Маринованная капуста – полезная и вкусная закуска. Существует множество рецептов ее приготовления. Первоначально овощная масса оставляется в тепле, после чего переставляется в прохладное место.
Чтобы закуска не пропала и не прокисла, важно знать, сколько квасится капуста при комнатной температуре. От правильности исполнения каждого этапа зависит ее вкус.
Сколько дней маринуется капуста
Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска. Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.
Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.
Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.
На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.
Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.
Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.
Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.
Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.
Как понять, что овощ заквасился
Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.
Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.
Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.
Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.
Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.
Пошаговая инструкция квашения
Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока.
Выбор кочана
В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:
- идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
- кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
- выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
- перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
- желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.
Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.
Подходящая тара
Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.
При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:
- Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
- Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
- Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
- Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.
Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.
Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.
Период закваски
Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы. В это время собираются подходящие кочаны для закваски.
Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.
Процесс приготовления
Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:
- убираются жесткие и грязные верхние листья;
- кочан моется и просушивается;
- разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
- масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
- добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
- кочерыжка выбрасывается;
- овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.
Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.
Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.
Гнет
После заполнения тары капустой она накрывается небольшой тарелкой, на которую устанавливается гнет. Обычно для этого используется банка с водой или крупный камень. Это позволяет полностью закрыть овощную массу выделяемым соком.
Внимание! Нельзя в качестве гнета пользоваться металлическими изделиями, чтобы они не соприкасались с соком.
Время квашения
Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:
- размер тары;
- наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
- объем овощной смеси;
- вкус маринованного овоща.
Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.
Основные проблемы
Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.
К другим проблемам относятся:
- отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
- если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
- использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
- при нарушении температурного режима появляется слизь;
- пленка возникает при низкой температуре;
- недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.
Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.
Правила хранения заготовки
Следует знать, сколько дней квасится капуста и как она хранится после окончания процесса брожения. Для этого выбирается только прохладное помещение, например, погреб или подвал. Разрешено ставить банки с продукцией в холодильник.
Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.
Если знать, сколько солится капуста, она своевременно переносится в прохладу, благодаря чему закуска сохраняет полезные вещества и вкусовые качества.
Заключение
Для получения вкусной маринованной капусты необходимо разбираться в правилах ее приготовления. Желательно знать, какие ингредиенты использовать, сколько держать капусту в тепле при квашении, а также какую тару выбрать. Только при соблюдении всех правил получается полезный, пикантный и хрустящий продукт. Если не знать, сколько солить капусту, овощ может стать жестким или горьким.
Москва, 21.07.2020, 11:09:35, редакция FTimes.ru, автор Дмитрий Вислов.
Большинство хозяек задаются вопросом о том, сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле, ведь это очень важный фактор, который отразится на конечном результате. Квашеная капуста — это кладезь витаминов и минералов, но ее необходимо правильно заквасить.
Приготовление квашеной капусты
Перед тем, как начать готовить квашеную капусту, необходимо определиться с сортами продукта для приготовления. Наилучшим выбором будет средние или поздние сорта белокочанной капусты. В этих сортах гораздо больше сахара, чем в остальных, а он в свою очередь необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными и иметь крепкие листья, тогда квашеная капуста получается очень вкусной и приобретет приятный аромат.
Основные ингредиенты для квашения капусты — это соль и морковь. В капусту также можно добавлять сахар, яблоки, клюкву, лавровый лист, свеклу и тыкву. Эксперименты иногда необходимы, ведь квашеная капуста с добавлением некоторых специй превращается в настоящий деликатес и природный энергетик.
Лучше всего для хранения квашеной капусты подходит деревянная бочка, в ней продукт может находится до 8 месяцев. Для успешного хранения могут подойти и обычные стеклянные банки. Запрещается прибегать к алюминиевой посуде, в ней продукт может приобрести серый оттенок или неприятный привкус и аромат.
Капусту можно держать и квасить даже без соли. Примечательно, что в таком случае срок хранения значительно уменьшается, ведь соль является консервантом.
Сколько времени квашеная капуста должна пробыть в тепле
Даже самые опытные кулинары могут не знать, сколько нужно держать квашеную капусту в тепле. Наиболее оптимальным вариантом является хранение квашеной капусты 3 дня в тепле, после чего ее нужно будет хранить на холоде. Перед тем, как хранить квашеную капусту на холоде, необходимо избавиться от газа в капусте.
Квасить капусту необходимо три дня, но периодически необходимо протыкать продукт острым предметом, чаще всего для этого используют обычный кухонный нож.Таким образом из
Сколько дней квасить капусту в тепле
Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.
Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.
Сколько дней квасить капусту дома
Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму
Срок квашения зависит от нескольких факторов:
- сорта капусты;
- количества соли;
- температурного режима.
Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.
От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.
Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.
Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.
Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.
Как понять, что капуста уже заквасилась
Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.
Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.
Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.
О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема
Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.
Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.
Выбор капусты
Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.
Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.
Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.
Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.
На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.
Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.
Оптимальное время закваски
Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.
Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.
Выбор тары
Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.
Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.
Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.
Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.
Приготовление капусты
Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.
Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.
Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.
Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.
В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.
Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.
Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.
Время закваски
Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.
Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.
Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.
Возможные проблемы
Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.
Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.
Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.
Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.
При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.
При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.
Где и как хранить готовую капусту
Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.
Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.
Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.
Заключение
Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.
Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.
В
Эта народная традиция сохранилась и до наших дней. Квасят капусту, разумеется, по «бабушкиному» рецепту, при этом мало кто вникает в суть процесса — ну квасится себе капуста и квасится. На вопрос: «почему именно так, а не иначе?» с большой долей вероятности вам ответят, что, мол, так положено, так принято. Пришло время расшифровать эти «положено» и «принято» и в деталях рассмотреть технологические шаги процесса квашения капусты.
— Как происходит квашение —
Чтобы запустить процесс квашения, нужны тепло, соль, особые бактерии и сахар. Последние две «переменные» уже присутствуют в самом продукте, нам лишь остается создать необходимые для реакции условия и добавить соль. Для этого нашинкованную капусту солят, слегка разминают, после чего укладывают в банку, накрывают чистой тканью и ставят сверху гнёт. С одной стороны, эта хитрая конструкция создает анаэробную среду, с другой — выполняет функцию пресса.
Природный сахар способствует выделению молочной кислоты, содержащей те самые бактерии — катализаторы реакции, а соль помогает вытянуть из капусты соки. В естественном рассоле с кислой средой без доступа кислорода они начинает быстро развиваться, а все вредные бактерии погибают. Соли не должно быть слишком много, поскольку она замедляет процесс брожения, но и не слишком мало, иначе капуста будет излишне мягкой. Золотой серединой считается 20-25 грамм соли на 1 кг капусты.
— Какова роль гнёта —
В процессе брожения особа тонкая соломка так или иначе будет всплывать на поверхность. Однако без рассола она быстро портится, поэтому поверх нашинкованной капусты кладут кусок ткани, целые капустные листья или подгоняют подгнетный круг под размер емкости. В любом случае конструкцию пресса нужно продумать так, чтобы капуста всегда была закрыта и находилась под гнётом. Если на поверхности появляется плесень, ее удаляют, а гнёт и капустные листья/ткань промывают и обдают кипятком.
— Зачем нужен сахар и прочие добавки —
Одна из обязательных составляющих квашения — сахар. Какое-то количество сахара уже содержится в капусте, но если увеличить его количество, можно ускорить квашение. Сделать это можно двумя способами: просто дополнительно положив немного сахара или же добавив к капусте нарезанную морковь, репу, свеклу и другие овощи. При использовании других овощей мы не только увеличиваем содержание природного сахара, но и изменяем вкусовые характеристики конечного продукта. Так, немного измельченных яблок сделают вкус капусты слаще, редька придаст остроту, а если вам не хватает пикантной ноты, можно добавить имбирь, чеснок или острый перчик. Добиться игры контрастов можно также с помощью специй и приправ, например,
Автор Автомеханик На чтение 7 мин. Просмотров 30 Опубликовано
Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.
Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.
Сколько дней квасить капусту дома
Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.
Срок квашения зависит от нескольких факторов:
- сорта капусты;
- количества соли;
- температурного режима.
Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.
От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.
Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от 18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.
Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре 21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.
Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже 18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.
Как понять, что капуста уже заквасилась
Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.
Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.
Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.
О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.
Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.
Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.
Выбор капусты
Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.
Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.
Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.
Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.
На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.
Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.
Оптимальное время закваски
Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.
Поздние сортаначинают кваситьчерез 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.
Выбор тары
Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.
Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.
Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.
Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.
Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.
Приготовление капусты
Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.
Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.
Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.
В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.
Гнет
Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.
Время закваски
Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от 18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.
Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.
Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.
Возможные проблемы
Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.
Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.
Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.
Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.
При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.
При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.
Где и как хранить готовую капусту
Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.
Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до 2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.
Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.
Заключение
Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.
Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.
