В квашенной капусте моло сока что делать: При квашении капусты мало сока что делать — serovodorod-okt.ru

Содержание

При квашении капусты мало сока что делать

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.

На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.

Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.

Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.

О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

Капуста не выделила достаточно сока.

Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта «Слава» (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают – это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.

Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.

Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, – операция по спасению удалась. Удачи!

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

– Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.

– Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
– Поставить под гнет.

Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.

Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;

подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Капуста не выделила достаточно сока.

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

– Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
– Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
– Поставить под гнет.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

капустный рассол (ru)

Капустный рассол имеет приятный мягкий вкус и слегка кислую ноту. Его получают из белокочанной капусты, ферментированной естественным образом. Кроме того, он является хорошим источником витамина С и калия.

Общая информация:

Из Википедии: «Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению».

Несмотря на то, что квашеная капуста содержит мало калорий и жира, в процессе приготовления она приобретает довольно высокое содержание натрия. Однако в настоящее время можно приобрести коммерческие продукты «с невысоким содержанием соли».

Состав веществ в квашеной капусте:

«Квашеная капуста богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота, последняя определяет и запах квашеной капусты, близкий к запаху мочёных яблок».

В зависимости от производителя состав веществ может быть разным, но калорийность 100 грамм, как правило, оказывается на уровне 10-15 килокалорий с содержанием примерно 1,5 граммов углеводов и свыше 97% воды.

Использование:

Капустный рассол используют при метеоризме, запорах и проблемах пищеварения. Высокое содержание молочной кислоты и витамина C помогает наладить правильную работу кишечника и пищеварения. Кроме этого, капустный рассол также используется в разнообразных методах детоксикации и очищения организма от шлаков.

Приготовление:

«По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам.

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.

Иногда капусту квасят половинками, четвертинками».

Как приготовить капустный рассол самостоятельно:

Подготовка: для приготовления одного литра капустного рассола Вам потребуется примерно 250-300 грамм квашеной капусты и 750 миллилитров читой воды, а также подходящий для процессов ферментирования сосуд. Если Вы планируете в будущем делать много квашеных продуктов, то лучше приобрести для этого специальную подходящую посуду. Такая посуда должна не иметь собственного запаха и хорошо чиститься. Хорошо для заквашивания подходят такие материалы как стекло или эмаль. Кроме того, в ней можно также консервировать и другие овощи, например, огурцы, свёклу, кабачки и т.д.

Квашение: капусту помыть и удалить грязные и повреждённые места. Мелко нашинковать капусту и хорошо помять руками. Уложить, плотно прижимая друг к другу, в подходящий сосуд и положить сверху гнёт (например, камень), так чтобы капуста оставалась сжатой. Добавить воды и следить за тем, чтобы сквашиваемый продукт питания постоянно был накрыт водой. Сосуд закрыть не совсем герметично, так чтобы образовывающиеся газы могли улетучиваться, но и не совсем свободно, потому что в противном случае брожение не начнётся. Процесс ферментирования должен происходить в тёплом месте в течение 3-4 дней. После этого Вы можете слить сок и при необходимости хранить его в холодильнике до 48 часов в плотно закрытой посуде.

Домашняя квашеная капуста — Сочувствие

Домашняя соленая капуста за два‑три дня.

Как квасить капусту в кастрюле или трехлитровой банке.

Простой способ приготовления квашеной капусты.

Квашеная капуста – самый дешевый источник витаминов в холодное время года.

Квашеную капусту можно небольшими порциями готовить всю зиму и быть уверенным, что она не перекиснет. Чувствуете, что кончается, можно заквасить еще 3 килограмма. Через два‑три дня при комнатной температуре капуста будет готова.

Самый простой способ: капусту порезать или измельчить шинковкой, посыпать солью, помять руками, выложить в посуду, утрамбовать, выдержать под грузом около трех дней.

Будет ли капуста хрустящей, в первую очередь, зависит от качества сырья. Капуста должна быть очень плотная, тугая, она хрустит, когда ее режешь.

Капуста, которую мы выбираем на голубцы, её легко разделить на листочки, для этого метода не подходит. Она может получиться слишком мягкой. Но её можно засолить в рассоле, и при этом совсем не мять. Однако и для заквашивания в рассоле тугая капуста лучше.

Количество соли – вопрос вкуса. Не надо бояться, что соли мало. Главное – не пересолить. А досолить всегда можно в тарелке.

Кстати, соль можно вообще не использовать. Но такая капуста долго храниться не будет.

При небольшом количестве соли точно взвешивать капусту необязательно.

Я использую около 3 кг капусты, это может быть от 2,7 кг до 3,5 кг, а соли и сахара всегда одно и то же количество. При этом вкус у капусты замечательный. И на время брожения это тоже не влияет.

Как быстро заквасится капуста? Это зависит от температуры в помещении. Если тепло, закиснет за 2 дня, холодно (не меньше 18ºС) – за 3‑4 дня.

Квашеная капуста

Ингредиенты:

Капуста плотная поздних сортов – 2‑3 шт., около 3 кг
Морковь – 200‑300 или даже 400 г
Соль любая (кроме йодированной) – 30 г, 1 столовая ложка с большой горкой
Сахар – 1 чайная ложка, 5‑6 г

Посуда для квашения: банка или эмалированная кастрюля на 3 литра.

Приготовление:

1. Капусту очистить от верхних покровных листьев, не мыть.

Если будем квасить в кастрюле, несколькими верхними чистыми листьями, застелить дно кастрюли.

2. Помыть, почистить морковь, натереть на крупной терке. Капусту разрезать на четвертинки.

Для нарезки ножом лучше сразу вырезать кочерыжку. Если использовать шинковку, то кочерыжку лучше оставить, за нее удобно держать, и капуста не будет разваливаться.

3. Нашинковать капусту тонкими полосками шириной 3‑5 мм. Это ширина из книги о консервировании. Я часто режу тоньше, 2‑3 мм. Режем или шинкуем, как нравится.

При шинковке и нарезке стоит поглядывать, что получается. Иначе можно настрогать много твердых палок, если резать вдоль толстых жилок капустных листьев. Лучше выбирать направление для нарезки, чтобы жилки разрезались поперек или наискосок.

Использование шинковки ускоряет процесс, но это тяжелее физически, чем ножом. Привлечение мужской силы здесь будет очень кстати.

Шинкуем и порциями складываем капусту в большую миску или тазик, добавляя к ней тертую морковь.

4. Отмерить соль и сахар, перемешать в стаканчике.
5. На разделочную доску или прямо на стол выложить часть капусты, посыпать частью смеси соли и сахара и руками мять как тесто до выделения сока.

Выложить капусту в банку или кастрюлю на 3 литра, утрамбовать трамбовкой или рукой. Потом следующую часть капусты и т. д. В трехлитровой банке обычно заполняется по плечи, в кастрюле где‑то на 5‑7 см ниже верха.

Не стоит беспокоиться, что в одной порции капусты соли больше, чем в другой, капуста продолжит выделять сок, его будет достаточно, чтобы соль равномерно растворилась, как в любой жидкости.

Можно сделать иначе: всю поверхность шинкованной капусты в тазике посыпать смесью соли с сахаром. Затем на стол выложить на глаз четвертую часть капусты. Выкладывать, поддевая капусту до самого дна, мять на столе до выделения сока.

И третий способ. Он более подходит для банки: мять, перетирать руками капусту без соли, выкладывать в банку. Когда заполнится четвертая часть банки, выложить четвертую часть смеси соли и сахара, затем еще четверть капусты и четверть соленой смеси и так далее. Всё на глазок.

Этим способом в банке получается менее сочная капустная масса, она потом выделяет сок, и капуста заквашивается немного дольше.

Не стоит заполнять до верха любую посуду, т. к. при брожении сок будет подниматься и может убежать.

Если вся капуста не помещается, лишнюю заквасить в стеклянной банке.

Если соль израсходована раньше, и ее не хватает на последние порции, не страшно, присолите совсем чуть‑чуть, чтобы сок выделялся.

Банку сверху прикрыть куском капустного листа и поставить в качестве груза стакан с водой или маленькую пластиковую бутылку.

Кастрюлю накрыть тарелкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, в качестве груза на тарелку поставить литровую банку с водой.

Посуду с капустой поставить в тарелку или миску на случай чрезмерного выделения сока. Найти для капусты место на кухне.

Можно всю конструкцию накрыть тонкой салфеткой или марлей.

6. На следующий день уровень рассола в капусте поднимется, на его поверхности появятся пузырьки. С каждым днем их будет всё больше. Большие комки пены следует удалять.

7. ВАЖНО!

Каждый день 1‑2 раза протыкать до дна капусту в нескольких местах деревянной палочкой, например, для шашлыков. В лунке от палочки будет видно, что газы выходят.

8. Когда брожение прекратится, газы в лунке выделяться не будут, капуста готова.

Разложить капусту в литровые банки, закрыть крышками, поместить в холодильник. Рассол выливать не стоит, лучше им залить капусту. Так она лучше хранится.

Аналогично можно заквасить краснокочанную капусту пополам с белой. Можно для красивого цвета к белокочанной добавить немножко красной или свеклу.

Удачи!

Капустный сок Dimdini

Сок квашеной капусты не только очень вкусный, но является еще и отличным лечебным средством, применяемым в лечении и профилактике различных заболеваний.

Не надо путать рассол и сок квашеной капусты. Многие люди называют соком рассол, который выделяется при квашении, однако рассол – это не сок. Ведь он находится внутри капустных листьев, и он более концентрирован, чем рассол. Поэтому, когда квашеную капусту отжимают в соковыжималке, в сок переходят те вещества, которых нет в рассоле (или их там очень мало).

Капустный сок содержит ценные молочнокислые бактерии, выделяющие антимикробные вещества, препятствующие развитию в кишечнике патогенных бактерий. Они повышают естественное сопротивление кишечного тракта, поддерживают баланс пищеварения, помогают восстановить поврежденную слизистую оболочку кишечника в случае инфекции. Живые молочнокислые бактерии, благотворно влияют на микрофлору, обеспечивают детоксикацию организма, устраняют процессы брожения и уменьшают образование ядовитых соединений. После употребления первой бутылочки (300 мл) организм начинает очищаться, быстро выводя вредные соединения.

Сок квашеной капусты содержит много витаминов, особенно витамин C ( больше, чем в лимоне), который является сильнейшим антиоксидантом! Поэтому он рекомендуется в качестве ежедневного, укрепляющего иммунную систему, средства!

Антиоксиданты помогают защитить организм от образования свободных радикалов. Ученые считают, что нарушения, вызванные свободными радикалами, являются причиной преждевременного старения организма.

Современные ученые также обнаружили в соке квашеной капусты соединения, обеспечивающие профилактику рака: эти вещества подавляют рост раковых клеток. Такие вещества, как изотиоцианаты – биологически активные соединения, содержащиеся в соке, тоже обладают антиканцерогенными и антибак териальными свойствами.

Сок квашеной капусты лечит язвенные болезни, ожирение, воспаления десен, помогает при запорах. Также выводит из организма токсины и шлаки, а также канцерогенные вещества, его используют в качестве противовоспалительного средства и средства для похудения.

