20Янв

Процесс квашения капусты в домашних условиях: Простой рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты в домашних условиях

Содержание

Квашение капусты в домашних условиях

Квашеная капуста – любимейшее лакомство всех времен и народов. Огромное количество витамина С, содержащегося в этом продукте, способствует скорейшему выздоровлению после простудного заболевания. Капуста нормализует обмен веществ, значительно улучшает пищеварение, работу кишечника, нормализует уровень сахара, а также понижает уровень холестерина. Целебные свойства ее можно еще долго перечислять, однако, надо сказать и о том, что квашеная капуста – одно из важнейших блюд на праздничном, да и на каждодневном столе.

Квашение капусты в домашних условиях сложным не представляется. Важно только знать несколько нюансов, позволяющих получить сочную хрустящую капусту. Для этого нужна белоснежная, полностью созревшая капуста, обладающая хорошей плотностью.

Вначале нужно удалить верхние листья. Они, обычно, бывают не очень хорошего качества. Затем нужно нашинковать примерно пять килограмм капусты. Для этого количества берется четыре средних морковки, три столовых ложки крупной соли. Йодированную соль использовать нельзя. Так как квашение капусты в домашних условиях не позволяет использовать деревянные емкости, то лучше применить эмалированную посуду в виде большого ведра или кастрюли на пять литров. Алюминиевая посуда не рекомендуется для использования этого процесса, так как выделяемая при квашении кислота разъедает алюминий, в результате чего выделяются вредные вещества, попадающие в рассол.

Итак, капуста нашинкована, морковь потерта на крупной терке. Теперь нужно взять некоторое количество капусты, пересыпать ее небольшим количеством тертой морковки, слегка потрусить солью и перетереть руками до тех пор, пока не выступит сок. Желательно это делать на столе. Перетертую часть капусты уложить в кастрюлю и хорошенько утрамбовать. Затем взять следующую часть капусты и повторить процесс перетирания. Когда вся капуста уложена, следует накрыть ее марлей и сверху положить вверх дном тарелку, диаметром чуть меньше кастрюли. На тарелку нужно поставить груз (обычно берется трехлитровая банка с водой). При этом начинает выделяться сок, и происходит брожение капусты. Этот процесс продолжается три-четыре дня. В течение этого времени нужно постоянно прокалывать капусту длинной палкой, которая должна достать до самого дна. Это позволит выйти газам, придающим капусте горький вкус. Как только исчезнет с поверхности капусты пена – это значит, что она готова и ее можно уложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Многим нравится квашение капусты в банке с добавлением сахара. При этом все делается точно так же, только вместе с солью капусту посыпают сахаром по вкусу. В результате этого процесс брожения еще более активизируется. Капусту нужно очень тщательным образом утрамбовать, так как груз здесь не используется. Квашение капусты в домашних условиях этим способом позволяет немного сократить время приготовления до двух-трех дней. Прокалывать капусту также обязательно.

Одним из способов заготовки капусты является квашение капусты в рассоле.

Для этого нужно взять:

  • два средних кочана плотной капусты;
  • двести грамм натертой моркови;
  • полстакана соли крупной;
  • два литра воды кипяченой;
  • укропные зерна.

Как обычно, нужно удалить верхние листья с кочана капусты. Мелко нашинковать капусту и пересыпать ее морковкой. Затем нужно взять посуду поглубже, высыпать туда всю соль, добавить кипяченую воду и размешать соль до полного ее растворения.

В дуршлаг положить небольшую порцию капусты и опустить в рассол так, чтобы капуста полностью им покрылась. Подержать капусту в рассоле около минуты и потом пересыпать ее в сосуд, в котором она будет кваситься. Алюминиевую посуду не применять! Каждую порцию капусты нужно пересыпать зернами укропа. Они придадут капусте крепость и особый аромат. В конце залить капусту рассолом так, чтобы он немного выступал над капустой. Сверху на нее нужно поставить гнет. В обязательном порядке нужно прокалывать капусту для удаления скоплений капустных газов.

Вот так происходит квашение капусты в домашних условиях. При желании этот процесс за весь зимний период можно повторить несколько раз, и все это время люди, постоянно употребляющие квашеную капусту, будут чувствовать прилив бодрости, здоровья и просто хорошего настроения.

Квашение капусты в домашних условиях по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:
Квашение

Автор:
Ирина Рогозина

В статье речь пойдет об одном из рецептов квашения капусты в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото и рекомендациями поможет вам приготовить очень вкусное и полезное блюдо. Для него понадобится лишь капуста, морковь и соль, а в результате получается очень вкусная закуска, которая подойдет к картофелю, мясу и любым гарнирам. Такое блюдо можно подавать как на праздничный стол, так и в обычный день к любому блюду. Квашеная капуста содержит в себе много полезных для здоровья элементов и полезна человеку в любом возрасте.

Кухонная техника и утварь: миска, ведерко из пищевого пластика, банки, миска, шинковка, терка, ложка.

Ингредиенты

Капусту также можно квасить и другими способами:
  • При желании добавляют черный перец горошком, душистый перец, тмин.
  • Можно добавить лавровый лист.
  • Некоторые хозяюшки добавляют немного сахара.
  • Если капуста плохо выделяет сок, то можно добавить немного воды.
  • Иногда добавляют уксус, чтобы ускорить процесс сквашивания.
  • Для красивого розового цвета добавляют натертую на терке свеклу.
Вы можете по своему вкусу изменять пропорции ингредиентов, добавлять овощи и специи при квашении капусты.

Уважаемые читатели, нравится ли вам квашеная капуста? Предлагаем приготовить очень вкусную и полезную закуску по пошаговому рецепту из этой статьи. Напишите свое мнение об этом рецепте. Что бы вы добавили или убрали из состава ингредиентов? Каких специй, по вашему мнению, не хватает? Пишите свои варианты приготовления, отзывы и комментарии.

Ингредиенты

Белокочанная капуста
1 кг

Морковь
20 г

Соль
30 г

Время приготовления:

40 минут

Последовательность приготовления

  1. Для начала шинкуем капусту (1 кг). По своему вкусу нарезаем ее шинковкой, ножом или трем на терку. Капуста может быть нашинкована очень мелко или немного потолще в зависимости от вашего вкуса. Очищаем морковь (20 г) и трем на терку. Если вам нравится полностью белая квашеная капуста, то морковь можете вообще не добавлять.
  2. Берем миску, насыпаем в нее нашинкованную капусту, морковь, соль (30 г). Все хорошо перемешиваем. Обминаем капусту руками, чтобы она хорошо пустила сок.
  3. Оставляем капусту в миске на 20 минут.
  4. После этого закладываем капусту в емкость для квашения. Для этой цели подойдут пластиковые контейнеры для пищевых продуктов, эмалированная посуда или банки. Перекладывая подготовленную массу, хорошо утрамбовываем, чтобы не было пустот.
  5. Капуста начнет выделять сок, сверху на нее устанавливаем гнет. Если капуста у вас в эмалированной кастрюле или пластиковом ведре, можно установить сверху тарелку, а на нее поставить трехлитровую банку с водой.
  6. Каждые 12 часов прокалываем полностью весь слой капусты. Это делается для того, чтобы выпустить газы, которые выделяет капуста при брожении. Это лучше делать ручкой от деревянной ложки или палочкой.
  7. При комнатной температуре квасим капусту обычно 3-5 дней до готовности. Периодически пробуем на вкус. Если капуста готова, отжимаем с нее сок и раскладываем в банки, которые помещаем в холодильник. Готовую капусту подаем к столу, можно добавить растительное масло, репчатый лук и украсить зеленью по своему вкусу. Приятного аппетита!

Видеорецепт приготовления

Предлагаем к просмотру видеорецепт приготовления очень вкусной квашеной капусты. Автор сюжета подробно рассказывает о каждом этапе приготовления, а также все наглядно демонстрирует. Также вы увидите, как выглядит готовая капуста на тарелке.

# 103. Как заквасить капусту в домашних условиях. Рецепт хрустящей капусты на зиму. | Здоровое питание с наслаждением

Русский суперфуд. Квашеная капуста – один из главных зимних продуктов русской кухни и чемпион по содержанию витаминов С (больше чем в лимонах и киви), Е (молодость и половое влечение), Р (укрепляет стенки капилляров), а также А, U, D, B.

Щи, борщ, солянка на сковороде, закуски и зимние салаты, выпечка, только те блюда, которые первыми приходят на ум, но ценность квашеной капусты не только в ее бодрящем вкусе и приятной хрусткости, продукт содержит огромное количество витаминов и микроэлементов (кальций, магний, калий, железо, фосфор, хром, молибден), молочную кислоту, все это при калорийности 20 Ккал, что делает ее необыкновенно полезной.

Квашеная капуста не только является зимним источником витаминов, но и нормализует пищеварительные процессы и перистальтику, является природным пробиотиком и формирует правильную микрофлору кишечника.

Разрешается при диабете, большинстве заболеваний ЖКТ, в том числе при диете №5, за исключением гастрита в стадии обострения и некоторых других.

Улучшает цвет лица и рекомендуется для похудения, несмотря на соленость, чистит кишечник, удаляет токсины.

Важно!

Квашеная (с молочной кислотой), соленая (в рассоле) и маринованная капуста (с уксусом) – разные продукты и по технологии приготовления и по воздействию на ЖКТ.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Ниже приводятся рекомендации по квашению капусты в домашних городских условиях. Варианты, предполагающие закваску капусты целыми кочанами соляным раствором в кадушках, прекрасны, но по понятным причинам больше подходят для сельской местности при наличии большого погреба.

Как же сделать квашеную капусту дома и что бы хрустела!

Для начала базовые правила.

1. Для квашения необходимо выбирать капусту зимних поздних сортов, идеальный – «Слава» (он и выводился для квашения), а также «Белоснежка», «Женева», «Каменная голова», «Подарок», «Поляр», «Парус», «Грибовская». Такие сорта плотные и мясистые, имеют белые, а не зеленые листья, как капуста ранних сортов.

