28Фев

Рецепт квашеной капусты в банке быстро: 8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Содержание

8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

  • 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
  • 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
  • 2 ст. л. ржаной муки
  • нейодированная соль и мелкий сахар
  1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
  2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
  3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
  4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
  5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой.
    Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
  6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
  7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

  • 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
  • 1 ст. л. с горкой сахара
  • 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
  • 1 л питьевой воды
  • 120 мл яблочного или белого винного уксуса
  • 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
  • 3 большие морковки, примерно 500 г
  1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
  2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
  3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
  4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли:

«Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

  • капуста
  • морковь
  • сахар
  • нейодированная соль
  1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
  2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
  3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
  4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
  5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной.
    Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

  • 3 кг капусты
  • 3 куска/ломтика ржаного хлеба
  • 300 г сочной морковки
  • нейодированная соль
  1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
  2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
  3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
  4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
  5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
  6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
  7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
  8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

  • 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
  • 2 средние морковки
  • 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
  • 2 ст. л. нейодированной соли
  • 1 ст. л. сахар
  • Питьевая вода для заливки капусты
  1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
  2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
  3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
  4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

  • 3 кг капусты
  • 100 г сочной морковки
  • 100 г клюквы
  • 1 ст. л. сахара
  • 75 г нейодированной соли
  • 10 г укропа
  • 5-6 лавровых листьев
  • свежемолотый чёрный перец
  1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
  2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
  3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
  4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
  5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
  6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
  7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

  • 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
  • 2 кг яблок, лучше всего антоновки
  • 250 г нейодированной соли
  • ломоть ржаного хлеба
  • 1 кг сочной моркови
  1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
  2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
  3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
  4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
  5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
  6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
  7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
  8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно: 

  • 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
  • 1 средняя сочная морковка
  • 10 горошин чёрного перца
  • 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

  • 2 ст. л. мёда
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола
  1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
  2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
  3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой. 
  4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
  5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль. 
  6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

 

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста в банке. Квашение капусты в условиях квартиры!

Этот рецепт квашения капусты идеально подходит для условий городской квартиры, приготовили одну порцию и храните в холодильнике, места занимает немного и под рукой всегда вкусная и отличная закуска. Капуста получается хрустящей, сочной и, как правило, съедается очень быстро.

Ингредиенты

капуста белокочанная 2,5 кг
морковь 150 г
лавровый лист 2 шт.
перец душистый 5 шт.
соль 1,5 ст.л
сахар 1.5 ст.л.
вода 1 л

Общая информация

Общее время приготовления

48 ч 25 минут

Активное время приготовления

25 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

20

Кухня

Русская

Видеорецепт

Как приготовить квашеную капусту


Квашеная капуста — один из моих любимых ферментированных продуктов. Вкус довольно нейтральный, поэтому подходит к большому количеству блюд. Моим детям он нравится, потому что он не такой острый, как другие закваски. Это отличный и простой способ получить немного хороших пробиотиков в свой день!

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях действительно может сэкономить деньги — банка квашеной капусты может стоить более 7 долларов за банку! Я могу приготовить органической квашеной капусты гораздо дешевле. А процесс приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому объем работы не снижает экономии.Единственным недостатком является ожидание: если у вас закончится квашеная капуста, вам придется подождать, пока ваша банка забродит, чтобы снова насладиться ею. Но ожидание того стоит!

Позвольте мне поделиться своим методом приготовления квашеной капусты в домашних условиях!

Начните с кочана капусты. Прежде чем что-либо с ним делать, взвесьте. Запишите вес — он понадобится вам, чтобы рассчитать, сколько соли использовать позже.

Очистите внешние листья капусты. Они могут быть грязными или поврежденными.Вы же не хотите, чтобы они добавлялись в квашеную капусту!

Далее вырезаем сердцевину капусты.

На этом этапе я люблю хорошо промыть капусту. Поскольку вы вырезаете сердцевину, вода может стекать по листьям и мыть их. Обязательно переверните капусту вверх дном и вытряхните воду.

Снимите еще один внешний лист и сохраните его на потом.

Измельчите капусту и поместите ее в большую миску. Я обычно делаю это по старинке с помощью ножа, но вы можете использовать кухонный комбайн, если хотите. Лиза из блога Farmhouse на Boone предлагает измельчить капусту через лезвие терки кухонного комбайна, если вам нравится квашеная капуста. Я пробовал это, и это делает нарезку бризом!

А теперь пора посчитать, сколько соли вам нужно использовать! Это действительно зависит от того, насколько соленая вам нравится квашеная капуста.Если вам нравится соленый вкус, используйте 2 чайные ложки соли на фунт капусты. Если вы предпочитаете менее соленый краут, используйте 1½ чайных ложки соли на фунт капусты. Я лично считаю, что 2 чайные ложки соли на фунт — это слишком соленый. Я выбираю 1½ чайных ложки.

Например, если ваша капуста весит 2 ½ фунта, используйте от 3 ¾ до 5 чайных ложек соли. Если ваша капуста составляет 3 фунта, используйте от 4 ½ до 6 чайных ложек соли.

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 15 минут.

После того, как вы дадите капусте отдохнуть, пора ее помассировать! Это заставляет капусту выделять часть жидкости, которую вы будете использовать в качестве рассола.

Месить капусту 5 минут. Ваши руки получат тренировку, но это того стоит!

После замешивания у вас должно быть изрядное количество жидкости на дне чаши.

Теперь возьмите пригоршни капусты и запихните их в очень чистую стеклянную литровую банку.Убедитесь, что капуста хорошо запакована, чтобы все можно было уместить в банке!

Вылейте оставшуюся в миске жидкость поверх капусты, чтобы накрыть ее. Если у вас недостаточно капустного сока, чтобы покрыть капусту в банке, вы можете смешать 2% -ный раствор соленой воды. Это примерно 1 чайная ложка соли на стакан воды.

Примечание. Если ваша водопроводная вода содержит фтор или хлор, используйте вместо нее фильтрованную воду.

Помните тот капустный лист, который вы сохранили ранее? Вырежьте из него круг такого же размера, как отверстие вашей банки.

Положите капустный лист поверх нашинкованной капусты в банке.

Приготовление квашеной капусты легко с подходящими расходными материалами

The Pioneer Woman Кухонный комбайн на 10 чашек

The Pioneer Woman Миски для смешивания меламина

32 унции.Стеклянная банка для каменщика с пластиковой крышкой

Миниатюрный противень с ободком, 7 дюймов x 9 дюймов

Вы хотите взвесить капусту так, чтобы она оставалась ниже рассола. Любая капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, может стать источником плесени. Я инвестировал в стеклянные весы для брожения, потому что я регулярно ферментирую овощи. Но я также использовал для работы небольшие стеклянные миски или банки. Еще одно предложение Лизы — утяжелить капусту камнями: положить чистые камни в пакет с застежкой-молнией, закрыть пакет и положить поверх капусты.

Закрутите крышку и поставьте банку в сторону, чтобы бродить! Я предлагаю использовать пластиковую вместо металлической крышки, поскольку металлические крышки могут ржаветь. Со мной такое случалось раньше!

Время, когда квашеная капуста заквашивается, зависит только от вас. Мне нравится отпускать свой на 2 недели, но вы можете предпочесть вкус через 1 или даже 4 недели! Следите за своей квашеной капустой на протяжении всего процесса брожения. Если уровень жидкости станет слишком низким, долейте 2% -ный раствор соленой воды.Если на жидкости образуется накипь, снимите ее.

Вот сравнение того, как выглядит свежеприготовленная банка квашеной капусты и ферментированная банка. Капуста определенно теряет свой зеленый оттенок и с возрастом становится более тусклой или желтой.

Когда ваша квашеная капуста ферментируется по своему вкусу, удалите лишнюю массу и кружок с капустного листа. Хранить в холодильнике. Квашеная капуста может храниться в холодильнике месяцами! Если жидкость все время покрывает капусту, у нее будет больше шансов не образоваться плесень.Опять же, вы всегда можете долить жидкость 2% -ным раствором соленой воды.

Также рекомендуется использовать чистую вилку при приготовлении квашеной капусты. И как можно скорее закройте банку крышкой, чтобы минимизировать риск попадания бактерий в банку.

Некоторые люди любят приправлять свою квашеную капусту такими травами, как укроп или тмин. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, чеснок или имбирь. Я лично ни с чем не экспериментировал, кроме соли и капусты, но я бы хотел попробовать ароматную квашеную капусту!

