16Ноя

Как приготовить рассол для капусты квашеной: Доступ к этой странице запрещен.

16 Ноя 2019 alexxlab Комментировать

Содержание

Квашеная капуста — 12 очень вкусных рецептов на зиму

Мы никогда не узнаем – сколько существует на самом деле рецептов квашеной капусты.  В каждой семье есть свой любимый рецепт, который передается от бабушки к маме, а от мамы к дочери. Рецептами делятся на работе и просто по-соседски. Находят их в многочисленных журналах и кулинарных книгах, а также на просторах интернета.

И казалось бы, уже все имеют свои любимые, устоявшиеся годами рецепты. Но все равно, каждый раз наткнувшись на очередной новый вариант приготовления, с интересом знакомишься с ним, покупаешь кочан, и пробуешь приготовить по нему любимую и вкусную закуску.

А вариантам этим нет конца: квасят эту овощную культуру и просто с солью, и с добавлением соли и сахара; заготавливают с рассолом и без него; с уксусом, и без уксуса; мелко режут соломкой, или закладывают в емкость для засола четвертинки; варьируют количество моркови; добавляют дополнительные компоненты в виде яблок, ягод, всевозможных перцев; используют различные специи, семена и листья.

И наконец, квасят в банках, кастрюлях, кадках и бочках.

Существуют рецепты, благодаря которым готовый продукт можно уже употреблять через 2 часа после приготовления, это так называемые быстрые способы.

Квасят по три дня и до недели, это так называемые способы естественного брожения. И некоторые из них мы уже рассмотрели в предыдущих статьях. Ссылки на эти статьи я постараюсь поместить в соответственных разделах.

Но несмотря на то, что мы уже имеем в своей копилке достаточно рецептов, «за кадром» остались еще очень интересные варианты, которые также хотелось бы Вам предложить.

Поэтому, я решила написать подробную статью на эту тему, где постараюсь поделиться теми рецептами, которые скопила за многие годы. И надеюсь, что благодаря этому материалу каждый сможет найти для себя вариант по вкусу.

Капуста квашеная по классическому рецепту — основные принципы

Несмотря на все вышеперечисленные способы и методы соления, существует классический способ, по которому все мы в основном и квасим нашу заготовку на зиму. Согласно ему, продукт необходимо очистить и порезать соломкой. А можно и порубить ее сечкой, если есть соответствующее корыто. Еще лет  30 назад у нас на Урале такое деревянное корыто с сечкой были наверное в каждой семье.

В нашей семье это приспособление тоже имелось, но так и не прижилось. И моя мама, и отец родом со Средней Азии, а там ее для соления всегда только резали. Видимо мы настолько к этому привыкли, что рубленый сечкой овощ, так и не прижился в нашем доме. Однако среди моих друзей, многие только этот способ измельчения и используют.

После шинковки основного продукта, пересыпать его солью и хорошенько размять. А для получения более хрустящей закуски, можно просто перемешать его с солью ( а порой и с сахаром). Морковь добавляется в соответствии со вкусовыми предпочтениями, и регионом засолки, кто-то добавляет больше, кто-то совсем чуть-чуть.

Затем нарезанные и перемешанные овощи складываются в кастрюлю, кадку или банку, устанавливается гнет и емкость с содержимым выстаивается определенное время, вначале при комнатной температуре, затем в прохладном помещении. Хранится закуска на холоде.

Важный этап приготовления — это образование сока, именно он и будет способствовать происходящим процессам брожения и квашения.

Во время процесса закваски будут образовываться газы, поэтому содержимое кастрюли необходимо протыкать деревянной палочкой несколько раз в день.

Вот такие общие принципы заготовки капусты классическим способом. На эту тему уже написана большая и очень подробная статья, посмотреть и почитать ее можно перейдя по ссылке.

Там же я делилась и основными рецептами приготовления по этому способу. Все они — проверенные временем, и по ним можно смело готовить. Но сегодня, мне хотелось бы поделиться другими классическими рецептами, что называется с вариациями. Вот им и будет посвящена эта глава.

Хрустящая квашеная капуста, приготовленная на зиму классическим способом

В этом рецепте даются классические пропорции для соления. И способ, которым будем готовить является также универсальным.

Нам понадобится:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 200 гр
  • соль — 200 гр
  • сахар — 50 гр

Если такого количества готового продукта Вам не надо, то просто пропорционально уменьшите количество ингредиентов.

Приготовление:

1. Кочанчики нашинковать, либо ножом, либо шинковкой. Кому как удобнее, но необходимо, чтобы полученная соломка была одинаковой по толщине и длинной по внешнему виду.

Порезанный овощ складывать в таз. Для удобства приготовления можно разделить компоненты на равные части. Потому что нарезать и разместить сразу 10 килограммов овоща будет сложно.

2. Морковь натереть на крупной терке.

3. Затем нужно слегка перетереть нарезку с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если она у нас и без того очень сочная. Это делается по желанию, кто как больше любит.

Если ее не перетирать, то она получается более хрустящей.

4. Затем соединить овощи и снова перемешать.

5. Приготовить большую кастрюлю или кадку, или бочонок и выложить на дно  листья, затем перемешанные овощи слоями. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Делать это можно при помощи кулачков или деревянной толкушки.

6. Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера, или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет.

Это может быть чистый булыжник или 3 литровая банка с водой.

7. Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2 — 3 дня, ежедневно по два — три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выпустим газы, и капустный дух, скопившиеся внутри.

Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.

8. Через 3 дня процесс брожения должен остановиться и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам квашенку нужно выдержать еще две — три недели при температуре 16 — 18 градусов, и только после этого убирать в холод.

В течении этого периода один — два раза в день протыкать содержимое палочкой.

Но, иной раз, это правило нарушается, и на холод ее выносят раньше.

Рецептов много, и поэтому степень закваски у всех у них получается разной.

Вообще, следует знать одно правило. Если квасите капусту путем естественного брожения, то в первые 3 — 4 дня пробу лучше ни снимать. Если в овоще содержатся нитраты, то в течении этого времени, они переходят в более вредные для организма соединения, называются они нитриты.

Потом начинается процесс распада, и он заканчивается лишь на 7 — 8 день. Поэтому существуют рекомендации, при соблюдении которых, ее можно начинать кушать не ранее, чем через 10 дней после закваски.

По этому же рецепту можно квасить ее и четвертинками.

Очень вкусный способ заквасить капусту четвертинками по классическому рецепту

В принципе, четвертинками можно квасить ее по любому из предложенных сегодня рецептов. Ничего сложного в этом нет. Да и рецепт остается практически в неизменном виде.

Как правило, часть овоща шинкуется, как обычно, а один — два кочана режутся довольно крупными  кусками.

Для соления можно резать их четвертинками. Или разрезать кочан на 6 — 8 частей, если он слишком большой.

Если солим в большой кастрюле или кадке, то кусочки могут быть крупными. Если в качестве емкости для засолки используем трехлитровую банку, то размер кусочков можно уменьшить. Это нужно делать для того, чтобы их было легче укладывать.

Способов нарезки существует всего два.

  1. Кочан режется на части, при этом кочерыжка не вырезается и остается на своем месте. Благодаря ей листья не распадаются, и частички удобно доставать.
  2. Но есть такое мнение, что в кочерыжке собраны все нежелательные соединения, которые откладываются там при использовании удобрений. Поэтому кочерыжку рекомендовано вырезать.

Я следую этому совету, и даже не потому, что меня страшат эти соединения. Если даже свежие кочаны мне привозят с дачи, я все равно удаляю кочерыжку, так как считаю, что так кусочки лучше и равномернее просаливаются.

И так, у нас есть два вида нарезанной капусты. Пропорции ингредиентов и способ соления возьмем из предыдущего классического рецепта. Солить будем в большой кастрюле.

Дно кастрюли выстелить листьями. Затем всыпать посоленную и перемешанную овощную смесь. Примерно половину. Хорошенько утрамбовать ее, используя для этого кулачки.

Затем каждый разрезанный на части кочанчик обсыпать небольшим количеством соли и втереть ее вовнутрь. Выложить поверх порезанных и утрамбованных кусочков. Также поступить со всеми нарезанными на части четвертинками.

Сверху выложить оставшуюся нарезанную смесь. Прикрыть листьями и марлей. Поставить гнет.

Квасить также, как обычно. Для примера можно посмотреть предыдущий рецепт.

Сочная капуста на зиму, квашеная в рассоле в 3 литровой банке

Этим рецептом со мной поделился мой друг — большой любитель приготовить что-нибудь вкусненькое. Особенностью данного рецепта является то, что заготовленная закуска получается не очень кислой. При приготовлении ее не надо мять и перетирать с солью. Также для нее не нужен гнет. Все это облегчает приготовление любимого блюда.

Нам потребуется ( на 3 литровую банку):

  • капуста белокочанная — 3 кг
  • морковь — 100 — 150 гр

Для рассола:

  • вода — 1 литр
  • соль — 1 ст. ложка с горкой
  • сахар — 1 ст. ложка с верхом

Приготовление:

1. Овощ нашинковать любым удобным способом, главное очень тонкой соломкой.

2. Морковь потереть на крупной терке. Ее вес указан приблизительно, все зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то любит добавить ее побольше, а кто-то добавляет совсем чуть-чуть. Поэтому натрите вначале одну штуку, когда перемешаете ее с нарезкой, посмотрите достаточно, или нет. В случае необходимости, всегда можно добавить еще.

3. Смешать ингредиенты и выложить в тщательно помытую и ошпаренную кипятком 3 литровую банку. Заполнять очень плотно, буквально утрамбовывая ее. До конца не выкладывайте, оставьте место для рассола. Достаточно будет выложить до плечиков банки, или даже немного ниже.

4. Приготовить рассол. Для этого взять 1 литр некипяченой воды. Лучше всего приобрести для этого бутилированную воду в магазине. Можно использовать и свою, если живете в своем доме, и имеете скважину. В этом случае, конечно же, нужно быть полностью уверенным в ее качестве. Для этого проводят специальные экспертизы.

Всыпать в воду соль и тщательно перемешать до ее полного растворения.

5. Залить рассол в банки. Чтобы вода лучше прошла вовнутрь, протыкайте содержимое банки деревянной палочкой или шпажкой, при этом подливайте недостающий рассол. И так, до тех пор, пока он полностью не покроет все содержимое емкости.

6. Поставить банку в глубокую миску. Во время брожения будет появляться много сока, который будет сливаться в эту миску. Выливать его не надо, он нам еще будет нужен.

7. Прикрыть верх банки обратной стороной капроновой крышки и оставить в таком состоянии на два — три дня. Время будет зависеть от того, какая температура воздуха будет в помещении. Чем жарче, тем время будет меньше.

8. В течении всего этого времени, содержимое банки необходимо будет протыкать до самого дна деревянной палочкой или шпажкой. Если нет ни того, ни другого, то можно использовать обычный шампур для шашлыка.

Это делать нужно обязательно. Во время проходящих процессов брожения внутри банки будут образовываться газы, которые необходимо будет обязательно выпускать. Если их оставить, то закуска получится горьковатой на вкус.

Протыкать содержимое банки необходимо не менее двух раз в сутки, но можно и чаще.

9. Через два — три дня сцедить из банки сок прямо в миску, в которой она и находилась. Размешать в нем сахар до его полного растворения. Сахара нужно добавить 1 полную столовую ложку с горкой на литр рассола.

10. Залить полученный рассол обратно в банку. Оставить еще на сутки. Все это время рассол должен обязательно покрывать всю капусту. Для этого ее можно слегка притапливать ложкой.

В течении этих 24 часов 2 — 3 раза проткнуть содержимое банки до самого дна.

11. Хранить в холодильнике, или в подвале, или на лоджии — в общем, на холоде.

Употреблять в любом виде — в салатах, винегретах, в приготовлении супов и вторых блюд.

Хрустящая капуста, квашенная с холодной водой в деревянной кадке или ведре

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 3 кг
  • морковь — 2 шт

Для рассола:

  • вода — 1 литр
  • соль — 2 ст. ложки с горкой
  • сахар — 1 ст. ложка без горки

Приготовление:

1. Овощ нашинковать. Если для этого есть шинковка, то это просто замечательно. Благодаря ей овощ режется длинной тонкой соломкой, и заготовка получается не только вкусной, но и красивой.

Не режьте сразу весь кочан. Для начала будет достаточно половины.

2. Выложить нарезанный овощ в таз, или поднос и всыпать половину соли и сахара. Слегка перетереть до состояния, пока содержимое слегка не увлажнится. Но не сильно.

3. Морковь потереть на крупной терке. Добавить половину в таз и перемешать, лучше руками. Таким образом все перемешается более равномерно.

4. Выложить подготовленные овощи в ведро, или кастрюлю, и плотно прижать их кулачком.

5. То же самое проделать с оставшейся половиной. И также плотно выложить овощную массу в ведро.

6. Приготовить рассол. Для этого вскипятить литр воды, и добавить в нее соль и сахар, в соответствии с рецептом. Затем дать ему возможность полностью остыть, и затем залить овощную массу в ведре.

7. Сверху постелить чистую марлечку. Положить плоскую тарелку и поставить гнет.  Оставить в таком положении на 3 — 4 дня. Каждый день содержимое следует перемешивать, или протыкать деревянной палочкой.

Спустя время появится пена, ее можно убрать.

Также каждый день нужно ополаскивать марлечку и плоскую тарелку в теплой воде, затем снова накрывать ими нашу заготовку.

8. Через 3 — 4 дня ее следует вынести на холод, и пусть она там выстаивается еще неделю. Затем закуску можно подавать к столу. Очень вкусной она получается с маслом и нарезанным луком.

Хрустящая и сочная капуста быстрого приготовления — методы заготовки

В настоящее время все мы живем в очень быстром ритме. Поэтому все большую популярность набирают так называемые «быстрые рецепты», какой бы сферы приготовления еды это не касалось. Не обделены вниманием и заготовки на зиму — варенье «пятиминутка», салаты на зиму » на скорую руку», и естественно различные другие заготовки быстрого приготовления. В том числе и квашеная капуста.

Для быстрой закваски в основном используются такие методы, как заливка горячим рассолом, и использование уксуса. Вариантов приготовления и вариаций при этом имеется просто огромное количество. Например вместо обычного уксуса может использоваться более мягкий яблочный уксус, или лимонная кислота. Хотя есть рецепты, где уксус не используется вообще.

Если же квасить традиционным способом, то все равно даже для быстрого приготовления нужно минимум два — три дня. И такой рецепт я уже предлагала на страничках своего блога.

Но существует еще масса интересных и вкусных рецептов. Некоторые из них я и предлагаю рассмотреть в данном разделе.

Квашеная капуста, приготовленная за 12 часов в рассоле с уксусом

Этот рецепт интересен тем, что в нем помимо моркови мы будем использовать еще чернослив и чеснок. Но если Вы не хотите добавлять такие компоненты, то не добавляйте, или добавьте что-то одно. Хотя, если готовить такую заготовку со всеми предложенными ингредиентами, то можно получить необычный и очень интересный вкус.

А вместо чернослива можно добавить изюм. Тоже получится вкусно.

Как Вы увидите, в составе продуктов, морковь, чернослив и чеснок предлагается добавить в достаточно большом количестве. И в этом есть как раз изюминка данного рецепта.

Нам понадобится:

  • капуста — 2 кг
  • морковь — 500 гр
  • чернослив — 300 гр (без косточек)

Для рассола:

  • вода — 800 мл
  • сахар — 1 стакан
  • растительное масло — 1 стакан
  • уксус 6% — 1 стакан
  • соль — 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Кочан нарезать кусочками со стороной в 2,5 — 3 см. Это если Вы хотите, чтобы закуска была готова через 12 часов. Если же есть время, то ее можно порезать и немного крупнее.

2. Морковь потереть на крупной терке. Чернослив порезать некрупной соломкой. Чеснок измельчить, способ особой роли не играет. Можно измельчить его очень мелко, а можно порезать тоненькими пластинами.

3. Приготовить кастрюлю соответствующего объема. Первым слоем выложить капусту. Посыпать ее частью моркови, чернослива и чеснока. Затем слои повторить в такой же последовательности, пока не закончатся все подготовленные компоненты.

4. Приготовить рассол, он же маринад. Для этого вскипятить воду и добавить в нее все составляющие. Дать им возможность полностью разойтись. После чего залить кипящим маринадом содержимое кастрюли.

5. Придавить содержимое плоской тарелкой и оставить в таком положении минимум на 12 часов. Через отведенное время закуску следует убрать в холодильник, и хранить ее уже там.

Самой вкусной она становится на третий — четвертый день, хотя и через 12 часов вполне готова к употреблению.

Вкусная капуста быстрым способом за сутки

Хотя этот рецепт также готовится с присутствием уксуса, но все же он стоит того, чтобы о нем рассказать. Он интересен тем, что процесс брожения можно остановить тогда, когда надо, как раз при помощи уксуса. Поэтому не надо будет ждать 3 — 4 дня, пока все процессы брожения закончатся.

Остановив их самостоятельно, закуску уже можно будет кушать через сутки. А если в доме очень жарко, то и через 12 часов.