Видео
Информацией о том, сколько дней должна бродить квашеная капуста, должна владеть каждая хозяйка, которая заботиться о здоровье своих близких. К тому же такая засолка очень вкусная и является одним из главных атрибутов зимних праздников. Для того чтобы капуста не была слишком кислой и не подлежала выбросу, очень важно правильно составить рецепт её приготовления и следить за сроками её брожения.
Ингредиенты для правильного квашения капусты и сроки её брожения
Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет. Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски.
Помимо капусты, моркови и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле. Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.
Многие девушки считают, что капусту нужно перестать готовить тогда, когда прекращается брожение. Но это неправильное решение. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.
Советы, которые помогут правильно следить за брожением квашеной капусты
Для того чтобы капуста успела закваситься за 3-4 дня, её нужно правильно приготовить. Многие хозяйки даже не задумываются о том, насколько важно правильно нарезать и составить нужные пропорции ингредиентов для квашения. А ведь именно от этого зависит качество будущего блюда. Так, основные советы очень просты и при этом полезны для каждой женщины:
- капусту стоит нарезать по 6 мм, полосками. При этом от грубых частей стоит избавляться;
- для того чтобы брожение произошло за нужное количество дней, в рассол лучше добавлять каменную соль крупного помола;
- на протяжении 3 дней капусту нужно прокалывать специальной вилкой. Таким образом, газы, выходящие из раствора в процессе брожения, дадут понять о том, что капуста готова.
Чаще всего капуста квасится около 4 дней при температуре +25 °C. При более холодной температуре воздуха процесс может затянуться на более долгий срок. Происходит это из-за того, что химические вещества, которые и создают процесс брожения, взаимодействуют лучше всего при высокой температуре. Именно поэтому иногда хозяйки ставят баллоны с капустой около батарей.
Способы, которые ускорят процесс брожения квашеной капусты
Многие хозяйки даже не задумываются о том, что процесс брожения капусты можно ускорить вполне естественным способом. Дело в том, что во всех процессах, протекающих в баллоне во время квашения капусты, виновата химия. Процесс брожения является одним из основных в органическом разделе этой науки.
Для того чтобы капуста заквасилась быстрее, чем за 4 дня, в рассол можно добавить немного сахара. Глюкоза, содержащаяся в нём, может начать быстрее взаимодействовать с уксусом, что даст более скорый результат. Также стоит обратить внимание на условия хранения капусты. Она должна быть в тепле. Иначе процесс будет только замедляться.
Мне нравитсяНе нравитсяСколько дней квасится капуста до готовности
как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время
Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.
Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.
Содержание статьи
Сколько дней квасить капусту дома
Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.
Срок квашения зависит от нескольких факторов:
- сорта капусты;
- количества соли;
- температурного режима.
Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.
От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.
Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.
Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.
Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.
Как понять, что капуста уже заквасилась
Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.
Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.
Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.
О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.
Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.
Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.
Выбор капусты
Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.
Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.
Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.
Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.
На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.
Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.
Оптимальное время закваски
Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.
Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.
Выбор тары
Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.
Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.
Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.
Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.
Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.
Приготовление капусты
Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.
Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.
Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.
Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.
В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.
Гнет
Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.
Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.
Время закваски
Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.
Пе
Xisca Nicolas писал: Как холодно должно быть в течение нескольких месяцев?
Должен сказать: «что такое максимальное тепло» …
Мы храним наши контейнеры для кимчи, свободно завернутые в пластик, на глубине 3 фута (1 метр) с ноября по март. У нас здесь очень холодная зима, и это традиционный метод хранения картофеля и моркови: я думаю, что температура воздуха лежит в пределах от 0 до 5 ° C под землей.На самом деле вы должны получить правильную температуру из книги или от самого эксперта, Сандор (ой, уже слишком поздно!)
Думаю, я помню, что вы живете в теплом климате, поэтому вам может понадобиться холодильник или что-то особенное. Вы можете запечатать и варить герметичные банки с любой кислой пищей, и они будут оставаться хорошими месяцами, даже в теплом месте, но тогда бактерии погибнут.
Xisca Николас написал:
Если вы используете какой-либо контейнер, как вы удерживаете его нажатым внутри?
Мы не беспокоимся об этом.Мы просто вдавливаем его в контейнер с кулаками, а затем надеваем верхнюю часть и держим в теплом месте около 4-7 дней, пока он не будет хорошо ферментирован и на вкус кислый и вкусный. Именно так наш корейско-американский друг изначально учил нас тому, что делает его мать. Если мы оставим его в теплом месте на несколько дней слишком много, в верхнем слое он станет слишком кислым, двигаясь вниз день ото дня. Мы все еще едим это (скоро, не долго), но некоторым нашим людям это не нравится, потому что оно слишком кислое, почти газированное.
