27Авг

Сколько дней квасить капусту: Страница не найдена — Портал о сельском хозяйстве

Содержание

Сколько дней солится капуста при комнатной температуре

Капуста — насыщена клетчаткой, микроэлементами, витаминами необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма и его функционирования. При долговременном хранении ингредиент начинает терять свой целебные свойства, а покупать регулярно зимой не всегда есть возможность. Сохранить все питательные вещества поможет процесс квашения. Из овоща можно готовить начинку для выпечки, использовать в качестве ингредиента в салаты, а также во вторые и первые блюда. Предлагаем рассмотреть старый проверенный способ, как квасить капусту на зиму в ведре.

Основные принципы приготовления

Прежде чем приступить к процессу квашения, важно знать основные тонкости, позволяющие сделать ароматную и хрустящую капусту.

В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими. В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

  • эмалированная кастрюля;
  • широкие тазы, предназначенные для пищевых продуктов;
  • 3 и 5-литровых стеклянные банки;
  • ведро.

Главное — убедиться, что тара полностью чистая, стерильная и на ней отсутствуют сколы. В противном случае можно нанести значительный вред здоровью.

Можно ли квасить капусту в пластмассовом ведре? Емкости из пластика считаются легкими и прочными. Основной недостаток — овощ не получается таким насыщенным и сочным. Как показывает практика, квасить капусту на зиму в домашних условиях можно в любой посуде, кроме алюминиевых емкостей. Во время приготовления образуется молочная кислота. При вступлении с алюминием она окисляет тару, следовательно, вкус готового блюда будет значительно отличаться.

Какую капусту можно квасить на зиму? Используют только поздние и среднепоздние сорта овоща. Отличить их несложно по внешнему виду. Капустные кочаны большого размера, с более плотной структурой, грубыми и толстыми листьями. Мягкие листочки ранней капусты непригодны для закваски, так как во время приготовления они станут еще мягче.

Классика жанра — сорт Слава 1305

Для придания более яркого ароматного вкуса разрешается добавлять в капусту клюкву, яблоки, сладкий стручковый перец, бруснику, зонтики укропа, семена тмина. Используют данные ингредиенты исключительно по желанию. Для получения более хрустящей закуски рекомендуется добавлять несколько ломтиков очищенного корня хрена.

Почему при засолке капусты появляется слизь? Существует несколько причин:

  • сорт капусты «Салатный». Такой вид не годится для засолки. Сами ломтики становятся не только скользкими, но и мягкими. Заготовка значительно отличается по вкусу;
  • несоблюдение норм закладки соли (мало) и сахарного песка (много). Исправить такое явление несложно: слить рассол и залить соленой жидкостью капусту вновь;
  • соль используется специальная для консервирования или простая поваренная без добавок. Йод также может сыграть роль образования неприятной слизи, так как он вызывает брожение, а не закваску;
  • несоблюдение температурного режима. Оптимальная до 20 градусов. Хранить строго в холоде.

Сколько дней квасить капусту на зиму? Важно соблюдать не только временной, но и температурный режим. Приготовление капусты происходит от 2 до 3 суток, при комнатной температуре (19-20 градусов). По истечении времени салат убирается в холодное место на 2-3 недели при температуре 16 градусов, и только потом для прекращения брожения выносится на сильный холод.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

  • капуста — 9 кг;
  • морковь — 0,22 кг;
  • соль для консервирования — 180 г;
  • сахар-песок — 2 ст.л.
  1. Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
  2. Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
  3. Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
  4. Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
  5. На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.

С корнем хрена

Закуска получается пикантной, яркой по вкусу. Капуста, квашеная на зиму хрустящая в ведре, делается быстро. Понравится всем родным и близким. Количество ингредиентов рассчитано на одно 10-литровое ведро.

  • капуста — 8 кг;
  • морковь — 0,4 кг;
  • соль каменная — 240 г;
  • корень хрена — 50 г.

Квашенная капуста с хреном

  1. Емкость для закваски тщательно промыть и обдать крутым кипятком, для устранения патогенной микрофлоры. Ядреный ингредиент очистить ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Выложить на дно, а поверх цельные капустные листья.
  2. Вилки зачистить, убрать кочерыжку и нашинковать соломкой, только не сильно тонкой. В противном случае овощ получится не таким хрустящим, как хотелось бы.
  3. Очищенную морковь ополоснуть, нарезать ломтиками и соединить вместе с капустой в отдельном тазике. Посыпать солью и немного помять. Плотно выкладывать овощную смесь в подготовленное ведро. Утрамбовывать можно руками, деревянной толкушкой. Прикрыть сверху чистыми капустными листьями. Поставить под гнет: сначала деревянную доску, а затем 3-литровую банку с жидкостью.
  4. Убрать тару с содержимым в прохладное место (температурный режим до 18 градусов). Ежедневно удалять пресс и протыкать в нескольких местах. При образовании на поверхности пены, аккуратно снимать. Если данные действия не совершать капуста испортиться.
  5. Квасятся овощи в течение 10 дней, по истечении которых тара выносится в холод, где и будет храниться всю зиму.

Главное не переморозить салат, в противном случае заготовка получается не такой вкусной.

Квашенная в рассоле

Рецепты посола капусты на зиму в ведре в каждой семье передаются из поколения в поколение. Холодный метод закваски, делают овощ хрустящим и ароматным.

  • морковь — 0,28 кг;
  • лавр — 6 листов;
  • капуста — 4,3 кг;
  • перец черный — 12 горошин;
  • вода отфильтрованная — 1,6 л;
  • соль поваренная — 60 г;
  • сахарный песок — 60 г.

  1. Вилки капусты промыть, зачистить и удалить кочерыжку. Нашинковать соломкой среднего размера. Морковь очистить тонко от кожицы, нарезать на терке для овощных салатов.
  2. Ведро тщательно промыть и обдать крутым кипятком. Плотно слоями вложить подготовленные продукты слоями, вместе с приправами.
  3. В сотейник вылить требуемое количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль не йодированную, сахарный песок. Перемешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов. Готовым рассолом залить капусту. Прикрыть марлей и поставить под пресс. Для того чтобы сок не вытекал из ведра наполнять тару требуется не полностью.
  4. Квасим капусту на зиму в ведре в течение 3 суток. Важно, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Не забывайте протыкать деревянной шпажкой по 2-3 раза в день, тем самым выпуская скопившийся воздух. Марлю требуется прополаскивать, а образовавшуюся пенку убирать. В противном случае готовая закуска будет горчить. Убрать в холод на хранение.

Квашеное овощное ассорти

Засолить капусту с другими овощами несложно. Тем более что рецепт пользуется особой популярностью.

  • капуста — 10 кг;
  • томаты — 1 кг;
  • сладкий стручковый перец — 1 кг;
  • кабачки — 1 кг;
  • морковь — 500 г;
  • чеснок — 100 г;
  • свежая зелень — 150 г;
  • чили — 15 г.
  1. Капустные вилки зачистить, разрезать на 4 части и опустить в крутой кипяток на 5 минут. Стручки сладкого перца очистить от плодоножки и семечек. Поступить аналогичным образом, что и с капустой. Кабачки, помидоры и морковь по необходимости очистить, порубить ломтиками. Дольки чеснока освободить от шелухи, ополоснуть. Зелень промыть, разобрать на небольшие веточки.
  2. Ведро подготовить: промыть с мылом и обдать крутым кипятком. Слоями вложить капусту (предварительно удалив кочерыжку), кабачки, помидоры, перец и морковь, перекладывая свежей зеленью и чесночными дольками.
  3. Приготовить рассол. В сотейник вылить чистую, кипяченую воду и развести в ней соль, из расчета на 1 литр — 60 грамм сыпучего ингредиента. Готовый рассол процедить и залить ингредиенты. Застелить марлевой салфеткой и поставить под пресс на 3 дня при комнатной температуре. Не забывайте ежедневно протыкать содержимое деревянной шпажкой до самого дна. Салфетка промывается по 2-3 раза в сутки. Выставить тару с содержимым в холод. Спустя 10 дней заготовку можно употреблять.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

  • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
  • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
  • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
  • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

  • Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
  • Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
  • Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

  1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
  2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

  1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
  2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
  3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
  4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
  5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
  6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

  • шинкованная — стружка не более 5 мм;
  • рубленая — стружка не более 12 мм;
  • цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения. Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока. В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус. О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус.

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

  1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
  2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
  3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
  4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
  5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
  6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
  7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
  8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
  9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

  • Через сколько дней готова квашеная капуста
  • Сколько держать гнет на капусте
  • Квашеная капуста-трехдневка

Чтобы капуста заквасилась/засолилась, при этом не скисла, и ее можно было бы убрать в прохладное место на хранение, важно грамотно провести процедуру квашения. Что касается сроков, когда овощ можно уже употреблять в пищу, то данный фактор зависит от трех составляющих:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Теперь немного поподробнее о каждом факторе. Итак, для квашения лучше всего подходят позднеспелые овощи, идеальный вариант – белокочанная капуста округло-приплюснутых сортов. Дело в том, что данные сорта являются наиболее сочными, при квашении они выделяют много сока.

Соль – это важный компонент при солении, ведь от ее количества зависит вкус готового продукта, длительность его хранения. Считается, что наиболее оптимальное количество соли для квашения – 2% от веса капусты, то есть на один килограмм нашинкованных овощей лучше всего взять 20 граммов соли (около столовой ложки).

Что касается температурного режима, то квашение лучше всего протекает при комнатной температуре 20-22 градуса. Выдержка при более высоких или низких температурах может негативно сказаться на продукте, а в некоторых случаях и вовсе испортить яство. Обычно, если все три вышеперечисленных фактора соблюдены, то спустя 5-6 дней капуста бывает готова к употреблению, ее можно убирать на хранение в холод. Проверить готовность продукта достаточно просто – необходимо в миску положить немного капусты и попробовать ее, если она имеет солоновато-кисловатый привкус, при этом хрустит, то ее следует часа на три оставить при комнатной температуре без рассола. Полностью заквасившаяся капуста останется такой же хрустящей.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Через какое время готова квашеная капуста

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Ответы:

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

26 ноября 2015 года 433 5 ответов

Квасить капусту на зиму сколько дней


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его . При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам . Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей . Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Как заквашивать капусту в банке

Квашеная капуста — это здорово и вкусно. Домашняя квашеная капуста проста в приготовлении, она полезна для здоровья, имеет вкусный вкус с острой и хрустящей текстурой. Все, что вам нужно, это немного соли и капусты, а также большая банка, необходимая для брожения. Квашеная капуста готовится примерно через 3 дня, хотя вы можете продолжать ферментацию еще много дней после этого. Чтобы приготовить это блюдо, вам не понадобится причудливая тара. Эта статья oneHOWTO расскажет вам о , как сбраживать капусту в банке .

4 закусочных Более 2 часов низкая сложность

Состав:

Шаги по приготовлению этого рецепта:

1

Первый шаг к ферментации капусты в кувшине — это тщательно вымыть руки водой с мылом , как если бы вы руками смешивали соль с капустой.

2

Удалите внешние увядшие листья капусты, разрежьте их на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте каждую четверть по длине, чтобы получилось 8 клиньев.Нарежьте каждый клин крест-накрест, чтобы получились очень тонкие ленты

3

Переложите нарезанную капусту в миску и посыпьте ее кошерной солью. Начните массировать соль в ленты капусты , одновременно сжимая ленты руками

4

Во-первых, может показаться, что соли меньше. Больше не добавляйте. По мере того, как вы массируете и отжимаете, капуста станет мягкой и водянистой, и этого будет достаточно. Весь процесс может занять около 5-10 минут.Если вы хотите добавить в свою квашеную капусту с ароматом тмина , пора добавить и их.

5

Упакуйте капусту в банку, добавляя одну горсть за другой. Консервная воронка сделает вашу работу проще и быстрее. Придавите кулаком капусту в банке. У вас должно быть немного жидкости в миске, которую оставила капуста, когда вы сжимали ее руками.

6

После того, как вы запаковали всю капусту в банку, поместите меньшую банку с желе в большую банку и утяжелите ее шариками и камнями.Это позволит держать ленты капусты утяжеленными и погруженными в жидкость.

7

Закройте горлышко емкости куском ткани и закрепите ее шпагатом или резинкой. Таким образом, воздух будет проходить через банку, но пыль и насекомые будут предотвращены.

8

Продолжайте нажимать капусту время от времени в течение следующих нескольких часов. По мере того, как капуста будет продолжать выделять жидкость, она станет более компактной и мягкой, и вы увидите, как жидкость поднимается сверху.

9

Если жидкость не поднимается выше уровня капусты даже через 24 часа, тогда растворите одну чайную ложку соли в одной чашке воды и добавьте ее в банку, чтобы полностью погрузить капусту.

10

Дайте ферментации произойти в течение 3-10 дней при комнатной температуре вдали от солнечного света. Проверяйте его каждый день и нажимайте, если вы видите, что капуста плавает над жидкостью.

11

Попробуйте капусту через 3 дня.Если вкус приятный, снимите груз и закрутите крышку, чтобы поставить в холодильник. Если вы никуда не торопитесь, можете дать ему побродить еще неделю. Ферментированную капусту можно держать в течение 2 месяцев или даже дольше, если хранить ее в холодильнике.

Вы также можете приготовить дома другие вкусные ферментированные продукты, например, кимчи из капусты Напа или чай Комбуча.

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как заквашивать капусту в банке , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.

.

Что такое квашенная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста — это пища, которую ели на протяжении тысяч лет. Процесс ферментации капусты позволяет безопасно есть ее намного позже того времени, когда свежая капуста испортилась. Он создается за счет стимулирования роста определенных видов бактерий, известных как молочнокислые бактерии, которые используются для сохранения многих различных типов пищи, поскольку они потребляют лактозу и выделяют молочную кислоту. Все, что нужно для приготовления квашеной капусты, — это соль или вода, емкость и сама капуста.

