8Июл

Капуста квашеная половинками – Капуста квашеная половинками | Во саду ли, в огороде…

Содержание

Капуста квашеная половинками | Во саду ли, в огороде…

Крепкие, не очень крупные кочаны капусты, подходящей для квашения, зачищаю до белых листьев,  разрезаю на половинки и удаляю кочерыжку. Если капуста слишком крупная, то можно разрезать и на большее количество частей. А также использовать небольшие, но плотные кочаны целиком. Только в этом случае на  кочерыжке нужно сделать глубокий крестообразный надрез.

Подготовленные половинки со стороны надреза натираю смесью из соли и семян укропа. В таз тонко шинкуется капуста, и по-вкусу добавляются семена укропа.

Морковь в этом случае можно и не класть. Моя бабушка говорила, что здесь морковь не к месту, но я кладу, правда, совсем немного. На 10 килограмм капусты понадобиться 230-250 грамм  крупной соли. Ее нужно тщательно перемешать с капустой до появления сока. В хорошо промытую тару укладывают шинкованную капусту, так чтобы она покрывала дно примерно на 1-2 сантиметра. На нее кладется ряд кочанов или половинок, который пересыпается шинкованной капустой, таким образом, чтобы полностью покрывал предыдущий ряд. Повторять, пока не заполниться вся емкость. Сверху нужно положить зеленые капустные листья, салфетку, смазанную горчицей, кружок и подходящий груз. Для лучшего брожения и выхода газов, необходимо хотя бы два раза проткнуть деревянной палкой. Если через 12-15 часов не появиться рассол, то значит, груз не достаточен, и его нужно увеличить.

Если используется мелкая соль, то ее нужно несколько больше. В случае когда груз большой, но сока нет, то значит, мало соли положили. Но это можно исправить. Следует сделать рассол(2 ст.ложки на литр холодной, лучше кипяченой, воды) и залить его в емкость, вровень с капустой. Через 3 суток емкость с готовой капустой выноситься в погреб.

 

Емкость для квашенья

 

В качестве емкости для квашения можно использовать небольшой деревянный бочонок, ведро эмалированное или из пищевого пластика (ни в коем случае нельзя пользоваться оцинкованным), контейнеры из нержавеющей стали. В качестве очень подходящей тары может быть использована не совсем обычная —  бак от стиральной машины, практически в каждом доме был такие  круглые машинки, которые верой и правдой служили долгие годы, многие из них исправны и по сей день и выбросить просто жалко. Если у вас где-то стоит такая, то можно снять с нее бак и квасить в ней капусту, солить огурцы, помидоры, грибы или мочить яблоки и арбузы. Чтобы его использовать, нужно только заделать сливное отверстие, что легко можно сделать при помощи подходящей по размеру пробки или вырезанной палочки. Есть только небольшая сложность, дно у бака не ровное и нужно его установить таким образом, чтобы он не упал. Впрочем, несколько кирпичей или поленьев легко помогут разрешить эту задачу.

Если семья небольшая или идти в погреб достаточно далеко или его вообще нет, то такую капусту можно делать и дома. Для этого вполне подойдет эмалированная кастрюля, размер которой можно выбрать на ваше усмотрение. Единственное о чем нужно помнить, что в более широкую емкость уложить капусту значительно легче.

Если емкость большая, то солить целесообразно сразу в погребе. В этом случае рассол должен появиться несколько позже, обычно через 1,5 – 2 суток. Готова такая капуста через две недели. Вкус у нее несколько другой и храниться она дольше.

 

Варианты засола капустных половинок

 

Как уже говорилось, вполне возможен вариант засолки и дома. В этом случае вполне достаточно среднего кочана капусты, часть которой шинкуется, в основном та, которая находится ближе к кочерыге. Еще потребуется немного моркови семян укропа.

Возможен и другой вариант. Потребуется сырая свекла, чеснок, желательно немного корней хрена, если любите острое, то не будет лишним стручок чили.

