3Сен

Соотношение соли и капусты при квашении: сколько нужно, пропорции, подготовка к приготовлению в домашних условиях

Содержание

Какая норма соли при квашении капусты

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:
  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить ?

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

4. Капуста с яблоками

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом ? Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

источник

Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую её на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и всё. Никогда не квасила с рассолом.

А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

А сахара достаточно в моркови.

Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: «А сколько нужно класть соли?» и ее ответ: «Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть больше».С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме.

источник

Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

белокачанная капуста – 6 кг.

(или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:
1 литр горячей кипяченой воды
1 стол ложка сахара
2 стол ложка соли
1 стол ложка 70% уксусной эссенции
(если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.
Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту, чтобы чтобы была хрустящей:

капуста — 4 кг
морковка — 3 — 4 штуки
вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
соль — 1 полный с горкой граненый стакан

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Приятного аппетита и удачной капусты!

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

источник

Квашеная капуста – поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста – и салат, и винегрет, и приправа, и отличный гарнир, и, конечно же, основа для приготовления самого популярного русского блюда – щей. А еще это и прекрасная закуска, и начинка для пирогов. Словом, из всех солений квашеная капуста — пожалуй, самое лучшее.

Если ее правильно приготовить, хранить и использовать, квашеная капуста — еще и хороший источник витамина С и витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. В ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.

Оказывается, известный мореплаватель Джеймс Кук, который предпринял в ХVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что на борту его корабля было 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Сегодня и мы с вами займемся заготовкой этого универсального продукта. У меня есть множество рецептов заготовки капусты, из которых можно будет выбрать именно то, что устроит вас.

Конечно, каждая хозяйка квасит капусту по-своему, но все же существуют определенные правила, которые будут полезны для всех. И нам с вами, думаю, не помешает прислушаться к советам знатоков.

1. Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от верхних зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.

2. Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

3. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 г сахарного песку, опять-таки на 10 кг капусты.

4. Моркови кладут столько же, сколько и соли, то есть 200 г на 10 кг капусты.

5. Многие хозяйки используют для квашения капусты только морковь, тем самым обедняя свой стол. Готовят капусту с яблоками и клюквой, брусникой и тмином, с лавровым листом, анисом, сладким перцем, со свеклой, пастернаком и маринованными грибами. Приправы для квашения капусты можно брать не только одного вида, но и сочетать их.

Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Но подходят и крепкие яблоки кислых сортов. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца очищают от зерен и сердцевины, промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то последнюю очищают от кожуры и кладут целой на дно.

Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет. Это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательные свойства. Вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Количество приправы на 10 кг капусты: моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, пастернака – 300 г, маринованных грибов – 1 кг, свеклы – 1 кг.

6. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня держите капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

7. Если вы хотите заквасить кочаны целиком, залейте их 4%-ным раствором соли (400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между шинкованной или рубленой капустой (крупные кочаны лучше разрезать пополам).

8. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.

9. Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.

10. Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

А теперь, когда нам известны маленькие секреты, наступило самое время приступить к процессу заготовки «первого из всех овощей», как называл капусту крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший.

Сегодня мы остановимся на самых известных, можно сказать, классических, способах засолки, квашения и маринования капусты.

Для квашения отбирают капусту поздних и средних сроков созревания. Чем крупнее кочаны, тем меньше отходов. Здоровые зрелые кочаны очищают от зеленых листьев, моют, разрезают на части, удаляют кочерыжку и шинкуют или мелко рубят, затем смешивают (перетирают) с солью из расчета 200-250 г соли на каждые 10 кг капусты.

Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированной и стеклянной посуде, глиняных горшках и кувшинах.

На дно чистой емкости насыпают слой ржаной муки, кладут капустные листья, а на них слоем в 5-7 см плотно укладывают, утрамбовывая деревянной трамбовкой, рубленую капусту. Когда емкость заполнена, укладывают капусту небольшой горкой, сверху укрывают капустными листьями, полотняной тканью или марлей, сложенной в два слоя, и кладут деревянный кружок. На него ставят гнет весом примерно в 1/10 веса заквашенной капусты.

На второй-третий день на поверхности массы появляется пена, которую периодически нужно снимать. Когда пена исчезнет, капуста готова.

Чтобы удалить газы с неприятным запахом и горечь, в период квашения капусту несколько раз протыкают до дна чистой деревянной или пластмассовой палочкой. Если образуется плесень, осторожно ее снимают, а ткань, кружок и груз промывают кипятком и укладывают снова.

Нельзя допускать утечки рассола, он должен стоять поверх квашеной капусты. При необходимости в капусту добавляют 2%-ный раствор поваренной соли (на 1 л воды 1 ч. ложка соли).

Для улучшения вкуса и аромата к капусте перед квашением добавляют целую или мелко нарезанную (можно и натертую на крупной терке) морковь, яблоки, бруснику, клюкву, тмин и т.д. На 10 кг капусты требуется 300-500 г моркови, до 800 г яблок, по 150-200 г клюквы и брусники, 30-50 г семян тмина.

Две недели выдерживают заквашенную капусту при комнатной температуре, а потом ставят в прохладное (не выше 8 градусов) помещение.

В рассоле квашеной капусты содержится столько же витамина С, сколько и в самой капусте. Капустный рассол – хороший возбудитель аппетита и может быть использован вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.

Капуста, шинкованная с яблоками

На каждые 10 кг свежей шинкованной капусты требуется 300-500 г моркови, 600-700 г яблок и 200-250 г соли.

Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке или нашинкованной морковью и солью. Яблоки вымыть, удалить плодоножки и разрезать на дольки. Мелкие яблоки диаметром до 5 см можно класть целыми. Смешать яблоки с подготовленной капустой, уложить плотно в емкость, выстланную капустными листьями. Сверху положить капустные листья и придавить грузом.

В народе подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние.

Капуста, квашенная целыми кочанами

Капусту для голубцов квасят целыми кочанами, крупные из которых (диаметром больше 18-30 см) режут на 2 или 4 части.

На 10 кг капусты требуется 250-300 г соли.

При укладке капусты в емкость (бочки или эмалированные ведра) ряды кочанов чередуют с шинкованной капустой и плотно трамбуют.

Для рассола потребуется 800-900 г соли на 10 л воды.

Подготовленные кочаны плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова укладывают капустные листья, ставят под гнетный круг, а гнет заливают рассолом так, чтобы он покрыл верхний ряд капусты.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы.

Заквашивание капусты можно ускорить, если нашинкованную капусту опустить в кипяток, откинуть на решето, облив холодной водой, и потом укладывать в емкость. Малосольная капуста будет готова уже через 5-6 дней.

Ускоряется процесс квашения и при помещении капусты в теплое (25-30 градусов) место. При такой температуре брожение заканчивается уже через неделю, но вкус продукта, а главное, его стойкость к хранению резко ухудшаются.

Есть и такой способ консервирования капусты, позволяющий хранить ее при отсутствии холодного помещения. Из бочки вычерпывается рассол, наливается в стеклянные банки из расчета 1 стакан на литр емкости. Банки заполняют квашеной капустой доверху, накрывают крышками с зажимами и стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут и трехлитровые – 30 минут. Затем банки закупоривают и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из кадки или другой емкости, выравнивайте остаток и не забывайте класть сверху груз.

Не теряет своих полезных качеств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.

источник

Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы.

Ну ни как у меня не получается квашенная капуста пыталась делать, то сухая, то какая то горькая была уж много лет как бросила я капусту так переводить) мариновала с чем угодно и по разным рецептам, получалось вкусно, но вот хочу все ж научится квасить! рецептов в инете много, вроде все просто, но уже боюсь) в общем, знающие, кто сам квасит — как вы это делаете. что за заговоры используете?))))

Квашеная капуста — любимое блюдо в национальной кухне многих стран. В Китае квашеная капуста известна с 3 века до н.э., известно, что ею кормили рабочих, строивших Великую китайскую стену. В Корее также испокон веков готовят кислую капусту, которая по-корейски называется кимчи. Немецкая и австрийская кухни немыслимы без знаменитых свиных ножек с кислой капустой, польская кухня славится бигусом — это блюдо из кислой капусты с различными видами мяса. Румыны любят готовить сармалу — тушеную.

Ты до сих пор думаешь, что похудеть можно, только изнуряя себя диетами и постоянно голодая? Забудь! Худеть можно, испытывая вполне комфортные ощущения и не отказывая себе в куске… ну, если не хлеба, то какого-нибудь другого продукта. Просто нужно знать, какие именно продукты и блюда не добавляют тебе килограммов. Вовсе ни к чему питаться одной петрушкой – на свете есть и другие низкокалорийные, и, тем не менее, полезные и вкусные вещи. Супы Суп – это жидкое блюдо, которое менее калорийно, чем.

Кочан капусты — на 2-3 кг. Морковь — 2-3 шт ( небольшие или 1-2 крупные) Соль по вкусу или 15-25г.( 1 ст.л без горки или слегка) на 1 кг. капусты

Квашеная капуста – это привычный для русского человека продукт питания. Существует множество рецептов ее приготовления и каждый из них по-своему хорош. Квашеную капусту употребляют как гарнир, как самостоятельное блюдо, используют как компонент для отдельных блюд (салатов, супов, и тд). Капуста содержит полезные для организма вещества в огромном количестве, которые сохраняются в ней на протяжении всего срока хранения. Что содержится в квашеной капусте? Когда врачи рекомендуют пить сок.

Поделитесь проверенным рецептом обычной квашеной капусты! Не в промышленных масштабах) Для себя, в 3х-литровой банке)

1) Квашеная капуста и ее сок – настоящий кладезь витаминов: хорошая доза витамина С, витамины группы В, витамин К и очень редкий и ценный витамин U, известный так же как метилметионин. Богаты эти продукты и минеральными веществами: железо, кальций, цинк, магний, селен, йод, калий, фосфор и другие. При правильном заквашивании все витамины сохраняются, а сам процесс закваски дополнительно обогащает продукт органическими кислотами (молочной и уксусной). 2) В процессе сквашивания образуются.

Это не только пищевой продукт, но лекарство с грядки, помогающее избавиться от множества болезней, укрепить иммунитет и улучшить внешний вид. Из-за большого количества клетчатки капуста может вызвать повышенное газообразование, но нейтрализовать этот эффект можно употреблением капустного сока. Соком капусты издавна лечили многие заболевания, среди которых болезни желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, кожи, авитаминозы. А красавицы по сей день активно применяют капустный сок.

. Вы никогда не добьетесь такого вкуса, если просто потушите капусту или пожарите картошку на утином жире. К тому же такой метод очень удобен — вы сразу получаете и птицу, и два прекрасных гарнира. На 6 порций: 1 утка весом 2,5–3 кг 1 кг квашеной капусты 120 г чернослива без косточек 6–7 крупных картофелин 3–4 ломтика бекона 2 средние луковицы лавровый лист соль, свежемолотый черный перец Утку обсушите, положите на тарелку спинкой вверх и поставьте на 8–10 часов в холодильник. Накрывать утку ничем не надо: кожица подсохнет, и так будет гораздо легче доб.

Салат из капусты с соком лимона На полкочана белокочанной капусты понадобится 1 лимон среднего размера, 100 г рафинированного растительного масла, соль, сахар, зелень укропа. Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Посолить, хорошо перемешать и оставить на 20 минут, чтобы она выпустила сок. Затем отжать от сока. Очистить лимон от цедры и выжать из плода сок. Цедру натереть на мелкой терке. Теперь надо ею заправить капусту, влить лимонный сок и добавить сахар по вкусу. Перемешать и подавать.

Щи из квашеной капусты и щи со сливой: как приготовить?
. Щи похмельные Ингредиенты (на 5 л): Говядина на кости 1 кг Квашеная капуста 1,5 кг Картофель 500 г Соленые помидоры 100 г Лук 100 г Морковь 150 г Масло топленое 40 г Соль, перец, лавровый лист Говядину заливаем водой, доводим до кипения, добавляем капусту, варим 2 часа. Добавляем очищенный картофель целиком, доводим до кипения. Лук нарезаем полукольцами, морковь натираем на крупной терке, помидоры очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Лук и морковь пассеруем в масле, в конце добавляем помидоры. Пассерованные овощи добавляем в бульон, варим до готовности. За 5 минут до готовности достать картофель, пото.

Капуста у нас в этом году на даче выросла великолепная. Рассадой меня одарили соседки, я её посадила, и вся капуста прижилась без лишних усилий. Бабушки-соседки, которые ходят друг к другу пить чай через мой участок, мои старания оценили )) Зима в этом году подзадержалась, ноябрь стоит аномально теплый. Срубленная капуста лежала в домике на даче, пока я в прошлые выходные, наконец, не решила, что пора забрать капусту, укрыть розы и клематисы, посеять под зиму морковку. Сегодня капусту.

вкууусненькой , хрустящей )))) ! поделитесь , плз , своим рецептиком

Капуста. Весной самым дефицитным элементом для нашего организма становится витамин С. Его главные источники – свежие овощи и фрукты, которые после зимнего хранения, увы, не могут похвастаться обилием полезных веществ. Ранней весной в нашей средней полосе чемпионом по содержанию аскорбинки становится капуста. Несмотря на то что в течение зимы капуста теряет около 30% витамина С, всего 100 граммов полезного овоща обеспечит суточную потребность организма в данном витамине. Витамин С полностью.

Опрос от пользователя Jasmin Осенние заготовки Делаете ли вы сезонные заготовки? да нет И что заготавливаете? овощи фрукты ягоды грибы еще что-то 🙂 Текущие результаты Другие опросы Опросы на сайте www.7ya.ru

Несмотря на затяжную зиму, солнце греет уже совсем по-весеннему, темнеет намного позже и жизнь обретает все более яркие краски. Скоро станет совсем тепло и можно будет скинуть с себя верхнюю одежду. Однако, освобождаясь от пальто и курток, мы оголяем то, что успели накопить за зиму, а именно – лишние килограммы. И перед нами остро встает вопрос – как бы поскорее и полегче от них избавиться. У желающих похудеть обязательно должно быть две цели: сбросить лишнее, но при этом не покалечить свой.

Вы хотите, чтобы ваша кошка ела натуральную еду? Вы экономите своё время? Моя кошка-натуралка есть то же самое, что и мы. Скажете: а как же соль, специи и тп? А никак. Кошке они не достаются. Я крайне редко готовлю для кошки отдельно. Стараюсь соблюсти баланс: 70% мясо + 10% каша + 20% овощи. Кормить кошку правильно можно просто и быстро, не отрываясь от семейных дел. В кипящую воду кладём резаную свежую белокачанную капусту, через 5-10 минут картошку и говяжьи фрикадельки. Все это варится.