Квашеная капуста — распространенный вид квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты — простой процесс, и существует множество различных вариантов. Капусту просто нужно погрузить в жидкость, а затем оставить в прохладном месте на срок от недели до нескольких месяцев, пока бактерии ее ферментируют.Нет необходимости добавлять в капусту молочнокислые бактерии, потому что этот тип бактерий естественным образом содержится в овощах.

Приготовление квашеной капусты — простой процесс.

Процесс ферментации требует ряда различных условий, чтобы превратить сырую капусту в съедобный ферментированный продукт.Во-первых, капуста должна оставаться погруженной в жидкость, чтобы она не подвергалась воздействию кислорода. Присутствие кислорода во время процесса ферментации приводит к тому, что капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, образует плесень, и хотя некоторые виды плесени съедобны, есть некоторые, которые могут испортить ферментированную капусту. Чтобы покрыть целую или крупно нарезанную капусту, можно использовать воду, бульон или другую жидкость, либо капусту можно мелко нарезать и сильно посолить, чтобы воду можно было извлечь из самой капусты.

После того, как капуста и жидкость или капуста и соль смешаны, смесь необходимо хранить вдали от кислорода и тепла во время брожения. Этого можно добиться, поместив смесь в герметичный контейнер или обеспечив удержание капусты ниже поверхности жидкости путем ее взвешивания.Исторически контейнеры, из которых готовили квашенную капусту, закапывали под землю, чтобы поддерживать в них постоянную прохладную температуру. В наше время охлаждение часто используется для закваски капусты при прохладной, но не холодной температуре.

Квашеная капуста — одно из самых старых блюд, распространенное как в Европе, так и в Азии.Некоторые из наиболее распространенных видов этого блюда включают немецкое блюдо из квашеной капусты и корейское блюдо кимчи . Есть много вариантов, и в процессе брожения в капусту также можно добавлять различные овощи, травы и специи.

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей — это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец — попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли — прекрасное дополнение к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов ферментации, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли — это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру — и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины — идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные контейнеры, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, как и миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментирующие овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, нагружая его полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную нажать на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени — это взвесить закваску в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», — советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созреет. Кислый вкус — из-за молочной кислоты — со временем развивается. Более длительная ферментация дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Как методы ферментации позволяют сохранить пищу

Lactobacillus (ферментационные бактерии) Clostridium botulinum (вредные бактерии)

«Заквасочная культура», содержащая предпочтительные бактерии, вводится в ферментируемые продукты. Это можно сделать, добавив небольшую выборку из предыдущей партии переработанных продуктов или с помощью коммерчески распространенной смеси.Некоторым продуктам нужны соответствующие условия, чтобы привлекать желаемые или препятствовать появлению вредных микробов.

Материалы, отвержденные в рассоле (соль, вода, иногда специи и сахар), подвергаются естественному брожению или маринованию. Хотя желательные анаэробные бактерии превращают углеводы в уксусную кислоту, которая «маринуют» и сохраняет пищу, рассол защищает овощи от аэробных организмов. [2]

Маринование овощей, приготовленных с использованием уксуса (метод свежей упаковки или быстрой обработки), не подвергается естественному брожению.Кислота уксуса сохраняет пищу и придает аромат используемых трав и специй. [2] Уксус не ферментирует пищу, а является продуктом ферментации.

Хлеб выращивается в процессе ферментации. Дрожжи поедают сахар, выделяют углекислый газ, вдвое превышающий количество пищи, и производят спирт, который сжигается при выпечке. Хлеб Essene изготавливается из ферментированного (проросшего) зерна для улучшения питания и усвояемости и сушится в теплой среде с низкой температурой. [3]


Как ферментация сохраняет продукты

Желательные бактерии вызывают меньшее ухудшение качества пищевых продуктов, подавляя рост вредных бактерий. Некоторые процессы ферментации снижают pH пищевых продуктов, не позволяя вредным микроорганизмам жить в слишком кислой среде. Контролируемые процессы ферментации стимулируют рост хороших бактерий, которые голодают или борются с плохими микробами. В зависимости от того, что сбраживается, или от способа ферментации, продукты могут оставаться пригодными для употребления в течение многих лет!

Процесс брожения можно остановить другими способами консервирования, такими как консервирование (нагревание), сушка или замораживание.Тепло (пастеризация, 145 ° F) и низкие температуры (замораживание, 32 ° F или ниже) останавливают процесс ферментации, замедляя или убивая предпочтительные микроорганизмы и другие бактерии. Некоторые нежелательные бактерии не уничтожаются никакими способами и продолжают расти. Когда полезные бактерии исчезают, вредные бактерии начинают расти в геометрической прогрессии! Это вызывает гниение, болезни, болезни и несъедобные продукты. Когда хорошие парни присутствуют и счастливы, еда остается съедобной.


Дополнительные преимущества ферментации

.

Сколько дней квасить капусту в тепле


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его . При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам . Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей . Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Базовая ферментация капусты — Big Green

Рецепт: базовая ферментация капусты

Опубликовано 22 марта 2017 г., автор: Бринн Олингер, Колорадо-садовый педагог

Ранняя весна приносит настоящее волнение в сад, поскольку семена попадают в землю и начинают появляться всходы, но иногда мы находим это немного разочаровывающим для наших тарелок, поскольку сейчас действительно сезонные овощи не так много. Бахчевые культуры и корнеплоды, которые мы кладем на хранение в конце осеннего сбора урожая, либо ушли, либо потеряли свежесть, что заставляет нас думать, что должен быть лучший способ сохранить овощи в долгосрочной перспективе.Ввод, брожение. Ферментация — один из старейших методов сохранения пищи, восходящий к 6000 году до нашей эры. Этот метод не только настолько испытан и верен, насколько это возможно, ферментация имеет множество полезных питательных свойств.

Итак, мы составили простое руководство по ферментации капусты, чтобы подготовить нас к тому, что наверняка станет нашим самым большим урожаем!

Базовое брожение: капуста
Из банок Мейсон размером 2 литра

Состав:

1 большой кочан красной или капусты (5-6 фунтов)
2 чайные ложки морской соли

Дополнительно:

1 стакан измельченной моркови
6 измельченных и измельченных зубчиков чеснока (около 1 столовой ложки)
1 ½ чайной ложки тертого корня имбиря
½ чайной ложки хлопьев чили (или 1 чайная ложка, если вы хотите больше специй)

Направления:

  1. Промойте капусту, снимите два верхних листа и отложите для дальнейшего использования.Нарежьте капусту на мелкие тонкие кусочки с помощью большого ножа или лезвия кухонного комбайна. Сохраните твердый низ капусты и отложите вместе с верхними листьями для дальнейшего использования. Положите нашинкованную капусту в большую миску вместе с морской солью.
  2. Помассируйте капусту руками. Вы даже можете толкать овощи кулаком. Этот шаг важен, потому что вы разрушаете клеточную стенку растения, что является первым шагом в ферментации.
  3. Капуста начнет выделять жидкость, также называемую «рассолом».Это жидкость, в которую квашеная капуста будет оставаться погруженной во время процесса брожения, когда она окажется в банке. Важно, чтобы рассол полностью покрыл квашеную капусту. Любой овощ, который не находится в рассоле, окислится на воздухе и может начать плесневеть.
  4. Как только из капусты выделится много жидкости (она должна подняться над капустой в миске), добавьте дополнительные овощи и специи. Продолжайте массировать все вместе.
  5. Равномерно распределите квашеную капусту и рассол по двум кувшинам.Используйте листья капусты, которые вы отложили вначале, чтобы положить поверх квашеной капусты, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в рассол. Разрежьте дно капусты на две части и положите каждую в банку поверх капустных листьев. Это будет действовать как ваш вес, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в рассол (если он недостаточно тяжелый, вы также можете использовать чистый камень). Если рассола все еще недостаточно, чтобы покрыть квашеную капусту, добавьте немного воды, пока капуста не покроется полностью. Убедитесь, что над краутом перед вершиной есть примерно полдюйма воздуха.Это позволяет крауту пузыриться во время брожения.
  6. Накройте пакет из сырной ткани или орехового молока (если у вас нет одного из них, подойдет бумажное полотенце с несколькими очень маленькими отверстиями сверху. Добавьте резиновую ленту вокруг верхней части, чтобы держать его на месте. В качестве альтернативы вы можете можно накрыть банку крышкой, но вам нужно будет «отрыгивать» краут каждые несколько дней, снимая крышку, чтобы позволить воздуху проникать в банку. Храните капусту в теплом помещении с равномерной температурой в вашем доме, например над холодильником или в кладовой.
  7. Его нельзя помещать в холодильник, так как холод не позволяет брожению. Дайте квашеной капусте бродить примерно 7 дней. В банках будут пузыри, и когда вы снимете крышку, вы даже можете услышать, как она пузырится. Вкус будет похож на вкус заквашенного соления, а текстура капусты будет более мягкой.
  8. Как только краут забродит по своему вкусу, вы можете хранить его с крышкой в ​​холодильнике. Добавьте его в салаты, выложите поверх жаркого или просто наслаждайтесь им прямо из банки.Полезные бактерии в вашем крауте содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и пищеварения.
  1. Примечание: не стесняйтесь экспериментировать с другими дополнительными овощами и специями!
.

Как сбраживать капусту | eHow

Заквашивание капусты превращает этот скромный овощ в пикантный, приятный на вкус гарнир, достойный к любому блюду. Процесс ферментации также способствует росту полезных для кишечника бактерий, таких как лактобациллы, пробиотик, обычно содержащийся в йогурте. Когда у вас есть базовый метод брожения, вы можете изменять ингредиенты для приготовления классических блюд из квашеной капусты, таких как квашеная капуста или кимчи, в зависимости от специй, которые вы хотите добавить в капусту.

Выбор емкости для брожения

Выбор емкости для капусты во время процесса ферментации — первое препятствие, которое вам нужно преодолеть, чтобы создать правильно ферментированную капусту. Если вы делаете только небольшие партии, все, что вам нужно, — это банка Мейсона или две. Если вы планируете приготовить большую партию, вы можете приобрести чан для брожения.

Ключевым моментом является создание бескислородной или анаэробной среды, которая способствует росту бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Под воздействием кислорода ваша ферментирующая капуста может быть заражена вредными бактериями или бродячими дрожжами и микробами. Хотя вы можете купить кувшины и сосуды специально для приготовления квашеной капусты или ферментации продуктов, вы также можете использовать простую банку Мейсона, если вы будете следовать одному из следующих советов по содержанию бескислородной банки:

Наконечник

Начните с чистой, тщательно вымытой и ополоснутой посуды, чаш для смешивания и сосудов для брожения. Начать с чистой окружающей среды имеет решающее значение для того, чтобы дать хорошим бактериям возможность расти и процветать.

Приготовление капусты

После того, как вы ополоснете капусту и удалите сердцевину, у вас есть несколько вариантов подготовки капусты к брожению. Натирание капусты вручную или в кухонном комбайне обеспечивает оптимальную площадь поверхности для проникновения ферментационной жидкости. Кроме того, вы можете нарезать его тонкими лентами или нарезать до желаемого размера, хотя для более крупных кусочков обычно требуется более длительная ферментация. В большинстве рецептов квашеной капусты и кимчи требуется нашинкованная или тонко нарезанная капуста.

Начиная

Добавьте капусту в большую миску и перемешайте ее с нерафинированной морской солью. На один кочан среднего размера добавьте примерно 1 столовую ложку соли. Смешайте капусту с солью руками, чтобы начать разрушать клеточную структуру. Как только он начнет выделять жидкость и превратится из хрустящей в мягкую, добавьте ее — вместе с жидкостью, которую она выделяет — в ваши банки или кувшины Мейсон. Плотно упакуйте его в емкость, прижимая к нему лопаткой или ручкой деревянной ложки и избавляясь от как можно большего количества пузырьков воздуха.

Брожение капусты

Закройте емкость для брожения крышкой и поместите ее в труднодоступное место, где она сможет спокойно стоять при комнатной температуре — храните емкость при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту. Дайте бактериям ферментацию не менее четырех недель, но оставьте их здесь на срок от одного до шести месяцев. Проверяйте капусту каждые три-пять дней после первого месяца, пока она не приобретет желаемый вкус.На этом этапе переместите квашенную капусту в холодильник, чтобы хранить ее сроком до одного года.

Через 24 часа капусту нужно погрузить в собственную жидкость. Если это не так, The Kitchn рекомендует растворить 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане фильтрованной воды и добавить столько раствора, чтобы полностью покрыть капусту.

Советы для успеха

Вы можете добавлять ингредиенты, чтобы дополнить ферментированную капусту, в соответствии с вашими вкусами и типом ферментированного блюда, которое вы готовите.Например, при приготовлении квашеной капусты добавьте 1 столовую ложку тмина для ферментации с каждым кочаном. Если вы хотите больше вкуса кимчи, добавьте 1 столовую ложку чеснока, 1 чайную ложку имбиря, 1 чайную ложку сахара, 8 унций редиса дайкон, 4 лука-шалота, нарезанных на кусочки размером 2,5 см, и от 1 до 5 столовых ложек хлопья красного перца.

Признаки того, что брожение пошло не так, и вам необходимо выбросить партию, чтобы начать заново, включают следующие признаки небезопасной капусты:

  • Слизь
  • Форма
  • Кочанная или розовая капуста
  • Кремовая пленка
  • Запах дрожжей
Предупреждение

Хотя ферментация — это простой процесс, если кислород или загрязняющие вещества проникают в смесь во время ферментации капусты, могут расти вредные бактерии, потенциально вызывая пищевое отравление или ботулизм.Такие случаи чрезвычайно редки в Соединенных Штатах, и ферментированные продукты, вероятно, безопаснее сырых овощей, говорит эксперт Министерства сельского хозяйства США Фред Брейдт-младший, если соблюдаются надлежащие процедуры безопасности пищевых продуктов.

.

