть, затем снова упакуйте в банку и храните еще неделю, чтобы ароматы смешались. Ни один цитрус никогда не приносил такой награды.

Ньютону нравится, как в чатни можно использовать что-нибудь немного перезрелое (просто удалите коричневые или помятые кусочки). Ее смесь яблока и эля — хорошее начало. Положите 900 г нарезанного кубиками лука, 600 мл яблочного уксуса и 400 г сахарного песка в большую кастрюлю с широкими стенками и доведите до кипения, затем тушите 15 минут, пока не уменьшится на одну треть.Смешайте 1,5 кг яблок (очищенных, с сердцевиной и нарезанными кубиками) и цедру 2 лимонов. Наполните небольшой муслиновый мешочек 1 палочкой корицы, 1 звездчатым анисом, 1 чайной ложкой хлопьев перца, 1 чайной ложкой перца и 1 лавровым листом, свяжите веревкой и добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и тушите, периодически помешивая (накройте поверхность пергаментной бумагой) в течение 20 минут. Когда он загустеет, перемешайте 2 чайные ложки соли и 300 мл эля и тушите еще пять минут. Наполните подогретые стерилизованные банки до 5 мм от края, закройте, заклейте этикетку, укажите дату и храните в шкафу до 12 месяцев.После открытия храните в холодильнике до трех месяцев.

Сладкие консервы варьируются от сливочного творога (лимон, но также ежевика, малина, крыжовник, апельсин и черника) до желе и рецептов из цельных фруктов. Вы называете фрукт, сахар творит с ним чудеса. Ирландский шеф-повар и основательница Ballymaloe Cookery School Дарина Аллен считает малиновое варенье хорошей отправной точкой.Чтобы привлечь внимание запаниковавших студентов, она иногда готовит булочки, а затем начинает готовить варенье. «К тому времени, когда булочки вынут из духовки, — пишет она, — варенье готово. Это так просто! »

Разомните 900 г свежих или замороженных ягод в широкой кастрюле из нержавеющей стали и готовьте три-четыре минуты на среднем огне, пока не начнет стекать сок. Добавьте 900 г нагретого сахара и перемешайте на слабом огне до полного растворения. Доведите до кипения и варите около пяти-шести минут, часто помешивая.Чтобы проверить застывание, положите чайную ложку на холодную тарелку и оставьте на несколько минут в холодильнике. Если он мнется при нажатии, значит, он готов. Немедленно снимите с огня. Снимите жир, разлейте по стерилизованным банкам для варенья и сразу же накройте.

Настои и ароматические добавки украсят основную идею, от слив Найджела Слейтера с миндалем и розовой водой до инжира Лилли О’Брайен и чая Эрл Грей. А обжарка фруктов — как сливы Анна Джонс — усиливает присущую им сладость. Некоторые фрукты — например, виноград — достаточно сладкие, чтобы не добавлять сахар.Конечно, сахар является консервантом, и чем меньше вы его используете, тем короче срок службы вашего продукта.

Из семян чиа можно получить мгновенное варенье, которое хранится около двух недель. Просто потушите немного фруктов, затем добавьте подсластитель, немного лимонного сока и семена чиа и оставьте на 5-10 минут, чтобы они загустели.

Как выразился автор Guardian Фил Дауст, если все это звучит как тяжелая работа, сделайте себе выпить. «Несколько горстей малины или ежевики превратят самую дешевую водку», но то же самое можно сказать о апельсинах и роме или терне с джином.Положите 500 г фруктов в большую банку и залейте 250 г сахара и литром спирта. Закройте крышку, встряхните (продолжайте встряхивать каждый день, пока сахар не растворится) и поместите в темный шкаф на три месяца. Процедите фрукты, затем разлейте в бутылки и храните не менее года. Чем дольше, тем лучше.

Как засолить капусту целиком — стол садовода

Когда несколько лет назад моя юная молдавская подруга Кристина спросила меня, ферментировала ли я когда-нибудь целую капусту, я просто с сомнением посмотрел на нее. Я даже не слышал о о квашеной цельной капусте.Могла ли соль проникнуть через неповрежденную капусту до того, как начнется гниение? Я задавался вопросом, просто ли молдаване заправляют маленькие кочаны второго урожая в кувшины измельченной капусты, делая квашеную капусту. Но я тоже никогда не слышал об этой практике.

Итак, когда моя дочь прислала мне фотографии большой квашеной цельной капусты на молдавском рынке, мне пришлось придумать, как делать такие вещи. Я нашел статью, которую два исследователя из Корнелла опубликовали в 1961 году с помощью своей югославской студентки по обмену Горданы Никетич.Как Гордана, по-видимому, объяснила своим наставникам: «В Югославии, особенно в Республике Сербия, целые кочаны белокочанной или красной капусты помещают в солевой раствор. Хотя иногда кочаны капусты надрезают поперек перед укладкой кочанов в рассол, чаще кочаны упаковывают без изменения сердцевин ». Так же, как в Молдове, из квашеных капустных листьев делали булочки с мясной и рисовой начинкой, или сарма, — первоначально турецкое слово для еды, завернутой в листья; Молдавский термин — сармале или галуш .Югославы также запекали ломтики или куски капусты с индейкой, гусем или свининой и подавали ее в холодном виде в качестве салата. После ферментации красной капусты они пили красивый розовый рассол в качестве закуски.

Поскольку методы ферментации цельной капусты варьировались от одного югославского дома к другому, Гордана и исследователи из Корнелла решили поэкспериментировать. В первый год они плотно упаковали цельнозерновые кочаны в бочки и добавили рассол трех разных концентраций. На второй год они упаковали бочку таким же образом, с максимальной концентрацией рассола по сравнению с прошлым годом, но с капустой без сердцевины.На третий год они упаковали бочку, как я себе представлял, смешав соленую тертую капусту с целыми мелкими кочанами, помещенными в куски.