Недавно у нас был еще один корейский друг, и один из наших контейнеров стал слишком кислым, потому что мы оставили его в солнечной оранжерее на слишком много дней, поэтому она жарила его с сахаром, а потом всем снова понравилось!
Ох — когда мы сделали это с ней, она и ее муж придавили его плитой и большим камнем, но когда нам приходилось выносить его из теплицы в закрытое помещение каждый день, было трудно переместить 7 литров ( т. е. около 7 кг) контейнеры с начинкой сверху.Честно говоря, он отлично работает, если в верхней части достаточно места на 2 дюйма (2 или 3 см) для барботирования рассола, а затем — обычного верха на нем. Мы повторно используем разные контейнеры, и они не очень герметичны. Мы производим от 6 до 10 партий весом от 7 до 20 кг каждый год, и это всегда получается хорошо, если мы не оставляем это в теплом месте, бродящем слишком много дней.
Века назад я писал о том, почему Евангелие от шлюзов ошибочно. Я не уверен, что он полностью соответствует издательским стандартам для этого сайта, так как он выглядит немного «фактическим».Так что я дам вам основные моменты, и если вы заинтересованы, вы можете прочитать полную версию.
Вывод заключается в том, что вы можете использовать шлюз для своего сердца. Это, однако, не обязательно. На практике вера в то, что использование воздушного шлюза — единственный способ получить полную пользу для здоровья, основана на некоторых довольно неопределенных предпосылках.
Нужен ли воздушный шлюз для приготовления квашеной капусты, кимчи и других ферментированных продуктов?
Существует много споров о том, нужно ли вам блокировать ваши вегетарианские ферменты.Люди очень страстные и иногда немного увлеченные. Есть подтверждающие доказательства для обеих сторон, но, как вы могли заметить, я предпочитаю метод открытых чанов. В этом посте я хотел бы дать вам простой обзор дебатов и немного рассказать о том, почему я решил, что шлюз является необязательным.
Ферментация в открытом бункере — это в основном широкий рот, немного овощей, немного соли, немного воды и, возможно, закваска. Вегу прижимают внутренней крышкой и грузом, похожим на камень или бутылку воды, и накрывают полотенцем, чтобы не дать мухам и пыли.Внутренняя крышка и вес обеспечивают то, что все овощи остаются ниже уровня рассола и, таким образом, не соприкасаются с воздухом во время ферментации.Однако верхняя часть рассола подвергается воздействию воздуха. Несомненно, есть небольшой слой газа CO2 (бродильные ферменты), который оседает на невозмущенном рассоле, который защищает от некоторого контакта с кислородом, но насколько хорошо это работает, ограничено.
закваски Airlock имеют в основном то же содержание, что и открытый резервуар, только дополнительная стадия проводится для предотвращения контакта поверхности рассола с кислородом.Это будет то, что позволяет ферментным пукам (CO2) выходить, не впуская газ обратно. Система Pickl-It — лучший пример этого, но некоторые люди используют такие защелкивающиеся банки с резиновыми кольцами, как этот:
Идея состоит в том, что закваски в шлюзах позволяют расти большему количеству не-любящих невидимых зверюшек и меньшему количеству невидимых зверюшек. Насколько я могу судить, это точно. Существует много данных и исследований по этому вопросу. На поверхности закваски воздухолюбивые невидимые звери проникают в рассол.Со временем они проникают все дальше и дальше, иногда превращая маринованную капусту в слякоть. Это гораздо сложнее, но, как обычно, я упрощаю, чтобы сделать эту идею более доступной для людей, плохо знакомых с этой темой. Если они заинтересованы, они могут искать науки. Дикое брожение, искусство брожения и питательные традиции (в таком порядке) являются отличной отправной точкой для тех, кто хочет узнать больше.
Воздушные шлюзы замедляют проникновение невидимых зверюшек в рассол.Я не оспариваю это.
Мне трудно поверить, что мы должны сделать все от нас зависящее, чтобы предотвратить это; что все брожение должно быть сделано с воздушным шлюзом. Это просто неправда.
В школе мысли о воздушном шлюзе есть замечательная наука, которая говорит о том, сколько еще полезных бактерий может произвести система воздушного шлюза и как часть рассола, которая подвергается воздействию O2, уменьшает количество этих специфических бактерий и выращивает невидимых для воздуха животных. ,
Я читал науку, я не оспариваю ничего из этого. Это хорошая наука!