Нам понадобится ( на трехлитровую банку):

  • капуста  — 2 кг
  • морковь — 300 гр
  • уксусная эссенция 70% — 1 ч. ложка
  • лавровый лист — 3 шт
  • черный перец горошком — 9 шт
  • аспирин — 3 таблетки

Для любителей чеснока, его также можно добавить. Одного — двух зубчиков будет вполне достаточно.

Для рассола:

  • вода — 1 литр
  • соль — 2 ст. ложки с горкой
  • сахар — 2 ст. ложки без горки

Приготовление:

1. Овощ нашинковать, как обычно.  Так как у нас будет приготовлено достаточно много рассола, то может понадобится и чуть меньше, чем 2 кг овоща. Но ничего, оставшуюся нарезку можно использовать для приготовления салата.

2. Морковь потереть на терке, тоже, как обычно.

3. Нарезанные и потертые овощи сложить в таз, перемешать и слегка придавить ладошками. Движение похоже на то, как мы замешиваем тесто. Но сильно давить, и мять при этом овощи не надо.

4. Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду, и всыпать в нее соль и сахар.

5. Горячий рассол влить в чистую банку. Делать это осторожно, чтобы банка не лопнула. Как это сделать, а также рецепт с описанием всех нюансов, Вы можете посмотреть перейдя по ссылке.

6. Сразу же положить в него таблетку аспирина, лавровый лист и три горошины перца.

7. Выложить овощную смесь, заполнив ею половину банки. Если будете использовать чеснок, то добавьте его как раз в серединку. Предварительно его можно измельчить, или порезать тонкими пластинками.

8. Снова положить таблетку аспирина, лавровый лист и три горошины черного перца.

9. Выложить оставшуюся овощную массу до плечиков банки. Сверху снова положить таблетку аспирина, лавровый лист и перец. Если рассол не доходит до самого горлышка, но полностью покрывает содержимое, то так и оставьте. При процессах брожения сок будет пузыриться и стекать вниз. Поэтому банку нужно поставить в миску.

Если же рассола не хватило, то можно просто долить немного кипятка.

10. Банка должна постоять при комнатной температуре 12 — 14 часов. После чего проткнуть ее содержимое до самого донышка деревянной палочкой. В течении дня протыкать еще три раза, чтобы выходили пузырьки газа.

Если в доме достаточно тепло, то капуста будет готова уже через 24 часа. Если же прохладно, то понадобится еще 12 часов. В течении всего этого времени не забывайте выпускать пузырьки газа.

11. Ну и последний этап — останавливаем процесс брожения. Для этого влить сверху уксусную эссенцию. Еще раз проткнуть овощную смесь палочкой, чтобы уксус равномерно распределился. После чего убрать в холодильник на хранение.

Подавать можно с маслом и луком, или добавив необходимые овощи, и приготовив винегрет. А также можно готовить щи и овощное рагу. В любом виде она будет вкусной.

Видео о том, как приготовить быструю закуску простым способом без добавления уксуса

Это самый простой рецепт, где используется лишь капуста, морковь и соль. Для быстрой закваски используется еще и вода. Автор утверждает, что готовый продукт можно будет кушать уже через сутки.

Также в данном видео можно будет посмотреть, как резать кочан, если у Вас нет шинковки. Как ее перемешивать и слегка обминать с морковью. А также, как заполнить банки.

Ведь все рецепты по сути похожи один на другой. Есть лишь некоторые нюансы, которые и отличают их друг от друга. А благодаря этим маленьким нюансам, вкус готового блюда получается разным.

Сочная капуста квашеная на зиму в банках

В настоящее время очень многие люди на зиму заготавливают квашенку в банках. Это несомненно очень удобно, особенно, когда живешь в небольшой квартире.

Эта овощная культура продается сейчас практически круглый год. Поэтому в любое время, можно купить в магазине кочан и заквасить его одним из известных способов. При этом хранить заготовку очень удобно в банке в холодильнике. Размер банки можно выбрать на свое усмотрение, она может быть как пол литровой, так и трехлитровой.

А если проблемно хранить ее в холодильнике — нет места, или самого холодильника, то банки можно закрыть железными крышками. И тогда такая закуска будет храниться всю зиму где-нибудь в квартире в прохладном месте. Например, мои друзья хранят заготовки под кроватью.

Очень вкусный рецепт на зиму в литровых банках с морковью и яблоками

Когда хочется внести какую — либо изюминку в знакомое уже блюдо, то я использую данный рецепт. Готовлю немного, по 1 литровой баночке. Просто для разнообразия.

Получается очень вкусно. Особенно интересным получается вкус у яблок. Из-за них в общем-то и готовлю.

Нам понадобится ( на литровую банку):

  • капуста — 1 кг
  • яблоки — 1 — 2 шт
  • морковь — 1 шт
  • соль — 1 ст. ложка без горки
  • сахар — 1 ч. ложка

Можно для вкуса и аромата добавить щепотку тмина. Но это по желанию.

Приготовление:

1. Кочан нашинковать тонкой соломкой.

2. Добавить соль и сахар, и легонько перетереть руками до состояния, пока она слегка не увлажнится.

3. Очищенную и помытую морковь натереть на крупной терке. Добавить в полученную массу и перемешать. При этом жать уже не надо. Под воздействием соли и сока, образовавшегося в емкости, морковь сама даст нужное количество дополнительного сока.

4. Яблоки почистить, удалить сердцевинку и порезать дольками. Если яблоко крупное, то достаточно будет взять всего одно, если же маленькие, то два. Добавить дольки в овощную массу и аккуратно перемешать, чтобы не повредить их целостность.

Если приготовили тмин, то добавьте и его. Однако сильно не увлекайтесь. Тмин относится к такому разряду специй, с которым лучше не перебарщивать.

5. Выложить смесь в чистую банку и плотно ее там утрамбовать, придавливая кулачком.

Чтобы она не всплывала, положить сверху капустный лист. Затем прикрыть обратной стороной капроновой крышки, но так, чтобы сок мог свободно стекать.

6. Поставить банку в миску. При начавшемся процессе брожения образуется много сока, который и будет в нее стекать. Оставить ее в таком положении  для соления на 3 дня. В течении этого времени выдерживать ее необходимо при комнатной температуре.

Также два — три раза в день содержимое нужно будет протыкать деревянной палочкой или шпажкой для того, чтобы выпустить скопившийся внутри газ.

Образующуюся пену лучше снимать, а если будет недостаточно сока, то можно подлить тот, который вытек в миску.

7. По истечении трех дней, содержимое плотно укупорить капроновой крышкой и убрать в холодильник на хранение.

Кушать заправив маслом, можно покрошить в салат лук. Убрав яблоки и скушав их отдельно, можно использовать заготовку для приготовления винегрета.

Капуста квашеная в 3 литровых банках с яблоками и лимонным соком (вкус обалденный)

Это очень интересный рецепт, по которому добавленные в  закуску яблоки по вкусу напоминают ананасы. Также квашеная закуска приобретает легкий, слегка уловимый аромат лимона, из-за добавленного лимонного сока.

В общем, рецепт, заслуживающий нашего внимания.

Квасить будем в трехлитровых банках. Хотя если решите заготавливать в большем объеме, то можно использовать для соления и кастрюлю, и кадку.

Нам понадобится (на 3 литровую банку):

  • капуста — 2,5 кг
  • яблоки — 2 шт (средних)
  • морковь — 2 шт ( небольших)
  • лимонный сок
  • соль — 60 гр ( 2 — 2,5 ст. ложки с горкой)

На 1 кг овоща добавляем 1 столовую ложки соли с горкой.

Приготовление:

1. Кочан порезать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Удалить сердцевинку с яблока и порезать его кубиками, или некрупными дольками. Если у яблока толстая кожица, то ее можно очистить.

2. Капусту выложить в таз и всыпать соль. Слегка перетереть руками, так, чтобы она слегка увлажнилась.

3. Добавить морковь с яблоками. Все перемешать, лучше всего руками.

4. Выложить смесь в чистую банку, хорошенько приминая каждый новый слой кулачком. Оставьте сверху немного свободного места для сока, который вскоре начнет появляться.

5. Оставить банку при комнатной температуре, поставив ее в миску. Это нужно для того, чтобы в нее стекал сок. Кваситься при такой температуре она будет 3 дня. В течении этого времени 3 — 4 раза в день следует протыкать овощную массу шпажкой или деревянной палочкой до самого дна, выпуская газ.

6. Затем закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Данный рецепт сегодня дан в коротком варианте. Подробный рецепт Вы можете посмотреть перейдя по ссылке.

Капуста по вкусному рецепту, квашеная на зиму со свеклой в рассоле

По такому рецепту квасят ее на Кавказе. Для тех, кто любит острую закуску, рецепт точно придется по душе. Особенно нравится он мужчинам.

Нам понадобится (на 2 литровую банку):

  • капуста — 900 гр -1 кг
  • свекла — 1 шт
  • чеснок — 2 небольшие головки
  • острый стручковый перец — 1 шт ( по вкусу)
  • соль — 2 ст. ложки
  • вода — 1 литр

Приготовление:

1. У кочана вырезать кочерыжку и порезать его довольно крупными кусочками. Так, чтобы они смогли поместиться в банке.

2. Свеклу очистить и порезать пластинами. Чеснок также порезать пластинами.

3. Особое значение в данной закуске имеет острый стручковый перец. Следует брать такой сорт, который достаточно горький, хотя и не чили. От того, какой крепости и горькости будет перец, такой остроты и получится закуска в целом. Также здесь необходимо учитывать вкус тех, кто будет такую закуску кушать. Поэтому, если у Вас в наличии имеется очень горький перец, то возьмите его лишь половинку, или чуть больше, или меньше. В любом случае, это на Ваше усмотрение.

Можно добавить его и совсем немножко. В этом случае закуска получится менее острой.

Перец очистить от семян и порезать толстыми колечками.

4. В чистую ошпаренную кипятком банку выложить первым слоем часть свеклы. Затем добавить часть острого перца и чеснока.

5. Затем выложить слой капусты. После чего продолжить выкладывать в такой же последовательности, пока не заполним всю емкость. Выкладывать нужно довольно плотно, чтобы свободного пространства оставалось как можно меньше.

Для этого верхний слой можно утрамбовать при помощи деревянной толкушки.

6. Приготовить рассол. Вскипятить литр воды и размешать в ней соль. Залить им овощи в банке. Банку при этом можно сразу же поставить в миску, куда и будет выливаться сок, который вскоре начнет бродить.

7. Положить сверху капустный лист и установить гнет. Это может банка меньшего объема, заполненная водой.

8. Через сутки на поверхности начнут появляться пузырьки газа, и сок будет выливаться в миску. При этом ингредиенты начнут кваситься и оседать. В этом случае сок из миски можно подливать обратно.

9. Выдержать закуску в таком положении 5 — 6 дней. Но лучше, чтобы она с третьего дня стояла где-нибудь на подоконнике, где не так тепло, но и не холодно.

По истечении этого времени,закуску закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник. Это в случае того, если Вы все сразу не съедите. Закуска получается очень — преочень вкусной!

Вкусная капуста естественного квашения по бабушкиному рецепту с холодной водой

Этот способ раньше часто использовался в деревнях, и по нему квашенку заготавливали наши бабушки. Заготовка получается хрустящей, беленькой и очень вкусной.

А пришел данный способ посола к нам с Поволжья.

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 2 кг
  • морковь средняя — 2 шт
  • вода — 800 мл
  • соль — 2 ст. ложки
  • сахар — 3 ст. ложки
  • перец черный горошком — 7 — 8 шт
  • лавровый лист — 2 шт

Приготовление:

1. Овощ нашинковать тонкой длинной соломкой. Выложить в таз и слегка перетереть руками. Совсем немножко, так, чтобы она лишь немного  увлажнилась.

2. Морковь натереть на терке. Добавить в таз и все перемешать.

3. Лавровый лист поломать на несколько частей и добавить к общей массе. Если Вы не любитель данного компонента, то можно обойтись и без него.

Также добавить перец горошком, и все еще раз перемешать.

4. Приготовить рассол. Использовать для этого будем сырую холодную воду. Ее лучше купить в магазине в бутылке. Добавить в воду соль и сахар и перемешать до их полного растворения.

5. Переложить овощную смесь в чистую трехлитровую банку, плотно их там утрамбовывая. Затем залить содержимое рассолом. Проткнуть несколько раз деревянной палочкой или шампуром, чтобы рассол прошел вовнутрь.

Если вдруг рассола не хватит, то можно просто добавить воду. Соли и сахара уже достаточно, и все разойдется, как надо.

6. Поставить банку в миску, чтобы в нее сливался образующийся сок. Его можно будет впоследствии доливать обратно в банку.

7. Оставить для брожения на 2 — 3 дня. Время будет зависеть от температуры воздуха в помещении. Процессы брожения начнутся примерно к концу первого дня, и это можно будет заметить по тому, что на поверхности станут появляться пузырьки газа.

Их нужно выпускать и изнутри. Для этого 2 — 3 раза в день содержимое банок следует протыкать чем-нибудь острым до самого дна. Это может быть деревянная палочка, или шампур.

8. Как только увидите, что пузырьки перестали образовываться, это сигнал к тому, что банку пора убирать в холод. После того, как заготовка постоит там с недельку, ее можно уже подавать к столу.

Очень вкусна такая заготовка с лучком и маслицем. Многие при этом добавляют нерафинированное масло, чтобы почувствовать настоящий деревенский запах. Так и заправляли когда -то любимую закуску в деревне у бабушки.

Хрустящая вкусная капустка с добавлением водки

Есть и такой рецепт, где при приготовлении этой квашеной закуски в нее добавляется крепкий алкогольный напиток. То есть получается «два в одном» — сразу и выпивка, и закуска. Это любимейший рецепт всех мужчин.

А если говорить серьезно, то весь алкоголь куда-то улетучивается. Уже через 3 — 4 часа от него не остается и следа — ни вкусового, ни в виде запаха. А водка в данном рецепте служит эдаким консервантом. Благодаря ей заканчивается процесс брожения, и закуска отлично хранится.

А еще она получается по этому рецепту прозрачной и хрустящей, и поэтому такой же рецепт я встречала в литературе с названием «Хрустальная капустка».

Нам понадобится:

  • капуста — 1 кг
  • морковь — 1 шт ( небольшая)
  • соль — 1 ст. ложка (ровно)
  • сахар — 1/3 ст. ложки
  • перец душистый — 3 шт
  • семена горчицы — 1 ч. ложка
  • семена укропа — 1 ч. ложка
  • водка — 1 ст. ложка

Обратите внимание на то, что пропорции даются на 1 кг овоща. Из такого количества получится примерно одна литровая банка. Если же хотите приготовить заготовку в большем количестве, то просто пропорционально увеличьте количество всех ингредиентов. Именно точные пропорции дадут очень вкусный и нужный результат.

Приготовление:

1. Кочан нашинковать любым известным способом. Стараться шинковать таким образом, чтобы нарезка получилась тоненькой и длинной. Особенно хорошо для этого использовать шинковку.

2. Морковь очистить и потереть на крупной терке.  Для этого рецепта можно взять совсем маленькую морковь, чтобы добавить немного яркого цвета. Основной цвет заготовки должен получится белым.

3. Смешать овощи в тазу, или подносе. Пересыпать солью и сахаром. И слегка перетереть содержимое. Обратите внимание, что в рецепте на килограмм основного овоща предлагается использовать ровно 1 столовую ложку соли.

Чтобы отмерить такое количество, необходимо набрать в ложку соль, а затем убрать все лишнее режущей поверхностью, или тыльной стороной ножа.

4. Добавить все специи и перемешать до их равномерного распределения по всей массе.

5. Приготовить банку. Для того помыть ее и ошпарить кипятком. В остывшую емкость плотно выложить овощную массу, утрамбовывая каждый слой кулачком. Поставить банку в миску, куда будет сливаться забродивший сок.

6. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По 3 — 4 раза в день протыкать содержимое банки деревянной палочкой или шпажкой, для выпускания образующегося внутри газа.

7. Через три дня влить водку, подлить вытекший сок и убрать в холодильник, или на лоджию.

Через два дня после этого заготовка на зиму готова. Хрустящая, полупрозрачная, без единого следа алкоголя, и вкусная, просто словами не описать.

Как квасить капусту в домашних условиях

Мы квасили капусту уже множеством разных способов. И хотя все они разные, и получаются с разными вкусовыми сочетаниями и нотками, для всех них существуют общие правила. Соблюдая их можно в любом из предложенных рецептов добиться прекрасного результата.

Поэтому, чтобы не бегать по все статьям, я решила собрать все правила в одном месте. Я думаю, что так будет удобно для всех. Прочитал об особенностях приготовления, и можешь переходить к любому рецепту. Ведь если в каждом из них описывать все эти важные моменты, то и места для самих рецептов не останется.

Как выбрать кочан для засолки по внешнему виду

Иной раз солишь капусту по одному и тому же рецепту, а вкус у нее получается всегда разный. Порой она получается очень кислой, порой вообще не может начать кваситься. Иной раз отлично хранится, а иной — быстро закисает. Давайте разбираться почему так происходит.

