Капуста квашеная в трехлитровой банке

В конце октября самое время для того, чтобы начинать квасить капусту: наконец-то на прилавках появляются подходящие для этой цели поздние сорта с крупными, сочными и сладкими вилками. Сегодня поговорим, как сделать квашеную капусту в банке. Так как в условиях городской квартиры это, пожалуй, самый удобный способ.

Мы обычно квасим капусту в трёхлитровой банке, поэтому количество продуктов в рецепте дано на этот объём. 

Выбирая капусту для квашения, желательно её попробовать. Чем сочнее и слаще капуста свежая — тем вкуснее она будет в квашеном виде. Если свежая капуста явно горчит, такой кочан не берите: при закваске горечь только усилится, и все старания пропадут даром. А вот когда подходящий кочанчик выбран, можно смело приступать к делу — квасить капусту. Классический рецепт в банке гарантирует, что закуска получится хрустящей и очень вкусной.

Кочан капусты нужно выбирать весом около 4 кг, чтобы точно хватило заполнить банку и не использовать самые грубые части листьев, прилегающие к кочерыжке.

При желании можно заквасить капусту в 3-х литровой банке с добавлением яблока или клюквы (граммов 150).

Продукты для рецепта как делать квашеную капусту в банке
Капуста	3,5-4 кг
Морковь	200 граммов
Лавровый лист	6-7 листочков
Соль	1,5 столовых ложки с большой горкой

Как заквасить капусту в банке рецепт хрустящей

До того, как приготовить вкусную квашеную капусту в банке, надо подготовить всё необходимое: капусту, морковь, лавровый лист и соль. 

Кочан капусты моем, удаляем верхние зеленые листья, разрезаем пополам, стараясь не разрезать кочерыжку, и тонко шинкуем. Почему желательно не повредить кочерыжку? Она нам ещё понадобится целой в качестве «гнёта».

Самые грубые места кочана, где большие утолщения, лучше не резать.

Нарезаем очищенную и тщательно промытую морковку тонкой соломкой.

В глубокую кастрюлю объёмом около 7 литров или в большой таз (я использую чисто вымытую стеклянную колбу от своего аэрогриля) складываем нашинкованные морковь и капусту, добавляем соль. Соль должна быть обычная поваренная, ни в коем случае не «Экстра» или йодированная.

Руками перетираем капусту и морковку с солью, заодно и тщательно перемешивая. Перетираем, пока капуста не пустит сок.

Подготовленную капусту складываем в чистую, предварительно ошпаренную кипятком трехлитровую банку. Укладываем нарезанную капусту плотно, утрамбовывая, периодически добавляя лавровые листочки.

Когда почти вся капуста уложена, ставим баллон в миску. Капусту утрамбовываем так, чтобы сверху она была полностью покрыта соком. Если образовалось слишком много сока, он перельётся в миску. Сливаем сок в полулитровую банку и убираем её в холодильник.

Теперь сверху нужно положить небольшой гнёт. Я использую очищенную кочерыжку, которую укладываю поперёк горлышка банки. Банку оставляем в миске. Во время квашения будет образовываться сок, переливаться за пределы банки и собираться в этой миске. Перелившийся сок добавляем в банку с соком, стоящую в холодильнике.

Держим банку с капустой при комнатной температуре 2-3 дня. Если в комнате выше 23 градусов, достаточно 2 дней, а если меньше — 3 дня. За это время несколько раз прокалываем шпажкой, чтобы выпустить газ, образующийся при брожении. Затем убираем банку в холодильник. В холоде капуста вберёт в себя рассол и нужно вернуть в банку с капустой тот сок, который собирали в банку.

Важно, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, в противном случае она может потемнеть, приобрести неприятный запах и стать мягкой. Чтобы капуста осталась хрустящей, в банке должно быть достаточно жидкости. Если капуста впитает весь рассол, просто доливаем недостающее количество холодной кипяченой водой.

Капуста должна зреть в холодильнике около 2 недель. Вот как заквасить капусту в 3 литровой банке. Конечно, отведать капустки удастся не сразу, но это будет именно настоящая квашеная капуста, а не уксусная скороспелка с сомнительной пользой.

Надеюсь, вам понравился рецепт квашеной капусты хрустящей в банке. Приятного здорового аппетита!

Квашеная капуста в банках

Капусту в нашей стране с давних времен заквашивали в кадках. Получалась очень вкусная и сочная закуска. С течением времени практически ничего не изменилось, только посуду стали выбирать стеклянную вместо привычных когда-то бочек. Этот рецепт квашеной капусты передаётся из поколения в поколения.

Квашеная капуста в банках

Рецепт № 1

По первому предложенному рецепту с сахаром квашеная капуста в банках получается как в бочке.

Сахар дает более быстрое брожение, рецепт рассчитан на одну 3-х литровую банку.

На 2 кг нашинкованной капусты берется:

• 2 моркови,
• 1 столовая ложка соли с верхом,
• 1 чайная ложка сахара без горки.

Капусту нужно нашинковать, добавить 2 моркови, натертые на крупной терке. Соль с сахаром отдельно перемешать в другой посуде.

Все перемешать, перетирая слегка руками (без соли). Резаная капуста становится влажной.

Теперь нужно перекладывать овощи в банку частями следующим образом: слой капусты с морковью пересыпать слегка солью с сахаром, встряхивать и уплотнять кулаком или утрамбовывать толкателем от мясорубки.

Капуста должна плотно лежать в банке, и не нужно наполнять ей тару вровень с горлышком.

Делается это для того, что бы можно было вставить пластмассовую крышку для гнета. Крышку лучше использовать из мягкого пластика, не для горячего консервирования. Её нужно сложить пополам и вложить в горлышко.

Крышка служит грузом, сверху крышки должен выделиться сок.

На крышку поставить маленькую бутылку с водой.

В течение 1-2 дней происходит брожение. Капуста в банках должна стоять при комнатной температуре 1-2 дня. Будет выделяться сок и пена, которую нужно будет снимать.

И еще за это время обязательно прокалывать все слои длинной деревянной палочкой до самого дна. Использовать только деревянную палочку, металлической ложкой вы можете разбить стеклянную тару.

Банку с капустой с самого начала брожения нужно поставить в глубокую миску, так как будет выделяться большое количество капустного рассола.

Готовность соленой капусты: нет пены, рассол спокойный, без признаков брожения. Тогда груз с бутылкой можно убрать, закрыть банку пластмассовой крышкой, вынести на холод или убрать в холодильник.

Автор рецепта и фото Гоева Надежда.

Рецепт № 2

Количество продуктов в рецепте можно уменьшить или увеличить по вашим потребностям.

Ингредиенты:

• 15 килограмм капусты;
• 350 грамм соли;
• 3 килограмма моркови.

Процесс приготовления:

Для засолки капусты необходимо выбирать целые упругие кочаны без порчи.

Ножом с двойным лезвием будет удобнее шинковать кочаны, но можно использовать и обычный кухонный нож, если нет специального.

Крупно натереть на терке заранее очищенную морковь.Ёмкость для смешивания должна быть вместительной. Пересыпаем в неё измельчённую капусту и пересыпаем морковкой.

Всыпать соль. Руками втереть соль в капусту. Приминать капусту до тех пор, пока она не даст сок.

Трёх литровые банки следует обдать кипятком, стерилизовать их не нужно. Плотно набить банки капустой.

Как только капуста будет трудно входить в ёмкость, можно воспользоваться ступкой. Утрамбовать капустный салат ступкой.

Оставить банки с капустой открытыми на сутки. За это время она осядет и можно будет ещё подложить до верха. Для этого шага необходимо в отдельной кастрюльке оставить запас такого салата. Банки закрыть капроновыми крышками.

Хранить в прохладном месте (на балконе, в погребе, либо в кладовке).

Приятного аппетита!

Автор рецепта и фото Ирина Гребенкина.

А еще у нас на сайте есть хороший пошаговый фото рецепт быстрой маринованной капусты в банке, обязательно попробуйте и его! Этот вариант для нетерпеливых, кто не хочет ждать, когда закончится недельный процесс засолки квашеной капусты.

Рецепт маринованной капусты —>>

Капуста на зиму в банках -пошаговый рецепт с фото

Описание

Друзья, хочу вас угостить очень вкусной соленой капусточкой, которую я заготавливаю на зиму! Капуста получается изумительной на вкус. Если квашеную капусту могу в один год не приготовить, то эту капусту готовлю каждый год! Едят не только взрослые, но и дети и замечу, за обе щеки. Моя младшая просто берёт тарелку с капустой и идет смотреть телевизор)))

Именно в октябре следует солить капусту, потому что к этому времени капуста полностью созревает и накапливает в себе все необходимые витамины. Этот способ засолки очень простой и быстрый. Капуста настолько вкусная и хрустящая, что тяжело оторваться.

Все виды капусты являются самым лучшим для человеческого организма источником витамина  С. Самые давние способы хранения этих овощей (квашение, соление, маринование) позволяют вплоть до поздней весны принимать с пищей драгоценнейший продукт — аскорбиновую кислоту.

Кроме того листья капусты содержат сахар, каротин, большой набор солей и ферментов, которые так необходимы нам, а так же витамины группы В, Р, К и D.
В свежем виде капусту можно использовать с начала мая до конца октября. Можно конечно же и круглый год, но у такой капусты уже не те витамины. Так вот, чтоб сохранить всю ценность капусты на зиму или до первого урожая, её квасят, солят, маринуют…

Ингредиенты:

На 4 банки 3-х литровые берем:

капуста — 6 кг.,

морковка — 7 больших шт.,

специи: лаврушка, душистый перец горошком,

соль поваренная- 14 ст. ложек,

сахар — 7 ст. ложек,

вода — 7 литров.

Как приготовить:

Такую капусту  на зиму лучше хранить в 3-х литровых банках. И действительно, они очень удобны — легко моются, хорошо сохраняют продукты и занимают мало места. Кроме того, через стеклянную стенку баллона легко можно контролировать процесс засолки или квашение и определить желаемую степень готовности капусты.

1. Капусту нашинковать ножом или специальной тёркой, с плоским лезвием.

2. Морковь очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке.

3. Всё перемешать руками, снизу вверх. Сильно не жать и не солить!

4. Заранее приготовить 3-х литровые банки: помыть и высушить.  Заполнить капустой банки с морковью, до верха и не очень плотно. По мере заполнения банок, добавляем душистый перец и лаврушку. То есть, на дно, по середине и на самом верху. По желанию можно добавить и дольки чеснока.

5. Наполненные баллоны следует залить рассолом. Рассол готовится следующим образом: на один литр воды, колодезной, родниковой или отстоянной, берётся 2 ст. ложки соли каменной и 1 ст. ложка сахара без верха. Рассол можно сразу приготовить в большой кастрюле на 7 литров воды, растворив там нужное количество сахара и соли.

6. Залить банки получившимся рассолом. И где-то 0,7 литра останется. Его поместите в холодильник, потому что на 4 день  капуста впитает рассол и его нужно будет долить, чтоб он полностью покрывал капусту.  Хранится такая капуста очень хорошо, но только в прохладном месте.

7. Баллоны с капустой прикрыть пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место. Например, в погребок или в подвал, где уже собралось много других закруток: маринованные огурчики, помидорки, вкусное варенье из груш и яблок и многое другое.

Но если в подвале не очень прохладно, лучше под банку подложить тарелку (капуста может подниматься и выталкивать воду). Хозяйки, не имеющие подвал или погреб, можно пропорцию продуктов уменьшить и хранить  капусту в рассоле в холодильнике.

Советую за эти три дня протыкать один раз в день капусту деревянной шпажкой, чтоб выпустить весь собравшийся углекислый газ. Посмотрите на эти пузырьки! Они нам в капусте не нужны.

В таком состоянии капуста должна простоять дня три. Как видите, капуста спустя три дня осела и в ней недостаёт рассола. Доливаем его и закрываем плотно крышками.

Засолка капусты на зиму завершена, теперь будет чем похрустеть зимой! Выносим банки с капустой в погреб.

К такой капусточке отлично подайдёт горячая картошечка из духовки!

Приятного аппетита и до новых встреч!

Заквашиваем капусту в банке на зиму, чтобы она хрустела и была вкусной

Многие ошибочно полагают, что квашеная капуста – это традиционное русское блюдо, однако, это не совсем так. Такой вариант приготовления этого овоща и в настоящее время очень распространен в странах Азии. По одной из версий в Европу, в том числе и в Россию, он пришел из Древнего Китая.

Капуста и в свежем виде является «кладовой» витаминов группы С (в 200 граммах продукта присутствует половина суточной нормы) и В, а кроме этого кальция и клетчатки. Квашеная же она намного полезнее свежей, так как в процессе брожения к уже существующим витаминам прибавляются не менее полезные ферменты и вещества. Кроме того, квашеная капуста очень низкокалорийная (около 30 ккал в 100 граммах) и можно спокойно есть ее, не думая о набранных килограммах.

