9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

Компонент	Содержание на 100 грамм продукта (в граммах)
Вода	92,5
Белки	0,91
Жиры	0,14
углеводы	4,3
Пищевые волокна	2,9
Кальций	0,03
Железо	0,00147
Магний	0,013
Фосфор	0,02
Натрий	0,661
Цинк	0,00019
Витамин С	0,015
Тиамин	0,00002
Рибофлавин	0,00002
Витамин В6	0,00013

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

Квашеная капуста богата множеством пищевых волокон, витаминов и минералов, которые необходимы для слаженной работы организма человека.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

Таким образом, квашеная капуста улучшает пищеварение, способствует облегчению течения и предотвращению ряда воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта (в том числе аутоиммунных).

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

За счёт наличия в составе пробиотиков, квашеная капуста укрепляет иммунитет, повышает устойчивость организма к различным инфекциям.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот  факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

Квашеная капуста предотвратит набор лишнего веса, а также поможет сжечь уже имеющиеся жировые отложения.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

Квашеная капуста, за счёт содержания противораковых веществ, снижает частоту встречаемости онкологических заболеваний, а также напрямую блокирует рост раковых клеток.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

Научные исследования подтверждают, что квашеная капуста полезна для сердечно-сосудистой системы. Ее рекомендуется употреблять каждый день, чтобы снизить риск развития многих заболеваний, в том числе смертельных.

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

Квашеная капуста укрепляет кости, поскольку поддерживает минеральный обмен в костной ткани и снижает частоту встречаемости переломов.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Квашеная капуста поможет в сохранении здоровья зрительного аппарата и улучшении эстетических свойств кожи.

Противопоказания и возможный вред

Не смотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

1. Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия. Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями.
2. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
3. Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек, сопровождающиеся снижением их функциональной активности (например, ХБП) являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
4. Метеоризм. Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта (свыше 200 г в день) и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника.

Таким образом, следует грамотно подходить к включению квашеной капусты в рацион, тщательно изучить противопоказания, и, при необходимости, проконсультироваться с врачом.

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Нужно внимательно относиться к выбору квашеной капусты перед покупкой, тщательно изучать этикетку, чтобы приобрести действительно качественный продукт.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

Нам потребуется:

• 1 кг. капусты;
• 25 г. соли.

Схема рецепта:

1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

wikifood.online

Хороший рецепт и плотный кочан. Как заставить хрустеть квашеную капусту | Продукты и напитки | Кухня

Никому не нравится мягкая квашеная капуста: она должна хрустеть. Именно такая, упругая и звонкая, доставляет больше всего удовольствия и ценится тоже больше всего. Чтобы капуста хрустела, важно взять правильную крупную соль, солить в хорошей посуде, эмалированной без сколов или же в керамической, стеклянной или деревянной. Еще повлияют на хрусткость капусты вода (нужна нехлорированная, лучше брать бутилированную воду, если вы солите капусту в рассоле).

Подробнее об ошибках, которые могут испортить качество квашеной капусты, можно прочитать здесь >>

Мы же сосредоточимся на методах ее улучшения. Что же сделать, чтобы капуста хрустела?

Способ № 1. Не забыть про морковь

Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.

Способ № 2. Добавить хрен

Отличный способ — добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен — отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.

Способ № 3. Огуречный рассол

Отличный способ улучшить вкус и текстуру капусты. Всего пара ложек на трехлитровую банку, и эффект будет заметен. Важно: добавлять нужно именно рассол, а не маринад. При засолке огурцов не должно было применяться уксуса, лимона и других окислителей.

Способ № 4. Крупная нарезка

Если рука на правильную нарезку капусты не набита, можно нарезать ее покрупнее. Например, квадратиками. Крупная нарезка очень улучшает текстуру капусты.

Способ № 5. Вода

Перед засолкой нужно облить капусту холодной водой. В идеале — колодезной, но можно и бутилированной. Так капуста станет более плотной.

Способ № 6. Правильное хранение

Оно должно происходить при стабильной температуре, при перепадах капуста потеряет свою упругую консистенцию.

