17Апр

Температура при квашении капусты: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

Содержание

При какой температуре квасить капусту и сколько

На чтение 16 мин Просмотров 1к. Опубликовано

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С

. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его

. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра

. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон

. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Казалось бы просто приготовить квашеную капусту, но вкус ее будет зависеть от многих вещей. От качества самой капусты, количества соли и от того при какой температуре будет идти процесс брожения. Какая температура оптимальная? Личный опыт.

Автор публикации

Angren

Достижение получено 12.01.2019

Похожее:

Как известно, такое блюдо, как квашеная капуста является не только популярным продуктом у людей, но и одним из самых полезных вообще. Те, кто зацикливается только на мясном или на всяких фастфудах, они просто теряют многое, не отведав сего замечательного продукта.

В процессе приготовления квашеной капусты задействованы такие бактерии, которые являются пробиотиками в человеческом организме. Они называются молочнокислыми. Ведь та кислота, которая содержится в ней есть ни что иное, как молочная, которая в большом количестве содержится в молоке, ежели оно действительно качественное. А дабы получалась молочная кислота, нужна глюкоза.

секрет хорошей квашеной капусты не только в количестве соли, но и в том, сколько природного сахара в ней. Если там мало его, тогда будет более солёной, нежели кислой. Лично я люблю именно кислую а не солёную.

Главный секрет хорошей квашеной капусты, это температура, при которой она квасится. Если она меньшая, тогда процесс будет затормаживаться. Ежели напротив, слишком высокая, капуста начнёт активно бродить, и мы получим какую-то размазню, а не нормальный продукт.

Итак, какая же оптимальная температура для квашения капусты? Оптимальной температурой является от восемнадцати до двадцати градусов. Причём, чем она выше, тем меньше времени нужно для квашения.

При нормальной температуре она квасится где-то три или пять дней. Не забываем пробовать её на вкус, ибо только таким образом можем узнать, готов ли продукт для нас, лично. У каждого человека свои предпочтения, и тут угадать невозможно. Кто-то любит кислее,. а кто-то менее кислую. Поэтому, когда готовите, сообразовывайтесь со своими вкусами.

Брожение

Наши магазины           ₽

Брожение капусты

Спиртовое брожение – это деятельность дрожжевых бактерий. Они из сахара производят этиловый спирт.

Молочнокислое брожение – это труд молочных бактерий. Добывая энергию для своей жизни, они попутно вырабатывают молочную кислоту.

Молочные бактерии вызывают процесс брожения не только в молоке, превращая его в кефир, ряженку, творог, сметану, но и в овощах.

 

Молочная кислота

В результате молочнокислого брожения образуется естественный консервант – молочная кислота.

Молочная кислота препятствует размножению посторонней микрофлоры и задает тон вкусу квашеной капусты.

 

Молочные бактерии

 

В свежей капусте молочной кислоты нет. Чтобы она появилась и сделала капусту аппетитной и еще более полезной, необходимо создать условия для жизни и размножения молочных бактерий.

Поэтому в основе всех вкусных рецептов лежит знание физиологии молочнокислых бактерий и умелое управление их развитием.

 

Капуста

 

Для качественного естественного брожения сахара в капусте должно быть не менее 4-х процентов.

Этому требованию может соответствовать только зрелая белокочанная капуста среднепоздних и поздних сроков созревания.

В отличие от ранних сортов, капуста с длительным периодом вегетации за лето и часть осени успевает накопить необходимое количество сахара.

Если сахара в капусте недостаточно, то общий процент его содержания увеличивают добавлением моркови, красной свеклы, болгарского перца, тыквы, изюма и других более сладких овощей и фруктов.

 

 

Самовольное брожение

 

Естественное самовольное брожение происходит при квашении капусты и овощей в домашних условиях.

В самовольном брожении участвует вся эпифитная микрофлора, живущая на поверхности растений.

 

В странах с другим климатом необходимые для брожения бактерии не приживаются на листьях капусты. Поэтому для создания продукта, по вкусу похожего на квашеную капусту, там используют уксус и другие добавки.

 

Закваска

 

На производстве квашеную капусту (также высокого качества) готовят с использованием закваски, вызывающей молочнокислое брожение.

Закваску получают размножением чистых культур микроорганизмов в капустном соке.

Бактериальным концентратом орошают каждый слой капусты, укладываемой в большие бочки.

 

Стерилизация

 

Тепловая стерилизация посуды и других атрибутов перед их использованием сокращает численность посторонних микроорганизмов.

Посторонние микроорганизмы оказывают отрицательное влияние на вкусовые качества и сроки хранения квашеной капусты.

 

 

 

Температура квашения капусты

 

Мнение экспертов

 

По мнению экспертов, наилучшие вкусовые и другие потребительские характеристики квашеная капуста приобретает при содержании в ней молочной кислоты от 0,7 до 1,2% и наличия, не переработанного в кислоту, сахара — от 1 до 1,5%.

 

Высокая температура брожения

 

При температуре 25 – 30 ОС брожение капусты протекает интенсивно и заканчивается на 7-е, 8-е сутки.

Но высокая температура брожения приводит к чрезмерному накоплению молочной кислоты, исчезновению  сахара и, как следствие, снижению вкусовой ценности продукта.

 

Низкая температура брожения

 

При температуре ниже 14 ОС брожение может затянуться до 30 дней.

При низкой интенсивности брожения капуста приобретает горьковато-соленый вкус.

 

Оптимальная температура квашения

 

Самый вкусный продукт получают при температуре квашения от 18 до 20 ОС.

Чтобы не образовалось лишней молочной кислоты, квашение капусты при этой температуре прекращают через 12 дней.

 

Лучшая температура хранения квашеной капусты

 

Молочные бактерии прекращают выработку из сахара молочной кислоты при температуре ниже +2 ОС.

Этим и объясняется, что лучшие условия для длительного хранения квашеной капусты создаются при температуре от -1 до +2 ОС.

 

 

Сроки хранения по ГОСТу

 

В деревянных бочках при температуре от -1 до +4 ОС срок хранения не более 8 месяцев.

В стеклянных банках при температуре от -1 до +4 ОС – срок хранения непастеризованной квашеной капусты не более 15 суток;

при температуре до +10 ОС – 3 – 5 суток.

В полимерных пакетах при температуре от -1 до +10 ОС — не более 6 суток;

при 18 – 20 ОС — не более 2 суток.

 

 

Три стадии брожения

 

Первая стадия

 

В начале процесса квашения высокая концентрация рассола препятствует микробиологическим процессам.

Но по мере выделения из капусты влаги, концентрация соли снижается, что создает условия для развития дрожжевых и других микроорганизмов.

Первый этап брожения характеризуется активным выделением газов и образованием пены.

В конце 1-й стадии (она длится от 1 до 2 суток) начинают размножаться молочнокислые бактерии.

 

Вторя стадия

 

В зависимости от температуры брожения, 2-я стадия может длиться до 20 дней.

За счет доминирующего развития популяции молочнокислых бактерий на этой стадии повышается кислотность продукта.

К концу 2-й стадии содержание молочной кислоты достигает 1,2 – 2,0%.

Молочная кислота угнетает гнилостную микрофлору. Второе ее название —  пищевой консервант Е-270.

 

Напомним, что наиболее приятный вкус квашеная капуста приобретает при кислотности от 0,7 до 1,2%.

Содержание кислоты в капусте регулируют температурой брожения и концентрацией поваренной соли.

Оптимальное содержание поваренной соли от 1,2 до 2,0%.

 

Третья стадия

 

На третьей стадии брожения концентрация молочной кислоты достигает значения, при котором подавляется деятельность молочнокислых бактерий.

 

Поедая сахар, молочнокислые бактерии погибают в излишках собственных выделений.

 

При этом в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи.

Чтобы не допустить развития вредных микроорганизмов, квашеную капусту на 2-й стадии брожения, после набора оптимальной концентрации молочной кислоты, переносят в помещение с температурой от -1 до +2 ОС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Квашение белокочанной капусты

Существует множество рецептов квашеной капусты, некоторые из них приведёны в этой статье. Рассмотрен процесс квашения капусты.

Подготовка к процессу квашения

Подготовка кочанов

Для квашения берут свежие кочаны белокочанной капусты — плотные, целые, чистые и содержащие не менее 4% сахара.

Свежую капусту освобождают от зеленых, а также от поврежденных листьев, затем шинкуют на шинковальных машинах полосками шириной не менее пяти миллиметров, рубят или режут. Если капуста квасится в кочанах, то их масса должна быть не менее семиста грамм. Кочаны белокочанной капусты могут быть разрезаны на половинки, массой не менее 700 грамм каждая.

Подготовка ингредиентов для квашения

Морковь моют, шинкуют или режут соломкой, столбиками не толще трёх миллиметров или кружками диаметром не менее пяти и не более сорока миллиметров. Яблоки предварительно моют, а после закладывают целыми, либо половинками или четвертинками, но без семенных камер. Измельченная свежая капуста загружается в дошник, равномерно распределяя приправы, пряности и соль.

На заметку. Наиболее благоприятна для квашения капусты температура 17° С, при которой процесс брожения заканчивается через 10-12 дней, когда в капусте накопится не менее чем 0,7% молочной кислоты.

Способы квашения белокочанной капусты

Квашеную белокочанную капусту по способу приготовления разделяют на следующие виды: цельнокочанную, рубленую, шинкованную, кочанную с шинкованной или рубленой.

Фото — квашение капусты целиком в бочке

Сорта квашеной капусты

Квашеная капуста по качеству разделяется на первый, второй сорта. Капуста первого сорта является равномерно нашинкованной либо нарубленной, сочной, хрустящей, соломенно-желтого цвета, кисловато-солоноватого вкуса, с ароматом приправ и пряностей, сок — слегка мутноватым. Капуста второго сорта имеет светло-желтую окраску с возможным зеленоватым оттенком, слабо-хрустящую  консистенцию, мутный сок и более выраженный кисло-соленый вкус.