Для того, чтобы наша заготовка на зиму всегда получилась вкусной и хрустящей, а также хорошо хранилась, необходимо выбирать для засолки крупные кочаны со светлыми листьями. Еще лучше, если кочаны прихвачены первым морозцем, и такой вилок может даже слегка лопнуть.

Это отличный показатель — значит кочан полностью вызрел, и вобрал в себя много полезных соков и полезных веществ. Листья у такого овоща сочные, вкусные, слегка сладковатые по вкусу. Когда режешь его, то он хрустит под ножом и лопается, а сок так и брызжет.

Наличие сладкого вкуса указывает на то, что листья скопили необходимое количество сахара. Именно он способствует началу и прохождению процессов брожения. Вернее эти процессы запускаются молочно -кислыми бактериями, находящимися в тех же листьях, а сахар является для них питанием.

Как правило, для соления используются осенние сорта. Бывает, что при покупке трудно узнать у продавца, что за сорт он продает, поэтому приходится полагаться на свои знания. А вообще есть сорта, которые специально выращиваются для засолки. Это такие осенние сорта, как Слава, Валентина, Амагер, Подарок и другие.

Есть и так называемые среднеспелые сорта, которые также отлично подходят для засолки. Это Московская, Беларусь, Сибирячка, Славянка, Стахановка и др.

Я уже писала в одной из статей на эту тему, и один из читателей из Белоруссии, по имени Александр, написал, что для него самым лучшим является сорт «Белорусская поздняя», не гибрид, и без всяких цифр. Написал и рецепт, как он готовит вкусную заготовку с тмином. Для тех кому интересно, Вы можете почитать рецепт в комментариях.

В последнее время прилавки магазинов заполонили кочаны сорта «Колобок». Вилочки у нее не очень крупные, листья темно зеленые, плотные, сухие и жилистые. Такую – хоть как соли, не засолишь. Хранится она хорошо, а вот в засол совсем не годится. Никогда не покупайте такую — только намучаетесь!

Когда покупаете овощ для засолки обязательно поинтересуйтесь у продавца. когда он завезен в магазин. Если она там долго лежала, то и сока в ней не осталось. Значит и процесса брожения не получится, а значит и не заквасится, и храниться не будет.

А вот если ее только что привезли с поля, и она тугая, упругая. Верхние покровные листья на ней светлые, упругие, без всяких признаков гнили и сухости. Сама она белая, сочная, со свежим срезом в районе кочерыжки — вот такую капусту и надо брать для засолки.

Всегда относитесь к выбору основного продукта очень ответственно. Рецепт может быть хоть самым наилучшим, но если ошиблись с выбором, то и квашенка получится никакая…

Как заквасить капусту, чтобы она была вкусной и хрустящей

В этом разделе мы коротко остановимся на всех этапах приготовления. Все их мы могли видеть в каждом из рецептов. А здесь постараемся объединить их в одном месте.

1. Шинковать овощ лучше длинной тонкой соломкой. Для этого можно пользоваться шинковкой или ножом. А раньше ее секли сечкой в деревянном корыте.

2. Морковь добавляется в таком количестве, кто как больше любит. В разных регионах нашей большой страны к добавлению моркови также относятся по разному. Где-то добавляется ее совсем немного, так, что готовая закуска имеет белый цвет, а где то добавляется много. Вообще стандартной пропорцией является значение 5:1. То есть на 5 кг капусты добавляется всего 100 граммов моркови.

3. Количество соли и сахара также разнится. Если опять же брать стандарт, то это снова 5:1, то есть на 5 кг капусты 100 гр соли. Но поскольку все рецепты разные, то и Вы сможете видеть, что соль всегда добавляется в разном значении.

Вместо сахара зачастую используется мед. В принципе, им можно всегда и в любом рецепте сахар заменить.

4. Квасить ее можно в любой удобной для этого емкости — это и банки, и кастрюли, и кадки, и бочки.

5. Для того, чтобы начались процессы брожения, необходимо образование сока. Поэтому нарезанный овощ слегка обминают руками. Если же она сочная сама по себе, то мять ее не стоит. Она сама даст сок, и останется при этом хрустящей.

6. На протяжении всего процесса брожения, а затем и хранения, нарезка должна находится в рассоле. Он является консервантом и гарантом ее хранения. В рассоле она не перекиснет и не испортится.

7. Во время прохождения процесса брожения внутри и на поверхности образуются пузырьки. Это газ, который необходимо выпускать. Если это не делать, то готовый прдукт будет горчить. Она и сама, как продукт, имеет легкую горчинку, а газ намного усилит нежелательный вкус. До тех пор, пока ее не убрали в холод, один — два раза в день минимум, необходимо чем-нибудь острым выпускать газ.

8. Идеальная температура для хранения заготовки 0 + 2 градуса. Поэтому, если храните ее в холодильнике, где температура лишь 4 градуса, много ее не заготавливайте. Иначе она может там перекиснуть.

И в заключении хотелось бы сказать что квашеная капуста является полезнейшим продуктом. И все ее полезные качества трудно переоценить. Она активизирует обменные процессы, улучшает иммунитет, способствует омоложению тканей организма, выработке красных кровяных телец, уменьшает количество холестерина и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Также она богата витаминами, микро- и макроэлементами, и всяким полезными веществами.

Кстати, в кочанах и четвертинках, все витамины сохраняются намного лучше. Их остается почти в два раза больше, чем в резанном овоще.

Так что обязательно солите и квасьте ее любым понравившемся способом. Кушайте на здоровье и будьте здоровы!

Приятного аппетита!

Квашеная капуста без соли рецепт с фото, как солить квасить капусту без соли на Webspoon.ru

Готовим квашеную капусту без соли

Это рецепт приготовления бессолевой квашеной капусты по методу Поля Брэгга. Квашеная бессолевая капуста — это ценный диетический продукт. В ней отсутствует хлорид натрия — обычная столовая соль, избыточное употребление которой приводит к задержке жидкости в организме.

Такую капусту можно употреблять беременным женщинам, детям, гипертоникам. Кислая бессолевая капуста — это кладовая витамина С.

Этот рецепт квашеной капусты ещё в прошлом году заинтересовал меня. Было интересно, как пойдёт процесс ферментации без наличия соли. В первый день я думала, что эксперимент не удастся. Перенесла кастрюлю с капустой в тёплую солнечную комнату. И процесс пошел…

На второй день рассол начал активно пениться, на четвертый — рассол и капуста приобрели лёгкую кислинку, что напомнило мне вкус кваса. Капусту можно подать с зеленью и луком, полить ароматным домашним подсолнечным маслом. Мне понравилась такая капуста. Кого заинтересовал рецепт — пробуйте.

Как приготовить «Квашеная капуста без соли» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Чтобы приготовить бессолевую квашеную капусту, нужно взять кочан капусты, морковь, семена укропа (1 неполную ст. л.), перец душистый, лавровый лист, сушёную морскую капусту (1 ст. л.), воду талую холодную, можно дистиллированную.

Шаг 2 Ссылка

Морковь очистить, вымыть, измельчить на тёрке.

Шаг 3 Ссылка

Капусту нашинковать.

Шаг 4 Ссылка

Капусту помять. Выложить в глубокую посуду.

Шаг 5 Ссылка

Добавить морковь. Перемешать.

Шаг 6 Ссылка

Морскую капусту измельчить (нарезать ножницами), добавить семена укропа, лавровый лист. Перемешать сухую массу. Чеснок очистить. Нарезать зубочки (возьмите 3 крупных) кусочками.

Как правильно чистить чеснок

Шаг 7 Ссылка

Подобрать посуду — кастрюлю или банку. Выложить капусту слоями. Первый слой капусты с морковью, около 7 см высотой, выложить на дно.

Шаг 8 Ссылка

Сверху посыпать специями: перец, морская капуста, лавровый лист, добавить нарезанный чеснок. И так далее чередовать — слои капусты и специй с чесноком.

Шаг 9 Ссылка

Последним будет слой капусты.

Шаг 10 Ссылка

Слегка утрамбовать капусту.

Шаг 11 Ссылка

Залить холодной, талой (дистиллированной) водой так, чтобы она покрыла капусту.

Шаг 12 Ссылка

Сверху капусту накрыть тарелкой. Придавить грузом. Накрыть марлей. Поставить кастрюлю в тёплую комнату.

Шаг 13 Ссылка

На второй день капуста пустит сок. Придавив на тарелку, должны образоваться пузыри.

Шаг 14 Ссылка

Периодически (несколько раз в день), с помощью деревянной палочки, капусту следует прокалывать до дна в нескольких местах, чтобы выпустить образующиеся газы при брожении. Иногда можно просто надавить на груз.

Шаг 15 Ссылка

Обязательно пробуйте капусту. Через 4-5 дней капуста будет готова. Груз снять. Поставить кастрюлю в холодильник. Подавать такую капусту к обеду, полить маслом, можно добавить зелень, лук или чеснок.

Как я готовлю квашеную капусту, сухой посол по маминому рецепту — быстро просто и всегда вкусно

  • Квашеная капуста в классическом понимании — это всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Также можно найти рецепты, где добавляют ягоды (клюква, брусника, калина), пряности (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец), а еще овощи и фрукты — яблоки, сельдерей, хрен, чеснок. Иногда в капусту для баланса вкуса кладут немного сахара, но следует помнить, что коварные белые кристаллы размягчают капусту, поэтому, немного посахарить можно уже готовую капустку, непосредственно перед употреблением. Итак, квасить капусту я буду по классическому рецепту, но подскажу, когда вводить добавки!

  • Чтобы капуста вышла хрустящей нужно выбрать плоды средних или поздних сортов и не добавлять много моркови! А чтобы капуста не горчила, нужно при брожении обязательно выпускать из нее газы!

  • Можно заквасить и 10-15 кг, только строго соблюдать пропорции и последовательность действий!

  • Чем крупнее кочан, тем вкуснее получается квашеная капуста. Лучше взять половинку громадного кочана, чем нашинковать два миниатюрных!

  • Я квасила капусту в большой кастрюле, под грузом. Также для этого подойдет деревянная посуда, емкости из нержавейки или стекла, либо большая эмалированная кастрюля (таз). Главное, чтобы посуда не окислялась. Посуда должна быть сухой, чистой (вымытой с содой) и стерилизованной (достаточно обдать кипятком).

  • Ну и напоследок, совет от бабушек: квасим капусту в мужские дни — понедельник, вторник, четверг!

  • Итак, займемся морковью! Вымытую и очищенную морковь нарезать тонкой соломкой.

  • С капусты снимаем верхние листы, удаляем поврежденные, моем качан и обсушиваем. Для удобства нарезки разрезаем качан на несколько крупных частей. Шинковать капусту очень удобно специальной шинковкой с двумя лезвиями, либо острым ножом, обходя кочерыжку. Полоски капусты должны быть длинными, сантиметров по 5. Капусты выходит много, для удобства я складываю ее в миску.

  • Далее, берем немного нашинкованной капусты, посыпаем ее щепоткой соли, слегка перемешиваем снизу вверх, чтобы соль равномерно распределилась и начинаем перетирать капусту с солью между ладонями. Слишком не усердствовать, не ломать полосочки и долго не тереть, буквально несколько движений ладонями. Капуста моментально становится влажной — это пошел капустный сок! Если затянуть этот процесс, сока получится слишком много, а капуста станет мягкой.

  • Теперь добавляем часть измельченной моркови и, если будете добавлять, немного тмина или укропного семени (на всю порцию достаточно 1 ст. л.). Все аккуратно перемешиваем.

  • Если будете добавлять лавровый лист, душистый перец или чеснок — выложить добавки на дно подготовленной емкости.

  • Кладем капусту в емкость, плотно трамбуя ее руками, чтобы выделялся сок.

  • Перетираем с солью все капусту, добавляя морковь и укладываем все в емкость для квашения!

  • Накрываем чем-то плоским (у меня — тарелка) и ставим сверху груз (у меня — 3-х литровая банка с водой). Оставляем при комнатной температуре на 3-4 суток.

  • Спустя примерно сутки начнется молочно-кислое брожение, сок помутнеет, капуста начнет кваситься.

  • В процессе брожения будет выделяться газ, от которого нужно обязательно избавляться. Для этого 2-3 раза в сутки убираем гнет и тарелку и достаточно часто прокалываем капусту до самого дня деревянной палочкой или ножом (у меня — вилка для мяса). При этом будут активно появляться пузырьки — это выходит газ. Это обязательная процедура, иначе готовая квашеная капуста будет горчить. Когда весь газ выйдет, рукой уплотним капусту и снова под гнет.

  • На четвертые сутки рассол осветлится, брожение прекратится. Капуста заквасилась! Нужно разрыхлить ее руками, чтобы она стала пышной и оставить на 30 минут — так выветрится резкий запах.

  • Теперь возьмем чистую (вымытую с содой), сухую банку и переложим в нее капусту для дальнейшего хранения в холодильнике! Если хотите, то добавьте немного ягод клюквы или брусники. Нужно уплотнить капусту так, чтобы она вся была покрыта рассолом, иначе в процессе хранения верхний слой без жидкости может потемнеть! Закрываем банку капроновой или винтовой крышкой и отправляем в холодильник. Так капуста может храниться долго, но у меня дольше месяца не стояла, так как заканчивалась! Да, кстати, оставьте тарелочку капусты на пробу!

  • А теперь можно и похрустеть, посыпав капустку сахарком, сдобрив ароматным маслицем холодного отжима и присыпав зеленым или репчатым лучком. Вкусная, хрустящая, полезная закуска готова! И не только закуска, так как капуста хороша и в первом блюде — щах и во втором — классическом бигусе, и в салате — в том же винегрете! Приятного аппетита!

    • Рецепт вкусной квашеной капусты быстрого приготовления

    Квашеная капуста — полезное и вкусное дополнение к жареной курице, копченым колбаскам и рыбе. Рассмотрим несколько быстрых рецептов ее приготовления.

    Что нужно знать о капусте

    Несколько советов, как правильно выбрать капусту:

    1. Сожмите в руках кочан. Он должен быть упругим;

    2. На овоще не должны присутствовать трещины и сколы;

    3. Обратите внимание на листочки, не берите ту капусту, листья у которой завяли.

    Для заготовки нужны овощи крупных размеров, это снизит количество отходов.

    Быстрый рецепт в рассоле

    Готовая закуска должна хрустеть, выбранный кочан должен быть крупным и отличаться упругостью. Время приготовления рецепта – около часа. Но капуста должна настояться 3 дня. Для банки, вместимостью 3 л, потребуется:

    • 4 лавровых листа;

    • 2 кг белокочанной капусты;

    • Черный перец горошком – 6 горошин;

    • 1,5 литра воды;

    • Соль – 2 ст. ложки;

    • 2 ст. ложки сахара;

    • 3 моркови.

    Процесс приготовления

    1. Сначала нужно приготовить рассол: соль и сахар добавить в горячую воду до полного растворения;

    2. Мелко нарезать лист капусты, отделив все грубые листочки;

    3. Морковку натереть на крупной терке и добавить к капусте;

    4. Переложить овощи в банку, закладывая перец и лавровый лист;

    5. Готовый рассол залить в банку так, чтобы он полностью закрывал овощи, и накрыть марлей;

    6. 3 суток закваску нужно обминать и возвращать вытекший рассол в банку;

    7. Готово.

    Суточный

    Классический рецепт быстрой закваски капусты. Потребуется:

    • 2 кг свежей белокочанной капусты;

    • 800 гр моркови;

    • 1 литр воды;

    • 1 ст. ложка сахара;

    • 8 ст.ложек уксуса;

    • Специи по вкусу;

    • 2 ст.ложки соли.

    Приготовление

    1. Кочан промыть, снять с него верхние листочки, разрезать на 2 части и нашинковать соломкой;

    2. Морковку очистить и натереть на крупной терке;

    3. Смешать морковку с капустой, добавить специи по вкусу;

    4. Овощи сложить в банку и примять;

    5. Готовим маринад: налейте воду и доведите до кипения, после этого добавьте уксус, сахар и соль. Когда закипит, выключите и дайте остыть;

    6. Залейте остывший маринад к овощам;

    7. Закройте банку крышкой и дайте настояться в течение суток;

    8. Готово.

    Двухчасовой

    Этот рецепт выручит хозяйку на случай незапланированного прихода гостей. Ингредиенты:

    • 2 кочана капусты;

    • 2 моркови;

    • 70 мл уксуса;

    • 1 столовая ложка сахара;

    • 120 мл растительного масла;

    • 2 ст. ложки соли.

    Процесс приготовления

    1. Кочан промыть под водой, очистить от плохих листьев, тонко нашинковать соломкой;

    2. Морковку промыть, очистить от кожуры, натереть на средней терке;

    3. Литр воды поставить на плиту, дождаться, когда закипит, добавить поочередно в него соль и сахар. Перемешать компоненты до растворения , добавить уксус и растительное масло. Кипятить маринад 7 минут;

    4. Смешать морковку с капустой, переложить овощи в большую кастрюлю, залить слегка остывшим маринадом, закрыть кастрюлю крышкой;

    5. Через 2 часа капуста будет готова, и ее можно подавать на стол.