Как насчет вас? Вы поклонник квашеной капусты? Как ты любишь его подавать?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Рецепт быстрой квашеной капусты (с пошаговыми фотографиями)

Узнайте, как приготовить easy и быстрой квашеной капусты , с пошаговыми фотографиями и инструкциями. Квашеная капуста отлично подходит для поддержания здоровья кишечника в отличной форме и может быть добавлена ​​в качестве полезной приправы к любому блюду.


ЗАЧЕМ СДЕЛАТЬ СОБСТВЕННЫЙ SAUERKRAUT

Здоровье кишечника — одна из самых обсуждаемых тем среди экспертов и энтузиастов в области питания и хорошего самочувствия.Многие исследования в настоящее время показывают, что здоровая, хорошо сбалансированная кишечная флора является одним из ключевых факторов в достижении хорошего пищеварения и здоровья в целом.

Помимо избегания стресса и токсинов, которые в первую очередь вызывают дисбаланс хороших и вредных бактерий в нашем кишечнике, важно включить в свой рацион разнообразных ферментированных продуктов и пробиотиков. Прочтите здесь о 10 лучших продуктах для здоровья кишечника.

Свежезброженная капуста, также известная как квашеная капуста, — прекрасный и простой способ пополнить кишечник полезными бактериями.Не всегда легко найти свежую квашеную капусту в магазинах (или она очень дорогая), и люди часто покупают пастеризованную капусту, которую вы найдете в неохлаждаемых частях супермаркета.

Однако это не та квашеная капуста, которую вы хотите, поскольку все живые бактерии уничтожаются в процессе пастеризации. Вам нужно свежей квашеной капусты , в которой бактерий живы и процветают, и которую вы должны хранить в холодильнике.


КАК СДЕЛАТЬ SAUERKRAUT

Ниже я покажу, как приготовить квашеную капусту на собственной кухне.Для небольшой партии ферментированного краута все, что вам нужно, — это кочан капусты, соль и банка! Для этого рецепта можно использовать белокочанную или краснокочанную капусту.

Посмотрите мое видео на Facebook о том, как приготовить квашеную капусту, здесь (воспроизведение моего сеанса в прямом эфире на Facebook).

Шаг 1 — Подготовка капусты

Я использовал небольшой кочан (около 800-900 граммов) для того, что я бы назвал небольшой партией квашеной капусты. Удалите внешние листья, которые могут быть загрязнены, и разрежьте капусту на четвертинки.Удалите сердцевину и нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Для этого можно использовать кухонный комбайн.

Переложите капусту в большой пластиковый контейнер или миску и посыпьте примерно 18 граммами соли ( 2,25–2,5% от веса капусты или примерно 3 1/2 чайных ложки).

Если ваша капуста весит около 1 кг / 2 фунта, то вам нужно 22-25 граммов соли или 4-5 чайных ложек. Перемешайте и оставьте примерно на 5 минут, чтобы капуста начала выделять сок (соль вытягивает их).

Тем временем вымойте стеклянную банку среднего размера (около 500-750 мл или 1 литр, если используется больший кочан) и ее крышку мыльной водой, промойте горячей водой и дайте ей высохнуть на полотенце. Больше его стерилизовать не нужно.


Шаг 2 — Отжим капусты для получения рассола

Добавьте примерно треть стакана фильтрованной воды и перемешайте с капустой. Начните выжимать и перемешивать капусту руками.Сильно отожмите, чтобы получить как можно больше сока из капусты, и через несколько минут она станет слегка помятой и размягченной с приличным количеством соленого рассола.


Шаг 3 — Залить капусту в чистую банку

Начните фасовать приготовленную ранее банку с капустой. Придавите капусту пальцами, а затем ложкой или деревянной палочкой. По мере того, как вы приближаетесь к верху, пальцами плотно уплотняйте капусту в банке, позволяя рассолу подняться наверх.Идея состоит в том, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха внутри сосуда. Вы хотите оставить сверху примерно сантиметр пространства для жидкости.

Наконец, влейте оставшийся рассол / сок так, чтобы полностью накрыла капусту , так как это защитит ее от кислорода и внешних бактерий.

Если у вас есть остатки капусты, вы можете обжарить ее с луком и получить вкусный гарнир.

Этап 4 — Этапы брожения квашеной капусты

Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место, например, возле плиты.Процесс брожения может занять от 5 дней до 1 месяца в неделю, в зависимости от того, насколько теплый или холодный воздух в комнате.

Я рекомендую вам сбраживать квашеную капусту не менее 7 дней, и мне она нравится, потому что она острая, но не слишком кислая, но при этом сохраняет хруст. Чем дольше вы будете ставить банку в холодильнике, тем кислее и мягче станет капуста.

Теперь есть , которые вам нужно сделать, пока капуста ферментируется. Примерно через 24 часа давление в сосуде будет повышаться, поскольку во время ферментации образуются пузырьки. Важно аккуратно открыть крышку и выпустить часть этого воздуха / давления, а также убедиться, что капуста все еще покрыта жидкостью.

Прижмите его пальцами, чтобы сок снова поднялся вверх, или добавьте еще немного воды и немного соли. Я рекомендую следующую частоту для сброса давления воздуха и проверки того, что жидкость покрывает капусту:

  • 24 часа спустя — 1-й выпуск
  • 36 часов спустя — 2-й выпуск (через 12 часов после первого выпуска)
  • 48 часов спустя — 3-й выпуск (через 12 часов после второго выпуска)
  • Через 72 часа — просто проверьте жидкость, давление больше не должно расти (через 24 часа после третьего выпуска)

Через 7 дней ферментации переместите банку в холодильник и начинайте наслаждаться ею каждый день.Квашеная капуста будет продолжать бродить в холодильнике, но гораздо медленнее, она будет храниться как минимум 1 месяц … хотя к тому времени у вас уже не должно быть никаких остатков.

Это очень простой рецепт квашеной капусты, который можно применять к другим овощам. Вы можете добавить тертую морковь или другие хрустящие овощи к капусте, чесноку, семенам кориандра, укропу, семенам горчицы и другим специям, чтобы приготовить различные варианты этой квашеной капусты.

Мне нравится добавлять немного квашеной капусты в яйца утром или в качестве гарнира к обеду или обеду, но обычно я ем ее только один раз в день.Вы можете сбрызнуть его небольшим количеством оливкового масла и добавить немного зеленого лука, чтобы освежить его.

БОЛЬШЕ ДОМАШНИХ ПРИПИВОВ

10 йогуртов без молока для приготовления в домашних условиях
Заправка для ранчо из йогурта с чесноком и травами
Домашний палео-майонез
15+ заправок для салатов без сахара
Песто из базилика и кешью

Распечатать часы значок часов

Описание

Узнайте, как приготовить квашеную капусту, с помощью этого подробного пошагового руководства.Для этого быстрого рецепта требуется всего несколько ингредиентов и чистая банка с плотной крышкой.


1 средний кочан белокочанной капусты (800-900 г / 1,8 фунта)
3,5 чайных ложки морской соли (около 18 г)
⅓ стакана фильтрованной воды
Стеклянная банка, примерно 500-750 мл и крышка
Большое ведро, емкость или миксерная чаша


  1. Разрезать капусту на четвертинки, удалить сердцевину и измельчить ножом или кухонным комбайном.
  2. Добавить в емкость и посыпать солью, перемешать и отставить на 5 минут.
  3. Вымойте стеклянную банку и ее крышку в мыльной воде, ополосните и высушите.
  4. Добавьте воды к капусте и начните перемешивать и выжимать все руками в течение нескольких минут, чтобы овощи повредились и не высвободились соки.
  5. Плотно уложите капусту в чистую банку. Придавите капусту ложкой или деревянной палкой так, чтобы она была очень плотной, а рассол поплыл наверх. Заполните до верха, оставив примерно 1-2 см сверху. Снова надавить, чтобы капуста была покрыта соком, влить оставшийся рассол.Плотно накрыть крышкой и поставить в теплое место, например, возле плиты.
  6. Оставьте банку при комнатной температуре минимум на 7 дней. В течение первых нескольких дней открывайте крышку каждые 12-16 часов, чтобы выпустить часть давления и убедиться, что капуста погружена в жидкость. При необходимости добавьте немного воды.
  7. Вкус через 7 дней, достаточно ферментации, чтобы начать употребление. Бродите дольше, чтобы получить более кислый и мягкий краут. После этого поставьте банку в холодильник на несколько недель.