Все делается точно так же  как описано выше. Только положив первый слой шинкованной капусты, нужно уложить кусочки свеклы. Порезать ее можно как вам захочется, это не принципиально, можно и потереть на крупной терке. Соленая свекла имеет приятный вкус и съедается вместе с капустой. Вместе с ней кладется немного чеснока, хрена и чили.

Далее кладутся куски капусты. Если используется небольшая емкость , то целесообразно капусту порезать не очень крупно, чтобы плотнее ее уложить.

Повторять слои до наполнения емкости. Все остальное делается, как написано выше. Когда капуста будет готова, то у нее будет весьма оригинальным не только цвет, но и вкус.

Едят ее с постным маслом, если кто любит, то можно добавить лук, порезанный полукольцами.  Казалось бы, мелко нашинкованная капуста солиться по примерно такому же рецепту, но вкус у них разный.

Если нет погреба, то через трое суток капусту убирают в холодильник. Если не удобно хранить в кастрюле, то можно переложить в банку с широким горлом. Впрочем, она вряд ли долго будет храниться, ее непременно съедят.

 

catasha.ru

Как засолить капусту кочанами? Старательно… | Еда и кулинария

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.

Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого

ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки. Фото: Источник

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Существует также способ приготовления квашеной капусты половинками с применением бланширования. Это самый простой способ засолки. Необходимо: капуста подготовленная — 10 кг, соль — 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2−3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Фото: Depositphotos

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Carl Duxa, «Счастливая семья»
Фото: Источник

shkolazhizni.ru

Рецепт капусты, квашенной с кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Пускай у вас все получится!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


www.1001eda.com

Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

  • морковью, натертой на терке;
  • сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
  • специями, улучшающими привычный вкус овоща;
  • другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  1. Кочаны, желательно небольшого размера.

    Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
  2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
  5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

  1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
  2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
  3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
  4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
  5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
  6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
  7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

fermilon.ru

Рецепты приготовления квашеной капусты . Домашние заготовки

Капуста половинками

Многие хозяйки квасят капусту половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют к кипящем рассоле в течение 2-3 минут, Затем дают остыть и плотно укладывают в тару для соления, пересыпая солью. Сверху закрывают капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз. В данном рецепте на 10 килограмм подготовленной капусты требуется 500-600 г соли.

Капуста с маринованными грибами

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 160 г соли, 900 г маринованных грибов.

Предлагаем Вам рецепт украинской кухни. Солят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения, ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, предварительно измельченные и смешанные с капустой. Банки закатывают.

Капуста с пастернаком

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 600 г моркови, 300 г пастернака, 200 г соли.

Капуста с пастернаком готовится, как обычно, но в качестве добавок из пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготавливают пастернак к квашению так же, как и морковь, очищают, моют и натирают на крупной терке или мелко рубят ножом. Подготовленную морковь и пастернак добавляют в капусту вместе с солью при перетирке ее.

Капуста с лавровым листом

Продукты: 10 кг приготовленной капусты,500 грамм моркови, 15 грамм ( 25 листиков) лаврового листа, 250 грамм соли.

Капуста пряная

Продукты:10 кг подготовленной капусты, 500 грамм моркови, 5 грамм ( 2 чайные ложечки) семян тмина, 0,2 грамма ( четверть чайной ложечки) семян кориандра, 3 грамм (10 горошин) перца душистого, 800 грамм яблок свежих, нарезанных дольками, 100 грамм соли.

Капуста рубленная вместе с кочанами

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 200 г соли.

Квасят капусту и целыми кочанами, и половинками кочанов. Можно посолить небольшие кочанчики и половинки кочанов вместе с рубленой капустой. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную емкость для квашения слоем 20-30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанчиков или половинок кочанов (очищенных добела и с вырезанными кочерыжками). На них укладывают снова рубленую капусту. Сверху закрывают капустными листьями, салфеткой и придавливают грузом. Условия брожения такие же, как и для обычной рубленой капусты. Требуется протыкание острой палкой.

Капуста с сахаром

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 80 г сахара, 170 г соли.