сорт «Слава»

сорт «Слава»

2. Для закваски необходимо пользоваться чистой посудой (да, да!). Наилучшим образом подходят деревянные бочонки, в городе – эмалированные чаны/ведра/10-литровые кастрюли, либо большие стеклянные банки. В любом случае посуду необходимо тщательно промыть и стерилизовать (кипящей водой, паром, прогреть в печи или духовке). Пластиковой посудой пользоваться нежелательно, поскольку капустный рассол химически активный и элементы пластика могут попасть в продукт.

Читайте также: Шукрут. Солянка по-французски.

3. В большинстве случаев капусту квасят с разного рода добавками, которые придают ей цвет и вкусовой оттенок, выбор ограничен исключительно вкусовыми предпочтениями, потому что на технологический процесс добавки никак не влияют — морковь, корневая петрушка, клюква, порезанные кусочками или целиковые яблоки, груши, свекла, сливы, брусника, виноград, зелень укропа, петрушки, любистока, семена тмина, укропа, горчицы, аниса, чеснок, можжевельник, хрен, корочки черного хлеба…

4. Жестких нормативов по количеству соли нет, лишнюю соль капуста при заквашивании не возьмет, ориентировочно 1 ст.л. соли на 1 кг. капусты. Главное, что соль должна быть обязательно простая, не йодированная и без добавок.

5. Сахар при квашении в капусту не добавляется, особенно если предполагается длительное хранение, это может привести к ее забраживанию или мягкости, при потребности в сладковатой капусте непосредственно перед употреблением ее можно немного присыпать сахаром и дать постоять 10-15 минут.

6. В качестве груза идеальным образом подходит небольшой камень весом 3-5 килограммов, который надо тщательно промыть и прокалить/прокипятить. При его отсутствии можно использовать банку или кастрюлю с водой.

7. Емкость заполняется капустой не полностью, для того чтобы оставить место для газообразования и выделения жидкости/рассола, под банку/кастрюлю можно поставить таз для сбора убежавшего сока.

Читайте также: Бигос. Солянка по-польски.

8. В период заквашивания капустную массу надо периодически желательно до самого дна протыкать деревянной палочкой (в крайнем случае ножом из кухонной стали), для того чтобы вышел углекислый газ из нижних слоев.

9. Капусту после заквашивания важно не передержать в теплом месте, а вовремя убирать в холодное для хранения (холодильник, не сильно утепленный балкон, неотапливаемый гараж, если вы храните заготовки там).

Порядок действий:

1. С кочанов снять верхние 2-3 листа, хорошо промыть и выложить ими дно выбранной посуды.

2. Кочаны разрезать пополам, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать соломкой, для чего можно воспользоваться специальными сечками или терками-мандолинами. Тонко порезанная капуста не только красиво смотрится, но и более удобна при последующем приготовлении блюд от щей до салатов.

3. Порезанную капусту уложить в емкость, пересыпая каждый слой солью и выбранными добавками, и утрамбовывая руками либо деревянным пестиком, но не очень плотно, иначе будет нарушен доступ воздуха к нижним слоям и капуста может испортиться.

Читайте также: Щи суточные томленые в горшочке.

4. По заполнению емкости (примерно на 8о%), необходимо накрыть капусту оставшимися верхними листьями, поставить гнет и оставить в теплом месте.

5. Через некоторое время (примерно через сутки) капуста начнет заквашиваться с выделением пены под действием углекислого газа (это нормально). Капуста должна быть покрыта выделившимся соком полностью, если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет.

6. Степень готовности капусты определяется по тому, что газообразование прекратилось, а пена перестала появляться, обычно это происходит на третий день.

7. После этого посуду с капустой следует накрыть крышкой (закатывать не надо) и переставить в холодное место.

Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Пельмени сибирские.
Немецкий быстрый суп из квашеной капусты с сосисками
Домашняя мясная тушенка конфи.
7 горячих и сытных зимних супов
Кому котлет! 9 вкусных рецептов.

Вернуться к списку статей

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Рецепт быстрого квашения капусты в домашних условиях. Капуста квашеная быстрого приготовления без уксуса. Видео рецепт хрустящей квашеной капусты быстрого приготовления на зиму

Квашеная капуста – одно из самых любимых блюд каждого. Это очень вкусное блюдо быстрого приготовления можно готовить круглый год. Рецептов квашеной капусты много. И каждый по-своему хорош. Изумительный вкус и приятный аромат, аппетитный вид хрустящей капустки… Также это важный и практически основной источник витаминов и микроэлементов, так необходимых нашему организму! В наше время кулинарии существует немало рецептов квашеной капусты.

И без того отличный вкус квашеного хрустящего блюда можно дополнять различными фруктами и овощами, ягодами, зеленью, пряностями и специями. Ее готовят с морковью, болгарским перцем, очень вкусно с маринованной свеклой. Добавляют тмин, корицу, кориндр, чеснок и лавровый лист.

На нашем сайте большая подборка самых популярных рецептов квашеной капусты. Простые и легкие в приготовлении варианты обязательно вам понравятся.

Начинаем с классики: проверенный пошаговый рецепт с фото для новичков. Традиционную квашеную капусту подают с кольцами репчатого лука, заправляя ароматным подсолнечным маслом. А также используют для приготовления зимних наваристых супов: кислых щей, капустника, солянки.

  • 5 кг белокочанной капусты;
  • 1 кг моркови;
  • 80 г соли.

Рецепт квашеной капусты, приготовленный классическим способом:

Капусту тонко нашинковать или натереть на предназначенной для этого шинковке. Морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи обильно посыпать солью.

Смешать ингредиенты, слегка перетирая овощи руками, пока не начнет выделяться сок. Сложить в банки или кастрюлю, утрамбовав деревянной толкушкой. Чтобы квашеная капуста получилась очень вкусной, сочной и хрустящей, очень важно уложить ее очень плотно.

Банки накрыть чистой тканью. Накрыть смесь из нарезанных овощей перевернутой тарелкой и поставить на тарелку груз. Оставить в комнате на 2–3 дня, после чего убрать на хранение в прохладное место.

Через некоторое время выделится сок. Его можно снимать ложкой. Но не выливайте сок полностью, овощной салат должен быть полностью покрыт жидкостью. Несколько раз в день протыкайте чистой деревянной палочкой (подойдут китайские палочки для еды).

Простой рецепт квашеной капусты

  • 1 кг капусты;
  • 300 г моркови;
  • 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу;
  • 25 г соли.

Как приготовить:

Капусту нашинковать. Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно выложить на дно подготовленной тары. Сверху слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой, солью и нашинкованной морковью.

Добавить лавровые листья и специи. Во время заполнения банок каждый ее слой тщательно уплотнить для лучшего выделения сока. Сверху накрыть целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем положить деревянный круг и груз. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг овощей/100 г груза).

Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения. Нужно следить во время брожения: снимать периодически с поверхности пену

Квашеная капуста с ягодами и яблоками

Ингредиенты для засолки:

  • 1 кг капусты;
  • 100 г яблок;
  • 100 г моркови;
  • 30 г соли;
  • клюква, брусника — по вкусу.

Способ приготовления:

Нашинковать капусту, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Поместить часть подготовленной капусты в банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть.

Накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки. Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть овощную нарезку деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам.

Армянская капуста квашеная

Потребуется:

  • 1 кг капусты;
  • 2 зубка чеснока;
  • 100 г моркови;
  • 0,5 болгарского перца;
  • 20 г свеклы;
  • зелень укропа, кинзы и петрушки — по вкусу.
  • Рассол: 500 мл воды, 1–2 лавровых листа, 1/6 ч. л. корицы, 30г соли, 6 горошин черного перца.

Как заквасить капусту с морковью и болгарским перцем по-армянски:

Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Морковь, болгарский перец, свеклу очистить нарезать тонкими кружками. Очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок, нашинковать зелень. Все ингредиенты смешать и выложить в банку, накрыть капустными листьями и полотняной салфеткой, придавить грузом.

Приготовить рассол: добавить в воду горошины черного перца, лавровый лист, корицу и соль, прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Аккуратно по стенке банки залить капустку охлажденным рассолом. Поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца. Перед употреблением верхний слой снять.

Острая квашеная капуста

  • 1 кг капусты;
  • 1 зубок чеснока;
  • 200 г моркови;
  • 30 г соли;
  • молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Крепкий, плотный неповрежденный кочан помыть, очистить, порезать на 4-6 частей. Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями.

При этом листья нужно приминать руками, чтобы капустка пропиталась солью.

Плотно выложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок. Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, то залить дополнительно ее рассолом. Приготовить просто: 300 мл воды и 20 г соли. Прокипятить и охладить.

Капуста квашеная быстрого приготовления

Вкусная быстрая квашеная капустка, которая будет готова для подачи на стол через три часа после брожения.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 1 килограмм;
  • чеснок – 3 – 4 зубчика;
  • морковка – 2 – 3 штуки;
  • столовый уксус 9% — 10 столовых ложек;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • масло растительное – 0,5 стакана;
  • вода – 0,5 литра;
  • сахар – половина стакана.

Способ приготовления:

Капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Покрошить мелкой соломкой. Очистить морковь и натереть на мелкой терке или по-корейски. Зубчики чеснока продавить прессом. Перемешать все ингредиенты в миске.

Налить воду в кастрюлю и довести до кипения. Высыпать в кастрюлю соль, сахар, масло и уксус. Довести смесь до кипения, тщательно перемешивая.

Залить смесь из овощей горячей жидкостью. Накрыть тарелкой большого диаметра. Поставить под гнет в виде наполненной водой литровой банки. Квасить капусту от трех часов до суток при комнатной температуре.

Полезный совет: Готовое блюдо можно пересыпать в стеклянные банки и хранить в холодильнике под крышкой.


Квашеная капуста в банках на зиму с рассолом

Вкусная хрустящая квашеная капуста классическим способом, которая не оставит равнодушным ни одного любителя такого продукта.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 – 3 килограмма;
  • лавровый лист – 3 – 4 штуки;
  • морковь – 2 – 3 штуки;
  • черный перец горошком по вкусу;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • сахар – 2 столовые ложки;
  • вода – 1,5 литра.