Банкноты

Пожалуйста, смотрите пошаговые фотографии выше для справки.


Вы ферментируете дома? Какие ваши любимые блюда и сочетания продуктов? Поделитесь этим постом со своими друзьями и семьей и заставьте их заквашиваться!

Для идеального «краута» не может быть ничего проще!

Рецепт квашеной капусты с указаниями по необязательному консервированию в домашних условиях.

Этот рецепт квашеной капусты включает в себя несколько отдельных шагов, поэтому вы можете подумать, что это будет сложно, сложно и грязно!

Совершенно неправильное впечатление.

На самом деле это довольно просто. Просто делайте шаг за шагом.

Это длительный процесс, он не закончится за один день. Но когда вы закончите … Боже мой! Лучшая квашеная капуста, которую вы можете себе представить. Даже не сравнить с банками из магазина.

Квашеная капуста — это квашеная капуста. Только так он был протестирован на безопасность для хранения в банках на полке. Помните, что это не простая капуста, не пропускайте этап заквашивания.

Я разделю эту страницу на пару частей: сначала рецепт квашеной капусты и способ сбраживания.А потом как его хранить… то есть в холодильнике или в консервной банке.

Консервирование не является обязательным. Тепловая обработка снижает пользу для здоровья, которую вы получите от процесса ферментации. Пробиотики, которые вырабатываются при ферментации, очень полезны для вас. Но домашняя консервированная квашеная капуста все же намного лучше, чем коммерческая. Я больше не могу есть даже магазинное разнообразие.

Содержание

Подготовка капусты

Упаковка контейнеров для брожения

Ожидание брожения.

Как хранить квашеную капусту

Рецепт квашеной капусты с инструкциями по консервированию

Несколько примечаний перед началом работы.

Подготовка капусты

Найдите свежую, здоровую зеленую капусту. Удалите все поврежденные или увядшие внешние листья. Протереть капусту. Самый простой способ сделать это — сначала разрезать капусту пополам с одной стороны стебля. Затем снова разрежьте кусок со стеблем пополам с одной стороны от стебля. Еще один разрез на боковой части стебля должен вынуть сердцевину.

Затем вам нужно нарезать капусту тонкими ломтиками. Я использую нож для резки мандолины, вы можете просто использовать нож, кухонный комбайн или любые другие инструменты, которые у вас есть. Если вы используете нож, будьте осторожны и сделайте ломтики очень тонкими.

Взвесьте эту капусту. Если у вас больше 5 фунтов, отделите 5 фунтов и поместите в большую миску. Добавьте 3 ч. Соли. Хорошо перемешайте, перемешивая и стараясь распределить соль как можно более равномерно. Проделайте то же самое с вашими следующими 5 фунтами капусты.

Вы хотите добавить 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Дайте этой соленой капусте постоять несколько минут. Это приведет к его увяданию и размягчению. Это также упрощает упаковку в банки для брожения.

Упаковка ваших фляг или емкости для брожения

Плотно упакуйте в фляги. У меня было 3 кочана зеленой капусты, и в итоге я получил 2 банки по пол-галлона и банку размером 1 галлон. Плотно упакуйте его деревянной ложкой или лопаткой для краута.

Приобрел недавно толкатель для краута. Это намного проще! Раньше я пользовался ложкой.Это действительно работает. Но плоский конец удилища намного лучше толкает краута вниз. Это называется лопатой … но если вы позволите капусте увядать до того, как попытаетесь упаковать банки, вам действительно не придется толкать ее. Просто твердое давление вниз красиво упаковывает его.

По мере надавливания на капусту сок должен подниматься, чтобы покрыть ее. Прекратите собирать вещи, когда вы окажетесь на 4 дюйма ниже верха банки. Прямо через плечо банки.

Если у вас недостаточно капустного сока для полного покрытия, добавьте немного рассола в банки, чтобы капуста полностью покрылась парой дюймов жидкости.Будьте щедрыми.

Рецепт рассола — 1,5 столовых ложки соли на 1 литр воды. Просто доведите это до кипения и дайте остыть.

Утяжелите капусту чем-нибудь, чтобы она оставалась ниже уровня рассола.

  • Марля работает, но не так хорошо, как другие крышки для брожения. Я также использовал сохраненный лист самой капусты.
  • Pickle Pebbles — еще один продукт, который у меня отлично работает.
  • Если вы используете черепицу, попробуйте использовать пластину, которая легко поместится внутри черепка по краям.Положите что-нибудь сверху, чтобы это не упало. Небольшая банка, наполненная рассолом, работает. Цель состоит в том, чтобы измельченная капуста оставалась погруженной в воду.
  • Самый простой способ, если у вас нет под рукой весов, — это поместить сверху в емкость для брожения небольшой мешочек для хранения с рассолом. Заполните это рассолом, а не простой водой. Если мешок сломается, вы не хотите снижать содержание соли в рассоле в закваске.

Закройте банки. На этот раз я протестировал новую крышку для брожения, свой воздушный шлюз (который я использовал раньше) и просто накрыл марлей.У меня есть обзор 3 методов заквашивания с крышкой и мой любимый здесь.

Ожидание брожения.

Теперь самое интересное. Ожидание.

Хранить в прохладном месте от 3 до 6 недель. Когда он сидит и ферментирует, образуются пузырьки, это нормально. Возможно, вам придется снова надавить на капусту, чтобы она не плавала и не выглядывала из рассола. Держите это прикрытым. Это предотвратит попадание кислорода.

Если вы накрыли банку марлей или тканью, сверху может образоваться накипь.Это тоже нормально (хотя и неприятно). Эту пену следует снимать ежедневно. Он не должен пахнуть «плохо». Будет запах брожения, и ну…. как квашеная капуста.

Вот почему я бы порекомендовал вам рассмотреть возможность использования одной из доступных крышек для ферментации. Когда я их использую, у меня не бывает никакой нечисти. Для меня это делает их выгодными. См. Ссылку на мой обзор пары различных видов выше.

Как хранить квашеную капусту

Когда рецепт квашеной капусты готов, у вас есть два варианта.

  • Переместите ферменты в холодильник. Помните, что это ферментированный продукт, который очень полезен для здоровья. Пробиотики, полезные для кишечника.
  • Обработайте квашеную капусту в водяной бане, чтобы хранить ее на полке.

Я делаю и то, и другое. У меня на складе есть банки, а в холодильнике — галлон краута. (ну, в последний раз я проверил, что это было на полпути.)

Это простой вопрос, чтобы вы могли хранить его на полке.Вы также можете просто поставить банки в холодильник.

Рецепт квашеной капусты

Приготовьте капусту: удалите внешние листья, сердцевину капусты и разрежьте пополам. Капусту нарезать очень тонкими ломтиками.

Отвесить 5 фунтов и добавить 3Т соли. Хорошо смешать.

Дать капусте постоять 1 час. Пока не увядший и слегка сочный.

Плотно упаковать в тару. Добавьте один слой, плотно прижмите. Добавьте еще один слой, плотно прижмите.Продолжайте, пока не будет использована вся капуста.

При необходимости добавьте рассол. Капуста должна быть полностью накрыта. Сделать рассол; доведите до кипения один литр воды и 1,5 столовые ложки соли. Дайте остыть.

Взвесьте капусту так, чтобы вся капуста оставалась под рассолом. Вот некоторые варианты:

  • Маринованные камешки
  • Капустный лист
  • Табличка размера контейнера с банкой наверху
  • Мешок с рассолом.

Накройте емкость тканью или крышкой для брожения. Моя рекомендация — Pickle Pipe.

Храните банки для брожения. Лучшая температура 70-75 градусов. Примерно 3-4 недели. Это может варьироваться в зависимости от вашей реальной температуры. Более низкие температуры могут потребовать больше времени, более высокие температуры могут потребовать более короткого времени.

При необходимости удалите накипь. Крышка для брожения, скорее всего, сделает это ненужным.

После ферментации по вашему вкусу переместите закваску в холодильник или переработайте для хранения на полке.

Консервирование рецепт квашеной капусты

Перелейте капусту в большую кастрюлю и доведите до кипения.

Упакуйте краут в банки размером в пинту или кварту, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.

Начисто протрите диски и закройте банки крышками с помощью хомутов.

Обработайте в автоклаве с водяной баней в соответствии с указанным ниже временем. Обязательно отрегулируйте высоту и размер банки.

Если вам нужно больше о том, как пользоваться водяной баней, посетите эту страницу.

