Как найти правильный рецепт приготовления хорошего эспрессо?.

Продуманный системный подход к проведению экспериментов на кофейном оборудовании приводит к лучшим результатам, чем отдельные хаотичные изменения в настройках Вашей кофемашины.

Существует причина, по которой слово эспрессо вызывает в воображении идею давления и напряжения, и это происходит не только потому, что Ваша кофемашина пропускает воду под давлением через таблетку спресованного кофе. Для того чтобы приготовить идеальную чашечку эспрессо, нам тоже нужно в значительной степени напрячься: нужно взять правильное количество кофе, утрамбовать его надлежащим образом, чтобы при экстракции кофе экстрагировались бы только вкусные и полезные вещества, а неполезные и горькие – остались бы в кофейной массе.

Причина, по которой мы чувствуем, что напряжение очень важно для приготовления эспрессо, скрывается в том, что мы знаем, что при приготовлении хорошего кофе очень важно выполнять правильно все действия. Мы всегда стремимся достичь правильной согласованности действий при приготовлении кофе, но это не значит, что мы всегда знаем, как и что надо для этого сделать.

Когда мы подходим с утра к кофемашине, не важно, где она находится — в кофейне или на нашей кухне, мы – главная причина всех будущих событий и изменений. Хорошая эспрессо машина спроектирована так, чтобы она нагревала воду равномерно и дозированно подавала бы её с одинаковым давлением каждый раз, когда включается насос; хорошая кофемолка спроектирована так, чтобы осуществлять тонкий или же, наоборот, грубый помол зерна с заранее заданными размерами кофейных частиц; даже сами кофейные зерна специально подготовлены посредством прожаривания и смешивания разных сортов так, чтобы радовать нас всегда постоянным качественным вкусом. Все это свидетельствует о том, что реальные сбои при приготовлении кофе могут быть вызваны только человеческим фактором, и да, здесь идёт речь о нас с Вами! Поэтому нам следует внимательнее относится к нашим действиям, чтобы быть уверенными, что наши действия находятся в идеальной согласованности с тем, что делает наша кофемашина. Есть три основных сферы действий, в которых наши решения и поступки могут сыграть большую роль в улучшении и поддержании хорошего качества приготавливаемого кофе: первичная настройка техники, поиск и устранение неполадок в процессе приготовления кофе и финальная проверка качества напитка.

Первичная настройка техники.

Когда мы с утра приходим и делаем первые чашечки кофе, настраивая кофемашину в поисках идеальной комбинации для приготовления хорошего эспрессо, нам нужно четко понимать и отслеживать, какие изменения мы совершаем для того, чтобы достигнуть поставленной цели. Когда мы приступаем к приготовлению кофе без продуманной стратегии действий, или же спонтанно реагируем на происходящее, не оценивая критически, то что происходит, — все идет наперекосяк, и мы получаем горький переэкстрагированный эспрессо. Особенно когда мы приходим на работу невыспавшимися, очень легко пренебречь правильными настройками кофемашины или же запутаться в слишком большом количестве переменных при настройке. Совет, который можно дать любому бариста в такой ситуации: «Не доверяй своей первой чашке, особенно если ты сам с утра ещё не попробовал кофе!». Когда Вы делаете свою первую чашку кофе с утра, делайте её без каких-либо попыток окончательно разобраться в настройках кофемашины; не думайте о том, быстро или медленно течет вода, хватает или нет взбитых сливок, просто расслабьтесь и воспринимайте все это как разминку для своей техники! 

Делая вторую чашечку кофе, Вы можете уже свободно анализировать процесс приготовления, оценивая то, что следует изменить в нем в следующий раз, внося по одному изменению за раз. Эспрессо течет слишком быстро? Либо сделайте измельчение зерен немного более тонким, либо увеличьте количество кофе, которое вы используете, только, пожалуйста, не делайте и то и другое одновременно. Если первое изменение в настройках, которое вы провели, не привело Вас к хорошим результатам, не пытайтесь сразу провести другое изменение в дополнение к первому, чтобы исправить ситуацию, вместо этого попробуйте всерьез сосредоточиться на анализе того изменения, которое вы только что провели, — проводите новые изменения в настройках, только если это действительно необходимо. Это позволит Вам лучше представить себе, по какой дороге Вам нужно идти для достижения идеальных результатов, без того чтобы спотыкаться вслепую, потеряв свою путеводную нить.

Устранение неполадок в процессе приготовления кофе.

Немаловажно держать весь процесс приготовления кофе под своим контролем, если мы хотим устранить возможные неполадки в его проведении. При поспешных действиях очень может быть, что чем больше изменений мы вносим в настройки техники или же в свой рецепт приготовления кофе, тем дальше мы становимся от реального решения возникшей проблемы. Если это Вам поможет, Вы можете сделать для себя письменное руководство с советами по решению возникающих при приготовлении кофе проблем. К примеру, если Ваш кофе стал на вкус слишком горьким, подумайте над тем, чтобы сделать более грубый помол зерна на кофемолке, или же увеличьте количество кофе в Вашем портафильтре, только не делайте и то и другое одновременно. Чем больше изменений вы внесете в процесс приготовления кофе за один раз, тем больше вероятности запутать ситуацию на пути к решению возникающих проблем.

Другим ключевым элементом для устранения неполадок является понимание того, как работает кофейное оборудование, по крайней мере, на базовом уровне: эспрессо машина предназначена для нагрева воды и пропускания ее сквозь кофейную гущу; кофемолка предназначена для производства измельченного кофейного материала из цельных бобов. Если с Вашей кофемашиной или же кофемолкой не произошло чего-либо экстраординарного, — оборудование должно работать стабильно и одинаково, сколько бы Вы чашек эспрессо на нем ни приготовили бы; температура и давление воды в кофемашине остаются прежними, только если Вы не внесли в настройки каких-либо изменений, также и размер измельченных частиц кофе в кофемолке остается одинаковым, если мы ничего не меняли.

Какие другие переменные остались неучтенными? Количество кофе и воды, которые вы используете; сила, с которой Вы спрессовываете кофейную таблетку; время, которое Вы определяете достаточным для экстракции напитка; внутренняя чистота всех компонентов кофемашины. Помните, что именно Вы ответственны за все компоненты, за все изменения, внесенные в процесс приготовления кофе, от этих изменений и компонентов зависит то, насколько хороший эспрессо Вы сможете приготовить для себя и для своих клиентов.

Контроль качества при приготовлении напитка.

Чтобы действительно сделать лучший эспрессо, который нам по силам, нам нужно сравнивать и анализировать те изменения, которые мы  вносим в процесс приготовления кофе, от чашечки к чашечке немного изменяя то одно, то другое, наблюдая за процессом того, как меняются свойства и аромат приготавливаемого нами напитка. Если мы не сравниваем вкус и аромат разных чашечек кофе здесь и сейчас в реальном времени, пробуя и оценивая каждый из приготовленных нами напитков, а просто пытаемся вспомнить, какой вкус должен быть у кофе, чего-то там меняя в настройках, — мы никогда не будем способны полностью понять и осознать тот эффект, который оказывают на конечный продукт те небольшие и постепенные изменения, которые мы вносим в технологию приготовления нашего кофе. Попробуйте как-нибудь для примера: сделайте для себя несколько чашечек эспрессо, так чтобы оценить эффект от череды небольших и постепенных изменений, которые вы внесете в настройки. Для этого эксперимента вы можете взять 18 г кофе и 38 г воды. Для первой чашки кофе измельчите зерно на обычных эспрессо настройках на своей кофемолке; для второй чашки настройте немного более грубый помол зерна; для третьей, наоборот, установите более тонкое размалывание зерна, чем у вас было при первичных настройках. Не беспокойтесь о том, что первая и вторая чашки охлаждаются на прилавке, пока Вы делаете для себя третью, — этот эксперимент проводится Вами для проверки качества напитка, а не для того, чтобы выпить подряд все эти чашки, наслаждаясь их вкусом. Попробуйте отпить понемногу из каждой чашки, стараясь объективно оценить вкус и аромат получившегося напитка, не возникло ли у Вас ощущение, что одна из чашечек ощутимо вкуснее, чем все остальные? Сделайте отметку в своем блокнотике, если повторные эксперименты покажут тот же результат, — Вам следует внести эти удачные изменения в свой обычный рецепт приготовления кофе.  