Лучший крейсер из цельнокочанной капусты первого года, как пришли к заключению эти трое, был приготовлен из самого крепкого рассола, 3,5 процента, «рассчитанного из общего веса рассола и капусты». * В то время как наименее соленые кочаны были мягкими во всем и средне-соленая капуста имела мягкую сердцевину, самая соленая капуста «показывала только слегка мягкую сердцевину, а их листья были твердыми и ароматными» с «приятным сочетанием вкуса и мягкости».«Когда из листьев использовались сарма, их вкус идеально дополнял мясную начинку .

Гораздо лучше, чем даже самая соленая версия первого года, по крайней мере, по мнению «бывшего уроженца Югославии» (Гордана? Кто-то другой?), Была сделана цельнокочанная капуста на второй год. из неочищенной капусты. Таким образом, керна оказалась ненужной и, возможно, вредной для вкуса. Исследователи пришли к выводу, что лучший капустный крейсер из цельнокочанной капусты готовится из квашеной капусты, маринованной с концентрацией рассола 3.От 0 до 3,5 процентов — опять же, рассчитывается как отношение веса соли к весу капусты и рассола.

Краут третьего года выпуска, приготовленный из небольших цельнокочанных кочанов с добавлением нашинкованной капусты и сухой соли, оказался разочарованием. В результате более быстрое брожение сделало этот краут более острым и кислым — я полагаю, как обычная соленая, измельченная квашеная капуста.

Я начал свой собственный эксперимент по засолению цельной капусты в конце прошлой осени. Поскольку большая часть моих осенних кочанов была повреждена морозом, я использовал второй росток весенней капусты, семь очень маленьких кочанов, собранных до того, как погода стала очень холодной.Я разрезал каждый стебель у основания головы, оставив сердцевину нетронутой, и наполовину заполнил 10-литровый кувшин капустой. Я добавил 10 столовых ложек маринованной соли, растворенной в 5 литрах воды, чтобы получился примерно 3,5-процентный рассол, рассчитанный — потому что я слишком небрежно читал исследование Корнелла — способом, который мне знаком, как вес соли в процентах. веса рассола. Другими словами, мой рассол был слабым, возможно, вдвое меньше, чем рекомендовано командой Корнелла. Я взвесил кочаны и примерно через неделю снял с них рассол.Небольшой рост дрожжей не продолжался.

Спустя немногим более двух месяцев после того, как я погрузил кочаны в рассол, я вынул их все и осмотрел. Некоторые из них показали небольшое размягчение по краю сердцевины, а самый большой, 4½ дюйма в диаметре, также размягчился в центре листьев. Если бы я использовал более крупные кочаны, они могли бы сгнить. Возможно, я мог бы предотвратить размягчение, прекратив брожение раньше. Но я просто отрезал мягкие части, и все, что осталось, было сладким, сочным и слегка терпким и соленым — действительно намного приятнее, чем типичная тертая квашеная капуста.

Вчера вечером из квашеной капусты получился отличный обеденный салат, нарезанный ломтиками и смешанный с жареными грецкими орехами, черным перцем и нерафинированным подсолнечным маслом. Уксуса не требовалось; капуста уже была терпкой. Роберт предполагает, что масло грецкого ореха или масло жареного лесного ореха может быть лучше вместо подсолнечного масла, и, может быть, в следующий раз мы добавим копченого мяса.

Остальная капуста хранится в рассоле в галлоновой банке в холодильнике. Моя следующая задача — превратить некоторые из них в сарма или сармале . Или, может быть, я должен сказать golabki (на польском языке) , golubtsy (на русском языке), malfoof (на арабском языке) , kohlrouladen или krautwickel (на немецком языке), или 9055 krauttözta на венгерском). Есть много других названий, потому что голубцы, сделанные из квашеной, слегка рассоленной или просто бланшированной капусты, едят во многих странах мира. В каждом регионе есть любимые ингредиенты, и кажется, что у каждого повара есть свой уникальный рецепт.Думаю, мне пора разработать свою собственную.

* Другими словами, 3,5% приходилось на крепость не исходного рассола, а готового рассола. Поскольку количество рассола, необходимое для покрытия целой кочанной капусты, может сильно варьироваться в зависимости от соотношения между размером кочана и шириной бочки, исследователи контролировали содержание соли с гораздо более точным измерением, чем исходная концентрация рассола ( вес соли в процентах от веса рассола).Чтобы сделать то же самое, поместите капусту в контейнер, взвесив каждую и отметив вес в метрических единицах, если у вас есть цифровые весы. Залейте кочаны водой, измеряя воду в литрах по мере добавления и отмечая объем. Затем посчитайте, сколько весит вода: каждый литр весит килограмм. Добавьте вес воды и капусты в килограммах. Чтобы определить, сколько соли использовать, используйте следующую формулу:

Вес соли = Вес капусты и воды x x / 100- x , где x — желаемая крепость рассола.Итак, для концентрации рассола 3,5 процента ваша формула станет

Вес соли = Вес капусты и воды x 3,5 / 96,5

Удалите из контейнера достаточно воды, чтобы растворить соль, и снова вылейте рассол. капуста.

Если этот расчет кажется слишком утомительным, я предлагаю просто заквашивать капусту в крепком рассоле — скажем, около 1 стакана мелкой соли на 1 галлон воды. По объему вам понадобится как минимум вдвое меньше рассола, чем объем капусты.Например, если ваша капуста поднимается на три четверти пути до 4-галлонного кувшина — до 3-галлонного уровня, — вам понадобится как минимум 1½ галлона рассола. При необходимости перемешайте еще рассола, чтобы капуста хорошо погрузилась в воду.

Азбука японской кухни # 12 Домашнее цукэмоно — Особенности — Японская кухня

Всем привет, с возвращением! Это невероятно жаркое лето наконец-то подходит к концу (стучите по дереву!), И все вздыхают с облегчением. Осень в Японии — одно из моих любимых времен года.Если у вас есть возможность побывать там, это прекрасное время, чтобы осмотреть достопримечательности на великолепном фоне меняющейся листвы.

Сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить вкусные домашние японские соленья или цукемоно. Типичная японская еда не была бы полноценной без них. Давайте начнем!

Как цукэмоно попало в японскую диету? В настоящее время круглый год доступны всевозможные овощи.Вы просто заходите в супермаркет, чтобы купить все, что хотите приготовить, независимо от сезона. Но раньше овощей было мало в холодные зимние месяцы, и людям приходилось делать запасы, пока могли. Однако не было никакого способа хранить овощи в холоде, и если их просто складировать, насекомые могли бы добраться до них. В результате люди начали мариновать собранные овощи в соли, чтобы помочь им пережить зиму. Соление оказалось лучшим способом сохранить излишки овощей. Благодаря процессу брожения, который происходит с течением времени, наши предки обнаружили, что маринование на самом деле усиливает умами.Вот почему маринование стало играть важную роль в японской кухне. Восхитительная традиция, рожденная чистой необходимостью!

Tsukemono: хрустящий, острый, полезный, универсальный

Маринованные продукты можно найти во всем мире. Маринованные огурцы, квашеная капуста, жа цай, кимчи … список можно продолжать до бесконечности. Кажется, их все любят! Соленые огурцы — не только восхитительный гарнир, но и отличное очищающее средство для неба. Вы когда-нибудь устали есть одно и то же снова и снова? Соленья спешат на помощь! Всего один укус, и вы почувствуете себя полностью отдохнувшим.Все, что мне нужно, — это хороший цукэмоно, чтобы есть миску за миской риса.

В Японии есть много способов мариновать овощи. Название, данное каждому типу цукэмоно, зависит от используемой среды. Многие варианты включают соль, мисо, соевый соус, коджи, уксус, осадок сакэ, горчицу и даже рисовые отруби. Овощи, маринованные в подушке из ферментированных рисовых отрубей (нука), называются нукадзуке и имеют слегка острый вкус. Ожидайте, что вкус будет расти на вас! Фактически, нукадзуке — один из самых популярных видов цукэмоно.От Хоккайдо до Окинавы нет конца разнообразию, которое можно найти по всей Японии. В каждом регионе есть свои фирменные блюда, в которых используется традиционный стиль обработки или маринования, соответствующий местным условиям. Путешествуя по Японии, пробуя все виды цукэмоно, можно сделать уникальное путешествие!
Ладно, хватит разговоров — пора сами приготовить цукэмоно!

Оборудование

1. 1 чаша
2. 1 полиэтиленовый пакет
3. 1 блюдо (на вес)

Ингредиенты (4 порции)

1. 1/4 кочана (300 г)
2. 2 ч.л. соли
3. 1/2 чайной ложки рисового уксуса
4. 1/2 чайной ложки сахара
5. 200 мл воды

Проезд

1. Капусту хорошо вымыть и нарезать квадратами по 3-4 см.

2. Доведите воду до кипения и выключите огонь. Вмешайте ❷❸❹, чтобы получился рассол, и дайте ему остыть.

3. Положите капусту в полиэтиленовый пакет. Установите его в миску и равномерно полейте рассолом капусту. Поставьте блюдо сверху, чтобы взвесить капусту, оставив мешок не завязанным, чтобы воздух мог выходить.

4. Примерно через 30 минут капуста начнет потеть. Сожмите пакет и несколько раз переверните капусту в рассоле.

Банкноты

• Убедитесь, что капуста полностью погружена в рассол. Это может быть не поначалу, но примерно через 30 минут капуста должна выпустить достаточно воды, чтобы она покрылась. Любые листья, не погруженные в рассол, обесцветятся и потеряют аромат. Сдавление пакета и переворачивание листьев в рассол должно предотвратить это.

5. Отставьте утяжеленную капусту при комнатной температуре примерно на 2–3 часа. После этого его можно есть или хранить в холодильнике. В рассоле капуста хранится 3-4 дня. Через 2-3 дня он станет немного острым, что тоже вкусно. Добавление конбу или сушеного красного чили изменит вкус вашего цукэмоно!

Оборудование

1. 1 чаша
2. 1 полиэтиленовый пакет
3. 1 блюдо (на вес)

Ингредиенты (4 порции)

1. 2 огурца (200 г)
2. 4 ломтика свежего имбиря

[A]

1. 2 столовые ложки соевого соуса
2. 4 столовые ложки воды
3. 1/2 чайной ложки сахара
4. 1/2 чайной ложки рисового уксуса

Проезд

1. Огурцы хорошо вымыть и нарезать по диагонали ломтиками толщиной 5 мм. (Если вы используете толстые огурцы, нарежьте их кружочками толщиной 5 мм.) Нарежьте имбирь на мелкие кусочки.

2. Комбайн [A].

3. Поместите огурцы и имбирь в полиэтиленовый пакет. Установите пакет в миску и равномерно покройте огурцы и имбирь [A]. Поставьте блюдо сверху, чтобы взвесить огурцы, не завязав пакет, чтобы воздух мог выходить.

4. Примерно через 30 минут огурцы начнут потеть. Выдавить пакет и несколько раз перевернуть огурцы в рассоле.

5. Отставьте взвешенные огурцы при комнатной температуре примерно на час. После этого маринованные огурцы можно есть или хранить в холодильнике. Если залить рассолом, они могут храниться 3-4 дня. Через 2-3 дня они станут немного острыми, что тоже вкусно.

Tsukemono — прекрасное дополнение к трапезе.В Японии их также иногда подают в качестве закуски во время семейных посиделок или когда гости приходят в гости!

Через 2–3 дня соленые огурцы начнут бродить и станут слегка кислыми. Вырабатываемая в ходе этого процесса молочная кислота на растительной основе оказывает естественное содействие пищеварению. И они говорят, что здоровая пищеварительная система является важным фактором чистой кожи. Цукемоно имеет множество преимуществ!