    В банке

    Простота этого рецепта в том, что кочан не требует для себя мелкой шинковки. Капуста укладывается в банку крупными кусочками. Потребуется:

    • Капуста – 10 кг;

    • Полкило моркови;

    • 9 литров воды;

    • 4 зубчика чеснока;

    • 2 ч.ложки тмина;

    • 2 стручковых перца;

    • 400 г соли;

    • 800 г сахара.

    Приготовление

    1. Верхние листья капусты снимаются и вырезается кочерыжка;

    2. Кочан порезать на крупные кусочки и положить в эмалированную посуду;

    3. Соль смешать с водой и добавить к капусте;

    4. Сверху поставить груз на 4 дня, следите, чтобы температура была комнатной;

    5. Чеснок и перец измельчается;

    6. Морковку нужно натереть на крупной терке;

    7. Смешать приготовленные овощи с капустой, добавить тмин;

    8. Разложите овощи в банки;

    9. Рассол процедить, закипятить, добавить в него сахар, разлить в банки.

    10. Заквашивать капусту нужно в течение 3 следующих дней, выпуская газы деревянной шпажкой.

    Квашенная капуста со свеклой

    В результате получится ярко-розовая капуста, которая привлечет внимание гостей. Может использоваться при приготовлении винегрета. Ингредиенты:

    • Полтора килограмма свежей капусты;

    • 300 г свеклы;

    • Полтора литра воды;

    • 2 лавровых листа;

    • 300 г морковки;

    • 5 горошков перца;

    • Полторы ст. ложки сахара;

    • Зубчик чеснока;

    • 2 ст. ложки соли.

    Приготовление

    1. Кочан разрезать на 4 части, каждую из которых нарезать на равные квадратики;

    2. Натрите морковь и свеклу, перемешайте;

    3. Чеснок раздавить и положить в банку;

    4. Вскипятить воду, добавить перец, посолить;

    5. Добавить лавровый лист, прокипятить, остудить;

    6. Выложить слоями капусту, морковь и свеклу;

    7. Залить, закрыть крышкой.

    Надеемся, представленные блюда порадуют вас своим вкусом, приятного аппетита!

    18.10.2017

    Квашеная капуста на зиму — рецепты в банке (очень вкусно!)

    Рецептов квашения капусты существует множество. Как только ее не готовят, что только не добавляют. Каждая хозяйка может похвастаться своим фирменным рецептом, и, наверно, не одним. Эта закуска — неотъемлемая часть нашего зимнего рациона. Хрустящая, сочная, ароматная, она может быть кисленькой или острой… Все зависит, какие специи вы использовали в процессе приготовления. А еще можно и свеклу для цвета использовать. Как самостоятельное блюдо с лучком, да свежим маслом растительным или в пирогах, винегрете. Очень самодостаточная закуска. Главное — не промахнуться с сортом, от него зависит результат, что получим на выходе – вкусную капусту или…

    Что касается банки… то это лишь емкость для хранения. Не верьте тем рецептам, которые предлагают закатать нашу заготовку под железные крышки. Правильно приготовленная, именно квашенная, а не маринованная, или, тем более, капустный салат, так храниться не может! Все дело в выделяющихся при квашении газах. Они просто вырвут вашу крышку, и все усилия будут напрасны. Поэтому, четко и ясно – банка, как правило, 3 литровая – это просто емкость, в которую ее можно сложить, закрыть (лучше капроновой крышкой) и дальше хранить в холодильнике или достаточно прохладном погребе. Для длительного хранения — только заморозка, которая, надо сказать, никоим образом не влияет на качество продукта.

    Вкусная квашеная капуста, хрустящая, в банке на зиму

    Как же хорошо она сочетается с отварной или жареной картошечкой! И сегодня мы приготовим эту чудесную закуску. Если покупать в магазине, то она зачастую содержит уксус, тогда как в домашних условиях наши бабушки и мамы квасили этот овощ естественным брожением, и получалось мегаполезно. Делая заготовку на зиму, стоит помнить некоторые правила. Во-первых, сорт берем специальный — для засолки. Он как земной шар слегка приплюснут по полюсам, а листья тесно прилегают друг к другу. Кочан одолжен быть не менее 1 килограмма, допускается использовать и треснувшие экземпляры, но тогда их нужно будет хорошо сполоснуть водой. Капуста должна быть свежей и белоснежной, тогда и заготовка получится у вас на 5 с плюсом.

    Необходимые продукты:

    • 1 кг капусты;
    • 1 ст.л. поваренной крупной соли;
    • 0,5 ст.л. сахарного песка;
    • 6-7 шт. перца горошком;
    • 1-2 лавровых листа;
    • 1 морковка.

    Как сделать квашеную капусту на зиму в банках

     

    1. Шинкуем капусту, используем либо острый нож, либо специальную шинковку, чтобы получилась тонкая и длинная стружка. Складываем в миску, где будет удобно перемешивать ингредиенты.
    2. Добавляем натертую на терке морковку, также кладем перец горошком и лавровый лист для аромата и пикантного вкуса. Кроме этих двух классических ингредиентов некоторые хозяйки любят добавлять семена тмина, кориандра, а также зубчики чеснока, но это на ваш вкус и выбор.
    3. Теперь кладем сахар и соль. Чистыми руками, либо надев перчатки, перетираем капусту со специями между ладошками.
    4. Она должна обмякнуть, пустить сок и стать слегка желтого оттенка за счет сока, выделившегося из морковки.
    5. Наполняем банки смесью, слегка утрамбовывая, чтобы на поверхности стал выступать сок.
    6. Оставляем в таком виде на 3 дня, в комнате, прикрыв крышкой. Наши бабушки всегда прокалывали деревянной палочкой, и мы делаем то же самое, чтобы выпустить углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения.

     

    Готовую закуску ставим в холодильник в банке под крышкой, и едим, когда захочется.

    Автор: Наталья

    Рецепт квашеной капусты на зиму в банках с рассолом

    Мне нравится рецепт, в котором приготовление не занимает много времени. Конечно, в больших масштабах я предпочитаю мариновать. А вот когда требуется приготовить быструю и вкусную закуску, тогда я капусту квашу, в небольших объемах, несколько банок по 0.5 литра. Обязательно добавляю корешок хрена. Он «играет главную роль» в этом блюде – придает хрусткость, дезинфицирует и не дает образоваться слизи, а еще и увеличивает срок хранения такой закуски. Правда, она долго не сберегается, съедается за ужин. Но если приготовили много баночек – храните их в прохладном месте – подвал, балкон-лоджия, холодильник, и то не более 1 недели. Но только не в теплой квартире! Забродит. Ну, что займемся приготовлением.

    Ингредиенты (на 0,5 л):

    • кочан капусты – 1/4;
    • морковь – 1/2шт;
    • хрен — 20гр;
    • лавровый лист – 1-2шт;
    • перец горошком -2-5шт;
    • 500 вода холодная – 500мл;
    • соль – 0.5с.л.;
    • сахар – 0.5с.л.

    Как закрыть квашеную капусту в банки на зиму

    1. Моем продукты, чистим. С капусты снимем верхние листья, вырежем кочерыжку. Постараемся мелко нашинковать с помощью ножа или подручными средствами – комбайн, электро шинковка. Морковку натрем на терке с крупными отверстиями.
    2. Хрен измельчаем в блендере. Можно конечно воспользоваться теркой, но слез не избежать, даже если корень будет из морозилки. Так что доверим эту роботу помощнику.
    3. Смешаем готовые продукты и слегка помнем руками. Именно слегка, не надо применять силу и ожидать, что овощи пустят сок. Добавляем в массу перец горошком и лаврушку.
    4. В кастрюлю вливаем воду, всыпаем соль и сахар. Соль должна быть каменная или морская, ни в коем случае не йодированная! Ждем пока закипит, минуты 3-4 пусть поварится и снимаем с огня. Даем немного остыть. Здесь у каждого свои предпочтения – одни заливают сразу кипящим маринадом, другие слегка остужают. Я остужаю.
    5. Вливаем жидкость в капусту, перемешиваем массу и раскладываем по банкам.
    6. Оставляем банки на столе в теплом месте (у меня – кухня) на ночь. Все зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее приготовится овощная смесь. Через сутки она полностью готова, можно проводить дегустацию.

    Автор: ЮлияМ

    Самая вкусная квашеная капуста на зиму в банках

    Квашеная капуста с медом – удивительно вкусная закуска, которая обязательно придется вам по душе! Хрустящая и сочная, с пикантной медовой ноткой, не только восхитительно аппетитна и вкусна, но и очень полезна. Еще одним дополнительным преимуществом является то, что приготовить ее сможет каждый. Рецепт простой, с фото, и без заморочек. Достаточно нарезать овощи, залить их горячим маринадом и подождать около недели. Единственный минус – не у каждого хватит терпения дождаться такую вкуснятину, охота сразу попробовать! Время приготовления – 40 минут (не учитывая время квашения).

    Основные ингредиенты:

    • капуста белокочанная – 1 кг;
    • морковь – 1 шт.;
    • яблоко – 1 шт.;

    Ингредиенты для рассола:

    • вода – 1 л;
    • соль – 2 ст.л;
    • мед – 1,5 ст.л.

    Как сделать квашеную капусту с медом и яблоками на зиму в банках

    1. Капусту освобождаем от загрязненных верхних листьев, затем споласкиваем под холодной водой и разрезаем на несколько крупных частей. Каждую часть шинкуем длинной тонкой соломкой.
    2. Одну крупную морковь очищаем и также режем соломкой. При наличии можно воспользоваться специальной теркой.
    3. Яблоко моем, убираем плодоножку и разрезаем на 4-6 частей.
    4. В глубокой посуде смешиваем нарезанные капусту с морковью. Чтобы закуска осталась хрустящей, мять и сжимать ее при перемешивании не стоит.
    5. Полученной смесью плотно набиваем банку или другую удобную для вас емкость. Она должна быть заранее тщательно вымыта и по возможности обдана кипятком. Нарезанное яблоко выкладываем между слоями капусты с морковью.
    6. Для рассола кипятим около литра воды, после закипания добавляем в воду соль и кипятим до тех пор, пока она не растворится. После этого добавляем мед и снимаем с плиты. Если подвергать мед долгой термической обработке, то он потеряет все свои полезные свойства.
    7. Заливаем горячим рассолом банку по самое горлышко, так чтобы он полностью покрывал содержимое.
    8. Накрываем горлышко тканью или марлей, а сверху прикрываем пластиковой крышкой с отверстиями. Их используют для слива рассола при консервировании. Нам она пригодится в качестве пресса, чтобы содержимое банки не поднималась, к тому же она легко пропускает воздух, который так необходим при брожении. Оставляем квасится на 2-3 дня при комнатной температуре. За это время заготовку необходимо несколько раз протыкать деревянной палочкой и следить за количеством рассола. При необходимости доливаем кипяченую воду, чтобы овощная смесь всегда была в рассоле. Через положенное время убираем в холодильник.

    Спустя неделю ее уже можно дегустировать. Особенно хороша капуста с растительным маслом и нарезанным полукольцами лучком.

    Автор: Елена

    Советы

    • если всю капусту не съели, отправляйте сразу в холодильник, потому что в тепле снова начнется брожение, вкус изменится, и похрустеть уже не получится, размякнет.
    • капустный рассол с хреном очень полезное народное средство от авитаминоза, но если у вас проблемы с желудком, кишечником – не злоупотребляйте. Маленькие порции еще никому не вредили.
    • сама по себе капуста – диетическое блюдо, и хрен тоже сжигает калории, так что с такой закуской за талию и вес можно не беспокоиться.

    Приятного аппетита!

    Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

    Капуста, квашеная в банке • домашний рецепт. С фото!

    Добавить рецепт в избранное!

    Квашеная капуста – очень полезная пища, и к тому же — низкокалорийная, является  отличным источником витамина C , клетчатки , лактобактерий и других питательных веществ. Вот простой рецепт её приготовления. Немного старания, 3 дня и  целая банка здоровья!

    Вам понадобится:
    • капуста — 2,5 кг
    • морковь 1шт  небольшая
    • лавровый лист 3шт
    • холодный рассол (0,5 литра воды + 2 ст.л.соли)
    • банка объемом 3 л

    Пошаговый фото — рецепт:

    Заранее приготовьте рассол — в 0,5 литра кипятка добавьте 2 ст. л. соли, доведите до кипения и остудите.

    Нашинкуйте капусту.

    Сначала разрежьте капусту на 4 части, затем нашинкуйте тонкой соломкой.

    Удобно шинковать капусту с помощью тёрки Berner — сначала кусок капусты можно держать рукой, а когда натрёте половину, закрепите капусту на специальный держатель, чтобы не поранить руки.

    Нарежьте морковь соломкой. Можно натереть на крупной тёрке. Я тру на тёрке Berner.

    На дно трёхлитровой банки положите лавровый лист.

    Уложите капусту в банку, пересыпая морковью. Наполните банку до верха, утрамбовывая капусту рукой.

    Когда банка наполнится наполовину, положите ещё один лавровый лист. Третий листочек положите, когда банка наполнится полностью.

    Залейте капусту холодным рассолом. Утрамбовывайте и добавляйте капусту и морковь в банку до тех пор, пока рассол не поднимется доверху.

    Два дня капуста должна бродить при комнатной температуре.

    Активное брожение начнётся через сутки, при этом рассол может переливаться через край банки, поэтому, если у Вас нет возможности следить за капустой, сразу поставьте банку в какую-нибудь ёмкость, чтобы перелившийся рассол попадал в неё.

    Во время брожения с помощью ножа периодически удаляйте образующийся  газ.

    Через два дня  закройте банку крышкой и на сутки уберите в холодильник. Там капуста стоит ещё сутки. Всего 3 дня и вкуснейшая закуска готова.  Перед подачей добавьте 1 чайную ложку сахара, кольца свежего лука, полейте подсолнечным маслом. Можно добавить квашеные или маринованные огурцы, порезанные на дольки или свежее яблоко — отличный зимний салатик.

    Подвинься Греческий салат! Зима в России — время квашеной капусты!

    Капусту в банке можно не только квасить, но и мариновать с морковью, луком и болгарским перцем → Маринованная капуста

    В банке можно приготовить квашеные помидоры, получаются очень вкусные — как бочковые → Квашеные помидоры

    Капуста, квашеная в банке. Краткий рецепт.

    Вам понадобится:

    • капуста — 2,5 кг
    • морковь 1 шт небольшая
    • лавровый лист 3шт
    • холодный рассол (0,5 литра воды + 2 ст.л.соли)
    • банка объемом 3 л

    Заранее приготовить рассол — в 0,5 литра кипятка добавить 2 ст.л. соли, довести до кипения и остудить.
    Капусту и морковь нашинковать соломкой.
    Уложить капусту в банку, пересыпая морковью. Добавить лавровый лист.  Наполнить банку до верха, утрамбовывая капусту рукой. Залить холодным рассолом.
    Утрамбовывать и добавлять капусту и морковь в банку до тех пор, пока рассол не поднимется доверху.
    Два дня капуста должна бродить при комнатной температуре.
    Во время брожения с помощью ножа периодически удаляем образующийся  газ.
    Через два дня банку закрыть крышкой и на сутки убрать в холодильник. Там капуста стоит ещё сутки.
    Всего 3 дня и вкуснейшая закуска готова.
    Перед подачей  добавить 1 ч.л. сахара, кольца свежего лука, полить подсолнечным маслом.

    Квашеная капуста за три дня рецепт с фото

    Сложность приготовления: Легко

    Время приготовления: свыше 2 часов

    Вегетарианство: нет

    Кухня: Русская

    Кол-во порций: 20 порций

    Тип блюда: Закуски

    Ингредиенты для квашеную капусту за три дня на 20 порций :

    Рецепт приготовления квашеную капусту за три дня по шагам

    Хочу поделиться замечательным рецептом квашеной капусты. Много лет назад в Советском Союзе издавался отличный, как теперь принято говорить, женский журнал «Крестьянка». И там был раздел «Рецепты Марии Ивановны». Вот это один из них. Все очень просто и быстро. На приготовление чудесной, хрустящей капусты уйдет ровно трое суток. Причем все продукты натуральные, без уксуса. Итак, приступим. Нам понадобятся капуста и одна большая или две средних моркови.

    Берем миску по-больше и нарезаем тоненько капусту. Кто любит по-крупнее — не вопрос. Лично мне нравится, как соломка. У меня есть специальная шинковка. С ее помощью получается очень быстро, красиво и равномерно.

    Затем чистим морковь и натираем на терке.

    Перемешиваем капусту с морковкой и понемногу жмем руками. Так делаем минут пять.

    Затем кладем капусту с морковью в большую кастрюлю. Можно в стеклянную банку. Добавляем лавровый листик и черный перец горошком. А теперь самое главное. Кипятим воду. Затем охлаждаем. Это ОБЯЗАТЕЛЬНО. Делаем рассол из расчета 1 столовая ложка крупной соли на 1 литр воды. Сколько вам понадобится воды зависит от количества капусты. На 1 килограмм нужно приблизительно 1-1,25 л воды. Заливаете этим рассолом капусту. Прикрываете крышкой, но не полностью, а так чтоб капуста дышала. Само собой капуста должна стоять в комнате. Когда начнется процесс брожения(через сутки где-то) перемешивайте ее ложкой, чтоб выходил газ. Через трое суток капуста будет готова. Если попробовать, то она будет очень кислой. Добавляете 100 г сахара и квашенная капуста преобразится в считанные минуты. Будет кисло-сладкой и очень вкусной. А рассол — это вообще песня. Сахар кладите не сразу, а постепенно и пробуйте. Может вам понадобится меньше. Много зависит от качества капусты, ну и конечно, от вашего вкуса. Положили сахар и сразу на холод.