Фото квашеная капуста

На заметку. Дефектами квашеной капусты являются ослизнение, потемнение, порозовение и размягчение. Потемнение капусты является следствием утечки рассола или высокой концентрации соли, порозовение возникает при развитии на поверхности рассола особого вида дрожжей, а ослизнение — слизеобразующих микроорганизмов. Размягчение квашеной капусты происходит при соприкосновении ее с воздухом (из-за утечки рассола) и замораживании.

Рецепты

Рецепт квашеной капусты с укропом
  • капуста свежая – 1,5 килограмма.
  • морковь – 0,15 килограмма.
  • семена укропа – одна чайная ложка.
  • соль – полторы столовой ложки.

Фото квашение капусты на зиму

Рецепт квашеной капусты по-хомутски

Перед квашением необходимо прошпарить капустную кадочку. Свежая капуста – белая, сочная с крепкими кочанами мелко нарезается и перетирается с солью. На ведро заквашиваемой капусты берется горсть соли, горсть мелко порезанной (мелко нашинкованной) моркови, столовую ложку укропа.

На дно кадки кладется кусок ржаного хлеба, обмазанного медом, всё дно кадке устилается листьями свежей капусты. Капусту нужно утрамбовать в кадке, пересыпать ягодами брусники или клюквы.

Добавить в нашинкованную свежую капусту нарезанных дольками яблоки сорта Антоновка (можно заменить их ломтиками тыквы). Также при квашении можно добавить листья мяты. Капуста протыкается скалкой в середине кадки. Через 24 часа добавить свежей капусты, в случае, если она осела, и прижать сверху гнетом. Хранить кадку нужно в холодном месте.

Можно в заквашиваемую по рецепту капусту положить разрезанные половинки небольших кочанов. Также можно на дно ёмкости с квашеной капустой  положить целую, очищенную свеклу. Также, при желании, добавляют мед: на один килограмм свежей капусты — десять грамм меда.

Рецепт солёной капусты с помидорами

Для приготовления солёной капусты с помидорами необходимо взять штук 5 белых, тугих, крепких кочанов. Предварительно разрезать кочаны на 4 части (кочерыжку оставить, чтобы капуста не рассыпалась). Опустить полученные части белокочанной капусты на пять минут в кипящую воду. Перец, очищенный от семян, тоже выдержать в кипящей воде  пять минут.

Помидоры, кабачок (вместе с кожурой), морковь нарезать кружочками, крупно нарезать зелень, зубчики чеснока очистить.

Помидоры с капустой, перец и кабачок перемешать, положить всё в бачок, либо в чистую эмалированную кастрюлю, послойно с чесноком, морковью и зеленью. Залить ёмкость рассолом  (прокипяченным и охлажденным) из двух столовых ложек соли и одного литра воды, прикрыть полученную заготовку чистой тряпкой, наложить сверху гнет и выдержать около трёх дней при комнатной температуре — и соленье готово. Вынести солёную заготовку из помидор и капусты в темное, холодное место.

Рецептура: на пять кочанов капусты берётся один килограмм свежих томатов, один килограмм болгарского перца, небольшой кабачок, 6 штук моркови, две — три головки чеснока, зелень петрушки и укропа. По желанию, можно добавить немного горького перца и кинзы.

 

Физика и химия процесса квашения овощей

В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины «соление» и «квашение» овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Такое деление этих сходных по сущности консервирования видов переработки имеет свое историческое обоснование. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты. Еще до сих пор кое-где на Украине сохранился обычай квасить рубленую капусту без соли.

В настоящее время между квашением и солением как методами консервирования принципиальной разницы нет, так как в том и в другом случае консервантами являются молочная кислота и соль.

В процессе консервирования овощей при помощи молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к утрате клеткой жизненных функций, вследствие чего в ней прекращаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под влиянием кислоты и соли прекращается или тормозится также жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и многих плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к гибели овощей.

Возбудителями молочнокислого брожения являются различные виды молочнокислых бактерий, среди которых главное место занимают В. cucumeris fermentati и его газообразующие вариететы, В. brassicae fermentati, В. acidi lactici. По данным Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, кроме этих бактерий, в квашеных овощах встречаются также В. beyerincki, В. cuntheri v. inactiva, В. ventricocus, В. listeri, В. brassicae acidae, В. leichmanni, В. hayducki, В. opacus и некоторые другие. Все эти виды молочнокислых бактерий различаются по силе кислотообразования и условиям развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар   в молочную кислоту без образования газов. Некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества (сложные эфиры). Встречающаяся иногда в огурцах длинная палочка В. abderhaldi вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр.

Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми бактериями составляет всего 3—6%, а свежей капусты — от 5 до 20% общего количества микробов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные бактерии и бактерии группы coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает при их хранении.

Вследствие большого разнообразия эпифитной микрофлоры процесс самопроизвольного брожения принимает весьма сложный характер, так как при этом образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении микробов. Если все же при солении и квашении овощей преобладает молочнокислое брожение, то это является результатом воздействия человека на его направленность, результатом избирательной способности самих бактерий и изменения рН среды вследствие образования молочной кислоты. 

Молочнокислые бактерии находят в овощах необходимые для их развития питательные вещества: белки и небелковые азотистые соединения, минеральные соли — калиевые, кальциевые, магниевые, фосфорные и пр. Легко сбраживаемые сахара овощей используются молочнокислыми бактериями в качестве источника энергии. Многие виды молочнокислых бактерий успешно развиваются в самых разнообразных температурных условиях, вплоть до 1—2° выше нуля. Это недоступно целому ряду других микробов, которые сопутствуют молочнокислым бактериям при брожении. Если это учесть, то становится понятным преимущественное развитие молочнокислых бактерий при солении и квашении овощей. Развитию молочнокислых бактерий способствует также торможение роста конкурирующей микрофлоры путем воздействия на нее различных химических и физических факторов.

Но самым существенным фактором, который задерживает развитие всех других микробиологических процессов, является образование молочной кислоты — продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кислотообразующая способность отдельных видов молочнокислых бактерий различна.  В. cucumeris fermentati, доминирующей в солении огурцов, — 0,88%, В. brassiсае fermentati — основного вида бактерий при квашении капусты — 1,46%, В. delbrucki — 1,7%. 

Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий находится в пределах от 34 до 40° выше нуля. Но соление и квашение овощей никогда не проводят при оптимальных температурах развития молочнокислых бактерий потому, что при таких высоких температурах брожения интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и различные потребители молочной кислоты, снижающие ее концентрацию (дрожжи типа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus и др). Вследствие развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах к концу брожения обычно накапливается молочной кислоты меньше, чем при низких температурах. Так,  при ферментации огурцов в неохлаждаемых складах с температурой около 12—20° накапливалось кислоты максимум 0,95%, а в ледниках — 1,18%. При ферментации квашеной капусты при 21° — 1,46%, а при 2,5° — 1,59%.  

Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов. Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий.

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).

Проведение ферментации при солении плодовых овощей и квашении капусты в разных температурных условиях составляет основное различие этих одинаковых по существу видов консервирования.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ОВОЩАХ В ПРОЦЕССЕ КВАШЕНИЯ

С самого начала квашения в овощах начинаются процессы, изменяющие их физические свойства и химический состав. Основные изменения сырья происходят под влиянием сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями, являющимися факультативными анаэробами. Этот процесс (дыхание), как правило, происходит в них без участия кислорода. 

Однако процесс превращения сахаров в молочную кислоту, как показывают многие исследования, весьма сложен и проходит ряд фаз с образованием разнообразных промежуточных продуктов. Схема молочнокислого брожения представлена ниже.

Схема молочнокислого брожения

Как следует из этой схемы, видную катализирующую роль в превращениях сахара играет фосфорная кислота, а молочная кислота является лишь конечным продуктом сложной цепи превращений: гексозодифосфат— триозофосфат — фосфорно-глицериновая кислота — пировиноградная кислота — молочная кислота.

Заслуживает внимания то, что процесс превращения сахаров в спирт в большей своей части аналогичен процессу превращения их в молочную кислоту.  Спиртовое брожение проходит по схеме (см. ниже): глюкоза + фосфорная кислота — гексозодифосфат, превращающийся в триозофосфат, с выделением  из последнего глицерино-фосфата и фосфорно-глицериновой кислоты, которая Затем превращается в пировиноградную кислоту с восстановлением фосфорной. Схемы молочнокислого и спиртового брожения тождественны до образования пировиноградной кислоты. Но дальше при молочнокислом брожении происходит восстановление пировиноградной кислоты в молочную, а при спиртовом — пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислоту. Затем ацетальдегид восстанавливается в этиловый спирт.

Схема спиртового броженияВидимо, этой общностью большей части превращений следует объяснить постоянное наличие спирта при молочнокислом брожении овощей. Появление спирта вызывается не только наличием дрожжей в бродящей массе, но и образованием его некоторыми видами молочнокислых бактерий. Отмечается способность к образованию спирта у В. brassicae fermentati (бактерии квашения капусты), которые в благоприятных условиях, (в сусле с мелом) могут довести его содержание до 2,4 объемного процента. В наших опытах мы наблюдали образование спирта в квашеной капусте даже при низких температурах квашения — 2—5°, при которых деятельность дрожжей почти прекращается. При этом спирт накапливался в пределах 0,2—0,3%. При более высоких температурах в капусте накапливается до 0,7% спирта.

В превращениях сахаров активную роль играют и бактерии coli aerogenes. Брожение сахаров, вызываемое этими бактериями, сопровождается выделением углекислоты, водорода, а иногда и метана.