Завершающие шаги.

Системный подход к экспериментам по изменению настроек не всегда приводит к идеальным результатам, однако без четкого осознания и оценки всех нюансов, которые влияют на процесс приготовления кофе, может возникнуть ситуация, когда Вы можете неожиданно наткнуться на тот идеальный вариант эспрессо, который Вы давно искали; однако сможете ли Вы в следующий раз вспомнить, какие именно из ваших действий привели к такому результату? Какая польза в том, что Вы приготовите лучший в своей жизни кофе, если Вы не сможете вспомнить, как Вы это сделали?

Делайте записи, внимательно следите за развитием Ваших кофейных экспериментов по пути к самому вкусному и ароматному эспрессо в Вашей жизни, думайте о вариантах внесения изменений в настройки, как о направлениях на картах Google maps, надеюсь, Вы никогда не потеряетесь снова на этом пути!

Как написать рецепт — Советы и уловки

Наконец-то наступила осень, а это значит, что со временем погода станет более ясной. Поэтому, естественно, люди будут оставаться дома, чтобы готовить и печь. Большинство из нас возьмет самый последний выпуск Bon Appetit или просто будет искать «лучший рецепт тыквенного пирога» — но как насчет тех, у кого рецепты, начертанные на бумаге для заметок, переданы по наследству от их предков? Или те, кто хочет написать кулинарную книгу и использует свой дом как тестовую кухню?

Если кулинария — это искусство, значит, написание рецепта — тоже.Рецепты должны быть точными и понятными. Они должны включать каждый шаг, не предоставляя при этом слишком много информации. Блюда состоят из определенного количества, поэтому они могут получиться неправильными из-за небольшого неправильного измерения.

Ваша работа — следить за тем, чтобы инструкции, которые вы даете другим, были ясными и краткими. Чтобы записать свой способ приготовления пищи на бумагу, чтобы другие могли подражать, отправляйтесь на кухню и будьте готовы начать этот рецепт с нуля.

Готовимся

Прежде всего, сделайте шаг назад и представьте свой рецепт от начала до конца. Сколько места на кухне вам нужно? Какие ингредиенты вы использовали? Какие инструменты для приготовления пищи у вас были с собой? Сколько времени занял весь процесс? Обо всех этих компонентах важно помнить.

Есть четыре основных сегмента, которые являются жизненно важными компонентами при написании рецепта: введение, ингредиенты, указания и заголовок.

Кулинария — это вариант рассказывания историй.Рецепты, как и другие письменные формы, передавались из поколения в поколение — из поколения в поколение и в домашних хозяйствах, друзьям друзей, незнакомцам в кулинарных книгах, которые учились расширять свои знания о различных типах еды по всему миру и открывать свой разум (и пробовать на вкус). бутоны). Расскажите свою историю. Начните свой рецепт с короткого вступления, которое покажет читателям ваше личное отношение к этому блюду. Например, напишите, почему это важно и по какому поводу его можно приготовить / запечь. В этом разделе также можно указать количество порций по рецепту, время приготовления и общее время приготовления.

Кулинар и автор @Jessica_Gavin делится ✌️ советами по созданию блога о еде:

1️⃣ Будьте учеником на протяжении всей жизни и продолжайте оттачивать свои навыки. 2️⃣ Найдите свою нишу и ознакомьте аудиторию с вашей конкретной темой.

Дополнительные советы #FoodWriting здесь: https://t.co/NbWNoAK8RJ pic.twitter.com/VytmgNYMcj

— Grammarly (@Grammarly) 25 октября 2019 г.

А, теперь мы переходим к деталям! Отмечая ингредиенты, записывайте их в том порядке, в котором вы их используете, от начала до конца.Если вы используете сразу несколько ингредиентов, запишите их в порядке убывания объема.

Тогда обязательно запишите точные размеры каждого ингредиента. Если вы используете сокращения (которые рекомендуются), используйте их во всем рецепте. Если в блюдо входят отдельные элементы (например, корочка для пирога и начинка), вам следует разделить ингредиенты на части, соответствующие предмету, который вы готовите. Чтобы быть уверенным, что все понятно, используйте в ингредиентах такие слова, как «растопленный» и «нарезанный», чтобы читатель мог представить себе процесс.

Наконец, при перечислении предметов всегда склоняйтесь к использованию их собирательного термина, а не названия бренда, если только это не жизненно важно для блюда.

При написании пошаговых инструкций используйте практический язык. Используйте терминологию приготовления и выпечки, обозначающую четкие действия. Цветистый язык с множеством прилагательных не обязателен — это лишь самый минимум, необходимый для обеспечения правильного результата. Кроме того, решающее значение имеет то, как вы структурируете свои направления.Помните об общем потоке — цель состоит в том, чтобы вы упростили выполнение указаний, поэтому не бойтесь разбивать их на разные абзацы. Наконец, используйте определенное время и температуру приготовления / выпечки. Например: «Разогрейте духовку до 475 градусов F (245 градусов C)». Если вы используете плиту и инструкции не так просты, используйте наиболее подходящую терминологию, например «Нагрейте 1 чайную ложку оливкового масла в сковороде на среднем огне».

После того, как вы закончите набросок рецепта от начала до конца, вам нужно сделать одно последнее добавление.Это блюдо — небольшая история, и ему нужно название! Многие повара любят изобретать названия блюд. Подумайте о чем-нибудь веселом, креативном, но при этом по делу. Как уже говорилось ранее, вы хотите, чтобы ваш читатель сразу заметил, какое блюдо они собираются приготовить. Втяни их, но не обманывай.

Даже если вы выучили рецепт наизусть или записали его на карточке и передали бабушке за много лет до вашего рождения, вы можете сделать рецепт еще более значимым, написав его как можно яснее для исполнения другими.

Еще из Grammarly about food writing:

7 этических советов по написанию еды

Как написать обзор ресторана

17 чрезмерно употребляемых слов и фраз о еде

Руководство по написанию рецептов — журнал Food & Nutrition

Приготовление пищи может быть трудным, особенно для начинающего повара. Один из способов облегчить процесс — следовать хорошо написанному рецепту.Как профессионалы берут блюдо и превращают его в рецепт, которому может следовать каждый? Это требует практики, проб и ошибок и некоторого тестирования.

Помните о 19 правилах написания рецептов журнала Food & Nutrition Magazine .

При написании рецепта учитываются следующие факторы — в нем должно быть:

1. Название
2. Количество порций и размер порции
3. Список ингредиентов
4. Метод приготовления

Список ингредиентов
После того, как вы назвали свой рецепт, перейдите к списку ингредиентов и помните следующие правила:

• Не забудьте перечислить ингредиенты в том порядке, в котором они указаны в рецепте.
• Важно указать размеры.
• Вы также можете разделить ингредиенты по заголовкам. Например, если вы готовите пирог, укажите ингредиенты корочки, а затем добавьте еще один раздел для начинки.
• Избегайте использования цифр вместе. «Пакет емкостью 8 унций сливочного сыра» можно интерпретировать как 18 унций сливочного сыра. Вместо этого напишите это как «1 (8 унций) упаковка сливочного сыра».
• Согласно блогу The Kitchn , «если ингредиент используется в рецепте более одного раза, укажите общее количество в том месте списка ингредиентов, где он был впервые использован, а затем добавьте« разделенный ».В методической части рецепта указано количество, используемое на каждом этапе. Например, если в списке ингредиентов используется «1 стакан универсальной муки, разделенный», то в методе напишите: «просейте 3/4 стакана муки с…», а затем «посыпьте оставшуюся 1 / 4 стакана муки поверх… »
• Укажите предварительную подготовку, если что-то нужно сделать заранее.