Закваска капусты на зиму – процесс хлопотный и трудоемкий, но результат того стоит, ведь без нее невозможно приготовить всеми любимые винегрет и щи, а многие любят хрустящий овощ и как самостоятельное блюдо или же дополнение к гарниру. Но задумывались ли Вы когда-нибудь, как хорошим хозяйкам удается сделать зимнюю закуску по-настоящему хрустящей и аппетитной? Если да, то эта статья поможет вам узнать несколько секретов «правильной» квашеной капусты.

Как правильно выбрать овощ для квашения?

Конечно, при квашении можно использовать абсолютно любой кочан. Но чтобы получить действительно вкусное блюдо, нужно знать несколько вещей, которые помогут сделать правильный выбор.

Во-первых, лучше использовать среднепоздние или поздние сорта белокочанной капусты. Кочаны ранних сортов более рыхлые и содержат в себе меньше сахара, который так необходим для хорошего вкуса.

Во-вторых, кочан должен быть плотным на ощупь и практически белым. На листьях не должно быть никаких вкраплений или пятен. Кочерыжка тоже должна быть плотной и белой.

В-третьих, капуста должна пахнуть, как ни странно, капустой. Никаких посторонних запахов присутствовать не должно. Это может означать, что недобросовестные продавцы пытаются продать овощи не первой свежести.

В-четвертых, верхние листья должны быть светло-зеленого цвета. Если они белые, это может означать, что капуста подмерзла и верхние листья просто были срезаны.

И, наконец, в-пятых, вес кочана должен быть 3-5 кг, но тоже не слишком большим, так как слишком большой кочан попросту будет неудобно резать .

В какой посуде квасить?

Итак, отличный кочан найден и готов к приготовлению, но тут же возникает вопрос: в какой посуде это лучше сделать, чтобы сохранить вкус и не испортить продукты?

В Древней Руси для квашения капусты на зиму использовали дубовые бочки или кадки, так что ответ очевиден и лучшая посуда для квашения – это деревянная посуда.

Но не у всех дома есть место, где можно хранить бочку. И в этом случае пригодится эмалированная, стеклянная и даже глиняная посуда. Однако, ни в коем случае нельзя использовать железную или алюминиевую емкость.

Если в доме есть погреб или подвал, где хранятся зимние закрутки, то следует взять тару большого размера. Но в квартире, где места не так много, лучшим решением для приготовления квашеной капусты на зиму станут стеклянные банки, объемом минимум 3 литра.

А полезно ли есть квашеную капусту?

Ответ однозначный: да, полезно! В квашеной капусте содержатся вещества, необходимые для нормальной работы желудка и кишечника. Поэтому однозначно можно сказать, что она улучшает пищеварение.

Кроме этого, из-за большого содержания витаминов является прекрасным профилактическим средством против гриппа и простуды в зимнее время года.

И также врачи утверждают, что капуста, приготовленная подобным образом, способна привести уровень холестерина в норму. А из-за содержания витаминов группы В, она полезна и для нервной системы, помогая поддерживать ее в рабочем состоянии.

Однако, кроме очевидных плюсов, существуют еще и минусы, о которых тоже не следует забывать.

Большое количество квашеной вкуснятины противопоказано людям, страдающим от гастрита с повышенной кислотностью, заболеваний сердца и почек, а также людям, у которых проблемы с давлением.

Как правильно квасить?

Существует великое множество рецептов квашеной капусты: с яблоками, с клюквой или другими ягодами, с медом, свеклой, а кроме этого с перцем и различными пряностями. Но в любом рецепте основу составляют четыре основных ингредиента: капуста, морковь, соль и сахар.

Использование моркови при квашении придает приятный сладковатый вкус и аромат, а также именно морковь делает закуску по-настоящему хрустящей и сочной.

Соль лучше взять крупного помола, но если есть только мелкого, то большой беды в этом нет. Главное требование при выборе соли – она должна быть не йодированной, иначе капуста получится слишком мягкой и невкусной.

Сахар необходимо добавлять, так как он ускоряет процесс брожения и придает более нежный вкус.

Правильно режем овощи

Чтобы сохранить в капусте максимум витаминов, так необходимых зимой, нужно шинковать ее не слишком мелко. Кроме потери полезных веществ, слишком мелко нашинкованная, она быстро размякнет и превратится в совсем невкусную и не хрустящую кашу.

Но и слишком крупно порезанная может получиться не совсем такой, как нужно.

Лучше всего использовать острый нож или же специальный нож для шинковки овощей. Это сэкономит время, и кусочки получатся нужного размера.

Морковь достаточно натереть на крупной терке.

Как необходимо хранить капусту?

В современных городских условиях идеальным местом для хранения является, конечно же, холодильник. Если вдруг в холодильнике не окажется места или по какой-то иной причине не будет возможности использовать холодильник, для хранения в зимнее время также отлично подойдет балкон. Но в этом случае необходимо внимательно следить за тем, чтобы содержимое банок не замерзло, иначе все полезные вещества, содержащиеся внутри, потеряют свои свойства.

После того как стало понятно, какую капусту нужно купить, как ее подготовить и сохранить вкусной надолго, настало время узнать, как же приготовить ее так, чтобы получить хрустящую, ароматную и вкусную закуску на зиму.

Рецепт 1. Капуста в трехлитровой банке без рассола

Для приготовления квашеной капусты без использования рассола понадобится:

1. Капуста. Нужно взять необходимое именно вам количество.
2. Морковь. Из расчета 1 килограмм моркови на 10 килограмм капусты. Если положить больше моркови, то она может перебить вкус самой капусты.
3. Соль. Не более 1 столовой ложки на килограмм овощей.
4. Сахар. Как и в случае с солью, нужно взять 1 столовую ложку на 1 килограмм овощей.

Приготовление:

• Для начала нужно нашинковать капусту и потереть на терке морковь.
• Затем добавить к ним соль и сахар и перемешать все руками так, как обычно перемешивается тесто.
• После этого капусту нужно начать укладывать в банки, хорошенько при этом утрамбовывая.
• Смесь должна дать сок и, если банка заполнена до самого горлышка, то лучше поместить ее в какую-нибудь емкость, потому что вскоре начнется процесс брожения и сок из банки станет вытекать.
• Банку нужно оставить при комнатной температуре на три дня и после этого готовое блюдо можно будет есть.
• Готовую капусту необходимо хранить в холодильнике или любом другом прохладном месте.

Рецепт 2. Квашеная капуста с рассолом

Для приготовления квашеной капусты с использованием рассола потребуется:

1. Капуста — 2 килограмма
2. Морковь — 1 крупная или несколько мелких
3. Соль — 1 столовая ложка с горкой
4. Сахар — 2 столовые ложки
5. Вода — 1,5 литра

Приготовление:

• Нашинкуем капусту и потрем морковь на крупной терке, смешаем их.
• Положим все в банку, плотно утрамбовывая руками.
• Сделаем рассол: в воду добавить соль и сахар, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить еще примерно 2 минуты.
• Остужаем рассол и заливаем все холодным рассолом.
• Накрываем банку марлей и ставим ее в дополнительную емкость, так как из банки будет вытекать сок.
• Оставляем в теплом месте на три дня, а затем храним в холодильнике.

Рецепт 3. Квашеная капуста с клюквой

Для того чтобы приготовить квашеную капусту с клюквой, необходимо взять:

1. Капуста (кочан весом 3-5 килограмм)
2. Морковь (1 большую или пару средних)
3. Клюква — 100-150 грамм
4. Семена укропа — 2 чайные ложки
5. Сахар — 1 столовая ложка
6. Соль — 3 столовых ложки
7. Лавровый лист — 3 штуки
8. Черный перец по вкусу

Приготовление:

• Как и в предыдущих рецептах, капусту нужно нашинковать не слишком мелко, но и не крупно, а морковь натереть на терке.
• После этого необходимо добавить соль и перемешать все, чтобы пустить сок. Можно сделать это в какой-либо посуде или же прямо на столе.
• Ягодки клюквы нужно вымыть и высушить, но пока не добавлять к капусте и моркови.
• Вместо этого туда нужно добавить семена укропа и перец.
• Теперь берем банку и на дно укладываем лавровые листочки.
• Сверху кладем небольшое количество смеси из капусты и моркови, при этом необходимо утрамбовать ее прямо руками или деревянной лопаткой.
• Следом выкладываем небольшое количество ягод клюквы, а затем опять смесь.
• Капустные слои нужно слегка прижимать, но не слишком сильно, чтобы не повредить ягоды. Самый последний слой обязательно должен быть капустным.
• Затем банку нужно оставить без крышки, но накрыв марлей или крышкой не до конца, на 3 дня в комнатной температуре и только после этого, накрыв крышкой, поставить в холодильник.

Эти простые и вкусные рецепты помогут легко и просто приготовить вкусную зимнюю закуску.

Квашеная капуста в банке: пошаговые рецепты с фото

Редакция Smak.ua собрала для вас оригинальные рецепты приготовления вкусной и хрустящей капусты на зиму.

Читай также: Квашеная капуста: 5 полезных свойств, которые удивят даже скептиков

Квашеная капуста в банке: рецепт №1

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста – 3,1 кг
• Морковь – 1 шт.
• Каменная соль – 1 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.

Способ приготовления:

1. Нашинкуйте капусту с помощью специального ножа или любого другого приспособления.
2. Очистите морковь и натрите на терке (размер неважен).
3. Добавьте к овощам соль и сахар.
4. Хорошо размешайте их и разомните руками, как будто работаете с тестом. Это можно делать прямо на столе.
5. Переложите готовую массу в банку, утрамбовывайте с помощью деревянной качалки.
6. Если у вас получится полная банка, то обязательно поставьте ее в миску или другую емкость, чтобы при брожении жидкость могла стекать.
7. Дайте настояться капусте три дня.
8. Далее храните ее в холодильнике.

Совет: если блюдо получилось несколько горьким, обратно оставьте капусту на ночь в комнате.

Квашеная капуста в банке: рецепт №2

Ингредиенты:

• Соль – 2 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Душистый перец – 5 горошин
• Лавровый лист – 2 шт.
• Вода – 1,5 л
• Белокочанная капуста – 2,2 – 2,5 кг
• Морковь – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Для рассола вскипятите воду, добавьте соль и сахар.
2. Хорошо размешайте.
3. Добавьте перец и лавровый лист, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
4. Далее нашинкуйте капусту и натрите на терке морковь (по-корейски).
5. Хорошо размешайте овощи, но не мните, как делали в 1 рецепте.
6. Переложите капусту с морковью в банку, не сильно утрамбовывая.
7. Залейте капусту остывшим рассолом и оставьте настояться в течение 3 дней. Не забудьте поставить под банку большую миску для жидкости, которая будет выливаться при брожении.
8. Также время от времени выпускайте углекислый газ деревянным прутиком или шпажкой, и осаживайте капусту вниз.

Читай также: Аппетитная закуска: маринованная капуста быстрого приготовления

Квашеная капуста в банке: рецепт №3

Ингредиенты:

• Капуста – 2,8 – 3 кг
• Морковь средняя – 1 шт.
• Соль –  1 ст.л.
• Вода – 600 – 800 мл
• Мед – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на терке.
2. Добавьте соль и хорошо размешайте. Сильно мять капусту не надо.
3. Переложите овощи в банку, аккуратно утрамбовывая деревянной качалкой. 
4. Залейте капусту кипяченой холодной водой.
5. Оставьте бродить при комнатной температуре.
6. На второй день слейте получившийся рассол. Причем желательно вылить рассол вместе с капустой в миску.
7. Отожмите капусту и поместите опять в банку. Желательно поменять местами капусту. Та, которая лежала сверху — ее переложите на дно бутыля, и наоборот, нижнюю наверх.
8. В получившийся рассол добавьте одну столовую ложку меда.
9. Мед растворите, и залейте капусту опять этим же рассолом. 
10. Оставьте заготовку еще на сутки в теплом месте.
11. Затем капусту можно хранить в холодильнике.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках, простой рецепт

Начинающие хозяйки не всегда знают, как квасить капусту. Предлагаем простой рецепт. Для заквашивания нужно использовать только поздние сорта, которые по своей структуре плотные и крепкие. Белоснежная осенняя капуста станет отличным продуктом для закваски. Для засолки выбираем кочан весом не менее 1 кг, иногда встречаются треснувшие экземпляры, их тоже можно использовать, только сполосните хорошенько, в остальном такая капуста подходит для любого рецепта.

Квашеная капуста – частый гость на нашем столе, ее всегда подавали как самостоятельную закуску, так и гарнир к любому мясному блюду. Рецептов такой капусты очень много, и в каждой семье он свой, фирменный. Некоторые готовят капусту с яблоками, виноградом, а кто-то предпочитает классический рецепт с морковкой, солью и сахаром.

В домашних условиях легко сделать такую консервацию, это кладезь витаминов, и даже при длительном хранении сохраняются все полезные свойства. Квасить капусту будем быстрым способом в рассоле. Таким образом, вы приготовите вкусную закуску за 1-2 дня, и не нужно будет ждать, как при обычном сухом способе закваски.

Необходимые продукты для квашения:

• 1 кг капусты;
• 150 г морковки;
• 500 г воды;
• 1 столов. л. сахара;
• 0,5 столов. л. соли;
• специи по вкусу.