    Вкуснейшая, замечательная квашеная капуста готова за три дня! Сколько салатов, винегретов, вторых и первых блюд можно с ней приготовить! Да и просто с луком это объеденье и огромная польза.

    Анализ блюда на основе ингредиентов

    продукт

    белки

    жиры

    углев.

    кКал

    Поваренная соль

    0

    0

    0

    0

    Лавровый лист

    0

    0

    1

    6

    Перец черный горошек

    0

    0

    0

    0

    всего в блюде:

    19

    1

    153

    711

    всего в 1 порции:

    1

    0

    8

    36

    всего в 100 граммах:

    1

    0

    6

    29

    Похожие рецепты

    Комментарии и отзывы к рецепту

    Рецепт быстрой маринованной капусты

    Рекомендации по питанию (на порцию)
    32 калорий
    0 г Жир
    6 г Углеводы
    1 г Белок
    См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
    Пищевая ценность
    Порций: 8
    Сумма на порцию
    калорий 32
    % Дневная стоимость *
    0 г 0%
    Насыщенные жиры 0 г 0%
    0 мг 0%
    416 мг 18%
    6 г 2%
    Пищевые волокна 2 г 7%
    Всего сахаров 3 г
    1 г
    Витамин С 18 мг 88%
    Кальций 37 мг 3%
    Железо 1 мг 4%
    Калий 185 мг 4%
    *% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    (Пищевая ценность рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

    Эта быстро маринованная капуста — восхитительная приправа, которую стоит иметь под рукой, так как она сочетается практически со всем. В дополнение к пикантному вкусу, квашеная краснокочанная капуста придает тарелке яркий цвет; Когда кислый рассол уксуса вступает в контакт с капустой, цвет овоща меняется от темно-фиолетового до красивого красного оттенка.

    Быстро маринованная капуста — это просто и удобно, потому что ее не нужно ферментировать, и ее можно есть всего за 2 часа. (Для лучшего вкуса, однако, перед подачей на стол поставьте в холодильник на 24–48 часов.) Поскольку быстро маринованные овощи не обрабатываются, они нестабильны при хранении и должны храниться в холодильнике.

    Выложите немного маринованной капусты поверх рыбных тако, хот-догов и гамбургеров, а также на бутерброды со свининой. Вы также можете смешать его с нарезанной кинзой и нарезанным зеленым луком и подавать с курицей или мясом в качестве ароматной и яркой начинки.

    натурально ферментированных солений [Полное руководство]

    Соленья? Ферментированные соленья? Соленые огурцы с укропом? Кислые соленья?

    Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринад с укропом, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х — начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

    Эти иммигранты принесли с собой традиции из старой страны. Соленые огурцы были одними из них.

    Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки, которые мы сегодня знаем как маринад.

    Кошерные соленья с укропом. Полукисло. Кислый.Корнишоны. Польские соленья.

    Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, зеленой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

    Сегодня для огурцов.

    Я успешно ферментировал несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить. Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок.Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои верные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

    «У вас есть рецепт солений?»

    Этот пост будет включать все это, а также методы и советы в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел проверку вкуса моего друга, поедающего маринады.

    Она сказала, что они были невероятно вкусными.
    Удивлен. Пораженный.
    Так восхитительно.
    Нет уксуса?
    И они были готовы всего за 3 дня?
    Даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

    Получите бонус в блоге PDF

    Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

    Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свою таблицу рецептов и советов по приготовлению ферментированных солений + рассол.

    Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

    Но сначала…

    Ферментер для рассола огурцов Осторожно!

    Самый простой способ ферментации — это маринованные огурцы или «рассол». К этой категории относятся соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, еще целые или нарезанные на более крупные кусочки, плавающие в соленом рассоле.

    Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы сделать рассол, который затем выливают на овощи.И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений — это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

    Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой посол)?

    Для маринования в рассоле залить соленый рассол или целые или крупно нарезанные овощи.

    Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола.Эта соленая, соленая смесь затем помещается в кувшин, погружается в нее и оставляется для брожения, как описано здесь:

    Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

    Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нас хрустящими и кислыми, и вы не всегда знаете почему.

    Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своей статье We can Phickle That — Tricky Pickle Edition:

    «Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личная услуга: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, а не с ТАКИХ многих других фантастических овощей, вы можете уловить в своем подсознании, что ферментация овощей — это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

    «Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

    Все о соленья

    В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

    Консервированные соленья vs. ферментированные соленья

    Огурцы, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на горячей водяной бане — или взяли с полки в продуктовом магазине — огромная разница, и виды солений, которые я собираюсь научить вас готовить.

    Вкратце, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

    Маринованные — консервированные продукты — консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, которые предлагают полезные пробиотики без . В процессе консервирования вы все тщательно стерилизуете, эффективно убивая опасные бактерии — C.botulinum — но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

    Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают собственный консервант — молочную кислоту — в качестве побочного продукта процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты — это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их очень питательными и невероятно полезными для пищеварения.

    А вот и две этикетки для банок для солений: промышленные огурцы и соленья естественного брожения.

    911 Нерафинированная морская соль

    0

    0 9118

    Промышленная переработка Естественно ферментированные
    Свежие огурцы Огурцы
    Вода Фильтрованная вода
    Уксус
    Хлорид кальция Черный перец
    Полисорбат 80 Перец чили
    Натуральные ароматизаторы Семена фенхеля
    Желтый # 5
    Корица

    Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и покупных.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, уничтожая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

    Подробнее о консервированных и ферментированных продуктах читайте в статье Аманды из Phickle:

    В чем разница между консервированными и ферментированными солеными огурцами?

    Виды солений

    Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

    Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

    Кислый соленый огурец — это соленый огурец, который полностью ферментировался и потерял свою хрусткость и ярко-зеленый цвет.

    Соленья полукислые

    A Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

    Корнишоны во французском стиле

    Корнишоны размером с мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и в США они продаются под тем же названием, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон — ключевой ингредиент солений Корнишон.

    Польские соленья

    Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

    Я только что наткнулся на этот пост о польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

    Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

    Соленья для хлеба и масла

    Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара для придания им немного сладости.

    Приправы для солений

    Pickle Relish изготавливается из мелко нарезанных соленых огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

    Польза для здоровья ферментированных солений

    Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же качествами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

    • — отличный источник пробиотиков.
      Известно, что пробиотики, вырабатываемые во время ферментации, имеют множество преимуществ для здоровья, как и те, которые содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиление иммунной системы, улучшение функции мозга и многие другие.
    • Имеют повышенную пищевую ценность.
      Молочная ферментация производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
    • Легче перевариваются, чем сырые или вареные овощи.
      Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
    • Безопаснее есть сырые овощи.
      В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

    Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не шкафчик в ванной http: // t.co / ZPqS5K3oqo

    — Рынок 61-й улицы (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

    Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить натурально ферментированные соленья

    Идеальные сорта огурцов для маринования

    Harmonie. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

    Хотя вы можете мариновать любой огурец, маринование огурцов лучше всего. Если вы используете , нарезав огурцов, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы.Как узнать, что вы покупаете — маринованный или нарезанный огурец.

    Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой, незрелый нарезанный огурец может быть соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

    Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

    «Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением выбираются с учетом нескольких критериев.Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера для банки для маринования. Добавьте сюда хорошую защиту от болезней, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор ».

    Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может вам помочь.

    Огурцы для маринования: они не все одинаковы

    Рецепт специй для маринования своими руками

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    1/4 стакана цельного душистого перца
    1/2 стакана семян горчицы
    1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
    1/4 стакана черного перца
    1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
    6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
    1/4 стакана цельной гвоздики
    1/4 стакана семян укропа
    1/4 стакана мускатного ореха
    1 столовая ложка семян кардамона
    1/4 стакана семян кориандра
    1 чайная ложка мускатного ореха

    ПОДГОТОВКА

    Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в темном прохладном месте.

    И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

    Приготовьте специю для маринования самостоятельно

    Советы по успешному сбраживанию солений

    Что действительно удивительно, так это то, что так много людей любят соленые огурцы, даже если они никогда не пробовали по-настоящему вкусные. Отличный маринад заставляет ваши глаза расшириться от удивления, а язык пощекотать от удовольствия. Кислый вкус должен вызывать усиление слюны, а не морщиться и вздрагивать, а текстура должна иметь заметный хруст при укусе.Подробнее: Естественно ферментированные соленья Марк Сиссон, Mark’s Daily Apple

    Хотя приготовление солений из огурцов может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить соленые огурцы, которые вызывают у вас слюноотделение.

    • Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как начать брожение в большом чане.
      Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
    • Используйте очень свежие огурцы без пятен.
      Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы.
      Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед использованием и не мариновайте горькие на вкус. Спросите у фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
    • Разогреть огурцы в холодной воде.
      Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
    • Удалите конец цветка.
      Осторожно протрите огурцы водой перед использованием, обрезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
    • Добавьте танин.
      Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также требуется черный чай. Самый простой вариант — это лавровый лист, который продается в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
      Единственный ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
    • Приправляйте тяжелой рукой.
      Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
    • Используйте соль без добавок.
      «Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
      Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
    • Используйте нехлорированную воду для приготовления рассола.
      Хлор может мешать процессу ферментации.
      Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
    • Следите за признаками брожения.
      Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
      Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
      Рассол становится мутным.
      Соленья тонут в банке, а не плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.)
      Острые соленья на вкус.
      Цвет салата из маринада меняется с белого на полупрозрачный.
    • Брожение всего 3-6 дней.
      Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
    • Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
    • Не выбрасывайте остатки рассола!
      «Сок из маринованных солений? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими мерзкими спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Craig Fear, Fearless Eating
    • Используйте как оставшийся рассол, так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность.
      « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве перекуса, повышающего производительность.Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую нужно попробовать, от журнала Bicycling

    Таблица рассола для солений

    Соль — это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

    • Правильное количество соли стимулирует рост и рост нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
    • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
    • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
    • Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что вы хотите.

    Какое количество соли правильное?

    Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды.Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

    Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли, а огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

    Большинство рецептов делают эти расчеты за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести собственные расчеты.

    Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду — а кто нет — вы можете использовать таблицу для корректировки.

    Для полукислых солений — их можно есть, когда они еще немного светлые — рекомендуется 3,5% рассол.

    Для ферментации соленых огурцов используйте 5% -ный рассол.

    Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

    «Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов — хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки.Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины. « — Шандор Кац, Искусство брожения

    Обсуждение вопроса об измерении соли и взвешивании соли см. В статье в моем блоге:

    Соль по весу для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

    Советы по устранению неполадок с рассолом

    Вот что случилось и что делать, если в итоге получилось:

    • Густые или слизистые соленья.
      Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными. Отказаться.
    • Соленья с полой серединкой.
      Так выросли огурцы, особенно если они крупнее и зрелее. Вот такие огурцы можно и при мытье — они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
    • Соленые огурцы.
      При приготовлении рассола было использовано слишком много соли или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
    • Темные или бесцветные соленья.
      Жесткая вода — вода с высоким содержанием железа — использовалась для приготовления рассола или для изменения цвета использованных специй, особенно молотых специй.

    Как спасти плохую партию солений

    Жизнь дала вам мягкие или плоские соленья на вкус?

    Тогда приготовьте рассол!

    Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне с любой подходящей приправой из банки для солений.

    Для большего вкуса добавьте немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея.Примерно столовую ложку сахара можно использовать, чтобы сделать вкус более сладким, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

    Рецепты маринованных солений

    Есть много вариантов рецептов маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранные мной рецепты:

    • Естественно ферментированы молоком.
      Сок огурцов содержит определенные элементы, которые способствуют росту бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
    • Не содержит уксуса.
      Брожение отлично проходит без уксуса. Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
    • Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
      Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры препятствуют естественному протеканию стадий ферментации.
    • Не консервные.
      Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
    • И, следовательно, богаты пробиотиками.

    Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

    Мои ферментированные соленья в картинках

    Купите свежие соленые огурцы
    Это была середина июля, когда я направился на свой местный фермерский рынок в надежде найти несколько огурцов для этого сообщения в блоге.Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера. Мешок весом в один фунт идеально поместится в литровую банку.

    Сбор материалов и ингредиентов
    Я приправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

    Отрезать концы цветков
    Стебли были удалены, а затем я отрезал концы соцветий.В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

    Pack Jar
    Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами — также хорошо было бы разрезать на четверти — добавил свои приправы, а затем уложил последний из огурцов. Я не очищала зубчики чеснока, а просто разбивала их, чтобы высвободить аромат.

    Приготовить рассол
    Я смешал 5% рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок.Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую соль для маринования, возможно, вам придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

    Покройте огурцы рассолом
    Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и в качестве места для выхода газов брожения.

    Добавить еще один виноградный лист
    Я добавил второй виноградный лист для танина и его функции как ловушки для поплавков.Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

    Погружение и легкая завинчивающаяся крышка На
    я затем использовал беспоплавковый упаковщик для рассола (см. Мой обзорный пост в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

    Готов к брожению!
    Воздушный затвор установлен и готов к брожению. Мои несколько минут работы готовы. Пора Могущественным Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

    Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

    Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

    Белые пластиковые крышки для хранения

    Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

    Банка

    квартов (литров): широкое горлышко

    The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

    Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

    Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

    Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

    Банка

    квартов (литров): широкое горлышко

    Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

    The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

    Белые пластиковые крышки для хранения

    Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

    Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

    Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

    Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

    Мой рецепт ферментированных солений

    • 1 фунт маринованных огурцов
    • 1 литр (литр) воды, не содержащей хлора
    • 3 столовые ложки соли без йода для полнокислых блюд, 2 столовые ложки для полукислых добавок
    • 2-3 лавровых, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
    • 1 столовая ложка маринованных специй

    • Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.

    • Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом, размером с кварту.

    • Разделите огурцы на четвертинки вдоль или оставьте целыми и упакуйте в банку, стараясь как можно плотнее прилегать.

    • Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.

    • Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.

    • Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.

    • Положите в неглубокую посуду, чтобы уловить избыток рассола, и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.

    • Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду

    • Если замариновать по своему вкусу, охладить и наслаждаться острым хрустом!

    1. Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в сосудах перед тем, как заквашивать в большом сосуде. Гораздо легче переварить маленькую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
    2. Используйте очень свежие огурцы без пятен. Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед использованием и не мариновайте горькие на вкус.Спросите у фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
    3. Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
    4. Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
    5. Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также требуется черный чай. Самый простой вариант — это лавровый лист, который продается в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
    6. Сезон с тяжелой рукой. Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
    7. Используйте соль без добавок. «Маринованная» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
    8. Используйте нехлорированную воду для приготовления рассола. Хлор может мешать процессу ферментации.
    9. Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
      Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
    10. Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
    11. Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
    12. Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок кисломолочных солений? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими мерзкими спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Крейг Страх, бесстрашная еда
    13. Используйте как оставшийся рассол , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве закуски, улучшающей спортивные результаты.Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling
    14. Какое количество соли правильное? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли, а огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
    15. соленые огурцы мягкие или безвкусные? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив при этом любую приправу из банки для солений.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать, чтобы сделать вкус более сладким, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.
    Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

    Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первый — небольшая партия солений, ферментированных в банке, а второй — ферментация солений в горшочке.

    После видеороликов представлены семь рецептов кисломолочных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Либо следуйте номерам, указанным в рецепте, либо используйте Таблицу рассола для солений, чтобы перемешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

    Пищеварительное благополучие — Как приготовить лакто-ферментированные соленья

    И видео с сайта FoodWishes: Домашние огурцы с укропом — как приготовить натурально ферментированные соленья

    1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

    «В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, поскольку они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цукки (их обычно продают в Trader Joe’s) ». — Коллин, Фермент для выращивания кормов

    2. Три секрета хрустящих солений и обнаружен «утерянный рецепт»

    В рамках серии Lost Recipes от NPR All Things Учитываются ведущая Мелисса Блок беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Вик хочет воссоздать секретный семейный рецепт оригинальных нью-йоркских полных кислых солений по секретному семейному рецепту бабушки Минни.

    Примечание. Один из ее советов — использовать квасцы , чтобы добиться красивой текстуры.Квасцы — это двойной сульфат калия и алюминия, что не кажется мне здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

    3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

    «Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ готовить маринованные соленья, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов подают в свежем виде — консервирования не требуется — поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат — хрустящий, вкусный и полезный для вас! » — Тери, Усадьба Мед

    Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

    4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

    «Нет ничего лучше кисло-молочного маринада! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным ароматом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.» — Александра, Creative Simple Life

    В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро их найти после публикации своего статуса в Facebook.

    5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

    «Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими мерзкими спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Соня, здоровый гурман

    Соня рассказывает о ферментации как в каменных сосудах, так и в банках с откидной крышкой в ​​стиле Фидо.