Иногда же при брожении, вызываемом этими бактериями, образуются янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Таким образом, участие В. coli в брожении сахаров приводит к накоплению большого количества продуктов, наличие которых нежелательно в квашеных овощах. Этого нельзя сказать о спирте, наличие которого в небольших количествах (до 0,7%) в квашеной капусте приводит к образованию сложных эфиров, придающих ей характерный аромат и повышающих ее вкусовые достоинства.

В известных условиях в превращении сахаров принимают участие и маслянокислые бактерии, которые в качестве источников энергии используют, кроме сахаров, соли органических кислот, крахмал, пектиновые вещества, глицерин и др.

В зависимости от состава питательной среды и условий брожения маслянокислые бактерии выделяют в качестве продуктов обмена масляную кислоту, углекислый газ, водород, а в некоторых случаях этиловый и бутиловый спирты, уксусную и муравьиную кислоты, ацетон и др.

В результате брожения сахаров и под влиянием внесенной соли происходят изменения химического состава овощей и их физических свойств. Взамен сбраживаемого сахара в овощах появляются молочная кислота, спирт и другие продукты. Уменьшается содержание азотистых веществ, часть которых затрачивается на развитие микрофлоры. Коллоиды овощей под влиянием кислот набухают, что вызывает изменение структуры плодовой мякоти и ее консистенции. Объем одних овощей (огурцы, капуста) уменьшается, других (свекла) — увеличивается. Удельный вес овощей, как правило, увеличивается, так как утраченный ими сахар, азотистые и минеральные вещества с излишком компенсируются введенной солью и образовавшимися продуктами брожения — кислотой, спиртом и пр. Кроме того, значительная часть воздуха в плодовой ткани замещается рассолом. Изменяется объем и абсолютный вес овощей, резко меняются их вкусовые м ароматические достоинства, как следствие изменения химического состава под влиянием брожения и введенных специй.

В результате всех этих изменений при квашении вырабатываются совершенно новые продукты как по химическому составу, так и по физическим свойствам и вкусовым особенностям, зачастую лишь по внешнему виду напоминающие свежие овощи.

РОЛЬ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ В ОБРАЗОВАНИИ КОНЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ

Несмотря на большое разнообразие микрофлоры при самопроизвольном квашении овощей, правильным ведением процесса квашения удается обеспечить преобладание молочнокислого брожения и в большей или меньшей степени подавить все остальные побочные процессы. Достигается это воздействием на бродящую массу некоторых химических и физических факторов, к которым, прежде всего, необходимо отнести наличие соли, образующуюся при брожении молочную кислоту, эфирные масла и фитонциды специй, употребляемых при квашении, температуру квашения и газовую среду, в которой проходит брожение. К этим же факторам следует отнести и предварительную мойку овощей.

При мойке овощей значительная часть эпифитной микрофлоры смывается. Опытами установлено, что хорошо проведенной мойкой овощей удается смыть с них до 90% первоначального состава микроорганизмов. А это имеет существенное значение, особенно  в первый период брожения, до накопления в овощах достаточного количества молочной кислоты.

Соль при правильной ее дозировке оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. 2% соли значительно ослабляют развитие бактерий типа coli и маслянокислых, а 3—6% задерживают развитие этих же бактерий. Отношение к соли молочнокислых бактерий несколько иное.

Среда
Кислотность по
молочной кис-
лоте на 10-й
день (в %)
Среда
Кислотность по
молочной кис-
лоте на 10-й
день (в %)
Сусло…….
0,94
Сусло + 5% соли . .
0,63
Сусло + 1% соли . .
0,94
Сусло + 8% соли . .
0,14
Сусло + 3% соли . .
0,82
Сусло + 10% соли . .
0,13

Из этих опытов следует, что 3%-ная концентрация соли оказывает весьма незначительное влияние на кислотообразование, уменьшая накопление кислоты на 10-й день всего на 12,8% по сравнению с суслом без соли. Но уже 5%-ный раствор соли снижает накопление кислоты на одну треть. Следовательно, устанавливая концентрацию соли в заквашиваемых овощах в 2—3%, можно задержать развитие бактерий группы coli и маслянокислых, не оказывая существенного влияния на развитие молочнокислых бактерий.

Такую дозировку соли (2—3%) применяют при квашении капусты и солении огурцов. Если в таре помещается 60% огурцов и 40% рассола, то, заливая огурцы 6—8%-ным раствором соли, достигают ее среднего содержания в готовом продукте от 2,4 до 3,2%.

Для того чтобы несколько задержать кислотообразование, можно повысить концентрацию соли.

Влияние образующейся при квашении овощей молочной кислоты очень эффективно при подавлении различных побочных процессов. Так, с подкислением среды, которое происходит в первые же часы квашения, прекращаются все гнилостные процессы, так как гнилостные бактерии требуют для своего развития рН среды, равной 7 и выше. Кроме того, накопление кислоты до 0,45% подавляет развитие дрожжей torula и некоторых других нежелательных микроорганизмов. Способность молочнокислых бактерий к кислотообразованию в значительной мере обеспечивает их  борьбу с разнообразной микрофлорой, не обладающей этим свойством. Однако следует иметь в виду, что наличие молочной кислоты в заквашиваемых продуктах не оказывает влияния на развитие спиртовых и пленчатых дрожжей, микодермы и различных плесеней, которые хорошо развиваются в кислой среде. На эту группу организмов оказывает влияние температура среды.

Влияние температуры очень существенно. По данным микробиологов, которые подтверждаются многолетней практикой соления и квашения овощей, развитие различных плесеней (тусо-derma, torula, oidium lactis, penicillium, aspergillus и пр.), а также маслянокислых бактерий подавляется низкими температурами. Известно также, что температурный минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

Но температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования. Несмотря на то, что ферментация в ледниках затягивается до 50—60 дней, многочисленными опытами и многолетней практикой соления огурцов установлено, что именно при этих условиях накапливается в огурцах наибольшее количество молочной кислоты. На нежинских заводах Укрторгплодоовощтреста при ледниковой ферментации огурцов содержание кислоты в них иногда достигает 1,2%, тогда как в неохлаждаемых складах такой концентрации достичь не удается.

Эффект кислотообразования при низких температурах ферментации состоит в подавлении, во-первых, всей нежелательной микрофлоры, использующей для брожения сахар, в том числе дрожжей, маслянокислых бактерий и бактерий группы coli, и, во-вторых, в подавлении жизнедеятельности различных плесеней — потребителей кислоты.

Поэтому нельзя согласиться, что для предохранения соленых огурцов от развития в них потребителей молочной кислоты огурцы следует перенести в помещение с сильно пониженной температурой, как только будет достигнут максимум кислотности при повышенных температурах брожения. Максимум кислотности может быть достигнут только при условии проведения главного периода брожения в низких температурах.

Побочное брожение безусловно подавляется и применением при посоле различных пряных растений, эфирные масла и фитонциды которых губительно действуют на многие микроорганизмы. Б. П. Токин на основании своих исследований и исследований других авторов пришел к заключению, что чеснок, хрен и красный перец обладают сильными бактерицидными свойствами. В то же время, бактерии молочнокислого брожения оказались устойчивыми против фитонцидов чеснока. Судя же по практике соления овощей, применение при консервировании специй не только не оказывает губительного влияния на молочно-кислые  бактерии, но, повидимому, улучшает условия развития этих бактерий, устраняя с их пути конкурентов.

К числу факторов, регулирующих процесс квашения, необходимо отнести также и состав газовой среды. Молочнокислые бактерии, являясь факультативными анаэробами, не нуждаются в кислороде, а при развитии некоторых из них (бактерия Дельбрука) приток воздуха даже препятствует образованию кислоты. В то же время развитие спиртовых дрожжей в присутствии кислорода происходит энергичнее, чем без него. Пленчатые дрожжи, частые спутники всякого брожения, очень требовательны к кислороду, поэтому они развиваются преимущественно на поверхности бродящей массы. Уксуснокислые бактерии, микодерма и многие плесени являются чистыми аэробами и без доступа кислорода воздуха не развиваются. Этим в значительной мере объясняется факт предохранения от развития плесеней и уксусного скисания соленых овощей в закрытых бочках, полностью залитых рассолом. Если чаны открыты и не полностью залиты рассолом, то на поверхности квашеной капусты и других соленых овощей наблюдается дружное развитие плесеней.

Углекислый газ в количествах, образующихся при брожении не оказывает на молочнокислые бактерии отрицательного влияния.

Учитывая требовательность к кислороду многих видов сопутствующей молочнокислому брожению микрофлоры, соление и квашение овощей следует вести с максимальным ограничением притока кислорода, чтобы не допустить развития нежелательной микрофлоры.

При наиболее полном использовании всего комплекса рассмотренных нами физических и химических факторов можно и при самопроизвольном квашении обеспечить сравнительную чистоту молочнокислого брожения и получить готовые продукты высокого качества.

В некоторых случаях, желая придать молочнокислому брожению большую направленность и чистоту, овощи заквашивают чистыми культурами: В. cucumeris fermentati (для огурцов), В. brassicae fermentati (для капусты) и др.

Об эффективности применения чистых культур молочнокислых бактерий имеются разные мнения.

С одной стороны общее направление микробиологических процессов при квашении огурцов и капусты чистыми культурами и обычным способом по сути одинаково. Отличие заключается лишь в скорости прохождения основных процессов — при квашении чистыми культурами быстрее накапливается молочная кислота. 

С другой стороны, применение чистых культур при квашении овощей не только ускоряет кислотообразование, но придает молочнокислому  брожению большую направленность и чистоту и способствует повышению качества квашеных овощей.