Как заквашивать капусту в банке

Квашеная капуста — это здорово и вкусно. Домашняя квашеная капуста проста в приготовлении, она полезна для здоровья, имеет вкусный вкус с острой и хрустящей текстурой. Все, что вам нужно, это немного соли и капусты, а также большая банка, необходимая для брожения. Квашеная капуста готовится примерно через 3 дня, хотя вы можете продолжать ферментацию еще много дней после этого. Чтобы приготовить это блюдо, вам не понадобится причудливая тара. Эта статья oneHOWTO расскажет вам , как заквашивать капусту в банке .

4 закусочных Более 2 часов низкая сложность

Состав:

Шаги, которые необходимо выполнить для приготовления этого рецепта:

1

Первый шаг к ферментации капусты в банке — это тщательно вымыть руки водой с мылом , как если бы вы руками добавляли соль в капусту.

2

Удалите внешние увядшие листья капусты, разрежьте их на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте каждую четверть по длине, чтобы получилось 8 клиньев.Нарежьте каждый клин поперек, чтобы получились очень тонкие ленты

3

Переложите нарезанную капусту в миску и посыпьте ее кошерной солью. Начните массировать соль в ленты капусты , одновременно сжимая ленты руками

4

Во-первых, может показаться, что соли меньше. Больше не добавляйте. По мере того, как вы массируете и отжимаете, капуста станет мягкой и водянистой, и этого будет достаточно. Весь процесс может занять около 5-10 минут.Если вы хотите добавить ароматизатора тмина в свою квашеную капусту, пора добавить и их.

5

Положите капусту в банку, добавляя одну горсть за другой. Консервная воронка сделает вашу работу проще и быстрее. Придавите кулаком капусту в банке. В миске должно быть немного жидкости, которую оставила капуста, пока вы сжимали ее руками.

6

После того, как вы упаковали всю капусту в банку, поместите меньшую банку с желе в большую банку и утяжелите ее шариками и камнями.Это позволит держать ленты капусты утяжеленными и погруженными в жидкость.

7

Закройте горлышко емкости куском ткани и закрепите ее шпагатом или резинкой. Таким образом, воздух будет проходить через банку, но пыль и насекомые будут предотвращены.

8

Продолжайте нажимать капусту время от времени в течение следующих нескольких часов. По мере того, как капуста будет продолжать выделять жидкость, она станет более компактной и мягкой, и вы увидите, как жидкость поднимается сверху.

9

Если жидкость не поднимается выше уровня капусты даже через 24 часа, тогда растворите одну чайную ложку соли в одной чашке воды и добавьте ее в банку, чтобы полностью погрузить капусту.

10

Дайте ферментации произойти в течение 3-10 дней при комнатной температуре вдали от солнечного света. Проверяйте его каждый день и нажимайте, если вы видите, что капуста плавает над жидкостью.

11

Попробуйте капусту через 3 дня.Если вкус приятный, снимите груз и закрутите крышку, чтобы поставить в холодильник. Если вы никуда не торопитесь, можете дать ему побродить еще неделю. Ферментированную капусту можно держать в течение 2 месяцев, а если хранить ее в холодильнике, то даже дольше.

Вы также можете приготовить дома другие вкусные ферментированные продукты, например, кимчи из капусты Напа или чай Комбуча.

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как заквашивать капусту в банке , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Это сделано таким образом, чтобы листья оставались целыми, чтобы обернуть рождественский сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю точных трав, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт — это айва… остальные, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью … Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

В какие дни лучше всего можно квасить капусту? как выбрать капусту для квашения. Сколько дней квасится капуста и как хранить готовый продукт

Капусту можно смело назвать наиболее важным продуктом в рационе человека. Квашеная капуста не исключение. Приготовленная по лучшим рецептам, она получается удивительно вкусной. Лечебные свойства этого овоща были известны еще в Древней Греции. Сок из его листьев помогает при лечении колитов, гастритов, язвы желудка и 12-перстной кишки. Он помогает избавиться от запоров и болезней печени, устраняет отеки, заживляет гнойные раны. Капустный сок способен омолаживать кожу, благодаря чему его используют при изготовлении косметических масок и других средств по уходу за кожей.

Польза

Употреблять можно разные виды капусты: краснокочанную и белокочанную, брюссельскую и савойскую, брокколи и пекинскую, цветную и многие другие разновидности. Из этого овоща можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд , но лидером в этом меню считается квашеная капуста. Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам. Из квашеного овоща делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т. д.

Зимой такой продукт является незаменимым источником витамина C. Кроме этого, овощ содержит важнейшие для организма человека микроэлементы – цинк, йод и магний . Он помогает регулировать обмен веществ и приводит в норму микрофлору кишечника, обогащает организм ценными ферментами и микроорганизмами.

Народная медицина рекомендует использовать квашеную капусту при различных недугах. С ее помощью целители вылечивают не только обычную простуду, но и такие тяжелые заболевания, как бронхиальная астма и даже эпилепсию. Помогает овощ в квашеном виде при авитаминозе, повышенной температуре, гастрите, геморрое, ожогах, порезах, укусах насекомых. Незаменим он при изжоге, болезнях печени и других заболеваниях.

Как выяснили ученые, квашеная капуста обладает специфическими веществами, которые способны приостановить рост раковых клеток. Особенно актуально это в том случае, когда злокачественные новообразования образуются в кишечнике, легких, молочных железах . Кроме того, квашеный овощ возвращает мужскую силу.

Как правильно выбрать капусту для квашения?

Чтобы заквасить овощ, его приготавливают разными способами:

  • шинкуют ножом или специальной шинковкой;
  • мелко рубят тяпочкой в специальном деревянном корытце;
  • режут половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами для квашения являются соль и капуста. Добавки могут быть разнообразными: лавровый лист, морковь, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, душистый перец, тыква, свекла и многое другое. Очень важно, какую капусту использовать . Лучше всего для этого выбирать поздние сорта. Вилки должны быть с хрустящими, белыми и сочными листьями. Для закваски многие хозяйки выбирают большие кочаны, так как отходов от них будет гораздо меньше, чем с двух небольших.

Когда лучше всего квасить капусту?

Какого числа следует квасить капусту? На Руси ее начинали квасить по-разному и зависело это от региона. В одних краях к этому приступали после 27 сентября , то есть после празднования такого церковного праздника, как Воздвижение Креста Господнего. Жители других регионов начинали квасить овощ не раньше Сергиева дня, который приходится на 8 октября.

Лучше всего квасить овощи по лунному календарю, потому что существуют благоприятные и неблагоприятные дни для этого. Самым неблагоприятным временем считается полнолуние, так как овощ получается мягким, невкусным и быстро портится. В такой период запрещено солить и все другие продукты, кроме свеклы. Кроме того, стоит отказаться от консервации, когда луна находится под знаком Девы, Рака и Рыбы. Приготовленные под этими знаками продукты портятся очень быстро и покрываются плесенью.

Солить капусту лучше всего на убывающую фазу луны, сразу после новолуния, обычно на третий или шестой день. А квасить этот овощ предпочтительно на растущую луну , особенно если она находится под такими знаками, как Телец, Овен, Стрелец, Лев, Козерог. Заквашенная в такие дни капуста получается хрустящей, вкусной и хранится очень долго. Если она засолена в дни под такими знаками, то и доставать ее следует под ними же. Если достать ее в неблагоприятные дни, то велика вероятность того, что она высохнет и образуются бактерии.

Как правильно квасить капусту?

Как квасить капусту таким образом, чтобы она получилась вкусной? Оптимальный вариант предусматривает следующие ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • соль – 200 г.

Выбранный овощ очищают, шинкуют или рубят, перетирают с солью, добавляют в нее необходимое количество моркови или других «усилителей» вкуса и укладывают в подготовленную емкость. Капусту закладывают небольшими порциями и утрамбовывают ее кулаком или специальной деревянной толкушкой. Это необходимо для того, чтобы между слоями было как можно меньше воздуха. После того как будет уложен последний слой, сверху кладут чистые капустные листья, а их покрывают плотной тряпочкой из натуральной ткани. В тару поверх капусты укладывают плоскую тарелку нужного размера, а на нее устанавливают гнет – литровую или двухлитровую банку с водой. Если овощ очень сочный, то тарелка сразу же зальется выделившимся соком, который убирать не стоит.

Сколько дней квасят капусту?

Теперь этот овощ должен закваситься. Для этого тару оставляют при комнатной температуре на 5 – 7 дней. Каждый день следует снимать гнет с тарелкой и протыкать капусту до самого дна, лучше всего деревянной палочкой. Это помогает уйти горечи. С каждым днем количество сока, покрывающего тарелку, будет все меньше и меньше. Через некоторое время капуста станет пахнуть квашеной, тогда ее убирают в холодное место для брожения.

Таким образом, квасить капусту не так то просто. Для этого нужно знать правильные дни и фазы луны, только в этом случае она получается очень вкусной и хрустящей. Квашение капусты на зиму – замечательная русская традиция, благодаря которой организм получает в холодное время года все необходимые витамины.

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

  1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.
  2. зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.
  3. капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается…. все, она готова, закрываете и в холодильник
  4. Сильно зависит от температуры. Вот что пишнт промышленное руководство на этот счет.

    Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

    Практически как она перестала булькать, то готова.

  5. В стеклянных банках капуста квасится 2 дн при комнатной тем-ре (если больше, то она перекиснет). Нужно протыкать 2 р в день, чтобы выходил воздух и следить чтобы сверху всегда был сок (рассол). На 3-ий день убрать в холодное место.
  6. Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
    Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!
  7. спасибо за советы.
  8. Все, что написали выше — правильно! А фишка вот в чем — все зависит от объема. Чем больше емкость, в которой Вы квасите, тем дольше время заквашивания. Если в банках — заквасится быстро, за 3 дня. А если большой обьем (в бочке или кастрюле эмалированной 40-литровой) , то до 3-х недель нужно!
  9. Капуста квашенная
    Я режу капусту соломкой, муж морковь пропускает через роторную терку, в нарезанную капусту добавляю соль, морковь, перетираю до образования сока, периодически пробую на соль, сок должен быть чуть солонее, чем нужно. Можно добавить порезанную пластинками антоновку. Все смешиваю в пластмассовом большом тазу, можно (лучше) в эмалированном ведре. Как мкость заполнили не доходя до края см 15-20, кладете большую тарелку или крышку, на нее банку или кастрюльку с водой. Оставляете при комнатной температуре, обычно на следующий вечер начинает появляться пенка. Вот тут не ленимся и регулярно (3-7 раз в сутки) протыкаем капусту деревянной или можно металлической палочкой- вилочкой, снимая гнт, выходит воздух с нижних слоев очень активно, ну и запах соответствующий. У меня обычно за 3-5 дней капуста проквашивается- рассол становится прозрачным, раскладываю по банкам и в подвал гаража. Свекровь в своем доме делала капусту иначе, у них большая бочка стоит в подполе, она туда вс сладывала, перемежая небольшими качанами, разрезанными на половинки и четвертинки, но там капуста совсем другая по вкусу, тк она солится при другой температуре.
    В квашенную капусту перед подачей можно добавлять чуть- чуть сахарку- очень улучшает вкус, ну и лучок, брусничку, масличко и кто чего привык.

    Капуста квашенная в банке
    Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
    Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
    Сахар можно заменить медом.

  10. я квашу 3 дня
  11. 3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
    Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
    Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.
  12. Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!
  13. от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.

Польза квашеной капусты

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной , чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста — природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

  • улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
  • капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
  • укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
  • снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
  • снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
  • антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

  • три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
  • четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
  • пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!


Как правильно приготовить квашеную капусту

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:

  • когда квасить капусту
Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
  • как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь-ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

  • в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

  • сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

  • как нарезать капусту

Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

  • как квасить целую капусту
Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
  • чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста — добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

  • что добавить к квашеной капусте

Идеальная пара для капусты — морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.

  • Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
  • Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном — лучший гарнир к свинине или холодцу.
  • Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты — органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
  • Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок — способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое — не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
  • Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.
  • как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

  • полезные советы

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Как правильно хранить квашеную капусту

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения — около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения — деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться — в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.


Рецепты квашеная капуста

  • Капуста квашеная с клюквой


кочан капусты (3 кг), морковь — 150 г, клюква (свежая или сушеная) — 70 г, соль — 100 г, перец — по вкусу

Капусту очистить и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.

  • Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

  • Капуста квашеная по-русски


11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

  • Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

  • Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом — слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

  • Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

  • Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2-3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3-4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

  • Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.


Как выбрать качественную квашеную капусту

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты — главные показатели ее хорошего качества.

  • в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
  • на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
  • лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать — она может оказаться мягкой.
  • цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
  • рассол — немного тягучий, чуть слизистый — это нормально, и признаком некачественного товара не является.
  • при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
  • если капуста твердая, но не хрустит — значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
  • чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
  • вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит.

Квашеная капуста — противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Я квашу капусту в домашних условиях постоянно, практически круглый год.

Использую 3-х литровую стеклянную банку. Технология отработана почти до совершенства (на дно банки — корку черного хлеба, плотно утрамбовать капусту, смешанную с морковью и солью, протыкать дважды в сутки, сок доливать обратно в банку). И всегда моя капуста готова на третьи сутки после приготовления.
Чтобы узнать, готова ли капуста, просто попробуйте на вкус — должно быть достаточно кислоты.

Спустя трое суток после приготовления, я убираю банку с капустой в холодильник, где она благополучно хранится (но недолго — всё съедается в течение следующих 4-5 дней).

★★★★★★★★★★

Комментарии

Все правильно. Только хотелось бы без черного хлеба.

Чем Вам не нравится черный хлеб? Вы теоретик или практик? Корка черного хлеба ускоряет процесс брожения, необходимый для закваски. К тому же, вопрос задавали не Вы)) (это по поводу «Хотелось бы без…..») В авторском вопросе вообще нет ничего о черном хлебе, а только про сроки квашения. Про мой личный опыт — прошу в «личку».