Друзья подскажите рецепт самой лучшей в вашей жизни квашенной капусты,плиз. Почему то захотелось, 35 лет не понимала этого подукта, а теперь прямо хочется (не беременна))). все что в магазине и на рынке пробовала — ну фу(((

спасибо друзья))) попробую рецепт Фикуса — исключительно из за малого количества соли. она, #### , мне в организме воду держит(((

интересно, а если смесь прованских трав добавить, что будет?))

Я обычно капусту-морковку шинковала, соль туды, сахар, специи (перец горошком и лаврушку). Хорошенечко капусту мяла, все перемешивала, складывала в эмалированную/стеклянную/дерев­янную посудину, накрывала тканью и под гнет это дело, при комнатной температуре. Ежедневно тряпочку сполскивала, капусту протыкала, чтоб воздух вышел-и дня через 3-4 можно было есть. Минусы этого способа-отсутствие пропорций и длительное ожидание:))) Насчет пропорций в этот раз совсем сдрейфила, прям кажется что.

В прошлом году здесь давался «бабушкин рецепт»
Очень толковый и технологичный.
Я всегда его ждала, так мне кажется.

Никакого «мять» капусту. Руки тоже надо поберечь. Капустный сок с солью — просто гремучая смесь для них!

Капусту с морковкой шинкуем.
Делаем рассол:
На 2.25 литра воды 125 гр. соли. Растворить соль (я для этого кипячу, но только потом надо остудить). Затем берете горсть капусты двумя руками, окунаете ее в воду, причем рук не сжимаете, чтобы отжать рассол. Наоборот, надо, чтобы он «обволок» все капустинки.
И укладываете в емкость для сОлки (лучше что-нить эмалированное).
Когда вся капуста обработана, взгромождаете сверху гнет и оставляете в тепле на 3-4 дня до готовности. Каждый день снимать гнет, протыкать капусту в неск. местах, чтобы выпустить горчичный газ, и снова под гнет.

По готовности переложить в банку — и в холодильник.

На самом деле прекрасная капуста выходит. И хрустящая и в меру мягкая.
И готовится — проще не бывает.

Спасибо большое тому, кто дал рецепт. Просто свет в конце тонеля.
А то, что за способ: «мните, чтобы дала сок». Тут, извините, кто как считает. Кому-то кажется, что сок уже дан, а кому-то, что надо еще мять и мять.

А давайте поделимся рецептами квашеной капусты. Вот я в прошлом году делала так: шинковала капусту и морковь, плотно утрамбовывала в банки и заливала рассолом (на 1 л воды 1 ст ложка сахара и 2 ст ложки соли). Капуска готова через 2 суток. Но. она совсем не такая как в детстве бабушка делала. У бабушки получалась хрустящая, вкуснейшая. Увы, рецепт не сохранился, потому как бабуля все делала на глаз: капусту мяла с морковью и солью и последнюю добавляла на глазок. Как «поймать» тот рецепт.

в связи с затянувшейся сверх меры кулинарной импотенцией, прошу помощи. Поделитесь навыками, секретами и приемами в простом деле квашения капусты. В чем вы ее квасите, в какой посуде? Надо ли сильно ее «жамкать» руками, много ли класть морквы. Когда как и чем ее протыкать и когда убирать в холодильник.

10001раз прошу рецепт квашенной капусты,да знаю что давали и не раз ,но я их активно куда-то засовываю. вкусной и хрустящей.Просьба ссылками не кидаться. А и ещё мариновать капусту и быстросолить я умею

xочу сделать закусон 🙂 расскажите, пожалуйста, как это делается? у нас тут 2 вида капусты — обычная белокочанная, но она как ядро пушечное, невозможно твердая, даже не знаю, зачем ее продают, и есть капуста типа белокочанной, вытянутой формы, как раз на нашу обычную поxожа, я из нее и борщи варю и голубцы и прочее. какую лучше брать? твердую или другую (она как бы сказать, больше на молодую поxожа) морковь на терке или нарезать тонко? и какие пропорции всего? расскажите мне, плс, как «особо.

А вот расскажите как приготовить то, что в сабж. Не знаю как точно она у кого называется — но простая капуста шинкуется, трется морковка, иногда клюкву добавляют. Интересуют особенно следующие моменты: 1. Правильные пропорции соли. 2. Надо ли капусту с солью «мять»? 3. Можно ли солить в нержавеющей кастрюле? (Трехлитровых бутылей тут нет, только небольшие всякие баночки, неудобно) Нужно ли в кастрюле применять гнет? 4. Бабушка всегда оставляла бутыль открытым поначалу и протыкала в.

А научИте меня капусту квасить, а?

поделитесь, плз. пробую вот уже в третий раз. и все выбрасываю. жалко продукты переводить:(

Стыдно признаться не умею квасить капусту, но очень люблю есть. Купила капусту, морковь как ее теперь заквасить по кислее? Кастрюля большая у меня не эмалированная, а обычная (такая с прозрачными крышками — king) в ней можно?

Я знаю технологию, но ни разу не делала. Нашинковать капусту, на крупной терке морковку. Перетереть (пожать) с солью, чтобы капуста дала сок. Все сложить в кастрюлю, сверху положить деревянный круг (можно крышку от кастрюли), сверху что-нибудь тяжелое (камень, утюг и т.д.). Оставить в квартире на 2-4 дня, чтобы закисло. Время от времени протыкать капусту до дна кастрюли палочкой, чтобы из нее выходил воздух. Когда хорошенько закиснет, поставить в холодильник.

А недавно я делала капусту «провансаль» по быстрому рецепту. Мне очень понравилось, да и моим родным тоже. Съели за один день.
Нашинковать капусту, морковку. У меня получилось где-то 2-2,5 кг общей массы. Я еще порезала остатки красного перца, крупными кусками кислое яблоко, горсть клюквы. Все сложила в кастрюлю. Отдельно на плите закипятила стакан воды с 1 ст.л. соли, 3 ст.л. сахарного песка. После закипания влила пол стакана яблочного уксуса (можно любого 6% или 9% процентного). Этой заливкой залила капусту, накрыла крышкой. Оставила в комнате, а утром поставила в холодильник. Наутро уже можно было есть. Да, забыла, в заливку надо добавить от полстакана до 2\3 ст. подсолнечного масла.
Такая капуста хранится недолго, не больше 5-6 дней. Но и съедается она почти сразу.

Добрый вечер! Привез нам папа мешок капусты, и вот хочу я ее поквасить, ни у кого нет какого-нибудь рецепта с точным указанием количества соли например на 1кг капусты?

Поделитесь, пожалуйста, как готовить квашеную капусту? Я заграницей живу, тут такого не продают. А так захотелось!

Беда:-) Свекровь уехала в «круиз», но обещала по возвращении прибыть с инспекцией — пробовать нашу квашеную капусту. А я бумажку с ее рецептом посеяла:-((((( До возвращения свекрови осталась неделя. Спасайте!:-)))

Как вы думаете, можно ли угостить квашеной капустой ребенка в возрасте год и девять? А если она не домашняя? А малосольными огурцами? А не домашними? А солеными? А красной икрой? Новый год на носу! Что из «деликатесов» будут есть ваши дети? А крабные палочки? А кукурузу из банки (т.е. консервированную, а не мороженую) в салате? А лосося соленого или малосольного (горбушу домашнего посола)? А грибы (кажется, их вообще ни в каком виде до 3 лет нельзя есть. )?Короче, «стакан портвейна ребенку.

источник

Норма соли для квашения капусты составляет 2% от веса капусты. Я также встречал рекомендацию 2-3%. Соль способствует выделению сока из капусты, необходимого для квашения, и подавляет деятельность бактерий, размягчяющих капусту. Соль делает капусту хрустящей.

Я долгое время клал соль «на глазок». Недавно попробовал положить ровно 2%. Оказалось, что на наш вкус это слишком солено. Поскольку мы не квасим капусту в больших количествах на всю зиму, то длительная сохранность капусты нам не нужна, а норма соли 2%, возможно, требуется именно для сохранности. Это очень высокий процент — 100 грамм капусты содержит дневную норму потребления соли. Поэтому стало интересно «поиграть» с солью в сторону уменьшения количества.

Мы решили одновременно заквасить одну и ту же капусту в трех вариантах — без соли, с 1% соли и с 1,5% соли. Мы слышали про возможности квашения капусты вообще без соли и решили попробовать и этот вариант.

Порубили капусту и пошинковали морковь. Влияние соли проявилось уже при перемешивании капусты с морковью. Без соли смесь оставалась сухая. Настолько сухая, что на всякий случай я ее «пожамкал» руками. С солью же перемешиваемая капуста сразу стала ощутимо влажной. Часть выделенного сока осталась на столе (поэтому перемешивать лучше в тазике, чтобы не терять сок).

На следующий день оба варианта с солью в кастрюльках под гнетом были погружены в сок. Вариант без соли был совершенно сухим. В него пришлось добавить воды. Через день уровень воды поднялся, т.е. капуста все-таки дала сок. Она медленно, 5-6 дней, закисала. В результате получилась слабо-кислая капуста с водянистым привкусом.

Варианты с солью (1% и 1.5%), как и ожидалось, через три дня были вполне готовы. Вариант 1% получился чуть мягче. Суммируя я делаю вывод, что при квашении небольшого количества капусты, не предполагающего длительного хранения, количество соли может быть уменьшено до 1%.

источник

Квасят все! | Газета «Вести» онлайн

Ни один стол не обходится без квашеной капусты. Это и салатики, и тушеная капуста с грибами, с мясом или просто так, и пироги, и безусловный хит зимнего стола – ЩИ. Так уж повелось, ни одно зимнее застолье не обходилось и обходится без квашеной капустки. Ее всегда заготавливали в огромных количествах. Засолка – это простейшая форма консервации. Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но есть другой способ – квашение.

Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО

Соль долгое время была дорогим продуктом. Поэтому при квашении соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Главным ингредиентом для начала квашения была ржаная мука. Именно ложку­другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она­то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте столь характерный вкус.

Для любителя русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее.

Однако квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому после окончания процесса квашения ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Это раньше в деревнях в холодных сенях всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, а сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зима в наше время иногда и не зима вовсе. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту все­таки добавляется соль.

Квасили капусту по­разному – и целиком и четвертинками, и пластами, и мелко порубленную. В нее добавляли морковку, бруснику, клюкву, яблоки, свеклу и даже сливы.

Исторически квасили капусту в деревянных бочках. Отбирались белоснежные кочаны капусты, рубились или шинковались, пересыпались солью (соль берется из расчета примерно 20 г на 1 кг капусты).

На дно деревянной бочки насыпали тонкий слой ржаной муки, а на нее – цельные капустные листья, а уже потом рубленые, перемешанные с измельченной морковкой, антоновскими яблоками, брусникой или клюквой. Рубленая капуста плотно трамбуется в бочку. Сверху ее покрывают слоем капустных листьев. На них – деревянный круг, который прижимают гнетом.

Через пару дней на поверхность крышки выступает пена – пошел процесс. В это время важно хотя бы пару раз в день проткнуть содержимое бочки длинным колышком до самого дна – так из кислой капусты выйдет горечь. Когда «выработка» пены прекратится (кстати, пену надо снимать), продукт можно считать готовым – заквашенным. После этого бочку можно переместить в холодное место, в котором она простоит всю зиму.

Сейчас в качестве емкости для квашения используют и эмалированное ведро, и стеклянные банки, реже деревянные кадки или бочки.

Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а я сейчас – о кулинарных тонкостях.

Самый близкий к классическому (историческому) рецепту – КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КУСКАМИ РЖАНОГО ХЛЕБА

Ржаной хлеб, как и ржаная мука, помогает ферментации капусты.

На две 2 ­литровых банки потребуется: 3 кг капусты, 3 ломтя ржаного хлеба, 300 г сочной морковки, соль.

Далее процесс известный: банки обдать кипятком, с кочанов удалить поврежденные верхние листья и снять по одному хорошему листу с каждого кочана, в которые и завернуть по ломтю ржаного хлеба, как фарш для голубцов. Уложить из на дно банок.

Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Смешать с капустой, посыпать солью (помним соотношение – 20–25 г соли на 1 кг овощей) и помять руками, чтобы капуста дала немного сока.

Уложить капусту с морковкой в подготовленные банки, плотно трамбуя по самое горлышко. Банки прикрыть чистыми марлечками и поставить в поддон (во время брожения из банок будет вытекать сок, и его нужно сохранять). Оставить при комнатной температуре на сутки.

Несколько раз протыкать капусту длинной палочкой до самого дна. Неплотно прикрыть банки и оставьте на 2–3 суток. Периодически надо протыкать капусту и доливать сок из миски, она всегда должна быть полностью покрыта рассолом. Не забывайте снимать пену. Через 2–3 дня банки плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник (ну или в подпол, если есть) до использования. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком».

Еще один классический рецепт – КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ

Клюква добавляет квашеной капусте интересный оттенок и обогащает дополнительной дозой витамина С.

На 3 кг капусты берут 100 г сочной моркови, 100 г клюквы, 1 ст. л. сахара, примерно 75 г соли, 10 г укропа, 5–6 лавровых листьев.

Далее по классике: капусту нашинковать, морковь натереть, все перемешать, присолить, посыпать сахаром, семенами укропа и обмять. Только после этого добавить клюкву, иначе подавится.

На дно емкости выложить пару лавровых листочков и плотно уложить капусту.

Накрыть крышкой (или, как делала моя бабушка, плоской тарелкой по диаметру емкости), сверху поместить тяжелый гнёт. Оставить в теплом месте на 2–3 дня.

Не забывать снимать пену и протыкать. Через 2–3 дня снять гнёт и, сделав несколько «проколов», оставить еще на 1 день.

Готовую квашеную капусту с клюквой разложить по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закрыть крышками и хранить в холодильнике.

В отличие от предыдущего рецепта КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ будет готова всего через 24 часа.

На 2 кг капусты берут 2 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара (с горкой), 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля, 1 л питьевой воды, 120 мл яблочного или белого винного уксуса и 3 большие морковки, примерно 500 г.

Для рассола залить соль, сахар и семена кипящей водой. Перемешать до растворения специй и влить уксус. Пусть остывает.