Пинты

0-1000 футов / 10 минут

1001-3000 футов / 15 минут

3001-6000 футов / 15 минут

6001 фут и выше / 20 минут

Кварты

0-1000 футов / 15 минут

1001-3000 / 20 минут

3001-6000 / 20 минут

6001 фут и выше / 25 минут

Помните: этот продукт из капусты безопасен для водяной бани только благодаря проведенной вами ферментации.Пожалуйста, не применяйте это для несброженной капусты!

Это рецепт квашеной капусты без консервированной капусты.

источник: NCFHFP

Ферментация без консервирования.

Если вы заинтересованы в ферментации пищи по причинам, связанным со здоровьем, и не хотите обрабатывать пищу в банках для хранения на полках, вам следует посетить школу традиционной кулинарии. Вот памятка для загрузки, которую она создала, чтобы помочь вам в различных фермеционных проектах.

Дополнительно для участников: получите доступ к видеоуроку в личном кабинете

Члены школы консервирования, нажмите здесь, чтобы войти.

Домашняя квашеная капуста — Еда в банках

В октябре прошлого года мы со Скоттом сняли серию Fork You со Скоттом Грызбеком из Zukay Live Foods. Зукай производит линейку пробиотических приправ, а Скотт (Грызбек) пришел на шоу, чтобы научить нас некоторым основным методам ферментации. Мы сделали маринованный дайкон, яблочно-грушевый чатни и квашеную капусту. Этот эпизод было действительно интересно снимать, и он пробудил во мне интерес к ферментации как средству консервации.

К сожалению, я позволил чатни бродить слишком долго, и сахар превратился в алкоголь, так что нам так и не удалось его попробовать.Однако и маринованный дайкон, и квашеная капуста имели огромный успех. Некоторое время назад мы отполировали дайкон, но квашеная капуста болталась в холодильнике в ожидании хорошего применения.

В воскресенье вечером мы запланировали простой ужин. У нас в холодильнике был рулон колбасы из супермаркета и два фунта брюссельской капусты, которые я собирался разделить пополам и поджарить с луком и чесноком. Скотт сказал: «Жаль, что у нас нет квашеной капусты».

В мгновение ока я вспомнил банку, которая была спрятана в задней части холодильника.Он нарезал колбасу и бросил ее на сковороду с половиной банки квашеной капусты. Десять минут спустя колбаса подрумянилась, а квашеная капуста стала полупрозрачной и остро ароматной.

Сейчас я полностью продан домашней квашеной капусте, потому что ее было чертовски легко приготовить и намного вкуснее, чем все, что было в магазине (и есть что-то волшебное в том, чтобы разрезать капусту в октябре и не есть ее до февраля).

Мы просто нарезали капусту тонкими ломтиками (хорошая большая, с фермерского рынка на Хедхаус-сквер), положили в миску со столовой ложкой соли и чайной ложкой семян фенхеля (у нас не было тмина, который является традиционным вкусом ) и взбил картофельным пюре, чтобы немного разрушить клеточную структуру капусты.

Затем мы упаковали его в банку (оперативное слово «упаковано») и залили немного дистиллированной воды (ровно столько, чтобы покрыть капусту). Потом он просто висел в углу кухни около месяца. После этого я положил его в холодильник, но я верю, что вы также можете позволить ему потратить немного больше времени на свое дело.

Ингредиенты

  • 1 кочан капусты, очищенный от сердцевины и мелко нашинкованный
  • 1 столовая ложка хорошей соли (кошерная — хорошо, морская — лучше)
  • 1 чайная ложка семян кустарника или фенхеля
  • 1-3 столовые ложки дистиллированной воды

Инструкции

  1. Положите нарезанную капусту в нереактивную миску, добавьте соль и семена и взбейте ее картофельным пюре или мясорубкой, пока она не начнет немного размягчаться. .
  2. Упакуйте его в литровую банку, используя конец деревянной ложки, чтобы сильно надавить.
  3. Сверху залейте водой, достаточной для покрытия.
  4. Дайте ему расслабиться в течение месяца или больше, время от времени выделяя газы, которые собираются в банке. Только будьте осторожны, будет вонять. Если на верхушке начинает появляться какой-либо налет, соскребите его.

3,1

https://foodinjars.com/recipe/homemade-sauerkraut/

Как приготовить домашнюю квашеную капусту (простой рецепт)

Домашняя квашеная капуста , соленая и кислая, невероятно легко приготовить в домашних условиях.Все, что вам нужно, это два простых ингредиента: капуста и соль. А еще у вас будет достаточно времени, чтобы позволить пробиотикам делать свою работу, производя яркую и вкусную еду.

Перейти к рецепту | Что это? | Преимущества | Советы | Хранение | Ферментация | Crocks | Варианты

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это традиционный ферментированный продукт, который получают путем ферментации измельченной капусты и соли в течение определенного периода времени. После брожения в течение недель или месяцев из него получается мощный кислый гарнир, богатый полезными бактериями.

Вы найдете похожие блюда из квашеной капусты, такие как , кимчи, и куртидо, во всем мире, квашеная капуста имеет свои корни в немецкой и восточноевропейской кулинарии.

Как и большинство ферментированных овощей, его легко приготовить дома, и вам понадобятся всего два очень простых и недорогих ингредиента: капуста и соль.

Это хорошо для вас?

Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата полезными бактериями (1). Он особенно богат лактобациллами, которые вы также можете найти в таких продуктах, как кефир, соленые огурцы и йогурт.

Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровье кишечника и функцию иммунной системы. Они также помогают улучшить способность вашего организма вырабатывать и усваивать ключевые питательные вещества (2). Кроме того, они также могут помочь поддержать вашу иммунную систему в случае пищевых заболеваний или расстройства пищеварения (3).

Помимо поддержки пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также могут помочь в регулировании уровня сахара в крови, метаболическом здоровье и здоровье сердечно-сосудистой системы (4). Хотя механизм не совсем понятен, исследователи обнаружили, что пробиотики помогают поддерживать оптимальный вес (5,6), но во многом это зависит от конкретных бактерий.

Квашеная капуста также выделяет ключевые фитонутриенты, поддерживающие здоровье клеток. Исследователи изучили, как эти питательные вещества могут оказаться полезными в борьбе с раком груди (7).

Советы по приготовлению домашней квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту действительно просто, но есть несколько вещей, которые следует помнить, чтобы каждый раз получать безупречный краут.

  • Очень тонко нашинкуйте капусту . Для получения наилучшей текстуры избегайте кухонных комбайнов и нарежьте капусту вручную или с помощью капусторезки .
  • Ароматизируйте его . Когда вы научитесь готовить, рассмотрите ароматизатор квашеной капусты с фруктами, овощами, специальными солями, травами и специями.
  • Держите капусту полностью погруженной в рассол . Рассол сохраняет вашу капусту в безопасности во время брожения и снижает ее склонность к плесени.
  • Ограничение расхода воздуха . Квашеная капуста должна ферментироваться в анаэробной среде, которая позволяет углекислому газу улетучиваться, не допуская попадания кислорода. Полезно использовать шлюз или кувшин для брожения .
  • Попробуй . После нескольких недель брожения ваша домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению. Периодически пробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно кислый на ваш вкус.
  • Если он слишком соленый , замочите его в холодной воде на 20 минут, чтобы уменьшить содержание соли.
  • Следить за признаками загрязнения . Слизистость, гнилостный запах и видимая плесень на самой капусте — все это признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась. Лучше отказаться от этого и начать все сначала.

Соль и успешное брожение

В простейшем случае, хорошей домашней квашеной капусте нужны только соль и капуста. Когда дело доходит до брожения, соль выполняет несколько важных функций.

Во-первых, соль помогает создать среду, благоприятную для лактобацилл. Это полезные бактерии, которые делают ферментированные овощи вкусными и полезными. Это также помогает сдерживать другие микробы, такие как плесень, до тех пор, пока брожение не начнется. Поэтому мы используем соль как для безопасности, так и для вкуса.

Во-вторых, соль помогает сохранять свежесть закваски. Без соли ваша квашеная капуста станет мягкой и мягкой.

Сколько соли нужно использовать?

Ферментированные овощи, такие как капуста, обычно хорошо сочетаются с 2-3% соли по весу. Это означает, что на каждый фунт капусты, который вы используете, вам также следует использовать от 1 ½ до 2 чайных ложек соли.