Отсутствие единого мнения у исследователей этого вопроса объясняется разными условиями экспериментирования. Результаты исследований зависят от многих факторов: степени обсемененности эпифитной микрофлорой сырья, условий ферментации овощей с применением чистых культур и без них, хозяйственно-ботанических сортов сырья и прочих, которые у разных авторов были различными. Не останавливаясь на разборе отдельных исследований, мы все же должны отметить единодушное мнение о том, что применение чистых культур при квашении овощей ускоряет процесс кислотообразования. Это настолько существенно, что делает желательным применение чистых культур, как одного из регулятивных факторов. Особенно желательно применение чистой культуры негазообразующего вида В. cucumeris fermentati при солении плодовых овощей (например, арбузов). Это имеет наибольшее значение при проведении ферментации в неохлаждаемых помещениях. При самопроизвольном брожении развиваются газообразующие вариететы В. cucumeris fermentati и другие газообразующие виды молочнокислых бактерий. Под давлением образующихся газов, что зависит от интенсивности брожения, плодовая мякоть разрыхляется, образуются пустоты, а иногда (в арбузах) происходит почти полное разрушение мякоти. Таким образом, применение чистых культур негазообразующих бактерий будет способствовать сохранению структуры плодовой ткани консервируемых овощей и, следовательно, повышению их качества.

Результаты применения чистых культур при квашении капусты несколько иные. При квашении капусты применяют чистую культуру газообразующего вида В. brassica fermentati в смеси с чистой культурой дрожжей. Ввиду некоторых особенностей квашения капусты образование газов, скопляющихся на поверхности капусты в дошниках, при ее ферментации очень желательно.

Применение чистых культур при квашении капусты улучшает ее вкусовые качества. Если квашение производится поздней осенью при низких температурах, то применение чистых культур ускоряет процесс кислотообразования. Качество квашеной капусты в случае окончания ее ферментации при оптимальных температурах (21—24°) улучшается, если применяются чистые культуры и если готовый продукт хранится при низких температурах. Если же капуста хранится в неохлаждаемых помещениях, то эффект повышения качества, достигнутый при ферментации, утрачивается при хранении, и применение чистых культур, в конечном итоге, не дает положительных результатов.

Квашенная капуста — Хозяева дома

Здравствуйте друзья. Сегодня, как я и обещал речь пойдёт приготовлении квашеной капусты. Рецептов квашения капусты существует великое множество, и у каждой хозяйки, наверняка существует свой особый способ приготовления этого популярного разносола. Мы же с вами рассмотрим несколько довольно известных способов засолки (квашения капусты), но сначала  вспомним  важные общие правила, которые помогут нам в этом деле.

Какую капусту выбирать:

Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты, тогда квашеная капуста будет твёрдой и хрустящей. Самый подходящий сорт – «Слава».  Самое подходящее время для засолки капусты – со второй половины сентября до ноября, именно тогда созревают поздние сорта, которые идеально подходят для квашения. Кочаны надо выбирать плотные, не подмороженные, хорошо вызревшие и без внутренних пустот.

В какой посуде заквашивать:

Идеальной тарой для закваски капусты является, конечно, деревянная кадка, но так как в наше время такая тара – редкость, то вполне подойдёт эмалированная кастрюля или большая стеклянная банка. Ни в коем случае нельзя использовать лужёные и оцинкованные вёдра и баки!  
В кислой среде, которая образуется при  квашении капусты, эти материалы выделяют ядовитые соединения олова и цинка!

Процесс:

Для начала с кочанов капусты срезают верхние зелёные листья, а так же удаляют повреждённые и подмороженные листья. Далее капусту шинкуют шириной примерно 3-5 мм и натирают на тёрке морковь (моркови берётся примерно 10% от массы капусты). Смешивают капусту с морковью и солят, слегка перетирая. Соли берётся 170-200 г на каждые 10 кг капусты. Можно добавить яблоки, клюкву, или бруснику.

Далее всё это укладывается в чистые ошпаренные кипятком деревянные кадки, эмалированные кастрюли, или стеклянные банки. Всё плотно утрамбовывается. Сверху на капусту кладётся деревянный кружок, на который помещается гнёт. Если капуста уложена в стеклянные банки, то достаточно просто плотно её утрамбовать. Накройте тару чистой тканью.

Примерно раз в день капусту нужно прокалывать в нескольких местах по всей толщине чистой деревянной палочкой. Это делается для того, что бы удалить излишние газы, образующиеся при брожении. Образующуюся пену надо удалять,  избегая появления плесени. Если же плесень появилась гнет, подгнётный круг, ткань надо снять, промыть, обдать кипятком и снова уложить  на место.

Лучшая температура для закваски капусты 16-20С, если температура будет выше, капуста может перекиснуть, а при более низкой температуре капуста получится невкусной.  Обычно при оптимальной температуре капуста квасится 7-10 дней. Она должна приобрести кисловатый вкус и быть янтарно-жёлтого цвета. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0С, обязательно в рассоле, так как при его отсутствии капуста пересыхает и теряет витамин С. Если капуста квасилась в стеклянной банке её надо закрыть плотной крышкой и хранить в прохладном месте. Готова капуста будет через 2-3 недели.

Ну, а теперь несколько оригинальных рецептов.

Капуста, квашенная в свекольном соке.

Ингредиенты:

  • 3кг капусты,
  • 1кг свеклы,
  • 1 головка чеснока,
  • 2 л воды,
  • 3 столовых ложки соли,
  • 2 чайных ложки сахара,
  • 3-5 лавровых листа.

Приготовление:

Из очищенной свеклы через соковыжималку отжать сок. Кочаны капусты порезать на  крупные куски через кочерёжку. Чеснок подавить через пресс, смешать с чёрным перцем и натереть этой смесью куски капусты. Уложить капусту в эмалированную кастрюлю.

Приготовить рассол: в воду добавить сахар, соль, лавровый лист. Кипятить 2-3 мин. Когда рассол остынет добавить в него свекольный сок. Вынуть лавровые листья и залить этим рассолом капусту. Сверху на капусту положить деревянный кружок или тарелку , а на неё гнёт. Квашеная капуста должна быть покрыта рассолом полностью.

Кваситься капуста должна 7- 10 дней при температуре 18-20С. Окончательно готова капуста будет через 3-5 недель.

Надеемся, по этим рецептам, у вас получится изумительная хрустящая квашеная капуста.

И, как обычно видео по теме:

Приятного аппетита!

 

Квашеная капуста – Рецепты – Домашний

Квашеная капуста Квашение, также как и мочение – это способы консервирования овощей и фруктов, менее популярные, чем соление и маринование, если не брать в расчет квашеную капусту. Но как не взять ее в расчет: капуста, квашенная в бочках – национальная русская закуска, привычная нам, и «русская экзотика» для тех, кто никогда ее не пробовал.

Суть процесса квашения – в брожении молочно-кислых бактерий, образующихся при сбраживании сахаров. Самое главное, что нужно сделать, чтобы этот процесс шел как надо – добавить нужное количество соли, а именно – 2-3% в нашинкованную капусту или в виде 4-8% рассола при солении овощей целиком.

Почему правильное количество соли так важно?

Указанная концентрация соли – идеальна, потому что в таком количестве она тормозит развитие микроорганизмов, при этом не влияя на процесс брожения.

Внимание: не кладите больше соли

Если вы решите перестраховаться и положите соли побольше, она затормозит активность молочнокислых бактерий, что ухудшит вкус готовой капусты.

РЕЦЕПТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

НАДО:

10 кг капусты
200-250 г поваренной соли

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Нашинковать.

Шинковка

2. Квашение в бочке: уложить на дно слой капустных листьев. На них выложить слой нашинкованной капусты. Посыпать солью и утрамбовать. Сверху покрыть еще одним слоем капустных листьев. На листья уложить двойной слой марли и гнет (например, банку с водой).

КСТАТИ: капустные листы должны быть чисто вымыты.

Квашение в банке: если вы квасите капусту в банке или другой небольшой посуде, тщательно перетрите ее с солью, плотно уложите в емкость и утрамбуйте, чтобы она пустила сок.

КСТАТИ: оптимальная температура помещения, в котором стоит капуста – 20°С.

Казалось бы, на этом работа закончена, осталось выждать положенное время и наслаждаться результатом. Однако, сделав все необходимые манипуляции, недостаточно просто оставить капусту кваситься самостоятельно. В период ферментации нужно регулярно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочке, ее надо время от времени прокалывать до дна. Для этого вам понадобится хорошо вымытая ошпаренная палка. Когда процесс брожения закончится, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый привкус, хрустит на зубах.

3. Когда процесс брожения завершен, поставить капусту в холодное место, в идеале 0-2°С.

КСТАТИ: есть правила хранения готовой квашеной капусты. Следите, чтобы она была все время покрыта рассолом, и чтобы не образовывалась плесень. Соблюдайте температуру хранения: при более высокой температуре квашеная капуста теряет свои качества.

Домашние заготовки Квашение овощей

Рецепт приготовления, закваска, правила квашения, условия квашения, тара, инвентарь, капуста, капуста белокочанная, белокочанная квашенная капуста, капуста трехдневка, капуста пикантная, квашеная морковь, капуста луковая, перец, перец соленый, перец соленый по-венгерски, перец соленый фаршированный, фаршированный перец, фарш баклажанный, томатная заливка, чеснок квашеный, капуста краснокочанная квашеная, капуста белокочанная квашенная, капуста с яблоками, савойская капуста, цветная капуста, квашенная свекла, квашенная морковь, квашенные огурцы, пикули. 

 

Хотя этот способ заготовок продуктов настолько легкий, что им может воспользоваться даже начинающая хозяйка. В тоже время существует несколько обязательных условий для получения качественной закваски:

1. Первое основное условие для квашения — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы. Капусту же, к примеру, лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта. 

2. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые). Под их действием квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус. 