Метод приготовления
Это будет основная часть вашего рецепта, где вы перечисляете этапы приготовления.Несколько советов:

• При необходимости укажите посуду, кухонные принадлежности или миски, которые будут использоваться.
• Делайте предложения короткими и используйте цифры или маркеры.
• При приготовлении пищи на плите укажите необходимый уровень нагрева. Например, «варить 20 минут» или «тушить на слабом огне до…»
• Отдельные методы, если указаны ингредиенты. Возвращаясь к примеру с пирогом, объясните, как сделать сначала корочку, а затем начинку.
• Попробуйте свой рецепт несколько раз, чтобы убедиться в точности измерений; приготовление пищи требует гораздо большей гибкости, а выпечка — нет.Использование соли в один прекрасный день может сработать на вашей кухне, но может иметь катастрофические последствия для другого.

Дополнительные советы по написанию рецептов можно найти по телефону:

Джина Лесако, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук, диетолог и координатор блога группы диетических практик SCAN (Спортивное, сердечно-сосудистое и оздоровительное питание). Она также ведет собственный блог «Диетологи тоже едят шоколад». Следите за ее выходками в Твиттере.

Как исправить слишком соленый рецепт

Ой! Эта щепотка соли превратилась в небольшую кучку, и теперь ваш обед слишком соленый, чтобы его можно было есть.Что ты можешь сделать? Не паникуйте и не бросайте все блюдо целиком. На самом деле есть несколько способов исправить соленую пищу. Вот несколько вариантов, которые стоит рассмотреть:

Ель / Алекс Дос Диас

Вода на помощь!

Спасите слишком соленые супы и соусы , добавив немного воды, бульона без натрия или другой жидкости. Начните с небольшого количества; затем попробуйте результаты; и добавляйте еще, пока не добьетесь нужного результата. Возможно, вам придется добавить больше твердой пищи, чтобы суп или соус снова приобрели желаемую консистенцию.

Чтобы исправить слишком соленое мясо , просто промойте его под проточной водой и промокните насухо бумажным полотенцем, когда закончите.

Вы также можете выщелачивать соль из соленой свинины или бекона, которые кажутся вам слишком солеными, замочив их в воде как минимум на два часа перед подачей на стол.

Просто добавь кислоту

Используйте кислые ингредиенты, такие как белый уксус или лимонный сок, чтобы уменьшить соленость супов и соусов. Всплеск должен быть всем, что нужно, чтобы уменьшить соленость.

Противодействуйте этому сладостью

Противодействуйте всей этой солености, добавляя щепотку сахара в супы, соусы или другие жидкости. Используйте коричневый сахар для более темных соусов.

Превратите слишком соленый томатный соус в томатно-сливочный соус, добавив немного сливок, чтобы уменьшить соленость.

Добавить в блюдо наливом

Добавьте больше овощей, лапши, риса или других злаков, чтобы сделать рецепт более насыщенным, чтобы он больше не был слишком соленым для еды.У вас будет дополнительная еда, но вы не потратите зря.

The Potato Fix: факт или вымысел

Добавление одной картофелины в блюдо уже давно рекламируется как способ избавиться от лишней соли. Он может работать, а может и не работать, и в кулинарном сообществе ведутся споры о его эффективности. Однако стоит попробовать картофельный трюк, если ничего не помогает. Просто поместите в суп целую кожуру картофеля и все и готовьте как обычно. Удалите его перед подачей на стол.

Советы по предотвращению слишком соленой пищи

Всегда легче предотвратить слишком соленую пищу, чем исправить ее.Помните об этих советах при приготовлении пищи, и вы сможете избежать повторения проблемы в будущем.

• Никогда не измеряйте соль (или любые специи) прямо над кастрюлями, сковородками или мисками, в которых вы готовите. Если выльется слишком много, она попадет в вашу пищу.
• Проверяйте крышку солонки каждый раз! Перед каждым использованием убедитесь, что крышка плотно закрыта.
• Следите за ингредиентами, содержащими натрий. Многие консервированные и коммерческие продукты содержат соль, поэтому вы можете попробовать блюдо, прежде чем добавлять соль, которую требует рецепт.
• Под сезон во время приготовления и доводить до совершенства в конце. Хорошие повара быстро понимают, что приправы лучше добавлять медленно. Соль в супах и других блюдах усиливается по мере того, как жидкость готовится, поэтому дождитесь конца, чтобы попробовать блюдо и добавить завершающие штрихи.
• Вкус, отрегулируй; попробовать, отрегулировать. Совершенно нормально постоянно корректировать рецепт во время приготовления.
• Прекратить добавлять соль. Врачи постоянно предупреждают нас о необходимости уменьшить количество потребляемой соли, потому что мы часто неосознанно превышаем дневную рекомендацию.Избегайте добавления соли во время приготовления и ставьте шейкер на стол. Это позволит каждому настроить блюдо по своему вкусу или диетическим потребностям.

Как правильно отмерить ингредиенты для выпечки

С помощью видеоурока и подробных объяснений вы узнаете, как правильно измерять ингредиенты для выпечки и почему измерение так важно в выпечке.

С каждым рецептом, который я публикую, моя цель — помочь вам стать более уверенным в себе пекарем. Выпекать с нуля не должно быть сложно.Если вы настроили подходящие ресурсы и инструменты, вы можете вернуть FUN на свою кухню.

Сегодня мы сосредоточимся на том, что может показаться вам тривиальным, но это самый важный шаг в каждом рецепте, который вы готовите. Крайне важно правильно отмерять ингредиенты. Понимаете, выпечка не очень щадящая. Это наука, и оценка измерений может обернуться катастрофой. Хотя вы можете легко обойтись горсткой того или иного, когда готовите ужин, даже малейший просчет при выпечке может превратить ваше мягкое шоколадное печенье в камни.Понимание правильной техники измерения для конкретного ингредиента гарантирует лучшие результаты выпечки. Потому что разница между успехом рецепта и неудачей рецепта может лежать в пределах одного неправильно отмеренного ингредиента.

Когда дело доходит до выпечки, всегда стоит быть перфекционистом. Узнайте, как правильно отмерить ингредиенты для выпечки, чтобы ваш следующий рецепт имел успех.

Как правильно отмерить ингредиенты для выпечки

МУКА

Мука — наиболее часто неправильно измеряемый ингредиент.Независимо от того, используете ли вы хлебную муку, муку для выпечки, универсальную муку или любую другую муку, имеющуюся на рынке, используйте метод «ложка и уровень» . Не черпайте муку из контейнера / пакета мерным стаканом, потому что вы можете получить на 50% больше, чем вам нужно. Лучше ложкой засыпать муку в мерный стаканчик. Не утрамбовывайте муку и не стучите по мерной чашке, так как и то, и другое заставляет муку оседать в чашке. Насыпав муку в мерный стаканчик, выровняйте его тыльной стороной ножа.

• Просверлите это в своей голове: Ложка и разровняйте муку. Не зачерпывайте муку.
• Как отмерить просеянную муку? Если рецепт требует «1 стакан просеянной муки» — отмерьте муку, затем просейте. Если рецепт требует «1 стакан просеянной муки» — просейте муку и отмерьте. Все зависит от того, где в формулировке ингредиента находится слово «просеянный». Если перед названием ингредиента стоит слово «просеянный», просейте его перед измерением. Если после названия ингредиента стоит «просеянный», просейте после измерения.