С капустой и морковкой все, как обычно – нашинковать, натереть, смешать, обмять, разложить по банкам.

Залить в банки теплый рассол. Проткнуть капусту до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту полностью.

Закрыть банки крышками и убрать в холодильник. Через 24 часа капуста готова.

Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натертые на крупной терке. Попробуйте в капусту добавить чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости – используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10%. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт, а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!

«Своей» квашеную капусту считают русские, украинцы, поляки, чехи и немцы.

Немецкое пожелание счастья звучит так: «Живи хорошо, ешь капусту» («Leb wohl, ess Kohl»). Капуста – основной немецкий гарнир. Ее едят с мясом, птицей, рыбой и даже с картофелем.

Традиционная немецкая капуста – квашеная, а затем тушеная особым образом называется «SAUERKRAUT», что и означает «кислая капуста». На вкус немецкая квашеная капуста несколько похожа на русскую, хотя квасят ее без моркови, с солью, иногда с уксусом.

Правильный рецепт капусты по­немецки обязательно включает в себя лук, растительное (или сливочное) масло, а лучше – свиной жир, перец. Желательны ягоды можжевельника, тмин, яблоки, пиво. И, конечно, свиная рулька, окорок или ребрышки в качестве основного блюда к гарниру.

КЛАССИЧЕСКАЯ НЕМЕЦКАЯ ТУШЕНАЯ КАПУСТА «SAUERKRAUT»

Понадобятся: квашеная капуста – 0,5 кг, луковица – 1 шт., яблоко – 1 шт., копченое сало – 50 г, сосиски охотничьи – 300 г, ягоды можжевельника – 3 шт., тмин – по вкусу, пиво – 2 стакана.

Капусту мелко порубить.

В сковороду с толстыми стенками положить порезанное мелкими кубиками сало, сосиски, нарезанные кружочками, добавить резаный тонкими полукольцами лук, обжарить до легкой золотистости. Добавить капусту и приправы, перемешать.

Влить пиво и тушить, помешивая, до коричневатого оттенка. Положить в капусту мелко покрошенное яблоко и тушить до готовности.

В любви к квашенной капусте не отстают поляки и чехи.

В Чехии существует Союз любителей квашеной капусты. В городке Доброжаны уже четверть века собираются гурманы со всей страны, чтобы отведать квашеную капусту. На этом ежегодном конкурсе, идея которого зародилась однажды в пивной, выбирают лучший вариант приготовления этого блюда.

А бигос – это одно из самых известных и популярных блюд польской кухни. В настоящем польском бигосе столько ингредиентов, что даже есть выражение «narobic` bigosu», что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово «bigos» в переносном значении означает, собственно, «беспорядок», «кавардак», в бигосе столько всего намешано!

Но нельзя объять необъятное. Все рецепты с квашеной капустой даже перечислить невозможно, не то что написать (хотя если вам станет интересно, то в одном из следующих номеров газеты можно поподробнее вернуться и к чешской капусте, и к бигосу).

А вот напоследок хочется вспомнить любимый РЕЦЕПТ АССОРТИ, который готовится для праздничного стола.

На 5­-литровую банку: капуста – 3,5 кг, антоновские яблоки – 6 шт., брусника или клюква, морковь (немного, примерно 150 г), можжевеловые ягоды – 5 шт., сахар – приблизительно 1 ст. л. с горкой, корочка ржаного хлеба, соль (пропорции помните?), смородиновый лист, немного тмина, водка – 2 рюмки.

На дно банки уложить пару­тройку белых капустных листов и корочку хлеба.Капусту нашинковать как можно тоньше и обмять с солью.

Плотно заложить первый слой капусты, обмятой с солью, сахаром, морковью и ка­-а­-апелькой тмина. Сверху – несколько смородиновых листков.

Яблоки очистить от семечек и нарезать половинками или ломтиками, как больше нравится. Заложить второй слой капусты с яблоками.

Третий – капуста с брусникой или клюквой. Затем – снова слой капусты с морковью.

По всей толщине закладки равномерно распределить можжевеловые ягоды.В середине процесса влить в банку 1 рюмку водки и еще одну в конце..

А дальше – все как обычно: 3–5 суток при комнатной температуре, протыкать, снимать образующуюся пену.

Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться экспериментировать и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково. Кулинарный идеал можно создать только своими руками!

«Технологическая инструкция по квашению капусты», (1956)

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

      I. Сырье, материалы и пряности
      1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:
      а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.
      Рекомендуются ботанические сорта: Харьковская супер, Ярославна, Белорусская, Харьковская зимняя, Белоснежка, Московская поздняя и др.;
      б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.
      Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной;
      в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
      Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;
      г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;
      д) брусника сверкая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек и мусора;
      е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей;
      ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;
      з) соль поваренная: пищевая молотая помола №1 не ниже 1-го сорта.
    
      II. Приемка и хранение сырья и материалов
      2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.
      3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.
      Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.
      Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.
      В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, срломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.
      Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.
      4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.
      5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.
      6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.
      Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.
    
      III. Технологический процесс
      7. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.
      При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.
      Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8 % от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.
      В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.
      Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капуста.
      При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.
      Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах.
      Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.
      Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.
      8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
      а) капуста квашеная шинкованная;
      б) капуста квашеная рубленая;
      в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
      г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;
      д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.
      Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.
      9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не. шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.
      Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.
      Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.
      К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.
      Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.
      При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.
      При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.
      Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.
      10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.
      После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.
      Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.
      11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.
      Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.
      12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.
      13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето-чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.
      14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.
      15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов:
      при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.
      Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.
      В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.
      Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через
      сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.
      При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.
      Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.
      Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.
      При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.
    
      IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли
      16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.
      При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.
      В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.
      При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.
      17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.
      При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50 — 80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.
      — Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи-
      стым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин-чивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
      В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).
      18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.
      19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.
      Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.
      20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10 — 15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.
      При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.
      21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3 — 5 см.
      22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:
      1) номер дошника (резервуара),
      2) дату загрузки капусты в дошник,
      3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),
      4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
      5) фамилию сменного мастера или бригадира.
    
      V. Процесс брожения (ферментации) капусты
      23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.
      Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.
      Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16 — 18° процесс брожения заканчивается в 10 — 12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.
      24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.
      Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.
      25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.
      Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.
      Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.
      Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).
      26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.
      Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта — 1-й и 2-й.
      Квашеная капуста 1 -го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-лйстьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светлосоломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом
      от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.
      Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2 — 2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.
      В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабохрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
      Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.
      Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88 — 90, в рубленой 85 — 88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85 — 88.
      В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.
      В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50%.
      27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.
      Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.
      Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.
      На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.
      Примечания.
      1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.
      2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.
    
      VI. Хранение квашеной капусты
      28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению.
      Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.
    
      А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлажден и я
      29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10 — 15 %-ном растворе соли.
      В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.
      В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3 — 5 см.
      Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.
      30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до — 2 °.
    
      Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)
      31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на больший затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.
      Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до — 2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.
      32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.
      Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.
      33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).
      Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс фермен-
      тации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.
      34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1 — 1,5 месяца она доходит до состояния готовности.
      В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.
      35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, определяют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.
      Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20 — 25 см.
      36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).
      Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев под-гнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.
      Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.
      Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.
      Для лучшего сохранения холода и экономии опилок на-морозку льда производят сплошную на группу дошников.
      37. При хранении квашеной капусты до июня каждой ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20 — 30 см.
      38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь — июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 ж, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.
      39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.
      Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнет-ного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания под-гнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок ка-, пусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.
      Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.
      40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 см.
      41. В процессе хранения квашеной капусты следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.
    
      VII. Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки
      42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кругом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полотно, зачищают верхний Слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.
      Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.
      После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.
      В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.
      43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубленой.
      Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше.
      Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.
      Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.
      44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку , покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.
      45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.
      46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.
      При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.
      47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.
    
      VIII. Санитарные требования
      48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.
      При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамощенные участки территории должны быть озеленены.
      49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.
      Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более */, объема, после чего содержимое должно удаляться.
      50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.
      При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.
      Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.
      Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.
      51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
      52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.
      53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.
      54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.
      55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.           
      УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫ
      Применение чистых культур
      В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения ее на холоде.
      Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).
      Приготовление заквасок
      Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках. |
      Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для закваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.
      Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.
      При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.
      При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.
      После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.
      При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20 — 25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан.
      В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25 — 30° не менее чем на трое суток.
      Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.
    
      Проверка закваски
      Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.
      При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться неподвижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.
      Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая закваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 закваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.
      Кислотность готовой закваски должна быть 0,7 — 0,8% (считая на молочную кислоту), но не ниже 0,3 — 0,4%.
      При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.
    
      Внесение заквасок
      Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.
      Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15 — 20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник,
      При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.
      Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2 — 3 дней.

Рецепт квашеной капусты с яблоками

По содержанию витаминов, мало какое блюдо в зимний период может сравниться с засоленной капустой, но рецепт квашеной капусты с яблоками остается бессменным лидером в этом отношении. Да и вкус полученной заготовки навевает воспоминания о детстве. А поскольку в рецептах квашеной капусты с яблоками в качестве дополнительных ингредиентов частенько используют мед, виноград или изюм, то и детей не нужно будет лишний раз уговаривать пополнить запас витаминов зимой.

Секреты квашения капусты с яблоками

Любая опытная хозяйка знает, что квашеную капусту можно приготовить двумя основными способами: сухим посолом и с использованием холодного рассола, которым заливают плотно уложенные в емкость овощи и фрукты. Существуют также различные промежуточные вариации заквашивания:

  • когда капусту с добавками пересыпают солью, а заливают обычной холодной водой;
  • когда нашинкованные капусту и яблоки небольшими порциями в дуршлаге погружают в крепкий рассол на 30-40 секунд, а затем, вытащив и слив лишнюю жидкость, распределяют по приготовленным для квашения емкостям: банкам, кастрюлям, ведрам.

Какой бы способ не был бы выбран для заквашивания капусты, главное, чтобы все ингредиенты были полностью скрыты под поверхностью жидкости. Поэтому при сухом посоле обязательно использование груза (в виде камня, пакета или банки с водой). Если же жидкости все равно не хватает, чтобы покрыть капусту и яблоки с головой, то необходимо подлить к ней либо чистой, некипяченой воды (если для засолки было использовано достаточное количество соли), либо рассола.

Про соль нужно сказать особо, поскольку она является основным элементом квашения после капусты. Не рекомендуется использовать йодированную соль или ту, в которой содержатся разнообразные добавки, потому что это может привести к появлению слизи на готовом продукте.

Для сухого посола хорошо использовать каменную соль, а вот для приготовления рассола лучше подойдет некрупная поваренная соль, поскольку в ней меньше загрязнений.

Оптимальное соотношение соли к капусте при квашении: 200 г на 10 кг. При использовании рассола на 10 литров воды добавляют 500-600 г соли.

Если положить меньшее количество соли, то капуста может получиться мягкой и рыхлой, а при превышении нормы вкус готового блюда будет чересчур соленым, да и длительность заквашивания увеличится.

Капусту для закваски необходимо также выбирать с умом. Категорически не годятся ранние и среднеранние сорта. Впрочем, самые поздние сорта в первые месяцы после сбора урожая тоже не слишком подходят для квашения капусты – в них еще присутствует горечь и мало сока. Поздние сорта можно использовать для квашения лишь в середине – конце зимы, когда они обретут свой истинный вкус. В осенний период самыми лучшими являются среднеспелые сорта белокочанной капусты, типа Слава, Подарок, Надежда и другие. Даже в свежем виде они имеют слегка сладкий вкус и хрустящую консистенцию. С яблоками хорошо заквашиваются и сорта краснокочанной капусты, хотя она и менее распространена, чем ее белокочанная сестра.

Выбор яблок для квашения тоже важен. Лучше всего подойдут сорта яблок с твердой, хрустящей мякотью, независимо от их вкуса. А вот мягкие и рыхлые яблоки использовать нежелательно. Самые популярные сорта яблок для квашения – Антоновка, Семеринка, Джонатан.

Разнообразные добавки не только придают готовому блюду дополнительные вкусовые оттенки. Мед и клюква ускоряют процессы брожения и способствуют лучшей сохранности квашеной капусты. Для уменьшения газообразования добавляют семена укропа или тмина. А потрясающий аромат привнесут в блюдо добавки кориандра, аниса или душистого перца.

Выбирая посуду для квашения, следует отдавать предпочтение стеклянной, керамической или эмалированной таре. Следует особо тщательно относиться к выбору пластиковой посуды, поскольку вкус заготовки в ней получается не самым идеальным.

Внимание! Емкости для квашения должны быть изготовлены из специального сертифицированного пищевого пластика без каких-либо добавок.

А использовать для квашения жестяную, оцинкованную или алюминиевую посуду категорически не рекомендуется, поскольку в процессе брожения молочная кислота взаимодействует с веществами, из которых изготовлена посуда. В результате полученный продукт может нанести реальный вред здоровью человека.

Рецепты приготовления квашеной капусты с яблоками

С яблоками капусту можно приготовить по множеству рецептов. Любой из них может послужить и украшением стола к празднику, и ценной витаминной добавкой к зимнему меню.

Традиционный рецепт

Для классического или традиционного рецепта используется минимальный набор ингредиентов:

  • 10 кг капусты;
  • 500 г яблок;
  • 200 г соли;
  • 25 г семян тмина либо укропа – по желанию.

Конечно, лучше всего квашения капусты с яблоками подойдет любая деревянная посуда. Но если в хозяйстве подобной тары не нашлось, то огорчаться не следует. Существуют небольшие хитрости, как сделать так, чтобы вкус заготовки напоминал квашеную капусту из деревянной дубовой бочки. Для этого в обычной аптеке приобретают кору дуба. Если поблизости в лесу или в парке растут дубы, то можно даже, вооружившись острым ножиком, срезать небольшое количество коры с их нижней части.

Далее начинают действовать следующим образом.