    6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья из домашних желаний

    «Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленья — это соленья, верно? Я должен был знать лучше.» — Кристи, желающая усадьба

    7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

    «Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный острый, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». — Salixisme, AIP Living

    Рецепты с использованием маринованных огурцов

    Zupa Ogórkowa — Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

    «Вся Восточная Европа и другие регионы мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

    Таким образом, восточноевропейская кухня включает в себя множество традиционных рецептов, в которых используется « лакто, -соленья». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в ваш кишечник.

    Но они невероятно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». — Анна, фанат ферментированной еды

    Дип для укропа от Wonky Wonderful

    «Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса с укропом! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » — Николь Харрис, Wonky Wonderful

    Заключение

    Вот и все.Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от удивления ваши глаза расширяются, а язык покалывает от удовольствия. Это очень просто:

    • Подготовьте огурцы.
    • Упакуйте огурцы в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
    • Залить огурцы рассолом нужной крепости.
    • Крышка.
    • Смотри и жди.
    • Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

    Получите бонус в блоге PDF

    Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

    Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свою таблицу рецептов и советов по приготовлению ферментированных солений + рассол.

    Ресурсы

    The Art of Fermentation by Sandor Katz
    Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
    Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофер Шоки
    We can Phickle That — Tricky Pickle Edition by The Phickle


    Последнее обновление 2021-02-19 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

    В рассоле: квашеная капуста небольшая партия

    [Фото: Мариса Макклеллан]

    В молодости я употреблял квашеную капусту лишь в тех редких случаях, когда отец брал меня на бейсбольный матч.Мы покупали собак Dodger с желтой горчицей, приправой, нарезанным луком и каплей квашеной капусты. И вот как я знал это годами. Начинка для хот-догов и не более того.

    Только когда мне исполнилось двадцать, я понял, что такое квашеная капуста. Так люди хранят капусту на протяжении нескольких поколений. Он невероятно богат витамином С, а поскольку это ферментированная пища, в нем есть все те живые культуры, которые так хорошо влияют на вашу пищеварительную систему.

    Я понимаю, что некоторые из вас могут удивиться, удивляясь, почему я пишу о квашеной капусте в колонке о соленых огурцах.Что ж, краут — это, по сути, маринованный рассол, очень похожий на кислые чесночные укропы, доступные в вашем местном гастрономе.

    Исторически сложилось так, что квашеную капусту готовили большими партиями после первых заморозков (заморозка делает капусту слаще и немного нежнее). Его нарезали мелкими ломтиками, солили, упаковывали в большие кувшины и прессовали до тех пор, пока не выделялась жидкость. Тогда давали бродить в прохладном месте. Обычно он готов к употреблению через пару недель, хотя в старые времена ему позволяли созревать и созревать всю зиму, так как другого способа сохранить его не было.

    У большинства из нас нет места для больших квашеных квашеных квашеных квашен или желания есть их каждый божий зимний день (к счастью, это уже не единственный наш способ избавиться от цинги). Тем не менее, для тех из вас, кто любит домашнюю квашеную капусту, вот способ приготовить ее небольшими партиями без какого-либо специального оборудования (помимо одной литровой банки).

    Перед тем, как начать

    Чем тоньше нашинкуете капусту, тем лучше. Прежде чем начать, заточите ножи или воспользуйтесь хорошим ножом для хлеба с зубцами.

    Чем теплее окружающая среда, тем быстрее будет развиваться квашеная капуста. Найдите угол в вашем доме, который остается между 60 ° и 70 °. Это означает, что вам может потребоваться спрятать квашеную капусту в шкафу или возле окна.

    Проверяйте квашеную капусту через день. Снимите с нее налет и прижмите капусту (пожалуйста, чистыми руками), если она начала всплывать над поверхностью жидкости.

    Когда квашеная капуста достигнет желаемой степени сморщенности, просто поставьте банку в холодильник.Это момент, когда вы можете запустить еще одну банку, если хотите, чтобы краут продолжал течь.

    Получить рецепт

    Квашеная капуста небольшая партия »

    Все продукты, ссылки на которые здесь приведены, были выбраны нашими редакторами независимо. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

    Квашеная капуста на ночь — Momsdish

    Домашнюю квашеную капусту приготовить намного проще, чем вы думаете! Этот быстрый ночной способ позволит легко сохранить свежий краут в холодильнике на всякий случай, когда возникнет желание.

    Квашеная капуста — это мелко нарезанная сырая капуста, ферментированная до хрустящей, уксусной формы. Он отлично сочетается с колбасами, но из него также получаются отличные супы. Квашеная капуста в качестве гарнира или приправы очень универсальна и всегда вкусна.

    Самое замечательное в этом рецепте то, что вы можете изменить ингредиенты, которые вы используете, чтобы сделать свой идеальный вариант. Нравится острое? Добавьте немного перца халапеньо. Нравится чесночный? Добавьте дополнительные зубчики чеснока. Сделайте это свежим, сделайте своим и делайте это часто!

    Не будем забывать и о том, насколько полезен краут! Процесс брожения создает множество полезных бактерий для кишечника.Краут также очень низкокалорийный. По сути, вы можете съесть столько, сколько захотите, с небольшими последствиями. Ах да…

    Сколько времени нужно, чтобы приготовить домашнюю квашеную капусту?

    Есть много разных способов приготовить квашеную капусту. Некоторые из них длинные и утомительные, а другие быстрые и легкие. Если вы похожи на меня, вы предпочитаете быстрый и легкий путь, который не экономит на вкусе! По этому рецепту вы получите квашеную капусту с потрясающим вкусом всего за 24 часа !

    Традиционный процесс приготовления квашеной капусты занимает гораздо больше времени.Это уходит корнями в те времена, когда многие жители Восточной Европы вели фермерский образ жизни. Фермеры производили тонны капусты, и им приходилось думать, как ее хранить, чтобы она не пропадала даром, прежде чем они успели ее съесть. Так родился процесс брожения! Семьи целыми днями нарезали капусту, подготавливали ее к ферментации (процесс, который может занять недели в зависимости от размера урожая) и консервировали ее для использования в течение всего года.

    Сегодня большинству из нас нужно достаточно краута, чтобы избавиться от тяги.У нас также есть доступ к капусте круглый год, что делает более длительный и утомительный процесс менее необходимой. Всех приветствую 24-часовой краут!

    Как приготовить краут на ночь

    Ночной краут — это быстро и просто. Вы в основном даете ему немного любви и оставляете его.

    1. Удалите жесткие внешние края кочанов. Тонко нашинкуйте капусту (и другие овощи).
    2. Смешайте все ингредиенты для маринада (морская соль, тмин, лавровый лист и т. Д.)) и довести до кипения.
    3. Используя большую миску, залейте маринадом нарезанную капусту, морковь и сладкий перец. Смешайте все вместе, пока все не смешается.
    4. Дайте капусте и маринаду остыть в миске. Накройте капусту и утяжелите смесь, положив сверху что-нибудь тяжелое, например тарелку с тазом с водой.
    5. Перелейте охлажденную квашеную капусту и оставшиеся соки в герметичную стеклянную банку. Дайте квашеной капусте постоять в холодильнике на 24 часа.

    Держите квашеную капусту охлажденной

    Разница между квашеной капустой на ночь и консервированной версией заключается в том, что вам нужно будет хранить краут в холодильнике .Если вы не можете, вам нужно убедиться, что он остается в холодильнике. Он будет оставаться свежим до 2 недель.

    Используя традиционный метод, вы можете создать капусту, которая будет оставаться свежей до года! Это связано с более длительным процессом ферментации, который сохраняет краут и делает его безопасным для употребления в течение более длительного времени. Если у вас есть терпение (и тонна капусты!), Вы должны попробовать свои силы в приготовлении краута по старинке и консервировании. В противном случае читайте дальше и узнайте, как сделать краут со скоростью света… вроде как.🙂

    Кильбаса и квашеная капуста

    Молоко и печенье, сыр и вино, пиво и гамбургеры — все эти комбинации определяют победу! Точно так же колбаса и квашеная капуста — брак, заключенный на небесах. Кислый вкус краута, как никакой другой, дополняет богатый вкус колбасы. Сделайте мою домашнюю колбасу вместе с этим краутом и приготовьте себе идеальное восточноевропейское блюдо!

    Рецепт

    Домашнюю квашеную капусту приготовить намного проще, чем вы думаете! Этот быстрый ночной способ позволит легко сохранить свежий краут в холодильнике на всякий случай, когда возникнет желание.

    • 2 средних измельченных кочана капусты
    • 3 больших натертых на терке моркови
    • 5 средних красных болгарских перцев, нарезанных длинными соломками
    • 1 литр воды
    • 1 стакан масла
    • 4 столовые ложки соли
    • 250 г сахара
    • 2 1/2 чашка уксуса 5% кислотности
    • Целый черный перец

    • Измельчить капусту, натереть морковь и нарезать болгарский перец тонкими ломтиками.

    • Соедините вместе капусту, морковь и болгарский перец.

    • В кастрюле доведите до кипения воду, масло, соль, перец и сахар. Снять с огня и добавить уксус. Залить маринадом смешанные овощи.

    • Подержите квашеную капусту в маринаде в течение 24 часов. Я настоятельно рекомендую перемешать его хотя бы один раз во время процесса.

    • По прошествии 24 часов квашеная капуста готова к подаче. Держите его в холодильнике до 2 недель.

    Пищевая ценность

    Квашеная капуста на ночь быстрого приготовления

    Сумма на порцию

    калорий 399 Калорий в составе жира 45

    % дневная стоимость *

    Жир 5 г 8%

    Насыщенный жир 1 г 5%

    Натрий 5689 мг 237%

    Калий 986 мггидраты 14 28% 9018% 9018 Клетчатка 13 г 52%

    Сахар 68 г 76%

    Белок 6 г 12%

    Витамин A 10195IU 204%

    Витамин C 287 мг 348%

    Кальций 183 мг 18%

    Железо 2.4 мг 13%

    * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

    Простая двухкомпонентная ферментированная квашеная капуста — The Fountain Avenue Kitchen

    Домашняя квашеная капуста, состоящая из 2 ингредиентов, богата полезными для кишечника пробиотиками, и ее невероятно легко приготовить благодаря этим пошаговым инструкциям. Если свинина и квашеная капуста являются частью вашей новогодней традиции, вам повезло!

    Я ношу много шляп в своей роли писателя еды и разработки рецептов.Написание, фотография, редактирование, управление веб-сайтом, пресловутая «бумажная работа» — и, конечно же, много-много кулинарии.

    Одно из наиболее успешных направлений моей работы — волонтерство в школьных группах. Недавно я стал партнером защитника окружающей среды Лизы Санчес на однодневном мероприятии, обучая старшеклассников тонкостям сохранения еды.

    Мы консервировали, сушили и мариновали — а также немного запекли, запарили и приготовили под давлением. Это был полный день, и студенты были невероятно интересными.

    Поскольку дегустация — это всегда весело, Лиза принесла банку за банкой с продуктами, которые она сохранила — такими, как обезвоженные помидоры, бананы и яблоки, соленые огурцы из хлеба с маслом и чипсы из капусты. Мармеладки из кабачков были, без сомнения, самыми оригинальными.

    Для тех, кому может быть интересно последнее, Лиза варит на медленном огне ломтики цуккини в виноградном соке, а затем обезвоживает их. Конечный результат выглядит и на вкус совсем не похож на кабачки — и, к сведению, они были восхитительны!

    Еще одним сюрпризом стала квашеная капуста Лизы.Она сбраживает капусту очень простым способом, и в результате получается более хрустящий и ароматный, чем любая квашеная капуста, которую я пробовала. Мне понравился ее вариант, подаваемый холодным, как хрустящий салат, и многие студенты сообщили, что он им понравился гораздо больше, чем консервированный вариант, который они обычно едят.

    Время приготовления минимальное и включает в себя нарезку и засолку свежей капусты. Затем вы ждете от 3 до 14 дней или до тех пор, пока вкус не станет вам подходящим.

    Если вы хотите попробовать это на традиционный новогодний обед из свинины и квашеной капусты, у вас есть много времени.Как только квашеная капуста достигнет желаемого уровня остроты, вы просто охлаждаете (что останавливает процесс брожения) до готовности.

    Вскоре после утрамбовки капуста начнет выделять жидкость. На второй день рассола должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту.

    Как только квашеная капуста станет достаточно острой по вашему вкусу, вы можете охладить ее и хранить (в рассоле) или сразу использовать. Мне нравится вынимать краут из рассола и употреблять в качестве хрустящего гарнира или в бутербродах.

    Поскольку ферментация сродни научному проекту, есть несколько простых рекомендаций, которым следует следовать. Лиза была достаточно любезна, чтобы поделиться своим методом, который она первоначально узнала через Альманах фермера. Поскольку мы проводили наш семинар ранее этой осенью, я приготовила довольно много партий на своей кухне, меняя каждый раз определенные элементы, чтобы увидеть, как это повлияет на процесс брожения, и в конечном итоге вернулась к ее проверенному рецепту.

    Капуста и соль дешевы, поэтому за пару долларов конечным результатом была квашеная капуста, наполненная полезными пробиотиками, которые можно было бы продавать по самой высокой цене на специализированном рынке, и, благодаря методу Лизы, предлагала вкус и текстуру, которые могли соперничать с лучшими из лучших. их.

    Начало работы:

    Когда вы хотите создать научную реакцию (в данном случае ферментацию) всего с двумя ингредиентами, имеет смысл, что правильное соотношение этих двух ингредиентов важно. Я нашел полезную статью о соли, касающейся приготовления квашеной капусты, на Wellpreserved.ca и поделился основными моментами ниже.

    Роль соли:

    • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
    • Капусту можно сбраживать без соли, но она, как правило, менее кислая, и срок ее хранения сокращается.
    • Слишком большое количество соли замедлит или вообще запретит ферментацию.
    • Можно использовать практически любую соль, если она не содержит йодида или других добавок
    • В первые дни закваски ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения процесса брожения и производства большего количества жидкости.

    Многие источники, в том числе справочник Lisa’s Farmer’s Almanac, рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов капусты. Я добился успеха, используя 2 чайные ложки на фунт, что не соответствует этой рекомендации.Я придерживаюсь проверенного временем соотношения в приведенном ниже рецепте, но это может дать некоторую гибкость тем, кто хочет максимально снизить содержание натрия в своем рационе.

    Helpful Подсказки:

    • Выбирайте свежайшую капусту, которая кажется тяжелой для своего размера. Это означает, что в капусте будет достаточно воды для получения достаточного количества рассола.
    • Начните с большего количества капусты, чем вам нужно. Будьте готовы отказаться от нескольких больших внешних листьев, потому что они увядшие или в плохой форме.Жесткий сердечник тоже не будет использоваться.
    • Правильное соотношение соли и капусты очень важно, поэтому, если у вас нет кухонных весов, взвесьте капусту в магазине, чтобы получить как можно более близкое к желаемому количеству. За исключением шкалы, стремитесь к тому, чтобы нарезанная капуста могла заполнить банку желаемого размера после довольно сильного утрамбовывания.
    • Плотная упаковка капусты в банку создает лучшие условия для успешного брожения за счет устранения любых воздушных карманов.
    • Также убедитесь, что вы удалили и выбросили все испорченные, помятые или иным образом обесцвеченные участки в другом месте кочана, так как эти пятна могут привести к гниению, которое может испортить партию.Единственный раз, когда у меня произошел сбой партии, я использовал кочан капусты с несколькими коричневыми пятнами внутри. Эта голова не производила много рассола (мне пришлось добавить немного), и хотя я вырезал пятнистые участки, партия начала обесцвечиваться и портиться через 3-4 дня. Я предполагаю, что голова уже начала портиться до того, как я начал процесс ферментации, потому что она была старой или, возможно, неправильно хранилась.
    • Если кочанная капуста и соль были взвешены и измерены должным образом, а вкус соли присутствует, это обычно указывает на то, что кочанная капуста требует более длительного брожения и / или кочан капусты не произвел достаточного количества рассола.

    Домашняя квашеная капуста на вкус хрустящая и чистая, и ее можно употреблять обычными способами — например, новогоднюю свинину и квашеную капусту — или в бутербродах и в качестве полезного гарнира.

    Я использую старый ягодный пресс моей бабушки, чтобы утрамбовать капусту, но вы можете использовать деревянную ложку или один из деревянных молотков, которыми раскалывают лобстеров и крабов. Сначала может показаться, что вся капуста не уместится в банку указанного размера, но если вы утрамбовываете ее по ходу движения (и используете локоть!), Она уместится.

    Любая свежая капуста квашеная. Обратите внимание, что цвет немного тускнеет во время процесса. Кроме того, в банке внизу есть рассол, но я использовал вилку, чтобы «взбить» сгущенную капусту и вытащить ее для фото. Для наилучшего хранения квашеная капуста должна оставаться в рассоле.

    Простая двухкомпонентная ферментированная квашеная капуста

    Урожайность: варианты указаны ниже; обратите внимание, что капуста уплотняется в банке примерно до 2/3 — 3/4 своего первоначального количества, поскольку она размягчается и выделяет жидкость, но, поскольку она так упакована, выход будет больше, чем может показаться!

    Домашняя квашеная капуста на вкус намного лучше консервированной, и ее легко приготовить благодаря этим пошаговым инструкциям.