Как квасить капусту в банке

Возьмем свежий вилок капусты, нашинкуем его очень тонко, как только возможно. Удобнее всего разрезать кочан на 4 примерно равные части, а потом уже шинковать ножом. Хотя можно использовать терку-шинковку для капусты.

Очистим морковку, сполоснем, возьмем терку и измельчим овощ.

Смешиваем в миске капусту и натертую морковку. Лучше использовать широкую емкость, в ней удобно будет смешивать ингредиенты. Овощи слегка примять чистыми руками, чтобы они начали пускать сок.

Набиваем в банку капусту, слегка утрамбовывая и заполняя пустые места.

Вскипятим воду, добавим туда соль, сахарный песок и специи по вкусу. Специи можно добавлять различные: перец горошком, лавровый лист, семена укропа и кориандра. А можно обойтись и без специй. Маринад оставляем в сторонке до полного остывания.

Заливаем капусту остывшим маринадом, оставим в комнате на сутки, прикрыв сверху крышкой. Нужно будет проткнуть капусту деревянной палочкой и проследить, чтобы овощи стали кваситься и бродить. По запаху сразу можно почувствовать, что капуста начала солиться.

Ставим банку с капустой в холодильник на сутки и потом уже можно начинать кушать.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Prigotovim-v-multivarke.ru в ленте «Яндекса»

Квашеная капуста в банках. Рецепт с пошаговыми фотографиями

Квашеная капуста! — именно, квашенная, а не соленая.

Почему я решила в феврале заговорить о квашеной капусте?- обьясню. Февраль, это уже последний месяц зимы, и у многих, кто квасил капусту осенью 2017 г, есть результаты по своей капусте. Много вопросов и разочарований по этому вроде бы простому овощу.
Многие выращивают у себя на дачах и огородах, но не знают, как правильно заквасить на зиму — такой ценный овощ. У кого-то капуста быстро сопливится — закисает, кто-то неправильно подобрал сорт на квашенье, и трудоемкая работа сошла на нет…

Поделюсь рецептом квашения капусты, доставшийся мне от бабушки, а ей от своей мамы и т.д.

Начнем с того, на квашение я использую только один сорт! — это сорт Слава. Упругие, тяжелые кочаны  от светло-зеленого цвета до практически белого.
Срезав кочаны после первого морозца, даю им полежать недельку, отдохнуть. Делаю я так потому, что: 
1.подбираю время на квашение по лунному календарю (так учила бабушка, доказала сама себе — методом проб и ошибок!…)
2. капуста становится помягче, т.к., шинкую я ее вручную — ножом, и нашинковать 80 кг в день — это тяжеловато!

Процесс квашения:

Из 80 кг капусты ~ 3, 4 кг — отход (верхние листья, кочерыжки — все это лакомство идет нашим  хрюшкам.
Морковь (15-18 кг) чистим и трем на комбайне.
Капусту шинкуем соломкой.

Складываем шинкованную капусту в бочку (нержавейка) и подмешиваем морковь



Как нашинковали всю капусту, начинаем ее укладывать в стерилизованные банки — очень плотно!
Процесс долгий и трудоемкий.



В каждую банку кладем 2 ст.л. с бугром соли + 1ст.ложку сахара без бугра.
Заливаем банки холодной родниковой водой — всклень!..
Банки стоят у меня в летней кухне, где темпераура воздуха ~ +5°,+6°. Стоят они 5-6 дней, я прихожу и сверху палочкой протыкаю капусту в банках, освобождая капусту от газа (идет процесс квашения).

Через 5-6 дней капусту утрамбовываю деревянной скалкой, добавляя из других банок. Из набитых до квашения двадцати 3-х лит.банок после всех манипуляций на выходе получается 14- 15 банок.
Закрываю плотными капроновыми крышками (рассол должен быть до горлышка) и сразу опускаем в погреб.
Капуста готова, но еще 1 месяц она будет готовиться в банке уже сама!



Сейчас начало февраля, мы вовсю кушаем и печем пироги из квашеной капусты. Она очень ядреная (аж язык пощипывает) и хрустящая.
Эта капуста у нас хранится до октября следующего сезона.
Сделанная таким способом, она никогда не скисает!

А сколько в ней витаминов, квашеная капуста очень полезна.
Можно еще при квашении добавлять натертый хрен, капуста будет еще ядреней!

ВОТ ТАКОЙ ПОЛУЧИЛСЯ РАССКАЗ О КВАШЕНИИ КАПУСТЫ!

Для идеального краута не может быть проще!

Рецепт квашеной капусты с инструкциями по консервированию в домашних условиях.

С Шэрон Петерсон

Этот рецепт квашеной капусты включает в себя несколько отдельных шагов, поэтому вы можете подумать, что это будет сложно, сложно и беспорядочно!

Совершенно неправильное впечатление.

На самом деле это довольно просто. Просто делайте шаг за шагом.

Это длительный процесс, он не закончится за один день.Но когда вы закончите … Боже мой! Лучшая квашеная капуста, которую вы можете себе представить. Даже не сравнить с тряпкой из магазина.

Квашеная капуста — это квашеная капуста. Только так он был протестирован на безопасность для хранения в банках на полке. Помните, что это не простая капуста, не пропускайте этап ферментации.

Я разделю эту страницу на пару частей: сначала рецепт квашеной капусты и способ сбраживания. А потом как его хранить… то есть в холодильнике или консерве.

Консервирование не является обязательным. Тепловая обработка снижает пользу для здоровья, которую вы получите от процесса ферментации. Пробиотики, которые образуются при ферментации, очень полезны для вас. Но домашняя консервированная квашеная капуста все же намного лучше, чем коммерческая. Я больше не могу есть даже магазинное разнообразие.

Содержание

Подготовка капусты

Упаковка контейнеров для брожения

Ожидание брожения.

Хранение квашеной капусты

Рецепт полной квашеной капусты с инструкциями по консервированию

Несколько заметок перед началом работы.

Подготовка капусты

Найдите свежую и здоровую зеленую капусту. Удалите все поврежденные или увядшие внешние листья. Протереть капусту. Самый простой способ сделать это — сначала разрезать капусту пополам с одной стороны стебля. Затем снова разрежьте кусок со стеблем пополам с одной стороны от стебля.Еще один разрез на боковой части стебля должен вынуть сердцевину.

Затем вам нужно будет нарезать капусту тонкими ломтиками. Я использую нож для резки мандолины, вы можете просто использовать нож, кухонный комбайн или любые другие инструменты, которые у вас есть. Если вы используете нож, будьте осторожны и сделайте ломтики очень-очень тонкими.

Взвесьте эту капусту. Если у вас больше 5 фунтов, отделите 5 фунтов и положите в большую миску. Добавьте 3 т соли. Хорошо перемешайте, перемешивая и стараясь распределить соль как можно более равномерно.Повторите то же самое с вашими следующими 5 фунтами капусты.

Вы хотите добавить 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Дайте этой соленой капусте постоять несколько минут. Это приведет к его увяданию и размягчению. Это также облегчает упаковку в банки для брожения.

Упаковка банок или бродильного контейнера

Плотно упаковать по банкам. У меня было 3 кочана зеленой капусты, и в итоге я получил 2 банки по пол-галлона и банку размером 1 галлон.Плотно упакуйте его деревянной ложкой или лопаткой для краута.

Приобрел недавно паундер для краута. Это намного проще! Раньше я пользовался ложкой. Это действительно работает. Но плоский конец удилища намного лучше толкает краута вниз. Это называется лопатой . .. но если вы позволите капусте увядать до того, как попытаетесь упаковать банки, вам действительно не придется толкать ее. Просто твердое давление вниз красиво упаковывает его.

По мере надавливания на капусту сок должен подниматься, чтобы покрыть ее. Прекратите собирать вещи, когда вы окажетесь на 4 дюйма ниже верха банки.Прямо через плечо банки.

Если у вас недостаточно капустного сока для полного покрытия, добавьте немного рассола в банки, чтобы капуста полностью покрылась парой дюймов жидкости. Будьте щедрыми.

Рецепт рассола — 1,5 столовых ложки соли на 1 литр воды. Просто доведите это до кипения и дайте остыть.

Приложите к капусте что-нибудь, чтобы она не превышала уровень рассола.

• Марля работает, но не так хорошо, как другие крышки для брожения.Я также использовал сохраненный лист самой капусты.
• Pickle Pebbles — еще один продукт, который у меня отлично работает.
• Если вы используете черепицу, попробуйте использовать пластину, которая легко помещается внутри черепка по краям. Поместите что-нибудь сверху, чтобы это не упало. Небольшая банка с рассолом работает. Цель состоит в том, чтобы измельченная капуста оставалась погруженной в воду.
• Самый простой способ, если у вас нет под рукой весов, — это поместить сверху в емкость для брожения небольшой мешок для хранения, наполненный рассолом.Заполните это рассолом, а не простой водой. Если мешок сломается, вы не хотите снижать содержание соли в рассоле в закваске.

Накройте банки. На этот раз я протестировал новую крышку для брожения, свой воздушный шлюз (который я использовал раньше) и просто накрыл марлей. У меня есть обзор 3 методов заквашивания с крышкой и мой любимый здесь.

Ожидание брожения.

А теперь самое интересное. Ожидание.

Хранить в прохладном месте от 3 до 6 недель.Когда он сидит и ферментирует, образуются пузырьки, это нормально. Возможно, вам придется снова надавить на капусту, чтобы она не всплыла и не выглянула из рассола. Держите это прикрытым. Это предотвращает попадание кислорода.

Если вы накрыли банку марлей или тканью, сверху может образоваться пена. Это тоже нормально (хотя и неприятно). Эту пену следует снимать ежедневно. Он не должен пахнуть «плохо». Будет запах брожения, и ну…. как квашеная капуста.

Вот почему я бы порекомендовал вам рассмотреть возможность использования одной из доступных крышек для брожения.Когда я их использую, у меня не бывает никакой нечисти. Для меня это делает их выгодными. См. Ссылку на мой обзор пары различных видов выше.

Хранение квашеной капусты

Когда рецепт квашеной капусты готов, у вас есть два варианта.

• Переместите ферменты в холодильник. Помните, что это ферментированный продукт, который очень полезен для здоровья. Пробиотики, полезные для кишечника.
• Обработайте квашеную капусту в водяной бане, чтобы хранить ее на полке.

Я делаю и то, и другое. У меня на складе есть банки, а в холодильнике — галлон краута. (ну, в последний раз я проверил, что было до половины.)

Это просто сделать, чтобы вы могли хранить на полке. Вы также можете просто поставить банки в холодильник.

Рецепт квашеной капусты

Подготовьте капусту: удалите внешние листья, сердцевину капусты и разрежьте пополам. Капусту нарезать очень тонкими ломтиками.

Отвесить 5 фунтов и добавить 3Т соли.Хорошо перемешать.

Дать капусте постоять 1 час. Пока не увядший и слегка сочный.

Плотно упаковать в тару. Добавьте один слой, плотно прижмите. Добавьте еще один слой, плотно прижмите. Продолжайте, пока не будет использована вся капуста.

Добавьте рассол, если необходимо. Капуста должна быть полностью покрыта. Сделать рассол; доведите до кипения один литр воды и 1,5 столовых ложки соли. Дайте остыть.

Взвесьте капусту так, чтобы вся капуста оставалась под рассолом. Некоторые варианты:

• Рассол Галька
• Капустный лист
• Табличка размера контейнера с банкой наверху
• Мешок с рассолом.

Накройте емкость тканью или крышкой для брожения. Моя рекомендация — Pickle Pipe.

Храните банки для брожения. Лучшая температура 70-75 градусов. Примерно 3-4 недели. Это может варьироваться в зависимости от вашей реальной температуры.Более низкие температуры могут потребовать больше времени, более высокие температуры могут потребовать более короткого времени.

При необходимости удалите накипь. Крышка для брожения, скорее всего, сделает это ненужным.

После ферментации по вкусу переместите закваску в холодильник или обработайте для хранения на полке.

Рецепт консервированной квашеной капусты

Перелейте краут в большую кастрюлю и доведите до кипения.

Упакуйте капусту в банки размером в пинту или кварту, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.

Начисто протрите диски и закройте банки крышками с помощью хомутов.

Обработайте в автоклаве с водяной баней в соответствии с указанным ниже временем. Будьте уверены и отрегулируйте как высоту, так и размер банки.

Если вам нужно больше информации о том, как пользоваться водяной баней, посетите эту страницу.

Пинты

0-1000 футов / 10 минут

1001-3000 футов / 15 минут

3001-6000 футов / 15 минут

6001 фут и выше / 20 минут

кварт

0-1000 футов / 15 минут

1001-3000 / 20 минут

3001-6000 / 20 минут

6001 фут и выше / 25 минут

Помните: этот продукт из капусты безопасен для водной бани только благодаря проведенной вами ферментации. Пожалуйста, не применяйте это для несброженной капусты!

Это рецепт квашеной капусты без консервированной капусты.