Мои любимые контейнеры для хранения ингредиентов в больших количествах — это плотно закрытые держатели муки. (Партнерская ссылка, я люблю их!) У меня есть около 10, и я рекомендую их всем, кто спрашивает. Я использую их для своей универсальной муки, муки для выпечки, хлебной муки, коричневого сахара, сахарного песка и многого другого. Они вмещают 3,8 литра, что составляет около одного 5-фунтового мешка муки. Я использую этикетировщик, чтобы сделать этикетки для каждого — они размещаются сверху.

ОВС

Убедитесь, что вы используете правильный сорт овса, который требуется в вашем рецепте.Для измерения овса используйте ту же ложку и уровень, что и для муки.

Цельный овес и овсяные хлопья бывают разные и зависят от срезки овса. Я чаще всего использую старомодные цельные овсяные хлопья в таких рецептах, как мюсли, овсяные батончики и овсяное печенье. Быстрый овес — это мелко нарезанный цельный овес более порошкообразной консистенции. Если в рецепте идеально подходит более порошкообразный мелкий овес, я использую овсяные хлопья быстрого приготовления. Чтобы в моих принадлежностях для выпечки не было двух разных видов овса, я сам делаю овсяные хлопья из цельного овса.Это очень просто: взбейте цельный овес в блендере или кухонном комбайне примерно 5-10 раз, чтобы измельчить его и достичь быстрой консистенции овса.

ПОРОШОК И ПИЩЕВАЯ СОДА

Разрыхлитель и пищевая сода со временем оседают в контейнерах. Встряхните или перемешайте, затем, используя мерную ложку, слегка вычерпайте из емкости. Используйте нож (или емкость, если у нее есть выравниватель), чтобы выровнять ее.

Всегда помните разницу между разрыхлителем и пищевой содой.Срок годности каждого истекает через 6 месяцев, хотя я обнаружил, что они начинают терять силу через 3 месяца. Напишите дату на коробке, чтобы знать, когда производить замену.

СУХИЕ ДРОЖЖИ

Стандартные пакеты дрожжей вмещают 2 и 1/4 чайных ложки, что составляет 1/4 унции. Если в вашем рецепте требуется больше или меньше одного стандартного пакета дрожжей (или если вы измеряете из банки или контейнера), измеряйте дрожжи так, как вы отмеряли разрыхлитель или пищевую соду.

• Сухие дрожжи могут продаваться как активные сухие или быстрорастворимые.Я отвечаю на множество часто задаваемых вопросов о дрожжах, включая разницу между дрожжами, на моей странице «Выпечка с дрожжами».
• Если в рецепте используются сухие дрожжи, а у вас есть только дрожжи для пирожных (также известные как свежие дрожжи), воспользуйтесь этой удобной таблицей преобразования.

БЕЛЫЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР

В отличие от муки, сахар измеряется путем зачерпывания мерного стакана или ложки в контейнер / пакет до тех пор, пока он не переполнится, а затем выравнивание его тыльной стороной ножа. Сахар тяжелее муки, поэтому вероятность его попадания в мерный стакан меньше.Он также более щадящий в рецептах, чем другие ингредиенты, потому что сладость готового продукта зависит от ваших вкусовых рецепторов. Тем не менее, всегда лучше измерять ингредиенты точно так, как указано в рецепте, потому что кристаллы сахара необходимы для разложения других ингредиентов. Сахар также способствует правильному подрумяниванию, текстуре, структуре и стабилизации.

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР

Измерьте коричневый сахар, как будто вы измеряете сахарный песок. Если в рецепте не указано иное, коричневый сахар следует насыпать в мерный стаканчик или мерную ложку.Светло-коричневый сахар является наиболее распространенным, в то время как темно-коричневый сахар имеет немного более сильный аромат патоки. Если в рецепте не указано иное, вы можете использовать светло-коричневый и темно-коричневый сахар как взаимозаменяемые.

КОНДИТЕРСКИЙ САХАР (сахарная пудра / сахарная пудра)

Отмерьте сахар кондитеров той же ложкой и уровнем, что и для муки, как описано выше. Просейте кондитерский сахар, если этого требует рецепт. Если сахар у ваших кондитеров слишком комковат, лучше всего его просеять.(Никому не нужны карманы сахарной пудры в их гладких взбитых сливках!) Как подробно описано выше в разделе «Мука», 1 стакан кондитерского сахара, просеянный , означает, что сахар просеивается после мерок и 1 стакан кондитерского просеянного. сахар означает, что сахар просеивается перед измерением .

ПОРОШОК КАКАО

Вне зависимости от того, используете ли вы какао натуральное или голландское, измеряйте какао-порошок той же ложкой и уровнем, что и для муки и кондитерского сахара.Как и кондитерский сахар, какао-порошок может образовывать комки. Если рецепт требует просеивания, убедитесь, что у вас есть время, чтобы сделать это.

ЖИДКИЕ СЛАДОСТИ

Жидкие подсластители включают кленовый сироп, патоку, мед, кукурузный сироп, агаву и т. Д. Измеряйте эти густые и липкие жидкости в сухих мерных стаканчиках.

• Полезный совет: Чтобы легко отмерить липкие подсластители, слегка опрыскайте внутреннюю часть мерной чашки антипригарным спреем. Так будет намного легче достать подсластитель из чашки!

ЖИДКОСТИ

Жидкости, используемые в выпечке, такие как молоко, вода, масло и т. Д., Следует измерять на уровне глаз.Используя мерный стаканчик для жидкости, налейте жидкость в стакан. Затем наклонитесь, чтобы убедиться, что жидкость ТОЧНО соответствует требуемому в рецепте измерению.

ПОЛУЖИДКОСТИ

Полужидкие ингредиенты, о которых я здесь говорю, представляют собой такие ингредиенты, как сметана, йогурт, арахисовое масло, яблочное пюре, банановое пюре и т. Д. Измеряйте эти полужидкие ингредиенты в сухих мерных стаканчиках. Они слишком толстые, чтобы их можно было точно измерить в мерных стаканчиках для жидкости. Ложкой и разровняйте, как вы делаете с сахаром или мукой, затем используйте резиновую лопатку, чтобы помочь высыпать ингредиенты в миску для смешивания.

• А как насчет масла? Сливочное масло обычно продается в стиках: палочек по 1/2 стакана (8 столовых ложек) или палочек по 1/4 стакана (4 столовых ложки). Это делает измерение очень удобным — просто отрежьте столько, сколько вам нужно в рецепте. Если масло не в форме палочек, измерьте его в сухой мерной чашке. Если рецепт требует растопленного сливочного масла, измерьте его твердое состояние, а затем растопите.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

Надстройки, о которых я говорю здесь: шоколадная стружка, нарезанные фрукты, посыпка, орехи и т. Д.Просто зачерпните или перелейте их в сухой мерный стакан. Эти ингредиенты обычно не используются для создания структуры выпечки, поэтому нет необходимости быть настолько точными.

Я считаю полезными следующие эквиваленты измерений.

Эквиваленты сухих ингредиентов:

• 1 столовая ложка = 3 чайных ложки
• 1/8 чашки = 2 столовые ложки
• 1/4 стакана = 4 столовые ложки
• 1/3 стакана = 5-1 / 3 столовых ложки
• 1/2 стакана = 8 столовых ложек
• 2/3 чашки = 10 и 2/3 столовых ложки
• 3/4 стакана = 12 столовых ложек
• 1 чашка = 16 столовых ложек

Эквиваленты жидких ингредиентов:

• 1 чашка = 8 жидких унций = 1/2 пинты
• 2 чашки = 16 жидких унций = 1 пинта
• 4 чашки = 32 жидкие унции = 2 пинты = 1 кварта
• 8 чашек = 64 жидких унции = 4 пинты
• 4 кварты = 128 жидких унций = 1 галлон

PDF-файл для бесплатной печати: Sally’s Baking Addiction Measurement Equivalents

Используйте кухонные весы для измерения

Чашка — не всегда чашка, но грамм или унция всегда грамм или унция. Метрические веса, такие как грамм или унция, являются наиболее точными. Размеры чашек являются стандартными там, где я живу, поэтому я предлагаю свои рецепты как в чашках, так и в метрических единицах измерения.