Совет от шефа

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA:

«Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного пожать, чтобы она дала сок. И вот с этим действие нельзя переборщить. Чем больше вы ее мнете, тем больше капуста отдает сок, и если с этим будет перебор, капуста перестоит и станет мягкой.

Если вы используете рассол, то тут важно какой он. Холодный рассол не повлияет, капуста будет хрустеть, а вот с горячим есть вероятность заваривания продукта, он станет в итоге мягким.

Некоторые добавляют в капусту уксус — это очень плохо для капусты. Дело в том, что квашеная капуста — это продукт ферментированный. Когда ферментация происходит естественным путем, в капусте выделяется кислота, которая формирует отличный вкус капусты. Уксус же его убивает.

Добавление корня хрена, коры дуба… это скорее история про улучшение вкуса капусты, на текстуру ее корень хрена особенного влияния не окажет.

Я бы сказал, что секрет хрустящей капусты в правильном выборе сырья и соблюдении технологии: нашинковали, посолили, помяли, придавили прессом и оставили».

Квашеный кочан

Фото: Shutterstock.com

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочан. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

• 10 кг капусты
• 320 г соли
• 8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.

Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).

Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.

Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Шаг 5. Оставить на несколько дней.

Капуста с клюквой и корой дуба

Фото: Shutterstock.com

• 1 кочан
• 3 моркови
• 2 яблока
• Клюква
• Черный перец горошком
• 3 ст. л. соли
• 50 л отвара коры дуба

Шаг 1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

Шаг 2. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

Шаг 3. На дно большой эмалированной кастрюли выкладываем верхние листья кочана капусты, насыпаем перец.

Шаг 4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Шаг 5. Сделать отвар коры дуба: промытую кору нужно поварить в кипящей воде в течение 10 минут и остудить. Влить остывший отвар в кастрюлю с капустой.

Шаг 8. Выложить всю капусту, сделать в ней проколы длинной деревяшкой спицей. Оставить бродить. В ходе выбраживания делать проколы каждый день.

Шаг 9. По прошествии недели разложить по банкам и поставить на хранение в холодильник.

aif.ru

Кислая капуста. — Жирная Hизкоуглеводка

Про квашеную капусту попалось .

А.Н.Энгельгардт. Письма из деревни (1872-1887 гг.)

http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/ENGLGRDT/

«По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне, вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.

Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.

С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот.

Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т.п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов — щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., — есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.

Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет кислый сок — хотя я не отрицаю важности и других составных частей — и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и приготовить кислый капустный экстракт, подобно тому, как приготовляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог бы быть с пользой употребляем для заправки пищи в походах и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой капусты.»

Пост Марины Вилкоф (.) в ЖЖ.

Началось все как обычно с пустяка. 🙂

Разговорились мы тут с одной из наших лекторш (которая член WAPF) про ферментацию.
Выпускники нашей программы часто проводят разные семинары в рамках нашей же школы, и один из подобных семинаров был посвящен тому, как делать квашеную капусту.

По мотивам этого семинара лекторша делилась впечатлениями в своей обычной манере: «Ты представляешь, Марина, она говорила, что капуста готова через 4 дня! Да, да, я знаю, что ты об этом думаешь. И (закрой уши, ты не хочешь этого слышать) даже советовала добавлять в капусту капсулу пробиотика».

Рассказываю, что я вынесла из разговора, Интернета и ссылок, любезно предоставленных lidarick.

Мы знаем, что наши предки активно использовали ферментацию. Они делали это как в открытых емкостях (бочках), так и закрытых (вырытых в земле ямах и специальных горшках, не допускающих воздух к ферментирующимся продуктам).

Фемрентирование не только позволяет сохранить продуты, но также увеличивает их питательную ценность, делая питательные вещества более био-доступными и снабжая наш жкт полезными бактериями. Кроме того, количество витаминов при ферментировании может возрастать (как, например, это происходит с витамином С).
В идеале, необходимо есть ферментированные продукты каждый день с каждой едой, как это делали наши предки.