А вообще, можете делать так, как хотите (и без черного хлеба). Ваше право)) После напишите, пожалуйста, как получится Ваша квашенная капуста, и как Вы её делали. Благодарю за ответ))

Капуста квасится дней 5.

Ее шинкуют, солят и давят руками так, чтобы начал выделятся сок. Еще в капусту добавляют морковь и свеклу.
Порциями капусту загружают в большую емкость (бачок или кадушку).
Когда емкость заполнена, на нее кладут сверху кружок и задавливают грузом.
Емкость оставляют в доме на несколько дней. В это время она должна закиснуть и перебродить.
Каждый день капусту следует протыкать деревянным колом, для того, чтобы выпустить газ.
Пока капуста будет квасится,будет исходить кислый запах.
Вот как этот запах прекратится, тогда капуста и считается заквашеной.

После этого капусту перекладывают в банки и спускают в подвал на хранение.
Окончательно капуста становится пригодной к пище через месяц.

Сейчас, когда работает отопление, капуста закисает быстрее.

За 2-3 дня можно получить отличный продукт.

Шинкуете, солите, перемешиваете вместе с морковкой или без неё — на вкус она особо не влияет. (Считается, что немного добавляет сласти, и с ней капуста становится как-то красивее и «веселее».) Мнёте руками активно, до появления сока и убираете под гнёт. Чтобы верхний слой не заветрил и не потемнел на воздухе, на верх кладётся большой лист или чистая тряпочка. На неё — «кружок», большую тарелку или крышку с грузом. Через 2 дня, если заквашивается капуста в отапливаемом помещении, просто пробуете. Если совпадает с вашими представлениями о кислой капусте — убираете груз и протыкаете несколько дырочек в капусте до самого дна, «чтобы вышла горечь».

Ещё через день можно фасовать и убирать в холодильник.

Капуста перекисшая, а тем более, забродившая, поверьте, хуже, чем недокисшая — она «дойдёт» в таре, обязательно возьмёт своё. А, вот перекисшая сгодится только на щи и на солянку.

Пахнуть она должна не кислятиной и не спиртом (тем более, не тухлятиной!), а источать особый дух, возбуждающий аппетит. И на зубах должна хрустеть.

Выходит много сока, особенно, когда мнёте капусту. Он пойдёт в работу. Когда капуста будет стоять под гнётом, ёмкость с ней ставится в другую ёмкость, куда будет собираться сок.

Немного сока можно подлить в расфасованную капусту, если она кажется сухой. Оставшийся не выливайте! Это — отличный витаминный бальзам, помогающий, к тому же, от целого ряда недомоганий. Храните его в баночке в холодильнике.

Так что в тёплом помещении все циклы укорачиваются. Имейте это в виду.

★★★★★★★★★★

Раньше, когда мы солили капусту, она была готова уже на третий день. Но в последние два года на засолку уходит больше времени, хотя температура в квартире не изменилась.

Думаю, все же играет роль сорт капусты. До этого в засолку шла капуста со своего участка — Подарок, Слава и Грибовская поздняя. Сейчас участка нет, приходится покупать. Но каких она сортов мы не знаем.

Капусту солим как обычно: шинкуем мелко, добавляем тертую морковь, солим только крупной (каменной) солью. Если есть семена укропа добавляем и его, а также лавровый лист. Каждый ряд уминаем плотно. После чего, покрываем салфеткой и кладем гнет.

Когда капуста начинает хорошо пузыриться, протыкаем раза два, чтобы вышли газы. Если она стала мягче, значит готова. Перекладываем в пакеты и в морозилку или же на балкон, если температура минусовая.

секреты. Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Эта народная традиция сохранилась и до наших дней. Квасят капусту, разумеется, по «бабушкиному» рецепту, при этом мало кто вникает в суть процесса — ну квасится себе капуста и квасится. На вопрос: «почему именно так, а не иначе?» с большой долей вероятности вам ответят, что, мол, так положено, так принято. Пришло время расшифровать эти «положено» и «принято» и в деталях рассмотреть технологические шаги процесса квашения капусты.

Чтобы запустить процесс квашения, нужны тепло, соль, особые бактерии и сахар. Последние две «переменные» уже присутствуют в самом продукте, нам лишь остается создать необходимые для реакции условия и добавить соль. Для этого нашинкованную капусту солят, слегка разминают, после чего укладывают в банку, накрывают чистой тканью и ставят сверху гнёт. С одной стороны, эта хитрая конструкция создает анаэробную среду, с другой — выполняет функцию пресса.

Природный сахар способствует выделению молочной кислоты, содержащей те самые бактерии — катализаторы реакции, а соль помогает вытянуть из капусты соки. В естественном рассоле с кислой средой без доступа кислорода они начинает быстро развиваться, а все вредные бактерии погибают. Соли не должно быть слишком много, поскольку она замедляет процесс брожения, но и не слишком мало, иначе капуста будет излишне мягкой. Золотой серединой считается 20-25 грамм соли на 1 кг капусты.

В процессе брожения особа тонкая соломка так или иначе будет всплывать на поверхность. Однако без рассола она быстро портится, поэтому поверх нашинкованной капусты кладут кусок ткани, целые капустные листья или подгоняют подгнетный круг под размер емкости. В любом случае конструкцию пресса нужно продумать так, чтобы капуста всегда была закрыта и находилась под гнётом. Если на поверхности появляется плесень, ее удаляют, а гнёт и капустные листья/ткань промывают и обдают кипятком.

Одна из обязательных составляющих квашения — сахар. Какое-то количество сахара уже содержится в капусте, но если увеличить его количество, можно ускорить квашение. Сделать это можно двумя способами: просто дополнительно положив немного сахара или же добавив к капусте нарезанную морковь, репу, свеклу и другие овощи. При использовании других овощей мы не только увеличиваем содержание природного сахара, но и изменяем вкусовые характеристики конечного продукта. Так, немного измельченных яблок сделают вкус капусты слаще, редька придаст остроту, а если вам не хватает пикантной ноты, можно добавить имбирь, чеснок или острый перчик. Добиться игры контрастов можно также с помощью специй и приправ, например, ягод можжевельника, семян фенхеля или кориандра.

В теплом месте держат капусту 2-3 суток, в зависимости от температуры, а после переставляют на холод, чтобы замедлить микробиологические процессы. Оптимальная температура заквашивания составляет 17-20 °С. Если она выше, капусту нужно вовремя успеть убрать в холодное место: при высокой температуре реакция будет протекать быстрее, и капуста может просто перекиснуть. При брожении при низких температурах во вкусе может появиться горечь.

В период активного брожения выделяется пена и газ. Время от времени пену нужно снимать, а газ выпускать, протыкая капусту несколько раз в день длинным ножом. Если этого не делать, у капусты появится горький привкус, а из-за пены начнет образовываться плесень. Процесс квашения заканчивается примерно через 15 дней.

В холодильнике, в плотно закрытой банке с достаточным количеством рассола капусту хранят 1-1,5 месяца. При более длительном хранении рано или поздно капуста начинает портиться. Не так страшен ее чересчур кислый или горький вкус — такую капусту без опаски можно бросить в щи, как изменение текстуры и цвета. Если капуста приобрела коричневый или розовый оттенок или стала скользкая на ощупь, без колебаний отправляйте ее в мусорное ведро. Заготовленная впрок квашеная капуста не должна простаивать в холодильнике — включите ее в ежедневное меню, таким образом продукт даже не успеет испортиться.

Ну ни как у меня не получается квашенная капуста пыталась делать, то сухая, то какая то горькая была уж много лет как бросила я капусту так переводить) мариновала с чем угодно и по разным рецептам, получалось вкусно, но вот хочу все ж научится квасить! рецептов в инете много, вроде все просто, но уже боюсь) в общем, знающие, кто сам квасит — как вы это делаете???? что за заговоры используете?))))

ОТЧИТЫВАЮСЬ!!!
сегодня попробовали капусту, вкусно, но я чуть пересолила)
буду экспериментировать дальше)
всем спасибо!

Самое главное постоянно протыкать банку с капустой до дна(только осторожно! не повредите стеклянное дно). Протыкать нужно начинать уже с 8 ч квашения. Например, утром нашинковали и утрамбовали очень плотно в банку, а к вечеру можно уже протыкать ввинчивающими движениями. Я протыкаю деревянной ручкой отбивалки мяса.
Делаете так:
Берете примерно 4 кг- 4,5 кг капусты БЕЛОГО(а не зеленого!) цвета и 1 морковь на 3-х л банку.

Шинкуете и пересыпаете солью. 2 столовых ложки каменной соли с хорооошей такой горкой на 4 кг капусты.
Перетирать ничего не надо -все соки смешаются в банке.
Для квашения нужны микробы, которые у вас на руках. Поэтому берем сухую банку и начинаем закладывать капусту руками тщательно ее там утрамбовывая кулаком (не повредить банку). Накладываем капусту и С усилием все приминаем, затем следующую порцию капусты с морковью. Вот тогда будет уже и сок выделяться, если вы тоненькими полосками нарезали капусту. Может быть и мало сначала сока — он чуть попозже выделиться.
Заполняем банку до самых краев,накрываем марлей или ничем и ставим в миску — будет вытекать сок в процессе.
Квасится 2-3 дня (смотря какая температура в комнате,если высокая,то брожение будет быстрее происходить) . Протыкаем 1-й раз через 8 ч, а дальше протыкаем и смотрим на пузыри — если они еще появляются. то капустка еще не приготовилась и идет брожение — она квасится. Жидкость,которая может убежать из банки заливаем обратно (если есть куда заливать — сок должен впитаться) капуста должна еще поквасится с этим соком.
Через 3 дня закрываем крышкой и убираем в холодильник.
Я как то торопилась и рано банку убрала в холодильник. Через 2 дня приехала,открыла банку и увидела пузыри там — значит еще не доквасилась. Я добавила соли чуть сверху и оставила ее на столе в кухне еще на сутки протыкая 3-4 раза в день. чтобы газ выходил. Потом опять в холодильник. Капуста отличнейшая получилась. Так что не бойтесь- оказывается можно корректировать.
Сок очень нужен и его наличие зависит от сорта капусты. Можете долить водичку.как советовали ниже, но я не пробовала. Обычно так намну, что сок выделается сам.

23.10.2016 10:15:27, не боись — главное практика

Как сделать квашеную капусту в домашних условиях.

Квашеная капуста — любимое блюдо в национальной кухне многих стран. В Китае квашеная капуста известна с 3 века до н.э., известно, что ею кормили рабочих, строивших Великую китайскую стену. В Корее также испокон веков готовят кислую капусту, которая по-корейски называется кимчи. Немецкая и австрийская кухни немыслимы без знаменитых свиных ножек с кислой капустой, польская кухня славится бигусом — это блюдо из кислой капусты с различными видами мяса. Румыны любят готовить сармалу — тушеную…

8 продуктов, от которых ты не поправишься.

Ты до сих пор думаешь, что похудеть можно, только изнуряя себя диетами и постоянно голодая? Забудь! Худеть можно, испытывая вполне комфортные ощущения и не отказывая себе в куске… ну, если не хлеба, то какого-нибудь другого продукта. Просто нужно знать, какие именно продукты и блюда не добавляют тебе килограммов. Вовсе ни к чему питаться одной петрушкой – на свете есть и другие низкокалорийные, и, тем не менее, полезные и вкусные вещи. Супы Суп – это жидкое блюдо, которое менее калорийно, чем…

Квашеная капуста — домашняя в собственном соку

Кочан капусты — на 2-3 кг. Морковь — 2-3 шт (небольшие или 1-2 крупные) Соль по вкусу или 15-25г.(1 ст.л без горки или слегка) на 1 кг. капусты

Квашеная капуста для мужчин

Квашеная капуста – это привычный для русского человека продукт питания. Существует множество рецептов ее приготовления и каждый из них по-своему хорош. Квашеную капусту употребляют как гарнир, как самостоятельное блюдо, используют как компонент для отдельных блюд (салатов, супов, и тд). Капуста содержит полезные для организма вещества в огромном количестве, которые сохраняются в ней на протяжении всего срока хранения. Что содержится в квашеной капусте? Когда врачи рекомендуют пить сок…

Обсуждение

В 3-х литровую банку наливаю рассол(на 1литр воды 2 ст.ложки с горкой соли,прокипятить и остудить)шинкованную капусту с тертой морковкой укладываю в банку,упихиваю,чтобы рассол был сверху стоит дня два,можно несколько раз сделать проколы,затем в холодильник и можно кушать.Очень просто и вкусно,получается хрустящая.Банку поставить в тарелку,сок немного убегает.

Забыла написать,что когда появится пена,нужно протыкать капусту (я делаю длинным ножом),как бы проворачивая.А корочку хлеба в банки не класть,она нужна только на момент брожения.Чтобы капуста получалась вкусной,нужен доступ кислорода,если сразу по банкам распихать,то воздуха для брожения будет не хватать,или придется в день по нескольку раз её ковырять.Удобнее в кастрюле.

научите квасить капусту!!!пожалуйста!

Обсуждение

Шинкуете капусточку (берите зимние сорта,она тогда не мягкая получается)- на 3-х литровую банку идет примерно 4 кг,1-2 морковки на крупной терке. Все это перемешиваете с солью, чтобы было солоновато. Все это плотно набиваете в банку, если сока маловато, то доливаете кипяченой остывшей водичкой.Выдерживаете при комнатной температуре дня три. Без крышки, чтобы выходил сероводород,с этой же целью каждый день несколько раз прокалываете капусточку ножом до дна банки и осаживаете.И пробуете. Как только вам понравится- убираете в холодильник. Все.

Нашинковать капусту,
морковку натереть на крупной терке, посолить (не помню точно, на глазок).
Все это дело хорошо помять руками и под пресс на пару деньков.
Затем снять пресс, все взрыхлить, сделать рукой такие дырки глубокинькие, что б горечь выходила, накрыть марличкой и еще постоять так пару дней, периодически взрыхляя. Все вроде.
Но по-моему сейчас еще нельзя квасить, т.н. задушные дни. Кажеться в ноябре где-то, надо у родителей уточнить, так что если надо, завтра скажу. Или может кто из девочек знает:)
Удачи!