  1. При квашении капусты на самое дно емкости, устланное капустными листьями, высыпают ошпаренные кипятком кусочки коры и лишь затем укладывают нашинкованную капусту с яблоками.
  2. Если процесс заквашивания происходит в стеклянных банках, то на самое дно рекомендуют положить небольшую подсохшую ржаную корку. Этот старинный способ поможет улучшить процесс брожения и придаст хрусткости капусте.
  3. Капусту измельчают традиционно – в виде соломки.
  4. Яблоки можно натереть на крупной терке, тогда они полностью сольются с капустой, и почувствовать их вкус будет практически нереально.
  5. Чтобы вкус, а главное аромат яблок можно было ощутить реально, их режут на небольшие дольки, предварительно очистив от семенных камер.
  6. А иногда используют для заквашивания яблоки в целом виде.
  7. Если используется метод сухого засола, то верхний слой нашинкованных овощей закрывают крупными капустными листьями, затем кладут круг из дерева и сверху него – груз.
  8. Для приготовления рассола соль предварительно растворяют в воде. Если она плохо растворяется, то рассол нужно нагреть до кипения, а затем остудить и заливать овощи с фруктами обязательно холодным рассолом.
  9. Емкость с заквашиваемыми капустой и яблоками помещают в теплое место (около +20°С) на 5-14 дней. Время брожения зависит от температуры и объема емкости, в которой происходит квашение.
  10. Начиная с первого дня, квашеную капусту необходимо ежедневно протыкать деревянным стержнем до дна емкости, чтобы вывести накопившиеся газы, иначе блюдо может впоследствии горчить.
  11. Также нужно снимать образующуюся на поверхности пену.
  12. Капусту можно считать готовой, когда рассол посветлеет, а содержимое опустится на дно емкости.

С виноградом

Этот рецепт настолько необычен по своему разнообразному составу, что полученная закуска не может поразить ярким внешним видом и неповторимым вкусом.

Нужно приготовить:

  • 5 кг капусты;
  • 7-8 штук крупных яблок;
  • 800 г винограда без косточек, лучше черных сортов;
  • 0,5 кг моркови;
  • 5 штук разноцветного болгарского сладкого перца;
  • 100 г соли;
  • 1 ч. ложка сахара;
  • перец душистый, тмин, лавровый лист – по вкусу.

Несмотря на разнообразие компонентов рецепта, процесс изготовления несложен.

  1. Все овощи и фрукты моют, подсушивают и очищают от всех лишних деталей.
  2. Капусту и перец нарезают соломкой, морковь трут на крупной терке, яблоки нарезают крупными, но тонкими дольками. Виноградины просто снимают с веток. При крупных размерах их можно разделить на две половинки.

    Важно! В крайнем случае, свежий виноград допускается заменить темным изюмом – в этом случае его берут около 200 грамм.

  3. Все компоненты складывают в большую миску или тазик, добавляют специи и пряности по желанию и тщательно, но аккуратно перемешивают.
  4. Сверху накрывают большой плоской тарелкой, на которую кладут груз.
  5. Не менее суток заготовке дают постоять в тепле, чтобы начался активный процесс брожения.
  6. С первого дня начинают удалять пену и протыкать капусту, удаляя газы.
  7. Если закуску готовят для сиюминутного употребления, то она настаивается в тепле от 3 до 8 дней, затем ее убирают на холод.
  8. Для того чтобы заготовить квашеные овощи по этому рецепту на зиму, через сутки-двое настаивания их раскладывают по чистым и сухим стеклянным банкам и отправляют в холодное место: погреб, на балкон или в холодильник. Пробовать закуску в этом случае следует не ранее чем через 2 недели после изготовления.

С пряностями

Используя традиционный способ, можно приготовить квашеную капусту с яблоками по рецепту со следующими пряными ингредиентами:

  • 3 кг капусты;
  • 300 г яблок с кислым вкусом;
  • 150 листьев и корня сельдерея;
  • 50 г чеснока;
  • 1 небольшой стручок жгучего перца;
  • по 50 г базилика, чабера, укропа, эстрагона, мяты;
  • 1 ч. ложка семян тмина и молотого кориандра;
  • 5 штук лаврового листа;
  • 8 горошин душистого перца;
  • 2 ст. ложки соли.

С клюквой

Испокон веков пользовались популярностью рецепты приготовления квашеной капусты с клюквой. Вот и, заквашивая капусту с яблоками, нельзя пройти мимо такой вкусной и полезной во всех отношениях ягоды.

На 3 кг нашинкованной капусты добавляют:

  • 4 яблока;
  • 2 моркови;
  • 300 г клюквы;
  • 80-90 г соли.

Совет! При желании клюкву можно заменить не менее вкусной и полезной брусникой.

Для изготовления квашеной капусты с клюквой можно использовать технологию, подробно изложенную в описании традиционного рецепта.

С медом

Если при заквашивании капусты с яблоками на 3 кг овощей добавить 1 столовую ложку меда, то вкус готовой закуски получится более нежным и мягким. Не следует пугаться, если цвет рассола в этом случае слегка потемнеет. При использовании по рецепту натурального меда это вполне нормально.

Сроки и условия хранения

В обычных прохладных условиях холодильника, где температура может значительно меняться, квашеные заготовки, изготовленные по любым рецептам, хранят не более 2-3 месяцев. Если будет найдено действительно холодное место для хранения со стабильной температурой в пределах от 0 до +3°С, то возможно увеличение срока хранения до 6 месяцев. В процессе хранения особенно важно следить, чтобы квашеные продукты были постоянно прикрыты рассолом.

Заключение

Рецепт квашеной капусты с яблоками вкусен и сам по себе, а с разнообразными добавками он превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Как заквасить капусту на зиму? Домашний засол капусты пошагово • retsept-prigotovleniya.ru

Проверенный рецепт квашеной капусты, позволит вам круглый год получать полезный и вкусный продукт. Заквашивать капусту в вместительной бочке не так уж и сложно. Все, что вам нужно, это правильно подобранный овощ, правильное соотношение соли, специй и времени.

Квашеная капуста — один из самых характерных вкусов нашей кухни. Без него не было бы традиционных щей и многих других блюд. Это также естественный пробиотик, который не только укрепляет нашу иммунную систему, но также заботится о надлежащей бактериальной флоре. Домашнее квашение капусты — гарантия того, что мы сможем насладиться природными свойствами этого овоща и что продукт не будет содержать искусственных консервантов. Она станет незаменимым спутником обедов с рыбой, запеченного картофеля и других блюд.

Какие сорта белокочанной капусты предназначены для квашения?

Итак, мы можем квасить белокочанную капусту, а также пекинскую и краснокочанную капусту. Даже белокочанная капуста имеет несколько разновидностей, некоторые из которых особенно рекомендуются для закваски — это сорта «Либератор» и «Мегатон». В магазинах и на местных рынках давайте просто поищем белую зрелую капусту с большим кочаном и компактной структурой. Лучше всего подойдут поздние и зимние сорта. Если вы выберете зеленую и не зрелую капусту, то при засолке она будет сероватой и горькой на вкус.

В чем можно мариновать капусту?

Выбор капусты зависит от ваших предпочтений и необходимой вам порции. Это может быть большая бочка, вместительное ведро или банки меньшего размера. На рынке есть много посуды, которая отлично справится с этой задачей. Выберите ту, для которого у вас будет место на кухне.

Посуда из квашеной капусты:

  • бочка керамогранитная или деревянная;
  • керамическая кастрюля;
  • стерильное пластиковое ведро;
  • пакеты для засолки капусты;
  • большие стеклянные банки.

ШАГ 1. Квашение капусты в домашних условиях начните с очистки и шинковки.

Тщательно очистите капусту от гнилых листьев и дефектов, разделите на части и мелко нарежьте. Вы можете сделать это вручную, используя большой нож, но это занятие довольно трудоемкое, особенно если вы планируете засолить большое количество капусты. Вы можете сделать это быстрее и эффективнее с помощью измельчителя капусты, который также сохранит нарезанные кусочки равномерной толщины. Если к капусте добавляете морковь, также очистите ее, вымойте и натрите на терке.

ШАГ 2. Слоеная квашеная капуста в вместительной бочке.

Приготовьте кастрюлю на ваш выбор (лучше из керамики). Смешайте нашинкованную капусту, морковь, тмин и другие специи (1 столовая ложка соли на 1 кг овощей). Подождите час, чтобы капуста стала мягче. Переложите часть овощей в бродильный бочонок из керамогранита, хорошо утрамбуйте деревянным пестиком или скалкой, чтобы капуста выделила как можно больше сока. Добавьте еще слой и утрамбуйте. И так далее. Перед утрамбовкой обдайте деревянный пестик кипятком.

Если вы собираетесь заготовить много капусты, лучше утрамбовывать овощи порциями. С другой стороны, если вы квасите только килограмм капусты, вам просто нужно положить нашинкованные овощи в небольшую кастрюлю и утрамбовать все сразу.

Не наполняйте ёмкость капустой до краев. Оставьте около 4-5 см свободного пространства — при брожении капуста все равно поднимется. Слишком мало места приведет к вытеканию сока из этой ёмкости.

ШАГ 3. Сколько соли добавить?

При квашении капусты важны пропорции. На 1 кг капусты (или овощей, если добавить морковь) должно получиться около 15-20 гр. каменной соли (1 столовая ложка). Не превышайте заданные пропорции, так как пересоленная капуста потеряет свой естественный вкус.

ШАГ 4. Как приготовить вкусную квашеную капусту с добавками?

Помимо обязательной соли в квашеную капусту можно добавить измельченные яблоки или морковь. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Не забывайте о правильных специях. Приправьте капусту тмином, добавьте чёрный перец, душистый перец и лавровый лист. Некоторым людям также нравится добавлять имбирь или перец чили.

ШАГ 5. Как засолить капусту в керамограните?

Необходимо хорошо утрамбовать капусту в керамической бочке. Капуста должна выделять соки, которые защитят её от попадания воздуха — она ​​должна быть полностью покрыта этим же соком. Положите капустные листья поверх капусты. Нашинкованную капусту нужно хорошо придавить деревянным кругом или тарелкой, которую мы утяжеляем банками, например, с водой. Можно дополнительно накрыть бочку чистой тканью или марлей, чтобы защитить капусту от насекомых.

ШАГ 6. Квашеная капуста в бочке и ее брожение.

Как долго нужно квасить капусту? Процесс засолки капусты основан на ферментации, которая занимает около 10 дней. Сначала храните капусту при комнатной температуре в помещении с температурой около 20 ° C. Не открывайте крышку. Через несколько часов нашинкованная капуста должна заработать. Будьте осторожны — сок может вытекать.

В течение 2-3 дней квашеная капуста должна увеличиться в объеме — затем удалите скопившиеся в бочке газы, проткнув в ней дырочки, например, деревянной шпажкой. Благодаря этому капуста не приобретет горького вкуса. С этого момента регулярно, а лучше ежедневно (один раз в день) утрамбовывайте капусту ошпаренным пестиком, благодаря чему капуста будет все время покрыта выделившимся соком. Благодаря этому капуста будет защищена от развития плесени.

ШАГ 7. Как хранить квашеную капусту?

Через неделю квашеную капусту можно кушать — она ​​годна для непосредственного употребления, а также для хранения в закупоренных банках для консервирования. Если вы предпочитаете более кислую капусту, продолжайте процесс квашения в бочке максимум 10-12 дней. Все зависит от температуры окружающей среды. Холод — замедляет процесс брожения.

Когда капуста перестанет работать и приобретет нужный вкус, её раскладывают по ошпаренным банкам, хорошо утрамбовывают и сливают сок. Поместите закрытые банки в холодильник или поставьте в прохладный погреб (около 6 ° C). Капуста, хранящаяся в банках, будет доступна в течение всего года — как дополнение к ежедневному ужину или как ингредиент праздничного рагу.

Пастеризовать такую капусту не нужно, так как сам процесс засолки продлевает срок её хранения.

Рецепт квашеной капусты в банке

Ингредиенты:

  • 10 кг капусты нашинкованной;
  • 1 кг тертой моркови;
  • 11 столовых ложек каменной соли;
  • тмин, другие специи.

Способ приготовления:

Очистить капусту от гнилых листьев и любых изъянов. Разделить и мелко нашинковать. Морковь очистить, вымыть и натереть на терке.

Смешать овощи с тмином.

Выложите слой овощей в емкость (например, пластиковую миску или ведро), засыпьте солью, добавьте слой овощей, добавьте соль и т. д. Подождите час, чтобы капуста размягчилась.

Положить в бочку порцию капусты, утрамбовать, пока не начнет выделяться сок. Добавьте еще один слой капусты, утрамбуйте. Продолжайте так делать, пока бочка не наполнится — оставьте от верхнего края 4-5 см свободного пространства. Капусту следует залить отделившимся соком.

Придавить капусту тарелкой, положить на нее ошпаренный камень или банки с содержимым. Накройте тканью или марлей.

Через 2-3 дня, когда капуста увеличится в объеме, откройте крышку и удалите скопившиеся в капусте газы – проткните в нескольких местах капусту деревянной палочкой.

После этого один раз в день трамбуйте капусту ошпаренным пестиком, чтобы выделился сок.

Через 7-10 дней, когда капуста перестанет бродить и приобретет желаемый вкус, переложите её в ошпаренные банки, утрамбуйте и закрутите. Поставить в холодильник или прохладный погреб. Нет необходимости в пастеризации.

Примечание

После помещения капусты в банки сок может все еще вытекать, поэтому лучше защитить полки от вытекшей жидкости.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Возможность интенсификации процесса квашения капусты с применением заквасочных культур Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.843.5

ВОЗМОЖНОСТЬ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР

С.П. Воронков, студент 1-го курса магистратуры, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», e-mail: [email protected]

Э.В. Шпенглер, студентка 3-го курса, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический

университет», e-mail: [email protected]

Д.А. Стрелкова, студентка 3-го курса, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический

университет», e-mail: [email protected]

О.П. Чернега, канд. техн. наук, доц. кафедры ТПП, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический

университет», e-mail: [email protected]

В статье представлены результаты исследования квашения капусты с использованием заквасочных культур молочнокислых бактерий. Проведен эксперимент для сравнения рецептур квашения капусты традиционным способом и квашения с помощью закваски молочнокислых бактерий. Дана сравнительная органолептическая оценка и физико-химические показатели в процессе квашения традиционным способом и с использованием заквасочных культур.

Капуста, квашение, заквасочная культура, физико-химические и органолептические показатели качества

Квашение — способ консервирования овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Квашеная капуста является одним из основных овощных продуктов питания, богатым витамином С и минеральными веществами. Традиционно процесс квашения начинается с формирования искусственной системы, в состав которой входят капуста, морковь, соль (рассол). Молочнокислые бактерии, вызывающие процесс брожения, являются естественной частью всех этих компонентов. Их доля в составе формирующейся системы не контролируется, зависит от вида капусты и общей обсемененности всех компонентов. Внесение препарата может способствовать ускорению процесса, сделать его более предсказуемым и управляемым.