Вы также можете взвесить капусту на кухонных весах, а затем использовать от 20 до 30 граммов соли на каждый килограмм капусты.

Как хранить

Ферментация естественным образом сохраняет капусту и другие овощи.Это потому, что бактерии лактобациллы, которые ферментируют продукты, выделяют молочную кислоту, которая, как и уксус, сохраняет продукты и сохраняет их безопасными для длительного хранения.

Если вы готовите небольшое количество квашеной капусты, обычно достаточно положить банку в холодильник. Но если вы производите больше одной-двух литров, вам, возможно, придется найти другие способы сохранить его.

Закончив приготовление квашеной капусты, ее можно консервировать несколькими способами:

  • Консервирование квашеной капусты — популярный метод, но он не нужен для длительного хранения.Высокая температура, необходимая для консервирования, уничтожает полезные бактерии и деликатные пищевые ферменты, содержащиеся в квашеной капусте. Если вы собираетесь консервировать, следуйте правилам безопасности.
  • Охлаждение — это самый простой и интуитивно понятный способ сохранить ферментированные овощи. Низкие температуры замедляют процесс брожения. Убедитесь, что вы храните краут в рассоле, и он будет храниться не менее 6 месяцев.
  • Подвалы традиционно используются для хранения заквасок и морозостойких культур.Низкая равномерная температура действует аналогично охлаждению и замедляет процесс брожения, позволяя хранить их не менее 6 месяцев.
  • Замораживание квашеной капусты в контейнерах для пищевых продуктов — еще один вариант. Низкие температуры могут со временем повредить пробиотики и уменьшить их количество (8).

Как долго нужно дать ему бродить?

Когда вы запекаете, время готово четко. Соответственно, вы вытаскиваете их из духовки, когда таймер подает сигнал тревоги, иначе вы рискуете сжечь их.Но с ферментированными овощами есть гораздо больший нюанс.

Во-первых, вы хотите убедиться, что брожение началось. Итак, вам нужно искать признаки микробной активности. Пузырьки и пена обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на кухне. И как только вы увидите образование пузырьков, вы поймете, что брожение идет полным ходом.

Но как узнать, когда это будет сделано?

Брожение завершено, когда квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус.У него должен быть кисловатый аромат, похожий на запах уксуса, но менее выраженный.

Итак, если вы заметили признаки активного брожения, например, пузырьки, и пахнет приятно кислым, можно есть. Вы можете продолжать брожение, чтобы оно приобрело богатый, сложный вкус и глубокую кислинку. И просто перенесите его в холодильник, когда он вам понравится.

При рассмотрении времени ферментации следует учитывать следующее:

  • Более низкие температуры вызывают медленное брожение пищи, поэтому приготовление квашеной капусты может занять больше времени.
  • Более высокие температуры вызывают быстрое брожение продуктов, поэтому на это может потребоваться меньше времени.
  • Меньшие объемы занимают меньше времени, чем большие .

Кувшины, кувшины и другое оборудование для ферментации

При приготовлении квашеной капусты вам понадобится емкость для сбраживания капусты. Поскольку ферментация — это анаэробный процесс — это лучше всего без свободного потока кислорода, вам понадобится герметичная банка или кувшин. Когда кислород свободно поступает в ферменты, это может вызвать появление плесени.

Многие домашние ферментеры используют каменные кувшины, особенно когда они только начинают. Но для приготовления квашеной капусты разумно приобрести специальное оборудование для брожения.

В идеале, ваш контейнер представляет собой кувшин или кувшин, который позволяет углекислому газу, который накапливается во время ферментации, улетучиваться, не впуская внутрь кислород.

h2, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h3, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h4, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c -content-wrapper> h6 {цвет: # 222222}.ugb-c4e4b0c-content-wrapper> p, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ol li, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {.ugb-c4e4b0c-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important}}]]]]>]]>

Используйте правильное оборудование

  • Стеклянные банки с весами и крышками для ферментации . Они недорогие и идеально подходят для небольших партий кварты или меньше. Вес удерживает квашеную капусту в воде, в то время как уплотнения для брожения не пропускают кислород, и оба помогают безопасно бродить. Вес см. Здесь и крышки для ферментации здесь .
  • Кувшины из керамики — предметы семейной реликвии. Они идут с тяжелыми грузами и имеют колодец, который вы заполняете водой, чтобы не пропускать кислород. Они отлично подходят для ферментации больших партий объемом 1 галлон и более.

Как приготовить квашеную капусту

Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вам нужно начать со свежей капусты. Лучше всего подходит свежая капуста с огорода или с фермерского рынка, потому что в ней много воды, а значит, больше сока для рассола.

Выбросив поврежденные листья в мусорное ведро для компоста, вы проколите капусту сердцевиной и затем нарежете ее очень тонкими ломтиками. Затем смешайте его с солью и дайте ему мацерироваться, пока он не станет мягким и не выпустит сок.

Затем, замесив или отжав капусту и соль, чтобы полностью высвободить сок, плотно разложите по банкам или кувшине. Отвесить капусту стеклянными или керамогранитными гирями или капустным листом, закрыть кувшин. Затем дайте ему сбродиться вдали от прямых солнечных лучей не менее 2 недель для небольших объемов и до 6 месяцев для больших объемов, в зависимости от того, насколько кислым он вам нравится.

Оцените рецепт ]]>

Рецепт домашней квашеной капусты

Квашеная капуста с высокой кислинкой и богатой сложностью — это ярко-ферментированный продукт с глубоким вкусом. Хотя приготовление квашеной капусты в домашних условиях может показаться сложным, на самом деле это удивительно легко. А вам понадобится всего два ингредиента: капуста и соль.

Время приготовления 20 минут

Брожение 30 дней

Общее время 30 дней 20 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

  • Удалите все помятые или поврежденные внешние листья с капусты, а затем разрежьте ее пополам крест-накрест.Удалите сердцевину капусты, а затем нарежьте ее полосками толщиной не более & frac18; дюйма.

  • Перемешайте капусту и соль в большой миске и дайте ей постоять около 20 минут или до тех пор, пока капуста не начнет размягчаться и выделять немного сока. Затем сожмите капусту руками, чтобы она еще больше размягчилась и высвободила больше сока.

  • Когда капуста станет вялой и выпустит много сока, переложите ее в банку.Плотно положите квашеную капусту в банку с помощью молотка для капусты или деревянной ложки, чтобы капуста продолжала выделять жидкость и не оставалось пузырьков воздуха.

  • Продолжайте укладывать капусту в контейнер до тех пор, пока капуста полностью не погрузится в жидкость. Оберните груз над капустой, а затем закройте банку воздушной пробкой. Дайте капусте заквашиваться при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей не менее 1 месяца или до тех пор, пока она не будет готова. Когда сауэркаут станет достаточно кислым по вашему вкусу, перенесите его в холодильник, где он будет храниться от 6 месяцев до 1 года.

Примечания

Чтобы использовать традиционную глиняную посуду, рассмотрите возможность четырехкратного увеличения этого рецепта. Большинство черепков сбраживают не менее 4 литров квашеной капусты. Используйте 8 фунтов капусты и стакана мелкой морской соли, приготовьте капусту и соль, как описано выше, но положите ее в глиняную посуду. Накройте капусту глиняными утяжелителями, закройте горшок и залейте его водой, чтобы закрыть воздушный шлюз.

h2, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h3, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h4 ,.ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-b785fdb-content-wrapper> p, .ugb -b785fdb-content-wrapper> ol li, .ugb-b785fdb-content-wrapper> ul li {color: # 222222}]]]]>]]>

Варианты

Обычная квашеная капуста содержит только капусту и соль, но когда вы научитесь ее готовить, стоит попробовать несколько вариантов. Вы можете добавить в капусту всевозможные травы, специи и овощи.

Используйте краснокочанную капусту вместо белой .Краснокочанная капуста придает крауту темно-фиолетовый цвет, а смесь красного и белого дает ярко-розовый краут.

Добавьте халапеньо и чеснок , как в этом ярко-розовом чесночном крауте с халапеньо. У них живой аромат.

Тмин и укроп — тоже неплохое дополнение.

Можжевельник и нарезанное яблоко s тоже хорошо подойдут, и это популярная смесь в Центральной Европе.