Дальше начинаются вопросы:

1. как долго нужно ферментировать?
2. в какой емкости лучше всего ферментировать?
3. можно ли добавлять пробиотик для усиления колоний полезных бактерий?
4. опасна ли плесень, вырастающая на поверхности ферментирующихся продуктов?

Хочу сразу предупредить, что ответы на многие из этих вопросов противоречивы.

Основными экспертами в вопросах ферментации в Интернете являются:
— Sandor Katz author of Wild Fermentation and The Art of Fermentation — Sandor много путешествовал и изучал традиционные способы ферментации (http://www.qzap.org/v5/gallery/main.php?g2_view=core.DownloadItem&g2_itemId=63)

— Sally Fallon, которая в своей книге Nourishing Traditions описала важность и основные принципы ферментирования

—Jenny McGruther автор он-лайн курса про основы ферментации — http://nourishedkitchen.com/lp/get-cultured-pp/?AFFID=104664 «How to Ferment Anything»
— свою лепту внесли блоггеры:

Kristen Michaelis — (http://www.foodrenegade.com)
и Lea Harris (http://www.nourishingtreasures.com) — проделавшая эксперимент с квашеной капустой. В эксперименте были использованы разные банки. Lea проверяла изменение кислотности и количество сахара в банках с помощью тестовых полосок и изучала под микроскопом наличие лакто-бактерий и плесени в разные дни ферментации.

Дальнейшая информация относится в первую очередь к процессу заквашивания капусты.

1. как долго нужно держать капусту в тепле прежде, чем она будет готова к употреблению или к перекладыванию в холодильник для дальнейшего хранения?

Sally Fallon утверджает, что 7 дней вполне достаточно.

Sandor Katz говорит, что у многих народов процессы ферментации занимают недели. При этом он сам начинает есть свою капусту, когда она только-только заквасилась, т.е. через несколько дней, и продолжает ее есть на протяжении последующих недель, каждый раз откладывая необходимое количество в миску и убирая эту миску в холодильник перед употреблением. Т.е. саму емкость с капустой он при этом держит на кухне.

«Leave the crock to ferment. I generally store the crock in an unobtrusive corner of the kitchen where I won’t forget about it, but where it won’t be in anybody’s way. You could also store it in a cool basement if you want a slower fermentation that will preserve for longer.

Check the kraut every day or two. The volume reduces as the fermentation proceeds. <…> Taste the kraut. Generally it starts to be tangy after a few days, and the taste gets stronger as time passes. In the cool temperatures of a cellar in winter, kraut can keep improving for months and months. In the summer or in a heated room, its life cycle is more rapid. Eventually it becomes soft and the flavor turns less pleasant.

Enjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary.»

from http://www.wildfermentation.com/making-sauerkraut-2/

«Since I’ve been working on this book. I’ve been doing some web surfing to accumulate new information. I found a lab project for a food sciences class at the University of Wisconsin where they make kraut and analyze it at intervals during its fermentation period of five weeks at 70 degrees Fahrenheit. What was interesting to me is that the process involves a succession of micro- organisms.

According to the experiment’s write-up:

As no starter cultures are added to the system, this is referred to as a wild fermentation. The normal flora of the cabbage leaves is relied upon to include the organisms responsible for a desirable fermentation, one that will enhance preservation and organoleptic acceptability. The floral succession is governed mainly by the pH of the growth medium. Initially, a coliform starts the fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have included Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae. As acid is produced, an environment more favorable for Leuconostoc is quickly formed. The coliform population dedines as the population of a strain of Leuconostoc builds. As Leuconostoc is a heterofermentative lactic acid bacterium, much gas (carbon dioxide) accompanies the acid production during this stage.