Сахар можно смешать с солью и добавлять во время перетирания капусты.

cooking.wild-mistress.ru

Как приготовить квашеную капусту на зиму

Лучше всего для этих целей подходят поздние сорта белокочанной капусты крупного размера.

Ингредиенты на трехлитровую банку

  • Капуста белокочанная 3 кг,
  • Морковь крупная 2 шт.,
  • Соль поваренная каменная 50-60 гр.,
  • Перец чёрный горошком 50 гр.,
  • Лавровый лист 4-6 шт.

Подготавливаем капусту, удаляем верхние испорченные листья. Снимем еще 5-6 целых капустных листов, отложим их в сторону, они нам пригодятся позже. Разрезаем вилок капусты пополам и рубим ножом или шинкуем на специальной шинковке соломкой. Можно капусту нашинковать тонко соломкой или средней толщиной. Квасят капусту рубленую соломкой, её листья, порезанную на четвертинки, половинки и даже целыми кочанами, всё зависит от Ваших предпочтений.

 

Теперь приступим к подготовке моркови, для этого очистим морковь от верхнего слоя, и займемся её нарезкой. Морковь нарезаем ножом очень тонко, соломкой, также можно воспользоваться специальной теркой.

Чтобы квашеная капуста на зиму обладала более яркими оттенками вкуса и цвета, кроме моркови можно использовать и другие овощи и даже ягоды. Так, например, квашеная капуста на зиму отлично сочетается со сладким перцем, свеклой или ягодами: клюквой, брусникой, а ещё фруктами: яблоками, сливами и даже медом. При этом используют не только чёрный перец горошком и лавровые листья, но и различные специи: тмин, анис, имбирь, гвоздику и другие.

На стол выкладываем слоем всю нашинкованную капусту. Для этого вам понадобиться побольше места, поэтому стол должен быть полностью свободным. Сверху выкладываем нарезанную соломкой морковь, так чтобы она равномерно покрывала всю капусту. Посыпаем черным перцем горошком и солью. Аккуратно перемешиваем прямо на столе, чтобы соль и перец равномерно распределились по всей капусте и моркови при этом немного приминая ее. Пробуем на соль она должна быть немного пересоленной. При необходимости немного досаливаем.

Теперь нам понадобится эмалированная кастрюля объемом 4-5 литра, чтобы вся капуста туда уместилась. Если готовится хрустящая квашеная капуста на зиму в больших объёмах, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Очень важный момент, чтобы квашеная капуста на зиму получилась отменной на вкус и полезной, нужно использовать деревянную, эмалированную, стеклянную, либо глиняную посуду. Ни в коем случае не используйте пластиковую и алюминиевую посуду так, как квашеная капуста на зиму может изменить цвет и приобрести неприятный привкус.

На дно кастрюли выкладываем часть ранее приготовленных нами листьев капусты, а сверху выкладываем слоями уже нашинкованную капусту со стола, каждый слой прокладываем лавровым листом и сильно приминаем. Для этого потребуется много силы, поэтому к выполнению этой работы лучше привлечь сильную половину семьи — мужа.

После хорошего приминания квашеная капуста на зиму должна пустить сок. Так слой за слоем выкладываем всю капусту. В конце, когда капуста будет уложена и примята в кастрюле, сверху выкладываем оставшиеся целые листья капусты так, чтобы они покрывали полностью всю нашинкованную капусту. Ещё раз хорошенько приминаем, сверху кладем тарелку или крышку по размеру меньше кастрюли и придавливаем гнётом. Оставляем так, при комнатной температуре на 3 дня.

Необходимо, как минимум, раз в день протыкать квашеную капусту на зиму, до дна, деревянной шпажкой для того, чтобы уходили газы и снимать пену, которая будет образовываться в процессе квашения.

По истечении трёх дней, когда квашеная капуста на зиму будет почти готова. Подготовим 3-х литровые банки предварительно вымыв их, простерилизовав и остудив.

Квашенная капуста на зиму очень плотно закладывается в банки. Предварительно, дно банки выстилайте целым листом капусты, а сверху, когда банка будет наполнена, также накрывайте капустным листом и ещё раз приминайте.