Рецепт приготовления:

В теплой кипяченой воде растворить, сахар и соль хорошо перемешивая.
Капусту нашинковать на крупной терке или на шинковке комбайна. На крупной терке натереть очищенную морковь. Смешать продукты.

В трехлитровую банку выкладывать смесь с морковью немного утрамбовывая. Периодически выкладывать между слоями лавровый лист и горошек. Залить рассолом в банку, чтобы она была полностью им покрыта. Неплотно прикрыть банку крышкой или кусочком бинта.

Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Готовую квашеную капусту можно хранить в холодильнике.
Полезные советы: Банку с капустой следует поставить в глубокую посуду, так как рассол при брожении будет переливаться через край. Для квашения капусты по этому рецепту лучше выбирать поздние ее сорта.

Необычный рецепт квашеной капусты, которая получается очень красивого фиолетового оттенка.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 3 кг;
  • свекла – 1 кг;
  • вода – 1 литр;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3 шт.
  • столовый уксус – 1 ст. л.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • перец черный горошком – 7 шт.

Пошаговая инструкция приготовления:

Капусту очистить от верхних листьев, хорошо вымыть. Разрезать пополам и нарезать поперек на квадратики.
Тонкими пластинками нарезать очищенную свеклу.

Литр воды довести до кипения, добавить соль, сахар, душистый и черный перец, лавровый лист. Кипятить на слабом огне в течение 10 минут, после чего добавить уксус. Дать прокипеть еще минуту.

Подготовленные овощи смешать со свеклой в миске и залить отваренным маринадом.

Поместить все ингредиенты вместе с маринадом в трехлитровую банку. Квасить капусту в банке в течение 3 – 4 дней в теплом месте.

Перед подачей на стол можно приправить подсолнечным маслом.

Полезный совет: При заквашивании капусты необходимо следить, чтобы ее верхний слой не оставался без рассола.

Капуста квашеная с болгарским перцем и виноградом

Ингредиенты:

  • 6 кг капусты;
  • 1,5 кг моркови;
  • 8 сладких перцев;
  • 1,5 кг винограда без косточек;
  • яблоки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Нашинкуйте капусту, пересыпьте солью и слегка перетрите. Морковь натрите на крупной тёрке, сладкий перец нарежьте соломкой. Всё перемешайте, добавьте виноград и яблоки, нарезанные на дольки.

Выложите полученную массу в эмалированную ёмкость, сверху накройте крышкой и установите гнёт. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для закисания. Несколько раз в день прокалывайте массу деревянной палочкой до самого дна. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Хрустящая квашеная капуста с морковью

Состав на 3-х литровую банку:

  • капуста — 3 кг;
  • морковь — 2 средние;
  • соль — 70 г;
  • лавровый лист — 10 шт.;
  • чёрный перец горошком — 10 шт.

Способ приготовления квашеной капусты очень прост и очень вкусен:

Овощи моем. Шинкуем капусту, а морковь натираем на крупной тёрке. Тщательно перемешиваем и добавляем соль. Смесь должна быть чуть солонее, чем обычно в салате поэтому когда солите, пробуйте на вкус. Добавляем лавровый лист и перец горошком и снова перемешиваем.

Далее следует хорошо все перетереть руками и утрамбовать в банку, очень плотно. Руками или толкушкой (каждый слой), банка должна быть заполнена до самого верха (поэтому, если у вас мало капусты, берите банку меньших размеров).

Банку с квашеной капусткой ставим в глубокую тарелку и оставляем её на столе на три — четыре дня. Бродить при температуре около 20 — 21 «С.

Один — два раза в день нужно проткнуть капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ (если этого не делать блюдо будет горчить). Протыкать можно длинным ножом или деревянной палочкой.

Банка должна быть прикрыта крышкой! (но не закрыта полностью).

После 3 — 4 дней банку с капустой закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. На холоде завершится процесс брожения.

Квашеная капуста — очень вкусный рецепт

Сколько поместится капусты в банку, можно приблизительно рассчитать, исходя из того, что на каждый литр необходимо брать 1 кг капусты, но из-за отходов берите чуть больше.

На 4-х литровую банку:

  • 4-4,5 кг капусты в кочанах;
  • 350-400 г моркови;
  • соль — по вкусу;
  • сахар — пара больших щепоток, но скорее всего, что тоже по вкусу.

Приготовление:

Если пользуетесь комбайном, то берите насадку для самых мелких кусочков.

Нарезать капусту и сложить горкой. Потереть морковь и сложить сверху. Морковь посыпать солью и сахаром, и всё хорошенько перемешать, но не агрессивно, а нежно.

Хорошо, если у вас есть большая миска, в миске это делать гораздо удобней. Как только овощная смесь станет однородной, попробуйте на соль и на сахар. Вкус должен быть таким, чтобы вам было приятно съесть это прямо сейчас, в качестве салата.

Наполните банку плотно, но без фанатизма, стараясь хоть и утрамбовывать капусту, но всё-таки щадя её.

Не заполняйте банку до самого верха, оставьте немного места для выделяющегося капустного сока.

Прикройте банку не плотно крышкой и оставьте на столе на двое суток, если в квартире тепло. Если прохладно, понадобится на день-два больше.

Как понять, что квашеная капуста готова? Она станет как бы стеклянной на вид и потонет в собственном соку, а вкус её будет приятно кислым.

Готовую кисло-сладкую квашеную капусту следует закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там выделившийся капустный сок, частично вернётся.

Квашеная капуста — одна из любимейших закусок многих людей. Она вкусная, полезная и подходит в качестве гарнира практически к любому блюду. А еще используется как ингредиент для приготовления других вкусных и полезных салатов, горячих блюд и даже супов и борщей.

Но по-настоящему вкусной может быть лишь ароматная и хрустящая капустка . Раньше ее квасили в специальных бочках и кадках, сегодня же мы с успехом может использовать обычные стеклянные банки различного объема. Но перед тем как приступать непосредственно к квашению нашей капусты, необходимо вспомнить несколько правил, строгое соблюдение которых позволит получить по-настоящему вкусный, полезный и хрустящий продукт быстро и легко.

О чем следует помнить в первую очередь

Сегодня как, и раньше у многих хозяев есть свои секреты приготовления квашеной капусты. Но существуют и общие рекомендации, а именно:

И напоследок хотелось бы сказать о том, что в изначальном варианте квашеная капуста готовится в собственном соку , без добавления уксуса. Но такой вариант приготовления занимает порой очень много времени. Поэтому ниже мы расскажем вам о том, как готовится эта закуска в рассоле быстрым способом.

Экспресс-рецепты

Для начала, давайте определимся, что именно означает наш термин капустка квашеная, рецепты скорейшего приготовления которой в банке, мы предложим вам далее. В первую очередь быстро это значит менее суток. Но и здесь есть свои ограничения. Существует и максимально быстрые рецепты закваски капусты, используя которые вы получите вкусный и полезный продукт в течение 4-12 часов после начала приготовления. Итак, приступаем:

  • Капуста квашеная быстрого приготовления за 4 часа. Необходимо покрошить 2 кг капусты мелкой лапшой, добавить к ней 2 крупные измельчённые по вашему усмотрению моркови и два зубка чеснока. Все это аккуратно следует перемешать руками, но не приминать и уложить свободно в банку объемом не менее 3 литров. Далее доводим до кипения 1 стакан воды, объемом 200 грамм, добавляем к нему половину стакана растительного масла, одну ложку сахара и 2 ложки соли. В конце вливаем 1 столовую ложку крепкого уксуса 70%. И выливаем полученные маринад в банку. Рассол обязательно должен быть кипящим. Через 4 часа можно наслаждаться вкусным и ароматным блюдом. Ведь квашеная капуста, приготовленная именно по этому рецепту, получается очень хрустящей, ароматной и вкусной и готовится в сверхкраткое время. При желании можно добавить к капусте с овощами немного измельченного лука-репки. И еще одним достоинством этого рецепта является то, что перед употреблением квашеную капусту не нужно чем-либо заправлять. Все необходимое в ней уже присутствует.

  • Розовая острая квашеная капуста . Данное блюдо в готовом виде имеет некую нотку корейской кухни. Поэтому для любителей всевозможных корейских острых салатов и закусок оно будет настоящей находкой. Время приготовления в отличие от первого рецепта уже немного больше, а именно продегустировать полученное блюдо можно будет спустя 8 -10 часов. Очень удобно готовить это блюдо на ночь, ведь с утра, без затрат времени, можно будет насладиться прекрасной закуской. Для приготовления острой розовой капустки, кроме самого овоща также потребуется одна некрупная свёкла, пара морковок, соль, острый молотый красный перец, лавровый лист, уксус 9%, растительное масло и чеснок — по желанию. Капусту можете нашинковать, а можете и нарезать некрупными кубиками, остальные овощи следует натереть либо на крупной терке, либо на терке, предназначенной для приготовления моркови по-корейски. Овощи смешать, уложить достаточно плотно в стеклянные банки и залить рассолом. Для его приготовления необходимо в 150 грамм воды добавить остальные ингредиенты, прокипятить все вместе и залить капусту. По истечении 8 часов можно попробовать приготовленный шедевр . Рассолом пропитываются все овощи и получается очень вкусно.

Как видите, эта квашеная закуска, рецепты быстрейшего приготовления которой, мы описали выше, может на самом деле готовиться очень быстро и получаться крайне вкусной. Но если у вас есть чуть больше времени и желание насладиться вкусом настоящей квашеной закуски, которую ели еще наши бабушки и их бабушки, то советуем вам обратиться на рецепты, представленные ниже. Рассол в этом случае без уксуса.

Капустка квашенная, рецепты быстрого приготовления классические и не только

В первую очередь сразу хочется сказать о том, что в изначальном варианте капуста заквашивается в собственном соку, без грамма добавления уксуса. Процесс этот процесс занимает 2-3 дня. В принципе это не так уж и много, а значит и такой вариант приготовления квашеной капусты можно назвать быстрым. Тем более готовится он легко и просто, а главное, в обычной банке, любой емкости.