Банкноты

• Раньше в каждом доме была огромная, утяжеленная камнями бочка для маринованных огурцов.Но когда в наши дни большие семьи становятся скорее исключением, чем нормой, вы не увидите много бочек с маринованными огурцами. Когда вы собираетесь произвести небольшое количество, это слишком хлопотно. Пластиковый пакет, как я показал вам сегодня, отлично подходит для приготовления небольшой партии соленых огурцов. Еще одно преимущество использования полиэтиленового пакета заключается в том, что он позволяет равномерно покрыть все рассолом с небольшим количеством соли.

После хорошей еды нет ничего лучше, чем вздремнуть.Но не раньше, чем вы ответите на мою викторину!

Тест

При приготовлении цукемоно овощи не нужно полностью погружать в рассол. Правда или ложь?

Ответ: Неверно!

Все ингредиенты, не полностью погруженные в рассол, обесцветятся.

Ферментация — Garden City Harvest

Наступила осень, а вместе с ней и те осенние овощи, которые вы знаете и любите — капуста, морковь, свекла, картофель, лук, брюква, зимние тыквы.По мере того, как овощи накапливаются, вам может быть интересно, что со всем этим делать. Осенние продукты хороши тем, что многие из них предназначены для хранения, и, следовательно, простительно, если вы забудете их на несколько недель в задней части холодильника. Большая его часть продлится до самой зимы. Но если вы ищете веселые осенние проекты с восхитительными результатами, возможно, пришло время окунуться в мир брожения.

Я боялся ферментации несколько лет назад, потому что это казалось трудным и грубым, а что, если я случайно вырасту колонию токсичных бактерий в своей банке с квашеной капустой? Оказывается, это совсем не сложно.С тех пор квашеная капуста и кимчи, чайный гриб и соленые огурцы стали частью моего ежегодного распорядка, особенно в это время года. Это простой способ избавиться от большого количества овощей, которые могут переполнять ваш холодильник или столешницу, и как только вы освоите его, вы сможете бесконечно экспериментировать с разными вкусами, ингредиентами и временем брожения. Вот несколько моих любимых овощных заквасок, которые стоит попробовать этой осенью.

Классическая квашеная капуста

Ваш старый добрый краут.Поиграйте с ароматизаторами и специями — я люблю добавлять яблоки, лук, тмин и семена горчицы.

Вам нужно:

• 1 большая банка каменщика (лучше полгаллона, но вы можете заставить ее работать с квартой) или горшок для брожения

• Маленькая стеклянная банка, утяжеленная чистыми камнями, или гиря для брожения

• 1 большой кочан или 2 маленькие кочаны (всего около 5 фунтов)

• 3 столовые ложки соли *

• Семена тмина, чеснок, имбирь, горчичное семя, другие ароматизаторы (если используются)

* Небольшое замечание по поводу соли — важно соотношение соли и овощей.Если вы готовите небольшую партию капусты или других маринованных овощей, хорошее практическое правило — около 2 чайных ложек (или 10 г, если у вас есть кухонные весы) соли на фунт овощей. Существуют разные мнения об идеальном соотношении соли, но просто знайте, что чем меньше соли вы используете, тем быстрее происходит ферментация (а это значит, что вам нужно больше следить за ней) и тем менее кислым будет ваш конечный продукт. Ваши капусты и кимчи, вероятно, будут иметь слишком соленый вкус в первые несколько дней закваски, но по мере продвижения они будут становиться более мягкими.

PREP

Удалите внешние листья и сердцевину капусты, затем нарежьте тонкими ломтиками. Вы можете использовать кухонный комбайн, чтобы ускорить этот процесс.

В большой миске посыпьте капусту солью и вмесите ее руками в течение примерно десяти минут. Со временем капуста начнет выделять сок. Конечная цель — получить достаточно сока или рассола, чтобы полностью покрыть капусту в кувшине или банке, которые вы используете. А теперь самое время добавить тмин и другие специи.Вы также можете добавить морковь, яблоки, лук или другие овощи, с которыми вы, возможно, экспериментируете на этом этапе — просто будьте осторожны, изменяя соотношение соли, если вы добавляете дополнительные ингредиенты!

УПАКОВКА

Плотно набейте капусту в емкость для брожения и залейте весь рассол. Если рассол недостаточно покрывает овощи, можно добавить немного воды. Капусту нужно полностью залить жидкостью. Убедитесь, что у вас есть хотя бы дюйм или около того свободного места в верхней части банки.

Помните те внешние листья капусты, которые были раньше? Возьмите один из самых чистых и разорвите его, чтобы он поместился в банку. Положите лист поверх нашинкованной капусты и нажмите, чтобы погрузить его в рассол. Это поможет предотвратить всплытие кусков капусты наверх. Поместите бродильный груз на капусту или возьмите банку поменьше, утяжеленную чистыми камнями. Неплотно закройте банку крышкой. Если у вас есть пузырьковый воздушный затвор и крышка для брожения, используйте ее, но и обычная крышка банки вполне подойдет.

ФЕРМЕНТ

Фермент в течение 1-4 недель при комнатной температуре, в зависимости от вашего вкуса. Если вы используете обычную крышку, очень важно каждый день отрыгивать банку, чтобы выпустить газы, которые накапливаются, и предотвратить любые незначительные взрывы банки. Просто откручивайте верхнюю часть один раз в день и выпускайте немного воздуха. Пузырьки и пена на поверхности жидкости — это нормально, но если вы заметили плесень, откройте банку и соскребите ее. Вся капуста, погруженная в рассол, должна быть в порядке.

Обычно мне нравится квашеная капуста в возрасте двух-трех недель, но некоторым она нравится более свежей и хрустящей, а некоторым она нравится старше и более кислой.Хорошее практическое правило — открыть его и попробовать на вкус в течение недели или десяти дней, а затем решить, хотите ли вы продолжить брожение. Если вы решили, что квашеная капуста вам по вкусу, храните ее в холодильнике до шести месяцев. Брожение будет продолжаться, но очень медленно.

Кимчи

Кимчи — это корейское название ферментированных или маринованных овощей или фруктов. Вы, наверное, раньше ели баечу или кимчи из капусты. Она очень похожа на квашеную капусту.