Когда я разрабатываю рецепты для своего веб-сайта и книг, я взвешиваю ингредиенты при тестировании рецептов. Некоторые могут сказать, что взвешивание ингредиентов — пустая трата времени, но если вы хотите получить наиболее точные результаты, взвешивание ингредиентов поможет. Нет необходимости раскладывать ингредиенты ложкой и выравнивать, если вы их взвешиваете, но если в рецепте указано, что вы просеиваете ингредиент, лучше делать это до или после взвешивания (в зависимости от того, что указано в рецепте).

• Вот (партнерская ссылка) Весы для еды, которые у меня есть.
• Поставьте мерную чашку на весы, обнулите ее, затем добавьте ингредиент.

Хотя лучше всего использовать веса, указанные в рецепте, при необходимости вы можете обратиться к следующему списку. Разные продукты и бренды могут иметь разный вес, но это то, что я обычно измеряю для обычных ингредиентов для выпечки.

PDF-файл для бесплатной печати: Пристрастие Салли к выпечке Преобразование общего веса

Обычный вес

• 1 стакан универсальной муки = 125 г (4 1/2 унции)
• 1 стакан просеянной универсальной муки = 118 грамм (4 унции)
• 1 стакан хлебной муки = 130 грамм (4 1/2 унции)
• 1 стакан муки для торта = 118 грамм (4 унции)
• 1 стакан просеянной муки для выпечки = 105 граммов (3 1/2 унции)
• 1 стакан (упакованный) коричневого сахара = 200 грамм (7 1/2 унций)
• 1/2 стакана масла = 1 палочка = 115 грамм (4 унции)
• 1 чашка шоколадной стружки = 180 грамм (6 1/4 унции)
• 1/2 стакана натурального несладкого какао-порошка = 41 грамм (1.6 унций)
• 1 стакан кондитерского сахара = 120 грамм (4 1/4 унции)
• 1 стакан просеянного кондитерского сахара = 115 грамм (4 унции)
• 1/4 стакана кукурузного крахмала = 28 граммов (1 унция)
• 1 стакан сахарного песка = 200 грамм (7 1/2 унций)
• 1 столовая ложка меда = 21 грамм (3/4 унции)
• 1/2 стакана кленового сиропа = 156 грамм (5 1/2 унций)
• 1 стакан молока = 227 г (240 мл; 8 унций)
• 1/4 стакана патоки = 85 г (3 унции)
• 1 чашка овса = 80 граммов (3 унции)
• 1/2 стакана арахисового масла = 135 г (4 3/4 унции)
• 1 стакан сметаны или йогурта = 227 грамм (8 унций)

Хотите узнать больше?

Раздел «Мои советы по выпечке» растет!

Глава 6 — Стандартизированные рецепты — Введение в производство продуктов питания и обслуживание

Краткое содержание главы:

• Объяснение стандартизированных рецептов
• Компоненты стандартизированного рецепта
• Преимущества использования стандартизированных рецептов
• Выход рецепта
• Стандартные порции
• Размеры кухни
• Преобразование и корректировка рецептов

Цели обучения:

• Перечислите части хорошо написанного стандартизованного рецепта
• Объясните важность стандартизированных рецептов как инструмента управления
• Объясните преимущества использования стандартных рецептов
• Опишите общие измерения, используемые в рецептах для производства продуктов питания
• Преобразование рецептуры и количества ингредиентов из одного выхода в другой (как большего, так и меньшего)

Ключевые термины:

• Стандартизированный рецепт
• Стандартная доходность
• Стандартная часть
• Mise en place
• Счетчик
• Измерение объема
• Измерение веса
• Коэффициент преобразования
• Метод коэффициента преобразования

Не все рецепты одинаковы.В некоторых рецептах отсутствуют ингредиенты, испорченные приправы, недостаточные или плохие инструкции, требующие дополнительной работы, а некоторые просто не проверяются.

Стандартизированный рецепт — это набор письменных инструкций, используемых для последовательного приготовления пищи известного количества и качества для определенного места . По стандартизированному рецепту будет получен продукт, практически идентичный по вкусу и урожайности каждый раз, когда он будет приготовлен, независимо от того, кто следует указаниям.

Хороший стандартизированный рецепт будет включать:

• Название пункта меню — название данного рецепта, которое должно соответствовать названию в меню
• Общий выход — количество порций или порций, получаемых по рецепту, и часто общий вес или объем рецепта.
• Размер порции — количество или размер отдельной порции
• Список / количество ингредиентов — точное количество каждого ингредиента (за исключением специй, которые могут быть добавлены по вкусу)
• Процедуры подготовки — Особые указания по порядку операций и типам операций (например,г., смешать, сложить, перемешать, обжарить)
• Температура и время приготовления, включая критические контрольные точки и пределы HACCP, обеспечивающие правильное и безопасное приготовление блюда
• Специальные инструкции в соответствии со стандартным форматом, используемым в операции
• Mise en place — перечень небольшого оборудования и индивидуального приготовления ингредиентов
• Инструкции по обслуживанию, включая хранение в горячем / холодном состоянии
• Покрытие / украшение

В дополнение к приведенному выше списку стандартизованные рецепты могут также включать стоимость рецепта, анализ питания, вариации, советы по оформлению и презентации, советы по упрощению работы, предлагаемые дополнения или сопутствующие рецепты и фотографии.

Стандартизация рецептов поможет упростить работу и включить HACCP в процедуры. Многие предприятия, готовящие пищу в больших количествах, также готовят ее партиями, поэтому стандартизированные рецепты включают эти процедуры в инструкции. Уровень квалификации сотрудников также следует учитывать при написании рецептурных процедур или инструкций. Терминология в стандартизированных рецептах должна соответствовать уровню квалификации сотрудников, например, проинструктировать сотрудника растопить масло и взбить с мукой вместо слов «приготовить соус», если это более подходит для конкретной операции.Наконец, оборудование для приготовления пищи, температура, время и т. Д. Настраиваются в зависимости от помещения.

Краткое примечание о mise en place — ключевой компонент эффективного создания пунктов меню по рецептам — это иметь «все на своих местах». На многих кухнях есть рабочие места со стандартной мизансардой, которая может включать в себя разделочную доску, соль и перец, дегустационные ложки, контейнеры для компостирования и т. Д. место для небольшого оборудования, необходимого для приготовления рецепта, такого как измерительные инструменты, инструменты для приготовления (ножи, овощечистка), сковороды, кухонная утварь и т. д.Сотрудники могут собрать все, что им нужно, прежде чем приступить к приготовлению рецептов, что сокращает количество поездок по кухне во время приготовления, перегруженность кухни, потерю внимания из-за частых запусков и остановок и ошибок из-за перерывов в работе. Детализация мизансцена для отдельных ингредиентов, таких как очистка и нарезка, с каждым ингредиентом также может улучшить ясность и эффективность приготовления рецепта. Пример: Сырой белый картофель, очищенный, кубики ½ дюйма

Что нужно помнить при написании стандартного рецепта:

• Если вы начинаете с домашнего / интернет-рецепта — сделайте его первым!
• Стандартизированные рецепты — инструмент обучения сотрудников
• Хороший рецепт подобен хорошо продуманной формуле — он проверен и работает каждый раз
• С.A.M.E. — Стандартизация всегда соответствует ожиданиям

Рецепты как средство управления

Стандартизированные рецепты — важный инструмент контроля для менеджеров и предприятий общественного питания. Стандартизированный рецепт гарантирует не только неизменное качество и количество, но и надежный диапазон цен. Для того, чтобы операция могла установить отпускную цену меню, которая позволяет операции приносить прибыль, жизненно важно, чтобы стоимость каждого рецепта и порции была рассчитана и относительно согласована.