Итак, капустка квашеная рецептик быстрого приготовления включает в себя:

  1. Нашинковать крупный вилок мелкой соломкой. Вес этого овоща должен быть около 3 килограмм.
  2. Натираем на крупной терке 1 большую, сочную и мясистую морковь.
  3. Перетираем морковку с капустой и добавляем 3 столовые ложки соли без верха.
  4. Для того чтобы капуста получилась как можно более сочной и хрустящей, добавим еще одну столовую ложку сахара.
  5. Как только капуста начнет интенсивно отдавать сок, мы плотно набиваем ее в банку до самого верха. Нужно обратить внимание на то, чтобы сверху обязательно был капустный сок.
  6. Теперь помещаем нашу банку в таз и оставляем на 3 дня в теплом месте.
  7. Несколько раз в день капусту нужно прокалывать до самого дна, для выхода углекислого газа.
  8. По истечении этого времени на 5-6 часов убираем капусту на холод, а после можем наслаждаться полученным шедевром.

Как видите, в этом рецепте приготовления капусты быстрым способом заквашивания нет абсолютно ничего сложного. Для придания дополнительных вкусовых оттенков, до закладывания капусты в банку можно добавить к ней немного семени тмина или укропа, горсточку брусничных ягод или размоченного чернослива. Так, эта закуска приобретет пикантный привкус или аромат. Но советуем первый раз приготовить без каких-либо добавок, ведь лишь оценив истинный вкус этой старинной закуски, вы сможете понять нуждается ли она в дополнениях.

Подавать капусту, заквашенную быстрым приготовлением в банке, лучше всего предварительно заправив небольшим количеством растительного масла и репчатым луком. Такая хрустящая закуска прекрасно сочетается со всеми картофельными блюдами, мясом, а также она является незаменимым компонентом при приготовлении винегрета. А рассол тоже можно использовать при тушении мяса, в этом случае оно получается мягким и ароматным.

Полезная информация

В заключение хотелось бы еще раз сказать о том, что заквашенная капуста в банке быстрым способом по любому рецепту получается не только очень хрустящей, вкусной, ароматной и полезной, но и очень бюджетной. Капуста имеется в продаже круглый год по невысокой стоимости.

В квашеном этом овоще содержится огромное количество витамина С и при этом очень мало калорий. Так что вполне можно отнести эту закуску к продуктам, имеющим так называемую отрицательную калорийность. Поэтому всем, кто хочет похудеть, но при этом получить все витамины в полном объеме и вкусно продолжать питаться обязательно стоит включить такую капусту в свой рацион.

И в заключение хочется сказать, что неважно, какой именно способ закваски капусты вы выберете, для того чтобы сохранить ее хрустящей и вкусной, вам будет необходимо хранить ее в рассоле и обязательно в прохладном месте. Именно так она сможет максимально долго сохранить свой привлекательный внешний вид и хороший вкус.

Квашеная капуста – рецепт быстрого приготовления за сутки:

Для приготовления квашеной капусты за сутки необходимо взять обычные засолочные сорта капусты, такие же, как и для классического квашения, т.е. тугие, плотные, поздних сортов созревания. Вымыть вилок капусты, снять с него все некрасивое и ненужное, нарезать на сектора, а затем нашинковать их, складывая соломку в большую кастрюлю.


Для морковки взять терку с крупными отверстиями, натереть ее, предварительно сняв верхнюю кожуру. Всыпать к капусте, так как сейчас предстоит смешать все вместе.


Перемешиваем друг с другом соломку из капусты и морковку. В процессе необходимо примять овощи руками, чтобы капустка размягчилась и не была слишком уж твердой в салате. В размягченные овощи всыпаем немного зерен тмина (если любите сочетание тмина и квашеной капусты, в ином случае пряность можно не добавлять или заменить ее душистым горошком, листом лавра и проч.).


Когда капуста хорошо разомнется, сложить ее в подходящую тару, например, в стеклянную банку объемом 3 литра. Если у вас не помещается банка в холодильник можно воспользоваться пищевым контейнером, благо сейчас их выбор в торговых точках весьма велик. Хотим акцентировать внимание на этот процесс: в процессе укладки капусту с морковкой необходимо класть в емкость очень плотно, трамбовать рукой или картофелемялкой, чтобы капуста легла компактно, и ей хватило приготовленного маринада для заливки с верхом.


После того как капуста уложена в емкость, готовим маринад, который и обеспечит процесс «быстрого сквашивания» и весь вкусовой результат. Для него растворить в литре кипяченой воды соль и сахар, нагреть воду, растворяя кристаллики сыпучих продуктов, а после охлаждения сахарно-солевого раствора влить уксус.


Залить контейнер с капустой и морковью приготовленной жидкостью, проследить, чтобы не образовалось скопления воздуха и пузырей в каком-либо месте контейнера или банки. Можно взять обычную ложку и сделать глубокие «проколы» ко дну емкости, выпуская наверх лишние пузыри. Накрываем крышкой емкость с капустой и отправляем в холодильник на указанные 24 часа.


Через сутки можно уже приготовить салат из капусты с настоящим квашеным вкусом – немного отжать и вынуть необходимую порцию капусты из маринада, приправить пахучим маслицем, добавить по вкусу салатного или обычного перьевого зеленого лука, притрусить сверху имеющейся зеленью.


Квашеная капуста за сутки – хрустящая, аппетитная, а главное – быстрого приготовления, готова!


Сегодня сложно сказать, когда и как появилось удивительное блюдо — квашеная капуста. Она на протяжении многих веков готовится во многих уголках мира и пользуется особым почтением. Конечно же, культура каждой страны накладывает свой отпечаток. Где-то добавляют свои особенные специи, а где-то капусту квасят вместе с кореньями, ягодами или фруктами.

Следует обязательно упомянуть и о пользе этого продукта. Капуста сама по себе ценна большим количеством полезных витаминов и микроэлементов, а в процессе брожения в ней образуются молочнокислые бактерии. Именно из-за них и появляется своеобразная кислинка и резкость. Также они увеличивают содержание витамина С, который повышает иммунитет, делая нас здоровыми и ограждая от болезней. Капустный рассол крайне необходим людям с нарушением работы желудка, особенно при пониженной кислотности, гастрите или язве. Такая заготовка на зиму насытит ваш рацион массой полезных витаминов, которых так не хватает в холода. Именно о том, как заквашивать капусту правильно, мы и расскажем сегодня.

Подготовка

Рецептов существует масса, но основными ингредиентами в каждом из них будет свежая морковочка и капуста. Блюдо получится не только вкусным, но и полезным. Перед тем как заквашивать капусту проверьте свои домашние запасы на наличие каменной морской соли, именно она-то нам и понадобится. Откажитесь от йодированной и «экстра» — с ними капустка приобретет горьковатый вкус, а он нам вовсе не нужен.

Подготовьте тару. В идеале нужно капусту заквашивать в деревянной кадке, накрыв кругом из дерева, на который сверху укладывается увесистый камень (для пресса). Вряд ли получится именно по такому принципу заквасить капусту в домашних условиях. В обычной квартире редко можно обнаружить кадку, а камень то и подавно. Но, ситуацию можно успешно обыграть. Вместо емкости рекомендуется использовать большую кастрюлю или обычное ведро, а «камнем» послужит простая трехлитровая банка с водой. Не используйте тару из алюминия или любого другого металла, лучше возьмите пластмассовое ведерко. Соседство капусты с открытым металлом даст плохие результаты. В крайнем случае, можно заквасить капусту в банке, обычной трехлитровой. А лучше сразу в нескольких — ароматная капустка «улетает» просто с невероятной скоростью. Когда стратегия намечена, можно смело отправляться за овощами.

Закупаем овощи

За выбором моркови дело не станет — берите обычную, сочную с насыщенным оранжевым цветом. Сколько ее понадобится? Тут уж сугубо по вашему вкусу, кто-то любит побольше, а кто-то нет. В среднем на 1 килограмм капусты нужна 1 небольшая морковочка.

Как заквашивать капусту, чтобы получить действительно вкусный продукт? Огромную роль в этом сыграет и выбор самого овоща. Откажитесь от ранних сортов и от молодых кочанчиков с нежными и зеленоватыми листиками — хрустящее и вкусное угощение у вас не получится. Покупайте зрелую капусту с хорошо развитым кочаном, который должен быть белым и очень плотным, желательно без трещин или каких либо пятен.

Шинковка

Домашние хозяюшки, которые уж точно знают, как заквашивать капусту правильно, уделяют шинковке особое внимание. Чем тоньше и длиннее будут капустные нити — тем качественнее считается блюдо. Такое угощение будет украшением любого застолья. Для удобной и быстрой шинковки существуют специальные ножи, стационарные или ручные. Если у вас такого нет — не расстраивайтесь, вполне подойдет обычный кухонный инвентарь, но усилий потребуется немного больше.

Очистите морковку и освободите капусту от верхних листьев. Кочан следует разрезать вертикально пополам. Теперь мелко нашинкуйте капустку, чем тоньше и длиннее будут полоски — тем лучше. Измельчайте прямо на кухонном столе, у вас получится огромная капустная куча. Прямо в нее натрите на терке морковку и равномерно перемешайте.

Солим

Переходим к следующему этапу. Как заквасить капусту на своей кухне? Сколько добавить соли? По вкусу. Возьмите щедрую пригоршню на большую кучу и равномерно посыпьте. Следом добавьте хорошую щепотку сахара, он ускорит процесс брожения. Теперь следует тщательно размять капустку с морковкой. Просто хорошо перемните овощи руками прямо на столе. Но, без фанатизма, поскольку наша задача — заставить овощи дать сок, а не превратить их в кашу. Попробуйте немного на вкус, если нужно — подсолите. Соли должно быть ровно столько, сколько бы вы добавили в обычный свежий салат из капусты.

Специи и прочие добавки

Если Вы спросите, как заквасить капусту вкусно по старорусскому рецепту, то вам, конечно, ответят, что нужно добавить горсть брусники или клюквы, немного лаврового листа, семян аниса и тмина. Издревле этому процессу придавали очень важное значение, ведь закваска была одним из основных способов заготовки овощей на зиму. Крошили капусту только в мужские дни и только в новолуние. Сегодня же свежую капусту можно свободно купить в любое время года, и вопрос в стратегическом запасе отпадает, да и за лунным календарем мы меньше следим. Но прислушаться будет не лишним.