Закрывается квашеная капуста на зиму, в банке, пластиковой крышкой. Далее, ставьте на хранение в холодильник.

Хрустящая квашеная капуста на зиму может и остаться в кастрюле, при условии, если Вы сможете её держать в прохладном месте. Это необходимо для того, чтобы квашеная капуста на зиму не скисла, а сохранила свежесть и свои полезные качества. Поэтому, осенью и зимой её можно хранить на балконе или на веранде, где холодно.

Квашеная капуста незаменима на кухне, она является одним из основных ингредиентов с использованием, которого можно приготовить многие рецепты вкусных блюд.

Если хрустящая квашеная капуста на зиму используется как самостоятельное блюдо, то перед подачей на стол добавьте в неё репчатый или зеленый лук и заправьте растительным маслом.

solenie-varenie.ru

капуста провансаль и малосольная капуста

Квашеная капуста — очень ценный пищевой продукт с особенными вкусовыми и питательными свойствами. Так, в ней содержится природная аскорбиновая кислота, то есть витамин C. Потребление от двухсот до трёхсот граммов квашеной капусты в день полностью покрывает потребности взрослого человека в этом витамине. Кроме того, такая она богата сахарами и минеральными солями.

Важно помнить, что нахождение продукта на воздухе и хранение его без рассола существенно снижает витаминную ценность этого квашенного на зиму овоща, поскольку витамин под воздействием воздуха разрушается.

Основная особенность процесса квашения на зиму заключается в том, что для него не требуется введение дополнительного, изготовленного заранее, рассола. Он образуется из выделяющегося сока.

Для домашнего квашения капустных кочанов хорошо иметь специальные керамические кадушки, которые можно заменить большими, например, трёхлитровыми, стеклянными банками. Обязательным условием является чистота посуды и всего используемого оборудования и инструментария, в том числе шинковки, ножа, тёрки, мерных стаканов, ложек и прочего.

Основной рецепт квашения

Важным условием, обеспечивающим высокое качество продукта, является использование качественного сырья. Для домашнего квашения на зиму лучше всего брать плотные неповреждённые кочаны поздних сортов.

У кочанов срежьте выступающую часть кочерыги и снимите верхние испорченные или грубые листья.

Снимите несколько листьев и сохраните их для покрытия дна посуды для заквашивания.

Затем кочаны разрежьте на четверти и вырежьте кочерыги.

После этого можно приступить к подготовке кочана. Для этого каждую его часть мелко нашинкуйте, порежьте на пластинки или порубите. Используйте специальную шинковку, сечку, крупную тёрку или кухонный комбайн.

После подготовки основного ингредиента, его необходимо взвесить. Это пригодится при определении количества добавляемых ингредиентов.

Традиционный рецепт квашения на зиму предполагает добавление небольшого количества моркови — примерно от трёх до пяти процентов веса капусты. Морковь для квашения выбирайте целую, без повреждений. Корнеплоды вымойте, срежьте кожуру, ополосните и нарежьте тонкими кружками, полосками или натрите на крупной тёрке.

Традиционный рецепт можно совершенствовать, добавляя по вкусу разрезанные или целые яблоки или груши, бруснику или клюкву, ломтики свёклы, тмин или кумин (зира), семена укропа или петрушки, зубчики чеснока, нарезанную тонкими полосками паприку и даже куркуму. Эти дополнительные ингредиенты можно размешать с основным ингредиентом, а можно укладывать слоями.

Важно помнить, что общий вес этих вкусовых добавок не должен превышать полутора — двух процентов веса основного ингредиента.

Вместе с шинкованной или рубленой капустой можно, если позволяет ёмкость, заквасить на зиму нарезанные на четверти кочаны, половинки кочанов и даже целые кочаны, которые по окончании процесса можно использовать в качестве гарнира.

Завершив подготовку продуктов для квашеной капусты, отмерьте количество соли: от полутора до двух с половиной процентов от веса подготовленной капусты с учётом веса кочанов, если они используются.