Капустный сок пьют не для того, чтобы утолить жажду, а потому, что это улучшает здоровье, поскольку помогает при хронических запорах, геморрое, сухости кожи и для удаления пигментных пятен. Сок устраняет газообразование в кишечнике, воздействует на слизистую оболочку.

Богат молочной кислотой, которая необходима организму для нормального углеводного обмена, поэтому он полезен больным сахарным диабетом – его надо пить несколько раз в день, добавляя к нему немного сока лимона.

Ценность сока в том, что в нем аскорбиновой кислоты – витамина С – гораздо больше, чем в соке капусты свежей. Много в нем и витамина Р – рутина, способного повышать прочность капилляров и уменьшать их проницаемость.

Содержащиеся в нем вещества очищают кровеносные сосуды и улучшают кровообращение. При атеросклерозе следует регулярно пить капустный сок, смешивая его со свекольным 2:1.

Им полощут горло при простуде, ангине, фарингитах и ларингитах, и при других воспалительных заболеваниях горла. Одновременно его принимают внутрь, выпивая по ½ стакана 2-3 раза в день. При гриппе сок квашеной капусты пить необходимо: в отличие от лекарств, он безопасен, но отлично укрепляет иммунитет и оказывает жаропонижающее действие. В случае систематического использования в лечебных целях необходимо проконсультироваться с врачом.

На его основе в старину готовили настой для бани: использовали в парной, обдавая им раскаленные камни. Такая процедура оказывает общеукрепляющее действие на весь организм, и очень полезна при простуде. гриппе и заболеваниях верхних дыхательных путей. Готовят настой так: заливают горячей водой равные части листьев шалфея и эвкалипта, настаивают 3 часа, потом добавляют к полученному настою такое же количество смеси сока капусты и брусники 2:1. Вдыхание паров этой смеси смягчает кашель, помогает очищать легкие от мокроты, а при ревматизме уменьшает боли в суставах.

Применяется этот сок и в уходе за кожей лица – опять же из-за большого количества витаминов и молочной кислоты, которая очищает и омолаживает. Если кожа жирная, с расширенными порами, надо каждое утро протирать лицо соком квашеной капусты, и умываться через 15 минут. Из него можно делать косметический лед: разлить сок в формочки и заморозить. Веснушки и пигментные пятна он осветляет, если протирать им проблемные места каждый день. Чтобы добиться результата быстрее, можно накладывать на скопление веснушек и пятна марлевую салфетку, смоченную в соке, и держать ее 10-15 минут. Общее количество масок не должно превышать 25-30 за один курс. Курс можно повторить через 2 месяца. Загрубевшая и шелушащаяся кожа рук станет мягкой и нежной, если делать по 2-3 раза в неделю ванночки с соком квашеной капусты, а потом наносить на руки питательный крем.

Для ухода за волосами его рекомендуется раз в неделю втирать в корни волос, чтобы их укрепить. Можно сделать маску для жирных волос: к 3 ст.л. сока добавить 1 ст.л. меда и 1 ч.л. спирта, нанести на волосы и кожу головы перед мытьем. Через полчаса вымыть голову, как обычно – жирность уменьшится сразу.

Сок квашеной капусты для похудения используется как дополнение к рациону питания: его пьют до еды, после еды, или в промежутках. Это позволяет почувствовать сытость, и снижает влечение к соленым и сладким лакомствам, поэтому вес постепенно снижается.

При проблемах с пищеварением, вызванным неумеренностью в еде или злоупотреблением спиртными напитками, помогает наладить работу желудка: он улучшает выделение пищеварительных соков, и помогает органам ЖКТ «разгрузиться».

Сок квашеной капусты — великолепное средство для лечения похмелья.

что делать, когда не бродит при квашении, почему она не квасится, как быть с недоквашенной

Что делать, если не квасится капуста?

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

белки — 1,6 г;
жиры — 0,1 г;
углеводы — 5,2 г;
пищевые волокна — 4 г;
крахмал — 0,2 г;
зола — 0,9 г;
органические кислоты — 79,2 г;
моно- и дисахариды — 5 г;
насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Польза и вред

Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
помогает хорошо функционировать иммунной системе;
препятствует преждевременному старению;
регулирует пищеварение;
содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
Остаток невышедших газов.
Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
Солевая недостаточность.
Использование йодированной соли.
Использование ранних сортов капусты.

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Почему капуста не бродит при квашении

Вроде все сделали как всегда: 10 кг. капусты, 2 кг. моркови, соль, помяли, капуста дала сок, положили гнет. Протыкали каждый день а она на 4-ый день начала жутко вонять, через 10 дней пришлось выкинуть. Что сделали не так или виновата луна?

Не припомните ли, какая это была капуста? Сочная и хрумкая, приятная, кода грызёшь, или твердая, с листьями , слегка напоминающими пластик?

Недавно в И-те находила статью, что существуют относительно новые сорта капусты (баклажанов и томатов) , специально “разработанные” для продажи, и именно – в регионах с низкой покупательской способностью. Якобы такие овощи – плотные, твердые; томаты – с плотностью мякоти – почти яблочной,они практически хрустят, когда их режешь; баклажаны- с “проволочной арматурой”; капуста – может храниться до полутора-двух лет и варится дольше картофеля, намного дольше, чем обычно.

Так вот, такая капуста – НЕ квасится. Совсем. Просто загнивает.

Я часто подвожу на работу знакомую женщину, так она тоже жаловалась, что через пять дней выбросила завонявшуюся квашенную (по привычному рецепту и привычной технологии), капусту.

Так что я поняла, что все эти “евро”-овощи “евро”-сортов,- как прозвали их в народе, – вовсе не для еды,а для продажи.

Пищевая ценность продукта

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

белки — 1,6 г;
жиры — 0,1 г;
углеводы — 5,2 г;
пищевые волокна — 4 г;
крахмал — 0,2 г;
зола — 0,9 г;
органические кислоты — 79,2 г;
моно- и дисахариды — 5 г;
насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Польза и вред

Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
помогает хорошо функционировать иммунной системе;
препятствует преждевременному старению;
регулирует пищеварение;
содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

Самыми распространёнными ошибками являются:

Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
Остаток невышедших газов.
Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
Солевая недостаточность.
Использование йодированной соли.
Использование ранних сортов капусты.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

Если пересолили

Если не заквашивается

Полезные советы

Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

Видео: квашеная капуста в своем соку

Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.

Достоверно неизвестно, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее сегодня ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, но зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С с квашеной капустой мало кто посоперничает.

Квашенка проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо думая, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации). Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во–первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во–вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Если вы несильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2 — 3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200 — 250 г обычной (не йодированной! — она размягчает капусту) крупной соли. Но не больше: она тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху — гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень–песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем все меньше и меньше. Исчезнет совсем — значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10–15 дней), овощи должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3–4–процентный солевой раствор.

После того как квашенка осядет (обычно на третий–пятый день), желательно снять верхний побуревший слой и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают квашеной капусте специфический вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов. Квасят и с ягодами можжевельника. Они придают капусте приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), то добавляют 2–процентный кипящий соляной раствор.

Справка. В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5 — 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6 — 8 месяцев.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую–то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело–кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология!

Итак, почему капуста.

. Мягкая? Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

. Слизкая? Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

. Горькая? Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

. «Крашеная»? Иногда после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же овощ из–за переизбытка соли. Или из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

. Слишком кислая? Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если же температура брожения выше, то эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.

Рецепт на любой вкус

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3 — 10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, приправляя специями. Уложив сверху пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Потом закрывают марлей, кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2 — 3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на каждый килограмм), пересыпают черным перцем–горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем кочан нужно вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот–вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» готова к употреблению.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. А дальше все как в классическом варианте квашения. На самом деле от такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Секреты квашеной капусты

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Если капуста не доквашена что делать

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
“Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Пищевая ценность продукта

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

белки — 1,6 г;
жиры — 0,1 г;
углеводы — 5,2 г;
пищевые волокна — 4 г;
крахмал — 0,2 г;
зола — 0,9 г;
органические кислоты — 79,2 г;
моно- и дисахариды — 5 г;
насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Польза и вред

Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
помогает хорошо функционировать иммунной системе;
препятствует преждевременному старению;
регулирует пищеварение;
содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

Самыми распространёнными ошибками являются:

Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
Остаток невышедших газов.
Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
Солевая недостаточность.
Использование йодированной соли.
Использование ранних сортов капусты.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

Если пересолили

Если не заквашивается

Полезные советы

Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

Видео: квашеная капуста в своем соку

Почему капуста не квасится, а тухнет
Почему квашеная капуста мягкая
Что делать, если капуста трескается

Далеко не у каждой хозяйки получается заквасить капусту правильно с первого раза, ведь чтобы овощ получился действительно вкусным и не испортился в первые дни, необходимо соблюсти целый ряд правил. Несоблюдение хотя бы одного из них может привести к продуханию заготовки.

Итак, чтобы заквасить капусту, которая бы долго не испортилась, важно грамотно выбрать овощ для квашения. Для процедуры идеально подходят белокочанные сорта капусты с сочной хрустящей листвой. Овощи же с темно-зелеными листами — не лучший вариант, так как именно они при заквашивании дают наименьшее количество сока.

Немаловажная деталь при квашении — выбор соли. Сейчас в продаже имеется соль с различными добавками, однако стоит помнить, что при квашении в капусту можно добавлять только крупную каменную соль, не содержащую в себе различных витаминов типа йода и прочего. Йодированная соль не годиться для закваски, поэтому если вы желаете заготовить долгохранящийся продукт, то ни в коем случае не используйте такую приправу.

Соблюдение рецептуры также важно. Многие хозяйки при квашении капусты добавляют в нее мало соли или же плохо переминают овощи, не добиваясь нужного сокоотделения. Все это не лучшим образом сказывается на закваске. Поэтому если вы впервые решили заквасить капустку, возьмите соли не менее 2% от веса капусты, после чего перемните ее с овощами так, чтобы обязательно выделился сок.

Ну и в заключение стоит сказать, что протухнуть капуста может из-за того, что она “задохнулась”. Во время брожения в овощах образуется газ, так вот под воздействием этих газов, если их вовремя не выпустить, заготовка начинает портиться. Поэтому своевременное прокалывание капусты — единственный выход из этой ситуации.

Как спасти квашенную капусту

Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала – недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

и гнет потяжелее )

Если уже в состоянии закисания – то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было – сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта – жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

уже есть капуста “Слава”, отлично квасится )

Для версии Форума Woman.ru на компьютерах появились новые возможности и оформление.
Расскажите, какие впечатления от изменений?

3 – Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

5 – большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

как варить щи из квашенной капусты?

Автор, а зачем ее спасать ? )))

Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !

Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 – 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть – это означает, что квашеная капуста готова.

Квашеная капуста изготавливается в герантологии – из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) – продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.

То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни – читайте книжку Поля Брэгга.

В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)

– молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) – то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.

Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) – то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.

Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом “Балтика-6” такой салат – вообще объеденье вечером ! 🙂

Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком – тоже супер !

автор, досолите и под гнёт на 3-4 дня. И приятного аппетита!