Другие рецепты ферментированных овощей:


]]>
Ссылки на статьи и ресурсы

1,2) Суэйн, М.Р., Анандхарадж, М., Рэй, Р. К., и Парвин Рани, Р. (2014). Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков. Международные биотехнологические исследования , 2014 .
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Пробиотики для профилактики диареи, связанной с Clostridium difficile: систематический обзор и метаанализ. Анналы внутренней медицины . 157 (12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий. Обзоры питания .
5) Санчес, Марина. и другие. Влияние добавок Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 на потерю и поддержание веса у мужчин и женщин с ожирением. Британский журнал питания . 111 (8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). Добавки с пробиотиками уменьшают увеличение массы тела и жировой массы во время диеты с высоким содержанием жиров у здоровых молодых людей. Журнал исследований ожирения .
7) Licznerska, B.E., Szaefer, H., Murias, M., Bartoszek, A., & Баер-Дубовска, W. (2013). Модуляция экспрессии CYP19 соками капусты и их активными компонентами: индол-3-карбинолом и 3,3′-дииндолилметеном в линиях эпителиальных клеток молочной железы человека. Европейский журнал питания , 52 (5), 1483–1492.
8) ГАРРИСОН А. П., младший (1955). Выживаемость бактерий при многократном замораживании и оттаивании. Бактериологический журнал , 70 (6), 711–715.

Давайте консервировать: ферментация — квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот.Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные черепки — это традиционный контейнер для брожения; однако можно использовать другие емкости, такие как стеклянные или пластиковые емкости для пищевых продуктов. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические емкости или глиняные черепки. Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для жарки или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности все время держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта квашеной капусты. Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Кол-во

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Для приготовления квашеной капусты используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур.Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Препарат

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Измельчите или нарежьте капусту толщиной в 25 центов или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли.Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура, время и управление брожением

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F во время ферментации.При таких температурах квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста не ферментируется. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, поскольку кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, заклейте, заклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «перед запуском. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя.Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Чтобы сделать горячий пакет

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Обработайте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для изготовления сырой упаковки

Плотно наполните банки негретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой, до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок.При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в паровой установке с атмосферным давлением

Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «перед запуском. Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, которая поставляется вместе с автоклавом (обычно около 2 литров).Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном, темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше.Вымойте винтовые ленты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание! Единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фото: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Вид упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0-1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1,001-3,000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

3,001-6,000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

На высоте более 6000 футов

Горячий Пинт 10 15 15 20
кварт 15 20 20 25
Необработанный Пинт 20 25 30 35
кварт 25 30 35 40

Мелкосерийная ферментация

Квашеную капусту можно сбраживать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту труднее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед тем, как расфасовать ее в стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка объемом полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты на 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытекла жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Поместите капусту в остывшие банки, не забывая добавить соки, оставшиеся в миске.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправив его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается в отверстие, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся при брожении. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может выскочить во время процесса брожения. Проверяйте емкость два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном виде на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.


Фото: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте маринованные огурцы, такие как Carolina или Bush Pickle. Маринованные огурцы короткие, с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Кол-во

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней. Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Препарат

Выберите 4-дюймовые огурцы для заквашивания. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежего или сухого укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринада
  • 1/4 стакана 5-процентного уксуса
  • 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    — 2 зубчика чеснока (по желанию)
    — 2 сушеных красных перца (по желанию)
    — 2 чайные ложки цельной смеси специй для маринования (по желанию)

Осторожно: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Вид упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1,001–6,000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

На высоте более 6000 футов

Пакет Пинт 10 15 20
Необработанный кварт 15 20 25

Процедура

Огурцы мыть.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранилище

Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «Перед запуском. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячий рассол, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервной банке с кипящей водой» или «Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением», в течение времени, указанного в таблице 2, или используйте низкий -температурная пастеризационная обработка, описанная ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение солений.

Чтобы получить дополнительную информацию о консервировании продуктов питания, посетите веб-сайт программы Home Food Preservation при расширении Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Супер простой рецепт квашеной капусты ~ Homestead and Chill

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Как только вы поймете основной процесс приготовления квашеной капусты, вы можете проявить изобретательность и добавить всевозможные свежие и сушеные приправы, чтобы придать ей аромат! Но прежде чем мы пойдем по этому пути, давайте начнем с того, что покажем вам самый простой рецепт квашеной капусты.

Буквально просто капуста с солью. Это все.

Эта статья еще больше упростит процесс, добавив для вас пошаговые фотографии.

Домашняя квашеная капуста не только проста в приготовлении , она еще вкусна ! Нам нравится небольшая часть квашеной капусты, которая сопровождает большинство обедов, от коричневого риса и тушеных овощей до чечевицы, яиц, салатов и вегетарианских гамбургеров или бутербродов. Ферментация овощей также является отличным способом сохранения урожая, выращенного в домашних условиях.Кроме того, невероятно полезны для вас и вашего кишечника! Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата пробиотиками, полезными ферментами и антиоксидантами. Чтобы узнать больше о пользе ферментированных продуктов для здоровья, прочитайте этот пост.

Пришло время для процесса лактоферментации превратить нашу простую старую капусту в острую и вкусную квашеную капусту. Готовы заняться чоппингом и массажем?


ИНГРЕДИЕНТЫ


Органическая капуста

Обратите внимание, что с использованием органических продуктов для ферментации и рецептов квашеной капусты имеет важное значение! Неорганические продукты могли быть обработаны химическими веществами, которые убивают бактерии, таким образом препятствуя их прохождению безопасным и вкусным процессом ферментации.В ферментах хорошие бактерии — наши друзья.

Мы решили использовать половину зеленой и наполовину фиолетовой капусты для этой партии краута просто потому, что это то, что нам нужно было собрать в огороде в настоящий момент! Вообще говоря, зеленая капуста даст более нежных готовых крэут, в то время как пурпурная капуста может остаться немного больше на хрустящей стороне . Я предлагаю либо приготовить половину, либо использовать только зеленую капусту с этим рецептом квашеной капусты — если вам нужно выбрать только одну.

Доморощенная капуста. В этом примере мы использовали около трех четвертей показанной пурпурной капусты среднего размера и около половины большой зеленой капусты. В результате получилось примерно по 2 фунта каждого.


Необходимое количество будет зависеть от размера бродильного сосуда, который вы хотите заполнить, что более подробно обсуждается ниже. Если вы последуете нашему примеру и захотите использовать пол-галлоновую банку
объемом , мы обнаружили, что для требуется около 4 фунтов нарезанной капусты , плотно упакованной в нее.Если вы не упаковываете его так же полно, как мы, вам подойдет чуть меньше четырех фунтов. Этот рецепт квашеной капусты легко увеличивать или уменьшать по мере необходимости! Для банки размером с кварту лучше всего будет около 2 фунтов подготовленной капусты.

Имейте в виду, что это всего приготовленных кочанов по весу, без учета твердого торца и сердцевины, которые не попадут в капусту, поэтому на самом деле мы начали с примерно 5-6 фунтов кочанной капусты.


Соль

Тип используемой соли имеет значение . Йодированная поваренная соль не рекомендуется для ферментации , поскольку содержащиеся в ней химические вещества могут фактически препятствовать процессу ферментации и давать слишком соленый и неприятный привкус.

Ребята из Kraut Source недавно провели интересный эксперимент с солями! Они сделали несколько партий одного и того же рецепта краута, но использовали разные типы соли в каждой партии. Затем они попросили группу людей провести слепые вкусовые тесты, чтобы определить, какой из них предпочтительнее. Кельтская морская соль стала явным победителем вместе с угольной солью.

Я был удивлен, увидев, что розовый гималайский оказался почти так же низко, как поваренная соль! В прошлом мы иногда использовали розовую гималайскую соль для наших заквасок и закваски, но теперь не будем, увидев эти результаты! Мы перешли на эту кельтскую морскую соль.

«Можно ли приготовить рецепт квашеной капусты без соли?»

Не рекомендую . Если вы очень чувствительны к соли, вы можете попробовать уменьшить количество соли и использовать примерно 3/4 столовой ложки соли (а не 1 столовую ложку) на 2 фунта овощей.Однако знайте, что наш рецепт квашеной капусты уже находится в нижней части спектра соли для рекомендуемых методов безопасной ферментации. Также имейте в виду, что хотя краут может быть немного соленым, вы обычно едите только небольшими порциями.

Соль — это то, что помогает сохранить вашу капусту! Это то же самое, что уксус при мариновании. Посолив овощи, он подавляет рост вредных бактерий и способствует процветанию хороших парней — лактобацилл .Они изменяют pH пищи, создавая молочную кислоту и общую кислотную среду, которая придает вашему крауту приятный пикантный вкус — но также безопасно сохраняет его . Недостаток соли может привести к развитию плесени.


НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ
  • Емкость для брожения — Некоторые люди используют керамические черепки, но многие поселенцы и травники в наши дни просто используют каменные кувшины разных размеров, включая нас. Для небольших партий вы можете использовать пинту или литровую банку.Чаще всего мы используем эти пол-галлоновые каменные кувшины. Если мы делаем действительно большую партию чего-то, мы даже наливаем по две за раз и в итоге получаем галлон ферментированного полезного вещества!
  • Крышка для брожения или устройство с воздушным затвором — Идеально подходит крышка, сделанная для процесса брожения, которая делает работу намного проще и надежнее, хотя обычную крышку для банки можно использовать с некоторыми настройками. Примеры крышек для ферментации включают универсальное устройство, такое как крышка Kraut Source (что мы любим и используем), или использование комбинации предметов, таких как стеклянная или керамическая гиря, вместе с другим типом крышки с воздушным затвором.Дальнейшее обсуждение их обоснования и использования будет дано в разделе указаний ниже.
  • A большая чаша для смешивания
  • Кухонные весы — для этого типа метода массажа закваски вам необходимо взвесить подготовленную капусту. В отличие от приготовления рассола с соленой водой, количество соли, используемой в рецепте, зависит от веса используемых овощей. Так же, как и при приготовлении закваски, я не могу предоставить заменяющие измерения в чашках или других предметах.Вес — это ключ к успеху. Простите! Мы используем эти маленькие цифровые весы для закваски и закваски.
  • Фильтрованная вода
  • Опция: Пундер Kraut
Все прибрано и готово к вечеринке.

ИНСТРУКЦИЯ

1) Очистите свои принадлежности

Вы хотите убедиться, что все ваши принадлежности чистые. Нет, они не должны быть безумно чистыми или «стерильными» — на самом деле никогда не захочет использовать отбеливатель или даже мыло для своих инструментов для брожения! Остатки мыла могут остаться и действительно «испортить» вещи.Мы опрыскиваем наши расходные материалы простым белым уксусом , а затем хорошо промываем горячей водой. Это оно.


2) Взвесьте и / или тарируйте большую миксерную чашу

По мере того, как вы нарезаете капусту, вам захочется сразу же бросить ее в большую миску. Но мы не хотим включать вес миски в окончательный вес капусты! Итак, прежде чем добавлять в нее капусту, либо взвесьте миксерную чашу, чтобы вычесть ее вес в конце, либо тарируйте пустую чашу на весах, чтобы она уже была обнулена.( Подсказка: Были времена, когда мы тарировали наши весы, но они отключались в середине процесса, поэтому мы теряли вес, и наши измерения становились неприятными. Я предлагаю записать где-нибудь вес пустой чаши, на всякий случай!)

Деревянная чаша, которую мы используем для приготовления краута, чертовски велика. Если вы хотите приготовить полгаллона или больше, , возможно, вам придется разделить капусту между двумя мисками . Также обратите внимание, что наша чаша действительно имеет ширину и мелкую .Это замечательно, когда приходит время массировать краут, а также есть небольшое пространство для маневра для перемешивания. Поэтому, если вы обнаружите, что ваша миска глубокая и переполненная, я определенно предлагаю разделить ее на две, чтобы облегчить перемешивание и массирование.


3) Подготовить капусту

Хорошо промойте капусту. Снимаем незакрепленные внешние листочки и промываем оголенную головку. Не нужно мыть плотный кочан «изнутри»!

Далее нарезать капусту .Вы можете грубо нарезать его, как мы, или нарезать меньше, чтобы получился краут более мелко нарезанный. Твой выбор! Я просто ленился.

Добавьте нарезанную капусту в миску. Проверяйте вес на ходу. Добавляйте капусту, пока не закончите или не наберете желаемый вес. Помните, что здесь мы исключаем вес чаши.

На этот раз я выбрал более крупную грубую отбивную. Традиционный краут обычно измельчается более мелко. Делай, что хочешь!

Здесь, наверное, стоит упомянуть, что — вес не обязательно указывать точно. Конечно, вам нужно знать ваш точный окончательный вес капусты, чтобы определить количество соли, которое нужно использовать … но я имею в виду следующее: чтобы заполнить ½-галлоновую банку, вам не нужно ровно 4 фунта капусты. . Точно так же вам не нужно ровно 2 фунта на кварту. Немного ниже тоже подойдет.

Цель состоит в том, чтобы у вас было достаточно, чтобы плотно упаковать банку с капустой (надавливая на нее молотком или другим приспособлением, о чем мы поговорим), а в не должно быть воздушного пространства между всем этим или над ним.Но, честно говоря, мне нужно разбить его , черт возьми, , чтобы вместить полные четыре фунта дюйма.


4) Солить капусту

После того, как капуста нарезана, взвешена и разложена по мискам, посыпьте 1 столовую ложку морской соли на каждые 2 фунта капусты. Таким образом, мы добавили 2 столовые ложки соли на четыре фунта кочанной капусты. Это стандартное соотношение соли и овощей для всех рецептов краута в массажном стиле. При необходимости увеличивайте или уменьшайте масштаб, в зависимости от того, сколько у вас капусты.Если вы что-то среднее между измерениями, ошибитесь в пользу более легкой стороны для соли.

Чтобы равномерно посыпать капусту солью, мы считаем полезным сначала добавить только половину соли, немного перемешать ее щипцами, а затем добавить остаток. Снова брось.

Кельтская морская соль, добавленная из расчета 1 столовая ложка на 2 фунта нарезанной капусты.


5) Массаж капусты

Соль не только сохраняет капусту, но и выводит из нее влагу. Особенно, когда мы его массируем! В отличие от нашего рецепта ферментированного редиса, в котором мы смешиваем воду и соль, чтобы полить нарезанные овощи, этот способ приготовления закваски не требует добавления какой-либо дополнительной жидкости .Вместо этого, посолив капусту и хорошенько натерев ее, она высвободит естественный сок и влагу, образует собственный рассол , в котором можно жить.

Как только капуста будет равномерно покрыта солью, помассируйте и разомните ее в течение минуты или двух. На данном этапе будет очень твердо. Само собой разумеется, но… хорошо вымойте руки перед тем, как нырнуть! Я даже промываю свой в белом уксусе и снимаю кольца, так как там часто могут скрываться бактерии. Вы также можете использовать перчатки для обслуживающего персонала, если хотите.Некоторые используют и на этом этапе деревянную удочку для краута! Обычно я жду и использую удочку позже, чтобы укладывать ее в банку.

Дайте капусте постоять 10 минут после первого массажа . Теперь соль действительно начнет делать свое дело.

Затем сделайте еще один хороший массаж. Вы действительно должны начать замечать образование рассола прямо сейчас! Он также должен заметно уменьшиться в объеме , сгущаясь и становясь мягче .Дайте постоять еще 5 минут, а затем мы поместим его в емкость для брожения.

По мере того как капуста массируется, вы можете видеть, что она сжимается, становится более мягкой и влажной. Особенно после периода отдыха между ними.


6) Упаковать банку

Пора наполнить заквашенную емкость капустой! Мы обнаружили, что проще всего (и наименее беспорядочно) заполнять банки с помощью широкой воронки и щипцов.

Наполните банку сначала только наполовину, затем прижмите ее и уплотните как можно сильнее! Добавьте больше, нажмите и уплотните.Повторите . На этом этапе вам действительно пригодится краутовый молоток! До того, как у нас был такой, я использовал тыльную сторону ложки или даже кулак, но мне никогда не удавалось уложить его так, как теперь, с помощью удилища. Помимо того, что он упаковывает капусту, он дополнительно «массирует» капусту и создает больше рассола.

Вы удивитесь, сколько протертой капусты может поместиться в банке! Повторяйте этот процесс до тех пор, пока банка не станет полностью полной и больше не сможет вместить, оставляя сверху не более дюйма или около того пустого пространства.Когда вы надавите на нее, вы должны заметить, что вокруг капусты образовалось приличное количество жидкости. В конечном итоге цель состоит в том, чтобы ваша капуста полностью погрузилась в собственный сок, поэтому вылейте остатки рассола из миски в банку для этого.

Вы можете подумать, что банка выглядит полной … но положите ее туда! Больше подходит, чем вы можете себе представить. Если верхний кусок капусты еще не залит рассолом, добавьте оставшийся рассол из миски. Эта фиолетовая лужа справа внизу вылилась сразу после фото!