Тем не менее, он опирается на несколько предположений.
1. Воздействие всех бактерий воздуха (аэробных) вредно для нас
2. если некоторые анаэробные (живущие без воздуха) бактерии (невидимые зверьки) для нас полезны, то чем больше, тем лучше
2.5 это также предполагает, что наш организм обладает неограниченной способностью использовать эти бактерии.
3. Что только анаэробные бактерии полезны для нас.
4. Для нас полезно только количество бактерий, а не соотношение.
В сообщении в блоге я проверяю эти предположения и показываю, почему они не так сильны, как кажется на первый взгляд.
Я немного одержим историей еды и предварительной консервации продуктов. Лакто-брожение — причудливое название того, что происходит, когда вы делаете квашеную капусту, и то, о чем мы говорили обо всем этом посте — … Лакто-брожение использовалось людьми в течение нескольких тысяч (вероятно, нескольких десятков тысяч) лет и в течение этого времени это было почти всегда в системе открытого чана.«Воздушные шлюзы», доступные до 19-го века, были слегка пористыми, что позволяло пище дышать. Например, мочевой пузырь (прозрачная пленка до 20-го века) очень слегка пористый и со временем «дышит».
Итак, я смотрю на историю и вижу, что большую часть истории человечества люди использовали ферментацию в открытых чанах без каких-либо явных вредных последствий. Тем более, что не произойдет никаких негативных последствий, о которых заявляют некоторые из более восторженных сторонников проаэроблока.
Глядя на то, что мы узнаем об экосистемах (потому что то, что кишит невидимыми зверями, если не экосистемой? — риторический вопрос), здоровьем человека и историей, я удивляюсь, не упускает ли из виду только количество действительно важный аспект брожения (и как это связано с нашим здоровьем).Возможно, что-то может быть в отношении невидимых зверюшек — и, возможно, просто возможно, возможно, использование воздушного шлюза вредно для нашего здоровья. Это требует дополнительного изучения.
я знаю, шокирует. И не, думаю, выиграют какие-либо конкурсы популярности.
Я уверен, что никто здесь не будет бить кого-то по голове «одним правильным способом сделать что-то», эта запись в блоге была написана в ответ на то, что я продолжал видеть в других местах в Интернете, что разбивает мне сердце.
Человек действительно воодушевлен чем-то. Скажем, приготовление квашеной капусты.
Зайдите в Интернет, чтобы узнать больше и, надеюсь, получить импульс для их волнения.
Они читают, что не могут делать то-то и то-то без всего этого оборудования и образования. Или они ходят на форум и бьют по голове, когда все эти люди говорят: «Ты глуп, что хочешь попробовать что-то новое, иди посмотри телевизор»
Они идут смотреть телевизор вместо того, чтобы делать квашеную капусту.
Недавно я снова столкнулся с такой ситуацией.Кто-то сказал мне: «Я хочу сделать мисо-пасту, но у меня нет подходящего оборудования, чтобы сделать это правильно, поэтому я не стал беспокоиться». Какой? Не правильное оборудование? У тебя есть горшок? Есть миска? Ложка? Ведро? Человек отвечает «да», у вас есть все, что вам нужно. «Да, но это не подходящее оборудование». Это работало в течение последней тысячи лет, зачем вам что-то другое? «Потому что интернет …» вздох.
Для тех из вас, кто принимает эти лекционные из лучших побуждений, почему вы всегда должны использовать воздушный шлюз только при брожении.Быть сильным. Эти люди имеют много науки и не боятся ее использовать. Они также очень умные и вокальные. Трудно противостоять этому, особенно когда все, что у вас есть, это нечеткое чувство в кишечнике, что, может быть, что-то, что они говорят, неправильно, но вы не можете найти никакой ошибки в их логике или науке.
Что вы можете сделать, это посмотреть историю. Мы успешно бродили без воздушных шлюзов в течение тысяч лет. И только с использованием воздушных шлюзов всерьез, в массовой культуре за последние 10 лет.
Массовое брожение (также называемое первым подъемом или первичным брожением) является одним из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Это начинается прямо тогда, когда смешивание заканчивается и длится, пока тесто не разделено и не сформировано. Название точно обозначает, что это такое: шаг, когда тесто бродит в большой единой массе.
В это время в процессе брожения образуются органические кислоты и газообразные диоксид углерода, каждый из которых играет важную роль в развитии теста.Органические кислоты — это прежде всего то, что придают тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.