Основным компонентом данной системы является белокочанная капуста. Ее пищевая ценность определяется содержанием углеводов и азотистых веществ, органических кислот, пектиновых веществ и витаминов (С, В1, В6, РР, К), фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также витамина U, используемого при лечении язвенной болезни желудка. Сахара в капусте представлены преимущественно глюкозой и фруктозой (табл. 1). Из минеральных веществ преобладают калий, кальций, фосфор. В зависимости от периода роста и хозяйственного назначения сорта белокочанной капусты подразделяют на ранние, среднеранние, среднепоздние и поздние [1]. Для квашения используют только сорта

среднепозднего или позднего срока созревания. В них накапливается достаточное количество питательных веществ, а также сахаров, обеспечивающих полноценный процесс брожения.

Таблица 1 — Углеводы в 100 г белокочанной капусты, г [2]

Показатели Значение

Моносахариды:

глюкоза 2,6

фруктоза 1,6

Дисахариды:

сахароза 0,4

Полисахариды:

гемицеллюлоза 0,5

клетчатка 1,0

крахмал 0,1

пектин 0,6

Основными технологическими операциями, формирующими свойства готового продукта, являются измельчение, добавление соли, перемешивание компонентов, выдержка до готовности.

При измельчении сырья под воздействием механических факторов происходят следующие изменения — это отделение и перераспределение сока, ускорение проникновения компонентов внутрь кусочков капусты, что способствует ускорению установления равновесия в системе. При добавлении соли под действием химических факторов (поваренная соль) образуется консервирующий эффект, формирование вкуса. При перемешивании под воздействием механических факторов происходит равномерное распределение компонентов в системе, ускорение процесса массообмена. При выдержке до готовности под действием температуры, времени и микрофлоры самого сырья изменяется консистенция и вкус продукта.

Основными факторами, формирующими свойства квашеной капусты, являются: технологические факторы воздействия, химический состав сырья, содержание сахара и видовой состав микрофлоры. Приоритетный компонент сырья, влияющий на формирование свойств, — это микрофлора, которая превращает сахар в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на продукцию консервирующие действие.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что на формирование свойств системы влияет содержание сахара и основной видовой состав микрофлоры, а именно содержание в ней молочнокислых бактерий. Таким образом, ускорить процесс, улучшить качество ферментируемого сырья, разнообразить вкусовые свойства можно, регулируя видовой состав микрофлоры, принимающей участие в процессе брожения. Анализ всех процессов показал возможность применения на практике заквасочных культур микроорганизмов.

На кафедре технологии продуктов питания ФГБО ВО «КГТУ» был поставлен эксперимент, который заключался в следующем — выявить особенности квашения капусты традиционным способом и с применением закваски молочнокислых бактерий. С этой целью были приготовлены две партии: контроль — по традиционной технологии и опытная — c добавлением закваски (рисунок).

В качестве сырья для контрольной и опытной партий использовали капусту белокочанную среднепозднего срока созревания сорта «Агрессор», морковь и каменную соль, а в опытную партию добавляли заквасочный препарат, состоящий из грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Внешний вид препарата: порошок или гранулы светло-кремового цвета.

Заквасочный препарат имеет 25 ЕА (единиц активности) на 1000 л рассола для квашения капусты.

Квашение контрольной партии капусты осуществляли по рецептуре и технологии в соответствии с технологической инструкцией по квашению капусты. Расход компонентов с учетом используемой тары приведен в табл. 2.

Таблица 2 — Расход сырья и компонентов для приготовления квашеной капусты (контроль)

Наименование сырья Масса, кг

Капуста 3,0

Морковь 0,15

Соль 0,05

При квашении с применением микробиологической культуры выдерживалось соотношение компонентов, температура, дозировка соли как при традиционной технологии (с учетом количества соли пошедшее на приготовление рассола), но дополнительно вносили микробиологический препарат. Препарат растворяли в 5%-ном растворе соли (табл. 3).

Таблица 3 — Расход сырья и компонентов для приготовления квашеной капусты (опытный образец)

Наименование сырья Масса, кг

Капуста 3,0

Морковь 0,15

Закваска (рассол + препарат) 0,3 л

На рисунке представлена технологическая схема квашения капусты с использованием молочнокислых бактерий.

Рисунок — Технология квашения с использованием молочнокислых бактерий

В процессе квашения капусты по традиционной и опытной технологии определяли стандартные органолептические и физико-химические показатели:

— кислотность по ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности» [3];

— соленость по ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения хлоридов» [4];

— органолептические свойства по ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» [5].

Физико-химические и органолептические свойства контрольного и опытного образцов квашеной капусты представлены в табл. 4 и 5.

Таблица 4 — Физико-химические и органолептические показатели качества квашеной капусты (контроль) ___

День квашения капусты Выход квашеной капусты, % от общей массы Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % Массовая доля хлоридов, %

капуста рассол

1-й день 93,5 6,5 0,20 1,75

2-й день 93,3 6,7 0,23 1,75

3-й день 93,0 7,0 0,31 1,69

4-й день 92 8,0 0,89 2,04

5-й день 91,1 8,9 1,00 1,8

6-й день 92,0 8,0 1,05 1,98

7-й день 92,0 8,0 1,08 1,98

8-й день 92,0 8,0 1,13 2,04

9-й день 91,9 8,1 1,15 2,0

10-й день 92,0 8,0 1,15 2,04

Таблица 5 — Физико-химические и органолептические показатели качества квашеной капусты (опытный образец)

День квашения капусты Выход квашеной капусты, % от общей массы Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % Массовая доля хлоридов, %

капуста рассол

1-й день 86,0 14,0 — —

2-й день 86,2 13,8 0,20 1,61

3-й день 87,5 12,5 0,54 1,80

4-й день 85,6 14,4 0,67 1,95

5-й день 85,8 14,2 0,85 1,60

6-й день 83,7 16,3 1,00 2,20

7-й день 84,0 16,0 1,00 2,30

8-й день 84,5 15,5 1,01 1,97

9-й день 88,9 11,1 1,01 2,00

Анализ полученных данных показывает, что процесс квашения можно условно охарактеризовать двумя периодами. Первый период характеризуется постепенным нарастанием общей кислотности. Второй — стабилизацией общей кислотности, что говорит о возможном окончании брожения.

Органолептические свойства квашеной капусты, приготовленной по традиционной рецептуре и квашенной капусты, приготовленной с применением препарата, оценивались в течение всего периода брожения. Как известно, наивысшую органолептическую оценку квашеная капуста имеет при содержании молочной кислоты от 0,7 до 1,0% с наличием в ней неиспользованных сахаров [6].

В первый период брожения оба варианта имели слабовыраженный характерный квашеной капусте запах и вкус, второй — характеризовался более выраженными вкусовыми свойствами и консистенцией. Причем, по сравнению с традиционной рецептурой, капуста, приготовленная с применением закваски, имела более ярко выраженный кислый вкус и являлась более хрустящей.

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

— при одинаковом способе квашения, срок квашения капусты белокочанной с применением закваски молочнокислых бактерий сокращается с девяти до шести дней. На шестые сутки капуста имела более выраженные органолептические показатели — ароматный запах, характерный для квашеной капуст, сочную, хрустящую и плотную консистенцию, вкус без горечи, кислый, цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком;

— процесс брожения с добавлением молочнокислых бактерий идет более интенсивно, с образованием большего количества СО2, по сравнению с контролем;

— внесение закваски не снижает качества готовой продукции и при внесении в оптимальном количестве не повышает кислотности продукции в соответствии с ГОСТ 34220-2017 [7];

— оптимальное количество рассола необходимого для внесения закваски составляет 10 % от массы капусты. Такое количество рассола не оводняет капусту, дает возможность равномерно распределиться закваске, не ухудшает качество ферментации сырья, обеспечивает направленное проведение молочнокислого брожения;

— при дальнейшем хранении опытных образцов (по окончанию условного срока ферментации — 6 сут) процесс изменения органолептических свойств продолжается. Консистенция капусты становится менее плотной и хрустящей.

В настоящее время проводятся микробиологические исследования безопасности готового продукта, видового состава микрофлоры квашеной капусты, интенсивности развития молочнокислых бактерий в сравнении с контролем, определение допустимых сроков хранения. Также в будущем планируется разработка новых рецептур квашения капусты с применением препарата.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Колобов, С. В. Товароведение и экспертиза подов и овощей: учеб. пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. — Москва: «Дашков и К», 2014. — 400 с.

2. Химический состав пищевых продуктов: справочник: в 2 кн. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — 2-е изд. перераб. и доп. — Москва: Агропромиздат, 1987. — К. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — 360 с.

3. ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. — Введ. — 2015 — 07 — 01. — М.: Стандартинформ, — 2018. — 8 с.

4. ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. — Введ. — 1985 — 07 — 01. — М.: Стандартинформ, — 2010. — 10 с.

5. ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема — Введ. — 2019 — 01 — 01. — М.: Стандартинформ, — 2017. — 11 с.

6. Технология переработки продукции растениеводства / под. ред. Н. М. Личко. -Москва: Колос, 2006. — 552 с.

7. ГОСТ 34220-2017. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. -Введ. — 2019 — 01 — 01. — М.: Стандартинформ, — 2017. — 11 с.

POSSIBILITY OF INTENSIFICATION OF CABBAGE EASY PROCESS WITH APPLICATION OF FOLASTIC CULTURES

S.P. Voronkov, 1st year student, Kaliningrad State Technical University, e-mail: [email protected]

E.V. Spengler, 3rd year undergraduate student Kaliningrad State Technical University, e-mail: [email protected]

D.A. Strelkova, 3rd year undergraduate student Kaliningrad State Technical University, e-mail: [email protected]

O.P. Chernega, Ph.D., Associate Professor of the Department of the Food production technology,

Kaliningrad State Technical University, e-mail: [email protected]

The article presents the results of a study of sauerkraut using starter cultures of lactic acid bacteria. An experiment was conducted to compare the cabbage pickling recipes in the traditional way and the pickling using the lactic acid bacteria ferment. A comparative organoleptic assessment and physico-chemical indicators in the process of fermentation in the traditional way and with the use of starter cultures are given.

Cabbage, fermentation, starter culture, physico-chemical and organoleptic quality indicators

Квашеная капуста . Кухня предков. Пища силы

5000 г капусты

420 г морковки

81 г соли

400 г воды + 6 г соли

Квашеная капуста по своей ценности и полезности сравнима с кислыми щами. Этот продукт, несмотря на простоту и привычность, можно смело отнести к суперфудам. Основное достоинство квашеной капусты в том, что она ЧИСТИТ КИШЕЧНИК, ПАТОГЕННУЮ МИКРОФЛОРУ ПОДАВЛЯЕТ, А СИМБИОТНУЮ ВЗРАЩИВАЕТ. Очищение – прежде всего. Питание уже во вторую очередь. В чистом организме и КПД переваривания пищи намного выше.

Квашеная капуста богата витамином С, который необходим организму всегда, а зимой и ранней весной в особенности. Нитраты, если и присутствовали в капусте, при квашении нейтрализуются.

Капусту для квашения брать не зеленую, волокнистую и жесткую, а белую, сочную, ломкую, которая легко крошится. Подходит сорт Слава, хорошо вызревшая. Морковку брать не огромную, а среднюю. То и другое лучше покупать не в супермаркете, а на рынке, у частников или мелких фермеров. Крупные производители, как правило, не заботятся об экологичности продукции.

Капусту можно квасить и без соли, но это довольно сложно – капризно себя ведет. Может стать слишком кислой и мягкой. Поэтому здесь дается рецепт с оптимальным количеством соли, чтобы получилась классика. Соль лучше всегда использовать ГИМАЛАЙСКУЮ, ОНА МЕНЬШЕ НАГРУЖАЕТ ПОЧКИ.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО СВОЕЙ ЦЕННОСТИ И ПОЛЕЗНОСТИ СРАВНИМА С КИСЛЫМИ ЩАМИ. ЭТОТ ПРОДУКТ, НЕСМОТРЯ НА ПРОСТОТУ И ПРИВЫЧНОСТЬ, МОЖНО СМЕЛО ОТНЕСТИ К СУПЕРФУДАМ. ОСНОВНОЕ ДОСТОИНСТВО КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В ТОМ, ЧТО ОНА ЧИСТИТ КИШЕЧНИК, ПАТОГЕННУЮ МИКРОФЛОРУ ПОДАВЛЯЕТ, А СИМБИОТНУЮ ВЗРАЩИВАЕТ. ОЧИЩЕНИЕ – ПРЕЖДЕ ВСЕГО. ПИТАНИЕ УЖЕ ВО ВТОРУЮ ОЧЕРЕДЬ. В ЧИСТОМ ОРГАНИЗМЕ И КПД ПЕРЕВАРИВАНИЯ ПИЩИ НАМНОГО ВЫШЕ.

Соотношение капусты и морковки должно быть 12/1. Это соотношение очень важно. Если превысить количество морковки, капуста получится излишне кислой. Соль берется 1.5 % от общего веса. Общий вес капусты и морковки умножить на 0.015. Если соли положить меньше, капуста тоже может получиться слишком кислая. Но можете попробовать и 1 %.

С капусты снять целиком 6 верхних листьев, они пойдут на дно и на верх. Капусту мелко нашинковать. Толстые грубые листья вблизи кочерыжки выбросить, а очищенную кочерыжку порезать. Морковь натереть на терке. Все загрузить в 25-литровый эмалированный бак, чтобы удобно было мешать. Посыпать соли, все хорошо перемешать и помять (но не слишком усердно, в меру).

Взять 12-литровый эмалированный бак или ведро, дно закрыть капустными листьями, загрузить всю массу, хорошо утрамбовывая кулаками. Сверху накрыть листьями и плоской тарелкой, желательно стеклянной. На тарелку положить другую тарелку с грузом (камней) в 0.5–0.7 кг. Накрыть крышкой или хлопчатобумажной/льняной тканью.

Лучше всего капуста квасится на растущей луне. Через 8 часов, если сверху не появился сок, размешать в 400 граммах воды 6 граммов соли и влить в бак. Это делается с тем, чтобы капуста была погружена в рассол. На воздухе она не заквасится, а закиснет.

Через 12 часов снять тарелки, проткнуть капустные листья до дна деревянной палкой в нескольких местах. Вернуть тарелки обратно. Повторять эту процедуру несколько раз в день. Капуста квасится трое суток при температуре 20–25° С.