Вам понадобится

• Кувшин для брожения на полгаллона или кувшин для брожения

• Вес для брожения или меньшая банка, утяжеленная камнями

• 1-2 головки (около 3 фунтов) капусты Напа обычная капуста, но традиционная капуста напа или пекинская)

• 2-4 столовые ложки пасты чили, порошка чили или свежего перца чили (лучше всего в корейском стиле, например гочугару)

• 1 пучок зеленого лука или небольшой лук , лук-порей или лук-шалот

• 6 зубчиков чеснока

• 2 столовые ложки тертого имбиря

• Морковь, редис, репа, любой другой овощ, который вы можете добавить

• Около 6 столовых ложек соли (взвесьте ингредиенты и придерживайтесь соотношения!)

• Рыбный соус (по желанию)

• ½ стакана воды

• 1 ½ столовой ложки сахара

• 1 ½ столовой ложки рисовой муки

PREP: В отличие от квашеной капусты, можно оставить капусту более крупно нарезанной в кимчи.Многие люди кочуют капусту и оставляют ее на этом, другие крупно нарезают ее на куски. Нарежьте или нашинкуйте любые другие овощи, которые вы хотите добавить на этом этапе, но не добавляйте специи (перец чили, лук, чеснок и имбирь).

Посыпьте овощи солью и массируйте, пока они не начнут выделять жидкость. Если вы используете капусту напа, это займет меньше времени, чем с зеленой капустой. Оставьте на два часа, массируя каждые тридцать минут.

Пока овощи лежат, сделайте пасту из специй.Проще всего это сделать с кухонным комбайном, но вы можете обойтись и без него, просто он может быть немного короче. Вскипятите ½ стакана воды и смешайте с порошком чили или пастой чили, сахаром и рисовой мукой. Смешайте, пока он не превратится в кашицу, более густую, чем вода, но достаточно жидкую, чтобы ее можно было вылить. Натереть имбирь и чеснок, нарезать лук или зеленый лук, нарезать или измельчить любой свежий перец чили и перемешать в кухонном комбайне до образования пасты. Если хотите, можете добавить сюда рыбного соуса для особого фанка.

Смешайте овощи с пастой.Хорошо перемешайте — сдавите все вместе, пока овощи не покроются пастой.

УПАКОВКА

Поместите овощи в кастрюлю или банку. Как и в случае с квашеной капустой, плотно упакуйте и добавьте все соки, пока овощи полностью не покроются. Отяжите листом капусты, грузом для брожения или банкой меньшего размера. Накрутите крышку на банку.

FERMENT

Если вы используете обычную крышку от банки, не забывайте отрыгивать ее каждый день! Проверьте аромат через несколько дней. Кимчи сильнее по вкусу, чем квашеная капуста, а также имеет тенденцию к брожению быстрее благодаря ингредиентам в пасте чили, поэтому не ждите так долго, чтобы проверить, как краут! Когда оно будет сброжено по вашему вкусу, храните его в холодильнике.

Квас

Квас — слабоферментированный напиток из соленых овощей, настоянный на воде. Для меня это новый фермент, обнаруженный при просмотре книги Wild Fermentation (отличное руководство по ферментации для новичков!). Этим летом моя коллега Мишель сделала это несколько раз, и я сам попробовал. Этот рецепт заимствован из рецепта свекольного кваса из Wild Fermentation .

Вам понадобится

• 1 литровая банка каменщика

• 1 большая свекла или несколько небольших свекл

• Специи — хрен, имбирь, чеснок, гвоздика, корица, все, что вы хотите!

• 1 столовая ложка сока квашеной капусты (не обязательно, но запускает ферментацию)

PREP

Нарежьте свеклу на мелкие кусочки, чтобы заполнить примерно треть банки.Добавьте любые специи по желанию и залейте водой, чтобы полностью заполнить банку. Добавьте две чайные ложки соли (или больше, если хотите посолить). При использовании добавьте сок квашеной капусты. Накрыть крышкой.

ФЕРМЕНТ

Брожение в течение нескольких дней и дегустация ежедневно. Хотя ферментация не так активна, как кимчи или краут, мне все же нравится отрыгивать банку на всякий случай и ежедневно пробовать смесь, чтобы проверить, готова ли она. Когда он начнет приобретать глубокий темный цвет и более сильный вкус, процедите свеклу и специи.Традиционно жидкость едят как есть, но я предпочитаю ее в качестве основы для супов, таких как борщ, соусов или свекольного хумуса. Вы также можете карбонизировать его, выполнив второе брожение в бутылке меньшего размера и оставив его на прилавке на несколько дней.

Свеклу тоже не выбрасывайте! Все овощи, которые вы использовали для приготовления кваса, теперь слегка маринованные и вкусные. Добавляйте их в салаты или ешьте сырыми в качестве закуски!

Соленья с укропом

В наши дни большинство из нас маринуют уксус, но традиционный метод маринования — это закваска.Они предназначены не для консервирования солений, а скорее для маринованных огурцов, которые вы едите в течение месяца или двух после приготовления. Этот рецепт также адаптирован из Wild Fermentation.

Вам понадобится

• Кувшин для каменщика емкостью 1 литр или кувшин для брожения

• 1 фунт огурцов — небольшие соленые огурцы, оставленные целыми, или более крупные огурцы, нарезанные вдоль сушеный укроп (лучше всего смешать семена и листья)

• 2 головки чеснока

• 1 столовая ложка цельного перца

• 2-4 столовые ложки приправы для маринования (при желании — отлично работает и без!)

• 1 ½ столовой ложки соли

• 2 стакана воды

PREP

Огурцы промыть и при необходимости нарезать.Слегка раздавите зубчики чеснока плоскостью ножа. Добавьте соль в 2 стакана воды и перемешивайте, пока соль не растворится, чтобы образовался рассол.