источник времени обработки: NCFHFP

---

Брожение без консервирования.

Если вы заинтересованы в ферментации продуктов по причинам, связанным со здоровьем, и не хотите обрабатывать пищу в банках для хранения на полках, вам следует посетить школу традиционной кулинарии. Вот памятка для загрузки, которую она создала, чтобы помочь вам в различных проектах по ферметированию.

---

Дополнительно для участников: доступ к видеоуроку в личном кабинете

Члены школы консервирования, нажмите здесь, чтобы войти.

Home › От рецепта квашеной капусты до других рецептов засолки › Консервирование Рецепт квашеной капусты

Приготовление квашеной капусты с брожением в банке Мейсон – 3 различных набора

Мы рекомендуем только те продукты и услуги, которые мы тщательно изучили и использовали. Этот пост может содержать специальные партнерские ссылки, которые позволяют нам получать небольшую комиссию, если вы совершаете покупку, однако ваша цена НЕ увеличивается.

Ферментация возрождается из-за ее огромной пользы для здоровья, но исторически люди ферментировали пищу, чтобы ее сохранить. Питание — относительно новая дисциплина; только недавно люди стали беспокоиться о питательной ценности того, что они едят, в прошлом они были больше озабочены тем, чтобы получить достаточно еды. Иногда ферментированные продукты хранятся до недели при комнатной температуре, но часто дольше. Квашеная капуста будет храниться, например, от урожая до урожая, что делает этот метод консервирования ценным (и полезным) навыком приготовления.Когда дело доходит до хранения продуктов, ферментация — это мой последний рубеж — я расскажу об этом подробнее здесь. Как и в случае с консервированием, для начала нужно немного знаний и немного уверенности, но это относительно простой процесс.

Приготовление квашеной капусты с брожением в банке Мейсон — 3 различных набора

Заквашивать капусту очень просто. Из квашеной капусты получается квашеная капуста, что означает кислая капуста, блюдо, которым люди наслаждаются на протяжении тысячелетий. На самом деле все, что вам нужно для приготовления квашеной капусты, — это соль и капуста.Вот и все. Нет ничего проще, чем два ингредиента. Конечно, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы помочь ферментации добиться успеха и убедиться, что ваш урожай капусты (или капуста, купленная в сезон по низкой цене) сохранен, а затем готов и ждет вас, когда вы заберете его из хранилища.

Одна вещь, которую вы можете сделать для успешного брожения, — это часто бродить. Как и в большинстве случаев, с практикой становится лучше. Вы также узнаете, как происходит брожение на кухне и в холодильнике.Поскольку вы имеете дело с живыми бактериями, это будет работать немного по-разному для каждой среды. Чтобы регулярно практиковать ферментацию, вам нужны простые в использовании и доступные инструменты. Банки Mason — это простой в использовании сосуд, их можно найти практически везде, и они недорогие. Итак, я хотел показать вам 3 установки для брожения с использованием кувшинов Мейсона.

Вымойте капусту. Обязательно используйте овощную стирку. Удалите сердцевину.

На этом этапе вы можете решить, какой метод измельчения подойдет вам.Я думаю, что кухонный комбайн был бы излишним и слишком сильно измельчил бы капусту. Вы можете быть старомодным и нарезать капусту ножом.

Я хотел использовать свой Bron Slicer, потому что думал, что он даст мне самые однородные лоскуты.

Как видите, слайсер довольно хорошо справился с размером клочков.

Добавьте 1 тонну + ½ тонны соли на 1 фунт капусты. У меня здесь около 3 фунтов капусты, поэтому я использовал 4 тонны + ½ тонны соли.

Затем раздавите капусту руками и отойдите примерно на 10 минут. Когда вы вернетесь, вы увидите, что из капусты выделилось довольно много жидкости. Это хорошая вещь. Вы хотите приготовить рассол для капусты.

Заполните банки примерно на ¼.

А теперь пора раздавить капусту. Вы можете использовать ложку, но было весело использовать этот темпер для квашеной капусты. Измельчение капусты сделает ее еще больше рассола.В банку Мейсона поместится много капусты. Убедитесь, что ваши банки упакованы и рассол залил капусту. После того, как вы упаковали свои банки, вы готовы к брожению.

Первая установка, которую я хочу вам показать, от Fermentools. Это отличная установка с воздушным затвором, пробкой, крышкой из нержавеющей стали, прокладкой для крышки, пробкой для холодного хранения (не изображена) и грузом. Этот набор даже поставлялся с тканевым мешком для защиты стеклянной массы и большим мешком с минеральной солью.Вам нужно будет использовать стандартное кольцо для банки Мейсона, чтобы удерживать крышку на месте.

На картинке вы видите, насколько велик груз. Набор предназначен для использования с широкой кварцевой банкой.

Для ферментации необязательно иметь вес, но это всего лишь дополнительный шаг, который поможет предотвратить попадание плесени или других нежелательных веществ в фермент. Вы можете видеть, что вся капуста находится под рассолом. Если у вас слишком много жидкости, можете слить.Не наполняйте банку слишком высоко, иначе жидкость может подняться в воздушный шлюз. Так что около 1 дюйма свободного пространства — хорошее практическое правило.

Здесь вы можете увидеть, как соединяется воздушный шлюз. Назначение воздушной пробки — дать возможность газу, образующемуся в процессе ферментации, уйти, не допуская попадания наружного воздуха.

Заполните воздушный шлюз водой до линии наполнения. Затем поставьте банку на прилавок примерно на 14 дней.

Затем я использовал крышку Re-Cap, стандартный воздушный шлюз, пробку и стеклянный груз.Вы собираете эту установку точно так же, как и установку Fermentool. Эта установка работала нормально, но было немного хлопотно найти все части. Пришлось покупать их все по отдельности. Потом часть деталей пришла в комплекте. Например, веса были представлены набором из 3. Если учесть, что мне приходилось покупать предметы как часть набора / упаковки, то эта установка дороже, чем установка Fermentools.

Последней установкой для брожения, которую я пробовал, была крышка Tattler. (Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как сделать крышку для брожения из крышки Tattler.) После того, как отверстие в крышке просверлено и втулка установлена ​​на место, вы собираете эту установку так же, как и предыдущие две. Опять же, два больших недостатка заключались в обнаружении предметов, поскольку все они продаются отдельно, а затем в необходимости покупать веса и крышки Tattler как набор / упаковку. Затем, конечно, при такой настройке вам нужно было фактически просверлить отверстие в крышке, поэтому, если вам это не нравится, вы, возможно, не захотите использовать крышки Tattler.

После того, как вы собрали кувшины для брожения с капустой, вы готовы дать капусте ферментацию.Квашеная капуста «готовится» примерно за 7-14 дней. Помните, я сказал, что мы имеем дело с живыми бактериями? Поскольку это живая культура, она будет зависеть от окружающей среды. Так что это может занять 7 дней или немного больше. Обязательно следите за плесенью и неприятным запахом, которые будут указывать на то, что в процессе ферментации что-то пошло не так. Квашеная капуста — один из тех продуктов, которые становятся лучше с возрастом и немного отличаются по вкусу с возрастом. Чтобы определить, на какой стадии вам нравится вкус, попробуйте попробовать его на разных стадиях, которые могут быть в любое время после первых 7 дней.Банки можно переместить в холодильник или холодное хранилище примерно через 14 дней. Если у вас нет места в холодильнике, вы можете поставить их в самое прохладное место в доме, только не забывайте внимательно следить за ними. Убедитесь, что на нем нет плесени или неприятного запаха. Конечно, холодильник будет вашим самым безопасным местом для хранения продуктов такого типа, особенно если вы живете в теплом климате или летом готовите квашеную капусту. Но если вы живете в более прохладном климате и / или у вас есть подвал, то, возможно, вы сможете хранить квашеную капусту, не кладя ее в холодильник.

Посмотрите видео, в котором я демонстрирую все вышеупомянутые установки для ферментации в сосудах Мейсона и даже смотрю на сосуды Fido.

Дженнифер Осуч — автор серии «Планировщик готовности» и соучредитель Seed To Pantry School, онлайн-сообщества людей, которые учатся выращивать, готовить и сохранять пищу дома. Дженнифер — мама 3-х мальчиков-подростков, обучающаяся на дому, которые вместе со своим мужем Биллом вместе работают над семейным бизнесом — Seed To Pantry School.Будучи учителем на протяжении всей жизни, она прямо дома обучает консервированию, обезвоживанию, приготовлению под давлением, выпечке хлеба и многому другому. Свяжитесь с Дженнифер в Instagram и Facebook.

Квашеная краснокочанная капуста квашеная | Летний Йоль Нутришн

Как только вы освоитесь, приготовить этот рецепт квашеной красной капусты не так уж сложно и сэкономит ваши деньги. Вы можете приготовить эту яркую квашеную капусту из красной капусты в домашних условиях, просто добавив к ней капусту и соль; закваски не нужны! Кроме того, я собираюсь поделиться секретом приготовления квашеной капусты, который поможет вам узнать, получилась ли у вас удачная партия!

У меня долгая и неудачная история с приготовлением квашеной капусты.Моя первая попытка приготовить рецепт квашеной красной капусты была предпринята на уроке микробиологии в Корнельском университете еще в конце 1990-х годов. Это был полный провал.

Моя группа нарезала капусту крупными кусками вместо измельчить или натереть его. Вторая наша ошибка заключалась не в измельчении клочков капусты. достаточно долго, чтобы выпустить воду, необходимую для создания достаточного количества рассола. я помню профессор выражает разочарование тем, что мы не уделили достаточно времени этот проект.

Итак, мой первый вывод: ферментация красной капусты — это медленный процесс питания.Вы должны быть готовы потратить на это время.

У меня были разные проблемы с более поздним (но тоже не удалось) партия. С этой партией я потратил время, чтобы мелко натереть капусту. И Затем я вытолкнул соленую капусту молотком и плотно уложил это в банку.

Я видел, что с этим у меня много рассола. И все еще, когда я проверил банку несколько недель спустя, она была испещрена плесенью.

Когда я открыла банку, мой бедный муж почувствовал запах неудачного рецепта квашеной красной капусты из другой комнаты.То, что я создал, определенно не годилось для употребления в пищу. Итак, что пошло не так?

Во-первых, давайте поговорим о том, что я сделал правильно

Прежде чем я перейду к тому, что пошло не так, я хочу упомянуть, что я сделал правильно с моей последней неудачной партией. Я заранее тщательно вымыл и продезинфицировал свое оборудование в посудомоечной машине. (Поскольку этот фермент не встречается в анаэробной среде и не хранится в банках, я не стерилизовал оборудование, как описано в этом рецепте йогурта. )

Еще я сделал правильно, использовал рекомендованную Министерством сельского хозяйства США сумму. соли для квашеной капусты. Они советуют использовать три столовые ложки на пять фунтов. капусты.

Вы можете столкнуться с нежелательным ростом бактерий, если будете экономить на соли. Так что не пытайтесь снизить содержание натрия в этом.

Потенциальная проблема с использованием измерения объема соли: что у вас может закончиться нехватка, если вы используете более крупную соль. Более разумный способ делать вещи — взвешивать и соль, и капусту.В этом случае я посоветовали употреблять соль в количестве 2% от веса капусты.

USDA рекомендует использовать консервированную или маринованную соль. Его Также можно использовать мелкозернистую морскую соль, как я. Они советуют вам делать не используйте йодированную соль, потому что это изменит соотношение соли и капусты.

Еще одна вещь, которую я сделал правильно, — это использование для закваски подходящей для пищевых продуктов емкости, в данном случае стеклянной банки для консервирования. Я очень люблю квашеную капусту, но делать огромную партию в мешке для мусора или в чистом мусорном ведре — плохая идея.Министерство сельского хозяйства США рекомендует не пытаться сбраживать продукты в металлических емкостях, кроме тех, которые сделаны из нержавеющей стали.

Избегайте моих ошибок в рецепте квашеной красной капусты; вот где что-то пошло не так

Самая большая ошибка, которую я сделал в своей неудачной партии квашеной капусты не инвестировал заранее в несколько ключевых статей. Я пытался сэкономить, используя бесплатные (или почти бесплатные) альтернативы и в итоге пришлось выбросить еду в качестве результат.

При ферментации квашеной капусты краснокочанной капусты в банку должно попасть немного воздуха.Однако вам нужно держать банку закрытой, чтобы не было пыли и плесени. Кроме того, во время брожения капуста должна оставаться ниже уровня рассола.

Сначала я взвесил нашинкованную капусту вместе с чистыми внешними капустными листьями и накрыл банку марлей. В нашем сухом зимнем воздухе при такой установке рассол слишком быстро испарялся. В результате приходилось добавлять рассола несколько раз в неделю.

Разочарованный, я прочитал, что вы можете наполнить безопасный для пищевых продуктов мешочек рассол и используйте его как гирю.Мешочек предотвращает испарение, так что (предположительно) вам не нужно постоянно добавлять рассол. Учебник, который я нашел в Интернете сказал, что не нужно проверять закваску неделями.