The pH continues to drop, and a strain of lactobacillus succeeds the Leuconostoc. (On occasion a strain of Pediococcus arises instead of Lactobacillus). The complete fermentation, then, involves a succession of three major groups or genera of bacteria, a succession governed by the decreasing pH. (From John Lindquist, Department of Bacteriology, University oi Wisconsin-Madison, www.bact.wlsc.edu/lindquistjohn/applkraut — этот линк не работает**)»
**Этот же текст можно найти по ссылке http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bact.wisc.edu/lindquistjohn/applkraut.html

«A temperature of about 70°F (21C) is preferred for the fermentation. About five weeks is required for a complete fermentation.

Throughout the fermentation, it is critical that oxygen be excluded. The presence of oxygen would permit the growth of some spoilage organisms, particularly the acid-loving molds and yeasts.

Determination of the Lactobacillus count theoretically equals the total lactic acid bacteria count minus the Leuconostoc count.»

Для ферментации предпочтительна температура около 21 С. Для завершения процесса ферментации необходимо около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как его наличие позволяет размножаться плесени и дрожжам, наличие которых нежелательно.

В статье преведены таблицы, из которых видно, что Leuconostoc исчезают между 7 и 14 днем. Грамм-негативные бактерии ичезают к пятому дню.

При этом содержание лакто-бактерий также начинают снижаться ко второй неделе ферментации.

Мне пока осталось неясным, в чем состоит польза продолжения ферментации после двухнедельного срока.

from http://www.sproutdistro.com/wp-content/uploads/2013/11/wild_fermentation.pdf

«Food renegade is wrong when he says that the optimum bacteria is created in a minimum of four weeks. Perhaps more diversity but not more in quantity. I researched this extensively when I began making kraut. Turns out that some universities have done research on this and they consistently found optimum bacteria count at 7 days at 74-75 degrees. With all due respect to food renegade, I trust a controlled university study much more than some guy taking random samples at home with a microscope.» from comments http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/

И, наконец, информация от вышеупомянутых блоггеров:
«Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации — люди слишком рано перекладывают капусту в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

При обычной комнатной температуре в первой стадии ферментации в капусте начинают активно размножаться Leuconostoc mesenteroides. Эта стадия обычно продолжается с третьего по седьмой день.

Охлаждение способно замедлять порчу продукта. Но в случае ферментации, охлаждение также замедляет размножение бактерий. Лакто бактерии (LABs — lactic-acid producing bacteria) не любят холода и не могут размножаться. Поэтому лучше оставить капусту в тепле по крайней мере на четыре недели.

Эксперименты Lea c разными емкостями для ферментирования

http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/14/sauerkraut-survivor-day-3-36-hours-later/ — день 3
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/26/sauerkraut-survivor-day-7-one-week-old/ — день 7
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/07/03/sauerkraut-survivor-day-28-opening-the-pickl-it-harsch-and-fido/ — день 28

Стадии ферментирования:
Первая стадия:

Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:

Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации — http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/

Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 — 3% и весь сахар оказывается «съеден» бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.

Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.

galinaleb.com

Блюда с кислой капустой: салат, суп, горячее, выпечка

Кислая капуста – это полезное и вкусное русское блюдо. Но, кроме того, что её можно употреблять самостоятельно в виде салата, она способна стать основным ингредиентом многих рецептов.

Щи

• 0,5 кг говядины,
• 5 картофелин,
• 250 г кислой капусты,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 1 корень петрушки.

Мясо залить 2 л воды, посолить слегка и варить до готовности около полутора часов, при необходимости доливая жидкость. За это время лук нашинковать, морковь натереть на терке, обжарить их в растительном масле. Картофель почистить и нарезать кубиками. Капусту отжать от лишней жидкости. Корень петрушки измельчить.

Когда мясо сварится, извлечь его, а в бульон вкинуть картофель. Говядину нарезать и вернуть в суп. Через 10 минут вбросить кислую капусту, когда она прокипит, влить поджарку, всыпать корень петрушки, попробовать щи на соль, при необходимости посолить. Варится суп до полной готовности картофеля.

Тушеная капуста

• 0,5 кг тушеной капусты,
• 1 луковица,
• 60 г томатной пасты,
• 0,5 л кипятка,
• по 5 г паприки, сушеного сельдерея, укропа, петрушки,
• 2-3 г тмина,
• растительное масло.