Несмотря на то, что наши дружественные дрожжи и бактерии выполняют большую часть этой работы, тесто по-прежнему получает выгоду от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста через ряд сгибов, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как продвигается тесто.
Закваска в конце брожения, готовая к разделению.
Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволил массовому брожению разыгрываться при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени, в конечном счете, продиктован хлебом, который вы делаете, какова заданная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.
В этом посте мы рассмотрим несколько вещей, которые нужно искать, чтобы определить, когда закончить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время массового брожения.
Зачем растягиваться и складываться?
Складывание помогает придать силе хлебному тесту очень простую последовательность действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растяжения и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развивать клейковину в тесте. Каждая складка оказывает значительное влияние на прочность теста.
Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей массе. Это гарантирует, что температура теста будет относительно равномерной — никаких прохладных или теплых пятен сверху или снизу.
И, наконец, в каждом сете у нас есть шанс обработать тесто и получить из первых рук оценку того, как оно развивается: тесто вяло, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться продлить объемную ферментацию.Достаточно ли он силен для предварительной обработки или ему нужен другой набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, мы имеем возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.
Когда я должен растягиваться и складываться?
Этот процесс работает лучше всего, когда вы выполняете серию быстрых сгибов и затем оставляете тесто. На левом изображении ниже вы можете видеть, что тесто плотно сгруппировано в центре после выполнения ряда растяжений и сгибов. На правом изображении вы можете видеть, что он расслаблен после 30-минутного отдыха, готовый к следующему набору складок.
Если вы попытаетесь выполнить другой подход слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком плотное. Это будет трудно растянуть и может даже порваться. Для большинства тестов я считаю, что интервал каждого сета на 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала массового брожения) будет правильным.
Как сложить хлебное тесто
Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю делать его прямо в миске. Сначала возьмите небольшую миску с водой и поместите ее рядом с вашим контейнером для массовых грузов.Опустите руки в воду перед складыванием, чтобы предотвратить чрезмерное прилипание.
Один раз растянуть и сложить влажными руками, чтобы предотвратить прилипание.
Вы будете выполнять одно и то же движение вверх и снова четыре раза, поворачивая чашу после каждого сгиба. Как показано выше, используйте две мокрые руки и возьмите край самого дальнего от вас края теста, затем поднимите его и переверните в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смачивайте руки, если необходимо, и выполните те же растяжки и складывания.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста, самый дальний от вас; еще раз вытяните его вверх и снова в сторону контейнера, ближайшего к вашему телу. Поверните чашу на 180 ° и выполните тот же раз в последний раз.
Чтобы закончить съёмку, мне нравится аккуратно подбирать тесто в центре, а концы немного сгибать. Это помогает держать тесто в центре.
Посмотрите это видео, чтобы увидеть весь процесс растяжения и сгиба:
Сколько комплектов складок нужно?
Не существует однозначного ответа на вопрос, сколько наборов потребует ваше тесто.Если вы смешиваете тесто вручную, то от двух до четырех подходов. Конечно, тип муки и увлажнение в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем слабее тесто, тем больше складок нам понадобится для его достаточного укрепления.
После того, как я выполнил серию растяжек и сгибов, мне нравится делать суждения: было ли тесто трудно растянуть и перевернуть? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы фальцовки и оставить тесто на оставшуюся часть брожения.Было ли тесто еще вялым и растяжимым? Если это так, я мог бы сделать еще один набор и пересмотреть позже.
Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом, вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства клейковины во ржи не усиливаются так же, как пшеничный глютен. Кроме того, если ваше тесто очень жесткое и имеет низкую гидратацию — или если оно было смешано и замешено до полного развития перед массовой ферментацией — нет необходимости придавать дополнительную прочность за счет сгибания.
Когда закончить массовое брожение?
Поиск точной точки, когда заканчивается массовое брожение, требует практики. Со временем вы научитесь читать признаки достаточного брожения: прочность теста, эластичность, гладкость, увеличение объема и пузырчатый внешний вид.
Но сделать этот звонок может быть сложно. Сокращение объемной ферментации может означать, что ваше тесто будет недостаточно ферментированным, и вы достигнете недостаточного результата. С другой стороны, если вы слишком далеко продвинетесь в процессе брожения, с вашим тестом будет трудно справиться, и он окажется на грани чрезмерного высыхания.Там есть баланс, который нужно найти.
Слева вверху: тесто в начале массовой ферментации. Вверху справа: тесто перед первым растяжением и складкой. Внизу слева: тесто перед вторым растяжением и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.