ОГРОМНАЯ ОШИБКА! Это привело к засохшей, ужасно пахнущей банка с плесенью. Пожалуйста, не пытайтесь делать это дома!

Важно ежедневно проверять фермент и снимать пену или «накипь», образующиеся на рассоле. Еще одно преимущество заключается в том, что вы быстро увидите, нужно ли добавлять еще рассола.

Мои два главных совета по приготовлению квашеной капусты для начинающих

Большинство онлайн-уроков по квашеной капусте не расскажут вам, что я собираюсь сказать. Тем не менее, я обнаружил, что следующие две вещи очень помогли в ферментации капусты.

Первый — это инвестировать в набор для брожения, который (на минимум) содержит утяжелители стеклянных сосудов и герметичные крышки для брожения. Банка веса держат капусту под рассолом, как во время закваски, так и позже в холодильник.Крышки для брожения с воздушным шлюзом помогают поддерживать необходимое количество влаги и воздух в банке, не допуская попадания пыли.

Ваша семья будет интересоваться, чем вы занимаетесь. В Крышки шлюзов создают впечатление, будто это какой-то странный научный эксперимент. продолжается. Действительно, мой первый опыт ферментации был в микробиологии. класс, поэтому я бы сказал, что впечатление хорошее.

Я использую год Plenty Complete Fermenting Kit, в который входят утяжелители кувшинов, крышки шлюзов и крутой бамбуковый тампер.Тампер совершенно не обязателен; молоток работает так же, как хорошо для вытеснения капусты водой. Тем не менее, я обнаружил, что трамбовка — лучший вариант для плотной упаковки. капусту в банку.

Набор — это предварительная инвестиция, но я думаю, он прослужит мне вечно. (Обновление: я уже сломал одну из баллончиков. Упс. Ха-ха)

Мой второй совет: сделайте первые закваски с красной капустой, а не с зеленой. Квашеная капуста краснокочанная не только красивого пурпурного цвета, но и является индикатором успеха.

(Капуста слева, квашеная капуста справа; цвета не изменены с помощью программного обеспечения для редактирования фотографий)

Не забудьте использовать красный капуста как кислотно-щелочной индикатор в младших классах химии? Красный означает ваша закваска стала кислой, именно то, что вы хотите!

Как я подавал домашнюю квашеную капусту

Есть под рукой вкусная домашняя квашеная капуста. повод отпраздновать! Я хотел сочетать это с особой едой. Я пошел с Nodine’s Smokehouse potatis korv, домашний медленный яблочное пюре и жареный сладкий картофель.

Обязательно обратите внимание на яблочное пюре из мультиварки рецепт будет в следующем посте. Это смехотворно простой двухкомпонентный рецепт, который вам обязательно понравится. Я действительно копаю это прямо сейчас.

Potatis korv — удивительно вкусная колбаса из Швеции, которая должна стать популярнее в моем страна. Я купил только свинину, картофель и специи, хотя также часто содержит говядину. Если у вас когда-нибудь будет возможность попробовать, я очень рекомендую Это!

Я храню домашнюю ферментированную краснокочанную капусту в холодильнике.Это помогает сохранить потенциально полезные пробиотики, которые в значительной степени могут быть потеряны при консервировании в горячей ванне. Иногда я наслаждаюсь им как низкокалорийную закуску в дополнение к еде.

Если квашеная капуста кажется вам слишком соленой для ваших вкусовых рецепторов, вы можете промыть ее перед едой. Обратной стороной этого является то, что вы потеряете часть пробиотиков вместе с солью.

Что бы вы ни делали, не уменьшайте количество соли в этом рецепте! В качестве Упомянутое выше, это необходимо для предотвращения роста нежелательных бактерий.

А теперь отказ от ответственности…

Все рецепты на этом сайте могут подходить или не подходить. для вас, в зависимости от ваших медицинских потребностей и личных предпочтений. Проконсультируйся с зарегистрированный диетолог или ваш врач, если вам нужна помощь в определении режим питания, который может вам подойти.

Данные о калориях являются приблизительными, учтивость. Он будет отличаться в зависимости от конкретных брендов и ингредиентов, которые ты используешь.Информация о калориях на этикетках продуктов питания может быть неточной, поэтому, пожалуйста, не переживайте из-за цифр.

Для получения дополнительной информации о том, как три уровня рецептов могут помочь в достижении цели управления весом, см. Этот пост . Готовим!

Квашеная краснокочанная капуста квашеная

Летний Йоль Вы можете приготовить эту яркую квашеную капусту из красной капусты в домашних условиях, просто добавив к ней капусту и соль; закваски не нужны. Это вкусно и подходит для большинства диет!

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 дней

Общее время 5 дней 30 минут

Гарнир для курса

Кухня Восточноевропейская

Порций 12

Калорий 17 ккал

Ингредиенты

• 23 унции краснокочанная капуста (около 1 небольшого кочана)
• 1 столовая ложка соленая соль или морская соль мелкого помола (не йодированная соль)
• 8 ягоды можжевельника
• ½ чайной ложки тмин

Инструкция

• Важно! Пожалуйста, прочтите сообщение, сопровождающее этот рецепт, прежде чем начать. Он содержит необходимое оборудование и информацию о безопасности пищевых продуктов, которую вы не захотите пропустить.

• Перед началом работы вымойте и продезинфицируйте металлическое и стеклянное оборудование в посудомоечной машине. Я не использовал кипящую водяную баню для стерилизации оборудования, так как мы не ферментируем в анаэробной среде и не консервируем квашеную капусту. Я однажды случайно разбил гирю на кипящей водяной бане, будьте осторожны!

• Очистите и нашинкуйте капусту.Я использовал решетку на кухонном комбайне, чтобы сэкономить время на этом этапе. Чем лучше вы нашинкуете капусту, тем быстрее она забродит.

• Положите капусту в большую миску и присыпьте солью. Перемешайте и растолкните капусту не менее 10 минут. Капуста должна выделять много сока, создавая соленый рассол.

• Добавьте ягоды можжевельника и тмин. (Не беспокойтесь, если у вас их нет, они необязательны, но хороши.)

• Плотно упакуйте капусту в продезинфицированную консервную банку на 4 чашки. Поместите в нее гирю из стеклянной банки.

• Рассол должен быть как минимум на 1 дюйм выше уровня капусты. В противном случае вам нужно будет добавить дополнительный рассол, растворив соль в горячей воде. Ваша банка должна быть заполнена примерно на 3 стакана.

• Положите крышку воздушного шлюза на банке. Оставьте банку при комнатной температуре для брожения (примерно 70 ° F). В моем доме в это время года немного прохладнее, поэтому я прижал банку к грелке в самом низу. параметр.

• Важно! Ежедневно проверяйте емкость. Откройте его и удалите пену или «пену», образовавшуюся на поверхности рассола. По завершении закройте крышку воздушного шлюза. При необходимости вы также можете добавить больше рассола, но, скорее всего, в этом нет необходимости, если вы используете крышку воздушного шлюза.

• Ваша квашеная капуста будет готова от трех дней до шести недель. Я позволил своей партии бродить пять дней. Если вы предпочитаете более острую квашеную капусту, дайте ей бродить дольше.

• По окончании брожения храните квашеную капусту в холодильнике с крышкой и ободком от обычной консервной банки.Держите вес банки в банке, чтобы квашеная капуста оставалась ниже уровня рассола.

• По этому рецепту получается примерно три чашки квашеной капусты или двенадцать порций по cup чашки.

Сохраните этот рецепт!

Банкноты

Это рецепт уровня 1 (может помочь в похудании). Квашеная капуста содержит всего 17 калорий на чашки (по данным хронометра) и отлично подходит в качестве приправы, закуски или гарнира. Если у вас нет определенных медицинских противопоказаний (например,g., необходимо соблюдать диету с низким содержанием натрия), подумайте о добавлении этого фермента в свой рацион. Это низкокалорийная пища, богатая полезными фитохимическими веществами и пребиотиками. Что не любить?

Питание

Калорий: 17 ккал

Ключевые слова капуста, квашеная краснокочанная капуста, квашеная капуста, без глютена, кето, низкокалорийная, с низким содержанием углеводов, соль, квашеная капуста, медленное питание, веганский, вегетарианский

Как всегда, сделайте снимок и отметьте меня @SummerYuleRDN в своей социальной сети, если вы сделаете этот великолепный рецепт квашеной красной капусты. Не бойтесь продемонстрировать свои кулинарные способности!

Вкусный рецепт квашеной капусты из красной капусты

Этот рецепт квашеной капусты малиновой красной капусты легко приготовить с минимальным количеством ингредиентов и немного терпения. Хрустящий, острый и приятный на вкус — этот рецепт квашеной красной капусты — настоящий победитель.

Этот рецепт краута — мой главный продукт, так как я очень люблю яркость и вкус красной капусты. Для меня это придает глубину, аромат и вкус многим блюдам.

У меня в холодильнике всегда есть партия готового блюда, так как это мой самый любимый продукт! В ярком краснокочанном капусте действительно есть что-то особенное.

• Земляной
• Хрустящий
• Пикантный
• Полезный

Что такое квашеная капуста краснокочанная?

Краут из красной капусты — это, по сути, квашенная капуста с использованием простой, но древней техники ферментации. Этот метод хранения скоропортящихся продуктов восходит к четвертому веку до нашей эры.

Это суперпопулярное блюдо в Германии, которое сейчас явно почитается во всем мире за его вкус и пользу для здоровья.

Польза квашеной капусты для здоровья

Пробиотик

В процессе ферментации образуются живые бактерии, которые придают квашеной капусте ее пользу для здоровья.

Ферментированные продукты известны своими пробиотическими свойствами. Это означает, что они увеличивают количество полезных кишечных бактерий и позволяют вашей экосистеме кишечника процветать.

Считается, что эти полезные бактерии подпитывают полезные бактерии, уже находящиеся в кишечнике, и могут в целом уменьшить воспаление в организме.

Здоровье кишечника становится все более популярным, и многие пробиотические продукты на рынке продаются по очень низкой цене.

Улучшение микрофлоры кишечника может способствовать здоровью иммунной системы. Вот почему здорово включать в свой ежедневный рацион ферментированные продукты, такие как рецепт красной квашеной капусты.

Питательные вещества

Краснокочанная капуста содержит хороший уровень витаминов К, С, кальция, калия и фосфора.

На самом деле красная капуста содержит примерно в семь раз больше витамина С, чем ее аналог из зеленой капусты. Кроме того, в ней гораздо больше железа и витамина А, чем в зеленой капусте.

Полифенолы антоцианов — это то, что придает краснокочанной капусте красивый, глубокий, насыщенный цвет, что усиливает противовоспалительные и антиоксидантные свойства этой вкусной растительной пищи.

Волокно

Конечно, это отличный источник клетчатки, которая, в свою очередь, повышает ее полезность для кишечника!

Рецепт домашней красной квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту в домашних условиях очень просто, если выполнить несколько простых шагов.Это не только легко сделать, но и сэкономит вам кучу денег.

Хотя многие магазины продают на полках то, что кажется ферментированными продуктами, они обычно загружены уксусом, чтобы придать ферментированный вид.

Этот рецепт квашеной капусты легко приготовить, он вкусный и недорогой — с дополнительным преимуществом для здоровья.

Ешьте радугу

Многие из нас слышали термин «ешьте радугу». Одна из точных причин этого заключается в том, что включение разнообразных ярких фруктов и овощей означает, что мы оптимизируем потребление питательных веществ.

Кроме того, известно, что включение в наш рацион разнообразных растительных продуктов улучшает здоровье кишечника. Так что этот яркий рецепт домашней квашеной капусты обязательно включен.

Квашеная капуста с двумя ингредиентами

Этот восхитительный рецепт хрустящей квашеной капусты буквально состоит из двух ингредиентов!

1. Красная капуста
2. Соль

Что вам понадобится

Для приготовления этого рецепта краута из красной капусты потребуется следующее оборудование.

Вы также можете приобрести полезные наборы для ферментации.

Как стерилизовать банку

Важно использовать стерилизованную банку для ферментации капусты. Это связано с тем, что капуста будет бродить в течение нескольких дней или более (в зависимости от того, насколько острым вы хотите).

Если банка недостаточно стерилизована, краут может испортиться. Также помогает выбор подходящей кувшина — эти кувшины Мэйсона отлично подходят для ферментации, поскольку именно для этого они были разработаны!

Просто продезинфицируйте банку или банки непосредственно перед тем, как вы собираетесь приготовить ферментированную краснокочанную капусту.Поместите банки в большую кастрюлю с кипящей водой, накройте — и убедитесь, что кипящая вода находится внутри банки.

Оставить на слабом кипении до пяти минут (не кипятить крышки, это может их испортить). В конце крышки можно ненадолго опустить в кипящую воду. Удалите очень осторожно, используя и оставьте сушиться на воздухе на столешнице.

Если банки слишком велики для кастрюли — просто поместите стоя в чистую раковину и налейте кипяток в банку — оставьте на пять минут, а затем опорожните, чтобы высохнуть на воздухе.

Что есть с квашеной капустой?