Капусту отжать и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом. Через 5 минут всыпать лук, нарезанный полукольцами. В течение четверти часа обжаривать их, регулярно перемешивая, при необходимости подливать масло. Затем томатную пасту растворить в кипятке, всыпать в неё паприку, тмин и сушеную зелень, вылить на сковороду к капусте. Перемешать, накрыть крышкой, сделать минимальный огонь. Через 10-15 минут капуста уже хорошо протушится.

Польский бигос

• 300 г свинины,
• 100 г животного жира (лучше свиного),
• 1 кг кислой капусты,
• 0,5 кг свежей белокочанной,
• 50 г сушеных грибов,
• 2-3 сосиски,
• 150 г копченого мяса (колбасы, ветчины),
• 200 мл сухого белого вина,
• 2-3 г кориандра,
• 1 крупная луковица.

Грибы заранее залить теплой водой и оставить на 5-6 часов (или на ночь). Затем слить жидкость, вложить в полную полулитровую кастрюлю и варить приблизительно час. За это время лук нашинковать, немного подрумянить. Свинину разделать на средние кубики и отправить на сковороду обжариваться в течение 10-15 минут, посолить, затем снять с плиты.

Капусту отжать, выложить в глубокую, лучше чугунную посуду с толстым дном, влить к ней стакан воды, накрыть крышкой и тушить, не забывая помешивать. А белокочанную просто нашинковать, как можно мельче и отложить. По прошествии четверти часа смешать их, не снимая с огня, оставить еще на 20 минут. Затем нарезать копченое мясо и сосиски и вложить их к капусте, одновременно вылить туда же прожарку со свининой, всыпать кориандр, влить вино (в случае его отсутствия допускается заменить таким же количеством воды).

Грибы снять с огня, извлечь шумовкой. Если они сушились целиком, то мелко нарезать и всыпать к бигосу вместе с жиром. Бульон с них процедить и влить к капусте с мясом. Тщательно перемешать, сделать огонь как можно меньше и тушить приблизительно 2 часа.

В готовом варианте из бигоса испарится вся жидкость, капуста станет мягкой и приобретет бронзовый оттенок. Можно употреблять бигос сразу, но по традиционным правилам приготовления, его нужно остудить, вынести на холод на ночь, утром влить около 100 мл воды и протушить еще 25-30 минут, снова дать остыть блюду и выставить на ночь на холод. По сути его раньше начинали есть только на третьи сутки. Конечно, сейчас трудно столько ждать, но если захочется эксперимента, то можно воспользоваться описанным способом, просто заморозив часть блюда. Только после разморозки не забудьте слегка протушить перед подачей.

Салат с кислой капустой и фасолью

• 150 г отварной или консервированной фасоли,
• 4 картофелины,
• 200 г кислой капусты,
• 2-3 соленых огурца,
• 1 луковица,
• 40 мл растительного масла.

С фасоли слить бульон или жидкость из банки, выложить её в салатницу. Картофель сварить в кожуре, почистить, оставить остывать. Капусту отжать от лишней влаги. Лук нарезать полукольцами, огурцы – на четвертинки вдоль и пополам поперек, картофель – крупными полукружками. Отправить все ингредиенты к фасоли, полить растительным маслом и перемешать.

Шарлотка с кислой капустой

• 300 г муки,
• 3 яйца,
• 100 г сливочного масла,
• 250 г кислой капусты,
• 1 луковица,
• 50 г зелени петрушки,
• 1 сладкий перец,
• 5 г разрыхлителя,
• 10 г кунжута,
• 60 г сахара,
• 70 мл растительного масла.

Лук нашинковать и пассеровать на сковороде около 3 минут, затем всыпать нарезанный соломкой перец, немного обжарить его и ввести отжатую капусту, всыпать к ней половину сахара. Держать на плите около четверти часа, затем потушить огонь и добавить мелко нарубленную петрушку. Оставить остывать начинку.