Через трое суток капусту переложить в трехлитровые банки с широким горлом, точно так же, снизу и сверху капустные листья. Сверху еще положить несколько камней, желательно шунгит, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Закрыть банки крышками и убрать в холодильник. Еще дня три – и капуста готова.

Если технология была соблюдена, вы убедитесь, что приготовили квашеную капусту как надо, с безупречным классическим вкусом. На рынке или в магазине такую не купите – там всегда что-нибудь не то.

Употреблять капусту следует отдельно от других блюд, по меньшей мере за полчаса до основной еды, чтобы она в организме занималась не брожением, а очищением. Можно есть в чистом виде, а можно в виде салата, с добавлением масла, лука и других овощей. Очень хорошо идет в борщ наполовину со свежей.

Сохранение капусты – вдвое вкуснее


Когда американцы думают о маринованных продуктах, они часто начинают с двух овощей: огурцов и капусты. Для обоих типов варианты выходят далеко за рамки обычных ломтиков укропа и квашеной капусты. Я включил 11 солений огурцов и 7 солений капусты в Полное руководство по маринованию , от быстрых солений до приправ и ферментов.

В категории капусты куртидо стал одним из моих фаворитов. Этот салат из маринованной капусты возник в Сальвадоре и обычно сочетает в себе капусту, лук и орегано, иногда добавляя другие ароматизаторы, такие как морковь, перец чили, чеснок, лайм и кинзу.Он готовится всего за 20 минут, но если оставить его в соли на пару часов, чтобы вытянуть естественную жидкость овощей, смесь не станет водянистой. Еще через 6 часов куртидо готово к употреблению, но хранится в холодильнике несколько недель.

Готов попробовать? Полная информация содержится в рецепте, взятом прямо из Полное руководство по маринованию , но вот основы:
Вам нужно всего 5 свежих ингредиентов плюс несколько основных ингредиентов для маринования: уксус, сахар и соль.
1. Перемешайте овощи с солью и дайте им постоять.
2. Упакуйте их в банку.
3. Смешать и влить рассол.
4. Подождите несколько часов и наслаждайтесь.

Советы и рекомендации
  • Фиолетовая морковь и красный лук придают этому салату прекрасный розовый оттенок, который со временем становится более насыщенным. Оранжевая морковь и желтый лук работают так же хорошо, но будут менее яркими.
  • Мне нравится кошерная соль Diamond Crystal при извлечении воды из овощей: крупные хлопья быстро распадаются и легко распределяются в смеси.Другие чистые соли можно заменить, но вам нужно будет проверить их вес по объему: разные марки и типы могут сильно различаться по своей «солености».
  • Яблочный уксус и коричневый сахар придают слегка сладковатый вкус этой нежной маринованной капусте. Тем не менее, вы можете заменить уксус другим типом с кислотностью 5% и заменить или отказаться от подсластителя, если хотите.

Сделай, поделись. Отметьте свои фотографии: @twiceeastastyblog и #twiceeastastyblog

Маринованный пикник.Фотография Бренды Ахерн.

Вдвое вкуснее

Кочанная капуста довольно хорошо хранится, если ее оставить целой и неповрежденной; Я могу оставить его в своей неотапливаемой прихожей на несколько недель вместе с другими овощами и фруктами, хранящимися в сухом месте. Вы также можете хранить его в холодильнике, если головки достаточно маленькие, чтобы вы могли найти для них место. После того, как вы разрежете головку, вы захотите использовать ее в течение нескольких дней, что делает ее идеальной для разделения между приемами пищи и соленьями.

Пару недель назад я собрал свой первый в этом сезоне кочан капусты, массивный 7-фунтовый кочан.Я разделил его на три части: двойная порция восьмичасового куртидо, чтобы сразу же насладиться им и поделиться с семьей, полная порция культивированного куртидо, ферментированная версия рецепта (включена в Полное руководство по маринованию ), которая прекрасно подходит в соленом кувшине и готов к «декантации» сегодня, и тарелка азиатского салата из капусты, чтобы насладиться на пикнике той ночью.

Само куртидо, быстрое или ферментированное, я подаю к любому блюду, которое хорошо сочетается с ложкой салата. В Сальвадоре его часто подают вместе с пупусами, лепешками из кукурузной муки с начинкой из сыра или другой начинки.На пикнике я люблю его вместе или в тако с черной фасолью, рецепт вы можете найти в Пикник с маринованными огурцами .

Буду делать из будущих урожаев капусты более вкусные соленья, используя рецепты из Полное руководство по маринованию . Домашняя пекинская капуста станет классическим кимчи, который я люблю готовить дома, потому что могу контролировать остроту. Моя кочанная капуста превратится в «Квашеную капусту», кислую капусту в русском стиле с небольшим количеством цвета и вкуса клюквы, и в «Яблоко-капустную капусту», слегка сладковатый вариант обычной квашеной капусты.

Возьми книги и загляни на мою недавно переработанную страницу с книгами! Щелкните здесь, чтобы заказать лично подписанную, упакованную и отправленную копию Полное руководство по травлению непосредственно у меня. Я делюсь более вкусными способами подачи солений в Пикник с маринованными огурцами , цифровой коллекции в удобном для чтения формате PDF. Он доступен исключительно через Twice as Tasty.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Скажи «нет» старинным рецептам огурцов | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и биологических наук

Вопрос:

«Недавно приготовила домашние огурцы с укропом по бабушкиному рецепту; Готовлю огурцы по этому рецепту очень давно.В этом году огурцы пузырились, когда я их открывала. В банках белая пленка. Они очень вкусные, но мне интересно, безопасно ли их есть. Вот рецепт:

  • 1 стакан яблочного уксуса
  • 4 стакана воды
  • ¼–1/2 стакана поваренной соли
  • Любые специи
  • Затем довести до кипения рассол, расфасовать огурцы по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом и так далее».

Ответ:
Эти соленья небезопасны. Пожалуйста, не ешьте огурцы с бурлящим укропом в белой пленке в банке. Эти соленья испорчены и только микробный анализ может сказать, что их портит и не вредно ли это. Рост бактерий или дрожжей может привести к образованию газа. Пленка может быть вызвана ростом бактерий, дрожжей и/или плесени. Плесень, растущая в соленьях, может использовать кислоту в качестве пищи, тем самым повышая рН. Повышенный pH увеличивает вероятность роста вредных организмов (например, организмов, вызывающих ботулизм).
 
Соотношение уксуса и воды в этом солевом растворе составляет 1 к 4, что слишком мало, чтобы быть безопасным.Безопасный, проверенный рецепт быстрого рассола с укропом приведен ниже; соотношение уксуса и воды в этом рецепте составляет 3 к 4. Огурцы имеют очень ограниченную кислотность и обычно имеют рН от 5,12 до 5,78. Убедитесь, что в огурцы добавлено достаточное количество уксуса, это важно для приготовления безопасных солений; Clostridium botulinum может расти в неправильно консервированных, маринованных продуктах с pH выше 4,6. Крайне важно использовать научно проверенные рецепты приготовления солений, чтобы обеспечить их безопасность.

Соленья с укропом Quick Fresh-Pack (из HGIC 3420)

Ингредиенты:

  • 8 фунтов маринованных огурцов размером от 3 до 5 дюймов
  • 2 галлона воды
  • 1¼ чашки соли для консервирования или маринования (разделить)
  • 1½ литра уксуса (5 процентов)
  • ¼ стакана сахара
  • 2 литра воды
  • 2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
  • 3 столовые ложки целых семян горчицы
  • Около 14 головок свежего укропа ИЛИ 5 столовых ложек семян укропа

Выход: от 7 до 9 пинт

Процедура:

Огурцы помыть.Отрежьте 1/16-дюймовые ломтики от цветков и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать. Смешайте 1½ литра уксуса, ½ стакана соли, ¼ стакана сахара и 2 литра воды. Добавьте смешанные специи для маринования, перевязанные чистой белой тканью. Нагреть до кипения. Наполнить банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1½ головки свежего укропа (или 1½ чайной ложки семян укропа) на литровую банку. Покройте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство ½ дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки. Отрегулируйте крышки и готовьте пинты в течение 10 минут или кварты в течение 15 минут на кипящей водяной бане.

Я рекомендую утилизировать испорченные соленья там, где ваши домашние животные (если они есть) не могут до них добраться (см. HGIC 3000 Preserving Foods для рекомендаций по безопасной утилизации испорченных консервов). Перейдите по следующим ссылкам для получения проверенной информации о приготовлении солений из огурцов в нашем Информационном центре для дома и сада.

Травление — обзор | ScienceDirect Topics

Введение

Маринование — это традиционный метод консервирования фруктов, овощей и продуктов животного происхождения, таких как мясо и яйца (Acosta et al., 2014). В связи с изменением потребительских предпочтений в сторону продуктов промышленной переработки и искусственно консервированных продуктов маринование вновь стало привлекательной альтернативой обработке для производства «полностью натуральных» или «минимально обработанных» продуктов (Scheinberg et al., 2013).

Общий объем производства яиц в Соединенных Штатах в 2014 году оценивался в 99,8 млрд штук, из которых 87% предназначались для производства столовых яиц и переработанных яичных продуктов, а остальные использовались в качестве инкубационных яиц (Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики, 2015).Более 31% очищенных от скорлупы яиц в Соединенных Штатах перерабатываются и используются пищевой промышленностью в качестве ингредиентов других продуктов питания (United Egg Producers, 2015). Сваренные вкрутую маринованные яйца производятся в качестве продуктов быстрого приготовления или закусок, предлагая другой способ употребления, ароматизации и консервирования яиц (Richard and Cutter, 2011). Потребители принимают как домашние, так и коммерческие маринованные яйца, сваренные вкрутую (Chittick et al., 2006). Приготовление маринованных яиц начинается с варки и очистки яиц, после чего их упаковывают в кислый рассол, который может содержать воду, подкислители, овощи, консерванты, красители, специи и другие ингредиенты.Хотя для получения яиц могут использоваться разные виды птиц, окончательный вкус и органолептические свойства маринованных яиц во многом зависят от состава рассола.

Промышленно приготовленные маринованные яйца, сваренные вкрутую, могут храниться при комнатной температуре и имеют увеличенный срок годности благодаря подкислению, термической обработке, добавлению химических консервантов или их комбинации. Благодаря составу, размерам и физико-химическим свойствам яиц (желтки яиц имеют высокое содержание жира и белка 32.5 и 17,5% соответственно) (Potter and Hotchkiss, 1998), маринованные яйца создают уникальные проблемы для быстрого и полного подкисления и, следовательно, надлежащего сохранения (Sullivan et al., 2013; Acosta et al., 2014).

Эта глава включает соответствующие параметры безопасности и основные вопросы безопасности, а также общие рецептуры и средства контроля обработки, необходимые для обеспечения безопасного травления и стабильности при хранении. Также рассматривается нормативно-правовая база, регулирующая производство маринованных яиц в США.

Наука о соленьях — Статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking #129, стр.28-29

В Америке происходит революция огурцов. Эти терпкие, хрустящие кусочки появляются повсюду, от модных ресторанов до грузовиков с едой. Их также все больше и больше используют на домашних кухнях, поскольку они вкусные, недорогие, полезные и их легко приготовить. Здесь мы исследуем науку, лежащую в основе процесса травления, чтобы вы могли с уверенностью сделать свой собственный.

Получить рецепт: полукислые огурцы с укропом

Как овощ становится маринадом?
Все продукты растительного происхождения покрыты доброкачественными бактериями, в основном лактобациллами.Во время маринования эти бактерии растут, подавляя развитие других бактерий, вызывающих порчу и болезни. Они делают это, первыми метаболизируя сахар в овоще (не оставляя места для роста вредных бактерий) и производя молочную кислоту и другие антибактериальные вещества (особенно углекислый газ и спирт), при этом оставляя большую часть питательных веществ растения. неповрежденными, такими как клетчатка и витамин С. Этот процесс называется молочнокислым брожением, потому что производство молочной кислоты сохраняет овощи и придает ферментированным маринованным огурцам их характерную терпкость.Между тем, полезные бактерии увеличивают количество витаминов группы В и придают овощам аромат и остроту. (Следует отметить, что быстрые соленья, жареные во фритюре соленья и соленья, обжаренные на сковороде, не являются ферментированными соленьями; кислый вкус быстрых солений придает уксус.)

Процесс ферментированного маринования начинается, когда овощи погружают в солевой раствор — в основном смесь соли и воды, но в него могут входить такие ароматизаторы, как специи, травы, чеснок или перец чили. Практически любые свежие овощи можно мариновать (кроме хрупкой листовой зелени, такой как шпинат и салат), но наиболее распространенными кандидатами являются хрустящие и влажные, такие как огурцы, перец и бамия.Рассол должен все время покрывать овощи, чтобы ограничить их воздействие кислорода и тем самым препятствовать росту грибка и плесени. Чтобы овощи оставались погруженными в воду, их утяжеляют или плотно упаковывают в банки, чтобы они не могли всплыть на поверхность.

Уровень солености рассола зависит от того, что вы маринуете, и от желаемых результатов. Хрустящие листовые овощи, такие как капуста, ферментируются в квашеную капусту или кимчи при солености от 1% до 2%, что позволяет развиваться различным бактериям и разнообразным вкусам по мере повышения кислотности.Наиболее типичная крепость рассола для домашнего маринования составляет от 5% до 6% солености, что немного меньше, чем у полноценного рассола от 7% до 8%, используемого для консервирования лимонов и оливок. Half-sours, популярный огуречный рассол в еврейском гастрономическом стиле, засаливается примерно на 3,5%.

В течение дня или двух после запуска партии солений вы увидите пузырьки углекислого газа в жидкости, окружающей овощи, что указывает на то, что молочнокислые бактерии процветают, а рассол начал окисляться. Чтобы газ мог выйти, контейнеры для травления обычно оставляют открытыми или накрывают пористой тканью, например кухонным полотенцем, чтобы не допустить попадания мусора.Количество времени, которое вы даете маринадам для активного брожения, зависит от того, насколько кислыми вы хотите их видеть. Приправы и полукислые огурцы обычно бродят при комнатной температуре около недели, но вы можете начать пробовать их, чтобы проверить их прогресс через 4 дня. Полнокислые огурцы бродят около 2 недель, а квашеная капуста или кимчи месяц. Когда соленья достигли желаемой степени кислотности, их следует поставить в холодильник, чтобы замедлить ферментацию. Они продолжат кислить, но не испортятся.