Добавлять что-либо при засолке или нет — дело исключительно вашего вкуса. Тмин придаст капусте «ядрености», а яблоко, к примеру, сделает вкус немного ярче и нежнее. Идеально подойдут для этих целей плоды таких зимних сортов, как «антоновка». Натрите яблочко на терке или просто разрежьте на несколько частей и отправьте в общую массу. Все варианты хороши и вкусны по-своему. Приготовьте всего понемножку и выясните, какой из способов вам наиболее понравится.

Закладка в тару

Возьмите подготовленную тару (кастрюльку или ведро) и уложите в нее нашинкованные овощи, плотно утрамбовывая каждый слой. Не заполняйте посудину до краев, оставьте свободными хотя бы 10 сантиметров. В процессе брожения выделится много сока, желательно, чтобы он не переливался через край. Во избежание этой неприятности установите емкость на какой-нибудь поддон (тазик подойдет идеально). Теперь размещаем пресс. Отыщите подходящую по размеру тарелку и поставьте сверху на массу, плотно прижмите, на нее установите груз. Это может быть любой подручный и достаточно увесистый предмет, например, кастрюля с водой или банка.

Брожение

Как быстро заквасить капусту? Чтобы ускорить процесс, поместите емкость с овощами в теплое место, к примеру, возле радиатора, если дело происходит зимой. Дальнейшая ваша задача — дождаться момента, когда капуста достаточно прокиснет. На это уйдет 2-3 дня, но за самим процессом нужно тщательно следить.

В момент брожения на поверхности рассола будет образовываться пенка, а сама масса будет напитана газом. От всего этого нужно избавляться, иначе капуста получится горькой. Пенку просто снимайте периодически ложкой, а для высвобождения газа массу следует протыкать любым длинным предметом. Снимите груз и подставку для него, после чего несколько раз проткните капусту до самого дна, наверняка на вашей кухне найдется подходящее для этого приспособление. На худой конец, если ничего такого у вас нет, перемешайте массу руками, добираясь до самого донышка, после утрамбуйте и заново установите груз.

Периодически снимайте пробу. Капустка готовится быстро и может легко перекиснуть. Как только она будет готова, разложите ее в банки, закройте капроновой крышкой и поставьте на нижнюю полку холодильника. В таком месте процесс брожения прекратится, и о вкусе продукта можно будет не переживать. Как видите — все просто, и теперь вы точно знаете, как быстро заквасить капусту, а, главное, правильно и очень вкусно.

Квасим капусту в обычной банке

Вам может показаться, что такие объемы огромны. Однако если у вас большая семья, вы любите разносолы, готовите борщи, тушите или используете капусту в качестве начинки для пирожков, то такое количество может легко разойтись за несколько дней. Для тех, кому такие объемы кажутся огромными, мы расскажем, как в банки заквасить капусту.

Подготовка, шинковка и посол будет точно таким же, как описано выше. Вам потребуется лишь плотно утрамбовать массу в подходящие банки. Груз также будет нужен, поэтому не заполняйте емкость до краев. Для пресса можно использовать высокий стакан, налив в него воды. Просто поместите его внутрь банки и плотно прижмите. Можно использовать все, что подойдет для этой цели и отыщется на вашей кухне.

Банку с капустой поместите на глубокую тарелку, в которую будет стекать излишний рассол. В дальнейшем за капустой нужно следить так же, как мы уже рассказывали: снимать пенку и прокалывать до донышка. Как только угощение будет готово, снимите пресс, накройте баночку крышкой и уберите в холодное место. Теперь вы знаете, как заквасить капусту в небольшом количестве.

Решение проблем

Может случиться так, что вы все сделали правильно, и заготовка стоит в тепле, но процесс брожения все никак не наступает. А капуста выглядит так, словно ее только что нарезали. В чем же проблема? Придется отдать должное нашей развитой аграрной индустрии, она позволяет выращивать шикарнейшие овощи и в больших количествах, да вот только химии в них многовато, а природные бактерии к такому соседству не готовы. Что же делать?

Помощь придет из все тех же советов наших бабушек. При квашении капусты они добавляли ржаной хлеб. Поэтому вы можете смело добавить немного (совсем чуть-чуть) ржаных сухариков или сушеного кваса в подговоренную овощную массу, перемешать, и брожение начнется незамедлительно. Такой способ можно использовать и в тех случаях, когда необходимо приготовить блюдо максимально быстро. При соблюдении всех условий капуста с такой добавкой может прокваситься за сутки или двое.

Приятного вам аппетита!

Основы ферментирования белокочанной капусты Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ВестникВТУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018-

Обзорная статья/Review article_

УДК 664.843.52

DOI: http://doi.org/1Q.20914/231Q-12Q2-2Q18-2-242-248

Основы ферментирования белокочанной капусты

Екатерина С. Шишлова 1 [email protected] Наталья Е. Посокина 1 [email protected] Ольга Ю. Лялина_1 [email protected]

1 Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия Реферат. В данном обзоре полностью освещен процесс ферментации (молочнокислого брожения) белокочанной капусты. Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными физическими, химическими и микробиологическими изменениями, влияющими на качество конечного продукта. Описана последовательность развития молочнокислых бактерий в процессе ферментации, которая характеризуется ростом и сменой пулов различных микроорганизмов. На смену молочнокислым микроорганизмам Leuconostoc mesenteroides приходит Lactobacillus brevis, а затем размножается Lactobacillus plantarum. Приведены основные факторы, которые необходимо учитывать в процессе ферментации и хранения квашеной капусты. Для того чтобы начался самопроизвольный процесс ферментации, необходимо, чтобы молочнокислые бактерии, присутствующие на поверхности свежего сырья, преобладали над патогенной микрофлорой. При этом использование заквасочных культур является хорошей альтернативой естественной ферментации, так как это гарантирует правильное протекание процесса и получения готового продукта хорошего качества. Рассмотрены методы термической обработки, такие как пастеризация и стерилизация, позволяющие продлить срок годности готового ферментированного продукта. Также описаны различные виды упаковки, которые лучше использовать для ферментированных продуктов: полиэтиленовые пакеты, стеклянные и металлические банки. Указано, какие гигиенические нормы необходимо соблюдать при производстве квашеной капусты. Показано, что ферментированная (квашеная) капуста обладает пробиотическими свойствами, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Отмечено, что использование молочнокислых микроорганизмов (заквасочных культур) в процессе ферментации белокочанной капусты благоприятно влияет на весь процесс, так как подавляет развитие патогенных и других нежелательных микроорганизмов, находящихся на поверхности свежего сырья и позволяет производить продукт с улучшенными функциональными свойствами. Ключевые слова: ферментация, квашеная капуста, молочнокислые микроорганизмы, белокочанная капуста, молочная кислота, за_The basics of fermenting white cabbage_

Ekaterina S. Shishlova 1 [email protected] Natalya E. Posokina 1 [email protected] Olga Yu. Lyalina_1 [email protected]

1 Russian Research Institute of Canning Technology, Shkolnaya Street, 78, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia Summary.In this review, the fermentation process (lactic acid fermentation) of white cabbage is completely coveraged. Fermentation is a very complex dynamic process with numerous physical, chemical and microbiological changes affecting quality of the final product. The sequence of lactic acid bacteria development in the fermentation process, which is characterized by the growth and change of pools of various microorganisms, is described. In place of lactic acid microorganisms Leuconostoc mesenteroides comes Lactobacillus brevis, and then propagated Lactobacillus plantarum. The main factors to be taken into account in the fermentation and storage of sauerkraut are given. In order to start the spontaneous fermentation process, it is necessary that the lactic acid bacteria present on the surface of fresh raw materials prevail over the pathogenic microflora. At the same time, the use of starter cultures is a good alternative to natural fermentation, as this ensures the proper flow of the process and the finished product of good quality. The methods of heat treatment, such as pasteurization and sterilization, allowing to extend the shelf life of the finished fermented product. Various types of packaging that are best used for fermented products are also described: plastic bags, glass and metal cans. It is specified what hygienic norms should be observed at production of sauerkraut. It is shown that fermented (fermented) cabbage has probiotic properties that have a beneficial effect on the human body. It is noted that the use of lactic acid microorganisms (starter cultures) in the fermentation process of white cabbage favorably affects the whole process, as it suppresses the development of pathogenic and other undesirable microorganisms on the surface of fresh raw materials and allows to produce a product with improved functional properties. Keywords:fermentation, sauerkraut, lactic acid bacteria, white cabbage, lactic acid, starter cultures

Введение

Происхождение процесса ферментации было обнаружено китайцами приблизительно в 3 веке до н. э. [1, 2]. Ферментированные продукты, произведенные из разнообразного сырья, используются практически во всем мире. В слаборазвитых странах молочнокислое брожение (соление, квашение и мочение) является важным способом сохранения овощей и фруктов из-за доступности этого метода и низких энергозатрат [3]. Благодаря применению

Для цитирования Шишлова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования белокочанной капусты // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 242-248. doi:10.2Q914/231Q-12Q2-2Q18-2-242-248

242

различных технологий — от очень простых до самых продвинутых, ферментированные продукты могут иметь разнообразный вкус и структурные свойства. Процесс ферментации играет важную роль как в домашнем хозяйстве, так и в промышленном производстве. Сохранение скоропортящихся продуктов животного и растительного происхождения с помощью ферментации помогает увеличить срок годности продукта в течение длительного периода времени.

For citation

Shishlova E.S., Posokina N.E., Lyalina O.Yu. The basics offermenting white cabbage. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2Q18. vol. 8Q. no. 2. pp. 242-248. (in Russian). doi:1Q.2Q914/231Q-12Q2-2Q18-2-242-248

ВестникВГУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018-

Ферментированные продукты — это продукты, наделенные определенными функциональными свойствами, в процессе ферментации которых задействованы молочнокислые микроорганизмы, естественным образом существующие на поверхности сырья или добавленные (заквасочные культуры, дрожжи и т. д.). Молочнокислые бактерии являются микроорганизмами, которые, воздействуя на сырьё, дают гарантию, что готовый продукт будет безопасным. Молочная кислота играет существенную роль в ферментированных продуктах, так как с ее помощью продукт дольше хранится и обогащается питательными веществами [4]. На первый взгляд производство квашеной капусты является достаточно простым процессом, который можно легко осуществить в домашних условиях, но с другой стороны это сложный процесс, состоящий из множества фаз (этапов). И именно от успешного прохождения всех фаз ферментации зависит качество готового продукта.