3. Третьим непременным условием является тщательное промывание и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемого для квашения. 

4. При квашении к овощам всегда добавляется соль, она дает не только вкусовые ощущения; под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей. 

Небольшое количество овощей можно квасить или солить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много — используют дубовые или буковые бочки, заранее замоченные и пропаренные горячим содовым раствором с последующим тщательным промыванием холодной водой. Можно квасить или солить овощи и в эмалированной таре (ведрах, кастрюлях и т. д.). 

Капуста белокочанная квашеная

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготовить следующим образом: освободить от зеленых листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей (для удобства шинкования) и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединить с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту посолить (вразброс) и слегка перетереть руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса можно добавить семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями уложить в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его надо слить. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начнет пузыриться, образовывая пену, и будет стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием проколоть в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста осядет и приобретет освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту надо перенести в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Белокочанная квашеная капуста трехдневка

Ингредиенты: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная

Ингредиенты: 8 кг. капусты, 100 гр. чеснока, 100 гр. хрена, 300 гр. свеклы, 100 гр. петрушки, 4 л. воды, 200 гр. соли, 200 гр. сахара.

Приготовление: Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу — кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Квашеная морковь

Ингредиенты: 4 кг. моркови, 1 кг. яблок, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, перец черный (горошком). Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Приготовление: Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Луковая капуста

Ингредиенты: 1 кг. капусты, 30 гр. моркови, 20 гр. лука, 20 гр. соли, 2 лавровых листика, перец черный (горошком).

Приготовление: Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Закатать.

Перец солёный по-венгерски

Ингредиенты: 1 кг. перца, 150 гр. петрушки (коренья), 150 гр. сельдерея (коренья), 150гр. цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1л воды — 0,8-1 л столового уксуса, 30-40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца вырезать семена и разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в солёной воде. В подготовленную посуду уложить слоями овощи и залить охлаждённым маринадом. Сверху положить кружок и гнёт. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Перец солёный, фаршированный овощами

Ингредиенты: 150 гр. моркови, 800 гр. капусты, 25 гр. петрушки, 25 гр. укропа, 25 гр. сельдерея, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 г соли.

Рассол: на 1литр воды — 30г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать семена, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соли из расчета 15-20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нашинковать, морковь порезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, заправив солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец, уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной заливкой

Ингредиенты: 10 кг. баклажан, 7 литров томатного сока, 350 гр. соли, 10 лавровых листочков, 1,5 кг. моркови, 1 кг. петрушки (кореньев), 500 гр. перца, 200 гр. чеснока.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Чеснок квашеный

Ингредиенты: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Капуста краснокочанная квашеная

Ингредиенты: 10 кг. капуста, 2 кг. яблок, 500 гр. лука, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 500гр. яблок, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста савойская квашенная

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 гр. укропа, соль.

Приготовление: Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Ингредиенты: 1 л. воды, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли.

Приготовление: Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 — 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 — 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Ингредиенты: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 — 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 — 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 — 22 С продолжается около 7 — 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два — три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

Ингредиенты: 450 гр. огурцов, 150 гр. патиссонов, 20 гр. зелени, 20 гр. пряностей, 380 гр. заливки.

Приготовление: Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 — 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 — 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два — три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10 мин., 3 л — 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Пикули

Ингредиенты: капуста цветная, лук, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, земляная груша (топинамбур), перец красный, перец турецкий, кочерыжки капусты, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурций.

Приготовление: Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помдамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсы и оливки, также не вареных.

 

(PDF) Влияние температуры на ферментацию и качество квашеной капусты

Влияние температуры на ферментацию и

Качество квашеной капусты

Индийский журнал экологии (2017) 44 (Специальный выпуск-5): 494-496

0

Реферат: Квашеная капуста, приготовленная из сорта Шаан, подвергалась брожению при трех температурных режимах: низкой температуре (15-20°С),

0 0

температуре окружающей среды (25-30°С) и высокой температуре (35-40°С). ) и качество оценивалось с разным интервалом дней.рН квашеной капусты всех

обработок снижался до 21-го дня брожения, а затем повышался на более позднем этапе брожения. TSS повышался при различных температурах брожения до 21 сут, а затем снижался. Кислотность и молочная кислота квашеной капусты при низкой температуре и условиях окружающей среды

ст

повышались до 21 дня, тогда как при высокой температуре увеличивались до 14 дней, а затем снижались.Максимальное количество аскорбиновой кислоты

th

(50,09 мг/100 г) было определено в квашеной капусте, ферментированной при низкой температуре в течение 28 дней, затем при температуре окружающей среды и высокой

0

температуре. Органолептическая оценка текстуры особенно была значительно выше при низкой температуре. Таким образом, низкая температура (15-20°С) оптимальна для

брожения и получения качественной квашеной капусты.

Ключевые слова: капуста, квашеная капуста, температура, брожение, качество

Номер рукописи: 102

Рейтинг НААС: 4.96

Пран Кришна Тхакур, Пайель Панджа и Джахангир Кабир

Отдел послеуборочной технологии садовых культур

Бидхан Чандра Криши Вишвавидьялая, Моханпур -741 252, Надия, Индия

Электронная почта: pran_jaan222222

Капуста (Brassica oleracea L. var. capitata) является хорошим

источником витаминов B и C, каротина и минералов.

Квашеная капуста – это кислая капуста, которая образуется в результате естественного

брожения

присущими капусте бактериями в присутствии соли.Температура является решающим фактором для производства

высококачественных ферментированных овощей, поскольку она влияет на скорость подкисления

овощей и способствует росту одного

вида микробов, что дает ему конкурентное преимущество перед другими

видами (Шарма и Джоши). , 2007). Однако за последние

два десятилетия информация о производстве квашеной капусты скудна.

Согласно Prescott et al. (2006), квашеная капуста, ферментированная при

, при более высоких температурах будет более склонна к порче дрожжей (так называемая

Mycoderma) отчасти из-за низкого содержания

углекислого газа, а также быстро темнеет квашеная капуста.

Srivastava (2008) рекомендовал не допускать повышения температуры

oo

выше 21 C или падения ниже 7 C. Таким образом, принимая во внимание различные

предыдущие мнения, настоящее исследование было проведено

для стандартизации оптимальной температуры. Ассортимент ферментации

для качественного продукта с разнообразием Шаан.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Капуста, сорт Shaan, выращенная в Incheck

Research Farm, Bidhan Chandra Krishi Viswavidyalaya,

Kalyani, Западная Бенгалия, была собрана и доставлена ​​в лабораторию

для приготовления квашеной капусты по методу

Thakur and Kabir (2015) при трех температурах

o

условиях ферментации i.е., при низкой температуре (15-20 С),

o

температуре окружающей среды (25-30 С) и при высокой температуре (35-

o

40 С) и качество оценивали по pH, TSS (° Brix), кислотность

-1

(%), молочная кислота (%), аскорбиновая кислота (мг 100 г) и сенсорная оценка

с интервалом 7 дней. Состав образца свежей капусты

перед ферментацией регистрировали по pH, TSS (°Brix), кислотности

-1

(%), молочной кислоте (%), аскорбиновой кислоте (мг 100 г) и общему сахару.

Титруемая кислотность, аскорбиновая кислота и общий сахар оценивались

по Ranganna (2000). Молочную кислоту определяли

по методу Cappuccino et al. (1996). Органолептические показатели

оценка внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса и общей приемлемости

регистрировалась по 10-балльной гедонистической шкале,

, где от 1 до 4,5 соответствует плохому, от 4,5 до 6,5 — удовлетворительному, от 6,5 до 8 —

хорошему и 8 до 10 как отличное вкусовое качество (Lakshmana and

Rajanna, 2002).Дегустационная комиссия из 10 человек, участвовавших в этом исследовании

, была обучена профессиональным специалистом по органолептической оценке

для выполнения различных задач органолептической оценки.

Каждая температурная обработка квашеной капусты повторялась

семь раз с полностью рандомизированным дизайном.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Химический состав капусты свежей сорт. Shaan

показал, что он содержит 5,6% TSS, pH 5,48, кислотность 0,204%,

-1

0.228 % молочной кислоты, 24 мг 100 г аскорбиновой кислоты 2,20 % сахара

(таблица 1). Изменения pH и TSS при разных температурах

достоверно в разные дни (табл. 2). рН квашеной капусты

о

при низкой температуре (15-20 С), температуре окружающей среды (25-

оо

30 С) и высокой температуре (35-40 С) снижается до

При какой температуре заквашивать Кислая капуста? (Лучшее решение) – Кухня

Для ферментации требуется определенный температурный диапазон.При температуре от 70 до 75 градусов по Фаренгейту капуста полностью ферментируется за 3-4 недели. Ферментация может занять от 5 до 6 недель при температуре от 60 до 65 градусов по Фаренгейту. Краут не может бродить при температуре ниже 60 градусов по Фаренгейту. Когда температура поднимается выше 75 градусов по Фаренгейту, капуста может стать мягкой.

Будет ли квашеная капуста бродить при 60 градусах?

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту (от 18 до 22 градусов по Цельсию), без перепадов температуры более 5 градусов по Фаренгейту (3 градуса по Цельсию).Если у вас дома значительно теплее, поэкспериментируйте с ферментацией в течение более короткого промежутка времени.

Сколько времени нужно давать квашеной капусте бродить?

Температура, время и управление процессом брожения Квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели при этих температурах; ферментация при температуре от 60 до 65 ° F может занять до шести недель при этих температурах. Квашеная капуста не будет бродить, если температура ниже 60°F. Квашеная капуста может стать мягкой и испортиться, если температура поднимется выше 80 ° F.

Будет ли квашеная капуста бродить при 50 градусах?