УПАКОВКА

Положите на дно банки специи, чеснок и укроп и плотно уложите огурцы, чтобы кусочки не всплыли вверх. Добавьте рассол. Если вам не хватает, приготовьте еще немного из расчета ¾ столовой ложки соли на 1 стакан воды. Если вам нравятся соленые огурцы, вы можете отрегулировать соотношение — в Интернете есть полезные таблицы.Если огурцы всплывают наверх, отрежьте кусок большего огурца, чтобы удерживать их (например, использовать лист капусты для удержания квашеной капусты) или используйте легкую гирю для брожения. Неплотно закройте банку.

ФЕРМЕНТ

Вы можете сбраживать на прилавке или в холодильнике. Ферментация при комнатной температуре будет быстрее, а огурцы потеряют больше цвета, а ферментация в холодильнике будет медленнее. Проверяйте регулярно в любом случае — обычно я начинаю пробовать на десятый день, продолжаю есть по мере развития вкуса.Если вы делаете закваску при комнатной температуре, следите за консистенцией соленых огурцов. Если они станут мягкими, уберите их в холодильник.

Хотите больше?

Ферментация имеет безграничные возможности и бесконечные вариации, даже если не считать этих основных рецептов. Поиграйте! Хороший зимний проект. Великолепные ресурсы ферментации включают Wild Fermentation Сандора Каца и The Art of Fermentation ; Дэвид Зильбер и Рене Редзепи The Noma Guide to Fermentation и серия видеороликов Bon Appetit It’s Alive! , доступны на YouTube.

7 способов хранения и консервирования капусты от 6 месяцев

Официально осень, и листья на наших глазах меняют цвета в красивые оттенки желтого, красного и оранжевого цветов.

Некоторые из них уже были пропитаны пчелиным воском, чтобы придать в помещении ароматные осенние украшения.

Смена времен года означает несколько вещей.

Во-первых, приближаются морозные утра и неизбежна уборка последних ваших огородных культур.

Во-вторых, яблоки скоро упадут, и их нужно собрать для хранения в погребе, чтобы приготовить яблочный сок и уксус.

И, в-третьих, созревают посевы холодного сезона.

Осень — время сбора урожая:

• свекла
• мангольд
• морковь
• цветная капуста
• шпинат
• капуста
• кольраби
• брокколи
• репа
• зеленая капуста
• пастернак
• картофель
• картофель
• картофель
• курс
• немного переусердствовали, засаживая свой сад капустой, или они просто неожиданно взлетели, велики шансы, что у вас их будет много, чтобы обработать все сразу.Или нет.

  Как вы скоро узнаете, есть способы хранить их целиком.

  Учитывая, что есть несколько способов хранения капусты в течение 6 месяцев и более, разумно выбрать более одного метода хранения.

  Измельчите и заморозьте или высушите несколько мешков. Затем храните их целые головы в погребе или в земле.

  Разнообразие всегда увеличивает ваши шансы на успех и сводит к минимуму отказы хранилища. Как плохое яблоко может испортить букет, так и капуста.Хотя тухлое яблоко гораздо менее вонючее.

  Для успешного хранения капусты лучше всего знать , когда и , как собирать их, прежде чем приносить с огорода.

  Когда убирать капусту

  Сбор урожая в нужное время гарантирует, что вы ощутите наилучший вкус и хрустящую корочку, а также воспользуетесь преимуществами витаминов и минералов, которые капуста естественным образом содержит и извлекает из почвы.

  Но это немного сложнее, чем просто поиск твердой, твердой головы.

  Срок сбора капусты во многом зависит от выращиваемых вами сортов.

  Некоторые сорта нужно собирать сразу, а другие могут оставаться твердыми (в саду) в течение нескольких недель. Последние дают вам больше времени, чтобы съесть их свежими, и больше времени, чтобы решить, как сохранить их на потом.

  При этом сорта раннего урожая лучше всего подходят для консервирования, замораживания и обезвоживания. Для достижения зрелости им требуется от 70 до 100 дней.При использовании в свежем виде можно ожидать, что ранняя капуста сохранится через 3-6 недель после сбора урожая.

  Позднеспелые сорта, созревание которых занимает от 120 дней и более, могут храниться до 6 месяцев после сбора урожая.

  Brunswick, January King, Late Flat Dutch и Danish Ballhead — прекрасные сорта позднего сезона, которые стоит попробовать.

  При посадке в саду обязательно используйте как летние, так и зимние сорта, особенно если вы действительно любите есть капусту.

  Еще пара советов по уборке урожая

  Во время сбора урожая нужно следить за погодой.

  Если вы приближаетесь к сбору урожая и также ожидаете значительных осадков, лучше собирать кочаны раньше. Зрелые кочаны имеют тенденцию раскалываться от чрезмерного полива / орошения вами или дождя, что затрудняет их сохранение.

  Еще одно погодное условие, на которое следует обратить внимание, — это низкие температуры. Поздние сорта могут переносить морозы даже до 20 ° F (-6 ° C), хотя, вероятно, к тому времени вы уже соберете урожай.

  Многие сорта капусты выдерживают небольшие морозы.

  Чтобы продлить сезон, вы можете использовать толстый слой соломы, укрытия для рядков или одеял в самые холодные ночи, в противном случае пора вытащить капусту и хранить их в корневом погребе или вырыть яму для хранения.

  Чтобы выращивать капусту в течение всего сезона, обязательно прочитайте наше сопутствующее руководство по посадке:

  18 домашних растений семейства капустных и 4 растения, которые никогда не будут расти вместе

  Сбор урожая капусты

  Эти кочаны готовы к сбору урожая.

  При уборке капусты возьмите острый нож (секатор или сучкорез) и отрежьте кочан от стебля.

  Обязательно удалите увядшие, желтые или поврежденные листья. Затем позвольте животным на вашем заднем дворе перебирать обрезанные внешние листья или положить их прямо на компостную кучу.

  Если вы можете оставить некоторые стебли позади, вы можете даже собрать несколько меньших листьев во второй раз. Эти боковые капусты, которые образуются, будут небольшими, но полностью съедобными. Идеально подходит для легкого обеда с тушеной капустой и пастой.