Что может пойти не так во время домашнего травления?
Рассол мутнеет. Легкое помутнение (вызванное небольшими плавающими кусочками специй или овощей) не о чем беспокоиться. Тем не менее, вы можете сделать свой рассол более прозрачным, избегая поваренной соли, которая содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые не растворяются и могут сделать рассол мутным. Используйте соль для засолки, кошерную соль или нерафинированную морскую соль.

Кроме того, минералы в жесткой воде могут вызвать помутнение. Если у вас очень жесткая вода, кипятите ее 5 минут, дайте ей остыть в течение 8 часов, затем медленно слейте верхнюю половину воды, оставив мутный слой осадка на дне кастрюли.

Огурцы обесцвечиваются. Избегайте алюминиевой, латунной, железной, медной и цинковой посуды, контейнеров и столовых приборов, которые могут вступать в реакцию с кислотами, образующимися во время ферментации, вызывая изменение цвета от синего до розового. Вместо этого используйте нереактивный пластик, керамику, эмаль, стекло или нержавеющую сталь. Изменение цвета также может быть вызвано микробами порчи, плесенью и дрожжами (подробнее об этом ниже). Чеснок, который кажется зеленым или синим, безопасен для употребления, но розовые огурцы могут указывать на рост дрожжей и должны быть выброшены.Если вы сомневаетесь, выбросьте его.

Развиваются плесень, дрожжи и гнилостный запах. Чтобы удалить нежелательные микробы, промойте овощи и контейнеры в теплой воде. Во время ферментации защитите свои соленья от микробов в воздухе, оставив их погруженными в рассол. Чтобы соленые огурцы оставались погруженными в воду, вы можете придавить их небольшой стеклянной банкой, наполненной водой, или использовать небольшой увесистый предмет, завернутый в пластик. Эти шаги помогают предотвратить потребление молочной кислоты в ваших соленьях аэробными бактериями, дрожжами и плесенью, что может снизить общую кислотность рассола, что приведет к появлению неприятных ароматов, поскольку нежелательные бактерии расщепляют белки и жиры в соленьях.Вы также можете держать плесень и дрожжи в страхе, ферментируя соленья при прохладной комнатной температуре около 65 ° F, поскольку более высокие температуры могут увеличить вероятность порчи.

Готовые соленья вялые. Начните с очень свежих овощей; менее свежие овощи после маринования не станут более хрустящими. Если вы маринуете огурцы, избегайте английских огурцов без косточек, которые богаты ферментом, размягчающим огурцы во время брожения. Обязательно обрежьте кончики соцветий со всех огурцов, потому что там находятся смягчающие ферменты.Вы также можете добавить в рассол листья винограда, вишни или дуба, так как эти листья содержат вяжущие дубильные вещества, которые ингибируют смягчающие ферменты.

Если вы готовите овощи перед маринованием, не переварите их. Приготовление поможет размягчить плотные овощи, такие как свекла, но по мере того, как тепло разрушает клеточные стенки овощей, высвобождается жидкость, из-за чего овощи теряют свою тургор. При мариновании сочных овощей, таких как огурцы, лучше использовать их в сыром виде для получения самых хрустящих результатов.Использование неочищенной морской соли или маринованной соли в рассоле также способствует хрустящей корочке. Эти соли содержат кальций и магний, которые укрепляют естественные пектины в клеточных стенках овощей, делая соленья красивыми и плотными.

Рисунок Кавела Рафферти

Попробуйте посолить.Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи — Библия домашнего хранения

Соление — это старомодный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования пищевых продуктов в начале двадцатого века, особенно во время первой и второй мировых войн. Наслаивание продуктов солью для сохранения сезонных овощей рекламировалось как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В общем и целом, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но очень безопасный и почти надежный.По сравнению с консервированием соление происходит быстро, легко и дает гораздо больше свободы действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых методов консервирования продуктов.

Как солить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не консервирует продукты напрямую, а играет очень важную роль в деятельности микробов. То, сколько соли вы используете, определяет, что получится: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи. Или, если на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Существует два основных способа засолки овощей: ферментация и соление. Оба являются формой маринования.

  • Использование низкой концентрации соли приведет к брожению овощей и созданию острого рассола. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желаемых молочнокислых бактерий (МКБ). По мере роста молочнокислых бактерий они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу. В результате получаются острые маринованные овощи с приятным вкусом, менее резкие, чем у овощей, консервированных в растворах уксуса.
  • Использование соли с высоким содержанием соли позволяет вылечить овощи, сохраняя их практически свежими. Многие люди, знакомые с вялеными овощами, считают, что этот продукт намного превосходит по вкусу и консистенции консервированные или замороженные овощи. В то время как они не бродят (или бродят слабо), овощи вяляются, по сути, маринуются, заменяя их клеточную воду рассолом.

Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так щадяще, когда погода очень теплая (выше 75 ° F) или в холодную погоду, если у вас нет подходящего места (комнатной температуры), пока овощи ферментируются или вяляются.Поскольку я живу в умеренном климате, мне нравится пользоваться техникой засолки почти круглый год, кроме разгара лета. Если вы живете в тропиках или там, где погода более экстремальная, возможно, это не ваш метод.

Ферментированные овощи с низким содержанием соли

Если вы когда-либо готовили квашеную капусту или кимчи, то вы уже применяли метод сухого посола для заквашивания овощей. Квашеную капусту готовят путем наслаивания сырой нашинкованной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты и приправы для квашеной капусты, в том числе яблоки, морковь, свеклу, семена тмина или ягоды можжевельника, а также сахар и многие другие.

Кимчи готовится из нарезанной капусты с добавлением соли и приправ, таких как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редька) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи. Таким образом, вы можете видеть, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры во всем мире создают отвары из ферментированной капусты, соблюдая местные традиции. Восточные европейцы предпочитают нашинкованную репу капусте.Индийцы приправляют капусту горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редька, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, бамия, брюква, зерна кукурузы, очищенная лимская фасоль и очищенный горох. Смеси любых из этих овощей также могут быть сохранены с использованием техники ферментации сухим солением.Небо — или, возможно, ваш огород — это предел того, что вы можете сделать.

Свежие овощи, засоленные

Используя тот же метод приготовления квашеной капусты/кимчи, если вы увеличите количество соли до 20-25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, соли много. Кстати, 25%-ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится. Так что 25% — это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует современным вкусам.Вы можете обнаружить, что обучение использованию соленого продукта требует некоторых экспериментов. Таким образом, вы можете сохранить небольшое количество (одну кварту или от 2 до 2,5 фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем консервировать весь урожай или бушель овощей. Я использовала его с цветной капустой, зеленой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание, что вам следует избегать концентраций соли от 5% до 20%, поскольку в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий, вызывающих порчу, а не желательных молочнокислых бактерий.Тем не менее, есть метод 15% рассола плюс уксус, подробно описанный в «Домашнем хранении». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня описанные здесь методики более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать в технике с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанный сельдерей, бамию, красные или зеленые помидоры или зерна кукурузы (срезанные с початка). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высокой концентрацией соли, включают бланшированную на пару зеленую фасоль и очищенную лимскую фасоль или горох.Бланшируйте овощи на пару, но не в кипящей воде, и тщательно обсушите перед взвешиванием, чтобы определить количество соли, которую нужно использовать.

Овощи, нарезанные кубиками, и небольшие целые овощи также можно консервировать с солью или с высоким содержанием соли. Так как вы не наберете достаточно воды без измельчения овощей, вы должны использовать рассол (соль, растворенную в воде) вместо сухой соли. Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо готовили соленья из огурцов естественного брожения, то вы уже знаете эту технику.

Как пользоваться техникой сухого посола

Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам бродить (с низким содержанием соли) или солить (с высоким содержанием соли).

В то время как овощные смеси и приправы являются чем-то вроде искусства, здесь также задействована наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы будете добиваться успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно следовать шагам, перечисленным ниже.

  1. Выбирайте свежие овощи в наилучшем состоянии. Используйте технику засолки для зрелых (слегка недозрелых) хрустящих овощей без дефектов.
  2. Используйте только соль для маринования/консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая встречающиеся в природе минералы) могут препятствовать процессу засолки и, скорее всего, приведут к испорченным ферментам или продуктам странного цвета.
  3. Простерилизуйте сосуд для брожения/соления и контейнеры для хранения. Используйте чистый, продезинфицированный сосуд для брожения или соления. Глазурованная глиняная посуда — традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любой неметаллический, нереакционноспособный сосуд, например, из пищевого пластика (без мусорных баков и мусорных баков) или из дерева. Стеклянные банки также хорошо работают. После завершения ферментации или соления овощи можно хранить в том же сосуде или перекладывать в стерильные контейнеры.
  4. Низкая концентрация соли приводит к брожению овощей для получения пикантных солений. Использование соли в количестве от 2½% до 5% по весу овощей позволяет ферментировать и мариновать овощи.Используйте эту технику практически с любыми измельченными или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, зернами кукурузы, очищенной лимской фасолью, очищенным горохом, бамией, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
  5. Высокая концентрация соли лечит овощи, поддерживая их в почти свежем состоянии. Использование от 20% до 25% веса соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, полезных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, зерна кукурузы (срезанные с початка), очищенную лимскую фасоль, нарезанную бамию, очищенный горох и нарезанную или «французскую» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленую фасоль. Прежде чем посыпать солью, бланшируйте эти овощи на пару, а не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить количество соли, которое вам нужно использовать.
  6. Точно взвесьте подготовленные овощи и соль, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение объема соли с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, поваренная соль весит в два раза больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2,5% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов подготовленных овощей (т. е. после шинковки, нарезки, бланширования и обсушивания). Для концентрации соли от 20% до 25%: от 1 до 1¼ фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов для 20%-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую от 3 до 3,5 чайных ложек маринованной соли на 2-2,5 фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и упаковываю их в литровую банку. (Да, при правильной укладке в банку объем соленых овощей уменьшается на треть-половину). На самом деле, практика с небольшими порциями по одной четверти — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
  7. Равномерно смешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед укладкой в ​​стерильный сосуд для брожения/соления. Можно отжимать овощи во время смешивания, чтобы они начали выделять сок. Обязательно соскребите всю соль из чаши для смешивания в сосуд для брожения/вяления.
  8. Придавите или слегка отбейте каждый слой овощей , когда вы укладываете смесь в сосуд для брожения/соления, пока из овощей не выделится сок.Нарезанные или нарезанные ломтиками (а не тертыми) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы выдавить сок, но не раздавливая. Наполняйте контейнер не более чем на три четверти, чтобы избежать перелива во время брожения овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 1 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, смотрите рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в сосуд для брожения/соления, чтобы полностью покрыть овощи.
  9. Накройте и взвесьте овощи, чтобы они всегда были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может быть куском полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлей, листом мангольда, виноградными листьями или кочерыжкой капусты (толстый ломтик, отрезанный от конец ствола). Убедитесь, что крышка прижата к поверхности продуктов, не задерживая воздух под ней. Затем добавьте груз поверх крышки, чтобы овощи не всплывали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают пластиковый пакет, наполненный рассолом, или банку, наполненную водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, работает лучше всего, если связать его сверху резинкой, чтобы получился шар (см. фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но мне нужно вернуться через несколько дней и добавить больше рассола, так как овощи начинают сморщиваться в процессе соления. Еще одно современное и практически надежное решение — приобрести набор для брожения. Хотя мешок с рассолом дешев и прост, он требует более внимательного отношения. Техника мешков может не сработать, если край банки не очищен от мельчайших кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок для рассола не полностью закрывает банку для доступа воздуха.Итак, я обнаружил, что набор для брожения FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня есть только один набор, и, похоже, я делаю все больше и больше ферментации и выдержки. Поэтому я использую как набор для брожения, так и метод заполнения рассолом мешка.
  10. Поместите сосуд для брожения или соления на поднос , чтобы собрать все, что прольется во время брожения — это особенно важно при использовании наполненного соляным раствором мешка. Даже если вы сушите овощи с высокой концентрацией соли 20-25%, могут появиться пузырьки.
  11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре в диапазоне от 64°F до 72°F. При температуре ниже 60°F или выше 75°F вы можете не получить брожение, мягкие или слизистые овощи, дурно пахнущие овощи или маринованные продукты с неприятным вкусом, все из которых необходимо выбросить.
  12. Ферментация считается завершенной, когда пузырьки перестают появляться, а продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что сброженные с солью овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с маринованными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Ферментация занимает меньше времени, если комнатная температура немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что использование солевого мешка, по-видимому, приводит к более быстрому брожению, чем набор для брожения, но не подтверждал эту идею источниками. (Сообщите мне свой опыт.) Если вы предпочитаете слегка ферментированные овощи, вы можете поставить продукт в холодильник до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
  13. Полное отверждение через 2 недели. Если вы сушите овощи с высокой концентрацией соли 20%-25%, просто храните овощи через 2 недели, и они станут твердыми, хрустящими и по-прежнему выглядят и пахнут свежими (если это так, попробуйте их для подтверждения).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом солении соль извлекает воду из овощей и создает рассол. При засолке вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки более крупных кусков овощей (а не натертых или мелко нарезанных), необходимо использовать рассол (соль, растворенную в воде). По понятным причинам насыпать кусочки овощей в сухую соль нецелесообразно, так как без их измельчения они не дадут достаточного количества сока.

При использовании рассола не нужно взвешивать овощи. Вы просто готовите слабый рассол (5 %) или очень крепкий рассол (20–25 %), заливаете им подготовленные (целые, четверть, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или сушите таким же образом (шаги 9). -13).

  1. Для заквашивания овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Маленькие овощи оставьте целыми или нарежьте более крупные на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте этот метод для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редьки, репы, лука, стручковой фасоли, кольраби, бамии и брюквы, а также целых помидоров черри, зерен кукурузы, очищенной лимской фасоли и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также могут подвергаться ферментации. Соленые огурцы с укропом и смешанные соленья джардиньера в итальянском стиле являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить с использованием техники засаливания.
  2. Для засолки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Небольшие овощи оставьте целыми или нарежьте более крупные на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для брожения в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это скорее вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторым овощам может помочь бланширование паром перед консервированием. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (длиной от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенная лимская фасоль и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми, и при их использовании потребуется более длительное приготовление. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшировать на пару, а не в кипящей воде. Обязательно тщательно промокните бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду, чтобы не разбавлять рассол.