Квашеная капуста — отличное дополнение к целому ряду продуктов! Я люблю ложку из банки кое-где.

Вот, что еще можно с ним сделать:

Время подготовки 15 минут

Дополнительное время 3 дня

Общее время 3 дня 15 минут

Состав

• 800 г краснокочанной капусты
• 2 столовые ложки соли

Инструкции

1. Стерилизовать емкости для хранения
2. Удалите внешние слои капусты и выбросьте все испорченные кусочки.Держите один большой лист в стороне, так как он будет использоваться как груз, чтобы удерживать измельченную капусту.
3. Начните измельчать краснокочанную капусту. Одни предпочитают нож, другие — мелко натереть. Кухонный комбайн определенно экономит жир на локтях! Если вы предпочитаете квашеную капусту, отлично подойдет терка или кухонный комбайн.
4. Положите нашинкованную капусту в большую миску. Посыпьте капусту солью, и если вы не хотите испачкать руки, используйте стерильные перчатки, чтобы помассировать красную капусту и соль вместе.Вы начнете видеть, как краснокочанная капуста «потеет».
5. Продолжайте массировать капусту, выжимая из нее сок. Это может занять 5-10 минут, поэтому будьте готовы к приятной ручной работе!
6. Положите горсти капусты в стерилизованную банку, по одной горсти за раз, и с помощью толкателя вдавите ее в банку, чтобы выпустить больше сока.
7. После того, как вся капуста будет прижата, залейте оставшуюся жидкость из миски.
8. Поместите сверху большой капустный лист — это будет держать краснокочанную капусту ниже уровня жидкости, что необходимо для успешного брожения.
9. Надежно закройте крышкой — и брожение готово!
10. Поместите банку в прохладное темное место на несколько дней. Каждые пару дней открывайте крышку, чтобы выпустить пузырьки воздуха и убедиться, что капуста находится ниже уровня жидкости.
11. Чем дольше вы оставите краснокочанную капусту в этом темном месте, тем более острым или более «кислым» будет капуста.
12. Когда вы будете довольны вкусом, попробовав его на вкус — просто положите в холодильник и наслаждайтесь!

Банкноты

1) Чем толще нашинкуете капусту, тем больше нужно массировать!

2) Нет необходимости очищать капусту перед использованием, так как ферментация зависит от естественных бактерий на капусте. По этой причине органическая капуста часто лучше, поскольку она не была обработана химическими веществами.

Информация о питании:

Доходность:

12

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 19 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 2344 мг Углеводы: 5 г Волокно: 2 г Сахар: 2 г Белки: 1 г

это оценка

Поделиться — это забота!

Наука о квашеной капусте: как приготовить идеальный краут

Если у вас есть проблемы с кишечником или с каким-либо аспектом вашего здоровья, вы, вероятно, слышали, что вам следует включить ферментированные продукты в свой рацион.

Я узнал о пользе ферментированных продуктов для здоровья, когда прочитал книгу Наташи Кэмпбелл-Макбрайд «Синдром кишечника и психологии». Она порекомендовала домашний ферментированный йогурт и ферментированные овощи как часть своего диетического протокола. Я решил, что хочу попробовать свои силы в приготовлении домашней квашеной капусты, а потом перейду к этому. Как и все мы, когда сталкиваемся с вопросом, я поискал в Интернете. Вскоре воцарились замешательство и разочарование.

Так много разных рецептов, какой из них правильный?

В некоторых рецептах использовалась специальная банка, в то время как в других говорилось, что вам не нужна специальная банка, просто насыпьте капусту в каменную банку или открытую кувшинку и накройте ее чем-нибудь — например, тряпкой для посуды или марлевой тканью. с резинкой.Они сказали: «Держи его под рассолом, и все будет хорошо».

Некоторые использовали отмеренное количество соли, а некоторые говорили: «просто посыпьте капусту горсткой соли».

Температура и время также не соответствовали друг другу.

Потратив некоторое время на исследования, я решил, что мне, по крайней мере, нужна каменная банка со специальной крышкой. Я купил плоскую крышку с отверстием, окруженным резиновым уплотнением, которое позволяло установить воздушный замок на место. Затем я закрутил крышку каменщика, навинтив кольцо.Я выбрал рецепт, который выглядел хорошо, и приготовил свою первую партию квашеной капусты. Примерно через неделю или две я увидел, что поверх рассола растет плесень.

Теперь я прошел 3 курса микробиологии / пищевой химии, которые охватывали мое студенческое и послевузовское образование, и я знал, что плесень не должна расти в анаэробной (без кислорода) среде. Хммммм, что пошло не так? В конце концов я узнал, что каменные кувшины не герметичны.

Основная цель этой публикации — научить вас тому, «почему» стоит рецепт.

Я каждый раз находил банку и рецепт, который работает. Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту.

С тех пор, как я экспериментировал с плесенью в каменной кувшине, я провел огромное количество исследований по ферментации. Я также консультировался с компанией, которая занимается коммерческой продажей квашеной капусты. Но самым полезным человеком для меня была Кэтлин Миллс с Pickl-It ^® , оригинальной анаэробной системой воздушного шлюза. Понимаете, я в панике позвонил Кэтлин в 2014 году. Я купил кучу банок Pickl-It ^® на грант и добавил лабораторию ферментации к одному из своих курсов для аспирантов.Я смотрел по сторонам, но не мог найти никаких последовательных рецептов. Из-за моей катастрофы с плесенью я знал, что мне нужно создать анаэробную среду, именно так я нашел Pickl-It ^® , но как насчет других переменных?

Кэтлин Миллс была достаточно любезна, чтобы поделиться со мной своим проверенным и верным рецептом квашеной капусты, и я обнаружил, что каждый раз из нее получается стабильная капуста без плесени.

Поскольку в мире ферментации существует так много разных мнений, техник и явных противоречий, я хотел представить научные данные, объясняющие, почему именно этот рецепт работает.

Когда дело доходит до приготовления Kraut, существует множество вариантов

Брожение квашеной капусты происходит под действием молочнокислых бактерий (ЛАБ). LAB естественным образом находятся на листьях капусты. Чтобы получить стабильный, здоровый и безопасный краут, вам необходимо создать правильные условия, способствующие росту LAB. Эти условия включают: кислород, концентрацию соли, время и температуру.

Почему вам не нужен кислород в квашеной капусте

В рецепте указано, что вам следует использовать сосуд для брожения с закрывающейся крышкой и воздушным затвором.Причина этого в том, что вы хотите создать анаэробную среду.

Нужен ли вам специальный анаэробный контейнер для приготовления ферментов, таких как квашеная капуста, — одна из самых спорных тем, с которыми я сталкивался в мире ферментации. Я собираюсь потратить некоторое время на обсуждение этого, поэтому надеюсь, вам не будет скучно, но это важно. Чтобы понять, откуда взялись эти противоречия, мы должны вернуться к основам ферментации и соответствующей науке.

Термин «ферментация» можно определить по-разному.Широкий термин — это химическое разложение пищевых продуктов микроорганизмами на более простые соединения. Что касается метаболизма, ферментация относится к расщеплению углеводов на более простые соединения в отсутствие кислорода .

Хищники, участвующие в брожении квашеной капусты

LAB, участвующие в ферментации, можно охарактеризовать как факультативные, что означает, что они расщепляют углеводы на молочную кислоту в присутствии или в отсутствие кислорода.Кроме того, LAB либо гомоферментивны, так как они создают только молочную кислоту и диоксид углерода, либо они гетероферментивны, то есть они создают молочную кислоту, диоксид углерода, уксусную кислоту и некоторые другие соединения. Вы хотите получить смесь всех этих соединений, чтобы создать насыщенный вкус, но молочная кислота является наиболее важной. Молочная кислота делает квашеную капусту острой и убивает нежелательные микроорганизмы.

Основным участником ферментации квашеной капусты является Lactobacillus plantarum (L.plantarum). Это факультативный гетероферментативный LAB, который при правильных условиях производит высокую кислотность из большого количества производимой молочной кислоты.

С кислородом образуются нежелательные соединения

В отсутствие кислорода L. plantarum превращает углеводы в молочную кислоту, которая быстро снижает pH, убивая другие бактерии, которые вам не нужны в ферменте. Но в присутствии кислорода лактат превращается в ацетат / уксусную кислоту (характерное ароматическое соединение уксуса), а также в перекись водорода. ¹ Немного уксусной кислоты — это хорошо. Одно исследование показало, что у высококачественного краута соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты составляет 1: 4. ² Но он должен быть сбалансированным, о чем мы поговорим позже. Кроме того, вам не следует добавлять в квашеную капусту много перекиси водорода. Это не только убьет вашу ЛАБОРАТОРИЮ, создав неблагоприятную среду, но и кто захочет съесть что-то, что содержит перекись водорода?

Кислород может привести к порче

Есть еще одна проблема с кислородом: вы можете вызвать рост нежелательных микроорганизмов, из-за которых ваш краут портится, а не ферментируется.

В разделе «Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах» описан процесс приготовления квашеной капусты. ² В начальной фазе происходит дыхание, а не брожение. Дыхание — это производство энергии с помощью кислорода. Изначально кислород присутствует, и микроорганизмы в капусте быстро его используют.

Когда кислород уходит, создается анаробная среда. Важно сохранить анаэробность окружающей среды с помощью герметичного уплотнения. Крышка банки должна иметь резиновое уплотнение и запирающий механизм, чтобы обеспечить герметичность. Крышки, на которые навинчиваются, как кувшин каменщика, не могут быть герметичными. Единственный способ создать анаэробную среду в кувшине из каменной кладки — это закрыть крышку кувшином с помощью тепла (как если бы вы консервировали пищу). «Если это уплотнение не герметично, на поверхности квашеной капусты будут расти аэробные бактерии и дрожжи. Эти дрожжи производят нежелательные химические вещества и метаболизируют молочную и уксусную кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями.” ²

Помните, вам нужна молочная кислота, потому что она защищает фермент от нежелательных микроорганизмов за счет снижения pH. Вы же не хотите, чтобы дрожжи поглотили его. Если анаэробные условия не поддерживаются, эти нежелательные микроорганизмы будут расти, вызывая порчу. ³

А как насчет плесени?

Многие рецепты и блоги о ферментации говорят вам, что если на поверхности фермента появится плесень, то ее можно просто соскрести. Говорят, что под плесенью — красивый краут, который выглядит, вкус и запах просто прекрасен.

Мне просто неудобно соскребать плесень с квашеной капусты перед тем, как съесть ее. Фактически, я узнал, преподавая науку о продуктах питания и посещая курсы микробиологии, что плесень имеет щупальца. Эти щупальца могут проникать глубоко в мягкую пищу. Намного дальше, чем может видеть глаз.

Согласно правилам безопасности пищевых продуктов, если у вас есть плесень, растущая на твердом сыре, таком как чеддер, вы можете отрезать 1 дюйм от края и ниже, где плесень перестает расти.Обычно плесень не проникает в твердый сыр больше, чем на дюйм. Но если плесень находится в мягком сыре, то ее придется выбросить. Квашеная капуста жидкая, и невозможно сказать, насколько глубоко проникла плесень, поэтому вы можете не получить ее целиком, соскоблив верхний слой.

Лучший способ сохранить плесень — не допускать попадания кислорода!

Беспокоятся ли коммерческие производители квашеной капусты по поводу кислорода?

Исследование ясно показывает, что квашеную капусту нужно готовить в анаэробной среде. Но иногда параметры исследования отличаются от того, что делается в промышленности или в реальной жизни. Используют ли компании, производящие квашеную капусту, анаэробные методы, или они сбраживают капусту в слегка закрытых открытых чанах?

В феврале 2015 года я написал Ричарду Голдбергу, владельцу компании Wildbrine Fermented Foods, чтобы разобраться в этом вопросе. Я вижу, что этот продукт продается в магазине натуральной здоровой пищи в моем районе. Я спросил его, используют ли они строгие анаэробные методы при ферментации овощных продуктов.Он ответил: «Да, наши продукты производятся в анаэробной среде».

Ну, это ясно.

Что еще может пойти не так?

Согласно статье, опубликованной в журнале «Products of Chemistry», когда ваша квашеная капуста выходит из строя, это происходит из-за того, что кислород каким-то образом попадает в емкость для брожения. ² Если квашеная капуста не по цвету, это связано с кислородом. Посторонние вкусы и запахи? Кислород. Аэробные плесени и дрожжи, которых не должно быть в закваске, будут производить летучие органические соединения, которые могут создавать неприятный привкус и запах. ²

Но я делаю квашеную капусту без анаэробной банки, и получается хорошо

Я провожу семинары по ферментации в своем сообществе, и некоторые участники рассказывают мне, что они используют каменные кувшины или открытые ферменты в горшках, не испытывая плесени или порчи. Они определенно не чувствовали, что их метод делает их больными. Мое обоснованное предположение состоит в том, что они могут использовать больше соли, что предотвращает рост нежелательных микроорганизмов. Или, может быть, углекислого газа, который образуется в воздушном пространстве между капустой и крышкой, достаточно для сохранения анаэробности окружающей среды.Я не ручаюсь за этот опыт. Все, что я могу сделать, это представить то, что я узнал из литературы и беседуя с другими экспертами.