Преимущества использования стандартизированного рецепта:

• неизменное качество и количество
• размер стандартной порции / стоимость
• обеспечение питательной ценности и решение диетических проблем, таких как специальные диеты или пищевая аллергия
• помогает обеспечить соответствие требованиям «Истина в меню»
• помощь в прогнозировании и закупках
• меньше ошибок в заказах еды
• включает принципы упрощения работы и средства перекрестного обучения
• помощь в обучении новых сотрудников
• с соблюдением принципов HACCP
• сокращение отходов
• легче соответствовать ожиданиям клиентов

Аргументы, часто используемые против стандартизированных рецептов, могут включать:

• слишком долго использовать
• сотрудникам они не нужны, они умеют делать дела в заведении
• Повар не хочет раскрывать свои секреты
• слишком долго писать / развивать

Эффективный менеджер общественного питания знает, что эти аргументы против использования стандартизированных рецептов, даже если они верны в некоторых случаях, не могут удержать предприятие от разработки и последовательного использования стандартизированных рецептов.Наша прибыль зависит от этой очень важной практики. Наши клиенты должны иметь возможность полагаться как минимум на постоянное качество питания и содержание аллергенов, но наши клиенты также заслуживают того, чтобы получать ТО ЖЕ продукт каждый раз, когда они заказывают пункт меню, который им нравится и который они ценят.

Выход рецепта — это количество порций, которые он будет производить. Урожайность также может быть выражена как общий объем или общий вес, полученный по рецепту.Примером может служить рецепт супа, который дает 24,8 унции. порции, которые также могут быть указаны как выход в шесть кварт или 1 ½ галлона. Примером веса может быть рецепт, который дает 20, 4 унции. порции мяса тако или общий выход 5 фунтов.

Стандартные выходы для основных, часто более дорогих ингредиентов, таких как мясо, также могут учитывать стоимость порции и частично определяться путем расчета стоимости приготовленной порции.

Например, 11 фунтов жаркого можно купить по 17 долларов за фунт.Приготовленное жаркое следует подавать порциями по 8 унций как часть обеда с ростбифом. После обрезки и приготовления жаркое будет весить не 11 фунтов, а значительно меньше и, таким образом, даст менее 22 порций (11 фунтов, умноженные на 2 — при условии, что из фунта (16 унций) получится две порции по 8 унций). Можно определить тест на выход, количество порций, стоимость порции и единицу веса, а также стандартный выход и процент выхода. Тестирование урожайности будет обсуждаться позже в этой книге.

Стандартный рецепт включает размер порций, составляющих порцию рецепта. Контроль размера порции дает два преимущества в управлении пищевыми продуктами:

• затраты на порцию для элемента будут постоянными до тех пор, пока не изменятся затраты на ингредиенты или рабочую силу, и
• клиентов получают постоянное количество каждый раз, когда заказывают определенную тарелку или напиток.

Стандартные порции означают, что каждая тарелка данного блюда, покидающая кухню, будет почти одинаковой по весу, количеству или объему.Только контролируя порции, можно контролировать расходы на питание. Если один заказ бекона и яиц выходит с шестью полосками бекона, а другой — с тремя полосками, невозможно определить фактическую стоимость этого пункта меню.

Соблюдение принципов стандартных порций имеет решающее значение для поддержания расходов на еду. Без контроля порций нет последовательности. Это может не только сильно повлиять на ваши расходы на еду (не имея реальных постоянных затрат для бюджета), но и на ваших клиентов.Клиенты ценят последовательность. Они ожидают, что приготовленная вами еда будет иметь приятный вкус, будет правильно представлена ​​и будет иметь одинаковый размер порции каждый раз, когда они ее заказывают. Подумайте, что почувствует покупатель, если размер порции будет меняться в зависимости от настроения повара. Плохое настроение повара может означать меньшую порцию или, если повар был в хорошем настроении из-за того, что рабочая неделя закончилась, порция могла быть очень большой.

Может быть трудно понять важность единообразия одной порции, но подумайте, не было ли в точках быстрого питания контроля порций.Их затраты, а также их системы заказов и инвентаризации будут невероятно неточными, и все это отрицательно скажется на их прибыли и марже .

Строгий контроль порций помимо удержания затрат под контролем имеет несколько побочных преимуществ. Во-первых, клиенты более довольны, когда видят, что их порция очень похожа на порции того же блюда, которые они видят вокруг себя. Во-вторых, официанты вполне довольны тем, что знают: если они возьмут блюдо с кухни, оно будет содержать те же порции, что и тарелка другого сервера того же порядка.

Простые методы контроля порции включают взвешивание мяса перед подачей, использование стаканов для сока того же размера при подаче сока, подсчет таких предметов, как креветки, и порционирование с помощью совков и половников, вмещающих известный объем. Другой метод — использование полуфабрикатов. Эти продукты обычно получают в замороженном виде и готовы к приготовлению. Порции одинаковы по размеру и внешнему виду, и их легко рассчитать в расчете на единицу продукции. Это может быть полезно при определении стоимости стандартной порции.

Примечание : Использование продуктов повседневного спроса обычно обходится дороже, чем их приготовление собственными силами. Однако некоторые повара и менеджеры считают, что использовать готовые полуфабрикаты проще, чем нанимать и обучать квалифицированный персонал. Но всегда имейте в виду, что если качество товара не сопоставимо с продуктом собственного производства, репутация ресторана может пострадать.

Стандартные порции гарантированы, если в пищевой промышленности предусмотрены такие инструменты, как весы, мерные ковши или лопатки, а также мерные ложки стандартного размера.Многие операции используют управляющую запись для элементов меню. Контрольная запись вывешивается на кухне, поэтому повара и тарелки знают, что такое стандартные порции. На некоторых предприятиях также есть фотографии каждого предмета, размещенные на кухне, чтобы напоминать рабочим, как должен выглядеть конечный продукт.

Существует три типа мерок, используемых для измерения ингредиентов и подачи порций в ресторанной торговле.

Измерение может производиться по объему, по весу или по счетчику .

Рецепты могут иметь все три типа измерения. Рецепт может требовать 3 яйца (измерение по счету), 8 унций молока (измерение по объему) и 1 фунт сыра (измерение по весу).

Существуют формальные и неформальные правила, определяющие, какой тип измерения следует использовать. Существуют также специальные процедуры, обеспечивающие точность и согласованность измерений.

Число или счет

Числовое измерение используется только в том случае, если точное измерение не является критичным и предполагается, что используемые предметы близки по размеру.

Например, «3 яйца» — это обычное измерение, которое требуется в рецептах не только потому, что 3 легко посчитать, но и потому, что яйца сортируются по определенным размерам. Большинство рецептов требуют больших яиц, если не указано иное.

Числа также используются, если конечный продукт является счетным. Например, потребуется 24 готовых оболочки для торта, если конечным продуктом будет 24 оболочки для торта с начинкой.

Объем

Измерение объема обычно используется с жидкостями или жидкостями, потому что такие предметы неудобно взвешивать.Он также используется для измерения сухих ингредиентов в домашней кулинарии, но в промышленности он используется реже.

Объем часто используется при порционировании готового продукта. Например, порционные мерные ложки используются для раздачи овощей, картофельного салата и начинки для бутербродов, чтобы размер порции оставался неизменным. Ковши точного размера используются для порционирования супов и соусов. Часто совки и ковши, используемые для порционирования, имеют размер по номерам. На совке такое число относится к количеству полных совков, необходимых для заполнения объема в одну кварту.Ковши и лопатки измеряются в унциях.

Масса

Вес — это самый точный способ отмерить ингредиенты или порции. Когда пропорции ингредиентов имеют решающее значение, их размеры всегда указываются в весе. Это особенно верно в отношении выпечки, где принято перечислять все ингредиенты по весу, включая яйца (что, как упоминалось ранее, почти во всех других приложениях требуется по подсчету). При измерении твердых тел или жидкостей измерение по весу более надежное и последовательное.