Если капуста дала мало сока, то можно сделать солевой раствор и таким образом досолить. Если сока достаточно, то соль кладут просто так, но нужно опять хорошо перемешать, что бы ее распределить.

Засопливилась капуста, заливала маринадом. Все делала как всегда. 3дня назад открывала банку была нормальная, а сегодня все “сопливые”. Как спасти?

Заквасила капусту стояла 3 дня под гнётом заметила что сок который она пустила стал густым как кисель. Что теперь с ней делать не знаю.Попробую слить эту жижу и налить водички.помогите кто знает в чом причина?

как спасти от слизи квашеную капусту, которую я засолила в начале октября
Спкасибо

как спасти от слизи квашеную капусту в кочанах ?

Уже поздно. Только выкинуть теперь.

Засолила капусту с морковью и свеклой,стояла на кухне 4 дня,несколько раз перемешивала,теперь оказалась немного перекисшая,но слизи нет,сок хороший и нормально соленая.Сейчас стоит в холодильнике.Чем снизить кислоту? Спасибо.

мало соли.на килограмм капусты 25 грамм соли

Первый раз квасила капусту, все сделала по рецепту, стояла под гнетом три дня прокалывала ее каждый день, через три дня попробовала, вкусно, хрустит, все в меру, я убрала гнет, накрыла крышкой и поставила в холодильник. Сейчас достаю поесть, все хорошо, хрустит, не мягкая, но мне как будто недоквасилась, что можно сделать? может сделать рассол? мне не хватает кислоты и солености. Посоветуйте пожалуйста))))

Еще хотела добавить к сказанному, гнет убрала, сок опустился на половину, может все таки сделать рассол и долить его, чтобы всю капусту покрывал, она дойдет?

Моя тоже стала слизкой. ученный совет сказал что дело в йодированной соли. Требуется небольшое количество обычной каменной соли.

Не паникуйте пусть стоит в тепле, скиснет.

Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 – 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть – это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии – из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) – продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни – читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
– молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) – то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Хрустящая, сочная, аппетитная

Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается?

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения.

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста.

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Калейдоскоп рецептов

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту? | КУХНЯ

Существует масса народных примет, связанных с квашением капусты. Якобы ее надо квасить только на растущую луну, в определенные дни недели и только после Покрова (дня Пресвятой Богородицы). Пожалуй, опытным путем можно подтвердить только последнюю народную мудрость. На квашение хорошо подходят овощи поздних сортов.

Каким должен быть вилок?

Вообще белокочанную капусту можно квасить с октября и до весны – пока получиться раздобыть неиспорченные вилки. Главное, правильно выбрать сам овощ. Это должны быть поздние сорта. Точно не прогадаете, если возьмете белые плотные кочаны, приплюснутой формы. Из ранних сортов лучше делать салаты или мариновать, а при квашении такая капуста получается склизкой и совсем не хрустящей.

Для квашения выбирайте белые приплюснутые вилки. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина Каждая хозяйка выбирает свой способ шинковки капусты. Сейчас есть масса приспособлений для этого. Например, специальный нож. При его помощи процесс значительно сокращается по времени, кроме того, нашинкованный овощ получается достаточно аккуратным.

Квасить капусту можно в стеклянных банках или большой эмалированной посуде. У последней не должно быть сколов, иначе продукт может окислиться.

Шинковать капусту удобно специальным ножом. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Классический рецепт квашеной капусты

10 кг капусты

2 кг моркови

10 столовых ложек (без горки) соли

Сначало нужно подготовить ингредиенты. Морковь нужно потереть на крупной терке. Отмерить необходимое количество соли в отдельную емкость. Отелите от кочана капусты несколько больших листов. Половину уложите на дно кастрюли, где будет кваситься капуста.

Перед шинковкой натрите морковь и подготовьте нужное количество соли. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Теперь начинаем шинковать капусту. Лучше это делать на большой деревянной доске. Как только места на ней остается мало, добавляем к капусте большую щепотку соли и горсть тертой моркови. Прямо на доске перетираем руками, чтобы капуста дала сок. Укладываем в кастрюлю. Так повторяем, пока не закончатся все подготовленные ингредиенты.

Поверх нашинкованной капусты укладываем подготовленные заранее листья. Накрываем все тарелкой. На нее ставим груз (это, например, может быть трехлитровая банка с водой). Если из-за груза емкость не получается закрыть крышкой, обмотайте пищевой пленкой.

Капусту нужно помять руками, чтобы она пустила сок. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

При комнатной температуре капуста будет кваситься от трех до семи дней. Все зависит от того, насколько тепло в помещении. Утром и вечером капусту нужно протыкать деревянной палкой – это может быть лопатка для перемешивания продуктов. Убирать капусту в холодильник нужно, как только она перестанет пузыриться.

Кстати, продукт можно хранить в стеклянных банках. Или разложить в плотные пакеты или контейнеры и заморозить.

Во время квашения утром и вечером капусту надо протыкать. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Есть квашенную капусту можно в сыром виде, заправив нерафинированным растительным маслом и добавив лука (лучше сладкого ялтинского). Если она получилось слишком кислой, то перед употреблением ее можно слегка промыть под струей холодной воды. Также продукт добавляют в первые блюда (щи, борщи), вторые блюда (бигус), салаты (винегрет).

Чем полезна квашеная капуста?

Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, — считают специалисты.

– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, — рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. — Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Того же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.

Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.

Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термическая обработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при этом снижает РН, то есть уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут есть все.

Продукт неестественного брожения — МК

«Как страшно жить!» — всякий раз восклицаем мы, узнавая о результатах проверки тех или иных продуктов, представленных в наших магазинах и на рынках. Но мы-то теперь точно знаем, что можно есть безо всяких опасений за свое здоровье. Речь идет об одном из старейших и любимейших россиянами блюде — квашеной капусте.

«МК» проверил три образца капусты, купленные в разных местах, — эксперты даже не смогли ни к чему придраться. Ну разве что к тому, что в квашеную капусту у нас нередко добавляют уксус, что не смертельно и даже не опасно. Просто это сводит пользу ценного блюда фактически к нулю.

Проверено — сальмонеллы нет

Справка «МК»

Квашеную капусту называют продуктом с «отрицательной калорийностью» — на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, — 50 калорий. Благодаря высокой доли клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того, что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.

Мы приобрели три образца квашеной капусты: в овощном магазине, известном сетевом гипермаркете и на рынке. И сдали их в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва», где провели проверку на соответствие СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также на содержание нитратов, свинца, мышьяка, кадмия, ртути и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Первый образец — капуста весовая в пластиковом контейнере от химкинского предприятия — поразил нас тем, что дата производства совпадала с датой… окончания срока годности. Приглядевшись, мы убедились в том, что это не ошибка. Производители определили, что их капустка хранится максимум 12 часов.

Нитратов в этом образце оказалось примерно в пять раз меньше допустимой нормы; свинец, кадмий, ртуть и мышьяк присутствовали, но в дозах, безвредных для нашего организма. А сальмонеллы обнаружены не были вовсе. Так, впрочем, и должно быть в нормальных продуктах.

Следующий образец, произведенный в Одинцове, продавался в овощном магазине в пластиковом ведерке. Несмотря на то что консервантов в составе мы не обнаружили, срок годности продукта составлял 30 дней. Нитратов здесь нашли чуть больше, чем в первом образце (165 мг/кг против 136 мг/кг), однако до нормы (900 мг/кг) это количество ну никак не дотягивало. Тяжелых металлов в этой капусте тоже оказалось очень мало, а патогенных микроорганизмов и иже с ним сальмонелл и здесь исследователи не обнаружили.

Справка «МК»

Все диетологи отмечают поразительный факт: квашеная капуста значительно полезнее для нас, чем свежая. В процессе закваски этот овощ обогащается новыми полезными веществами и витаминами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Все дело в бактериях молочной кислоты, выделяемых в процессе брожения капусты. Именно они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. В итоге вредные свойства капусты при квашении превращаются в полезные! Витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Всего из 300 граммов квашеной капусты можно получить суточную норму витамина С, необходимого для повышения иммунитета и продления молодости клеток. Квашеная капуста — абсолютный лидер по количеству витамина К, необходимого для нормального свертывания крови: дневная потребность содержится всего в 1 ложке этого продукта! Благодаря витаминам группы В квашеная капуста укрепляет нервную систему и нормализирует сон, а содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ. Что самое удивительное, абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления! К этому можно еще добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с т.н. антигистаминными свойствами — то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму. А вот свойство квашеной капусты улучшать пищеварение известно давно. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, поэтому сей продукт особенно полезен для людей, склонных к запорам.

Третий образец — капуста весовая в неоригинальной упаковке, то бишь пластиковом пакете, — вызывал у нас больше всего опасений. Поскольку куплен был фактически с рук. Ни производитель, ни срок годности продукта нам не были известны. Однако данные протокола испытаний оказались почти такими же, как и в двух предыдущих: никаких сальмонелл, почти полное отсутствие ртути-свинца-мышьяка и совсем немного (140 мг/кг) нитратов.

Итог: покупая квашеную капусту хоть в магазине, хоть на рынке, мы, как правило, ничем не рискуем.

Капуста капусте рознь

Однако полезной можно считать далеко не любую квашеную капусту, а лишь ту, что прошла естественное брожение. Увы, в последнее время многие производители добавляют для ускорения процесса заквашивания уксус (а с ним заодно и сахар), что, конечно, разнообразит вкус капусты, но при этом сводит ее полезные свойства на нет.

«Сейчас на наших рынках продают в основном подделки под квашеную капусту. Вкус у такого товара тоже кислый, но пользы никакой. С помощью кипятка капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Она готова к употреблению уже через 1–2 дня. Так делают не только частные торговцы, но и многие крупные промышленные производители. Но это не настоящая и не полезная квашеная капуста, которую квасить нужно значительно дольше, не добавляя никаких „ускорителей процесса“. Поэтому лучше квасить капусту самостоятельно», — рассказывает «МК» врач-диетолог Константин Аверин.

— Различные маринады, капуста-провансаль, добавление уксуса в процесс брожения — все это чисто европейские новшества, — добавляет ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — К нашему полезному продукту они не имеют никакого отношения. Как я уже говорил, в других странах квашения просто не происходит, у них не живет подходящая микрофлора, поэтому всякие добавки там были придуманы не от хорошей жизни. И вряд ли нам стоит перенимать этот гастрономический опыт.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевел до вас. Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Кроме того, при засолке использовать могли не каменную или йодированную соль. А это минус для продукта.

Считается, что самая лучшая для засолки капуста поздних сортов, совершенно белого цвета, несколько прихваченная морозом. При этом польза квашеной капусты будет намного выше, если кочан разрезать на несколько частей и залить рассолом. Такое приготовление увеличивает почти в 2 раза содержание витаминов и минеральных веществ, нежели в случае мелкой шинковки!

— Для квашения надо подбирать кочаны с плотными листами, чтобы хрустели. В древней Руси во время квашения в капусту всегда добавляли черный ржаной хлеб: на дно бочки по четвертинке батона. Он придает продукту очень приятный привкус и способствует правильной закваске, — поясняет Баранов.