Похоже, здесь есть два разных лагеря — пуристы и более расслабленные.

Просто помните, что LAB сбраживает капусту в капусту, независимо от аэробных или анаэробных условий, потому что многие из них являются факультативными. Но больше всего меня беспокоят побочные продукты, которые образуются в присутствии кислорода. Со временем эти побочные продукты могут повлиять на здоровье человека.Я работаю с клиентами, у которых есть серьезные проблемы со здоровьем, и не хочу рисковать этим ни с ними, ни со мной.

После всех этих исследований я решил, что лучше всего использовать сосуд для анаэробной ферментации с закрывающейся верхней крышкой и воздушной пробкой.

Теперь о других переменных: концентрации соли, температуре и времени

Соленый рассол

По рецепту на каждые 5 фунтов капусты нужно 22 грамма соли. Квашеная капуста считается закваской для самосваивания.Вы посыпаете листья солью, и со временем соль вытянет воду из капусты. Рассол — это соленая среда, которая служит многим целям: ²

1. Подавляет рост нежелательных микроорганизмов
2. Препятствует размягчению капусты
3. Способствует общему вкусу
4. Помогает контролировать тип и степень молочнокислого брожения

Рассол квашеной капусты должен иметь концентрацию примерно 2%. ³

Соленость напрямую способствует росту LAB и подавляет нежелательные микробы.Некоторые участники моего семинара, которые используют открытые черепки, рассказали мне, что они добавляют в свой краут так много соли, что им приходится смывать его перед тем, как съесть. Они определенно не могут пить рассол, что является преступлением, потому что рассол содержит огромное количество питательных веществ.

Повторюсь — пейте рассол, он там питательные вещества. Вы определенно не хотите, чтобы его выбросили!

Традиционно рассол употребляли ежедневно, а квашеную капусту использовали в кулинарии. По словам Кэтлин Миллс с Pickl-It ^® , «капустный сок», как мои дедушка и бабушка называли капустный рассол, богат питательными веществами и традиционно потребляется по 1 столовой ложке в день. Краут отжимали как влажную тряпку для посуды, использовали в кулинарии, добавляли в супы, гуляши, тушеные блюда или в качестве горячей кровати под жареные колбаски (Кэтлин Миллс, Pickl-It ^® , электронная почта, ноябрь 2018 г.).

Причина, по которой участники моего семинара по ферментации добавили слишком много соли, заключается в том, что они хотели убедиться, что нежелательные микроорганизмы были уничтожены.Однако слишком много соли (> 3%) может привести к росту гомоферментативных LAB и ограничить рост гетероферментативных LAB. Опять же, вам действительно нужен баланс этих двух групп микробов, не слишком много и не слишком мало, чтобы получить отличный насыщенный вкус. С другой стороны, два продукта с низким содержанием соли (<0,8%) приведут к кашеобразной квашеной капусте низкого качества. ⁴

Хорошо, вернемся к кислороду, он вам не нужен.

В анаэробной среде можно использовать меньше соли. Это потому, что анаэробное брожение снижает риск заражения, поэтому вам не нужна вся эта соль.

Исследователи опубликовали исследование об использовании анаэробных резервуаров для ферментации рассола. ⁵ Когда эта статья была опубликована в 1999 году, около 40% солений, производимых в США, ферментировались в открытых чанах, подверженных воздействию окружающей среды. Во избежание порчи приходилось использовать большое количество соли.

Попытка утилизировать всю эту соль становилась серьезной экологической проблемой, и это было темой исследования. Когда соленые огурцы были переведены с ферментации в открытом чане на анаэробную ферментацию, исследователи смогли снизить концентрацию соли на 50%, не беспокоясь о загрязнении.Задача решена! Просто квашеная капуста — это 2% рассола, а соленые огурцы — 4% рассола.

Рецепт предусматривает правильное количество соли для достижения концентрации 2%. Вам понадобятся весы, которые стоят очень недорого и их можно найти в любом дисконтном магазине или в Интернете.

Оптимальная температура

В рецепте есть две температурные рекомендации: 1) комнатная в течение 10 дней; 2) температура холодильника в остальное время.По словам исследователей, оптимальная температура для квашеной капусты составляет 59-68 ^o F. Если температура слишком высокая, это может привести к незрелому вкусу. Если температура слишком низкая, это может помешать LAB вначале образовывать достаточное количество молочной кислоты; следовательно, увеличивается риск порчи из-за нежелательных микроорганизмов. ⁴

Но сколько из нас держат свои дома между 59-68 ^o F? Многие люди кладут краут в свои подвалы, но типичные температуры в подвале сильно различаются.Погодные условия, время года, степень теплоизоляции и расположение (будь то у основания стены или в центре подвала) — все это влияет на температуру. ⁶

Учитывая тот факт, что большинство из нас не живет в таких холодных домах и не имеет холодильников с температурой 60 ^o F, температура, используемая в этом рецепте, является компромиссом для адаптации к нашим условиям жизни. Фермент начинается при комнатной температуре, чтобы запустить LAB-активность, затем через 10 дней его следует переместить в холодильник, чтобы замедлить ферментацию и получить богатый насыщенный вкус.

Время — больше, чем вы думаете

Общее время брожения, указанное в рецепте, составляет примерно 10 дней на прилавке и 10–12 недель в холодильнике. Это еще одна область, где повсюду рецепты. Некоторые сказали, что нужно есть квашеную капусту через несколько дней на прилавке, некоторые сказали, что она должна бродить на прилавке в течение 4 недель.

Время очень важно. Это связано с тем, что брожение квашеной капусты происходит в 4 фазы, и вам нужно подождать, прежде чем съесть капусту, чтобы эти фазы прошли своим естественным течением.

Интересно отметить, что капуста содержит только очень небольшой процент LAB, например 0,5–1,5% от общей микробной популяции, ⁴ , но со временем они будут преобладать. Вот разбивка на 4 фазы, опубликованная в Справочнике по ферментированным продуктам: ⁴

1. Брожение начинается, как только вы поместите капусту в емкость. Мое примечание: важно плотно упаковать капусту, чтобы не было воздушных карманов. Кроме того, чем тоньше вы нарежете капусту, тем плотнее ее уложите.Аэробные микроорганизмы (Pseudomonas, Flavobacterium и Acinetobacter) быстро потребляют кислород, и это занимает около 2-3 дней.
   

2. Гетероферментер Leuconostoc mesenteroides быстро вступит во владение из-за снижения pH, создания анаэробной среды и надлежащей концентрации рассола. Этот микроорганизм производит молочную и уксусную кислоты, которые дополнительно снижают pH. Интересно, что этот микроорганизм в основном отвечает за настройку цвета фермента и стабилизацию витамина С. Lactobacillus brevis , более устойчивые к кислотам и соли виды также начнут преобладать. Эта стадия наступает примерно на 3-6 день, в зависимости от температуры.
   

3. На третьем этапе гомоферментативные лактобациллы начнут преобладать. Основным игроком здесь является Lactobacillus plantarum. На этой фазе большая часть углеводов ферментируется в молочную кислоту. PH в этот момент будет около 3,8-4,1. Согласно справочнику, на этом этапе большая часть коммерческой квашеной капусты будет распакована и пастеризована.
   

4. Для тех из нас, кто не пастеризует наш краут, разрешено наступление последней фазы. На этой заключительной фазе Lactobacillus brevis и другие организмы будут сбраживать сахара, высвобожденные во время других фаз ферментации. На этом этапе уровень pH может упасть до 3,4, что и рекомендуется.

Я воссоздал эту цифру из Флеминга и др. ⁷ , чтобы визуально показать падение pH с течением времени. По словам этих авторов, весь процесс ферментации занимает не менее 60 дней.

Источник: по материалам Fleming, McFeeters, Humphries, 1988

Как видите, для снижения pH требуется время, при этом идеальный диапазон для полностью ферментированной квашеной капусты составляет около 3,2–3,4. ⁸

Чем занимались наши предки?

Читая этот пост, вы, вероятно, думали: «Но наши предки не делали всего этого« особенного », когда ферментировали продукты». Или они? Некоторые из них приложили немало усилий, чтобы создать анаэробную среду.Если вы когда-нибудь смотрели фильм Энтони Бурдена «Без резерваций — Корея», он бывал в деревенском городке в Корее, где производят тысячи фунтов кимчи. Кимчи упаковывают в большие урны и закапывают в землю на 6 месяцев. Они сделали это для контроля температуры, но это также создало анаэробную среду. Наши предки, возможно, также использовали запечатанные водой черепки, желудки животных или запечатывали свои контейнеры воском (Кэтлин Миллс, Pickl-It ^® , телефонный разговор, 2014).

Есть много вещей, которые у меня не было возможности обсудить, например, все чудесные преимущества ферментированной пищи.Возможно, вы заинтересовались ферментированными продуктами из-за пробиотиков, но это лишь одно из многих преимуществ. Я также хотел бы когда-нибудь коснуться гистаминов. Гистамины — основная причина, по которой люди избегают ферментированных продуктов, но в этой истории есть нечто большее, чем предположение о том, что все ферменты содержат много гистамина. Так много о чем поговорить, может быть, в другом посте!

В любом случае, я надеюсь, что этот пост вдохновил вас на собственное путешествие по ферментации. Это очень полезно, и ваше здоровье будет вам благодарно!

Список литературы

1. Адлам К.Lactobacillus plantarum и его биологические последствия. 2014. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications. По состоянию на 23 декабря 2018 г.
2. Оберг С.Дж., Браун Р.Дж., Кауфман Б. Консервация путем ферментации с упором на химию и микробиологию овощей. Прод Хим . 1993; 70 (8): 653-656. DOI: 10.1021 / ed070p653.
3. Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах. Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах . Вашингтон, округ Колумбия: Nataional Academies Press; 1992.
4. Фарнворт ER. Справочник по ферментированным продуктам . 2-е изд. Бока Ратан, Флорида: Тейлор и Фрэнсис; 2008.
5. Хамфрис Е.Г., Флеминг Л.П. Анаэробные емкости для ферментации и хранения огурцов. J Сельское хозяйство Eng Res . 1989; 44 (С): 133-140. DOI: 10.1016 / S0021-8634 (89) 80077-0.
6. Latta JK. Температура стен и пола подвала .(Национальный исследовательский совет Канады, ред.). Архив публикаций NRC; 1977.
7. Fleming HP, McFeeters RF, Humphries EG. Ферментер для изучения брожения квашеной капусты. Биотехнология Биоенг . 1988; 31 (3): 189-197. DOI: 10.1002 / бит.260310302.
8. Perez-Diaz I, Breidt F, Buescher R, et al. Ферментированные и подкисленные овощи. В: Сборник методов микробиологической экспертизы пищевых продуктов, 4-й, . Вашингтон, округ Колумбия: APHA Press; 2013: 1-22.

Рецепт квашеной капусты

Этот рецепт был адаптирован Кэтлин Миллс с Pickl-It ^® с разрешения.Я не связан с Pickl-It ^® и не зарабатываю на продаже этого продукта. Я просто очень довольный покупатель и люблю делиться успешными продуктами.

Что вам понадобится:

• Емкость для ферментации с закрывающейся крышкой и воздушным затвором (я лично использую Pickl-It ^® для всех моих ферментов. Они недороги, и, купив несколько банок, вы будете использовать их снова и снова. Вы можете приобретите кувшины для ферментации Pickl-It ^® на этом сайте: www.pickl-it.com). Обновление 2019: веб-сайт Pickl-It ^® в настоящее время недоступен. Вы можете приобрести аналогичные банки в The Probiotic Jar на этом веб-сайте: http://www.probioticjar.com/ или приобрести крышки на этом веб-сайте и использовать банки Fido.
• Цифровые весы
• Мандолина, если хотите (возьмите одну — без нее очень сложно нарезать достаточно тонкую капусту. Тонкая, однородная капуста позволит вам плотнее упаковать ее в банку, исключив воздушные карманы.
• 1-2 моркови
• Нарезанной капусты достаточно, чтобы заполнить банку до плеч, когда она плотно упакована. Это важно для сохранения свободного пространства, необходимого для создания соответствующего слоя газа.
• Соль без добавок, препятствующих слеживанию. На каждые 5 фунтов капусты потребуется 22 грамма соли (2 фунта капусты = 9 граммов соли). Поскольку вы используете анаэробный сосуд, концентрация соли будет намного ниже.
• 1-2 столовые ложки тмина по желанию

Примечание: вам действительно нужна шкала для этого рецепта, потому что важно, чтобы ваш рассол имел концентрацию соли 2%; поэтому для достижения этой концентрации важно взвесить соль и капусту.