7) Добавьте груз

Когда ваша банка наполнится, пора все взвесить.Капуста должна оставаться погруженной ниже уровня рассола . Если позволить кусочкам капусты плавать и контактировать с воздухом, может развиться плесень! Крышки для закваски Kraut Source из нержавеющей стали, которые мы используем, имеют внутри плоскую пластину и пружину, которые помогают легко добиться этого, действуя как груз, удерживающий все внизу. Другой вариант — использовать керамическую или стеклянную гирю для брожения. Некоторые люди проявляют изобретательность и используют другие чистые предметы, которые помещаются в их сосуд, например, вареный камень или стеклянную банку меньшего размера.

Полезный совет: Даже если вы используете гирю или устройство Kraut Source, иногда кусочки нарезанных овощей все еще могут скользить по ним. Это особенно верно в отношении банок на полгаллона из-за их большего размера и «плеч». Чтобы не допустить поплавков, мы часто используем большой лист кочанной капусты, листовой капусты или другой насыщенный зеленый цвет (), чтобы сделать «шапку». Его кладут на овощи ниже веса и удерживают их внизу. Его также следует погрузить как можно глубже в рассол.Kraut Source отлично справляется с удержанием поплавков в банках размером с пинту и кварту без необходимости использования крышки для капусты.

Вы можете увидеть в действии крышку с воздушным затвором для ферментации — когда надета последняя часть устройства Kraut Source, захваченный воздух из банки выходит наружу.


8) Крышка

Затем банку или емкость, в которой вы ферментируете, необходимо закрыть плотно закрывающейся крышкой. Использование крышки с воздушным затвором для ферментации является предпочтительным. Эти специальные крышки позволяют выпускать лишний воздух и углекислый газ, образующийся во время ферментации, не позволяя поступать новому воздуху или чему-либо еще.Это еще одна причина, по которой мы действительно любим крышки Kraut Source! У них есть не только пружина и пластина, которая удерживает все под водой, но и небольшой ров сверху, который вы заполняете водой, создавая тем самым воздушный шлюз.

Есть много других крышек для ферментации каменщиков! Вот несколько типов силиконовых сосков. Их нужно будет использовать вместе с каким-нибудь грузом, например, с этими стеклянными.

Если вы не используете воздушный шлюз, вы можете плотно завинтить обычную крышку, но затем не забудьте быстро «отрыгнуть» банки каждые несколько дней, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ.Я слышал и лично испытал неоднозначные результаты при использовании обычных крышек для брожения, поэтому мы рекомендуем использовать воздушный шлюз.


9) Брожение!

Когда все соберется, дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 7-14 дней , чтобы она забродила. Время зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и температуры в вашем доме. Мы оставляем большинство наших ферментов на 10-14 дней. В более теплых условиях брожение происходит быстрее, а в более прохладных — наоборот.Идеальная температура брожения составляет около 70-75 градусов по Фаренгейту. Если сейчас летнее время и в вашем доме теплее, чем это, попробуйте найти немного более прохладное место для вашего судна.


Примечания во время брожения:

Во время брожения вы заметите, что овощи начинают меняться. Лактобациллы работают над превращением крахмала в пище в молочную кислоту, сохраняя ее. В процессе образуется углекислый газ, поэтому вы, вероятно, увидите там пузырящейся активности .Овощи также начнут менять цвет на . Разноцветные овощи начнут кровоточить и окрасить все в разные цвета, как здесь пурпурная капуста! Сам рассол становится мутным , и это совершенно нормально!

День первый по сравнению с днем ​​12, когда мы остановили процесс брожения и убрали краут в холодильник.

Если вы используете крышку Kraut Source, следите за ее небольшим рвом, заполненным водой, и убедитесь, что в нем всегда есть немного чистой воды.Однако он не высыхает легко. С другой стороны, наши сосуды обычно переполняются из-под крышки в первые несколько дней брожения. Имейте в виду, что ваш может сделать то же самое! Поэтому мы всегда ставим баночки на тарелку или в миску, чтобы уловить перелив . Как только этот первоначальный всплеск активности утихнет (примерно через 5 дней), ров может высохнуть, и вам нужно будет добавить в него больше воды.

Еще одна вещь, которую вы можете заметить во время брожения, — это немного странный запах . Это совершенно нормально! Если честно, некоторые ферменты могут пахнуть довольно пугающе .Я обещаю, что они вкуснее, чем пахнут!


10) Охлаждение

Когда время истечет, снимите «колпачок для капусты» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую квашеную капусту в холодильник . Большинство ферментированных продуктов можно хранить в холодильнике несколько месяцев , если не дольше. Мы наслаждались краутом почти через год после его приготовления — хотя обычно мы едим его быстрее!


11) Наслаждайтесь!

Пришло время накормить живот богатой пробиотиками пищей домашнего брожения! Как я уже упоминал, нам нравится добавлять квашеную капусту к разнообразным блюдам.Также можно добавить его в яичный салат, гамбургеры, на тарелку с сыром и крекерами или просто перекусить! Как вы берете краут?

Вуаля!


Смотрите! Это было супер просто, правда?

Если это ваша первая ферментация, я понимаю, что, возможно, прозвучало не , все , что просто. Но поверьте мне, ферментация продуктов в домашних условиях не так страшна и сложна, как кажется! Вовсе нет.Вы освоите это в кратчайшие сроки.

Если вам нравится этот рецепт квашеной капусты, вам, вероятно, понравится наша «маринованная» редька легкого брожения! Если можно так сказать, — это бомба! Посмотрите этот рецепт здесь.

Удачного брожения и здорового живота!

Супер простой рецепт квашеной капусты

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Позвольте показать вам самый простой рецепт квашеной капусты.Буквально это просто капуста с солью. Пошаговые фотографии помогут вам!

Время приготовления 30 минут

Время ферментации (среднее) 10 дней

Курс: закуски, консервы, приправы, гарниры, закуски

Ключевое слово: капуста, ферментированная, домашняя квашеная капуста, квашеная капуста

Порций: 2 кварты

  • Емкость для брожения, например, кувшин (указанные ниже количества заполняют одну половинную банку или две квартовые банки)

  • Большая чаша для смешивания (или две)

  • Кухонные весы

  • Вес брожения и крышка (или универсальное устройство, такое как Kraut Source)

  • Дополнительно: Kraut pounder

  • 4 фунта нарезанной или нашинкованной капусты
  • 2 столовые ложки морской соли, кошерной или маринованной соли
  • Вымойте все принадлежности горячей водой и, возможно, небольшим количеством белого уксуса, но не используйте мыло.

  • Взвесьте и / или тарируйте вашу миксерную чашу (или две)

  • Вымойте и нарежьте или натрите капусту на мелкие кусочки.

  • Добавьте предварительно приготовленные овощи в чашу для смешивания, пока не достигнете желаемого веса (4 фунта для партии в полгаллона, 2 фунта для кварты)

  • Посыпьте 1 столовая ложка морской соли на 2 фунта капусты . Перемешайте и хорошо перемешайте.

  • Чистыми руками помассируйте капусту в течение нескольких минут.Остановитесь и подождите десять минут, затем снова помассируйте. Капуста должна быть сильно сжата, а также выделять жидкость — естественный рассол для закваски.

  • Поместите всю капусту в емкость для брожения (банку). Используйте лопатку для краута или другую посуду, чтобы плотно прижать, чтобы уплотнить и удалить лишний воздух. Повторите это действие и добавьте больше капусты по мере необходимости, пока банка не станет полной на 1-2 дюйма от верха.

  • Не избавляйтесь от лишней жидкости в чаше! Капуста должна быть полностью залита рассолом.При необходимости добавьте оставшуюся жидкость, чтобы покрыть верх.

  • Добавьте дополнительный лист «капустный колпачок», вес ферментации и крышку с воздушным затвором .

  • Дайте посидеть при комнатной температуре (идеально 70-75F ) в течение 7-10 дней, в зависимости от личных предпочтений и температуры. Более низкая температура = более медленная активность брожения.

  • В течение этого времени фермент должен слегка пузыриться, цвета потекут или станут влажными, а рассол станет мутным.

  • Через 7–14 дней при комнатной температуре снимите «капустный колпачок» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую простую квашеную капусту в холодильник .

  • Срок годности: Большинство ферментированных продуктов годны несколько месяцев в холодильнике, если не дольше.