На изображении выше, видите, как оно изначально начинается как мохнатая масса, но в конечном итоге значительно увеличивается и становится гладким, сильным и пузырчатым?
В конце массового брожения я ищу тесто, которое значительно выросло и стало намного более гладким, чем когда началось массовое брожение.Если вы слегка потянете тесто мокрой рукой, вы почувствуете сопротивление и упругость.
Дополнительно ищите живость. Аккуратно встряхните миску, и она начнет перемешиваться, давая понять, что в тесте много аэрации. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.
Хлеб из натуральной закваски короля Артура с овсяными хлопьями.
Сильное брожение, достаточная прочность теста, прекращение массового брожения в нужное время и полное доказательство — все это необходимо для получения прекрасной буханки хлеба.И по мере того, как вы будете понимать, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом кусочке.
Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания теста для хлеба при массовом брожении, см. «Полное руководство по выпечке закваски» для муки King Arthur.
,5 причин для ферментации пищи
Любимые книги Сандора Каца и Салли Фэллон; закваски слева направо: культивируемая пахта, свекольный квас, ферментированная кожура арбуза, ферментированная редькаЯ нахожу брожение захватывающим. Я в значительной степени одержим этим и хотел бы, чтобы я открыл это раньше в моей взрослой жизни (лучше поздно, чем никогда). Хотя я не могу быть слишком жестким с самим собой. Всего за несколько поколений мы утратили (большую часть) наши навыки выращивания и приготовления пищи. К счастью, медленная, местная, натуральная, настоящая еда завоевала популярность, а брожение переживает возрождение
Моя французско-канадская бабушка ничего не теряла. Когда мой папа был маленьким, она делала кровяной пудинг из свиной крови, а из цельной свиной головы — сыр, что может показаться отвратительным для большинства из нас, но если вы едите животное, я думаю, что лучше использовать каждую его часть. и я предполагаю, что эти блюда довольно вкусные (я никогда не пробовал их).
Если бабушка сбраживала еду, то в этом повествовании отсутствует ценность интереса / ужаса / шока, необходимая для того, чтобы закрепить свое законное место в семейных преданиях.«Когда я был в твоем возрасте, мне приходилось ходить на рынок, чтобы купить капусту», но на семилетнего ребенка такое впечатление не произойдет: «Когда я был в твоем возрасте, мы были настолько бедны, что мне приходилось тащить большое ведро в скотобойню для сбора крови забитых свиней ». (Звучит очень библейски — мы были хардкорными католиками.)
Я был бы удивлен, если бы мои бабушки (которым сегодня было бы более 100 лет) не забродили . Это то, что повара делали на протяжении тысячелетий, пока Big Food не вмешалась, чтобы сделать приготовление пищи проще и сделать нашу жизнь более удобной, менее здоровой, менее общительной и менее приятной.
Зачем вам ферментировать еду?
Квашеная капуста день 11. Сохранение продуктов питания. Кочан капусты сгниет через неделю или около того. Расколите его, посолите и погрузите в его собственные соки на несколько дней, и у вас будет квашеная капуста, которая держится в течение многих месяцев (вы, вероятно, захотите дольше сбраживать ее, чтобы получить больше полезных микробов, но это преобразует это быстро в ). Молочнокислые бактерии (LAB), которые встречаются в природе на всех овощах и увеличиваются после сбора урожая, выполняют ферментацию.
Плохие бактерии не могут выжить в ферментации LAB. Нежелательные парни вытесняются и умирают. Некоторые люди ошибочно полагают, что ферментированная пища может вызывать у них отвращение (или, что еще хуже), но неправильное консервирование, а не брожение, может привести к ботулизму в еде. Botulinum не может выжить в кислой среде фермента LAB.
До недавнего введения холодильных и химических консервантов в прошлом столетии и консервирования за столетие до этого люди ферментировали или обезвоживали пищу, чтобы сохранить ее.Это было особенно важно в холодном климате с короткими вегетационными периодами. Люди могли наслаждаться овощами в течение зимы, сбраживая их в конце лета. Холодная погода замедляет ферментацию, дольше сохраняет пищу, что делает этот метод идеальным, сезонным и естественным в этих частях света.
2. Польза для здоровья. Ферментация предварительно переваривает пищу (она фактически контролируется гниением), и это делает определенные питательные вещества более доступными для усвоения.Ферментированные овощи содержат более высокие уровни витаминов группы В, таких как тиамин, рибофлавин и ниацин. Почему капитан Джеймс Кук привез на борт своих кораблей бочки с квашеной капустой? Потому что брожение помогает сохранить витамин С, недостаток которого вызывает цингу.