Некоторым нравится работать при температуре от 70° до 80°, в то время как другие допускают падение температуры до 50° во время работы. Более высокая температура дает то преимущество, что способствует более быстрому развитию кислоты, но это перевешивается тенденцией к получению мягкой и розовой квашеной капусты в результате более высокой температуры.

При какой температуре квасить капусту?

Если требуется больший вес, можно использовать чистую и продезинфицированную банку, наполненную водой и хорошо закрытую, чтобы утяжелить тарелку до тех пор, пока капуста не будет полностью засыпана.Температура в помещении должна быть от 70 до 75 градусов по Фаренгейту для оптимальных условий брожения. По словам производителя, ферментация при этой температуре займет около трех-четырех недель.

Как узнать, что квашеная капуста закончила брожение?

По достижении 7-дневной отметки (5-дневной, если брожение происходит в теплом месте; 10-дневной, если в вашем доме исключительно прохладно), снимите крошечную банку или груз и вдохните запах квашеной капусты, прежде чем попробовать ее. В конце концов, он должен стать кисловатым и перестать иметь вкус соленой капусты.Ее цвета должны быть блеклыми, а не яркими, как у свежей капусты.

Чем дольше квасится квашеная капуста, тем она кислее?

По мере того, как вкус маринованных овощей и квашеной капусты созревает и становится более нюансированным, рекомендуется подавать их при комнатной температуре. Текстуры также могут меняться со временем. Если вы хотите, чтобы ваша квашеная капуста была хрустящей, ферментируйте ее в течение более короткого периода времени; если вы предпочитаете его мягким, ферментируйте его в течение более длительного периода времени.

Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?

Можно ли заразиться ботулизмом при употреблении лактоферментированных солений или квашеной капусты? Нет.Ботулизм не процветает в ферментированных продуктах, потому что они создают негостеприимную среду.

Сколько хранится домашняя квашеная капуста?

Если вы храните квашеную капусту в холодильнике, она должна оставаться свежей в течение примерно четырех-шести месяцев после открытия. Помнить, когда вы используете его, и запечатывать его после каждого использования очень важно, потому что, если новые микробы соприкоснутся с ним, еда почти быстро испортится, если ее не запечатать должным образом.

Как долго должен бродить острый соус?

В первую очередь рекомендуется выращивать острый соус при комнатной температуре до тех пор, пока цвет перца не начнет тускнеть и не станет более тусклым.Этот процесс займет от 5 до 7 дней. Ферментация наиболее активна в течение первых 1-2 недель, но вы можете ферментировать острый соус еще неделю или две, чтобы вкус еще больше развился.

Почему моя закваска перестала пузыриться?

Возможно, нарушено уплотнение между крышкой и ведром, или могут быть утечки вокруг втулки, если воздушный шлюз не пузырится должным образом. Возможно, брожение происходит, но СО2 не выбрасывается через шлюз.Это также может быть вызвано введением чрезмерного количества воды в шлюзовую систему.

Почему моя домашняя квашеная капуста стала мягкой?

Мягкая квашеная капуста производится, когда бактерии, которые обычно не начинают развиваться до последних стадий производства квашеной капусты, начинают размножаться раньше, чем должны, либо в результате чрезмерно высоких температур брожения, либо из-за недостатка соли.

Можно ли квасить капусту при 80 градусах?

Большинство ферментов работают лучше всего при температуре от 68 до 80 градусов по Фаренгейту.Если их хранить ниже этого температурного диапазона, они могут бродить слишком медленно и занимать слишком много времени, а если их хранить выше, они могут бродить слишком быстро, развиваться плесень и терять свой вкус.

Должна ли квашеная капуста быть герметичной?

Диапазон температур от 68 до 80 градусов по Фаренгейту идеален для большинства ферментов. Если их хранить ниже этого температурного диапазона, они могут бродить слишком медленно и занимать слишком много времени, а если их хранить за пределами этого диапазона, они могут бродить слишком быстро, образовывать плесень и терять свой вкус и текстуру.

Вам нужно накрыть квашеную капусту?

Кроме того, всегда держите банку накрытой чистой тканью или куском марли, чтобы предотвратить рост бактерий. Тем не менее, это предотвратит попадание пыли или насекомых в квашеную капусту, но при этом обеспечит вентиляцию.

При какой температуре лучше всего ферментировать квашеную капусту? (ТОП 5 советов) — Кухня

Для ферментации требуется определенный температурный диапазон. При температуре от 70 до 75 градусов по Фаренгейту капуста полностью ферментируется за 3-4 недели.Ферментация может занять от 5 до 6 недель при температуре от 60 до 65 градусов по Фаренгейту. Краут не может бродить при температуре ниже 60 градусов по Фаренгейту. Когда температура поднимается выше 75 градусов по Фаренгейту, капуста может стать мягкой.

Будет ли квашеная капуста бродить при 60 градусах?

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту (от 18 до 22 градусов по Цельсию), без перепадов температуры более 5 градусов по Фаренгейту (3 градуса по Цельсию). Если у вас дома значительно теплее, поэкспериментируйте с ферментацией в течение более короткого промежутка времени.

Можно ли слишком долго квасить капусту?

Можно ли чрезмерно долго квасить капусту? Да, есть такая вещь, как брожение, которое шло слишком долго. При длительном брожении летом или в более теплых местах может получиться неприятный, едкий и уксусный привкус. Возможно, вам придется промыть капусту под проточной водой перед тем, как есть ее, чтобы уменьшить кислый, кислый вкус.

Будет ли квашеная капуста бродить при 50 градусах?

Некоторым нравится работать при температуре от 70° до 80°, в то время как другие допускают падение температуры до 50° во время работы.Более высокая температура дает то преимущество, что способствует более быстрому развитию кислоты, но это перевешивается тенденцией к получению мягкой и розовой квашеной капусты в результате более высокой температуры.

Как долго я должен квасить капусту?

Хранить не менее пяти дней в темном месте при комнатной температуре (около 18-20 градусов Цельсия). Вы можете употреблять его через пять дней, но для лучшего вкуса дайте ему настояться от двух до шести недель перед употреблением (или до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков).

Как узнать, что квашеная капуста закончила брожение?

По достижении 7-дневной отметки (5-дневной, если брожение происходит в теплом месте; 10-дневной, если в вашем доме исключительно прохладно), снимите крошечную банку или груз и вдохните запах квашеной капусты, прежде чем попробовать ее. В конце концов, он должен стать кисловатым и перестать иметь вкус соленой капусты. Ее цвета должны быть блеклыми, а не яркими, как у свежей капусты.

Чем дольше квасится квашеная капуста, тем она кислее?

По мере того, как вкус маринованных овощей и квашеной капусты созревает и становится более нюансированным, рекомендуется подавать их при комнатной температуре.Текстуры также могут меняться со временем. Если вы хотите, чтобы ваша квашеная капуста была хрустящей, ферментируйте ее в течение более короткого периода времени; если вы предпочитаете его мягким, ферментируйте его в течение более длительного периода времени.

Можно ли заразиться ботулизмом от домашней квашеной капусты?

Можно ли заразиться ботулизмом при употреблении лактоферментированных солений или квашеной капусты? Нет. Ботулизм не процветает в ферментированных продуктах, потому что они создают негостеприимную среду.

Как узнать, что брожение завершено?

Брожение считается завершенным, когда продукт перестает выделять газы.Шлюз полностью остановился и нашел равновесие. Глядя в стакан, вы заметите, что дрожжи перестали плавать и флоккулировали (осели) на дне стакана. Возьмите образец и попробуйте.

Нужно ли квашеной капусте бродить в темноте?

Темнота полезна для молочнокислых бактерий (LAB), которые являются микроорганизмами, ответственными за ферментацию. Свет губителен для ЛАБ, так как уничтожает их. Хотя ультрафиолетовый свет кажется благоприятным для дрожжей в том количестве, которое попадает в банку, его следует по возможности избегать.

Почему моя закваска перестала пузыриться?

Возможно, нарушено уплотнение между крышкой и ведром, или могут быть утечки вокруг втулки, если воздушный шлюз не пузырится должным образом. Возможно, брожение происходит, но СО2 не выбрасывается через шлюз. Это также может быть вызвано введением чрезмерного количества воды в шлюзовую систему.

Почему моя домашняя квашеная капуста стала мягкой?

Может быть слабое уплотнение между крышкой и ведром, или могут быть утечки вокруг втулки, если воздушный шлюз вообще не пузырится.Возможно, брожение происходит, но СО2 не выходит из шлюза. Добавление большого количества воды в воздушный шлюз также может привести к возникновению этого состояния.

Как долго должен бродить острый соус?

В первую очередь рекомендуется выращивать острый соус при комнатной температуре до тех пор, пока цвет перца не начнет тускнеть и не станет более тусклым. Этот процесс займет от 5 до 7 дней. Ферментация наиболее активна в течение первых 1-2 недель, но вы можете ферментировать острый соус еще неделю или две, чтобы вкус еще больше развился.

Как узнать, вредна ли квашеная капуста?

Идеально выращивать острый соус при комнатной температуре в течение нескольких дней или, по крайней мере, до тех пор, пока цвет перца не начнет тускнеть и становиться тусклым. На выполнение этой задачи потребуется от 5 до 7 дней. В первые 1-2 недели ферментация наиболее активна, но вы можете ферментировать острый соус до 2 месяцев, чтобы вкус еще больше развился.

Можно ли добавить больше рассола в квашеную капусту?

Чтобы квашеная капуста не стала слишком сухой, когда пришло время хранить ее в холодильнике, вы можете добавить в нее немного рассола.В качестве альтернативы, если квашеная капуста находилась в холодильнике несколько дней и весь рассол испарился, вы можете добавить больше рассола, чтобы ограничить время, в течение которого квашеная капуста подвергается воздействию воздуха.