Конечно, квасить капусту лучше всего в кадушке (благо, сегодня деревянные кадушки продаются даже на рынках). Однако в городских условиях сойдут и 10-литровые баллоны или обычные 3-литровые банки. На 10-литровую емкость потребуется 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Главное — положить все это под гнет (если нет камушка, можно использовать полиэтиленовую бутылку с водой или, допустим, банку с консервированным горошком). Дайте капусте побродить 4–5 дней при температуре 18–22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышла горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например, на балкон) и выдержать еще 14–20 дней. Вуаля — ваша квашеная капуста готова!

Сухая квашеная капуста? 17 советов по преобразованию [БОНУС: рецепт выстрелов в кишечник]

Вы когда-нибудь получали партию сухой квашеной капусты?

И интересно, что вы могли сделать не так?

Мы все были там.

Это…

Ящик с исчезающим рассолом! 😕

Хорошие новости.

У меня есть 17 советов, которые помогут вам понять, что вызывает эту сухую квашеную капусту и что — если вообще — что с этим делать.

Сухая квашеная капуста во время брожения и хранения

Когда вам нужно беспокоиться об уровне рассола и что делать? С чем мы имеем дело? Мы рассмотрим уровни рассола в 3 разных периода:

На первом этапе брожения (первые 3 дня), когда важно держать все ниже рассола.
На этом этапе бактерии L. mesenteroides производят молочную кислоту, уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт и маннит, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте. L. mesenteroides также производят углекислый газ (CO2), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из емкости.
На следующих двух стадиях ферментации бактерии L.plantarum поедают сахар, содержащийся в капусте и овощах, и производят молочную кислоту (дни 3-16). Молочная кислота, которая действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, увеличивает биодоступность витамина С, среди прочего. И, L. pentoaceticus «дорабатывают» квашеную капусту (дни 16-20), немного понижая уровень кислоты. Это более тихая стадия, когда уровень рассола обычно падает, а квашеная капуста может выглядеть сухой.
Во время хранения рассол втягивается обратно в капусту из-за более низких температур вашего холодильника. Помните, как мы использовали соль, чтобы вытащить воду из капусты и приготовить рассол? Капуста забирает обратно. Черт возьми, эта капуста. Опять сухая квашеная капуста.

На наконечники. Но сначала…

Не думайте, что вам нужно усложнять процесс брожения и покупать подходящую штуковину. Согласитесь с простыми решениями.

Да, в некоторых из этих советов по работе с сухой квашеной капустой используются преимущества новых продуктов ферментации, представленных на рынке.Часто я спрашиваю себя, действительно ли они имеют большое значение, потому что меня утешает простота моей маленькой баночки в качестве груза и моей белой пластиковой крышки. Они действительно работают, может быть, не на 100%, но достаточно близки для меня… в большинстве случаев. Я пишу такой пост не для продажи товаров, а для того, чтобы ответить на вопросы читателей и удовлетворить свое любопытство. Вперед!

Старт с большим количеством рассола

Вы замечаете, что производство рассола варьируется от партии к партии квашеной капусты? Сухая квашеная капуста одной порцией? Много рассола с очередной партией?

Если вы не можете понять почему, вот несколько идей, которые стоит рассмотреть.

1. Используйте свежие ингредиенты

Большая часть капусты, которую вы увидите в магазине, была собрана в октябре и ноябре, а затем хранилась в контролируемых условиях хранения, чтобы предотвратить потерю влаги и усадку. Слава богу, ферментисты, капуста хранит хорошо. 🙂

Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влажности.Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к сбору урожая вы купите капусту и сделаете квашеную капусту, тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить квашеную капусту.

Ознакомьтесь с данным руководством по покупке капусты, чтобы убедиться, что квашеная капуста высшего качества.

2. Храните капусту надлежащим образом для сохранения качества

Капуста хорошо хранится в ящике для увлажнителя (для свежих овощей) холодильника.

Поместите капусту в пластиковый пакет, чтобы сохранить влагу, если до того, как вы начнете использовать ее, пройдет больше нескольких дней.Все вентиляционные отверстия на ящике должны быть закрыты, чтобы не допустить попадания влаги в ящик.

3. Выберите правильный сорт капусты

Если вам повезло выращивать собственную капусту или у вас хорошие отношения с фермером, у которого вы ее покупаете, выберите сорта капусты, которые лучше всего подходят для квашеной капусты и собирают ранней осенью после первых заморозков. Эти сорта (Краутман, Датский Боллхед и Премиум Поздний Голландский), как правило, являются позднеспелыми сортами с более высоким содержанием сахара.Больше сахара = больше пищи для молочнокислых бактерий. 🙂

Помните также, что есть два вида капусты: зимняя и летняя. Зимнюю капусту сажают в конце лета, а собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этих ценных кочанов плотные кочаны, они тверже, имеют более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем летние.

4. Добавьте водянистые овощи в рецепт квашеной капусты

Тертый редис, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.

5. Добавьте жидкость

Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи».

«Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении. Если хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».

Они рекомендуют ПРОТИВ добавления соленой воды — рассола — к сушеной квашеной капусте, поскольку они обнаружили, что это может вызвать обесцвечивание и, возможно, кашицеобразную капусту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Они правы. Я добавил ферментированный рассол — как описано ниже — в свою готовую квашеную капусту перед тем, как положить ее в холодильник для хранения. Я только что ем из этих кувшинов. Квашеная капуста с водянистым и мягким вкусом. (4 декабря 2017 г.)

🙁

6. Разбавитель для нарезки капусты

Тонкие нитевидные куски капусты облегчают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта.

Сравните толщину левой кочанной капусты, которую я нарезал ножом, с капустой справа, которую я нарезал своей мандолиной.

Почему нарезка резьбы лучше:

Выявить больше клеток капусты.
Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий.
Чем больше молочнокислых бактерий, тем больше молочной кислоты.
Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.

Как лучше всего обрезать резьбу?

Мандолина! Здесь, на моей странице «Принадлежности для брожения», есть несколько вариантов на выбор.

7. Дайте немного времени свежесоленной капусте

После того, как я добавил соль в капусту и хорошо ее перемешал, я оставляю ее на 20-30 минут, пока убираю на кухне и занимаюсь другими делами. Когда я возвращаюсь, я обнаруживаю, что нужно очень немного «массировать», чтобы на дне моей миски образовалась лужица с рассолом.

Если рассола по-прежнему не хватает, подождите еще час или около того, а затем подумайте о том, чтобы добавить водянистый овощ или немного цитрусового сока, как было предложено выше.

Сохранение рассола во время ферментации

В течение первых нескольких дней ферментации бактерии, которые работают на вас, создают много CO2 или пузырьков воздуха, которые попадают в упакованный вами фермент. Если они не могут подняться и выйти из фермента, а затем из банки, ферментирующая масса расширяется и вытесняет рассол из вашей банки. Рассол лучше хранить в банке, чтобы меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

Для удержания рассола во время брожения и предотвращения высыхания квашеной капусты:

8.Понять, как температура влияет на уровень рассола

Банку с квашеной капустой можно использовать как термометр! 😀

Фотография банки слева была сделана рано утром, когда в моем доме было немного прохладнее. Картинка справа? Через три часа после того, как дом прогрелся.

9. Оставьте в емкости достаточно места для расширения

При расфасовке квашеной капусты в банку оставьте не менее двух дюймов свободного пространства. Это даст место для квашеной капусты и рассола.

10. Используйте вес для брожения, занимающий мало места

Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола.

Именно здесь вес и размер Pickle Pebble пригодятся, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый. Некоторые партии остаются под рассолом в течение всего 4-недельного периода брожения, другие выглядят сухими после первой недели или около того.Но… Соленый Галька прост. Он сделан из стекла. Не сохраняет запахов.

11. Используйте ворота брожения: могучие микробы не могут открыть ворота

«Ворота брожения» — это термин, который я начинаю использовать для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может сдвинуться с места под действием расширяющейся смеси квашеной капусты. Заслонка остается запертой, и закваска должна оставаться на месте ниже рассола (с другой стороны затвора) с выходящими пузырьками CO2.😉

Image 1: Толкатель рассола никуда не денется. Вес банки с морковными палочками не может вытащить толкатель для солений из банки, и при этом фермент не сможет расшириться за толкатель для солений.

Изображение 2: ViscoDisc Canning Buddies надежно удерживаются на месте как язычками под горлышком банки, так и язычками на горлышке банки. Ваш расширяющийся фермент может лишь немного расшириться, так как ViscoDisc останавливается при контакте с крышкой банки.Это тот же принцип, что и маленькая баночка, которую я использую в качестве «гири» — фактически, это ворота — в моих рецептах.

Image 3: Крышка для ферментации Kraut Source поставляется с пружиной из нержавеющей стали, которая заставляет фермент опускаться в емкость. Его можно приспособить к уровню закваски. Обратите внимание на линию рассола на картинке? Моя банка с изюмом чатни была вдавлена в банку с помощью пластины и пружины Kraut Source.

Я протестировал три разных затвора ферментации, которые работают, чтобы предотвратить расширение ферментации.Прочтите мои обзоры:

Обзор беспоплавкового упаковщика яса с проталкиванием рассола [гениальное]

ViscoDisc Canning Buddies ОБЗОР [Простой и доступный]

ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

Это моя банка квашеной капусты SureFire Sweet Garlic, когда она превратилась из свежеупакованной в холодильник.

Изображение 1: Пакет готов к брожению. Держится в воздухе, чтобы показать, что Pickle Pusher никуда не денется.

Изображение 2: Второй день ферментации. Заметили каплю рассола, пытающуюся вырваться из трубки для рассола? Созданный рассол поднимался в горловину банки, но не вытекал из трубки для рассола.

Изображение 3: Покрытие рассолом в конце 4 недель. В течение всего процесса брожения все оставалось ниже рассола.

Изображение 4: Трубка для рассола и толкатель для рассола были сняты, а «Приятели» по консервированию ViscoDisc поставлены на место для удерживания квашеной капусты под рассолом во время хранения.Снимок был сделан через 24 часа после помещения в холодильник. Из-за холода в холодильнике большая часть рассола втягивается обратно в капусту.

Толкатель для рассола для веса брожения вместе с трубкой для рассола для крышки воздушного затвора становятся моими любимыми приспособлениями для брожения. Мне нравится визуальная обратная связь, которую вы получаете с помощью Pickle Pipe. Из-за атмосферного давления и уровня газа CO2 труба становится вогнутой или выпуклой. Интересный способ узнать, что происходит в вашей банке.

12. Возиться с банкой

Нарушите все правила, касающиеся попадания воздуха в банку, и найдите способ выпустить захваченные пузырьки воздуха, из-за которых смесь квашеной капусты выглядит сухой. Когда все выглядит сухим из-за того, что ваша упакованная смесь «вздымается» — поднимается в банке и / или когда рассол выглядит так, как будто он вот-вот переливается, вы можете:

Проткните упакованную смесь деревянной шпажкой.
Проведите ножом по внутреннему краю банки.
Надавите на любой вес, который вы используете.

У меня нет этого изображения, но кажется, что он наиболее эффективен в течение первой недели ферментации, когда повышается микробная активность газообразующих бактерий.