в связи с затянувшейся сверх меры кулинарной импотенцией, прошу помощи. Поделитесь навыками, секретами и приемами в простом деле квашения капусты. В чем вы ее квасите, в какой посуде? Надо ли сильно ее «жамкать» руками, много ли класть морквы. Когда как и чем ее протыкать и когда убирать в холодильник.

Обсуждение

ты мою к сожалению не ела:(, но квашу и правда вкусно:). Я от процесса просто тащусь:) Как-то писала тут, кажется в прошлом году, ссыль найду, кину.
Сахар не кладу, квашу в эмалированном ведре.

Вообще не жамкаю, режу, мешаю с морковкой, на 4-х литровую кастрюлю плотно набитую уже готовой резаной капустой — 3 большие морковки. Развожу в 1л холодной воды 3 стол. ложки соли без горки и заливаю этим рассолом капусту, под гнет дня на 3 в тепле, потом протыкаю деревянной палочкой несколько раз, как перестанет пузыриться, перекладываю в банки и в холодильник.

Обращаюсь с просьбой, киньте в меня рецептом, проверенным, солёной капусты, что-чего-сколько, не хочу у бабушек покупать, хочу своей, а то помидоры-могу, баклажаны-могу, да много чего, а капусту-пропорций не знаю:(((Зараее всем премного благодарна.

Обсуждение

квасить капусту по обычному рецепту, а не салатную,еще рано,через 2-3 недели можно.Если интересует скороспелка(готова через 3 дня),то завтра скину.

В смысле, квашеной капусты? Попробую написать, только у меня пропорции очень проверенные временем и, следовательно, в выражениях мер моей прабабушки:)
Капуста на засолку идет только зимних сортов (как правило, «Слава», она еще не поступила в продажу, будет к концу октября). На ведро нашинкованной капусты большая миска натертой моркови (2,5 глубоких тарелки) и 2 горсти каменной соли (Помол № 1). Если соль простая, мелкая, то ее надо поменьше, примерно 1,5 горсти. Соль не должна быть йодированной! Все это перемешать на столе, сильно руками не тереть. Любители добавляют еще 2 стакана клюквы. Потом пересыпать в ведро (эмалированное), закрыть марлей, придавить руками, чтобы выступил сок и прижать грузом (если нет специального круга, то большой тарелкой с банкой воды сверху). Пусть стоит в кухне 3 дня, 2 раза в день надо протыкать ее до дна в нескольких местах (перед процедурой закрыть дверь, так как запах на 2 день уже ну очень капустный:)). Потом выставить на балкон, предварительно попробовав сок: должен быть кислый. Если нет — пусть еще постоит:) Есть в принципе можно уже на 5 день, но настоящую готовность капуста обретает через 3 недели, когда заканчиваются все биохимические процессы.

Кишечник человека: что в нем происходит из-за антибиотиков и консервантов

Обсуждение

А по ТВ много уже передач было о пользе и вреде домашних йогуртов.Поэтому в магазине покупаю обычный йогурт без добавок себе и смешиваю его с ягодами в блендере.Жаль,только ребенок у меня такое не любит

Большое спасибо за статью! я периодически пью покупные йогурты, хоть и знаю что пользы в них по сравнению с домашними очень мало…а теперь вообще окончательно уверилась в том что надо начинать готовить самой!

8 причин употреблять сок квашеной капусты

1) Квашеная капуста и ее сок – настоящий кладезь витаминов: хорошая доза витамина С, витамины группы В, витамин К и очень редкий и ценный витамин U, известный так же как метилметионин. Богаты эти продукты и минеральными веществами: железо, кальций, цинк, магний, селен, йод, калий, фосфор и другие. При правильном заквашивании все витамины сохраняются, а сам процесс закваски дополнительно обогащает продукт органическими кислотами (молочной и уксусной). 2) В процессе сквашивания образуются…

Обсуждение

Вроде же капуста газообразующая…. интересно, может квашеная нет, раз она образует бактерии, которые подавляют патогенную микрофлору, хорошая статья, много полезного узнала для себя.

Я и не знала, что квашенная капуста такая полезная! Приезжая до бабушки в гости всегда отказывалась ее брать на гостинец. Предпочитала салаты из свежих овощей. Думала в них больше пользы. Спасибо вам! Век живи — век учись!

Квашеная капуста для женщин

Это не только пищевой продукт, но лекарство с грядки, помогающее избавиться от множества болезней, укрепить иммунитет и улучшить внешний вид. Из-за большого количества клетчатки капуста может вызвать повышенное газообразование, но нейтрализовать этот эффект можно употреблением капустного сока. Соком капусты издавна лечили многие заболевания, среди которых болезни желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, кожи, авитаминозы. А красавицы по сей день активно применяют капустный сок…

Обсуждение

А я, наоборот, предпочитала салат из свежей капусты. С растительным маслом, морковью, зеленью. Считала, в таком сочетании будет наибольшая польза. Теперь поняла, что квашенная капуста способна тоже принести пользу организму и моему внешнему виду.

Ух ты, я и не знала, что худеть можно от капустного сока, интересненько) Я обожаю капусту, знаю что она очень полезная именно для иммунитета, потому что в капусте очень много столь важного для нашего организма витамина С, а оказывается, что она полезная вообще для всего организма и красоты.

10001раз прошу рецепт квашенной капусты,да знаю что давали и не раз,но я их активно куда-то засовываю,,вкусной и хрустящей.Просьба ссылками не кидаться. А и ещё мариновать капусту и быстросолить я умею

Обсуждение

Я солю в трёхлитровой банке по давнишнему рецепту. Всегда получается отменная хрустящая капуста. Всё очень просто. Шинкуем капусту и нарезаем морковку. Я, например, люблю чтобы было покрупнее порезано, но всё дело вкуса. Далее солим капусту по вкусу и немножко мнём до образования сока. Плотно забиваем банку. Поверх капусты выливаем столовую ложку мёда и заливаем кипятком(сколько влезет, обычно влезает мало:))Оставляем на 3 дня при комнатной температуре, дважды в день протыкаем ножом. Через 3 дня капуста готова.

для хруста очень важно, чтобы соль была не йодированная, мы ее(соль) всегда на сковороде жарили, йод летуч и при нагревании улетучивается. но это если ведро и больше солить, а если кастрюлю на «быстро съесть» то можно и не париться

Друзья подскажите рецепт самой лучшей в вашей жизни квашенной капусты,плиз. Почему то захотелось, 35 лет не понимала этого подукта, а теперь прямо хочется (не беременна))). все что в магазине и на рынке пробовала — ну фу(((

Обсуждение

спасибо друзья))) попробую рецепт Фикуса — исключительно из за малого количества соли. она, #### , мне в организме воду держит(((

интересно, а если смесь прованских трав добавить, что будет?))

Стандарный рецепт (всегда делаю так):
на 10 кг капусты
200 — 500 гр моркови
250 гр соли (каменной, не йодированной)
Порубить, перемять, уложить под гнет, поставить в тепло. Когда пойдут пузыри — протыкать тонкой деревянной палочкой. Когда пузыри прекратятся — значит капуста готова, нужно убирать в холод.
Иногда в капусту можно добавить 25 гр семян тмина или укропа — они предотвращают излишнее брожение.
Клюкву, бруснику, яблоки предпочитаю класть уже в готовую капусту перед подачей на стол.

Пора квасить капусту. Блог пользователя Офигения на 7я.ру

Капуста у нас в этом году на даче выросла великолепная. Рассадой меня одарили соседки, я её посадила, и вся капуста прижилась без лишних усилий. Бабушки-соседки, которые ходят друг к другу пить чай через мой участок, мои старания оценили)) Зима в этом году подзадержалась, ноябрь стоит аномально теплый. Срубленная капуста лежала в домике на даче, пока я в прошлые выходные, наконец, не решила, что пора забрать капусту, укрыть розы и клематисы, посеять под зиму морковку. Сегодня капусту…

Подготовка семян овощей к посадке.

Качество семян играет необыкновенно существенное значение для выращивания большого и качественного урожая овощных культур в оптимальные сроки. Обязательное требование, чтобы состав семян был одного сорта, не менее 90% всхожести и совершенно не имеющий различных примесей других культур. Роль времени созревания культуры. Возьмем например: капусту раннюю высаживают согласно правилам 50-60 сантиметров в междурядье и на 30-40 сантиметров между растениями. Она достигает спелости через 60-70 дней…

Рано или поздно, но это случается почти с любой женщиной.

Капустный пирог:) Для теста: 250 гр. творога (любой жирности) 125 гр. сливочного масла (комнатной температуры) 2 яйца 1 ст.л. сахара 2 стакана муки 1 ч.ложка разрыхлителя + 1 желток и 1 ст.л. молока (для обмазывания) Для начинки: 1 кг. капусты 10-15 гр. сливочного масла 4 яйца отварить укроп 1. Капусту мелко нашинковать, залитьводой, довести до кипения, убавить огонь и оставить на 25-30 минут готовиться под крышкой. 2. Творог, яйца, сахар и размягченное масло хорошо перемешать до…

Делаете ли вы сезонные заготовки?.

Опрос от пользователя Jasmin Осенние заготовки Делаете ли вы сезонные заготовки? да нет И что заготавливаете? овощи фрукты ягоды грибы еще что-то:) Текущие результаты Другие опросы Опросы на сайте www.7ya.ru

Обсуждение

специально для распробовавших;)
капуста наша квашеная:)
берем капусту белокочанную, шинкуем и мнем, добавляем морковь натертую крупно. Складываем плотно в 3л. банку и заливаем это кол-во рассолом (6 стаканов холодной воды, 2 ст. ложки соли). Оставляем на 2 суток при комнатной температуре, периодически протыкаем вилкой. Через 2 суток рассол сливаем, добавляем 100 гр сахара, кипятим, снимаем пену и заливаем обратно в банку, прямо на капусту. Когда остынет — уже можно есть. Я храню в хол-ке или на балконе. Минимум усилий и вкусно:)

в этом году, наверное впервые, у меня так массово случилось что-то приготовить для дальнейшего поедания:) Видимо потому, что все же появится кладовка со стеллажом;)
на данный момент имеем 18 литров лечо (привет рецепту из конфы кулинарной)
4 литра капусты по двум рецептам от мамы
и 2 литра варенья+3 литра компота из яблок благодаря Charlie 😉
о, еще вспомнила, имею килограмм вяленых помидор, уместившихся в баночке грамм на 300-400:) странная вещь. тоже впервые попробовала.
а у вас?

Субботние разносолы. Блог пользователя Менумашка на 7я.ру

Готовлю в выходные на всю неделю холодные закуски.Это наши любимые рецепты для взрослых и детей, и для неожиданных гостей, и для праздничного стола. Печеный болгарский перец 12 крупных перцев сок половинки лимона 1 ч.л. соли 1 ст.л. сахара 3 ст.л. оливкового масла Перцы испечь на максимальной температуре в духовке примерно 20 минут(пока не начнут темнеть).Вынуть, положить в пакет,плотно закрыть и оставить до полного остывания.Очистить от кожицы, аккуратно вытащить серединку,собирая…

Народная мудрость отражается не только в сказках и загадках, в пословицах и поговорках. Опыт, скопившийся за долгие века существования русского народа, вылился в многочисленные народные лекарственные средства, многие из которых очень действенны… При ожогах на повреждённое место рекомендуется положить кусочек сырой тыквы, или разрезанный пополам картофель, или лист алоэ, или смазать это место мёдом. Также при ожоге помогают настои и отвары вероники, коры дуба, плюща, календулы, зверобоя…

Я обычно капусту-морковку шинковала, соль туды, сахар, специи (перец горошком и лаврушку). Хорошенечко капусту мяла, все перемешивала, складывала в эмалированную/стеклянную/дерев-янную посудину, накрывала тканью и под гнет это дело, при комнатной температуре. Ежедневно тряпочку сполскивала, капусту протыкала, чтоб воздух вышел-и дня через 3-4 можно было есть. Минусы этого способа-отсутствие пропорций и длительное ожидание:))) Насчет пропорций в этот раз совсем сдрейфила, прям кажется что…

Обсуждение

В прошлом году здесь давался «бабушкин рецепт»
Очень толковый и технологичный.
Я всегда его ждала, так мне кажется.

Никакого «мять» капусту. Руки тоже надо поберечь. Капустный сок с солью — просто гремучая смесь для них!

Капусту с морковкой шинкуем.
Делаем рассол:
На 2.25 литра воды 125 гр. соли. Растворить соль (я для этого кипячу, но только потом надо остудить). Затем берете горсть капусты двумя руками, окунаете ее в воду, причем рук не сжимаете, чтобы отжать рассол. Наоборот, надо, чтобы он «обволок» все капустинки.
И укладываете в емкость для сОлки (лучше что-нить эмалированное).
Когда вся капуста обработана, взгромождаете сверху гнет и оставляете в тепле на 3-4 дня до готовности. Каждый день снимать гнет, протыкать капусту в неск. местах, чтобы выпустить горчичный газ, и снова под гнет.

По готовности переложить в банку — и в холодильник.

На самом деле прекрасная капуста выходит. И хрустящая и в меру мягкая…
И готовится — проще не бывает.

Спасибо большое тому, кто дал рецепт. Просто свет в конце тонеля.
А то, что за способ: «мните, чтобы дала сок». Тут, извините, кто как считает. Кому-то кажется, что сок уже дан, а кому-то, что надо еще мять и мять…

сахар вроде уже в заквашенную добавляют

Капуста содержит тартроновую кислоту, которая тормозит превращение в организме углеводов в жиры. Наконец, капуста богата клетчаткой, которая благоприятно действует на двигательную активность желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма холестерина. Готовя блюда из капусты — салаты, супы и т.д., следует помнить, что в результате содержания активных веществ капуста способствует вздутию живота и метеоризму, чего лишена квашеная капуста, в которой витамина С содержится почти столько же, сколько в лимоне. Квашеную капусту называют «северным лимоном». Лекарственная и диетическая ценность квашеной капусты обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, PP) и других биоактивных соединений переходит в солевой раствор. По мнению многих специалистов, рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. Например, регулярный прием теп…

В древности с пожарами боролись при помощи багров, лопат, крюков и ведер — средств, мягко говоря, не слишком эффективных. Современному горожанину доступны более технологичные способы спасения от пожара, тем не менее о них мы вспоминаем чаще всего, когда уже слишком поздно.