Как долго хранится квашеная капуста — Cleveland Kitchen

Информация о квашеной капусте может не соответствовать сообщениям о ее долговечности из-за ее истории. Изначально квашеная капуста создавалась как консервированное блюдо, которое могло храниться долгое время, пока не были изобретены холодильники.Но зачем нам знать важность его долговечности и когда именно он портится, если вообще когда-либо?

Если вы не охлаждаете домашнюю квашеную капусту (в случае с капустой, купленной в магазине, вы всегда должны следовать рекомендациям производителя), ее следует съесть в течение месяца после открытия, потому что теплый воздух приведет к ее высыханию, что может вызвать ее потерять некоторые пробиотические преимущества. Если банка не открыта, вы должны съесть ее до истечения срока годности. Вы можете хранить домашнюю или пастеризованную квашеную капусту при комнатной температуре в темном шкафу, потому что она плотно закрыта и погружена в воду, чтобы предотвратить рост микробов.Но вскоре после открытия вы обнаружите, что эта квашеная капуста может легко засохнуть, если ее не использовать в течение короткого времени после ее открытия.

Если вы охлаждаете квашеную капусту, она должна оставаться свежей в течение примерно четырех-шести месяцев после вскрытия. Важно знать, когда вы используете его, и запечатывать его после каждого использования, потому что, если новые бактерии вступят в контакт с ним, он может немедленно испортиться. Охлажденная квашеная капуста определенно имеет более длительный срок хранения после открытия, чем капуста комнатной температуры с воздухонепроницаемой крышкой, она останется вкусной до четырех-шести месяцев.Но если вы действительно любите капусту, она все равно не пролежит в вашем холодильнике слишком долго!

признаков того, что ваша капуста испортилась

Да, можно сказать, что квашеная капуста уже «испортилась», потому что это квашеное блюдо. Однако срок годности еще не истек, и продукт может стать слишком спелым для употребления. Большой красный флаг, когда ваша капуста испортилась, — это запах — странный неприятный запах дрожжей или плесени. Если он издает сильный запах, не ешьте его и выбросьте.

Помимо запаха, если капуста стала другого цвета или текстуры, выбросьте ее.Если вы видите синий или зеленый пух, это означает, что в продукте есть плесень, и его небезопасно употреблять.

Когда моя квашеная капуста портится?

У квашеной капусты действительно есть срок годности. Это острое блюдо, наполненное пробиотиками, приготовлено из ферментированной капусты, богатой клетчаткой и отличным источником витаминов. Обычно квашеная капуста хранится долго, но не вечно. Процесс ферментации уже вызывает рост бактерий. Тем не менее, единственный надежный способ хранения квашеной капусты — это охлаждение после вскрытия.Хотя процесс ферментации создает естественную кислую среду, и это, как правило, предотвращает небезопасный рост микробов, следите за своим краутом и принимайте меры предосторожности, если он начинает выглядеть иначе, чем когда вы его впервые открыли.

Можете ли вы заморозить фрикадельки?

Короче говоря, да, вы можете заморозить квашеную капусту, но это повлияет на текстуру и, возможно, вкус капусты. Если вы приготовили капусту и хотите ее заморозить, это тоже прекрасно.Вы также можете повторно нагреть его. Однако замораживать его для сохранения продукта совсем не обязательно. Хранить его в охлажденном виде достаточно, чтобы продлить срок годности.

Если вы выберете заморозку, квашеная капуста может измениться на вкус или выглядеть по-другому. Имейте в виду, что высокие температуры приготовления и замораживание капусты уменьшат все пробиотические свойства.

Как хранить квашеную капусту Cleveland Kitchen

Охлаждение помогает подавить рост бактерий и сводит к минимуму риск порчи.Наши фрицы и маринады должны храниться в холодильнике как до, так и после вскрытия для обеспечения наилучшего качества и пользы для здоровья. Благодаря охлаждению наши продукты остаются хрустящими, свежими и яркими. Низкие температуры замедляют процесс ферментации живых культур капусты, обеспечивают максимальную пользу от пробиотиков, продлевают срок годности и сохраняют любимую нами хрустящую текстуру.

Ваша квашеная капуста не будет хорошо храниться в жаркой и влажной среде, поэтому вам придется хранить ее в холодильнике. Храня продукт в холодильнике, можно еще больше продлить срок годности квашеной капусты.

Чтобы получить максимальную отдачу от квашеной капусты, проявите творческий подход к приготовлению этого пикантного вкусного продукта! Вы можете бросить его в свои любимые салаты, использовать в качестве соуса, маринада, бутербродов, блюд из риса, тако и любых белков — что угодно.

Кроме того, воспользуйтесь нашим новым средством поиска продуктов, чтобы найти ближайший к вам магазин, в котором продается нужный вам вкус. Все наши продукты находятся в холодильном комплекте магазина. Если вы не можете найти его, попросите его в местном продуктовом магазине и свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, чтобы мы могли сообщить нашему отделу продаж, где вы хотите увидеть наши продукты в следующий раз!

Вот один из наших любимых рецептов, который поможет вам извлечь максимальную пользу из капусты.Наслаждаться!

Фаршированные ракушки со свекольно-красной и классической квашеной капустой с тмином

Ингредиенты

Свекольный фарш и ветчина

  • ½ упаковка по 8 унций (8 унций) большие макаронные изделия
  • ½ фунта ветчины
  • ½ красной луковицы
  • 2 чашки Beet Red Kraut
  • 2 стакана крупного творога
  • 6 унций тертого сыра моцарелла
  • ¼ стакана тертого сыра пармезан
  • 1 яйцо
  • 1 щепотка чесночного порошка
  • ¼ стакана тертого сыра пармезан

Классические ракушки, фаршированные тмином и шпинатом (вегетарианские)

  • ½ упаковка по 8 унций (8 унций) большие макаронные изделия
  • 2 чашки шпината
  • 2 чашки Классическая тминная капуста
  • 2 стакана крупного творога
  • 6 унций тертого сыра моцарелла
  • ¼ стакана тертого сыра пармезан
  • 1 яйцо
  • 1 щепотка чесночного порошка
  • ¼ стакана тертого сыра пармезан

Инструкции

  • Приготовьте ракушки в соответствии с указаниями на упаковке.Поместите в холодную воду, чтобы остановить приготовление. Осушать.
  • Добавьте указанные выше ингредиенты в две отдельные миски. (1. Чаша: Красная свекла и ветчина. 2. Чаша Классический тмин и шпинат) Тщательно перемешайте. Наполнить ракушки смесью.
  • Поместите ракушки открытой стороной вверх и близко друг к другу в кастрюлю. Посыпьте сверху оставшейся 1/4 стакана сыра пармезан.
  • Выпекать при температуре 350 градусов примерно 25-30 минут. Дайте остыть в течение 10 минут перед подачей на стол.

Источники

https://livinggoodness.co.nz/blog/how-long-does-sauerkraut-last-once-opened#:~:text=Это%20зависит%20от%20%20квашеной капусты. %20can%20be%20испорченный

Can Sauerkraut Go Bad?

https://foodsguy.com/freeze-sauerkraut/#:~:text=Однако%2C%20приготовление%20и%20затем%20замораживание, все%20%20его%20пробиотические%20свойства.

Квашеная капуста: бактерии, делающие пищу — Сеть блогов Scientific American

На прошлой неделе моему мужу понадобились банки для приготовления пищи.Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки, полные квашеной капусты, по 1 евро каждая. А это значит, что в прошлые выходные у нас было очень много квашеной капусты, которую нужно было попробовать.

Я не большой любитель квашеной капусты, а жаль, потому что большая часть вкуса исходит от действия бактерий. В процессе ферментации участвует не одна бактерия, а целый ряд различных видов. Бактерии даже не нужно добавлять в квашеную капусту, так как они естественным образом живут на листьях капусты.Все, что требуется для начала процесса, — это нашинкованная капуста и соль.

На первом этапе ферментации квашеной капусты участвуют анаэробные бактерии, поэтому нашинкованную капусту и соль необходимо упаковать в герметичную тару. На этом этапе окружающая среда не кислая, а просто капустная. Бактерии, в основном видов Leuconostoc , производят углекислый газ (заменяющий последние остатки кислорода в банке) и молочную кислоту, которая является естественным побочным продуктом анаэробного дыхания.В конце концов, условия в банке становятся слишком кислыми для выживания этих бактерий, и они вымирают, замещаясь бактериями, которые могут лучше справляться с кислотными условиями s , такими как виды Lactobacillus .

Лактобациллы дополнительно ферментируют оставшиеся в капусте сахара, используя анаэробное дыхание. Это производит больше молочной кислоты, пока квашеная капуста не достигнет рН около 3. Эти бактерии подавляются высокими концентрациями соли (поэтому большая часть квашеной капусты содержит около 2-3% соли) и низкими температурами, поэтому банки для брожения следует оставлять при комнатной температуре, а не в холодильнике.При рН 4 актобациллы l прекращают брожение, и квашеная капуста может храниться до тех пор, пока она не понадобится.

Все эти бактерии помогают создать острый кислый вкус, однако есть способы, при которых микробный рост может пойти не так, как надо. Избыточный рост лактобактерий , например, если банка хранится при слишком высокой температуре во время брожения, может привести к тому, что квашеная капуста приобретет неправильную консистенцию. Точно так же, если квашеная капуста становится слишком кислой слишком рано, лактобациллы рано вступают в действие, что приводит к мягкой квашеной капусте.Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая для патогенных микроорганизмов, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу.

Хотя квашеная капуста является немецким словом, считается, что это блюдо возникло в Китае из капусты, ферментированной в рисовом вине или рассоле. Это распространилось в Европу через захватчиков Чингисхана, где капусту сушили солью. Поскольку квашеная капуста хранится долго и является источником витамина С, ее любили голландские моряки, которые брали ее с собой, когда путешествовали в Америку.Капитан Кук также путешествовал с ним в Австралию, так как квашеная капуста содержит ряд витаминов и минералов, которые трудно получить во время длительных путешествий в море.