Еще одно применение крепкого рассола — быстрое сохранение урожая после сбора урожая, пока у вас не будет времени сохранить его другим способом. В этом случае добавьте в рассол ¼ стакана 5% уксуса. Используйте крепкий рассол/уксусный раствор для хранения промытой и очищенной цельной свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или бобов в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи можно хранить в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после засолки их необходимо поставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей этим методом сегодня используется только как метод временной консервации. Столетие назад черепок зимовали бы в подвале — холодном, сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или поставить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как упоминалось выше, используйте только соль для маринования/консервирования или кошерную соль.Другие соли могут затормозить процесс и привести к испорченным продуктам или продуктам необычного цвета. Поскольку объем соли сильно различается от одного типа и марки соли к другой, измерение соли по объему (чашками или столовыми ложками) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я указал вес и объем соли для маринования/консервирования. Если вы хотите использовать кошерную соль, в «Библии домашнего хранения» Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

  • Для приготовьте очень слабый (2½%-4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек соли для маринования/консервирования) в одном литре дистиллированной воды до растворения.
  • Для приготовьте слабый (5%) рассол , размешайте 2 унции (3 столовые ложки соли для маринования/консервирования) в одном литре дистиллированной воды до растворения.
  • Для приготовьте очень крепкий (20%-25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан травильной) соли в 1 литре дистиллированной воды до растворения.

Хранить приготовленный рассол в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно разбираетесь в этом, вы можете измерить крепость рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL°).Купите салометр онлайн или там, где продаются товары для изготовления колбас. Салометр выглядит как большой раздутый стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы часто используете эту технику, салометр может сэкономить вам время. Ареометр соляного раствора с тестовой банкой стоит от 25 до 80 долларов. Тестовая банка – это удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять рассол с помощью поплавкового салометра.

Как хранить соленые овощи

Хранить соленые овощи после ферментации или консервации в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер при комнатной температуре на длительный период… например, каждый вечер кладете его на обеденный стол. Так уберите часть в маленькое блюдо, и не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, засоленные или засоленные любым из этих способов, в сосуде для брожения или соления или в только что продезинфицированном контейнере. Как и в процессе брожения или соления, держите овощи все время погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения каждый раз, когда уровень рассола не превышает уровень овощей на ½–1 дюйм.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы заметите тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, снимая поверхность. «Накипь» относится к тонкому, прозрачному или белому полупрозрачному слою.

Если на контейнере появляются участки более толстого, рыхлого материала, это плесень — цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень посылает микроскопические усики по всей жидкости, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны отказаться от продукта с любыми признаками плесени.Так что это хорошая причина хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например, в пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и запах гнили. Выбрасывайте овощи с любыми признаками порчи, не пробуя их на вкус.

Как использовать ферментированные и соленые овощи

Если вы предпочитаете, вы можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить соленость или остроту. В любом случае, используйте их так же, как соленья или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или приготовленному на гриле мясу или сосискам или используйте их везде, где вам нужен острый акцент.

После извлечения из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть сырыми или добавлять в салаты.

Так как они очень соленые, замочите вяленые овощи перед употреблением, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех- или четырехкратном количестве холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Меняйте воду несколько раз, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и высушите их после замачивания.В противном случае подготовьте вяленые овощи так же, как и любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте со сливочным маслом, полейте сверху сырным соусом или сливочным соусом или обжарьте.

Тем не менее, вы можете использовать сильно соленые овощи без замачивания, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, таких как суп или тушеное мясо. Приблизительно ¼ фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не используйте дополнительную соль, предусмотренную рецептом. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте соль непосредственно перед подачей на стол.

Вам также может понравиться:

 

Маринование перца (и других вещей) – журнал Wrightsville Beach Magazine

Маринование – это старинный метод сохранения фруктов и овощей на пике свежести. Хотя мы все знакомы со скромным рассолом из укропа, купленным в магазине, приготовить его дома невероятно просто и оставляет место для пользовательских комбинаций вкусов.

Существует три основных метода травления. В конце концов, все они сводятся к замачиванию свежих продуктов в кислом рассоле.


Быстрый рассол

В быстром рассоле растворяют сахар и соль в уксусе (кислоте) и воде. Этот метод отличается от брожения солений, при котором со временем образуется кислота. Готовые за считанные минуты, эти соленья можно хранить в холодильнике до двух месяцев. Они, как правило, более хрустящие, чем консервированные соленые огурцы, потому что их готовят иначе.

Консервированный маринад

В консервированном маринаде используется тот же рассол, что и для быстрого маринования, но он стабилен при хранении после запечатывания в водяной бане или скороварке.Критическая разница между консервированным маринадом и быстрым маринадом заключается в приготовлении. В дополнение к водяной ванне контейнеры также имеют специальную обработку для уничтожения бактерий. Этот процесс позволяет хранить консервы в темном месте при комнатной температуре в течение длительного времени. Эти соления лучше всего в течение шести месяцев до года после консервирования.

Ферментированные маринады

Ферментированные маринады похожи на быстрые маринады, хотя кислота со временем образуется как побочный продукт хороших культур (также известных как бактерии), питающихся добавленными и органическими сахарами.По мере размножения культур рассол становится более кислым с мягким вкусом и нюансами. Культуры обычно нуждаются в подкормке каждые несколько дней или недель. Ферментированные огурцы годны в течение 9-12 месяцев при условии надлежащего ухода за ними.


Приготовление быстрых солений

Сначала выберите свежие продукты для маринования, а также дополнительные травы и специи. Вот несколько вариантов:

Spring

  • Грибы
  • Спаржа
  • Красный лук
  • Имбирь
  • Морковь
  • Свекла
  • Брокколи
  • Редис

Лето

  • Огурцы
  • Okra
  • чеснока
  • желтый сквош
  • Цуккини
  • Peppers
  • Клубника, ежевика, черника

Травы и специи

  • семена горчицы
  • Черный перец
  • Тимьян
  • Петрушка
  • Чеснок
  • Имбирь
  • Укроп
  • Кардамон
  • Лавровый лист

Вот несколько отличных вкусовых комбинаций быстрого рассола:

  • Традиционный рассол + спаржа + чеснок + тимьян + лимонная цедра или цедра
  • Традиционный рассол + тимьян + красный лук с рисовым вином + чеснок 
  • Традиционный Традиционный рассол + морковь + кожура имбиря
  • Традиционный рассол + грибы + тимьян + чеснок
  • NC рассол + грибы
  • NC рассол + острый перец

Теперь делаем рассол!

Традиционный быстрый раскладной рассол

  • 1 стакан воды
  • 1 чашка яблока Cider Vinegar
  • ¾ TBSP Sugar
  • ¾ TBSP кошерный или морской соль

пряная северная каролина барбекю

  • 1 чашка воды
  • 1 чашка Apple Cider Vinegar
  • 1-2 ст. л кетчупа (по желанию)

Нагрейте ингредиенты для рассола и любые сушеные травы и специи в небольшой кастрюле, пока соль и сахар не растворятся.Затем разлейте свежие продукты по банкам, оставив около 2,5 см свободного пространства. Накройте герметичной крышкой и дайте остыть при комнатной температуре в течение 1 часа, затем поставьте в холодильник минимум на 24 часа, чтобы ароматы смешались. Банки Мейсона работают особенно хорошо.

Совет: чтобы придать пикантности традиционному рецепту рассола, используйте цедру имбиря, свежие или сушеные травы и другие ароматические вещества. Вы также можете купить расфасованные смеси специй для маринования в продуктовом магазине в отделе специй.


Что сочетать с маринованными овощами

Маринованные овощи — прекрасное дополнение к бутербродам, тостам, тако и салатам.Они добавляют нотку свежести, как лимонная заправка для салата.

  • Холодная пицца с рикоттой, маринованными грибами или маринованным красным луком и свежей рукколой
  • Тост из авокадо с маринованным красным луком или лентами из маринованной моркови
  • Тако из свежей брюссельской капусты с маринованным красным луком или лентами из маринованной моркови
  • Тост из маринованной рикотты с острыми грибами ломтиками или маринованными ягодами
  • Бутерброд с кусочками свежей моцареллы (не кусочками), зеленью, морковью, огурцами и маринованным красным луком
  • Спринг-роллы с маринованным имбирем, авокадо, кусочками моркови и зеленью
  • Рамен с маринованным редисом
  • Колбасные изделия доска с маринованной морковью, огурцами или перцем, чтобы сбалансировать более насыщенные сливочные сыры
  • Начос с ломтиками маринованного перца халапеньо
  • Маринованные морковные палочки, огурцы и сладкий перец станут отличной закуской

Рассольные вариации

  • Замените яблоко яблочного уксуса с простым уксусом в соотношении 2:1 сидра к простому.Яблочный уксус, как правило, слаще простого уксуса.
  • Используйте другие виды уксуса или их комбинации (красное вино, рисовое вино и т. д.) в зависимости от того, что вы маринуете и какие травы доступны.
  • Отрегулируйте количество специй по мере необходимости. Если рассол слишком острый, добавьте еще немного уксуса, воды или сахара, чтобы выровнять.
  • Не используйте йодированную соль — добавки мешают процессу травления. Вместо этого придерживайтесь кошерной или морской соли.
  • Добавьте немного сахара, чтобы сделать вкус более сладким.Для более кислого сократите количество сахара вдвое.

Влияние различных концентраций соли на молочнокислые бактерии при засолке в…

ферментированный продукт из цемпедака ()дами. Исследование было направлено на выделение и характеристику молочнокислых бактерий, выделенных из них, и на оценку их пробиотической активности. образцы были собраны на нескольких домашних предприятиях в районе Восточного Калимантана. Изоляты молочнокислых бактерий (LAB) были получены на 4, 8 и 12 день ферментации и оценены на их пробиотические свойства.Все изоляты продемонстрировали хорошую толерантность к низким значениям pH (pH 2,0) со снижением количества жизнеспособных микроорганизмов менее чем на 2 log КОЕ/мл. Изоляты молочнокислых бактерий могли расти в присутствии 0,5% соли желчных кислот, хотя количество жизнеспособных бактерий снижалось по сравнению с таковыми в среде без соли желчных кислот. Снижение количества жизнеспособных микроорганизмов менее 1 log КОЕ/мл наблюдалось у 21 изолята. Девятнадцать изолятов могли переносить pH 2,0 и 0,5% соли желчных кислот лучше, чем другие, с общим снижением количества жизнеспособных микроорганизмов менее 1 log КОЕ/мл. Большинство изолятов (11 из 19 изолятов), устойчивых к низким значениям pH, были получены в результате 8-дневной ферментации.Изолят МС812 и МС809 обладал хорошими противомикробными свойствами по отношению к АТСС 13932, АТСС 19433, АТСС 10876, АТСС 25922 и АТСС 14028. Десять изолятов обладали хорошими противомикробными свойствами по отношению к ферментированному продукту, изготовленному из цемпедака () dami. Исследование было направлено на выделение и характеристику молочнокислых бактерий, выделенных из них, и на оценку их пробиотической активности. образцы были собраны на нескольких домашних предприятиях в районе Восточного Калимантана. Изоляты молочнокислых бактерий (LAB) были получены на 4, 8 и 12 день ферментации и оценены на их пробиотические свойства.Все изоляты продемонстрировали хорошую толерантность к низкому pH (pH 2,0) со снижением количества жизнеспособных микроорганизмов менее чем на 2 log КОЕ/мл. Изоляты молочнокислых бактерий могли расти в присутствии 0,5% соли желчных кислот, хотя количество жизнеспособных бактерий снижалось по сравнению с таковыми в среде без соли желчных кислот. Снижение количества жизнеспособных микроорганизмов менее 1 log КОЕ/мл наблюдалось у 21 изолята. Девятнадцать изолятов могли переносить pH 2,0 и 0,5% соли желчных кислот лучше, чем другие, с общим снижением количества жизнеспособных микроорганизмов менее 1 log КОЕ/мл. Большинство изолятов (11 из 19 изолятов), устойчивых к низким значениям pH, были получены в результате 8-дневной ферментации.Изолят MC812 и MC809 обладал хорошими противомикробными свойствами в отношении ATCC 13932, ATCC 19433, ATCC 10876, ATCC 25922 и ATCC 14028. Десять изолятов обладали хорошими противомикробными свойствами в отношении изолятов LAB, полученных из пробиотических свойств. merupakan pangan fermentasi yang terbuat дари дами atau bagian dalam kulit cempedak. Penelitian tenang, khususnya bakteri yang terlibat dalam fermentasi, масих белум баньяк дилакукан.Tujuan penelitian ини adalah untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam лактат янь diisolasi дари серта mengevaluasi potensinya sebagai пробиотик. Sampel diperoleh дари beberapa industri rumah tangga ди Калимантан Тимур, ян dibuat dengan kadar garam 5, 10 дан 15%. Делапан пулу лима изолят бактерии асам лактат диперолех дари пада хари ке-4, 8 дан 12 fermentasi дан dikaji sifat-sifat probiotiknya. Semua isolat menunjukkan toleransi yang baik terhadap pH rendah (pH 2,0) dengan penurunan jumlah sel hidup kurang dari 2 log КОЕ/мл.Изолят бактерий асам лактат дапат тумбух денган аданья 0,5% гарам эмпеду валаупун джумлах сел хидупня менурун дибандингкан денган джумлах сел хидуп пада средний танпа гарам эмпеду. Penurunan jumlah isolat viabel kurang dari 1 log КОЕ/мл teramati pada 21 изол. Sembilan belas isolat dapat mentoleransi pH 2,0 dan garam empedu 0,5% lebih baik daripada yang lain dengan total penurunan jumlah sel hidup kurang dari 1 log КОЕ/мл. Sebagian besar изолят (11 дари 19) ян mentoleransi pH rendah diperoleh дари fermentasi хари ке-8.Isolat MC812 и MC809 mempunyai sifat antimikroba yang terhadap semua patogen uji (ATCC 13932, ATCC 19433, ATCC 10876, ATCC 25922 и ATCC 14028). Sembilan isolat lain mempunyai sifat antimikroba yang baik terhadap 3 atau lebih patogen uji. Resistensi terhadap antibiotik bervariasi dengan — ПЦР. Keseluruhan hasil mengindikasikan bahwa kesepuluh bakteri asam laktat yang diisolasi dari mandai berpotensi sebagai probiotik.Kata kunci: пробиотик, бактерии asam laktat, sifat antimikroba

.