Яйца взбить с оставшимся сахаром до образования пены, затем влить топленое масло и продолжать работу венчиком/миксером еще минут 5. Затем ввести муку и разрыхлитель. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны, добавить в него начинку, перемешать.

Форму для выпекания смазать растительным маслом, перелить в него подготовленную смесь, присыпать кунжутом и отправить в разогретую духовку на полчаса. Готовому пирогу нужно дать постоять в течение 10 минут на столе и лишь потом вынимать из формы, он тогда выйдет легче.

Быстрые пирожки с капустой

• 800 г муки,
• 10 г дрожжей (сухих быстродействующих),
• 0,5 л молока,
• 0,5 кг кислой капусты,
• 2 яйца,
• 60 г сливочного масла,
• 60 г томатной пасты,
• 40 г сахара,
• растительное масло,
• 5 г соли.

Капусту отжать, выложить на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривать 10 минут. Затем добавить томатную пасту, половину сахара, влить 2-3 столовые ложки воды и тушить под закрытой крышкой четверть часа.

Молоко должно быть слегка теплым. Ввести в него оставшийся сахар, дрожжи, соль, яйца, растопленное сливочное масло. Взбить немного венчиком. Всыпать муку, замесить тесто. Разделить его на 5-6 частей, из каждой скатать толстую колбаску и разрезать на крупные кусочки. Скалкой превратить их в лепешки. В центр каждой выложить по чайной ложке начинки, защипнуть края, слегка придавить пирожок между ладонями и обжаривать с двух сторон на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.

povar.ru

Один из лучших щелочных продуктов питания: квашеная капуста. — Студопедия.Нет

Это реально подарок нам от нашей природы и конечно, от наших мудрых предков! И витамины, и микроэлементы, и гормоны, и ферменты, и даже богатый набор молочно-кислых бактерий. Всё это делает квашеную капусту уникальным по своим полезным свойствам продуктом. Вариантов приготовления квашеной капусты на Руси издавна существовало немало. И вот мы тут записали самый-самый простой из них. Самый простой и быстрый. Сделать такое под силу любому, даже не особо хозяйственному мужчине. Кроме того, мы тут показали как можно еще и обогатить этот рецепт через использование уникального препарата для восстановления микрофлоры кишечника Байкал-ЭМ

YouTube10:41

ЩСО: ПРИЛОЖЕНИЕ 3. СОДА В ЩЕЛОЧНОМ ОЗДОРОВЛЕНИИ.

В книге Ентшуры-Локэмпера постоянно упоминаются «щелочные соли» под разными наименованиями. Но мы живем в России и у нас самая доступная щелочная соль, которую можно применять для внутреннего употребления — это именно пищевая сода (тем более, что и в книге все эти ихние «щелочные соли» часто упоминаются наравне с содой — просто через запятую)

Способов использования соды для оздоровительных целей в России с давних времен известно немало — и задолго до появления книги Ентшуры и Локэмпера. Просто теперь у нас есть более серьезное обоснование её применения — слава Богу, немцы люди дотошные, уж если берутся что-то исследовать, то делают это на самом высоком уровне. Здесь я буду собирать самые различные материалы по соде — статьи, публикации. А так же здесь буду сохранять фрагменты переписки по использованию соды.

Сода — часть нашей крови

После прочтения книги, я засел за углубленное изучение вопросов кислотно-щелочного равновесия, факторов его нарушения и факторов его восстановления. И, разумеется, большое внимание уделял изучению свойств гидрокарбоната (или бикарбонтата) натрия, известного нам в быту как пищевая сода. И главное открытие, которое я для себя в этом плане сделал — это то, что бикарбонат натрия настолько же органичен нашему телу, как и хлорид натрия — поваренная соль.

Если посмотреть на дело чисто психологически, т.е. чисто с житейской точки зрения, то хлорид натрия — поваренная соль — для нас является чем-то очень родным, знакомым, безопасным и понятным (хотя, если её, не приведи Бог, передозировать, то организму мало не покажется). А сода, хоть она и знакома с детства, но уже не воспринимается такой же «близкой к телу», как соль. Так вот оказывается сода точно так же близка нашему обмену веществ, как и соль. Вот ровно точно так же!