Беда:-) Свекровь уехала в «круиз», но обещала по возвращении прибыть с инспекцией — пробовать нашу квашеную капусту. А я бумажку с ее рецептом посеяла:-(((((До возвращения свекрови осталась неделя. Спасайте!:-)))

Обсуждение

Мой рецепт- на 2,5-3 кг капусты- 1 литр рассола (2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. укропа семян), 300 г моркови, капусту перемешать с морковью, утрамбовать в кастрюлю или в банку, залить горячим рассолом. Если в кастрюле- под гнет, если в банке, просунуть в банку дырявую капроновую крышку. Почаще какой-нибудь длинной штукой прокалывать капусту, чтобы выходили пузырьки, тогда горчить не будет. Готово через пару дней. У меня почему-то от горячего рассола не сваривается,хрустит

25.10.2001 12:09:41, Nata*sha

Помогите пожалуйста! Очень люблю тушенную капусту, а она у меня ну никак не хочет получаться. Вот и опять сижу над кочаном и думаю как ее победить.

Квашеная капуста — одно из любимых блюд в каждой семье, особенно зимой. Часто мы задаемся вопросом: как сделать квашеную капусту? Многие думают, что для этого понадобится бочка или корыто, но, наверняка, у каждой хозяйки есть большая кастрюля – вот она-то отлично подойдет.

Обязательно тонко шинкуйте капусту – от этого блюдо только выиграет, и тщательно перетрите с солью – здесь вам не помешают мужские руки.

Сколько квасить капусту?

При приготовлении квашеной капусты по традиционному рецепту, время на брожение составляет 3-5 дней в теплом помещении, затем капусту выставляют на холод. Если хочется отведать быструю квашеную капусту, то попробуйте рецепт с горячим маринадом. В этом случае капуста будет готова к употреблению через несколько часов.

Как приготовить квашеную капусту?

Рецепт квашеной капусты очень легкий и быстрый. Советую вам приобрести шинковку, в хозяйстве вещь всегда пригодится, и не только для приготовления квашеной капусты, а для нарезки любых других овощей.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 1,5 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар – 30 г.

Приготовление

Капусту и морковь нашинкуйте или нарежьте мелкой соломкой. Перетрите с солью, добавьте сахар. Сложите в кастрюлю, лучше всего эмалированную, и поставьте под гнет на 5 дней. Ежедневно протыкайте в нескольких местах ножом или деревянной палочкой, чтобы выходили скапливающиеся газы и снимайте сверху пену, которую выделяют бактерии. Держать кастрюлю необходимо в теплом месте, чтобы ускорить процесс брожения. Спустя пять дней капуста должна получиться кисло-сладкая и хрустящая. Перед подачей на стол заправьте растительным маслом и мелко-нарезанным зеленым луком.

Квашеная капуста с яблоками

Традиционно к капусте идут различные добавки: морковь, клюква, яблоки, свекла. Вы можете сделать квашеную капусту с яблоками, добавив при засолке 3-4 яблока из расчета на 1,5 кг капусты. Яблоки надо будет предварительно помыть и, очистив от семечек нарезать ломтиками. Капуста получится сладковатой и понравится не только взрослым, но и детям.

Квашеная капуста со свеклой

При добавлении свеклы к квашеной капусте, вы получите очень красивый салат нежно-розового цвета. А если добавите чеснок, то порадуете семью острой и пикантной закуской.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 3 кг;
  • свекла – 1 кг;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • вода кипяченная – 1 л;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • уксус – 1 ст.;
  • сахар – 1 ст.;
  • лавровый лист – 3 шт.

Приготовление

Капусту очищаем от поврежденных листьев и нарезаем квадратиками. Свеклу очищаем от кожуры и режем тонкими пластинами. Перемешиваем капусту со свеклой и готовим маринад: один литр воды нагреваем в кастрюле, даем закипеть и добавляем черный перец, соль, сахар, лавровый лист. Кипятим на маленьком огне около 10 минут. Затем добавляем уксус и кипятим еще одну минуту. Заливаем капусту со свеклой маринадом, перемешиваем, ставим под гнет. Выстаиваем в теплом месте 3-4 дня, затем перекладываем в бутыля и отправляем в холодильник. Подавать к столу можно как салат, предварительно заправив растительным маслом.

Как видите, приготовить квашеную капусту несложно, немного терпения и на вашем столе зимой появятся витамины, которыми так богато это блюдо. Польза от квашеной капусты огромна: она обладает укрепляющим и противовоспалительными свойствами, содержит витамин С, В, калий, цинк, железо, молочную кислоту. Кроме того, квашеная капуста – низкокалорийное блюдо, да и использовать ее вы можете в косметологических целях, если сделаете маску для лица.

Горячая пора для квашения капусты – сентябрь-октябрь. Капуста к этому моменту наливается соком, окончательно готова к процессам консервирования и соления. Зимой квашеная капуста – самый приятный и витаминный продукт, который может предложить нам огород и его хороший урожай.

Чем хороша квашеная капуста?

Плюсов у квашеной капусты – море. И главное ее преимущество совсем не в том, что с помощью закваски можно на зиму и весну сохранить отменный урожай капусты. В свое время квашеная капуста спасла от цинги и других заболеваний, связанных с падением иммунитета, многие народы.

Квашеная капуста, кроме большого содержания витамина С в ней, имеет огромное количество других полезных витаминов, микроэлементов. К примеру, витамин В6 в ней помогает пище скорее усваиваться. Очевидно, поэтому в зимнее время диетологи с удовольствием назначают квашеную капусту своим пациентам в качестве гарнира к белковым мясным и рыбным блюдам.



Никотиновая кислота, содержащаяся в квашеной капусте, стимулирует рост волос, улучшает их состояние, укрепляет ногти, помогает нормализовать работу внутренних тканей и органов человеческого организма.

Кроме множества витаминов в квашеной капусте присутствуют минералы, наиважнейшие для жизнеобеспечения и поддержания нормального здоровья у человека, такие как железо, магний, цинк, калий и другие.

Сквашенную капусту диетологи любят и за большое количество в ней клетчатки, за низкую калорийность продукта (самое интересное, что свежая капуста и то более калорийна, чем квашеная), а еще за наличие в ней ценной тартановой кислоты, которая блокирует превращение пищи в подкожный жирок.

Так что с любых сторон квашеная капуста подходит для питания всем членам семьи, не только насытит, еще и оздоровит. Потому всю свежую капусту, которую не съели за обедами осенью, следует по шустрому заквасить и не пожалеть на это времени, так как зимой сами себе спасибо скажете за этот труд.

Излюбленных рецептов приготовления соленой, а точнее квашеной капусты у всех хозяек много. Данные советы пригодятся, скорее всего, начинающим хозяйкам. Но могут подкорректировать действия на кухне опытных.

Самая вкусная квашеная капуста получается всегда в деревянной бочке или кадке. Увы, сегодня не в каждом доме найдется такая кадушка, потому за неимением лучшего квасить можно в эмалированной посуде или в стеклянной. Не стоит квасить в пластике, и ни в коем случае нельзя заквашивать капусту в алюминиевой емкости, так как ее стенки при соприкосновении с кислотой продукта могут выделять в него вредные элементы.

Следите за количеством соли при закваске. Недостаток соли делает ее мягкой, не хрустящей, и если соли будет слишком много, это придаст капусте не тот вкус, да и полезные молочнокислые бактерии с переизбытком соли из капусты теряются.



Самое рациональное количество соли на каждые 10 килограмм капусты будет в 200 граммов, не больше. Не рубите всю капусту на закваску. Режьте какие-то кочаны на половинки, четвертинки и кладите их между слоями рубленой капусты. Между прочим, в таких четвертинках и половинках, а то и в целом небольшом кочане квашеной капусты содержится большее количество витаминов, нежели в нарезанной.

Не промывайте капусту перед едой. Вы смываете с нее большую часть витаминов. Просто слегка отожмите и положите в тарелку, сколько нужно. Тушить квашеную капусту можно, только имейте в виду, что она теряет многие свои полезные свойства при этом. Не будем говорить уже о том, что ее отваривание витамины и минералы, содержащиеся в ней, вообще убивает.

Проверенный способ заквашивания капусты в рассоле

Личный рецепт заквашивания капусты в рассоле (много лет готовлю на зиму капусту только так и никак иначе – читатели же, конечно, могут воспользоваться своими рецептами закваски капусты).

На каждую трехлитровую стеклянную банку понадобится примерно 2 кг капусты (поздней, которая подходит именно для консервирования), пара морковок, 3 листика лаврушки, тмин, нарезанный пластиками чеснок, горошины черного перца, но можно и без них.

Отдельно готовится рассол. В каждые полтора литра воды (как раз где-то на банку) насыпается по 2 столовые ложки сахара и соли. Соль не йодированная! Рассол нужно закипятить и остудить до комнатной температуры.



Капусту нашинковать удобным методом, морковь натереть на крупной терке. Капусту и морковь с нарезанным чесноком, тмином, лаврушкой, перцем следует смешать аккуратно. Жать руками капусту не надо!

Капуста перекладывается в банку. Сильно давить на нее не нужно. Слегка утрамбовываем и заливаем остывшим рассолом до самого верха. Банку накрываем марлей и ставим в тарелку или тазик на кухонном столе. Тарелка нужна, чтобы сок, вытекающий из банки при брожении капусты, не выливался на стол.

На столе капуста должна постоять 2-3 дня. Оптимальная температура в комнате для ее приготовления – 20 градусов. При жаре и холоде капуста квасится плохо. Через 3 дня закройте капусту пластиковой крышкой и поставьте ее в холодильник. Капусту можно квасить в большом эмалированном тазу (без гнета!), также залив ее полностью рассолом, а потом переложить по стеклянным банкам, когда она приготовится.

Квасить надо правильно

У многих приморских дачников кочаны, предназначенные для квашения, сегодня еще красуются в огороде. И вот почему. — Квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты, а чтобы она появилась, капуста должна набрать наибольшее количество природных сахаров, — объясняет владивостокский агроном Валентина Безкоровайная. — Растению удается это сделать лишь поздней осенью.

У многих приморских дачников кочаны, предназначенные для квашения, сегодня еще красуются в огороде.
И вот почему. — Квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты, а чтобы она появилась, капуста должна набрать наибольшее количество природных сахаров, — объясняет владивостокский агроном Валентина Безкоровайная. — Растению удается это сделать лишь поздней осенью.

Заморозки и даже такая погода, какая была в прошлую пятницу, кочанам на грядках не страшны. Примерно через неделю капусту сорта Слава 1305 и других поздних сортов можно будет убирать с грядки. Подходит пора квасить. Правила тут простые.

Кочаны для этого дела надо брать плотные, неподгнившие и желательно белые. Сперва нужно их зачистить. Снимите с них зеленые листья, хорошо промойте и разложите на полотенце, чтобы обсохли. Эти листья потом положите на дно емкости, в которой будете квасить капусту.

Разрежьте кочаны пополам, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту соломкой. Переложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Ведь витамин С, который легко разрушается на воздухе, лучше сохраняется в плотно утрамбованной капусте.

Можно добавить натертую крупно морковь, бруснику, нарезанные полосками стручки болгарского перца. Утрамбованную вместе с этими добавками капусту закройте оставшимися зелеными листьями и положите сверху гнет, вес которого должен быть не менее 10 процентов от веса капусты.

На два-три дня оставьте ее в кухне для брожения. Много сока будет через сутки, затем образуется серовато-бурая пена, которую надо удалять. Если пену не удается снять с листьев, то промойте их и снова положите на капусту. Чистой заостренной палочкой время от времени делайте в ней проколы. Через трое суток емкость нужно будет перенести в более холодное место. А окончательно квашение завершится через 10-15 дней. Рассол к этому времени станет прозрачным, без горечи.

А вот самый распространенный рецепт: на 10 кг капусты — 250 г соли. Добавки по выбору: 250 г моркови, 500 г яблок, 250 г сладкого перца, 250 г брусники, пять граммов пряностей — анис, мята, тмин.

Быстро — не значит плохо

Чтобы заквасить капусту, требуется много времени. Но у некоторых хозяек есть проверенные способы заквасить в предельно короткие сроки. Причем быстро не будет значить плохо — капуста получается сочная и ароматная. Именно такими рецептами на днях поделились с корреспондентами «В» дачницы из садоводческого общества «Учитель», что неподалеку от станции Спутник.

С хлебом. Возьмите полтора килограмма капусты побелее, нашинкуйте, добавьте морковь, присыпьте половиной столовой ложки соли и слегка примните рукой.

На дно кастрюли положите четверть горбушки ржаного хлеба, накройте его капустным листом, выложите подготовленные овощи и сверху — листья.

Накройте кастрюлю салфеткой и на четыре дня поставьте в теплое место. Не забывайте, что капусту надо обязательно протыкать до дна деревянной палочкой или черенком длинной деревянной ложки. Готовую капусту уберите на холод.

С хлебом и свеклой. Зачистите кочан, разрежьте его на четыре части и залейте горячим (80-85 градусов) рассолом, который должен полностью покрыть капусту.

Когда рассол остынет, между частями кочана положите корочки черного хлеба. Захотите — можете добавить натертую крупно сырую свеклу. Оставьте капусту при комнатной температуре. Она будет готова через трое суток.

На килограмм капусты идет литр воды, 30 граммов соли, пять граммов черного хлеба, пять граммов семян укропа или тмина.