Процесс ферментации

Ферментация белокочанной капусты является очень сложным динамичным процессом с многочисленными физическими, химическими и микробиологическими изменениями, влияющими на качество конечного продукта. Производство ферментированной капусты состоит из следующих этапов: сбор сырья, очистка, удаление кочерыги, мытье, измельчение, фасовка в упаковку, где в дальнейшем будет происходить процесс брожения. В начале процесса ферментации находится критическая точка, которая определяет, как быстро молочнокислые бактерии смогут развиться и снизить рН, чтобы процесс продолжался в нужном направлении. При этом должны сохраняться максимально анаэробные условия для предотвращения роста нежелательных микроорганизмов. Необходимо так же соблюдать определенную температуру, чтобы в итоге получить готовый продукт хорошего качества.

Ферментация белокочанной капусты может быть разделена на две фазы — первая является газообразной, так как в ней «работают» молочнокислые бактерии гетероферментативного типа, которые формируют молочную и уксусную кислоты, а также СО2, а вторая — без газообразования, где преобладают уже бактерии гомофер-ментативного типа [5]. Типичными продуктами, сформированными во время ферментации квашеной капусты, являются: молочная кислота, уксусная кислота, маннит и этанол. При этом молочная кислота является главным продуктом ферментации [6].

Молочнокислые бактерии и их роль в процессе ферментации

Молочнокислые бактерии принадлежат к следующим семействам: Aerococcaceae, Carno-bacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae и Streptococcaceae. Молочнокислые бактерии неподвижные, грамположительные, аэротерпимые, обычно неспорообразующие и каталаза-отрицательные организмы, которые в процессе ферментации производят молочную кислоту. Считается, что они защищают ферментируемое сырье от патогенных микроорганизмов путем производства антагонистических комплексов, таких как кислоты, бактериоцины и противогрибковые вещества [7]. В свежей капусте содержится очень низкое количество молочнокислых бактерий, но этого количества обычно бывает достаточно для того, чтобы процесс ферментации начался. При этом необходимо, чтобы происходило быстрое уменьшение pH в начале процесса, для того чтобы добиться быстрого увеличения кислотности, которая доминирует над нежелательной микрофлорой и подавляет её рост. Также кислотность в процессе ферментации отвечает еще и за аромат готового продукта. Органические кислоты, в основном молочная и уксусная, производятся в значительных количествах на ранней стадии ферментации капусты. Замечено, что уксусная кислота имеет больший антибактериальный эффект, чем молочная [8], в связи с чем необходимо, чтобы она была произведена на ранней стадии ферментации [9].

Уровень кислотности зависит от концентрации сахаров, присутствующих в свежем сырье, и степени, до которой эти сахара могут преобразовываться в кислоты в течение всего процесса. Ферментация продолжается, пока все способные к брожению сахара не используются или пока титруемая кислотность в продукте не достигнет значения 1,7-2 %, с рН 3,4-3,6, после чего прекращается рост молочнокислых бактерий [5].

Последовательность микроорганизмов, развивающихся в процессе ферментации белокочанной капусты, состоит в росте и смене пулов микроорганизмов. о/Т. 80, № 2, 2018-

заменяются более кислотоустойчивыми — гомо-ферментативными, производящими молочную кислоту [10]. Как правило, Ln. mesenteroides развивается в начале ферментации, а Lb. plantarum в конце [11, 12].

Благодаря тому, что молочнокислые бактерии в процессе ферментации преобладают над патогенной микрофлорой, это увеличивает срок годности и повышает микробиологический уровень безопасности ферментированных продуктов.

Проблемы, связанные с непосредственной ферментацией капусты

Производство квашеной (ферментированной) капусты высокого качества является очень сложной задачей, поскольку существуют некоторые риски, связанные с протеканием процесса ферментации. Для положительного развития процесса необходимо, чтобы питательные вещества, содержащиеся в капусте, были сразу доступны молочнокислым бактериям. В этом случае нежелательная микрофлора не будет иметь потенциала для развития и, при накоплении значительных количеств молочной кислоты, будет уничтожена. Именно поэтому необходимо, чтобы процесс ферментации начинался как можно скорее с роста молочнокислых бактерий и, следовательно, с быстрого уменьшения рН для предотвращения роста патогенных микроорганизмов. При этом должны сохраняться максимально анаэробные условия, так как если в процессе ферментации произойдет попадание воздуха, то это приведет к обесцвечиванию поверхности капусты, образованию неприятного аромата и понижению микробиологического качества продукта [13]. В случае если во время процесса ферментации не произойдет должного снижения показателя рН, то молочнокислые микроорганизмы Lb. brevis, могут послужить причиной окрашивания ферментированной капусты в красный цвет [13], а произведенные в процессе ферментации пен-тазы могут способствовать образованию слизи. Также получение «тягучей» квашеной капусты обычно является результатом формирования декстрана, вызванного молочнокислыми микроорганизмами Ln. mesenteroides. Таким образом, необходимо помнить, что от правильного обращения со свежим сырьем и со всем оборудованием, использующимся в процессе ферментации, зависит качество готового продукта.

Концентрация соли

Соль (№С1) традиционно используется в процессе ферментации. Квашеную капусту солят с помощью сухого посола [14]. Соль помогает предотвратить возможное размягчение сырья капусты и уменьшить развитие нежелательной микрофлоры. Также она оказывает

влияние на аромат конечного продукта. Обычно концентрация соли в ферментированной капусте находится в диапазоне 2-3%. Однако сегодня потребители предпочитают более низкую концентрацию соли в своей еде, в основном из-за внимательного отношения к своему здоровью, именно поэтому все внимание сейчас сконцентрировано на том, чтобы производить ферментированную капусту с низким содержанием соли. Ученые доказали, что в процессе молочнокислого брожения, возможно, понизить концентрацию №С1 от 0,5 до 2,0% без потери микробиологического или сенсорного качества готового продукта [15, 16]. Также квашеная капуста может быть успешно произведена с использованием минеральной соли в низких концентрациях [17].

Использование заквасочных культур

Для обеспечения высокого качества продукта, в процессе ферментации, наряду с вышеупомянутыми факторами, могут использоваться заквасочные культуры. Они содержат живые микроорганизмы, которые применяются с намерением использовать их микробный метаболизм и улучшить качество ферментированной капусты [18, 19]. Заквасочная культура должна быть добавлена в сырье обязательно до начала процесса ферментации. В качестве заквасок могут использоваться монокультуры молочнокислых микроорганизмов или их консорциумы. Важным моментом при применении заквасочных культур является то, что они гарантируют точное продолжение процесса ферментации при достаточном количестве сахаров [20]. Используемые в процессе ферментации штаммы молочнокислых микроорганизмов, в основном, приобретаются у поставщиков, но при желании могут быть произведены и обогащены самим производителем. При этом для самостоятельного получения заквасок, необходимо специализированное оборудование и хорошо подготовленный персонал.

При производстве ферментированной капусты всегда большое внимание уделяется усовершенствованию органолептических и функциональных свойств продукта, поскольку это может влиять и на реализацию [5].

Преимущества использования заквасочных культур

Использование заквасок является хорошей альтернативой самопроизвольной ферментации квашеной капусты, поскольку с их помощью процессом можно управлять. Правильный выбор заквасок имеет огромное значение для получения готового продукта с улучшенной пищевой ценностью. Закваски могут быть добавлены к сырью в виде монокомпонентных культур или в виде консорциумов молочнокислых

микроорганизмов. В основном при ферментации овощного сырья применяются заквасочные культуры следующих родов: Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Enterococcus и Pediococcus. При этом для успешного использования заквасок в ферментированных продуктах необходимо учитывать несколько факторов: органолептиче-ские особенности, безопасность, польза для здоровья и срок хранения. При культивировании свежей белокочанной капусты молочнокислыми микроорганизмами происходит резкое нарастание молочной и уксусной кислот, что приводит к быстрому снижению pH и гарантирует продолжение процесса ферментации. Таким образом, некоторые качественные признаки ферментированного продукта, а также его технологические, пищевые и функциональные параметры могут быть улучшены. Кроме того, использование заквасок ускоряет процесс ферментации, и квашеная капуста может быть произведена за более короткий период, по сравнению с естественной ферментацией.

Пробиотическая роль молочнокислых микроорганизмов

Большинство ферментированных продуктов, как известно, является источниками пробиоти-ческих культур молочнокислых микроорганизмов [21, 22]. В квашеной капусте содержится большое количество углеводов и живых молочнокислых бактерий. В связи с этим пробиоти-ческие молочнокислые микроорганизмы могут быть получены из непосредственно ферментированной капусты [23]. Таким образом, свежая белокочанная капуста в комбинации с пробио-тическими микроорганизмами дает возможность получить ферментированный продукт с улучшенными технологическими, пищевыми и функциональными свойствами.

Объясняется это тем, что пробиотические молочнокислые микроорганизмы во время процесса ферментации производят несколько биологически активных комплексов, таких как органические кислоты, витамины, ферменты и другие, которые, в конечном счете, оказывают благоприятное влияние на здоровье потребителя [24]. При этом пробиотические молочнокислые микроорганизмы не только оказывают влияние на организм человека, но и лечат хронические болезни, такие как рак, гепатит и другие [25].

Сок квашеной капусты

Сок квашеной капусты может быть произведен при непосредственной ферментации белокочанной капусты. Сок может быть извлечен из квашеной капусты после того, как процесс брожения достигнет pH ниже 4,2. В целом микробиологическое и сенсорное качество сока

в процессе ферментации капусты зависит от самого сырья и от условий брожения, поскольку эти факторы оказывают огромное влияние на протекание процесса и, соответственно, на качество готового продукта. Полученный в процессе ферментации сок квашеной капусты может быть сохранен при тех же температурах, при которых хранится готовый продукт. При этом, полученный сок квашеной капусты подвергают термической обработке: пастеризации или стерилизации, что позволяет продлить срок годности сока в течение многих лет, но при этом он теряет свои полезные свойства.