Поскольку бактерии, необходимые для ферментации квашеной капусты, находятся на листьях капусты, это очень простое в приготовлении и полезное блюдо. Все, что вам нужно, это капуста! Используя действие бактерий, простые ингредиенты, такие как капуста и соленая вода, могут быть использованы для приготовления здорового блюда, которое можно хранить долгое время после того, как сырые фрукты и овощи начнут портиться.

Сколько хранится квашеная капуста? | Ферментированные продукты

Мы все хотим, чтобы наши охлажденные продукты были безопасными для употребления. Вот почему мы регулярно обходим холодильник и следуем правилу: «Если сомневаешься, выкинь его». Но в отличие от большинства продуктов, которые мы храним в холодильнике, наши ферментированные продукты с пробиотиками из дикой рассола уже готовы к заселению полезными бактериями. Итак, что за история с этими продуктами? Как долго хранится квашеная капуста или кимчи после открытия банки?

Сколько хранится квашеная капуста?

Есть хорошие новости: квашеная капуста и кимчи могут храниться в холодильнике месяц или два после истечения срока годности, указанного на упаковке — если вы понимаете, что происходит и что делает эти продукты безопасными и вкусными.

Ваша рассольная квашеная капуста или кимчи ферментированы, а не засолены. Это означает, что овощи хранились в слабом солевом растворе с содержанием соли от 2 до 5 процентов, в зависимости от того, какие овощи ферментировались. Сначала овощи переносили в сосуд для брожения любые микроорганизмы, которые были на их поверхности, в том числе организмы, вызывающие порчу, а также полезные Lactobacillus acidophilus и другие кислотолюбивые бактерии (часто называемые молочнокислыми бактериями).

Во время ферментации LAB начали работать над сахарами и углеводами в овощах, превращая их в молочную кислоту. По мере того, как слабый рассол становился все более и более кислым, организмы, вызывающие порчу, погибали. Овощи приобрели причмокивающий кислый вкус, который делает ферменты такими вкусными. Ведь слово «квашеная капуста» по-немецки означает «кислая трава». К концу начальной ферментации LAB сделали овощи более вкусными, питательными, совершенно безопасными для употребления в пищу и пробиотическими, а это означает, что бактерии, которые ферментировали овощи, теперь могут поселиться в вашей пищеварительной системе и продолжать приносить пользу для здоровья и улучшать здоровье. питание, поскольку они участвуют в микробиоме вашего кишечника.

Кстати, солевая обработка производится более крепким рассолом — от 10 до 20 процентов соли и более. Такое количество соли сохранит овощи, но оно слишком соленое, чтобы дать возможность расти LAB, поэтому вяленые продукты не ферментируются.

Итак, что это значит для нашего вопроса: сколько хранится квашеная капуста или кимчи после открытия банки? А ответ – пара месяцев или даже больше при соблюдении трех требований.

Во-первых, овощи должны оставаться погруженными примерно на 1/2 дюйма ниже уровня рассола в банке.Если они всплывут наверх и попадут на воздух, они в конечном итоге заплесневеют и станут несъедобными, а банка испортится. Если в банке недостаточно рассола, чтобы покрыть овощи, добавьте немного фильтрованной воды, чтобы она была выше уровня овощей. Чтобы овощи оставались погруженными в воду, придавите их небольшой тарелкой, чашкой или пакетом из морозильной камеры, наполненным слабым рассолом.

Во-вторых, квашеная капуста и кимчи всегда должны храниться в холодильнике. Если вы хотите подать что-нибудь к еде, переложите всю еду в чашку или миску и поставьте банку с краутом или кимчи обратно в холодильник, не давая им отстояться и нагреться.

В-третьих, используйте только чистую посуду для извлечения ферментированных овощей из банки. Не ешьте из банки, снова вставляя посуду в еду. Если вы окунёте дважды, вы заразите еду множеством ротовых и других бактерий, и в конечном итоге она испортится.

Со временем в холодильнике квашеная капуста и кимчи станут более кислыми по мере размножения молочнокислых бактерий, хрусткость свежих овощей в банке может со временем уменьшиться и стать мягче. Но пока вы держите овощи погруженными в воду и наслаждаетесь вкусом, все готово.

Об авторе: Житель округа Сонома Джефф Кокс является автором 24 книг, в том числе The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)

Советы по ферментации в жаркую погоду

В последнее время ваша закваска покрывалась плесенью или образовывалась белая пленка на поверхности? Кажется, им не хватает этого пикантного вкуса или они становятся мягкими и мягкими? Если да, то это может быть из-за высоких температур. Этих проблем можно избежать, если вы будете следовать моим советам по ферментации в жаркую погоду.

Здравствуй, лето! Становится жарко, жарко, жарко. Лето — мое любимое время года. Мои самые драгоценные воспоминания произошли летом.

Это вызывает в воображении воспоминания о кемпинге на озере с моей семьей, буги-бординге, ночных плаваниях, поедании Cheez-it, сэндвичах с яйцом и газировке Grape Safeway Select. Единственный раз, когда мама позволяла нам есть «нездоровую пищу», был поход. Она также покупала эти датские пирожные для завтрака в Costco. Кемпинг с моей семьей и летом был лучшим.

Я люблю лето, но мои ферменты нет.

Зимой брожение почти прекращается. Может стать слишком холодно, чтобы они активировались и начали бродить. Летняя жара делает наоборот.

В результате летней жары они могут стать слишком активными и слишком быстро бродить, вызывая всевозможные проблемы.  

Большинство ферментов лучше всего работают при температуре около 68–80 градусов по Фаренгейту. Они могут бродить слишком медленно и занимать слишком много времени, если они находятся ниже этого температурного диапазона, а если выше, они бродят слишком быстро, с образованием плесени и отсутствием вкуса.

Плесень

Плесень любит влагу и тепло. Плесень может появиться на поверхности солений или квашеной капусты, если они слишком горячие. Влага в банке, вызванная повышенной температурой, — идеальный рецепт для плесени. У меня больше всего летом была плесень на поверхности солений и квашеной капусты.

Если на поверхности образовалась плесень, ее можно соскоблить. Под рассолом все в порядке. Если вы знаете, что чувствительны к плесени или она вас слишком раздражает, выбросьте ее.

Также смотрите мой пост «Как предотвратить появление плесени при ферментации овощей», если у вас постоянно возникают проблемы с плесенью.

Дрожжи Kahm

Дрожжи Kahm представляют собой белое вещество молочного цвета, которое может расти на поверхности ферментов. Много раз люди ошибочно принимают его за плесень. Кажется, дрожжи Kahm часто появляются на поверхности моих солений и квашеной капусты летом. Особенно мои соленые огурцы и пюре из острого перца.

Странно пахнет и выглядит странно, но совершенно безвредно.Дрожжи Kahm являются обычными дикими дрожжами и безопасны. Соскребите его с поверхности, когда будете готовы хранить закваску в холодильнике. В противном случае он появится снова, и вы будете соскребать его каждый день.

Также см. мой пост «Что это за белое, молочное вещество на моих ферментированных овощах?», чтобы узнать больше о дрожжах kahm.

Мягкие соленья

Высокая температура делает бактерии очень активными. Повышенная активность заставляет ваши соленья, ферментированные овощи и квашеную капусту бродить быстрее.Что может привести к тому, что они станут мягкими и кашеобразными. Нет ничего хуже, чем откусить мягкую, сырую соленью. Итак, если у вас огурцы получились мягкими и кашеобразными, а в вашем доме было жарко, возможно, поэтому.

Ваши ферменты не имеют вкуса

Ранее я упоминал, что жара заставляет бактерии становиться очень активными, что заставляет ваши соленья или квашеную капусту бродить быстрее. Когда они бродят быстрее, они не развивают такой аромат, как медленное брожение. Вы можете заметить, что ваши соленья и квашеная капуста вкуснее, когда ферментируются при более низких температурах, например, весной или поздней осенью.

Склизкая квашеная капуста

Если вы заметили, что ваша квашеная капуста имеет слизистую консистенцию, это может быть при высокой температуре. Слизистая квашеная капуста отвратительна. Если это произойдет, дайте ему побродить дольше, чтобы увидеть, исчезнет ли он. Иногда это так. Если нет, то я бы выкинул.

Если вы не получаете хороших результатов от ферментации и в вашем доме жарко, следуйте этим советам по ферментации в жаркую погоду.

1. Поместите закваски в прохладную часть вашего дома

Если в вашем доме есть комната, в которой остается прохладнее, чем на кухне, поместите их туда.Попробуйте подвал, низкий шкаф, возле кондиционера или вентилятора.

2. Поместите закваску в холодильник

Поместите закваску в пустой холодильник, чтобы регулировать температуру. Если кулер все еще слишком горячий, вы можете положить к ним пакет со льдом, чтобы охладить его внутри. Не кладите пакет со льдом на ферменты, иначе они не будут бродить вообще. Хотя рядом с ними в кулере будет работать отлично.

3. Ферментация в течение меньшего времени

Так как более высокие температуры делают бактерии более активными, ферментируйте их в течение меньшего времени.Рецепты, которые обычно требуют 7 дней, могут быть готовы через 5 дней. Часто проверяйте их, готовы ли они. Я проверяю свои соленья через 3 дня летом, чтобы понять, сколько времени они займут. Обычно я ферментирую их максимум 5 дней при высокой температуре.

4. Пробуйте их чаще

Возьмите за привычку летом чаще проверять ферменты. Проверьте текстуру через 3 дня, понюхайте их и попробуйте на вкус.