С перцем. «Готовлю в пятилитровой банке, — говорит Нина Попова. — На этот объем требуется четыре небольших кочанчика капусты, разрезанных на четыре части, четыре моркови (режу вдоль), три свеклы (режу поперек), 15 зубков чеснока и стручок жгучего перца.

На дно банки кладу половинку перца, а на него послойно морковь, свеклу, чеснок, капусту. Сверху кладу оставшуюся половинку перца и горсть соли. Заливаю банку холодной кипяченой водой. Держу капусту в тепле три-четыре дня, а потом на холоде столько же. Ну а потом уже можно ее поедать. Кстати, долго хранить такую капусту нельзя».

Четвертинка с начинкой

Фирменное блюдо Елизаветы Васильковой из садоводческого общества «Железнодорожник» — фаршированная капуста. Приготовить ее несложно.

— Небольшие рыхлые кочанчики разрежьте на четыре части, — советует Елизавета Петровна, — обдайте кипятком и остудите. Между листьями положите ломтики яблок, моркови, корня петрушки. Сюда же можно добавить — но это на любителя — ломтики «зимней» груши. Впрочем, чередование продуктов, которые я закладываю между листьями, может быть произвольным.

Нафаршированные четвертинки капусты уложите в кастрюлю и залейте раствором: на литр воды 50 граммов соли, столовая ложка свекольного сока. Все это надо закрыть тканью и положить под легкий груз. Кастрюлю оставить на неделю при комнатной температуре, а после этого капусту можно подавать на стол.

Хороша закуска!

В садоводческом обществе «Букет» у многих есть свои рецепты приготовления отличной квашеной капусты. Однако как о лучшей закуске обычно отзываются об острой капусте Ольги Мануйловой. А она охотно раскрывает свои «секреты».

— Надо порезать на крупные, по 200-300 граммов, куски белокочанную капусту, добавить по 25 граммов мелко нарезанного чеснока и петрушки, натертого хрена, стручок горького перца и свеклу, порезанную на крупные кубики, — говорит Ольга Ивановна.

— Подготовленную капусту со всем набором приправ нужно залить теплым рассолом: на литр воды по 50 граммов соли и сахара. После этого сверху надо положить гнет и оставить капусту на сутки в теплом месте. Затем перенести на холод. А через пять дней можно есть.

Два дня — и готово

Вот-вот произойдет какое-то семейное событие, придут гости. Хочется подать к званому ужину вкусную капусту.

— Если вам необходимо порадовать гостей буквально через пару дней, воспользуйтесь моим рецептом, — делится собственной технологией Галина Бадерина из дачного общества «Нива». — В большую кастрюлю уложите нарезанную пластинами по полсантиметра свеклу. Возьмите маленькие кочаны капусты. Их нужно нарезать на восемь кусков, перерезая кочерыжку. Крупно нарезать чеснок, сельдерей. Затем опять свеклу, капусту, чеснок, сельдерей и так далее. А потом залить капусту с этими приправами горячим рассолом: на литр воды — столовая ложка соли. Вот увидите, ваша семья и гости будут в восторге!

В полнолуние — нельзя

Как-то довелось журналистам «В» побывать в Полтавке. В этом селе живет немало умелых огородников, и все они заготавливают на зиму дивную хрустящую квашеную капусту. Чтобы она получалась такой, нужны и навык, и фантазия. Одна из местных мастериц, Наталья Губкина, подсказала нам некоторые тонкости.

— На 10 килограммов капусты беру 700-800 граммов моркови и 200-250 граммов соли, — уточнила Наталья Николаевна. — Добавляю и сахар, но не более 50 граммов. Традиционно капусту квасят с морковью. А можно ведь приготовить и с лавровым листом, и с тмином. Если добавить корень и листья хрена, то капуста будет отлично хрустеть.

Можно приготовить ее и с болгарским перцем, со свеклой. А можно и так поступить. В кадушку с шинкованной капустой добавить несколько небольших вилков краснокочанной капусты, сдобрить анисом, семенами горчицы. Капуста получится розовой и очень аппетитной.

И последний совет. Не квасьте капусту в полнолуние!

С чесночком и лучком

— Мою квашеную капусту все знакомые считают оригинальной, — рассказывает Валерий Васин из дачного общества «Медик». — Вот как нужно делать, чтобы получилось особенно аппетитно. Кочан капусты порежьте на кубики. Варите три свеклы и пять морковок десять минут, остынут — также порежьте на кубики. Очистите две головки чеснока, обдайте кипятком и крупно порежьте. Разделите на четыре части пять средних головок репчатого лука. Все овощи перемешайте и выложите в кастрюлю. Залейте холодным рассолом: на литр воды — столовая ложка соли с горкой. Сверху положите гнет и оставьте в тепле на три дня. Затем уберите в холодильник.

Автор: Светлана ЖУКОВА, Василий ФЕДОРЧЕНКО (фото), «Владивосток»

Сколько дней квасить квашеную капусту? (ТОП 5 советов) — Кухня

Квашеная капуста высшего сорта квасится минимум 14 дней, а лучше 21 день. Этот период времени гарантирует правильное развитие вкуса капусты, правильный уровень кислотности и использование всех сахаров, содержащихся в капусте.
Каковы риски употребления квашеной капусты?

  • Риски, связанные с квашеной капустой, многочисленны.

Сколько времени должна бродить домашняя квашеная капуста?

Температура, время и управление процессом брожения Квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели при этих температурах; ферментация при температуре от 60 до 65 ° F может занять до шести недель при этих температурах.Квашеная капуста не будет бродить, если температура ниже 60°F. Квашеная капуста может стать мягкой и испортиться, если температура поднимется выше 80 ° F.

Можно ли слишком долго квасить капусту?

Можно ли чрезмерно долго квасить капусту? Да, есть такая вещь, как брожение, которое шло слишком долго. При длительном брожении летом или в более теплых местах может получиться неприятный, едкий и уксусный привкус. Возможно, вам придется промыть капусту под проточной водой перед тем, как есть ее, чтобы уменьшить кислый, кислый вкус.

Как я узнаю, что моя квашеная капуста закончила брожение?

Примерно через 4-6 недель ваша квашеная капуста должна быть готова. Когда в жидкости перестанут появляться пузырьки, вы будете уверены, что процесс завершен. Со временем вы заметите разницу во вкусе. Чем дольше вы оставите капусту для брожения, тем острее она будет.

Становится ли квашеная капуста тем более кислой, чем дольше она бродит?

По мере того, как вкус маринованных овощей и квашеной капусты созревает и становится более нюансированным, рекомендуется подавать их при комнатной температуре.Текстуры также могут меняться со временем. Если вы хотите, чтобы ваша квашеная капуста была хрустящей, ферментируйте ее в течение более короткого периода времени; если вы предпочитаете его мягким, ферментируйте его в течение более длительного периода времени.

Как узнать, вредна ли квашеная капуста?

Наличие постороннего запаха – один из первых признаков того, что квашеная капуста испортилась. Возможно, что квашеная капуста испортилась, когда от продукта исходит сильный тлеющий смрад. Осмотрите ферментированную капусту, чтобы увидеть, не приобрела ли она необычную текстуру или цвет.Если есть существенная текстура или обесцвечивание, продукт следует выбросить.

Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?

Можно ли заразиться ботулизмом при употреблении лактоферментированных солений или квашеной капусты? Нет. Ботулизм не процветает в ферментированных продуктах, потому что они создают негостеприимную среду.

Как узнать, что брожение завершено?

Брожение считается завершенным, когда продукт перестает выделять газы. Шлюз полностью остановился и нашел равновесие.Глядя в стакан, вы заметите, что дрожжи перестали плавать и флоккулировали (осели) на дне стакана. Возьмите образец и попробуйте.

Нужно ли квашеной капусте бродить в темноте?

Темнота полезна для молочнокислых бактерий (LAB), которые являются микроорганизмами, ответственными за ферментацию. Свет губителен для ЛАБ, так как уничтожает их. Хотя ультрафиолетовый свет кажется благоприятным для дрожжей в том количестве, которое попадает в банку, его следует по возможности избегать.

Сколько времени должен бродить острый соус?

В первую очередь рекомендуется выращивать острый соус при комнатной температуре до тех пор, пока цвет перца не начнет тускнеть и не станет более тусклым. Этот процесс займет примерно 5-7 дней. Ферментация наиболее активна в течение первых 1-2 недель, но вы можете ферментировать острый соус еще неделю или две, чтобы вкус еще больше развился.

Почему моя закваска перестала пузыриться?

Возможно, нарушено уплотнение между крышкой и ведром, или могут быть утечки вокруг втулки, если воздушный шлюз не пузырится должным образом.Возможно, брожение происходит, но СО2 не выбрасывается через шлюз. Это также может быть вызвано введением чрезмерного количества воды в шлюзовую систему.

Что делать, если квашеная капуста не пузырится?

Несмотря на то, что это один из самых важных сигналов брожения, не переживайте и выбросьте банку, если не наблюдаете пузырьков. Их может быть трудно найти, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап одновременно с другими.Вы не ферментируете в контролируемой среде, как в лаборатории!

Почему моя закваска мутная?

Из-за чего мои соленья мутнеют? Рассол может стать мутным в процессе ферментации солений из-за размножения молочнокислых бактерий на протяжении всей фазы ферментации. Наличие помутнения в неферментированных соленьях (свежая упаковка) может свидетельствовать о порче. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости и выбросьте все обнаруженные.

Как долго может храниться ферментированная пища?

Уже перебродившие продукты можно хранить в холодильнике или в погребе, что значительно снижает скорость их брожения. В результате ферментированные продукты можно хранить до трех месяцев или даже дольше, не теряя своей питательной ценности или вкуса.

Куртидо: сальвадорская ферментированная капуста — Ферментация

 

Культуры по всему миру использовали ферментированные продукты как часть своей кухни на протяжении тысячелетий, и многие из них представляют собой разновидности ферментированной капусты.Эти сходства в ферментации разных диет объединяют нас и помогают преодолеть кулинарные различия между культурами, а также поддерживают наше здоровье благодаря большому количеству продуктов, богатых пробиотиками. Точно так же, как в Германии есть квашеная капуста, а в Корее — ким-чи, в Сальвадоре есть куртидо. Это лакто-ферментированная приправа с капустой в качестве основного ингредиента, но усиленная другими вкусами и продуктами, найденными в Центральной Америке, такими как кинза и острый перец, которые действительно выделяют ее. Вы можете использовать здесь зеленую или красную капусту, как вам больше нравится, и не стесняйтесь регулировать температуру по своему вкусу.

Куртидо традиционно подают на пупуса, лепешках маса с начинкой, напоминающих толстые лепешки, обычно с начинкой из мяса, сыра или овощей. Мы также часто подаем его с тако или другими блюдами, вдохновленными Центральной Америкой, с яичницей-болтуньей, смешиваем с сальсой, чтобы добавить пробиотики, или добавляем в салат из свежей зелени. После ферментации куртидо хорошо хранится в холодильнике до года, его можно приготовить большими партиями или даже подарить друзьям. Принесите это на свой следующий обед, и люди будут вам благодарны!

Выход: 3 кварты

Время ферментации: 1-2 недели

Ингредиенты:

  • 1 кочан зеленой или краснокочанной капусты, нашинкованный (большой, около 3 фунтов)
  • 1 большая или 2 маленькие красные луковицы, нарезанные мелкими кубиками
  • 1 фунт моркови, тертой
  • 8 зубчиков чеснока, измельченных
  • 1–3 перца халапеньо, нарезанных ломтиками (при желании удалите семена, чтобы уменьшить остроту)
  • 1 пучок свежей кинзы, включая стебли, измельчить
  • Цедра и сок 1 целого лайма
  • 1 1/2 ст. л. сушеного орегано или 3 ст. л. свежего орегано
  • 3-6 ч. л. мелкой морской соли, варьируется в зависимости от веса овощей

Оборудование:

  • 3 стеклянные банки объемом в литр, с пластиковыми/нереакционноспособными крышками или  a Керамический горшок объемом 1 галлон
  • Вес для брожения
  • Нож и разделочная доска
  • Зестер/терка
  • Воронка
    Деревянная ложка или другой инструмент для упаковки в банки
    Кухонные весы
  • Мерные ложки

Инструкции

  1. Доведите большую миску до нуля на кухонных весах.
  2. Смешайте в миске нашинкованную капусту, лук, морковь, чеснок, перец, кинзу, лайм и орегано и хорошо перемешайте.
  3. Посолить овощи; количество используемой соли зависит от веса овощной смеси. Используйте 1 чайную ложку морской соли на фунт овощей (всей смеси в миске, а не только капусты). В указанном количестве овощей должно быть около 2 столовых ложек соли, но ориентируйтесь на то количество, которое у вас есть.
  4. Смешайте соль с овощами, массируя и выдавливая смесь, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить скопившуюся в них воду.Это также размягчает овощи и уменьшает их объем, позволяя более плотно укладывать их в банки для ферментации. Шаг массажа может занять до 10 минут; если ваши руки устают или у вас есть какие-то ограничения в способностях, вместо этого вы можете оставить смесь из соленой капусты на столе на несколько часов, чтобы она смягчилась и выпустила воду. Овощи готовы к следующему шагу, когда из них можно легко выжимать жидкость, а объем уменьшился примерно вдвое.
  5. Затем упакуйте соленые, размятые овощи в стеклянные банки или кувшин для брожения.Я использую для этого рецепта стеклянные банки объемом в литр, но подойдет и керамический горшок. В любом случае, наполните сосуд овощами доверху, а затем деревянной ложкой или лопаткой для капусты переложите смесь в банку. Герметичная упаковка банок удаляет пузырьки воздуха и поднимает рассол над овощами, что поддерживает анаэробное брожение. Продолжайте наполнять и упаковывать, пока ваши сосуды не будут заполнены; для стеклянной банки — до «плечей», где она начинает изгибаться к горлышку банки. Не наполняйте банку доверху, иначе она переполнится из-за расширения во время брожения и создаст беспорядок.
  6. После заполнения еще немного придавите овощи, пока наверх не поднимется отчетливый слой рассола. Сверху положите целый капустный лист, чтобы маленькие кусочки овощей не плавали и не плесневели. Затем положите массу для брожения, если используете, поверх несущего листа. Это помогает гарантировать, что овощи остаются погруженными в рассол на протяжении всего процесса ферментации, что предотвращает появление плесени или других нежелательных микробов и способствует анаэробной лактоферментации. Накройте сосуд нереакционноспособной крышкой (я использую пластиковые крышки для своих банок).Для стеклянных банок не закручивайте крышки плотно, так как это может привести к поломке банок. Пометьте свои банки или кувшины названием фермента и датой, когда вы его сделали.
  7. Оставьте ваши банки при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, на 5-14 дней для брожения. Ваше куртидо готово, когда оно ферментируется по вашему вкусу, в зависимости от ваших предпочтений по вкусу и текстуре. Чем дольше вы дадите ему настояться, тем более кислым и «ферментированным» будет вкус, поэтому регулируйте время по своему вкусу. Обычно я даю ферментироваться в течение 14 дней, так как считаю, что это лучшее время для вкуса и содержания пробиотиков.Это временные рамки при температуре окружающей среды около 68 градусов, но брожение будет тем быстрее, чем теплее ваша кухня, так что имейте это в виду при брожении. Нет правильного количества дней, чтобы это бродило; это просто готово, когда вы. Попробуйте его через неделю или около того и посмотрите, нравится ли он вам как есть или вы хотите, чтобы он бродил немного дольше. Некоторые оставляют его на 21 день или всего на пять для более или менее ферментированного вкуса.
  8. По окончании снимите массу для брожения и перенесите банки в холодильник.В холодильнике он хранится около года.