Положите отложенные капустные листья на дно используемой ёмкости и приступе к закладке продуктов.

Первым слоем после листьев положите нарезанную капусту, перетёртую с солью и смешанную с морковью и другими дополнительными ингредиентами.

Как только высота слоя достигнет трёх — пяти сантиметров, утрамбуйте его. Используйте для этого специальную деревянную трамбовку. Нежелательно использовать металлические приспособления. Добейтесь появления сока и продолжите закладку, укладывая и трамбуя следующие слои.

Продолжайте закладку доверху, обязательно оставляя свободное пространство от семи до десяти сантиметров для образующегося сока.

Закройте последний утрамбованный слой капусты, уложив в два или три слоя чистые капустные листья, накройте заранее прокипячённой плотной хлопчатобумажной тканью (лучше белого цвета), положите чистый деревянный круг или тарелку. Сверху поместите груз. Используйте в качестве груза большие промытые и прокипячённые камни твёрдых пород, например, из гранита. В качестве груза вы можете взять эмалированную кастрюлю или миску с водой. Рассчитывайте вес используемого груза так, чтобы на каждый килограмм веса сырья приходилось от ста пятидесяти до двухсот грамм веса груза. Такой вес груза призван обеспечить максимальное прижатие круга (тарелки) к капусте и появление сока вокруг и сверху круга.

Не экономьте на посуде, ведь когда начнётся брожение, из-за образующегося внутри капусты газа её объём увеличится. Если вы оставите слишком мало свободного пространства от края посуды, сок выльется и его просто не хватит.

Обязательно несколько раз выпустите газ из капусты, прокалывая её чистой деревянной или бамбуковой палочкой. Во избежание окисления и порчи продукта не используйте для прокалывания капустной массы металлические ножи или вилки.

Если в начале периода брожения в ёмкости образовалась пена или на гнёте, круге и на горловине появилась плесень, смените ткань под кругом, сам круг и гнёт на новые, прокипячённые и простерилизованные, а внешнюю поверхность тары и всю свободную поверхность горловину протрите двадцатипроцентным раствором поваренной соли.

Чтобы процесс брожения протекал правильно, обеспечьте в помещении, где стоит посуда с капустой, температуру больше пятнадцати градусов и меньше двадцати. В этом случае брожение продлится от недели до полутора недель. Если температура в помещении будет пятнадцать градусов и ниже, процесс затянется, и продукт может испортиться.

По завершении брожения на зиму перенесите прикрытую ёмкость с капустой и рассолом в холодное место, где возможно поддержание температуры от двух градусов тепла до ноля. Если температура будет ниже, продукт потеряет свои питательные и вкусовые качества.

Если температура хранения зимой будет выше рекомендуемой, продукт перебродит и в лучшем случае станет слишком кислым. В худшем случае, на его поверхности образуется плесень и он будет испорчен.

Важное условие сохранности продукта на зиму: уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты минимум на пять сантиметров. Если вам необходимо взять некоторое её количество, обязательно выровняйте сверху остаток, чтобы обеспечить необходимое количество рассола. Груз всегда должен быть сверху, что обеспечивает полное покрытие им капусты.

Если вы решили на зиму сохранить готовый продукт в холодильнике в банках, обязательно залейте в банки растительное масло, следя за тем, чтобы уровень масла был выше уровня капусты как минимум на два с половиной сантиметра. При таком хранении вы обеспечите себя качественным продуктом до конца весны.

Совет к основному рецепту

Если вы хотите ускорить наступление брожения, на дно ёмкости, в середину и на самый верх (после листьев) положите несколько ломтиков простого чёрного (ржаного) хлеба, пару горстей ржаной муки или влейте немного кислого молока.

Варианты основного рецепта

Пропорции рассчитаны на 10 килограммов подготовленной капусты.