Взвешивание занимает немного больше времени и требует использования весов, но окупается точностью. Цифровые порционные весы чаще всего используются в промышленности и бывают разных размеров для измерения веса до 11 фунтов. Этого достаточно для большинства рецептов, хотя для более крупных операций могут потребоваться весы с большей емкостью.

Причина, по которой вес является более точным, чем объем, заключается в том, что он учитывает такие факторы, как плотность, влажность и температура, которые могут влиять на объем ингредиентов.Например, 1 стакан коричневого сахара (измеренный по объему) может резко измениться в зависимости от того, плотно он или неплотно упакован в сосуд. С другой стороны, 10 унций коричневого сахара всегда будут 10 унциями. Даже мука, которая может показаться очень однородной, будет варьироваться от места к месту, и результат будет означать корректировку количества жидкости, необходимой для получения одинаковой консистенции при смешивании с заданным объемом.

Другая распространенная ошибка — это переключение между объемом и весом.Единственный ингредиент, который будет иметь одинаковый объем и вес, — это вода: 1 стакан воды = 8 унций воды.

Нет другого ингредиента, который можно измерить взаимозаменяемо из-за силы тяжести и плотности предмета. Каждый ингредиент имеет разную плотность и разный гравитационный вес, который также будет меняться в зависимости от местоположения. Это называется удельным весом . Вода имеет удельный вес 1,0. Жидкости, которые легче воды (например, масла, плавающие на воде), имеют удельный вес менее 1.0. Те, что тяжелее воды и тонут, например патока, имеют удельный вес больше 1,0. Если вы не измеряете воду, не используйте мерку объема для измерения веса, и наоборот.

Рецепты часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее частая причина корректировки рецептов — это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту.Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт необходимо правильно скорректировать.

Другие причины для корректировки рецептов включают изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и лучшее использование доступного оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт на две половинные партии из-за нехватки места в духовке. ).

Метод коэффициента преобразования

Наиболее распространенный способ корректировки рецептов — использование метода коэффициента преобразования.Для этого требуется всего два шага:

1. Определение коэффициента преобразования
2. Умножение ингредиентов в исходном рецепте на этот коэффициент.

Определение коэффициентов пересчета

Чтобы найти соответствующий коэффициент преобразования для настройки рецепта, выполните следующие действия:

1. Обратите внимание на выход рецепта, который необходимо отрегулировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или рецептуры) или внизу рецепта.Это информация, которую вы ЕСТЬ.
2. Определите, какой урожай требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
3. Получите коэффициент пересчета, разделив требуемый доход (из шага 2) на старый доход (из шага 1). То есть коэффициент преобразования = (требуемый выход) / (выход рецепта), коэффициент преобразования = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть
.

Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам нужно будет найти коэффициент преобразования, используя аналогичный подход:

1. Определите общий выход рецепта, умножив количество порций на размер каждой порции.
2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на выход по рецепту (шаг 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход) / (выход рецепта)
.

Теперь, когда у вас есть коэффициент преобразования, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент пересчета.Прежде чем вы начнете, сделайте важный первый шаг:

• Перед преобразованием рецепта по возможности выразите исходные ингредиенты по весу.

Перевод на вес особенно важен для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты выражаются по весу, тогда как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты выражаются по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить для измерения объема.Жидкие ингредиенты также иногда оставляют для измерения объема, потому что кварту жидкости легче отмерить, чем взвесить. Однако главным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.

Преобразование объема в вес может быть немного сложным и потребует использования таблиц, которые предоставляют приблизительный вес различных мер объема обычно используемых ингредиентов рецепта. Ресурс, который можно использовать для преобразования объема в вес, — это Книга урожайности.Когда вы определите вес всех ингредиентов, вы можете умножить его на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт. Часто вам необходимо изменить количество исходного рецепта на меньшие единицы, затем умножить на коэффициент преобразования, а затем вернуть в самую большую единицу, которая имеет смысл для рецепта. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции. Пример:

Таблица 6.1 Информация о составе

При преобразовании рецептов в расчетах преобразования не учитываются некоторые факторы:

• Оборудование
• Время смешивания и приготовления — на это может повлиять, если оборудование, используемое для приготовления или смешивания, отличается от оборудования, использованного в исходном рецепте
• Температура приготовления
• Усадка — процент потери пищи при хранении и приготовлении
• Ошибки рецепта

Некоторые другие проблемы, которые могут возникнуть при преобразовании рецептов:

• Существенное увеличение выхода небольших домашних рецептов может быть проблематичным, поскольку все ингредиенты обычно указываются в единицах объема, что может быть неточным, а увеличение количества резко усугубляет эту проблему.
• Приправы и специи следует увеличивать с осторожностью, поскольку удвоение или утроение количества для соответствия коэффициенту пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше всего уменьшить сезон, а затем откорректировать его непосредственно перед подачей на стол.

Точные настройки, которые необходимо сделать при преобразовании рецепта, можно узнать только на собственном опыте, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, конвертируйте их, тестируйте, а затем сохраняйте копии рецептов с поправкой на разные урожаи.

S.A.M.E.

Помните — стандартизация всегда оправдывает ожидания. Операции общественного питания должны соответствовать ожиданиям своих клиентов при каждом их посещении. Операции общественного питания должны соответствовать ожиданиям сотрудников, их уровню квалификации и обучению. Предприятиям общественного питания необходимо соответствовать ожиданиям по затратам и прибыли по всем пунктам меню. Стандартизированные рецепты имеют решающее значение для индустрии общественного питания. Это просто хороший бизнес!

Обзорные вопросы (подумайте):

Почему использование стандартизированных рецептов является важным инструментом контроля затрат в сфере общественного питания?

Каковы преимущества использования стандартизированных рецептов в сфере общественного питания?

Почему при разработке рецептов важно понимать разницу между измерениями объема и веса?

Чтение рецепта

Рецепты — это руководства по приготовлению пищи.Перед тем, как приступить к приготовлению, важно прочитать весь рецепт. Это поможет вам узнать, как приготовлено блюдо. Все рецепты начинаются с названия блюда. Затем появятся необходимые ингредиенты. Они должны быть перечислены в том порядке, в котором они используются. Один и тот же ингредиент может быть указан в двух или более местах. Это означает, что вы будете использовать его более одного раза.

Следующий раздел рецепта будет включать инструкции по приготовлению блюда. Обратите внимание на такие короткие слова, как нарезанный кубиками, с семенами, нарезанный, нарезанный, высушенный или разрезанный пополам.Вам могут понадобиться специальные инструменты, поэтому обратите на них внимание.

Правильное измерение — важная часть успешного приготовления пищи. Вот несколько советов:

• 3 чайные ложки = 1 столовая ложка
• 16 столовых ложек = 1 чашка
• 8 жидких унций = 1 чашка
• 16 унций = 1 фунт
• 1 контейнер для пинты = 2 чашки

Изучение терминов приготовления поможет понять инструкции. Например:

• «1 стакан просеянной муки» означает просеять муку и затем отмерить 1 стакан.
• «1 стакан просеянной муки» означает отмерить 1 стакан муки и затем просеять его.
• «Просеять вместе» означает добавить все сухие ингредиенты в просеиватель, а затем просеять их.
• «Взбитые яйца» означает, что вы взбиваете яйца перед добавлением их в рецепт.
• «Комнатная температура» означает «не холодно».
• «Теплый» означает температуру выше комнатной.
• «Ошпарить» означает нагревать жидкость до тех пор, пока пузырьки не начнут формироваться по краям сковороды.

Прочитав рецепт полностью, убедитесь, что у вас есть все необходимое для приготовления.Поместите рецепт на видном месте. Получите все необходимые инструменты и ингредиенты. При необходимости разогрейте духовку, правильно измерьте и получайте удовольствие от готовки!