Для обеспечения в процессе ферментации более однородного сенсорного и микробиологического качества сока квашеной капусты могут использоваться закваски. Добавление заквасочных культур позволяет производить более эффективно молочную и уксусную кислоты, таким образом, понижая влияние других микроорганизмов, которые существуют в свежем сырье. Все это гарантирует получение сока квашеной капусты улучшенного качества. При этом, при помощи определенных комбинаций молочнокислых микроорганизмов, трав и специй в процессе ферментации, может быть изменен вкус сока квашеной капусты. Концентрация соли тоже может повлиять на вкус сока. В свою очередь использование молочнокислых микроорганизмов Ln. mesenteroides и комбинации заквасочных культур Ln. mesenteroides и P. dextrinicus, показали, что сок ферментированной капусты может быть произведен с более нежным вкусом, который пользуется большим спросом у потребителей, что является важным фактором в дальнейшей реализации готового продукта [26]. На самом деле, можно сделать вывод, что существует бесконечное количество возможностей произвести сок ферментированной капусты с различными вкусами.

Термическая обработка

Ферментированная капуста может быть обработана термически, чтобы остановить функцию ферментов и устранить патогенную микрофлору путем нагревания от 70-80 °C и при помощи более высоких температур -от 120 до 140 °C.T/Proceedings of VSUET, Т.

Упаковка и условия производства ферментированной капусты

Для производства квашеной капусты необходимо использовать свежее сырье хорошего качества, после чего-либо немедленно реализовать его, либо оставить на хранение в чистом складе. При этом компоненты, используемые в процессе ферментации, так же должны иметь хорошее микробиологическое качество. Важно, чтобы свежая капуста была правильно обработана на каждой стадии процесса ферментации. Кроме того, помимо чистой рабочей одежды, производственный штат должен знать, как обращаться с сырьем, используемым в процессе ферментации. Все оборудование, которое используется в процессе ферментации, всегда должно содержаться в чистоте для избегания всех возможных рисков загрязнения сырья. Готовые продукты должны храниться в специально отведенном для этого чистом месте, при правильных температурах, для поддержания их микробиологических и органолептических свойств. Перед этим ферментированные продукты обязательно герметично упаковывают в потребительскую упаковку. Выбор упаковочного материала для ферментированных продуктов зависит в основном от того, был ли продукт обработан термически. Квашеная капуста может быть упакована в полимерные пакеты, в стеклянные и металлические банки. При этом для пастеризованной или стерилизованной ферментированной капусты применяется упаковочный материал, произведенный из стекла или металла. Таким образом, желательно, чтобы все условия, влияющие на процесс ферментации, были соблюдены с целью получения готового продукта хорошего качества.

Влияние молочнокислых бактерий на здоровье человека

Продукты, изготовленные с минимальным использованием химических консервантов, являются актуальными в наше время. Квашеная капуста является полезным продуктом, поскольку в ней сохраняются питательные вещества и витамины, содержащиеся в свежем сырье, также она богата большим количеством молочнокислых бактерий, которые благоприятно влияют

ЛИТЕРАТУРА

1 Pederson C.S. Microbiology of Food Fermentations. Avi, Westport: CI, 1979. P. 153-209.

2 Buckenhüskes H.J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities // FEMS Microbiology Reviews 12. 1993. P. 253-272.

3 Daeschel M.A., Andersson R.E., Fleming H.P. Microbial ecology of fermenting plant materials // FEMS Microbiology Reviews 46. 1987. P. 357-367.

SO, № Z, Z01S

на организм человека [27, 28]. Именно поэтому у потребителей увеличивается спрос на ферментированную капусту. Молочнокислые бактерии, присутствующие в квашеной капусте добавляют продукту пробиотические свойства и помогают устранить какое-либо расстройство организма [29-31]. А, например, квашеная капуста, произведенная с помощью молочнокислых бактерий Ln. mesenteroides с низким содержанием соли, обладает высокими антиокислительными свойствами, антиканцерогенными комплексами и низким содержанием натрия [32]. Важным моментом в процессе ферментации является то, что при взаимодействии свежей белокочанной капусты с молочнокислыми микроорганизмами получается продукт с функциональными свойствами, улучшающими здоровье потребителя [33]. А люди, можно сказать, только недавно в полном объеме оценили все эти полезные свойства квашеной капусты.

Выводы

Использование процесса ферментации является актуальным методом для пищевой промышленности, не только потому, что с его помощью можно продлить срок годности скоропортящихся продуктов, но и в связи с тем, что можно получить продукты, оказывающие благоприятное влияние на здоровье людей. Именно поэтому в настоящее время при создании новых продуктов процесс ферментации рассматривается как потенциально важный источник полезных бактерий. Поскольку ферментированная капуста богата молочнокислыми бактериями, витаминами, питательными веществами, то этот продукт широко применяется для диетического питания, а также помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта. В связи с чем, можно сказать, что квашеная капуста является неотъемлемой частью питания населения, так как улучшает работу организма человека. При этом важность применения процесса ферментации заключается в том, чтобы как можно больше добавить готовому продукту полезных функциональных свойств путем использования разнообразных заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

4 Jay J. Modern Food Microbiology. New York: Chapman and Hall, 199б.

5 Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. P. 2б-32.

6 von Wright A. Lactic Acid Bacteria II Boca Raton. 2011.

7 Visser R., Holzapfel W.H., Bezuidenhout J.J., Kotze J.M. Antagonism of lactic acid bacteria against phytopathogenic bacteria II Applied and Environonmental Microbiology 52. 198б. P. 552-555.

24б

8 Eklund T., Gould G.W. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. 1989. P. 161-199.

9 Adams M.R., Hall C.J. Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures // International Journal of Food Science and Technology 23. 1988. P. 287-292.

10 Pederson C.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation // New York State Agricultural Experiment Station Technical Bulletin. 1969. № 824.

11 Neish A.C. Analytical methods for bacterial fermentations // Nat. Res. Counc. Can. Bull. 1952. P. 8-46.

12 Pederson C.S., Albury M.N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers // Food Technology 15. 1961. P. 351-354.

13 Oberg C.J., Brown R.J., Kauffman G.B. Focusing on the chemistry and microbiology of vegetables in preservation by fermentation. Products of Chemistry // California State University. Fresno. 1993.

14 Gashe B.A. Kocho fermentation // Journal of Applied Bacteriology 62. 1987. P. 473-477.

15 Viander B., Mäki M., Palva A. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation // Food Microbiology 20. 2003. P. 391-395.

16 Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations // Journal of Food Science 72. 2007. № 5. P. 166-172.

17 Wiander B., Palva A. Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae // Agricultural and Food Science 20. 2011. P. 169-175.

18 Desai P., Sheth T. Controlled fermentation of vegetables using mixed inoculum of lactic cultures // Journal of Food Science and Technology 34. 1997. № 3. P. 155-158.

19 Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production // Food Biotechnology 4. 1990. №1. P. 383-397.

20 Lücke F.K., Brümmer J.M., Buckenhüskes H.J. et al. Starter culture development // Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology : Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. V. 2.

21 Di Cagno R., Coda R., De Angelis M., Gobbetti M Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation // Food Microbiology 33. 2013. P. 1-10.

22 Swain M R., Anandharaj M, Ray R.C., Rani R.P. 250Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics // Biotechnology Research International. 2014. P. 424.

23 Papadimitriou K., Zoumpopoulou G., Foligne B. et al. Discovering probiotic microorganisms: In vitro, in vivo, genetic and omics approaches // Frontiers in Microbiology 6. 2015. P. 58.

24 Suskovic J., Kos B., Beganovic J. et al. Antimicrobial activity — The most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria // Food Technology and Biotechnology 48. 2010. P. 296-307.

25 Patel A., Shah N. Recent advances in antimicrobial compounds produced by food grade bacteria in relation to enhance food safety and quality // Journal of Innovative Biology. 2014. № 1(4). P. 189-194.

26 Wiander B., Ryhänen E.L. Identification of lactic acid bacteria strains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation ofsauerkraut and sauerkraut juice in combination with a low NaCl content // Milchwissenschaft 63. 2008. P. 386-389.

27 Hose H., Sozzi T. Processing and Quality of Foods // Food Biotechnology: Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. V. 2.

28 Kalantzopoulos G. Fermented Products with Probiotic Qualities // Anaerobe 3. 1997. P. 185-190.

29 Masood M.I., Qadir M.I., Shirazi J.H., Khan I.U. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings // Critical Reviews in Microbiology 37. 2011. P. 91-98.

30 Salminen E., Elomaa I., Minkkinen J. et al. Preservation of intestinal integrity during radiotherapy using live Lactobacillus acidophilus cultures // Clinical Radiology 39. 1988. P. 435-437.

31 Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: Successful strains and future challenges // Anthonie van Leeuwenhoek 70. 1996. P. 347-358.

32 Peñas E., Frías J., Sidro B., Vidal-Valverde C. Chemical evaluation and sensory quality of sauerkrauts obtained by natural and induced fermentations at different NaCl levels from brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in eastern Spain: Effect of storage // Journal of Agricultural and Food Chemistry 58. 2010. №2 6. P. 3549-3557.

33 Drosinos E.H., Paramithiotis S. Nutritional attributes of actic acid fermented fruits and vegetables // Agro Food Industry Hi Tech 23. 2012. P. 46-48.

REFERENCES

1 Pederson C.S. Microbiology of Food Fermentations. Avi, Westport: CI, 1979. pp. 153-209.

2 Buckenhüskes H.J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12. 1993. pp. 253-272.

3 Daeschel M.A., Andersson R.E., Fleming H.P. Microbial ecology of fermenting plant materials. FEMS Microbiology Reviews 46. 1987. pp. 357-367.

4 Jay J. Modern Food Microbiology. New York: Chapman and Hall, 1996.

5 Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. pp. 26-32.

6 von Wright A. Lactic Acid Bacteria. Boca Raton. 2011.