  Думая о долгосрочном хранении, целесообразно вытащить все растение, корни и все остальное. Если у вас есть корневой погреб, вы можете хранить капусту с корнями на полках или повесить их вверх ногами.

  Думаете о хранении капусты на зиму?

  Вам не нужно выращивать капусту самостоятельно, чтобы сохранить ее на зиму, вы также можете купить ее оптом.

  Когда кочанная капуста созрела для сбора, она дешевле, чем любой другой овощ. Кроме того, он поставляется в собственной натуральной упаковке, состоящей из внешних листьев, которые вы можете бросить на компост.

  Покупайте капусту осенью, когда она дешевле всего.

  Купите сразу 20 кочанов, и вы будете готовы к зимнему поеданию капусты.

  То есть, если вы умеете их правильно хранить и хранить.

  Давайте рассмотрим самые распространенные способы, чтобы выяснить, что вы за капустуед.

  1. Ферментация

  Наверное, это мой любимый способ есть капусту, не считая салата из капусты.

  Знаете ли вы, что традиционно ферментированные продукты увеличивают количество кишечных бактерий и пищеварительных ферментов? Что, в свою очередь, укрепляет вашу иммунную систему.

  Кажется, вы не ошибетесь, выбрав еду, в которой есть скрытые преимущества.

  Помимо квашеной капусты, вы также можете попробовать приготовить ферментированный медом чеснок, молочно-ферментированный чеснок, морковь, богатую пробиотиками, и сальсу из дикой ферментации, чтобы получить более здоровый взгляд на жизнь.

  Квашеная капуста

  Тонко нарезанная капуста и соль — все, что нужно, чтобы приготовить питательный гарнир, который когда-то ели наши предки.

  Он не будет похож на консервированную квашеную капусту в магазине, так что не ждите того же самого.Но будет ли он вкусным? Да, безусловно, будет.

  Для начала вам нужно мелко нашинковать капусту и добавить ее в емкость для брожения вместе с солью и специями (по желанию).

  Есть еще несколько шагов, но суть рецепта в том, что нужно ждать 3-6 недель, пока кочанная капуста кисло . А пока вы можете изучить другие способы сохранить свою награду.

  Подробный рецепт можно найти в разделе «Культура для здоровья», авторитетном источнике всех ферментированных продуктов: «Как приготовить квашеную капусту».

  Кочаны целиком

  Вы когда-нибудь пробовали сбродить целый кочан капусты?

  Если у вас никогда не было настоящего голубца, сделанного из цельных листьев квашеной капусты, вы должны приехать в Восточную Европу, чтобы попробовать их.Или приготовьте аппетитный ужин из сармале дома.

  Домашний сармале из квашеных капустных листьев.

  Умение сбраживать целые кочаны — это традиция, которая до сих пор передается из поколения в поколение, хотя устаревшие методы, не связанные с технологиями, всегда находятся под угрозой исчезновения. Брожение — это определенно то, о чем следует знать большему количеству людей.

  Ферментация цельной капусты займет некоторое место в вашем доме, а также большую деревянную бочку или пищевую пластиковую ванну, но конечный результат — если вы добьетесь успеха — просто потрясающий.

  При такой низкой цене на капусту, ее нужно обязательно попробовать, чтобы получить только восхитительную кислинку и немного потерять.

  Вот один из способов сделать свои собственные кислые капустные листья, чтобы вы могли есть целыми мисками согревающих голубцов в холодные месяцы.

  Румынская ферментированная цельнокочанная капуста @ Wild Fermentation

  2. Обезвоживание капусты

  Сушить капусту для длительного хранения так же просто, как нарезать и разложить ломтики на поддонах дегидратора.

  Примерно через 10 часов при температуре 125–135 ° F ваша капуста станет красивой и сухой, но не совсем готовой к упаковке. Дайте им сначала медленно нагреться до комнатной температуры, затем упакуйте их в стеклянные банки или герметичные пакеты для хранения.

  Хотя обезвоженная капуста не может быть первой в вашем списке способов ее консервирования, знайте, что она хорошо восстанавливается и может быть быстро добавлена ​​в блюда с большим количеством жидкости, такие как супы и рагу. Вы можете просто добавить его прямо в кастрюлю во время приготовления.

  Самое приятное то, что вы можете сушить любой вид капусты круглый год. Таким образом, это хорошо работает с летними сортами, которые нельзя хранить так долго.

  Хорошо сочетается с этими видами капусты:

  • красный
  • белый
  • зеленый
  • савой
  • Напа
  • и брюссельская капуста

  Обезвоживайте их — это экономит много места в вашей кладовой.

  Обезвоживание капусты для супов и сладких блюд @ Простое обезвоживание пищевых продуктов

  3.Замораживание капусты

  Хотя у капусты длительный вегетационный период, время для ее сбора сравнительно невелико.

  Пакет с измельченной бланшированной капустой запечатан под вакуумом и готов к замораживанию.

  Капусту, собранную летом, необходимо употреблять в свежем виде в течение нескольких недель любым способом. Но не позволяйте этому мешать вам сажать и выращивать больше, чем вам нужно. Ведь есть еще много других способов сохранить их, помимо обезвоживания и ферментации.

  Один из самых простых и быстрых способов хранения капусты — это бросить ее в морозильную камеру.

  Конечно, не целиком, а нарезанным на дольки, бланшированными, осушенными и запечатанными в пакеты для заморозки.

  Естественно, вы можете измельчить его или заморозить целые листья. Все зависит от того, как вы потом захотите с ним готовить.

  Как и в случае с обезвоженной капустой, все, что вам нужно сделать, это вынуть ее из морозильной камеры и положить в то, что вы готовите — нет никакой необходимости размораживать ее перед добавлением в кастрюлю.

  Однако его можно разморозить в холодильнике, если для салата или салата требуется «свежая» капуста.Если заморозить его дольками, их достаточно легко нарезать тонкими полосками.

  Если заморозить капусту без бланширования, в морозилке она продержится всего 2 месяца. Дополнительный этап бланширования даст вам изобилие до следующего лета, через 9 месяцев.