    • Капуста * (см. Количество в зависимости от желаемого урожая ниже)
    • Соль для маринования или консервирования (может заменять кошерную или морскую соль, не содержащую йода или других добавок **)
    • Стеклянные банки для консервирования в галлонах или квартах или керамическая посуда
    • Деревянная дробилка, крабовый молоток или ложка для трамбовки
    • Большой чистый капустный лист или чистый камень или другой груз для того, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол
    • Чистая ткань для закрытия банок
    • Резинка (и)
    • Для банки объемом 1 галлон: 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки соли
    • Для банки объемом 2 литра: 2-1 / 2 фунта капусты и 1-1 / 2 столовые ложки соли
    • Для банки объемом 1 литр: 1-1 / 4 фунта капусты и 2-1 / 4 чайных ложки соли

    Очистите все: При ферментации чего-либо лучше всего дать хорошим, полезным бактериям все шансы на успех, начав с чистой окружающей среды.Вымойте и ополосните банки от остатков мыла и убедитесь, что ваши руки и рабочая поверхность чистые.

    Нарежьте капусту ломтиками: Удалите увядшие, вялые внешние листья капусты. Разделите капусту на четвертинки и вырежьте сердцевину. Нарежьте каждый клин на тонкие ленточки. (Я нарезаю ленточки немного толще, чем обычная квашеная капуста, для большей хрустящей текстуры и текстуры.)

    Посолите капусту: Поместите капусту в большую миску и посыпьте солью.Сначала это может показаться не слишком большим количеством соли, но это даст вам 2½-процентный раствор, идеальную крепость для ферментации. Перемешайте капусту чистыми руками в течение минуты или двух, слегка массируя / сжимая ее, чтобы капуста начала выделять воду.

    Упакуйте банку: Упакуйте капусту в банку, утрамбовывая на ходу деревянной ложкой, крабовым молотком или картофелесушителем, чтобы исключить воздушные карманы. (Можно приложить немного локтя, чтобы он поместился в банке.) Сначала должно показаться, что капусты слишком много для банки, но продолжайте утрамбовывать. Он подойдет.

    Взвесьте капусту : После того, как вся капуста уложена в банку, поместите сверху скатанный капустный лист, чистый камень или другой груз, чтобы капуста оставалась взвешенной, и на второй день , полностью погруженный под его жидкость. Если вы используете чашу с более широким отверстием, вы можете использовать тарелку с грузом наверху. Вы даже можете использовать небольшую чистую банку или пакет на молнии, наполненный водой.

    Закройте банку: Закройте горлышко банки чистой тканью и закрепите ее резинкой или веревкой. Это обеспечивает приток воздуха в банку и из нее, но предотвращает попадание пыли или насекомых в банку.

    Нажмите на капусту: В течение следующих 24 часов время от времени нажимайте на капусту трамбовкой. По мере того, как капуста выделяет жидкость, она размягчается и становится более компактной, а жидкость поднимается над поверхностью капусты.(См. «Устранение неполадок» ниже, если у вас недостаточно рассола.)

    Заквашивайте капусту от 3 до 14 дней: В это время храните квашеную капусту вдали от прямых солнечных лучей и при прохладной комнатной температуре (в идеале от 65 до 75 ° F). Проверяйте его ежедневно, нажимая, если капуста плавает над рассолом. Учтите, что маленькие партии бродят быстрее, чем большие партии. Начните дегустацию через 3 дня , и когда квашеная капуста станет для вас приятной на вкус, удалите лишний лист или массу капусты, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.Охлаждение остановит процесс брожения. (Если вы использовали квашеную капусту для процесса ферментации, вы можете перелить ее, включая рассол, в чистые стеклянные банки.) Если вы предпочитаете более острый вкус, вы можете позволить квашеной капусте продолжать брожение более 14 дней. Нет определенного правила, когда квашеная капуста «готова». Просто убедитесь, что он всегда залит рассолом, и пусть ваши вкусовые рецепторы решат!

    Хранение: Ферментация создает естественный консервирующий эффект, поэтому квашеная капуста может храниться в холодильнике от 6 месяцев до года.Если у вас есть подвал с температурой от 40 ° F до 50 ° F, вы можете хранить его там. При желании вы можете упаковать ее в банки и обработать — нагреть квашеную капусту до кипения, упаковать в консервные банки, закрыть и обработать на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт. Учтите, что тепло убьет полезные бактерии, созданные в процессе ферментации.

    * Зеленая капуста является типичной, но можно использовать любые ее разновидности, включая красную и напа.

    * Правильное количество капусты — ключ к достижению правильного соотношения соли и капусты.Вес — самый точный способ измерить капусту в этом рецепте. Если у вас нет кухонных весов, используйте весы в магазине, стараясь начать с 1/4 — 1/2 фунта больше, чем нужно, чтобы учесть увядшие внутренние и внешние слои, которые вы будете снимать и отказаться. Для каждого размера банки сначала будет сложно уложить всю капусту.

    ** Если вы замените соль: чайная ложка на чайную ложку, разница между мелкозернистой консервной солью и более крупной кошерной солью составляет примерно 1/4 чайной ложки.Чтобы понять, насколько важен тип соли, я проверил этот рецепт с аналогичными размерами кошерной соли и чуть меньшим количеством консервной соли. Все партии были успешными, и разница во вкусе была довольно небольшой. (Моя единственная партия, которая потерпела неудачу, была такой, в которой капуста не была особенно свежей и не давала большого количества натурального рассола.) Совет: Если вы попробовали квашеную капусту и она кажется слишком соленой, вероятно, ей нужно дольше бродить.

    • Если вы использовали свежую и нежную капусту, ко второму дню у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту.Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, размешав 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды и добавив достаточно этого раствора, чтобы покрыть капусту.
    • Во время процесса брожения наверху могут появиться пузырьки или белая накипь. Это признаки нормального брожения. Снимите накипь так, как вы ее видите или перед тем, как поставить в холодильник. Если вам довелось увидеть плесень, сразу избавьтесь от нее. Вы должны выбросить всю заплесневелую капусту на поверхности, но остальную квашеную капусту можно есть.
    • В идеале вы не должны видеть плесень, но, как уже упоминалось, немного сверху — это нормально, если сразу удалить.Если вы увидите чрезмерное количество плесени и / или заметите действительно сильный запах, это признаки того, что нежелательные бактерии смогли размножаться из-за грязи или наличия чего-то нежелательного в банке. (Квашеная капуста должна приятно пахнуть… ну… квашеной капустой, когда вы вдыхаете запах, но не должна отвлекать ваше внимание отталкивающим ароматом, когда вы входите в комнату.)

    • Красная, напа и другие капусты тоже делают прекрасную квашеную капусту, так что вы можете экспериментировать с разными сортами или даже смешивать их.Мне нравится краут с голыми костями, но вы можете поиграть с различными специями для маринования, перцем и т. Д.

    • Возможно изготовление любого количества. Просто следуйте тем же рекомендациям и поддерживайте указанное соотношение соли для маринования и капусты.

    • Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если внутри есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется при высыхании. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.( Источник: Альманах фермера )

    • Не допускайте попадания рук и металлических предметов в горшок. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.

    Кухня Fountain Avenue https://fountainavenuekitchen.com/

    Квашеная капуста с солеными огурцами и чесноком

    Включение целебных продуктов, таких как квашеная капуста, является одной из самых важных частей моей программы для всех моих клиентов.Качественные пробиотические добавки дороги и содержат ограниченное количество полезных бактерий. С другой стороны, ферментированные продукты могут обеспечить до триллиона пробиотиков на порцию. Общий бонус в том, что изготовление ферментированных продуктов самостоятельно обходится в несколько раз дешевле.

    Квашеная капуста: лучшая ферментированная еда для начинающих

    Что мне нравится в квашеной капусте, так это то, что ее очень легко приготовить. Мое путешествие по ферментации началось с непрерывного заваривания чайного гриба. Я варил больше 2-х лет, а когда жизнь наладилась, я отстал.Поэтому я решила попробовать свои силы в квашеной капусте, хотя думала, что она мне не нравится. Я так рада, что сделала! Домашний вкус намного лучше, и этот рецепт — мой самый любимый. Требование по времени минимально, а количество порций, которые вы получите, сэкономит вам много денег.

    Предотвращение плесени

    Я хочу поделиться несколькими советами, как правильно приготовить квашеную капусту. Самый важный совет — он должен оставаться в воде. Вы должны взвесить его и проверить, остается ли он закрытым.Если капуста подвергается воздействию воздуха, вероятно рост плесени. Из-за процесса брожения вода может выливаться из банки вместе с выделяющимися газами. Обычно я доливаю воду на четвертый день. Иногда на поверхности может образовываться белая пленка. Если он не слизистый и не похож на плесень, которая растет на хлебе, просто вытрите его и удалите верхний лист. Все будет хорошо.

    Другой способ предотвратить появление плесени — размягчить овощи с помощью массажа перед их ферментацией. В твердых овощах в процессе ферментации будут содержаться пузырьки воздуха, а воздух равняется плесени.Если плесень все же растет сверху, выбросьте ее. Вы не можете удалить все это, так как он отрастет «корнями» и разлетится по банке.

    Рецепт

    Для этого рецепта вам понадобится 1 кочан органической зеленой капусты, 1/1 одного органического английского огурца, 1-2 зубчика органического чеснока, морская соль и дистиллированная вода. Вам также понадобится продезинфицированная разделочная доска, большой нож для разделки, большая миска и продезинфицированная стеклянная банка на 20-24 унции с герметичной крышкой.

    Снимите мягкие внешние листья, стараясь не разрывать их на мелкие кусочки, и отложите в сторону.Один будет помещен поверх нарезанных овощей, чтобы они были защищены и погружены в воду. Нарежьте капусту тонкими полосками длиной не более 2 дюймов и переложите в большую миску. Нарежьте огурец кусочками толщиной 1/4 дюйма и добавьте к капусте. Наконец, мелко нарежьте чеснок и добавьте к овощам. Залейте 2-3 столовыми ложками морской соли и массируйте, пока листья не перестанут хрустеть. Затем помассируйте еще пару минут для хорошей меры.

    Загрузите банку и сильно надавите, чтобы удалить как можно больше воздуха.Положите сверху капустный лист и плотно прижмите. Отяжите шариками или чистыми камнями. Добавьте воды и накройте на 1 дюйм. Накройте крышкой и храните в темном шкафу внутри миски, чтобы собрать воду, если она переливается. Проверьте его через пару дней, чтобы убедиться, что он остался под водой. При необходимости добавьте воды. Я люблю оставлять свою в шкафу на 7 дней, а затем убирать холодильник. Некоторые люди позволяют им бродить до 28 дней. Я рекомендую открыть его и попробовать кусочек через 5 дней, а затем каждые пару дней, пока он не понравится вам.

    Когда оно вам понравится, переместите его в холодильник. Он остается в силе в течение нескольких месяцев, поэтому вам не нужно беспокоиться о его истечении

    Дозировка

    Если вы не привыкли ежедневно принимать пробиотики, я настоятельно рекомендую начать с примерно чайной ложки краута. Вы определенно можете съесть слишком много, и это приведет к сильной боли в животе. Это неплохо для вас, но нужно занести сразу много бактерий, и существующие бактерии выходят из себя. Так что начните с малого и постепенно увеличивайте количество, пока не будете употреблять 1-2 столовые ложки в день.При заболевании увеличьте количество съедаемого до 3-6 столовых ложек, чтобы желудок не переносил их.

    Квашеная капуста с солеными огурцами и чесноком

    Ингредиенты

    • 1 кочан зеленой капусты
    • 1/2 английского огурца
    • 1-2 зубчика чеснока
    • 3 столовые ложки настоящей морской соли
    • дистиллированная вода

    Инструкции

    • На чистой разделочной доске удалите внешние листья с капусты, стараясь оставить их как можно большими.Отложите в сторону, вы будете использовать их позже.

    • Целый кочан мелко нарезать. Вам нужны тонкие кусочки длиной не более дюйма или двух.

    • Поместите в большую миску.

    • Половину английского огурца нарезать небольшими кусочками. Примерно 1/4 дюйма на 1/4 дюйма. Место с капустой.

    • Мелко нарежьте один-два зубчика чеснока, в зависимости от вашей любви к чесноку. Добавьте к капусте и огурцам.

    • Добавьте морскую соль и массируйте до тех пор, пока не перестанет хрустеть, когда вы сжимаете ее в руках.Затем сделайте еще пару раундов массажа, чтобы убедиться, что все мягкое.

    • Поместите в продезинфицированную банку для спагетти или в стеклянную банку с узкой крышкой на 20 унций. Уплотните смесь настолько, насколько это возможно для человека. Вам не нужны пузырьки воздуха, так как в них может расти плесень.

    • Заполните кувшин до одного дюйма от верха дистиллированной водой. Положите сверху мягкий внешний капустный лист и надавите, чтобы он был покрыт водой на добрых полдюйма или один дюйм.Придавите его стерильными камнями или шариками в сумке или банке.

    • Положить в миску и поставить в темный шкаф на 7-10 дней. Проверка через 4 дня, чтобы убедиться, что капуста полностью находится под водой. Если нет, нажмите и при необходимости добавьте еще.

    • Попробуйте квашеную капусту, чтобы убедиться, что она вам по вкусу. Оказавшись там, вычистите банку снаружи и храните в холодильнике, пока не кончится, и вам понадобится приготовить еще!

    Как сбраживать любые овощи — от квашеной капусты до соленых огурцов

    Я могу получить комиссию, если вы сделаете покупку по ссылкам в этом посте.Я не доктор; Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим врачом перед изменением режима приема добавок или лечения.

    Употребление ферментированных овощей может быть полезно для вашего здоровья, но приготовление их — одно из удовольствий жизни. Чем больше вы будете делать маринованных овощей с пробиотиками, тем больше будете экспериментировать и любите их готовить. В этом посте вы найдете несколько рецептов, шаблон, как приготовить квашеную капусту и ферментированные овощи (с морской водой), а также поделитесь необходимыми инструментами и несколькими советами для достижения успеха.(Вот два из моих недавних любимых рецептов ферментированных овощей: брюссельская капуста с чесноком и имбирем и золотые соленья из цветной капусты с куркумой)

    Зачем есть ферментированные овощи?
    • Защитите организм от инфекций, стимулируя иммунную систему.
    • Улучшение процесса пищеварения: ферментированные овощи помогают расщеплять белки и углеводы, поэтому для пищеварения требуется меньше инсулина.
    • Обеспечивает отличный источник антиоксидантов.
    • Помогает бороться с кандидозом и другими дрожжевыми грибками.
    • Поддерживайте баланс флоры во всем пищеварительном тракте, регулярно употребляя их.
    • Повышение биодоступности витаминов и минералов.
    • Снизить уровень глюкозы в крови.
    • Постепенно преодолевайте перегрузку SIBO или гистамином с помощью медленного повторного введения пробиотических продуктов (подробнее об этом ниже).

    Что такое ферментированные овощи и как их готовить?

    Овощи, особенно капуста, естественным образом содержат на поверхности молочнокислые бактерии.Овощи перед ферментацией нарезают или измельчают, чтобы открыть большую поверхность. Овощи часто растирают, чтобы разрушить их клеточные стенки, позволяя их сокам выйти. Во время этого процесса их солят, что также способствует выделению сока.

    После хранения в банках или чанах для брожения, как подробно описано ниже, они ферментируются при комнатной температуре, а затем иногда хранятся в холодильнике от 2 до 6 месяцев или дольше.

    В процессе ферментации лактобациллы превращают крахмалы и сахара в молочную кислоту.

    Соль в ферментационном рассоле помогает сдерживать разложение до тех пор, пока не разовьются полезные кислоты и ферменты, чтобы продолжить процесс консервации. Бактерии анаэробны, поэтому в процессе ферментации весь воздух должен быть выдавлен. Более теплый дом, 70 градусов и выше, ускорит брожение. Более прохладный дом замедлит его.

    Сыворотка иногда используется с ферментированными овощами, чтобы дать толчок правильному росту бактерий и подавить нежелательные бактерии.Сыворотка не нужна, если в рассол достаточно соли. Соль сдерживает вредные бактерии, в то время как собственные молочнокислые бактерии овощей увеличиваются.

    Шесть видов бактерий, продуцирующих молочную кислоту, могут естественным образом присутствовать во многих овощных ферментациях: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. Различные виды дрожжей также присутствуют в некоторых овощных ферментациях, например, в семействе огурцов.(источник)

    Я включил несколько любимых рецептов ниже. Что мне нравится в овощной ферментации, так это то, что вы проявляете творческий подход. Если вы следуете основным принципам (я изложу их ниже), вы обычно добьетесь успеха. Случайная партия, которая не получается, — это образовательный опыт.