При готовке используйте точные размеры. Это особенно верно, если у вас нет большого опыта в приготовлении пищи или вы выпекаете такие вещи, как пирожные или хлеб. Используйте стандартные мерные чашки и ложки. Есть мерные стаканчики для сухих ингредиентов и другие для жидких ингредиентов.

Сухие мерные стаканчики поставляются в комплекте от 4 до 6 вложенных стаканов, которые обычно имеют размер 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 и 1 стакан.Используйте их для измерения сухих или твердых ингредиентов. Слегка наполните чашку сухими ингредиентами, пока она не станет полной. Возьмите прямой край ножа или лопатки и проведите по чашке или выровняйте ее по уровню. Это производит измерение уровня.

Жир и коричневый сахар измеряются по-разному. Чтобы отмерить эти ингредиенты, плотно прижмите или упакуйте их в сухую мерную чашку. Выровняйте ровным концом ножа.

Мерная чашка для жидкостей имеет выступ для налива. Над последней отметкой измерения есть ободок или дополнительное пространство.Это пространство позволяет поднять чашку и ничего не пролить. Мерные стаканы для жидкости обычно имеют маркировку 1/4, 1/3, 1/2, 2/3 и 1 стакан.

Для измерения жидкостей всегда ставьте мерную чашку на плоскую поверхность и считывайте результат измерения на уровне глаз. Наполните чашку до нужной линии. Смотрите на мерную чашку глазом даже с линией. Вы увидите кривую. Правильная мера находится внизу кривой.

Стандартные мерные ложки продаются наборами. В наборе обычно есть ложки, вмещающие 1 столовую ложку, 1 чайную ложку, 1/2 чайной ложки, 1/4 чайной ложки, а иногда и 1/8 чайной ложки.Используйте прямой край лопатки или заднюю часть столового ножа и разровняйте в ложке сухие ингредиенты.

Выпечка 101: Как читать рецепт

Не знаю, как вам это рассказать, но … мы мчимся к праздникам. Если это слишком много для вас (и я полностью понимаю), то, может быть, я мог бы просто сказать вам, что мы стремительно приближаемся к сезону включения духовки и выпечки.

Поскольку мы собираемся выпекать его в течение следующих нескольких месяцев, я пришел предложить вам набор инструментов.Вы знаете, несколько советов и приемов по поводу муки и масла, которые, возможно, вы еще не знаете. Каждую неделю в течение следующих нескольких месяцев мы будем говорить о том, почему мы делаем то, что делаем на кухне. Вам действительно нужно просеять эту муку? Возможно, нет. Что вы имеете в виду под «сливочным маслом и сахаром»? Обсудим.

Сегодня мы начнем с самого начала…. по рецепту. Это карта, и нам нужно уметь ее читать!

Все начинается с урчания в животе.Все начинается с влечения. Все начинается с простого желания смешать шоколад и грецкие орехи. Где бы он ни начинался, мы всегда пролистываем кулинарные книги в поисках или . Наш поиск всегда заканчивается рецептом: руководством по выпечке.

Есть уловка, чтобы правильно и правильно прочитать рецепт. Рецепт за нас болеет. Рецепт хочет, чтобы наши пирожные были идеальными … но он написан на определенном языке. Пойдем шаг за шагом.

1. Прочтите рецепт Dang .

Вы не поверите, но прочитать рецепт от начала до конца — это большое дело. Сначала просмотрите список ингредиентов и прочтите инструкции. В инструкциях могут быть некоторые скрытые ингредиенты (например, вода) или разделение списка ингредиентов ожидаемым образом (например, использование одного яйца для жидкого теста и одного яйца для мытья яиц). Вы хотите знать местность. Прочтите чертов рецепт. Поверьте мне.

2. Соблюдайте приказ .

Знаете ли вы, что список ингредиентов рецепта обычно составляется в соответствии с порядком использования? Да.Успех!

Вот список ингредиентов моего любимого рецепта брауни от Дори Гринспен.

Классические пирожные

5 столовых ложек несоленого сливочного масла, разрезанного на 5 частей

4 унции горько-сладкого шоколада, крупно нарезанного

2 унции несладкого шоколада, крупно нарезанный

1/2 стакана сахара

2 больших яйца

1 чайная ложка чистого экстракта ванили

1/2 чайной ложки порошка растворимого эспрессо (необязательно, но очень хорошо)

1/4 — 1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

1/3 стакана универсальной муки

1 стакан нарезанных грецких орехов

В этой компоновке рецепт хочет, чтобы мы знали, что сначала мы будем смешивать сливочное масло и два вида шоколада.Затем будут сахар, яйца и ваниль, а затем наши сухие ингредиенты и классные дополнения (грецкие орехи). Список рецептов построен, чтобы помочь нам, помочь себе.

3. Запятая .

Запятая — это все, что касается размеров выпечки. Каждая инструкция по нарезке, нарезке или нарезке кубиками после запятой в списке ингредиентов должна выполняться после отмеренного ингредиента.

Например, 4 унции горько-сладкого шоколада, крупно нарезанного.

В буквальном смысле это означает… пойти в магазин и купить одну из тех плиток на четыре унции шоколада, вероятно, ту причудливую плитку Ghirardelli, которая находится рядом с шоколадной крошкой в ​​проходе с выпечкой.Купи это. Забери домой. Разверните его. Постарайтесь не откусить, потому что вы используете его для пирожных. Положите на прилавок. Порубите это. Не кусайте украдкой. Мы знаем, что это сложно. Поместите его в миску с маслом и следуйте остальным инструкциям.

Этот список рецептов не означает, что , а не , означает нарезать пучок шоколада, отмерить 4 унции и перекусить остальным.

Но подождите…. Разве унции до и после не одно и то же? Здесь возникают сложности: 1 стакан просеянной муки vs. 1 стакан муки, просеянной .

Просто… уважайте запятую.

Показательно и отсутствие запятой.

Например, 1 стакан измельченных грецких орехов.

В буквальном смысле это означает… пойти в магазин. Разориться грецкими орехами. Отвези их домой. Нарежьте их тем же ножом, которым вы нарезали шоколад (потому что зачем вам пачкать другой нож?). Отмерьте нарезанные грецкие орехи в мерной чашке на 1 стакан и добавьте их в тесто для брауни, как бобышка.

Одна чашка измельченных грецких орехов сильно отличается от чашки измельченных грецких орехов.Я слышал?

4. Упаковать, размягчить и подогреть .

Списки рецептов часто требуют, чтобы коричневый сахар был «упакован». Возьмите заднюю часть ложки и плотно (но не полностью в стиле Халка) вдавите сахар в мерную чашку. Добавьте еще сахара и упаковывайте, пока сахар не достигнет верхней части мерного стакана. Бум!

Смягчите масло, оставив его при комнатной температуре примерно на 1 час. Не обманывайте себя или масло, не позволяя маслу размягчиться, прежде чем смешать его с сахаром и яйцами.Никто не выигрывает. Скоро мы подробно поговорим о сливочном масле и сахаре.

Разогрейте духовку. Печенье терпеть не может духовку с температурой 200 градусов по Фаренгейту. Печенье нравится в духовке с температурой 400 градусов F. Вы любите печенье. Разогрейте духовку.

5. Готово !?

Степень готовности в инструкциях по рецепту обычно описывается временным диапазоном и визуальными характеристиками.

Выпекайте пирожные в течение 30–33 минут или пока верх не станет тусклым и тонкий нож, вставленный в центр, не станет чистым.

Вы зашли так далеко, теперь вам нужно вынуть угощение из духовки в нужное время. Время и описание должны вселить в вас уверенность, указав приблизительное время и явку. Доверяйте процессу и доверяйте себе… и будьте готовы к работе с приставками.

Пример рецепта из моей любимой книги по выпечке КОГДА-ЛИБО.