13. Вакуумный воздух из кувшина

Крышка Easy Fermenter имеет небольшой воздушный шлюз и оснащена вакуумным насосом. Я только начинаю экспериментировать с этим и еще не до конца понимаю, что происходит. Но когда вы откачиваете (вакуумируете) воздух из банки, рассол поднимается на поверхность.Кажется, это лучше всего работает в течение первой недели или около того. Требуется больше экспериментов.

14. Брожение в сосуде с водяным замком

В конечном итоге готовая квашеная капуста будет содержать гораздо больше влаги при брожении в чане для брожения с водяным затвором. Есть что-то в более крупной окружающей среде и в большей активности микробов.

Дело не в том, что у меня на дне кувшина лежат чашки и чашки с рассолом, когда я закончил расфасовывать все в банки, а в том, что готовый продукт более влажный, и если я надавлю на него, большое количество рассола легко поднимется до поверхность.Вот мой рецепт брожения в кувшине:

Метод квашеной капусты SureFire… в горшочке: 7 простых шагов

На картинке банка слева — это партия кимчи, которую я сброжу в одной из запечатанных водой горшков. В сосуде справа находится весь рассол, видимый после вставки ViscoDisc. Я не получаю столько рассола с большей частью квашеной капусты, сброженной в литровой (литровой) банке.

Поскольку они доступны по цене и доказали, что они не добавляют гадости в мою квашеную капусту, я буду помещать ViscoDisc Canning Buddies в свои банки перед хранением.

Добавьте еще рассола

Когда вы добавляете больше рассола в квашеную капусту и какой рассол вы добавляете?

Вы понимаете, что добавляя дополнительный рассол в квашеную капусту, вы не только разбавляете ароматизаторы, но и повышаете уровень натрия в готовом продукте?

Чтобы избежать разбавления вкусов, я использую кусочки капусты и овощей, оставшиеся после приготовления овощей, чтобы сделать…

Gut Shots, или сок квашеной капусты.

Это не только ароматный рассол, который можно добавить в сухую квашеную капусту, но и способ выпить пробиотики и получить те же преимущества, что и квашеная капуста. За этим разделом следует рецепт «Выстрелы кишки» (бета-версия 🙂).

Чтобы обойти повышенный уровень натрия в квашеной капусте, я немного уменьшил количество соли в рецепте «Выстрелов из кишки».

Мне придется съесть несколько банок квашеной капусты с добавлением квашеной капусты Gut Shots, прежде чем я смогу оценить ее вкус.Все идет нормально.

Нет времени делать уколы в кишечник? Вот цифры для смешивания рассола:

15. Добавьте рассол в ферментацию на 24 часа

Если в конце первого дня брожения у вас есть сухая квашеная капуста, в банку с квашеной капустой необходимо добавить соленый или ферментированный рассол (Gut Shots). Сначала убедитесь, что в вашей комнате не слишком холодно. Помните, как уровень рассола зависит от температуры?

16. Добавьте рассол во время брожения

Вам решать, хотите ли вы добавить больше рассола в квашеную капусту в период с 7 дня до окончания брожения.У меня никогда не было плесени на сухой квашеной капусте, которая ферментировалась не менее 7 дней. Уже создана здоровая среда для брожения, в которой не должна расти плесень.

17. Добавьте рассол перед тем, как поместить банки на хранение

Если квашеная капуста выглядит сухой и пора убрать ее в холодильник, можно добавить рассол. Или, если он пролежал в холодильнике в течение дня или около того, и весь рассол исчез, вы можете добавить рассол, чтобы уменьшить воздействие воздуха на квашеную капусту.

Вы не увидите плесени или роста дрожжей, когда правильно сброженная банка квашеной капусты хранится в вашем холодильнике, но вы можете увидеть некоторое окисление — потемнение или потерю цвета — в верхнем дюйме или около того упакованной банки. Окисление означает потерю питательных веществ, особенно витамина С.

С партией квашеной капусты этого года я делаю несколько вещей, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста находится в рассоле во время хранения. При брожении в банке я использую толкатель для солений во время брожения, снимаю его и вставляю ViscoDisc Canning Buddies для хранения.Если мой уровень рассола не на уровне резьбы банки, я добавляю немного рассола Gut Shots.

После того, как я съеду эти банки квашеной капусты, я смогу доложить о своих выводах.

ОБНОВЛЕНИЕ

: мне НЕ понравилась текстура или вкус квашеной капусты, в которую я добавил рассол Gut Shots год назад. Водянистый. Мягкий.

Я сейчас НЕ рекомендую добавлять рассол в банку с квашеной капустой перед хранением. Сначала съешьте свои фляги с сушкой или воспользуйтесь советами, приведенными ранее в этом посте, чтобы убедиться, что у вас достаточно рассола для начала.(4 декабря 2017 г.)

Выстрелы в кишку

Перейти к рецепту.

Подумайте о том, чтобы оставить в холодильнике партию «Выстрелов из кишки», чтобы заполнить банки сухой квашеной капустой и…

за то, что они потягивают их полезные свойства как еще один способ включить ферментированные продукты в свой рацион.

Gut Shots — это ферментированный капустный сок, который не разбавляет вкус квашеной капусты, а наоборот, усиливает его. По крайней мере, это мой план. Их легко приготовить из остатков квашеной капусты.

Вот общие рекомендации по ферментации шот-шот. Перейти к официальному рецепту.

Отбивная и соль. В моих тестовых рецептах я использовал 8-12 унций нарезанной капусты (220-330 граммов) и добавил 2 чайные ложки (10 г) соли .

ПРИМЕЧАНИЕ. Количество соли основано на количестве добавляемой воды, а не на весе капусты. Это ближе к рецепту ферментированных морковных палочек, где овощи поливают рассолом, а не создают собственный рассол, как в случае с квашеной капустой.

Я приготовил капусту тремя способами.

ОДИН: Нарезал капусту моей мандолиной (или ножом) и массировал с солью, чтобы получился рассол.
ДВА: Нарезал капусту ножом, упаковал в литровую (литровую) банку и добавил в нее соль.
ТРИ: Взбил капусту в кухонном комбайне, добавил соль и дал несколько быстрых импульсов.

Метод ВТОРОЙ не обладал таким богатым вкусом, как методы ПЕРВЫЙ или ТРЕТИЙ.

Упаковать в банку. В своих тестовых рецептах я использовал литровую (литровую) банку. Это было немного мало для использованного количества капусты. Я бы использовал такое же количество капусты, но вместо этого упаковал бы ее в одну из этих высоких 2-литровых банок и добавил бы 1 столовую ложку соли.

Добавьте воду, колпачок и закваску. Баночка №1 (первая в ряду) с соленой и массированной капустой; №2, капуста измельчена в кухонном комбайне, №3 — неплотно упакованная, затем соленая капуста. Брожение от 5 дней до 2 недель .

Каждый день во время брожения перемешивайте содержимое вашей банки. Осторожно переверните вверх дном, позволяя пузырю подняться на поверхность, а затем снова поверните вертикально. Это предотвратит рост плесени на поверхности.

Декант. Перелить содержимое в чистую банку. Вы увидите, что я добавил ViscoDisc Canning Buddies, чтобы держать квашенную капусту в банке. Для будущих партий я бы вставил это в начале брожения. Он хорошо удерживает капусту ниже уровня рассола.

Наслаждайтесь! Выпейте на досуге или добавьте в сухую квашеную капусту.

П.С. Шоты из имбирной свеклы — довольно вкусные — включали 2 небольших очищенных и нарезанных свеклы и 1 столовую ложку тертого имбиря с горкой. Половину выжатого апельсина добавляли в Orange Gut Shot после ферментации. Просто в стакане перед употреблением. 🙂

Рецепт выстрела из кишки

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

У вас есть какие-нибудь хитрости для сухой квашеной капусты? Понимание? Поделитесь, пожалуйста, в разделе комментариев.

Последнее обновление: 15.07.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Рецепт сока из квашеной капусты | Фермент для функции

Сок квашеной капусты — это сырой ферментированный овощной напиток, богатый теми же живыми полезными микробами, которые содержатся в квашеной капусте, только в гораздо более высоких концентрациях.

Сок квашеной капусты выводит сок из капусты на совершенно новый уровень здоровья благодаря дополнительным преимуществам пробиотических микробов, добавленных ферментов и биодоступных соединений для борьбы с болезнями.Это самодельная версия «Выстрела из кишечника фермерской культуры» за небольшую часть стоимости, но при этом дает вам больше контроля над ингредиентами, вкусом и качеством.

Сок квашеной капусты

Сок квашеной капусты, квас из квашеной капусты и сок из квашеной капусты — довольно похожие напитки из квашеной капусты, но немного отличаются по ингредиентам и способу приготовления. Всем требуется 10-12 недель ферментации, чтобы обеспечить завершение процесса.

Сок квашеной капусты

Это самое высокое соотношение жидкости к твердым веществам по сравнению со всеми тремя.В нем применяется техника маринования в рассоле, при которой капуста должна быть обработана до мучнистой консистенции (не измельчаться) в кухонном комбайне, затем аккуратно упакована в ферментер с воздушным шлюзом и залита предварительно приготовленным рассолом.

После этого мякоть капусты процеживается, жидкий рассол разливается по бутылкам и употребляется в виде кишечной инъекции, которая содержит твердый заряд микробов, питательных веществ, заживляющих кишечник, а также веществ, балансирующих гормоны и борющихся с раком.

Квас капустный

Здесь также используется та же техника маринования в рассоле, но вместо того, чтобы выжимать из капусты сок или превращать ее в мучнистую консистенцию, капусту мелко нарезают или измельчают, переносят в ферментер с воздушным шлюзом, а затем погружают в предварительно приготовленный рассол.

Кусочки капусты и любые дополнительные ингредиенты свободно плавают. Этот напиток из квашеной капусты имеет более высокое соотношение жидкости и капусты, чем квашеная капуста, что немного сокращает срок его хранения. Он использует тот же процесс, что и свекольный квас, с улучшением вкуса за счет добавления лука, чеснока, целых специй и т. Д. Вкус немного слабее, чем сок квашеной капусты, но все же ценный для здоровья.

Сок из квашеной капусты

С другой стороны, для приготовления сока из квашеной капусты используется другой процесс.В квашеной капусте используется метод самосваивания, то есть рассол, который образует и в конечном итоге погружает куски капусты, полностью исходит из самой капусты. Редко добавляется рассол.

Капуста мелко измельчается, затем плотно упаковывается в ферментер с воздушным шлюзом. В нем хранится самый длинный из трех капустных напитков — один год, если его оставить в закрытом виде в бродильном шкафу с воздушным шлюзом, — потому что в нем самое высокое соотношение капустной клетчатки и жидкости.

Питательные вещества из клеточных стенок медленно выделяются в сок, чтобы поддерживать жизнь молочнокислых бактерий в течение года.Обратной стороной использования квашеной капусты как источника сока квашеной капусты является то, что в ней относительно мало жидкости по сравнению с твердыми кусочками. Лучше приготовить сок из квашеной капусты, если это именно то, что вам нужно.