  Как заморозить капусту — лучший способ @ Foods Guy

  4. Консервирование

  Если вы живете в мире с низкими технологиями или, возможно, изучаете автономные решения, использование холодильника или морозильника может привести к ограничениям в хранении продуктов.

  Мы сами живем просто и хорошо без холодильника или морозильника. Вместо этого следует выбирать более традиционные методы хранения продуктов без использования электричества.

  То, где мы встречаемся с современной жизнью, находится где-то посередине. Наша кладовая полна хорошо сохранившихся фруктовых джемов, компотов, чатни, солений, приправ, всевозможных сушеных трав, выращенных в дикой природе и в саду.

  Даже если вы используете современную бытовую технику, чтобы сохранить пищу, всегда имеет смысл научиться консервировать ее.Он может очень хорошо помочь вам во время перебоев в подаче электроэнергии, сэкономить деньги и получить питательную пищу, которая всегда готова к употреблению.

  Консервирование одного или двух кочанов — прекрасный способ увеличить ассортимент в вашей кладовой.

  Квашеная капуста

  Пока у тебя есть консервное оборудование, почему бы не порезать квашеную капусту?

  Одно, что мы делаем каждый год в обязательном порядке, — это цуккини.

  Не то чтобы мы не любили квашеную капусту. Мы делаем.Просто наши не всегда растут так хорошо, как хотелось бы. Однажды мы туда доберемся — найти великолепную большую капусту, не тронутую слизнями и жуками, спрятанную в углу сада.

  Если отбросить эти мечты, подойдет хорошая, здоровенная капуста с рынка.

  А способ сохранить его в банках?

  Нечто, в котором морковь, сладкий перец, лук и острый перец сочетается с пикантным уксусом и легким оттенком сладости.

  Этот рецепт лучше всего приготовить из вашей призовой капусты:

  Соленая капуста @ SB Canning

  Маринованная краснокочанная капуста со специями

  Зеленая капуста — это здорово, но красная капуста также дает вашим глазам повод полакомиться.

  Большинство рецептов сосредоточено на зеленых сортах, хотя мы находим существенный визуальный интерес время от времени есть что-то с интенсивным цветом.

  Красная капуста прекрасно справляется со своей задачей.

  Его можно использовать практически во всех смыслах, как «обычную» старую капусту, но мы обнаружили, что он хорошо сочетается с некоторыми специями, которые лучше подходят для сортов с пурпурными листьями, такими как мускатный орех, гвоздика, семена сельдерея и душистый перец.

  В красной капусте вы обнаружите, что она более жесткая или не такая нежная, как зеленая.Они также дольше созревают в саду.

  Это также означает, что вы можете дольше хранить их в темном прохладном месте.

  Если вы сидите на заборе по поводу посадки красной капусты следующей весной, найдите время, чтобы пролистать страницы каталогов семян, чтобы вдохновиться.

  Как насчет красной капусты в вашем саду?

  А пока приготовьтесь сохранить несколько кочанов вкусной красной капусты.

  Соленья Краснокочанная капуста со специями @ Bernardin

  5.Холодильник / корневой погреб

  В то время как все меньше и меньше людей узнают, что значит иметь корневой погреб, позвольте мне сказать, что теперь, когда он у нас есть, мы не можем представить себе жизнь без него.

  Наш находится под домом, с каменными стенами, глиняным грунтовым полом и небольшим окном, выходящим на восток, для вентиляции. Летом дверь остается открытой, зимой, когда температура опускается ниже нуля, мы закрываем ее.

  Свежие яблоки под слоем сена хранятся 8-9 месяцев, зимние тыквы тоже несколько месяцев.Летом здесь можно охладить воду, арбузы и различные молочные продукты. Здесь даже есть прекрасное место для хранения картофеля в темноте в окружении того же скошенного вручную сена.

  Прохладное темное пространство подвала идеально подходит для хранения капусты.

  Оберните каждую голову коричневой бумагой и поместите их на полки на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, убедившись, что они не соприкасаются.

  По мере того, как идут месяцы хранения, найдите время, чтобы проверить состояние ваших кочанов.Следите за признаками ухудшения состояния, такими как изменение запаха или пожелтение листьев.

  Кочанная капуста хранится в холодильнике около 6 месяцев.

  6. Хранение капусты в земле

  Нетрадиционный способ хранения капусты — вытащить ее с корнем, вырыть яму, перевернуть вверх торчащими корнями, снова засыпать почвой и оставить в таком состоянии до тех пор, пока вы не будете готовы к «уборке урожая». ».

  Для дополнительной защиты вы можете даже накрыть его слоем мульчи (солома, сено или осенние листья) для дополнительного теплового слоя.

  Нет ничего проще.

  7. Хранение капусты в холодильнике

  И последнее, но не менее важное: храните капусту в холодильнике.

  Возможно, это не самое долгое решение для хранения, но холодильник по-прежнему является хорошим способом хранения капусты.

  Таким образом, они могут длиться от нескольких недель до пары месяцев. Ни в коем случае не на длительный срок, хотя, возможно, этого вполне достаточно, в сочетании с другими методами сохранения, чтобы вы продолжали жить.

  И если в этом году у вас всего несколько голов в саду, это может быть проще всего.

  Если вы решили хранить капусту в холодильнике, убедитесь, что , а не , вымойте их перед охлаждением.

  Промойте их только тогда, когда будете готовы к их использованию. И храните их целиком, если представится возможность. Это поможет им сохранить влажность. Ведь им нравится повышенная влажность.

  Заверните капусту, как только вы ее разрежете.

  Когда вы наконец нарежете капусту, обязательно плотно заверните ее, прежде чем снова класть в холодный ящик холодильника.Однако имейте в виду, что через некоторое время он может начать пахнуть, который может не так хорошо исчезнуть с этой чашкой молока.

  Если у вас было 50+ фунтов. капусты, какой способ хранения будет первым в вашем списке?

  .

  No related posts.