Примечания к рецепту:

  • Перед шинковкой капусты отложите внешний лист в сторону, оставив его целым, чтобы он служил держателем ферментирующей массы.
  • Не стесняйтесь регулировать любое количество, например, больше чеснока, меньше острого перца и т. д. по своему усмотрению. Пока вы сохраняете соотношение овощей и соли одинаковым, вы можете проявить творческий подход и добиться успеха в ферментации.
  • Я рекомендую надевать безопасные для пищевых продуктов кухонные перчатки на этапе смешивания из-за присутствия острого перца.Если у вас нет перчаток, массируйте овощи и соль вместе, но не добавляйте острый перец, а затем добавляйте его после массажа, чтобы защитить руки.

Лаура является зарегистрированным диетологом и инструктором по традиционным продуктам питания.

Родом из Канзас-Сити, штат Миссури, Лаура путешествовала по США, прежде чем наконец поняла, что в душе она деревенская девушка, и поселилась на своей усадьбе в районе Дрифтлесс на юго-западе Висконсина со своим мужем.

Лаура — врач-диетолог, специализирующийся на индивидуальном лечении и добавлении традиционных цельных продуктов с акцентом на пищеварение и психическое здоровье. Она блоггер, писатель и спикер о здоровье и традиционных методах приготовления пищи, таких как ферментация и приготовление пищи из субпродуктов. Если вы сможете это перебродить, Лора постарается это сделать. Она также ведет занятия по функциональным движениям и любит проводить время со своей семьей и как можно больше бывать на природе, особенно катаясь на каноэ и путешествуя пешком.

Когда Лора не готовит, не ест и не разговаривает о еде, она любит стендап-комедии, изучает немецкий язык и пьет вино. Не все вместе.

Сколько времени квасить капусту в кувшине?

..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Затем накройте кувшин крышкой. Дайте ферментироваться при комнатной температуре (около 72 градусов по Фаренгейту) в течение от 5 до 10 дней . Загляните внутрь кастрюли несколько раз в течение первых 24 часов, чтобы убедиться, что капуста выделила достаточно сока, чтобы подняться над капустными листьями примерно на дюйм (чтобы квашеная капуста была полностью погружена в воду).

Сколько времени должна бродить квашеная капуста?

Температура ферментации, время и управление

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время брожения. При этих температурах квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели, при температуре от 60 до 65°F ферментация может занять шесть недель. Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить.

Как узнать, что квашеная капуста закончила брожение?

По прошествии 7 дней (5 дней, если брожение происходит в теплой среде, 10 дней, если у вас дома очень прохладно), откройте банку, вытащите маленькую банку или груз, понюхайте и попробуйте квашеную капусту.Он должен стать кислым на вкус и перестать быть соленой капустой. Ее цвета должны быть блеклыми, а не яркими, как у свежей капусты.

Сколько времени готовится квашеная капуста?

Ваша квашеная капуста должна быть готова через примерно через 4-6 недель . Вы узнаете это наверняка, как только в жидкости перестанут появляться пузырьки. Чем дольше вы позволите капусте бродить, тем острее будет вкус.

.Рекламные ссылки. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Как ускорить брожение квашеной капусты?

Как ускорить ферментацию продуктов

  1. Используйте меньше соли.…
  2. Добавьте другие бактерии (например, рассол другого активного фермента или сыворотку).
  3. Держите брожение в теплом месте (будьте осторожны, чтобы не было слишком жарко, температура выше 70 градусов может замедлить и в конечном итоге предотвратить брожение).
  4. Очистите твердые овощи (например, морковь или соленые огурцы).

Как работает бродильный кувшин?

После того, как герметичный кувшин упакован, два полукруглых груза помещаются в кувшин , чтобы ваша закваска оставалась погруженной.Затем крышку помещают в открытый ров, который затем наполняют водой. Теперь наружный воздух не попадает в кувшин, а углекислый газ, образующийся во время брожения, легко выходит наружу.

Сколько времени должен бродить острый соус?

Во-первых, лучше выращивать острый соус при комнатной температуре, пока цвет перца не начнет меняться и становиться тусклым. Это займет около 5-7 дней . Ферментация наиболее активна в течение первых 1-2 недель, но вы можете бродить и дольше, чтобы острый соус приобрел более насыщенный вкус.

Сколько времени нужно, чтобы капуста заквасилась в квашеную?

Накройте ванну крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре (около 18-20°С) не менее чем на пять дней. Она будет готова к употреблению через пять дней, но для максимального аромата оставьте капусту бродить где-то между 2-6 неделями (или пока не прекратится пузырение).

Как узнать, работает ли ферментация?

Единственный способ удостовериться, что ферментация завершена, это измерить удельный вес .Через десять дней после внесения дрожжей вы должны взять пробу пива из ферментера и измерить плотность. Затем вы делаете еще одно измерение через два дня, если оба показания совпадают, брожение остановилось.

Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?

Вызывают ли ботулизм лактоферментированные соленья или квашеная капуста? Ферментация пищевых продуктов создает среду, которая не нравится ботулизму .

Почему у меня не квасится капуста?

Слишком жарко или слишком холодно ? Конечно, можно оставить вашу квашеную капусту созревать до смерти, когда температура действительно теплая, и не заметить этого, если вы не будете регулярно дегустировать.Даже через день или два он может превратиться из хрустящего и кислого в слизистый и дурно пахнущий. Слишком низкая температура замедлит процесс брожения.

Помешивать квашеную капусту?

В качестве наилучшей практики не перемешивайте и не утяжеляйте квашеную капусту .

..Рекламные ссылки.. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Становится ли квашеная капуста тем более кислой, чем дольше она бродит?

Вкус маринованных овощей и квашеной капусты будет развиваться и становиться более сложным со временем .Текстуры тоже могут меняться. Если вы любите, чтобы квашеная капуста была более хрустящей, то квасите ее меньше времени, если любите более мягкую, дайте постоять дольше.

Можно ли ускорить процесс брожения?

Скорость ферментации можно ускорить несколькими способами. Как лаг-фазу, так и активную фазу брожения можно сократить, увеличив скорость внесения дрожжей. Начальная температура брожения может быть повышена , как и температура активного брожения.

Ускоряет ли тепло ферментацию?

Температура играет решающую роль в ферментации.Дрожжи должны быть достаточно теплыми, чтобы быть здоровыми, но слишком высокая температура вызовет стресс у дрожжей. Слишком прохладно, и дрожжи будут вялыми и сонными. При повышении температуры скорость брожения увеличивается .

Помогает ли соль ферментации?

Соль является важным ингредиентом ферментации . Он не только предотвращает размножение нежелательных бактерий, но и помогает сохранить овощи хрустящими и хрустящими, добавляет вкус, сохраняет содержание витаминов и может замедлить процесс ферментации, чтобы вкус раскрылся более полно.

…Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

 

Curtido: приправа из ферментированной сальвадорской капусты

Curtido, curtido! Это сальвадорская капуста, похожая на квашеную капусту тем, что готовится в основном из ферментированной капусты. Это так чертовски вкусно. Помимо капусты, он готовится из моркови, лука, чеснока и орегано и является традиционным дополнением к куколкам. Мы отклоняемся от традиции в том, что нам нравится надевать это, ну, на все. Начну с тако и продолжу оттуда.Куртидо можно ферментировать от 4 до 14 дней, получая острую пробиотическую приправу, которая может быстро стать частью ваших кулинарных традиций. С чем вы будете его подавать?

Этот рецепт взят из первой книги Шоки «Ферментированные овощи: творческие рецепты ферментации 64 овощей и трав в фритюрах, кимчи, соленых огурцах, чатни, приправах и пастах», до сих пор являющейся классикой.


Направления

Подготовить капусту. Удалите грубые внешние листья.Промойте несколько незапятнанных и отложите их в сторону. Остальную капусту промойте в холодной воде.

Капусту разделить на четыре части и удалить сердцевину. Тонко нарежьте капусту острым ножом или мандолиной, пока не будет достигнута желаемая текстура. Переложите капусту в большую миску.
Добавьте столовую ложку соли и вотрите ее в листья. Дайте капусте отдохнуть 15 минут, пока соль проникает в стенки клеток, создавая мягкую текстуру. Или продолжайте массировать капусту, чтобы ускорить процесс.В любом случае на дне миски должен образоваться красивый бледно-зеленый рассол, а капуста, сжатая ладонью, должна выделять больше такого же количества. Попробуйте капусту. Вы должны отчетливо ощущать вкус соли, но он не должен быть подавляющим. При желании добавьте еще одну чайную ложку соли, пока не будет достигнута желаемая соленость.
Очистите и нарежьте морковь и тонко нарежьте очищенный лук. Добавьте их к капусте и перемешайте.
Добавьте специи и натрите на терке зубчики чеснока.Перемешайте руками до равномерного распределения добавок.

Переложите куртидо в полгаллонную банку, по несколько горстей за раз, утрамбовывая капусту кулаком или трамбовкой, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вы должны увидеть немного рассола на верхней части капусты, когда вы надавите на нее. Оставьте 2-3 дюйма свободного пространства.

Покройте куртидо одним или двумя отложенными листьями капусты, сложенными так, чтобы они поместились в банку. При необходимости используйте стеклянный или керамический груз или небольшую баночку для желе, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол.

Прикрепите набор для ферментации в верхней части банки, такой как этот KrautSource, и закрепите ленту.

Отставьте банку рядом, при комнатной температуре, но не под прямыми солнечными лучами. Проверяйте ежедневно в течение первой недели, придавливая капусту, чтобы она оставалась погруженной в рассол, по мере необходимости.

Оставить куртидо для брожения на 4-14 дней. Это большой промежуток времени, но все зависит от того, насколько кислый вы любите это. Чем дольше ферментация, тем кислее она становится! две недели обычно достаточно.

Наслаждайтесь куртидо так же, как квашеной капустой, кладите его на тако или в качестве гарнира к теплым пикантным блюдам.Это идеальная фольга практически для любой кухни, острая, яркая и полная пробиотических полезных свойств.

к вам

Это часть нашей миссии в ​​Mountain Feed – помочь вам чаще готовить вкусную, экологически чистую домашнюю еду. Загляните и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и прийти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Классическая Капуста квашеная домашняя — www.kvalifood.com

Примечания

Как правило, вы используете 2% соли по отношению к весу капусты. Очистите капусту, удалив коричневые пятна и кочерыжку. Затем взвесьте то, что осталось. Разделите этот вес на 50, чтобы получить 2%.

В видео я взвешиваю свою капусту, и она весит 903 г (32 унции). Итак: 903/50 = 18,06 г соли. Около 0,6 унции.

Обычно на 1 кг (1 фунт) капусты приходится 1–1 ½ столовой ложки соли.

Количество соли имеет большое значение, так как именно благодаря ему правильные культуры побеждают в соревновании по ферментации.Так что, если вы не добавите соль, вы рискуете загнить вместо закисания. Не волнуйтесь, вы узнаете, если это произошло, по запаху и внешнему виду.

Для брожения лучше всего использовать стеклянную или керамическую емкость. Это должна быть емкость, устойчивая к кислоте. Банка-каменщик с резиновым уплотнителем и стеклянной крышкой удобна тем, что излишки газа автоматически выпускаются. Однако консервная банка, покрытая полиэтиленовой пленкой, которая удерживается на месте резинкой, вполне подойдет.

Измельченная и прессованная капуста расходует примерно 1 литр/кварт на 1 кг/2 фунта.Таким образом, используйте 2-литровый стакан для крупного кочана и 1-литровый стакан для маленького кочана.

Важно держать капусту погруженной в рассол. Это сводит к минимуму риск образования плесени и гниения.

Ферментация является естественным консервантом, поэтому квашеная капуста не портится в том смысле, что вызывает тошноту. Только вкус со временем портится.

Лучше всего в течение первых 3 месяцев, если хранить в прохладе. Пока у него приятный запах и вкус и он кислый, его также можно есть.Кислота убивает все остальное.

Если в банке слишком мало жидкости, капуста верхнего слоя может немного обесцвечиваться. Что обычно не имеет значения. Просто удалите его, а затем съешьте остальное. Приятный запах и хороший вкус — это критерий.