Каждая из этих форм сока квашеной капусты ценна для поддержания здоровья, но сок квашеной капусты является наиболее концентрированной формой из всех полезных свойств квашеной капусты. Итак, перейдем к рецепту.

Как приготовить сок из квашеной капусты

1.Для начала приготовьте 2% -ный рассол путем растворения соли в воде. Отложите это, чтобы дать ему остыть. (Подробную информацию см. В рецепте ниже.)

2. Возьмите капусту; удалите внешние слои и сердцевину, как если бы вы делали это с квашеной капустой.

3. Нарежьте кочан на полоски толщиной 1/2 дюйма. Это облегчит использование кухонного комбайна и обеспечит более тонкий и равномерный помол. Добавьте его в кухонный комбайн. Обработайте 3-4 порции, переливая каждую порцию мучного в большую миску.

4. Добавьте дополнительные овощи, например, лук и бобовые. Когда вся капуста будет обработана и собрана в большую миску, смешайте любые цельные специи, которые вам нравятся. Общий вес всех ингредиентов должен составлять 3 фунта.

5. Упакуйте в 3-литровый ферментер с воздушным шлюзом. Он должен заполнить примерно половину банки. Добавьте остывший рассол к плечу банки.

6. Вставьте шлюз; зажмите крышку; хранить в темном месте 4-7 дней при комнатной температуре. Как только пузырьки перестанут появляться, перенесите их в холодильник или холодную комнату с температурой <12ºC на 10-12 недель.

7. По окончании брожения процедите мякоть через пакет с ореховым молоком или сырную ткань. Откажитесь от мякоти. Разлейте сок квашеной капусты. Охладите и используйте в течение 1-2 месяцев.

Ароматизаторы прочие

Не бойтесь пробовать другие вкусовые сочетания. В состав Farmstead Culture Gut Shot входят имбирная свекла, чесночный укроп, классический (тмин) и золотая куркума. Каждый из них использует капусту и соль в качестве основных ингредиентов и просто добавляет другие ингредиенты для ароматизации.

Используйте свое воображение, чтобы создать самый замечательный снимок кишки, и не забудьте поделиться им с друзьями и семьей.Им тоже нужны уколы в кишечник.

Рецепт сока квашеной капусты

Сок Sauerkruat выводит сок из капусты на совершенно новый уровень здоровья с дополнительными преимуществами полезных микробов, ферментов и соединений для борьбы с болезнями. Это самодельная версия выстрела из кишечника фермерской культуры за небольшую часть стоимости, которая дает вам больше контроля над ингредиентами, вкусом и качеством. Без добавления сахара этот напиток соответствует GAPS, кандидозной диете и протоколам лечения кишечника.

Время приготовления 25 минут

Время ферментации 84 дня

Курс: Напитки

Ключевое слово: Ферментированный овощной напиток

Порций: 2 литра

3 фунта капусты (около 1 маленького плотного кочана)
1500 мл нехлорированной фильтрованной воды
30 граммов не йодированной морской соли

Дополнительные ингредиенты

2 ч.л. цельного тмина

Сделайте 2% рассол: растворите соль в горячей воде; отложите, чтобы остыть.
Удалить поврежденные или грязные внешние листья с капусты; выбросить или компост. Промойте кочан в нехлорированной воде. Разрежьте капусту пополам, затем разрежьте плотную сердцевину из середины (некоторые люди едят сердцевину в сыром виде или готовят с ней; в противном случае — компостируйте ее). Нарежьте оставшийся кочан капусты на полоски по длине в один дюйм, чтобы они легко поместились в кухонный комбайн с помощью S-образного лезвия. Обработайте капусту как можно меньше двумя-тремя порциями, пока она не станет мелко измельченной, но не расплавленной.Он должен выглядеть рыхлым. Для каждой партии пару раз останавливайте кухонный комбайн, чтобы соскрести большие куски капусты со стенок миски, чтобы обеспечить равномерную обработку. Смешайте каждую порцию нарезанной капусты в большой миске.
Общий вес капусты и любых дополнительных овощей (например, лука, чеснока и т. Д.) Должен составлять три фунта (1362 грамма). Уменьшите количество капусты, если вы планируете добавить лук в капустно-луковый сок или любые другие овощи. Убедитесь, что все овощи измельчены до мелкой кашицы в кухонном комбайне, но не измельчают.
Добавьте любую специю в миску с капустной мякотью. Смешайте, чтобы распределить. Поместите капусту в герметичную банку на 3 л. Используйте воронку для консервирования из нержавеющей стали, чтобы без беспорядка вылить мякоть в банку. Мякоть фасованной капусты должна заполнить банки примерно наполовину. Медленно налейте остывший рассол сверху, пока он не достигнет плеча. Не добавляйте больше рассола через плечо.
Очистите горлышко банки бумажным полотенцем. Закрепите резиновую прокладку вокруг нижней стороны крышки.Заполните трехкомпонентный воздушный шлюз водой до линии заполнения; вставьте воздушный шлюз и закройте крышку.
Хранить при комнатной температуре, 18–21ºC, вдали от прямых солнечных лучей в течение 4–7 дней или до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность. Перенести в холодное хранилище (холодильник или холодильная камера с температурой ниже 12ºC) с установленной воздушной пробкой. Оставьте на 10-12 недель — меньше времени при хранении в холодной комнате, больше в холодильнике.
После завершения ферментации вылейте смесь сока с мякотью порциями по 1-2 стакана через пакет с ореховым молоком или альтернативную мелкую сетку (хорошо подойдут старые прозрачные занавески).Выдавите, пока мякоть не высохнет, а клетчатка не останется. Сделайте компост из мякоти. Перелейте сок в бутылку с откидным верхом, чтобы продолжать ограничивать кислород; выбросьте волокно. Охладите и используйте в течение трех месяцев. Начните с 30 граммов во время еды и постепенно увеличивайте до чашки за один присест.

Если у вас гипотиреоз, пейте этот сок умеренно. Капуста, как и все крестоцветные овощи, содержит гойтрогены, которые мешают усвоению йода. Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы.Сок квашеной капусты, хранящийся в ферментере с воздушным шлюзом, не хранится так долго, как обычная квашеная капуста, хранящаяся в закрытом ферментере с воздушным шлюзом. После брожения сока квашеной капусты в течение 10-13 недель планируйте разливать его в бутылки в течение следующего месяца — двух месяцев.

5 важных вещей, которые нужно знать о приготовлении квашеной капусты

Несколько лет назад домашняя квашеная капуста была еще одной тенденцией в приготовлении еды своими руками, но теперь, к счастью, похоже, что домашнее приготовление капусты никуда не денется. Почему? Возможно, потому, что это легко, вкусно, полезно и весело.Я говорю, беззаветно опереться на свою краут-любовь! Эти пять важных советов помогут вам сделать вкусную и питательную квашеную капусту любимым продуктом кухни.

Учебное пособие по квашеной капусте в банке Мейсона Китчна, написанное три года назад, до сих пор остается моим любимым пособием для подробного анализа основ. Прелесть этого рецепта в том, что вы можете практиковаться с этим мелкомасштабным методом, пока не будете готовы к большим партиям (что вам полностью понадобится, потому что у вас разовьется здоровая, ненасытная привычка к квашеной капусте!).

Вот пять важных вещей, которые я хотел бы помнить за годы изготовления краута.

1. Квашеную капусту испортить сложно.

Но такое бывает. Капуста превращается в квашеную капусту посредством лакто-ферментации — процесса, который естественным образом предотвращает рост вредных бактерий. Ключом к этому является анаэробная (или бескислородная) среда, а также соль, которая используется для вытягивания влаги из овощей и подавления развития других бактерий, вызывающих порчу, до тех пор, пока не вступит в действие лактоферментация.Таким образом, ключевой особенностью приготовления краута является анаэробная среда с высоким содержанием соли. (Сыворотку также можно использовать с меньшим содержанием соли.) Следуйте нескольким основным принципам, и у вас будет отличный шанс на успех.

2. Погрузитесь, как хотите.

Самое главное при приготовлении краута — это держать капусту погруженной в солевой раствор или, точнее, держать капусту подальше от кислорода. Маленькие клочки капусты время от времени неизбежно всплывут — просто приложите все усилия, чтобы подтолкнуть их обратно.Не зацикливайтесь на этом, но будьте как можно бдительнее. Новички могут захотеть разрезать ленточки капусты немного толще, чтобы избежать этих надоедливых кусочков, так как более мелкий клочок определенно создаст плавающие пятна.

Самый простой способ держать овощи в воде — это добавить веса банке с краутом. Для этого существует множество способов: пластиковый пакет, наполненный рассолом; утяжеленная стеклянная банка меньшего размера, которая стоит поверх капусты; керамические или стеклянные грузы, изготовленные специально для консервирования. Свернутый цельный капустный лист (который затем выбрасывают, когда капуста заквашивается) — самое простое и низкотехнологичное решение.

3. Добро пожаловать надстройки с распростертыми объятиями.

Технически квашеная капуста готовится из капусты (по-немецки sauer = кислый; kraut = капуста), но как только вы освоите базовый подход к капусте, продолжайте — добавьте что-то в свою капусту! Семена тмина очень традиционные (и восхитительные!), Но другие специи, такие как ягоды можжевельника, фенхель или семена кориандра, также прекрасны. Попробуйте добавить дополнительные овощи, например тертую морковь, редис или репу. Чтобы добавить специй и пикантности, натрите чеснок, перец халапеньо или имбирь.Сделайте чуть более сладкую квашеную капусту с небольшим количеством измельченного яблока. Или полностью откажитесь от капусты и сделайте полностью морковный или свекольный краут.

4. Дождитесь большего удара.

Больше времени — больше кислого вкуса и больше пробиотиков. Прелесть домашнего краута в том, что вы можете настроить его на свой вкус. Если вам нравится более крепкий и острый краут, просто оставьте банку на прилавке, чтобы она дольше бродила. Известно, что некоторые люди оставляют его в холодильнике на четыре недели или дольше и, на самом деле, утверждают, что на самом деле это не делается за 28 дней.Супермикробный!

Эти более длительные ферменты означают, что правило «не допускайте попадания кислорода в капусту» еще более важно. Вы можете использовать воздушный шлюз (довольно дешевый и его легко найти в наши дни) или, по крайней мере, налить полдюйма оливкового масла на краут с этими более длинными ферментами. Оба этих метода не допускают попадания кислорода, позволяя улетучиваться естественному СО2.

5. Не промывайте капусту.

Нет необходимости — и даже контрпродуктивно — промывать капусту перед тем, как измельчить ее для получения квашеной капусты.Просто удалите несколько внешних листьев и нарежьте их. Процесс ферментации запускается естественными бактериями, обнаруженными в сырой капусте, поэтому промывать ее не рекомендуется.

6. Следите за тем, чтобы избежать #krautfail.

Как узнать, что у вас краут сработал? Если ваша капуста стала коричневой или розовой, стала слизистой или заплесневелой или начала пахнуть дрожжами вместо этого всеми любимого краут-фанка, не бойтесь выбросить эту партию. Наблюдение за вашим краутом — занятие, не требующее особого ухода; ежедневный взгляд и нюхание — это все, что нужно, чтобы убедиться, что все идет по плану и никакие плавающие предметы не разрушают ваше блаженство краута.