В дополнение к увеличению и сохранению питательных веществ, ферментация также уменьшает количество питательных веществ. Фитаты — присутствующие в зернах, орехах, семенах и бобовых — связываются с минералами, делая эти питательные вещества недоступными для усвоения. Ферментация разрушает эти связи, так что организм может поглощать ранее недоступные питательные вещества.И, конечно же, микробы улучшают вашу кишечную флору. Чтобы узнать больше о важности здорового кишечника, прочитайте статью Майкла Поллана в New York Times .
Лично я думаю, что ферментированные продукты творит чудеса, но у меня есть только собственные неподтвержденные данные. Так как в 2011 году я очистил свою диету (я исключил все обработанные продукты) и увеличил потребление ферментированных продуктов, я не болел. Ни одного сопля. Однако в своей рьяной преданности ферментации я, возможно, упустил из виду другие факторы и переоценил роль хороших микробов в моем здоровье.Как недавно сказала моя дочь, после того, как я разъяснил (еще раз) о чудесных преимуществах брожения: «Если бы вы ели только Биг-Маки и квашеную капусту и сидели сидячим образом, вы были бы [ругательными]».
3. Экономия. Моя дочь любит соленья Бубби. Эти ферментированные огурцы (в отличие от типичных пастеризованных, выдержанных при хранении, погруженных в уксус) на вкус вкусны, но стоят небольшого состояния. Не то чтобы ты не купил их! Если вы не хотите ферментировать огурцы, но хотите соленые огурцы, купите такие, как Bubbie’s! Компания также продает вкусную квашеную капусту.Я могу ошибаться, я думаю, что большая банка квашеной капусты Бубби стоит около шести или семи долларов. Я могу сделать несколько банок квашеной капусты примерно за четыре доллара.
Я пью жирные сливки + 1/4 чашки пахты + 24 часа в теплом месте = изменяющий жизнь крем-фрешЯ также храню лимоны, которые стоят совсем немного, если вы даже можете найти их в продуктовом магазине. И крем-фреш? Небольшая ванна в моей лесной шее стоит семь долларов. У меня есть рецепт пирога, который требует трех ванн .Я делаю свой крем-фреш с чашкой густых сливок и четвертью чашки пахты. Это стоит меньше трех долларов, и у меня нет пластиковой ванны (я живу без пластика).
4. Низкое энергопотребление, низкие технологии. Ферментация сохраняет пищу, улучшает вкус и улучшает питание, и все это без расхода энергии. Я не фанат Big Oil, но Big Ag также играет огромную роль в изменении климата, и мы меньше слышим об этом. Наша нынешняя промышленная система производства продуктов питания и ведения сельского хозяйства (согласно некоторым исследованиям) генерирует 35 процентов выбросов CO2, в то время как вырубка лесов в сельском хозяйстве дает еще 20 процентов.
Для меня банка домашней квашеной капусты — не просто вкусная, полезная закуска. Это протест нашей нынешней сломанной продовольственной системы. Акт неповиновения. Я не говорю, что брожение спасет мир. Но я верю, что приготовление пищи таким способом поможет вам лучше понять мир природы. Еда живая в конце концов. Кроме того, для ферментации требуется мало инструментов — достаточно ножа для измельчения и банки для хранения, что повышает вашу самостоятельность.
Домашнее медовое или медовое вино5.Кимчи. Кефир. Мид. Вино. Пиво. Сидр. Соленья. Сальса. Йогурт. Сыр. Закваска хлеба. Кетчуп. Шоколад. Кофе. Чай. Имбирное пиво. Вяленое мясо. Уксус. Экстракт ванили. Чайный. Соевый соус. Мисо. Tempeh. Броженая еда имеет приятный вкус.
Если вы в настоящее время ничего не волнуете, и я убедил вас попробовать, пожалуйста, ознакомьтесь с моими сообщениями об этих легких ферментах, перечисленных в порядке сложности, от «смехотворно простого» до «очень простого» до «неподвижного» довольно просто »:
- Мид
- Пахта
- Квашеная капуста
- Йогурт
- Закваска вафельная
Вы также можете посетить веб-сайт Шандора Каца и его книгу « Искусство брожения », мою библию брожения (еще одно религиозное упоминание).Большинство фактов в этом посте взято из этой книги.