Вариант основного рецепта №1

  • Капуста 10 кг
  • Морковь 0,35 кг
  • Соль 0,25 кг

Вариант основного рецепта №2

  • Капуста 10 кг
  • Яблоки 0,9 кг
  • Соль 0,25 кг

Вариант основного рецепта №3

  • Капуста 10 кг
  • Клюква или брусника 0,35 кг
  • Соль 0,25 кг

Вариант основного рецепта №4

  • Капуста 10 кг
  • Морковь 0,35 кг
  • Тмин 5 г
  • Соль 0,25 кг

Основной рецепт капустного салата провансаль

Провансаль — это готовый к употреблению салат, содержащий квашеную капусту, мочёные яблоки, бруснику, а также маринованный виноград, сливу и другие фрукты и ягоды. В него обязательно добавляют сахар и растительные масла.

Капусту для приготовления по этому рецепту заквашивайте целыми кочанами без кочерыг и грубых частей листьев с добавлением шинкованной или рубленой. Вы можете квасить капусту и половинками. В качестве дополнительных ингредиентов используйте только морковь.

Если вы хотите квасить только кочаны, в этом случае вместо сухой соли используйте шестипроцентный соляной раствор, а морковь и нарезанную капусту не добавляйте.

Если все сделано по рецепту и температурно-временной режим соблюдён, вы получите освежающую капусту светло-янтарного цвета с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом.

Для приготовления собственно салата провансаль капусту нарежьте кусочками размером примерно два на три сантиметра.

Мочёные яблоки разрежьте на 4—8 долек, предварительно удалив сердцевину с семенами.

У винограда и сливы удалите плодоножки. Уберите все мягкие плоды, чтобы они не испортили вид готового продукта, поскольку могут лопнуть в уже готовом салате. Ягоды тщательно переберите и промойте под душем.

Подготовленные ингредиенты сложите в большую эмалированную миску или таз и осторожно перемешайте, чтобы не повредить их форму. Теперь вы можете добавить требуемое по рецепту количество сахарного песка или сахарной пудры и снова всё осторожно перемешать.

Дайте смеси постоять полчаса минимум. Затем добавьте растительное масло и снова осторожно перемешайте. Для перемешивания используйте деревянную ложку (чумичку) или деревянную лопатку.

На этом ваш капустный салат провансаль готов. Для его хранения достаточно плотно разложите готовый салат по стеклянным банкам, стараясь сохранить вид плодов и ягод. Хранится такой салат в холодильнике до десяти дней. При комнатной температуре салат провансаль очень скоро начнёт бродить и портиться.

Варианты основного рецепта капусты провансаль

Вариант основного рецепта капусты провансаль №1

  • Капуста 7,0 кг
  • Сливы и вишни маринованные 0,6 кг
  • Виноград 0,6 кг
  • Сахар 0,8 кг
  • Масло растительное 0,6 кг
  • Сок от маринованных косточковых плодов 0,4 кг

Вариант основного рецепта капусты провансаль №2

  • Капуста 6,0 кг
  • Сливы и вишни маринованные 0,5 кг
  • Виноград 0,5 кг
  • Яблоки мочёные 0,5 кг
  • Брусника или клюква 0,5 кг
  • Сахар 0,8 кг
  • Масло растительное 0,8 кг
  • Сок от маринованных косточковых плодов 0,4 кг

Вариант основного рецепта капусты провансаль №3

  • Капуста 8 кг
  • Яблоки мочёные 0,5 кг
  • Брусника или клюква 0,4 кг
  • Сахар 0,3 кг
  • Помидоры солёные мелкие 0,3 кг
  • Масло растительное 0,5 кг

Совет к рецепту капусты провансаль

При желании вы можете добавить около десяти граммов порошка или зёрен горчицы или 100 граммов качественного белого столового вина.

Рецепт малосольной капусты

Свежую капусту нашинкуйте очень тонко и промойте. В это время в большой кастрюле вскипятите воду.

Опустите подготовленную капусту в кипяток и тут же откиньте через сито, облейте ледяной водой, чтобы остановить внутренний процесс варки.

После этого посолите капусту и квасьте по основному рецепту. Продукт будет готов дней через пять или шесть.

tomat.guru