Бонусный совет: Путешествие по пятам за тенденцией домашней квашеной капусты — это тенденция к выстреле из кишечника, или действие сока квашеной капусты в качестве тонизирующего средства. Сок содержит все вкусные и полезные свойства самой квашеной капусты, поэтому его не нужно выбрасывать. Если рассол окажется слишком соленым, просто разбавьте его водой. Его также можно использовать в винегретах или выливать в следующую партию краута, чтобы запустить процесс брожения.

Дана Вельден

Автор

Первая книга Даны Велден, Поиск себя на кухне: кухонные медитации и вдохновляющие рецепты от внимательного кулинара (Rodale Books) доступен везде, где когда-либо продаются книги.Она живет в Окленде, штат Калифорния.

Стоит ли пить сок из маринованной и квашеной капусты?

Брайан Ярвин / Getty Images

Какой последний суперпродукт появился на рынке? Мутный соленый сок, оставшийся в банке с маринадом. Серьезно: потягивание маринованной жидкости в моде среди любителей экологически чистых продуктов, поскольку традиционные соленья (приготовленные с помощью бактериальной ферментации вместо рассола уксуса) богаты пробиотическими бактериями, которые способствуют здоровью кишечника.

В Интернете полно рецептов, как приготовить самому, но вы также можете купить маринованные овощи и выпить оставшийся сок — если продукт традиционно ферментировался и не подвергался нагреванию для уничтожения бактерий (ищите «непастеризованный», «естественно ферментированный, «Сырые» или «содержит живые и активные культуры» на этикетке). Некоторые бренды, которые нам нравятся: Real Pickles Organic Dill Pickles, Jacob’s Raw Classic Kraut и Farmhouse Culture Kimchi.

Но теперь вам даже не нужно покупать соленые огурцы, чтобы получить хороший продукт.Мы нашли две компании, которые начали разливать и продавать соки из маринованной и квашеной капусты напрямую потребителям. Могут ли они сделать все, что утверждают лейблы? Мы проконсультировались с двумя диетологами, чтобы узнать об этих готовых напитках.

БОЛЬШЕ: Могут ли ферментированные продукты вылечить похмелье?

Сок квашеной капусты

Биотта

Заявления: Производитель Biotta утверждает, что его сок (оставшийся после ферментации белокочанной капусты) улучшит пищеварение.

Вкус: К счастью, на вкус он намного лучше, чем предполагает сильный капустный запах. Он немного соленый и немного кислый, почти как заправка для салата на основе уксуса. В самом напитке есть лишь крошечный намек на привкус капусты.

The science: Специальных исследований сока квашеной капусты не проводилось, но мы знаем, что он богат пробиотиками, которые способствуют пищеварению, — говорит Джессика Левинсон, доктор медицинских наук, советник по питанию и консультант Nutritioulicious.Он также содержит половину дневной нормы витамина С и больше калия, чем банан. Единственная проблема? «Натрий чрезвычайно высок, — говорит Найри Дардарян, доктор медицинских наук, доцент кафедры питания в Университете Дрекселя. (В 1 чашке содержится 960 мг — почти половина рекомендуемой суточной нормы). «Я был бы осторожен, если у вас есть какие-либо ранее существовавшие состояния, такие как высокое кровяное давление или заболевание почек». Но если вы здоровы и не переносите консистенцию обычной квашеной капусты, порция здесь или там может немного увеличить количество кишечных бактерий.

БОЛЬШЕ: 5 лучших новых продуктов, обогащенных пробиотиками

Соленый сок

Претензии: Это не традиционные ферментированные продукты. Это рассол из уксуса и соли с небольшим количеством ароматизатора и красителя натурального маринада. (Он имитирует рассол для маринования уксуса, вроде тех, которые вы найдете в большинстве обычных банок с рассолом в супермаркетах.) Создатели этого напитка утверждают, что он может предотвратить мышечные спазмы и восполнить электролиты у спортсменов, отчасти благодаря содержанию соли.

Вкус: Он намного мягче, чем мы ожидали, более водянистый, чем маринад. Но в остальном все просто: точно так же, как в обычной банке с маринадом.

Наука: «Я не рекомендую маринованный сок спортсменам», — говорит Дардарян. «Нет никаких доказательств в пользу употребления маринованного сока для уменьшения судорог. Я предлагаю пить воду и есть настоящую пищу ». И хотя маринованный сок содержит электролиты, ему не хватает пополняющих углеводов и белков, необходимых для восстановления.Настоящая пищевая закуска, такая как бутерброд с арахисовым маслом, содержит электролиты, углеводы и белок в одной упаковке.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста.Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: высококачественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя такие основные ингредиенты, как капуста и соль.Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая. Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Консервная соль, рассол и капуста
Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса. Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.
Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты
Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов.Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических емкостях любого типа или в пластиковых емкостях, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.
Капусту плотно упаковать и накрыть
Рассол капусты
После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий.Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть капусту и утяжелить ее.
Температурный диапазон, необходимый для ферментации
Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.
При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
При температуре выше 75 F краут может стать мягким.
Рецепт квашеной капусты
Выход: около 9 кварт
Состав
25 фунтов. капуста.
3/4 стакана соли для консервирования или маринования.
Процедура
Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
Выбросить внешние листья.
Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной до четверти.
Добавление соли в капусту.
Разложите по емкостям и всыпьте соль.
Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
Тщательно перемешать чистыми руками.
Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.
Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
Если сок не покрывает капусту, добавить кипяченый и остывший рассол (1-1 / 2 столовых ложки соли на литр воды).
Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.
Во время брожения:
Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять краут 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.
Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной
В банку с квашеной капустой:
Горячая упаковка: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
Упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив свободное пространство ½ дюйма.
Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
Обработка на кипящей водяной бане.
Raw pack: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
Горячий пакет: обрабатывать пинты в течение 15 минут и кварты в течение 20 минут.
Для заморозки квашеной капусты:
Заполнение пакетов для заморозки размером пинты или кварты или многоразовых гребневых пластиковых контейнеров для замораживания.
Заполните до 1 — 2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
Заморозить на 8 — 12 месяцев.
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники
Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница дополнительного образования; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант
Давайте консервировать: ферментация — квашеная капуста и соленья
Ферментация
Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов.Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.
Емкости для брожения
Каменные черепки — это традиционный контейнер для брожения; однако могут использоваться и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения. Не используйте емкости из меди, железа или оцинкованного металла, а также глиняные черепки.Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для запекания или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.
Покрытие
Во избежание роста плесени на поверхности все время держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой.Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.
Квашеная капуста
Рекомендуемые сорта
Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта квашеной капусты.Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.
Кол. Акций
Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.
Качество
Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.
Препарат
Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз.Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Измельчите или нарежьте капусту до толщины 25-центовой монеты или 1/16 дюйма.
Наполнение и упаковка контейнера
Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли. Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность.Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.
Температура, время и управление брожением
Храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F во время ферментации. При таких температурах квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель.При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста не ферментируется. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.
Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.
Брожение прекращается естественным образом, поскольку кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике плотно закрытой в течение нескольких месяцев, или ее можно консервировать и замораживать.
Процедура замораживания
Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день.Наполните пинты или кварты пластиковых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, закройте, наклейте этикетку и заморозьте.
Процедура консервирования
Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «Перед началом. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если в каждой банке недостаточно сока, чтобы покрыть капусту, добавьте кипяченый и охлажденный рассол, приготовленный с 1½ столовыми ложками соли на литр воды.
Для изготовления горячей упаковки
Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соками, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Обработайте в течение рекомендованного времени согласно Таблице 1.
Для изготовления сырой упаковки
Плотно наполните банки неотапливаемой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).
Для обработки в консервном банке с кипящей водой
Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой, до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне.Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).
Для обработки в паровой установке с атмосферным давлением
Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «перед запуском. Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, которая поставляется вместе с автоклавом (обычно около 2 литров).Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на пароме при атмосферном давлении во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционного отверстия не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.
После обработки
После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, просушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как прежде.Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.
Внимание! Единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.
Вид упаковки Размер банки
Время обработки (в минутах) на высоте
0-1000 футов
Время обработки (в минутах) на высоте
1,001-3,000 футов
Время обработки (в минутах) на высоте
3,001-6,000 футов
Время обработки (в минутах) на высоте
На высоте более 6000 футов
Горячий Пинт 10 15 15 20
кварт 15 20 20 25
Необработанный Пинт 20 25 30 35
кварт 25 30 35 40
Мелкосерийная ферментация
Квашеную капусту можно сбраживать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту труднее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед тем, как разложить ее по стерильным банкам.
Процедура
Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка объемом полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты на 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытекла жидкость. Помассируйте, утрамбовывайте и отжимайте капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.
Разложите капусту по остывшим банкам, обязательно добавив соки, оставшиеся в миске.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправив его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.
Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, заполненную рассолом, которая помещается в отверстие, или воспользуйтесь герметичным полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов, наполненным рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать соки, которые могут пузыриться во время процесса брожения. Проверяйте емкость два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.
Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться несколько месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном виде на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.