    Вам потребуются следующие материалы:

    • Соль морская (не таблица)
    • Вода нехлорированная
    • Органические овощи, хорошо промытые (и другие необязательные пищевые ингредиенты, перечисленные ниже), в идеале комнатная температура
    • Хорошая безупречная посуда, или чистые банки для консервирования с крышками, герметичными крышками для брожения (рекомендуется для успеха!) И утяжелителями, или этот корейский контейнер для брожения
    • Необязательно, в зависимости от выбранного вами метода и емкости: если вы выберете штамповку (я определю это ниже), двухгаллонное пластиковое ведро без царапин, ведро из нержавеющей стали, хорошая глубокая деревянная чаша или ваша бродильная миска (если она у вас есть)
    • Дополнительные принадлежности, которые могут потребоваться, включают: пластиковые пакеты с застежкой-молнией, кухонные полотенца и деревянный штамп

    Основные принципы успешного брожения

    1. Очистите все кухонные поверхности, инструменты и посуду.
    2. Используйте нехлорированную фильтрованную воду.
    3. Не экономьте на соли, если не используете закваску. Это обеспечит сдерживание отрицательных бактерий, пока ваш фермент начинает работать.
    4. Самое главное, используйте герметичные крышки для ферментации (они ОТЛИЧНЫЕ и гарантируют успех !!). Используйте веса для ферментации, сосуд для ферментации со вставкой или другую эффективную систему взвешивания для создания анаэробной среды. Ваши овощи должны быть полностью погружены в рассол и оставаться в таком состоянии.
    5. Проверьте фермент несколько раз в течение первых 72 часов, чтобы убедиться, что овощи остаются под рассолом.

    Порча и дрожжи Кама

    Порча встречается редко. Если ваши овощи коричневеют сверху, это означает, что они подверглись воздействию воздуха. Соскоблите испорченные биты и протолкните остатки под жидкость, чтобы они больше не могли подняться. Если партия действительно плохая, она будет ужасно пахнуть и выглядеть. Некоторое разбавление ярких цветов — это нормально. Даже крохотный кусочек плесени на самом верху можно соскрести или удалить чем бы он ни касался.Ничего плохого не может выжить в вашем рассоле с молочной кислотой, если он в целом идет в правильном направлении. Чистые продукты, ножи и рабочие поверхности, а также нехлорированная вода помогут подготовить ваши партии к правильному началу.

    Белые дрожжи, называемые дрожжами кама, также могут появляться на поверхности. Камские дрожжи безвредны, но не вкусны. Его также следует соскрести. Узнайте больше о дрожжах кахм здесь, если вы беспокоитесь о том, что у вас растет. Изображения и информация о дрожжах кам и других наростах успокоят вас или дадут вам представление.Правило брожения: если оно выглядит и пахнет ужасно, выбросьте его. В противном случае соскребите его и добавьте еще рассола или снова погрузите овощи в воду. Если вам все же нужно стереть дрожжи или плесень, продезинфицируйте верхнюю часть банки небольшим количеством пищевого спирта, экстракта настоящей ванили или яблочного уксуса. Это очищение дает правильный второй старт. Ожидается приятный кисловатый запах.

    Рецепты из ферментированных овощей —


    от квашеной капусты до маринованных огурцов с пробиотическими овощами

    Первый рецепт, которым я делюсь ниже, — это карта рецептов, в которой используется мой любимый рассол для соления.С его помощью я делаю Квашеная капуста с пробиотиком Овощные соленые огурцы (без штамповки и без сыворотки) . За карточкой с рецептами следует несколько других основных рецептов квашеной капусты и рекомендаций, в которых используется метод штамповки. В то время как для квашеной капусты обычно используется метод «штамповки» (когда капусту растирают, чтобы высвободить сок), квашеную капусту легче приготовить из соленой воды. Штамповка не требуется. Вы можете прочитать рецепты ниже и увидеть, какой метод и рецепты вам нравятся.Карточка с рецептами — это своего рода шаблон для использования метода рассола. Хотя в приведенных ниже рецептах описан процесс штамповки, это восхитительные рецепты, которые можно легко адаптировать к методу рассола.

    Некоторым поварам нравится процесс штамповки. Это может быть слабительным и приятным на вид старомодным. Я годами наслаждался штамповкой, но все же предпочитаю более быстрый метод! 🙂

    Распечатать рецепт

    Базовые соленья из квашеной капусты или пробиотического овощного ассорти (с рассолом, без штамповки и без сыворотки)

    Приготовление простой квашеной капусты немного отличается от приготовления пробиотической овощной смеси (овощные соленья!), Но используется тот же рецепт рассола, и в целом это тот же процесс.Я включил оба правила в эту карточку с рецептами, потому что рецепт очень похож, если не штамповать капусту для квашеной капусты. Начните с шага 1, чтобы приготовить овощное ассорти с пробиотиками, или с шага 3, чтобы приготовить квашеную капусту. Вы также можете удвоить рассол и приготовить и то, и другое!

    Время подготовки 30 минут

    Общее время 10 дней 30 минут

    Курс: приправа, гарнир

    Кухня: американская

    Ключевое слово: ферментированные, как приготовить, соленые огурцы, пробиотики, квашеная капуста, овощи

    Порций: 6 чашек

    калорий: 145 ккал

    Автор: Меган

    Стоимость: 5 долларов

    Ингредиенты

    • 3 фунта овощей: в идеале выберите любые из ваших любимых сезонных овощей, выращенных в огороде или на фермерском рынке, но даже зимой подойдет качественная рыночная продукция: цветная капуста, брюссельская капуста, стручковая фасоль, спаржа, помидоры, огурцы, цукини, лук, перец, брюква, капуста, брокколи, морковь и т. д.ИЛИ для квашеной капусты используйте 1 крупный кочан, натертый или тонко нарезанный
    • 1 литр фильтрованной воды
    • 2 столовые ложки морской соли
    • травы или специи, по желанию

    Инструкции

    • Для пробиотической овощной смеси: нарежьте овощи небольшими кусочками или длинными тонкими ломтиками, в зависимости от того, что вам нравится есть и смотреть, и в зависимости от того, какие овощи вы выберете. Плотно разложите их в пустых чистых банках или бродильных горшках, декоративно или в стиле солянки.Добавьте дополнительно чеснок, специи и зелень, когда будете их упаковывать. Если вы готовите квашеную капусту, процесс немного отличается: см. Шаг 3.

    • Залейте рассолом овощи так, чтобы они находились в пределах двух дюймов от крышки ( или так высоко, как вы хотите для глиняной посуды). Закрепите их очень плотной упаковкой, если вы не используете утяжелители или вставную крышку (например, ту, что идет в комплекте с корейским фаршем). Добавьте грузы или вставьте крышку и при необходимости надавите, чтобы выпустить пузырьки воздуха, пока уровень соленой воды не поднимется выше вашего веса или вставки.

    • Для квашеной капусты: мелко нарезать капусту, выбросить сердцевину. Поместите капусту в большую миску с водой и морской солью. Размешивать. Накройте крышкой и отставьте на 30 минут. Снова перемешайте капусту. Закройте крышкой и отложите еще на 30 минут. Разложите по банкам или кувшину для брожения. Залейте капусту остатками подсоленной воды из большой миски. Сильно нажмите, чтобы плотно упаковать и удалить пузырьки воздуха. Добавьте грузы или вставьте крышку, пока уровень соленой воды не поднимется выше вашего веса, или вставьте.Через 12–24 часа снова упакуйте капусту, чтобы убедиться, что она находится под рассолом.

    • Овощное месиво и квашеная капуста: Поместите овощи в темное теплое место примерно на одну неделю, в зависимости от температуры в вашем доме, пока не прекратится бурление. Необязательно: перед едой переложите в холодильник на 3-4 недели, чтобы они стали мягкими и вкусными.

    Ноты

    Экстра рассол

    Если после процесса ферментации у вас остались остатки рассола, вы можете использовать его для различных целей:

    Питание

    Калорий: 145 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 8 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 2440 мг | Калий: 481 мг | Клетчатка: 9 г | Витамин А: 11515 МЕ | Витамин С: 23.6 мг | Кальций: 61 мг | Железо: 2,2 мг

    Метод штамповки квашеной капусты

    За этим описанием метода следуют определенные рецепты. Этому методу учатся большинство производителей капусты, когда готовят квашеную капусту. Однако после многих лет штамповки я изучил более простой метод (в котором используется рассол), которым я делюсь в рецепте выше. Тем не менее, вам может понравиться эта старомодная техника, и я определенно хочу поделиться ею здесь как с основным методом подготовки.

    1. На каждый литр воды и примерно 3 фунта овощей вам понадобится от 1 до 2 столовых ложек морской соли.Также можно использовать фрукты, особенно яблоки, невощеные органические лимоны и айву… но даже ягоды. Морские водоросли, такие как дульсе, ламинария и вакамэ, являются забавными добавками и добавляют йод, а также другие минералы.
    2. Поместите две большие пригоршни овощей, примерно по 2 чашки, в кастрюлю или ведро. Посыпьте примерно 2 чайными ложками на 1 столовую ложку морской соли. Теперь используйте руки или деревянный молоток / штамп, чтобы выдавить или толкать овощи. Это медленный, но удовлетворительный опыт.
    3. Когда начнут появляться соки, добавьте еще две горсти овощей и больше соли.Повторите процесс выдавливания или штамповки.
    4. В зависимости от того, сколько вы хотите приготовить, одну ½-галлонную шаровую банку, несколько литровых банок или большую глиняную посуду, продолжайте так, пока все овощи не будут утрамбованы и не будут плавать в большом количестве соленой воды. Весь процесс выдавливания или штамповки займет от 10 до 30 минут, в зависимости от размера вашей партии.
    5. На этом этапе не стесняйтесь добавлять дополнительные специи для дополнительного питания или вкуса, такие как следующие: ягоды можжевельника, куркума, спирулина, семена горчицы, специи для маринования, свежий имбирь, корица, кайенский перец, тмин и т. Д.Могут быть добавлены свежие травы, измельченные сушеные фрукты или изюм, лимонный сок или невощеная цедра, сыворотка (не AIP) и даже сушеные морепродукты.
    6. Упакуйте овощи и их соки в банки или глиняную посуду, используя сжатый кулак, пальцы или очень удобный штамп, чтобы во время движения плотно надавливать на содержимое, выпуская весь воздух.
    7. К тому времени, когда вы упаковали овощи до верха, сок должен подняться над ними на один дюйм и все еще оставить два дюйма свободного пространства в банке (если это ваш контейнер для хранения).
    8. Последний шаг для некоторых людей — самый сложный — держать овощи ВНИЗ. Будьте изобретательны: используйте сложенные внешние листья капусты или виноградные листья, смоченные в рассоле; использованные сухофрукты; используйте морковь, нарезанную тонко по длине, чтобы она была плоской и длинной; используйте идеально подогнанную небольшую цельностеклянную банку; используйте дополнительную сумку на молнии, указанную выше, наполненную соленой водой; он будет действовать как гиря (1 чайная ложка соли на 2 стакана воды) или просто уплотнить продукты так тщательно, чтобы они даже не думали о том, чтобы подняться на аэробный бунт.(Мешок можно использовать на тарелке, если он находится в кувшине, если вы можете найти тот, который идеально подходит по внутреннему диаметру кувшина. Если пакет находится в банке, то пакет опускается прямо внутри банки и накрывается полотенцем, без крышки, пока не завершится ферментация. Соленая вода используется в том случае, если пакет должен разорваться.) Если вы используете каменные банки с крышками, закрепите внешнюю часть двухсекционной крышки над крышкой для брожения воздушного шлюза. ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы избежать хлопот, связанных с вышеупомянутыми опциями, я в конце концов переключился на этот горшок ИЛИ на крышку для брожения с воздушным затвором + эти веса.Тем не менее, перечисленные выше варианты являются частью истории квашеной капусты, и их важно передать в те времена, когда невозможно достать удобные инструменты.
    9. Теперь ваша квашеная капуста или овощи готовы. Поместите их в темное теплое место, в идеале около 70 градусов по Фаренгейту, примерно на неделю, пока пузырьки не перестанут подниматься на поверхность. Этот процесс может занять намного больше недели, если в вашем доме холодно или если каждую ночь становится холодно, а утром снова становится тепло. Обычно более длительное брожение помогает.Продолжайте проверять, находятся ли овощи в рассоле, и исправьте ситуацию (не беспокойтесь!), Если нет; это обычная проблема. У меня была одна партия для брожения за четыре недели, потому что каждую ночь в доме было очень холодно, но все равно получилось отлично. Просто убедитесь, что пузырьки перестали подниматься и прекратилось брожение, прежде чем помещать продукт в холодильник. Если процесс брожения прекратится, в желудке продолжится бурление.
    10. Наконец, когда капуста готова, переместите ее в холодильник.Большинство источников рекомендуют оставить его на три недели, прежде чем есть. Но ждать пока необязательно. Имейте в виду, что каждый новый рецепт станет отличным вкусом. Почувствуйте себя авантюристом перед первым укусом!

    Основная традиционная квашеная капуста — метод штамповки

    Любой из нижеприведенных рецептов может быть приготовлен с использованием рассола вместо соли и штамповки.

    Состав

    • 1 большой кочан
    • 2 столовые ложки морской соли
    • Семена тмина, 1 столовая ложка (по желанию)

    Метод

    1. Вымойте капусту.Измельчите его вручную ножом или кухонным комбайном.
    2. Поместить в ведро с морской солью и хорошо перемешать. Оставьте на 15–30 минут (по желанию), чтобы сок начал выделяться.
    3. Используйте штамп или сжатый кулак, чтобы растолочь и надавить на капусту. Это может занять от 5 до 10 минут, пока сок не потечет.
    4. Положите капусту в банку (и), насыпав слоями тмин или другие специи, которые вам могут понравиться (горчица, семена сельдерея, кориандр, лавровый лист и т.
    5. Плотно уложите капусту, чтобы весь воздух был выдавлен, а рассол поднимался над овощами.
    6. Закройте крышку и слегка завинтите, чтобы дать выход природным газам.
    7. Поставьте банку (и) на тарелку или сковороду, выстеленную полотенцем или тряпкой. Храните в темном шкафу, желательно в тепле, или на теплом холодильнике, слегка накрыв полотенцем для темноты, в течение одной недели.
    8. Когда пузырьки брожения перестанут подниматься на поверхность, перенесите банку (и) в холодильник. Если пузырьки все еще активны, подождите, так как на этом этапе может образоваться газ в кишечнике.После охлаждения подождите 3-4 недели, прежде чем окунуться в воду. Мне потребовался месяц для завершения ферментации фруктовых и овощных смесей из-за низких температур в доме по ночам, так что проявите терпение, если это необходимо.

    Вариант- Ингредиенты квашеной капусты по-русски
    1. Используйте кочан, морскую соль и тмин, как показано в главном рецепте (выше). Но также добавьте 3 моркови, 1 тертую свеклу и свежий или сушеный укроп.
    2. Следуйте главному рецепту квашеной капусты, протирая морковь и свеклу одновременно с капустой и добавляя по вкусу укроп с тмином.

    Квашеная капуста с курицей

    Состав

    • 1 крупный кочан, тертый
    • 1-2 яблока, тонко нарезанных или нарезанных
    • 1/2 луковицы, нарезанной
    • свежий лимонный сок из цельного лимона и / или тертой цедры 1 натурального лимона или тонких ломтиков 1 цельного лимона
    • 1 столовую ложку сушеного тимьяна или веточку свежего тимьяна в каждую банку
    • 1 чайная ложка душистого перца
    • Соль морская

    Метод

    1. Следуйте главному рецепту квашеной капусты, пропитав яблоки и лук капустой.Добавьте душистый перец к рассоленным овощам и перемешайте. Сложите ломтики лимона, если используете, тимьяном. Либо смешайте лимонный сок или цедру со смесью капусты и душистым перцем, прежде чем расфасовывать по банкам.

    Примечание: я люблю лимон в капусте, соленый лимон… это новый вкус; Так что будьте открытыми и позвольте себе ощутить вкус этого изысканного угощения!

    Сколько квашеной капусты нужно съесть?

    Для чувствительных систем, таких как начавшие с диеты GAPS Intro, начните с половины чайной ложки ферментированного овощного сока .В противном случае ешьте минимум 1 чайную ложку ферментированных овощей при каждом приеме пищи три раза в день. Или попробуйте кисломолочный продукт или пробиотический напиток на завтрак и сохраните ферментированные овощи на обед и ужин. Для оптимальной пользы для здоровья съедайте до четверти стакана овощей при каждом приеме пищи.

    Людям с непереносимостью SIBO или гистамина (также называемой перегрузкой гистамином) введение пробиотиков должно быть очень медленным, чтобы предотвратить обострение симптомов. Крошечная, безопасная доза для большинства людей, принимающих СИБР, — это начинать с одной нити квашеной капусты ежедневно или при каждом приеме пищи.Я лично с успехом следовал этому протоколу при непереносимости как СИБР, так и гистамина. Не спеши. Я принял эту дозу девять месяцев, прежде чем начал постепенно увеличивать ее.

    И некоторые из вас спрашивали меня, что есть с квашеной капустой! 🙂 Вот 10+ способов использовать квашеную капусту .

    Как насчет выращивания овощей для брожения?

    Эта отличная экономия денег очень полезна! Но если вы раньше не занимались садоводством, это может напугать. Отличное решение? Пермакультура! Узнайте в этом посте о Lazy Gardens 😉 — как вырастить себе еду с наименьшими усилиями и экологически безопасным способом! А затем… ферментируйте свои домашние овощи!

    .

    No related posts.