Начнем с того, что само слово «соль» у нас в обиходе прочно отождествлено с нашей пищевой поваренной солью. А ведь на самом деле, с химической точки зрения, сода — это тоже соль. Причем — тоже натриевая, как и поваренная соль. Так что, если строго научно, то мы имеем соль хлорида натрия и соль бикарбоната натрия. Ну и вот, значит, читаем о кислотно-щелочном равновесии:

«Если экспериментально определить количество наиболее представленных в плазме крови ионов Na+, K+, Cl–, HCO3–, то разность между катионами и анионами составляет примерно 12 ммоль/л.»

Даже не будучи химиком, чисто визуально глядя на эту формулу, мы видим, что если убрать калий (К+), то остается натрий, хлор, и анион гидрокарбоната.
И глядя на эти три компонента мы видим, что это и есть собственно два наших самых распространенных в быту продукта — NaCl и NaHCО3– т.е. соль и сода!

Идем дальше..

Главным фактором поддержания кислотно-щелочного равновесия (а по-научному — «кислотно-оснОвного состояния») являются так называемые буферные системы крови (то бишь защитные, смягчающие). Глядим на таблицу значения разных буферных систем:

…и видим, что бикарбонатная буферная система самая большая и соответственно самая важная…

Так что вот, получается, что сода является таким же полноправным компонентом нашей крови, как и соль. Более того, я встречал даже упоминание о том, что солоноватый вкус крови — не столько от хлорида натрия, сколько именно от бикарбоната натрия. А значит мы в принципе можем употреблять бикарбонат натрия с таким же доверием, как употребляем соль. Просто надо знать общие принципы употребления, которые нисколько не сложнее общих принципов употребления поваренной соли.

Главные принципы совсем простые:

1. пить соду только «гашеную» (т.е. без углекислого газа).
2. Не смешивать с процессом пищеварения, ибо в желудке пищеварение кислое (т.е. нельзя употреблять соду непосредственно перед едой и непосредственно после еды).
3. Пить соду только с тепло-горячей водой (об этом самым подробным образом рассказано на соответствующей страничке).
4. Начинать с самых малых доз — буквально на кончике ножа.

Такую дозу можно пользовать хоть всю жизнь — это ни коим образом не опасно, ибо это будет той самой поддержкой бикарбонатного буфера крови, о котором мы говорили выше. Дозы, начиная от половины чайной ложки — уже требуют полноценной консультации со специалистом! Такие дозы уже могут быть небезопасны, и случаев, когда такие дозы не шли во благо — немало!

Важность ежедневного поддержания бикарбонатного буфера крови, глядя на таблицу выше, очевидна. Ведь именно анионы HCO3- — главные компоненты этого буфера.

Количество поступаемого в организм натрия, надо полагать, нам и так вполне хватает благодаря постоянному употреблению поваренной соли, а вот главных защитников и спасителей крови — анионов HCO3- проще всего взять именно из соды. Главное — не переборщить в плане дозировки…

Вообще, увидев всё это, я очень возрадовался, что сода так широко применяется в кулинарии! Ведь если бы не этот факт, то мы бы её в таком широком доступе не имели.

Причем, как показывают наблюдения, мы, русские, очень «пекущая» нация — и потому сода так востребована. А так, оказывается, нигде в мире — по крайней мере, на Западе точно — нет такого количество легко доступной соды.

Недавно моя клиентка была в Австрии, так не смогла найти, когда понадобилась. Сказала, мол, теперь буду с собой возить. А другой клиент искал соду в Лондоне, и нашел её только лишь в маленьких дозированных пакетиках по 10-15мг, чисто для кулинарного употребления, и если купить этих пакетиков так, чтобы получился, вес, аналогичный нашей русской пачке соды — 500гр — то это получалась весьма-весьма впечатляющая сумма, потратить которую на соду мой клиент не решился:) Сказал, мол, до Москвы потерплю несколько дней.

studopedia.net