Фото: Bigstock
Ферментированные соленья
Рекомендуемые сорта
Используйте огурец для маринования, например «Каролина» или «Буш-маринад». Маринованные огурцы короткие и с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.
Кол. Акций
В 1-галлонный контейнер помещается в среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов.
Качество
Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней. Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.
Препарат
Выберите 4-дюймовые огурцы для заквашивания. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:
4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежего или сухого укропа
1/2 стакана соли для консервирования и маринада
1/4 стакана уксуса (5 процентов)
8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
— 2 зубчика чеснока (по желанию)
— 2 сушеных красных перца (по желанию)
— 2 чайные ложки цельной смеси специй для маринования (по желанию)
Осторожно: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.
Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.
Вид упаковки Размер банки
Время обработки (в минутах) на высоте
0–1000 футов
Время обработки (в минутах) на высоте
1,001–6,000 футов
Время обработки (в минутах) на высоте
На высоте более 6000 футов
Пакет Пинт 10 15 20
Необработанный кварт 15 20 25
Процедура
Огурцы мыть.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы рыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень.
Хранилище
Полностью ферментированные огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.
Процедура консервирования
Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «Перед запуском. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании профильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячий рассол, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервной банке с кипящей водой» или «Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением», в течение времени, указанного в таблице 2, или используйте низкий -температурная пастеризация, описанная ниже.
Низкотемпературная пастеризация
Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение соленых огурцов.
Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.
Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.
Мой опыт приготовления домашней квашеной капусты + рецепт
Ребята. Я сделал это! Я ферментировал овощи, и я не умер, хаха! 😛
С тех пор, как я впервые узнал о ферментированных продуктах и о том, что вы можете сделать это дома самостоятельно, я всегда хотел приготовить квашеную капусту, но я всегда боялся даже попробовать !!!
Полагаю, у меня был этот умственный блок, что ферментация — это то, что может сделать только Pro , и у меня не было возможности когда-либо добиться успеха в предотвращении полного превращения овощей в кашу во время ферментации.РЖУ НЕ МОГУ!
Но вот я и доказываю, что ошибаюсь. Я делал это . И это было так вкусно. И намного дешевле, чем вещи, купленные в магазине (и, смею сказать, вкуснее).
Я был очень, гордился собой — до тех пор, пока каменщик с моей драгоценной домашней квашеной капустой не выскользнул из моих рук и — вставил сюда шум разбитого стекла и, возможно, тоже тихое рыдание — да, это случилось. И вот так пропала моя первая идеальная партия квашеной капусты домашнего приготовления.
Но не беспокойтесь — я буду делать еще и снова. Потому что это действительно просто. И вкусно. К счастью, мы могли наслаждаться квашеной капустой около двух недель до * инцидента *, и это было блаженство.
Итак, что такое квашеная капуста и брожение:
Квашеная капуста — это название квашеной капусты, и процесс ферментации, как указано в Википедии, — «химическое расщепление вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами, обычно включающее вскипание и выделение тепла. .«
Однажды я прочитал действительно отличную цитату, которая в основном суммирует ферментацию в одном предложении: Ферментация — это « Ароматное пространство между свежим и гнилым ». — Шандор Кац, Автор книги «Искусство брожения» (партнерская ссылка).
Многие обычные продукты проходят процесс ферментации. Хорошими примерами являются алкоголь, йогурт, чайный гриб и мисо.
преимущества ферментированных продуктов
Многие считают, что ферментированные продукты являются суперпродуктами для нашего здоровья.В процессе ферментации создается множество хороших бактерий, которые помогают и восстанавливают нашу пищеварительную систему. Ферментированная пища также считается «живой» и наполнена пробиотиками и ферментами, которые приносят пользу нашему организму.
Домашний рецепт квашеной капусты с тмином
Рецепт, которым я делюсь со всеми вами сегодня, адаптирован из кулинарной школы Pure Joy Planet, которую я окончил. Во время нашего урока по квашеной капусте наш инструктор упомянула, что она готовит капусту очень давно и никогда не испытывала проблем с ее формованием или порчей.Так что это отличная новость для нас, новичков! 🙂
Почему Тмин?
Тмин следует добавлять не только из-за потрясающего дополнительного вкуса, который он придает, но и потому, что тмин помогает организму лучше переваривать квашеную капусту.
Как превратить капусту в квашеную капусту шаг за шагом:
Процесс ферментации капусты и превращения ее в вкусную домашнюю квашеную капусту на самом деле совсем несложный. Я думаю, исходя из моего личного опыта, самая сложная часть всего этого — знать , когда краут достаточно готов, чтобы его можно было положить в холодильник.
Вот пошаговая разбивка:
1. Измельчите капусту
Можно использовать нож, мандолину или кухонный комбайн с лезвием измельчителя. Последние два варианта позволят получить более мелкую квашеную капусту, а при использовании ножа, как правило, получится более толстая капуста. Я использовал нож и действительно наслаждался приятным хрустом более толстого краута.
2. Добавьте соль и лимонный сок.
Соль и лимонный сок разрушают клеточные стенки капусты, в результате чего из капусты выделяется много воды.Обязательно вотрите соль и лимонный сок в капусту. Руками . Выдавите капусту и распределите смесь, затем оставьте на 20 минут.
3. Выдавите (или разотрите) нашинкованную капусту.
После того, как вы оставите ее на некоторое время в смеси соли и лимона, начните выжимать капусту, чтобы высвободить как можно больше жидкости. Некоторые люди бьют по капусте молотком, но я не знаком с этим методом, поэтому просто использовал руки.Это сработало замечательно … и сэкономило мне несколько долларов. Я проделал этот шаг от 10 до 15 минут. Это также та часть, куда вы добавляете остальные ингредиенты, которые добавят аромат квашеной капусте — я использовал чеснок и тмин.
4. Переложите измельченную капусту и жидкость в ЧИСТУЮ емкость.
Как только вы наберете всю воду, которую, как вы думаете, вы собираетесь получить — переложите измельченную капусту и выделившиеся соки в каменную банку емкостью 32 унции (или вы можете полностью использовать банки меньшего размера, если они есть под рукой, но вы можете нужно 2 или 3).
При переливании капусты в кувшин для каменщика убедитесь, что вы прижимаете капусту, сжимая любые пустоты или пузырьки воздуха, которые могут быть там. Вы хотите, чтобы капуста была аккуратно упакована в банку. Это поможет высвободить ЕЩЕ БОЛЬШЕ жидкости.
5. Хранить в теплом и сухом месте.
Нельзя оставлять ЛЮБУЮ нашинкованную капусту над жидкостью (рассолом). Чтобы протолкнуть измельченную капусту ниже рассола, вы можете сделать несколько вещей: A. использовать лишние внешние листья капусты, красиво и плотно сложить их и использовать их над измельченной капустой, чтобы они оставались под рассолом, или Б.Приобретите себе такие гири для брожения, которые утяжеляют нашинкованную капусту и не дают ей подняться над рассолом.
6. Проверяйте ежедневно. Посмотри на это, понюхай, попробуй.
Храните кувшин каменщика в сухом, теплом месте (около 70 градусов по Фаренгейту) и ежедневно проверяйте его. Вы захотите открыть кувшин каменщика и осмотреть его. Посмотрите на это, понюхайте и даже попробуйте! Весь процесс ферментации может занять от 3 до 30 дней.
7. Когда квашеная капуста будет готова, храните ее в холодильнике.
Сандор Кац, о котором я упоминал выше и который является лидером в мире ферментации (он уже несколько десятилетий занимается ферментацией и проводит семинары по этой теме), заявляет в этой статье, что он призывает новичков экспериментировать с квашеной капустой. Периодически пробовать его и решать, достаточно ли он приобрел кислый вкус или нет. Как только он приготовится, и вы будете довольны вкусом, вы можете переместить его в холодильник, где он продолжит брожение, но намного медленнее.
Другими словами, по словам моего инструктора, квашеная капуста будет готовой , если вам понравится ее вкус.
Шахта была готова за 11 дней. Вероятно, он мог бродить на несколько дней дольше. Но на 11-й день у него был достаточно сильный zing , и я остался доволен вкусом. Я также живу в очень жарком климате , который мог бы ускорить процесс.
Лучшие практики и 10 советов для успешного брожения:
Приготовление квашеной капусты и любых других заквасок — это эксперимент , особенно для новичков.Учитесь на ходу. Делать заметки. Наслаждайтесь процессом и краутом. 😛 Вот несколько советов, которые следует учитывать при приготовлении квашеной капусты, и несколько вещей, которые я узнал на протяжении своего опыта:
Вещи могут стать грязными и фиолетовыми. Убедитесь, что у вас под рукой есть полотенца, особенно если вы собираетесь отжимать их руками.
Проверяйте фермент ежедневно . Обратите внимание на признаки плесени, резкие изменения цвета (например, на желтый и зеленый, фу!), Понюхайте и, самое главное, попробуйте на вкус.
Не стесняйтесь экспериментировать и пробовать разные вкусы. Если это не ваш вкус, откажитесь от тмина и попробуйте укроп!
Используйте чистые кувшины и крышки — я промываю свою каждый раз кипятком, прежде чем хранить в них свой краут.
Не используйте металлическую посуду для дегустации квашеной капусты. Очевидно, металл вступает в реакцию с солью и может испортить закваску. Используйте деревянные или стеклянные ложки.
Если вы используете обычные крышки от банок, вам придется каждый день «отрыгивать» квашеную капусту.Это просто означает открыть банку, чтобы выпустить давление, которое создается внутри. Если вы используете удобную маленькую крышку от банки ферментера, подобную этим (партнерская ссылка), вам не нужно открывать ее каждый день, потому что крышки предназначены для сброса давления. Тем не менее, вы все равно должны следить за своим ферментом и проверять его хотя бы через день.
Убедитесь, что вся нашинкованная капуста находится НИЖЕ / ПОД жидкостью (рассолом). Не оставляйте нашинкованную капусту над линией жидкости.Это очень важно. Если оставить его над рассолом, это может привести к образованию плесени и испортить фермент.
Оставьте от 3 до 4 дюймов пространства внутри кувшина. Капуста будет расширяться с течением времени, и вам нужно убедиться, что в ней достаточно места для этого. Я не следовал этому правилу, и через несколько часов мой фермент потек через верх. Ой. Не беспокойтесь, вы всегда можете удалить некоторые из них и снова закрыть.
Может показаться, что вы не получаете достаточно жидкости, но у вас будет достаточно (обычно в любом случае), просто продолжайте сжимать или толкать ее.Добавьте немного соли, если вы чувствуете, что ваша капуста сухая и не выделяет воды. Вам не нужно столько жидкости, сколько вы думаете … как только вы добавите капусту в банку каменщика, вы увидите, как быстро она наполняется. Кроме того, выдавливание капусты внутрь банки помогает высвободить больше жидкости. Если ничего не помогает — можно добавить немного воды, чтобы закончить.
Помните, что это эксперимент. Есть много переменных, которые могут повлиять на вашу капусту. Температура вашего дома — важный фактор.Как правило, в более теплом климате краут заквашивается немного раньше, чем в действительно холодных местах.
Дополнительный совет: не роняйте кувшин с квашеной капустой. Я уже проверил это для вас, чтобы избавить вас от неприятностей. 😛
Надеюсь, у вас получится с с первой попытки, но если вы этого не сделаете, ПОПРОБУЙТЕ еще раз! 🙂
как полакомиться квашеной капустой:
Наслаждайтесь в качестве гарнира к любимым блюдам. Подавайте его с любым пикантным блюдом, в овощных мисках, поверх киноа, внутри суши, в качестве начинки для пиццы, с крекерами или в смешанных салатах.Это так вкусно, что от одной мысли об этом у меня текут слюнки.
Мне очень грустно, грустно, что моя каменная банка, наполненная вкусной домашней квашеной капустой, буквально взорвалась на полу прямо передо мной. Но я живу еще одним днем, чтобы приготовить еще краут!
Друзья, если вы попробуете этот рецепт, было бы вам так здорово вернуться сюда и сообщить мне, как он для вас обернулся? Это не только поможет другим будущим производителям квашеной капусты, но также поможет мне узнать больше об этом процессе и при необходимости улучшить рецепт.Спасибо ♥
Ищете рецепты, которые хорошо сочетаются с квашеной капустой?
Использование квашеной капусты в качестве начинки для этих восхитительных веганских начо или посыпанных сверху сырых веганских тако с салатом ромэн. Квашеная капуста также хорошо сочетается с киноа и вареной фасолью, такой как фасоль гарбанзо или красная фасоль.
с любовью + благодарностью,
Джен ♥
Хотите больше веганской еды? Не забудьте подписаться, чтобы получать нашу рассылку прямо на ваш почтовый ящик, всего * одно * электронное письмо, раз в неделю.Вы также можете найти нас в Instagram, Facebook и Twitter.
No related posts.

Вид упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высоте 0-1000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте 1,001-3,000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте 3,001-6,000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте На высоте более 6000 футов
Горячий	Пинт	10	15	15	20
Горячий	кварт	15	20	20	25
Необработанный	Пинт	20	25	30	35
Необработанный	кварт	25	30	35	40