Направление:

1. Удалите с капусты все увядшие внешние листья
2. Капусту разрезать пополам, а затем на четвертинки
3. Нарежьте капусту тонкими лентами. Важно, чтобы ленты были как можно более однородными. Для этого я использую мандолину.
4. Перемешайте капусту с морской солью и тмином (если используете) в большой миске.
5. Примерно через 5 минут ваша капуста создаст собственный рассол.
6. Поместите капусту и рассол в емкость для брожения (например, Pickl-It ^® ) и плотно прижмите деревянной ложкой.Упакуйте емкость как можно плотнее. Это устранит воздушные карманы.
7. С помощью овощечистки нарежьте кожуру моркови тонкими ломтиками и выложите ее поверх закваски, как решетку для пирога. Это поможет избежать попадания мух над рассолом. Полезно поместить груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной, например, DUNK-R® от Pickl-It ^® .
8. Если у вас недостаточно рассола, это нормально, просто подождите еще немного, он придет. Если рассола по-прежнему не хватает, приготовьте 2% -ный рассол: 2 стакана воды с 9-10 граммами соли; 1 литр воды на 19 грамм соли; или 100 мл воды на 2 грамма соли.Добавьте рассол в фермент до фаланги банки.
9. У вас должно быть не менее 2,5 см рассола, покрывающего капусту.
10. Если между капустой и крышкой слишком много места, можно добавить нарезанную морковь к плечу банки.
11. Закройте крышку и залейте воду в воздушный затвор до линии «заполнения» и вставьте резиновую втулку на крышке.
12. Проверьте фермент через пару дней. Иногда капуста будет вздрагивать из-за газов, толкающих капусту вверх, а рассол — вниз.На этом этапе можно открыть банку и снова опустить капусту.
13. Оставьте капусту на прилавке для брожения при комнатной температуре на 10 дней.
14. Затем вы можете переложить капусту (в банке с воздушным затвором) в холодильник на 10-12 недель. К тому времени у вас должна быть хорошая и вкусная квашеная капуста. Наслаждаться!

Примечание. Если у вас есть какие-либо расстройства пищеварения, не спешите есть любые ферментированные продукты. Вы должны сначала принять рассол, а затем перейти к овощам.Вашей пищеварительной системе может потребоваться время, чтобы привыкнуть.

Консервирование квашеной капусты — Квашеная капуста — SBCanning.com

В детстве мне больше всего нравилась квашеная капуста в хот-догах. Наверное, потому, что я просто хотел, чтобы мой был таким же, как мои папы, которые не только любили это так, но и хотели, чтобы это было чьей-то стороной! Дома мы бы жарили капусту, потому что моя мама была такая южная в приготовлении еды. Немного оливкового масла на дно сковороды, а затем грубо нарезанная капуста непрерывно готовится до тех пор, пока карамелизация капусты не станет такой вкусной, что на вкус не будет так, как вначале.На мой день рождения в детстве я просил маму приготовить ей капусту, стручковые бобы с молодым картофелем с небольшим количеством свиного жира и мясной рулет. Такая выигрышная комбинация для дочери южного повара.

Когда я стал старше, я снова начал ценить вкус квашеной капусты, и во время сертификации в качестве Master Food Preserver мы обсуждали и читали о том, как проходил процесс ферментации. На моей странице есть два фантастических ферментера, которые помогают мне отвечать на многие вопросы, когда дело доходит до приготовления и консервирования квашеной капусты.Дайна и Ким делают свою квашеную капусту с нуля, а затем могут ее готовить для хранения в стабильном состоянии. Они оба знают, что все полезные бактерии, которые мы накапливаем, терпеливо ждем, пока начнется брожение, исчезнут, когда мы обработаем капусту на водяной бане. В результате получается потрясающая квашеная капуста, не уступающая любой, что вы можете купить в магазине.

Вот рецепт, написанный Дайной, и пошаговый процесс, сделанный Ким при приготовлении последней партии. В конце поста рассказывается, как обработать партию методом водяной бани.Я надеюсь, что это действительно поможет тем, кто хотел бы попробовать! Особая благодарность Дайне и Киму за их работу!

из Кима:

В настоящее время у нас есть 2 кувшина краута, одна — на 10 галлонов, а другая — на 1 галлон. Общий вес нашинкованной капусты составлял 61 фунт. 1 галлон попал в него, потому что у меня не было достаточно места для рассола, чтобы подняться в 10 галлонах, когда он был покрыт грузом. (Это будет объяснено на фотографиях)

Как начать:

Измельчите и взвесьте капусту.На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты используйте 3 тонны соли для консервирования / маринада. В кувшине или стеклянной банке чередуйте капусту и соль, хорошо утрамбовывая между слоями для выделения сока. Упаковка очень плотная.

Если у вас недостаточно сока, чтобы покрыть капусту в банке или кувшине, приготовьте солевой раствор из 1 т консервной соли на 1 стакан воды и залейте капусту, чтобы она покрывала. Неплотно положите кусок саранской пленки или другой полиэтиленовой пленки (без липкой пленки) на верхнюю часть банки, или, если вы используете глиняный горшок, используйте тарелку или что-нибудь, что поместится поверх нее.Используйте банки с водой, чтобы удерживать емкость.

Если вы используете банки для брожения, поместите их в квадратную форму для выпечки или сковороду с боковыми стенками, чтобы не допустить перелива квашеной капусты во время брожения. Если вы используете глиняную посуду, убедитесь, что в вашем свободном пространстве достаточно места для подъема рассола.

Положите легкое кухонное полотенце, например полотенце из мешка с мукой, поверх банок или полотенца, как показано ниже для глиняной посуды. Найдите место, где краут может бродить при температуре 55-70.

Это фото-дневник Кима о том, как удалить накипь и продолжить ферментацию в течение 4 недель.

1. Снимите полотенце — неприятная часть. Мой краут удерживается обычным контейнером для посуды (размером с пирог / кекс), утяжеленным банками, наполненными водой. Обратите внимание, что уровень рассола находится на краю пластикового контейнера, где образовалась полоса накипи.

2. Удалите накипь и плесень — я протираю нижние стороны и провожу пальцами по верхней части краута, чтобы убедиться, что он все еще свежий и не липкий.Если слизистая, я просто удаляю ее до тех пор, пока она не станет свежей, отбрасывая слизистую. (Обычно это происходит, если рассол недостаточно глубок над краутом; глубина около 3 дюймов — это то, что вам нужно.)

3. Проверьте уровень рассола. Когда вы снимаете верхний груз, краут иногда поднимается, позволяя рассолу опускаться на дно. Я положил крышку на свой пластиковый контейнер сверху и надавил. Обратите внимание, что я не мог снова набрать достаточно рассола, он был примерно на 1/2 дюйма глубиной.

4.Добавил еще рассола — мне пришлось добавить 2 литра, чтобы поднять его, поэтому я смешал 1 1/2 столовые ложки с каждым литром воды комнатной температуры и перемешивал, пока вся соль не растворится. Мне нужно было добавить 2 литра.

5. Все убрано и снова утяжелено. Очистив пластиковый контейнер и банки, я добавила их обратно в горшок. Я добавил сверху дополнительную банку с водой, чтобы поддерживать уровень рассола в верхней части пластика.

6.Куклы снова готовы творить чудеса — полотенце не пропускает плодовых мушек и помогает подавить запах краута.

Проверяем краут каждые 2-3 дня. Если образовалась накипь, проводим пальцем по краю емкости, чтобы удалить ее. Каждую субботу мы чистим посуду. (Снимите банки и контейнер, протрите край кувшина, промойте кувшины и контейнер, поместите обратно в кувшин и соберите полотенцем.) Чем теплее в комнате, тем больше накипи образуется. Чем холоднее в комнате, тем больше времени потребуется для брожения.

Когда вам захочется, опорожните банки или глиняную посуду после мытья в большую кастрюлю. Для консервирования на водяной бане можно использовать горячую или сырую упаковку.

Левый был сделан в ведре для пивоварения

Hot pack — Приносите краут и жидкость медленно, но не кипятите, часто помешивая. Снимите с огня и плотно наполните банки капустой и соком, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

Raw pack — Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями ниже

Рекомендуемое время обработки Квашеная капуста в консервном банке с кипящей водой.
		Время процесса на высоте
Стиль упаковки	Размер банки	0 — 1000 футов	1,001 — 3,000 футов	3,001 — 6000 футов	Более 6000 футов
Горячий	Пинты	10 мин	15	15	20
	кварт	15	20	20	25
Необработанный	Пинты	20	25	30	35
	кварт	25	30	35	40

Из полного руководства по домашнему консервированию!

Как приготовить квашеную капусту с домашней красной капустой

Статья

Тиффани Селви

За века до охлаждения людям ранних культур нужен был способ сохранить урожай.Квашеная капуста — это результат древнего метода консервирования продуктов питания, восходящего к римлянам, которые ферментировали капусту и репу в соли. Этот процесс был утрачен во время падения Римской империи, но Китай вернул его Европе в 13 веке. ¹ Сейчас, столетия спустя, ферментация по-прежнему остается популярным способом консервирования.

Можно ферментировать многие виды фруктов и овощей, но капуста — популярный выбор, потому что ее легко выращивать и хорошо хранить. Осенние сорта капусты, такие как Red Acre, особенно хороши для квашеной капусты.

Выращивание капусты

Садоводство и здоровый образ жизни

Сажайте семена капусты в начале — середине лета для осеннего урожая. Следуйте инструкциям на пакете с семенами, чтобы дать семенам капусты достаточно времени для созревания до наступления осени. Сделайте ямки глубиной 1/2 дюйма и 16 дюймов друг от друга в ряду, затем поместите по три семени в каждое отверстие. Если вы сажаете несколько рядов капусты, оставьте 36 дюймов между рядами.

Хотя капусту выращивать относительно легко, вредители, например, капустные черви, могут вызвать проблемы. Жидкий Sevin ^® Insect Killer, доступный в форме готового к использованию, концентрированного и готового к распылению, уничтожает капустных червей и более 500 других насекомых-вредителей путем контакта. Жидкости Sevin ^® Insect Killer, устойчивые к вредителям, но бережно относящиеся к садам, можно использовать на капусте за день до сбора урожая. Эти несистемные продукты не проникают в вашу капусту или другие культуры, но они продолжают защищать ваш сад до трех месяцев.

В прохладном климате соберите зрелую капусту и храните ее в корневом погребе или холодильнике. В теплом климате, даже на севере, в Северной Каролине, капусту можно оставлять в саду без защиты и собирать при необходимости всю зиму. ³ Для уборки капусты крепко возьмитесь за кочан и поверните.

Квашеная капуста

Консервированная капуста позволяет наслаждаться домашними продуктами в течение зимних месяцев. Наслаждайтесь этим рецептом ферментированного красного краута с колбасой, сэндвичем с Рубеном или в качестве самостоятельного гарнира.

Состав:

• 1 средний или большой кочан красной капусты, очищенный и удаленные внешние листья
• 1 столовая ложка не йодированной соли, например кошерной или маринованной

Инструкции:

1. Нарежьте краснокочанную капусту небольшими квадратиками шириной около 1/2 дюйма. Выбросьте стебель.
2. Смешайте капусту и соль в большой миске.
3. Обеими руками аккуратно вотрите соль в капусту в течение 5 минут, чтобы выделить капустный сок.
4. Дайте смеси капусты и соли постоять не менее 5 минут.
5. Как только листья капусты начнут увядать и сок (теперь рассол) скапливается на дне миски, массируйте еще 5 минут.
6. Поместите капусту в стеклянную банку емкостью полгаллона. Продолжайте укладывать капусту в банку и вдавливать ее, пока она полностью не покроется рассолом.
7. Поместите чистый камень или банку меньшего размера, наполненную водой, поверх капусты в банке, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.Рассол предотвращает рост плесени и вредных бактерий на погруженной в воду капусте, но любая капуста, которая плавает над рассолом, образует плесень. Если образуется плесень, удалите пораженный участок и убедитесь, что остальная часть капусты остается в воде, пока квашеная капуста не станет полной.
8. Накройте банку марлей, закрепленной резинкой. Марля позволяет кислороду улетучиваться, защищая от насекомых и пыли. В процессе ферментации образуется газ, поэтому никогда не закрывайте банку во время ферментации.
9. Поставьте банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей, и дайте ей бродить не менее трех недель.Время будет варьироваться, так как процесс брожения идет быстрее в теплой среде и медленнее в прохладной.
10. Отведайте краут через три недели. Если он недостаточно кислый, оставьте его еще на неделю и попробуйте еще раз. Когда ваш краут достигнет желаемого уровня кислинки, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник, где он будет хорошо храниться в течение нескольких месяцев.
11. С домашним капустой в шкафу и обильным урожаем капусты за поясом вы на пути к тому, чтобы насладиться полезными веществами и питательными веществами, которые садоводство может принести в ваш дом.GardenTech и семейство брендов GardenTech ^® здесь, чтобы помочь вам исследовать и испытать радость садоводства на себе.

Всегда внимательно читайте этикетки продуктов и следуйте инструкциям, в том числе указаниям по предуборочным интервалам (PHI) и частоте внесения.

Sevin является зарегистрированным товарным знаком Tessenderlo Kerley, Inc.

GardenTech является зарегистрированным товарным знаком Gulfstream Home and Garden, Inc.

Источники:

1. Британская энциклопедия редакторов, «Квашеная капуста», Британская энциклопедия.