7 Visser R., Holzapfel W.H., Bezuidenhout J.J., Kotze J.M. Antagonism of lactic acid bacteria against phytopathogenic bacteria. Applied and Environonmental Microbiology 52. 1986. pp. 552-555.

8 Eklund T., Gould, G.W. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. 1989. P. 161-199.

9 Adams M.R., Hall C.J. Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures. International Journal of Food Science and Technology 23. 1988. pp. 287-292.

10 Pederson C.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation. New York State Agricultural Experiment Station Technical Bulletin. 1969. no. 824.

11 Neish A.C. Analytical methods for bacterial fermentations. Nat. Res. Counc. Can. Bull. 1952. pp. 8-46.

12 Pederson C.S., Albury M.N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers.T/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018-

14 Gashe B.A. Kocho fermentation. Journal of Applied Bacteriology 62. 1987. pp. 473-477.

15 Viander B., Mäki M., Palva A. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation. Food Microbiology 20. 2003. pp. 391-395.

16 Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of Food Science 72. 2007. no. 5. pp. 166-172.

17 Wiander B., Palva A. Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae. Agricultural and Food Science 20. 2011. pp. 169-175.

18 Desai P., Sheth T. Controlled fermentation of vegetables using mixed inoculum of lactic cultures. Journal of Food Science and Technology 34. 1997. no. 3. pp. 155-158.

19 Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production. Food Biotechnology 4. 1990. no. 1. pp. 383-397.

20 Lücke F.K., Brümmer J.M., Buckenhüskes H.J. et al. Starter culture development. Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology : Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. vol. 2.

21 Di Cagno R., Coda R., De Angelis M., Gobbetti M Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology 33. 2013. pp. 1-10.

22 Swain M R., Anandharaj M, Ray R.C., Rani RP. 250Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnology Research International. 2014. pp. 424.

23 Papadimitriou K., Zoumpopoulou G., Foligne B. et al. Discovering probiotic microorganisms: In vitro, in vivo, genetic and omics approaches. Frontiers in Microbiology 6. 2015. pp. 58.

24 Suskovic J., Kos B., Beganovic J. et al. Antimicrobial activity — The most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria. Food Technology and Biotechnology 48. 2010. pp. 296-307.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Екатерина С. Шишлова старший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия, [email protected] Наталья Е. Посокина к.т.н., заведующая лабораторией, лаборатория технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия, [email protected]

Ольга Ю. Лялина ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА

все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат

25 Patel A., Shah N. Recent advances in antimicrobial compounds produced by food grade bacteria in relation to enhance food safety and quality. Journal of Innovative Biology. 2014. no. 1(4). pp. 189-194.

26 Wiander B., Ryhanen E.L. Identification of lactic acid bacteria strains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation ofsauerkraut and sauerkraut juice in combination with a low NaCl content. Milchwissenschaft 63. 2008. pp. 386-389.

27 Hose H., Sozzi T. Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology: Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. vol. 2.

28 Kalantzopoulos G. Fermented Products with Probiotic Qualities. Anaerobe 3. 1997. pp. 185-190.

29 Masood M.I., Qadir M.I., Shirazi J.H., Khan I.U. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings. Critical Reviews in Microbiology 37. 2011. pp. 91-98.

30 Salminen E., Elomaa I., Minkkinen J. et al. Preservation of intestinal integrity during radiotherapy using live Lactobacillus acidophilus cultures. Clinical Radiology 39. 1988. pp. 435-437.

31 Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: Successful strains and future challenges. Anthonie van Leeuwenhoek 70. 1996. pp. 347-358.

32 Peñas E., Frias J., Sidro B., Vidal-Valverde C. Chemical evaluation and sensory quality of sauerkrauts obtained by natural and induced fermentations at different NaCl levels from brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in eastern Spain: Effect of storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58. 2010. no. 6. pp. 3549-3557.

33 Drosinos E.H., Paramithiotis S. Nutritional attributes of actic acid fermented fruits and vegetables. Agro Food Industry Hi Tech 23. 2012. pp. 46-48.

INFORMATION ABOUT AUTHORS Ekaterina S. Shishlova senior researcher, laboratory of technology of canning, Russian Research Institute of Canning Technology, 78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia, [email protected]

Natalya E. Posokina Cand. Sci. (Engin.), head of the laboratory, laboratory of technology of canning, Russian Research Institute of Canning Technology, 78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 14270 leading researcher 3, Russia, [email protected] Olga Yu. Lyalina leading researcher, laboratory of technology of canning, Russian Research Institute of Canning Technology, 78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia, [email protected]

CONTRIBUTION

all authors equally participated in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism

CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 18.03.2018 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 13.04.2018

RECEIVED 3.18.2018 ACCEPTED 4.13.2018

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях, в холодильнике

Зимой этот витаминный продукт есть на каждом столе. Те, кто имеют свой огород, делают на зиму большое количество квашеной заготовки, переработав свой урожай. Условия хранения являются важной составляющей в деле сохранения полезных веществ, содержащихся в продукте. Если овощ размякнет или покроется плесенью, то станет не пригоден к употреблению. Поэтому нужно внести для себя ясность в вопрос: как хранить квашеную капусту правильно. Из статьи узнаете, как правильно подготовить овощ к хранению (то бишь заквасить) и сколько хранится квашеная капуста в холодильнике, если у вас нет погреба или подвала.

Квашеная капуста: польза или вред?

Квашеная капуста содержит рекордное число витамина C, а также большой перечень микроэлементов и важных аминокислот. В процессе квашения этот продукт становится в разы полезнее, чем в свежем виде и сохраняет все свои свойства при длительном хранении, если делать это правильно.

  • Витамин C очень важен для организма и должен поступать с пищей ежедневно, если употреблять в пищу зимой квашеную капусту – эта проблема будет решена.

Аскорбиновая кислота помогает организму противостоять простудным и вирусным заболеваниям, улучшает работу печени и органов кроветворения, способствует укреплению стенок сосудов, полезна для иммунной системы.

  • Кроме витамина C, эта заготовка содержит витамины A, E, K, H, U и группу витаминов B. Продукт

    Квашеная капуста содержит большое количество витамина С

    состоит из сложных углеводов, необходимых для пищеварения, грубая клетчатка способствует хорошей работе кишечника, помогает переваривать и выводить пищу.

  • Сок квашеной капусты является концентратом всех полезных веществ этого продукта. Если вы не хотите есть сам овощ в силу каких-то причин, выпейте его сок — и прием всех вышеперечисленных витаминов вам обеспечен.

Такой полезный продукт имеет ряд некоторых противопоказаний, но связаны они не с отрицательными качествами этого овоща, а с наличием определенных заболеваний. Связано это с присутствием в квашеной капусте большого количества соли и органических кислот.

Воздержаться от употребления продукта нужно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертоникам, тем, у кого есть заболевания поджелудочной железы.

Основные способы квашения капусты

Методов заквасить капусту в домашних условиях существует немало. Кто-то для более быстрой засолки заливает его горячим рассолом, кто-то кладет в капусту уксус. Каждый способ хорош по-своему. Но именно классический вариант сохраняет наиболее полно все витамины и полезные вещества.

Подходят для засолки и зимнего хранения среднеспелые и поздние сорта. Ранняя капуста не годится.

Классический способ предполагает использование в рецепте только капусты, моркови и соли: на 3 кг моркови берут одну среднюю морковку и 60 гр. соли.

Процесс приготовления несложен:

  • Капусту помыть и снять с нее верхние листья.

    Процесс приготовления квашеной капусты очень прост

  • Мелко порезать овощ, по желанию можно нашинковать.
  • Морковь порезать соломкой или потереть в терку.
  • Добавляют соль крупного помола (йодированная не годится), перетирают с ней овощную смесь.
  • Складывают ингредиенты в стеклянную трехлитровую банку, при этом утрамбовывая. Не докладывают банку до верха, чтобы осталось место для сока, который образуется в процессе квашения.
  • Банку ставят в мисочку, чтобы избыток сока мог стекать в нее.

Вот и все. Осталось поставить банку в теплое место и периодически протыкать содержимое пластмассовой, или деревянной палочкой, чтобы быстрее выходили газы, образующиеся при брожении. При комнатной температуре капуста будет готова через два дня. Где хранить в дальнейшем эту заготовку – зависит от наличия у вас подсобных помещений.

Каков срок хранения квашеной капусты

Сквашенная традиционным способом белокочанная капуста, как правило, хранится в течение нескольких месяцев. Ее можно употреблять в пищу всю зиму и даже весной, если к тому времени заготовку еще не съели.

Разумеется, храниться продукт должен не при комнатной температуре, так капуста быстро закиснет. Ей нужны подходящие условия.

Можно еще больше продлить срок годности квашеной капусты, положив ее в морозильную камеру.

У квашеной капусты есть ряд противопоказаний

Только не забывайте, что повторной заморозке этот продукт не подлежит. Разморозить нужно такое

количество, которое вы собираетесь съесть.

Способы хранения квашеной капусты

Рекомендуемая температура хранения этой заготовки от 0° до +2°. Идеальные условия для ее хранения может обеспечить застекленный и утепленный балкон, сарай или погреб. Хранить капусту можно в тех же стеклянных банках или эмалированных баках, в которых она была засолена.

Важно, чтобы температура не достигала минусовых отметок, а была в нужном диапазоне. Замерзшую заготовку придется быстро съесть, чтобы она не испортилась, большой объем продукта этого вам не позволит.

Как хранить капусту квашеную в холодильнике

Если вы не являетесь обладателем сарая, погреба и балкона, хранить банки с капустой можно и в

Можно приготовить много разных вариантов салата с квашеной капустой

холодильнике. Единственным минусом этого способа хранения может быть недостаток места в холодильной камере. Температурный режим для хранения заготовки в холодильнике самый благоприятный, с учетом того, что холодильном агрегате не бывает скачков и колебаний температуры. Жаль, что много банок в холодильник не поставишь. С учетом того, что там должны храниться и другие продукты. Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике без потери своих свойств? Достаточно долго, чтобы вы могли съесть ее без остатка.

Некоторые хозяйки нашли следующий выход из положения. Квашеный продукт они закладывают на хранение на открытом балконе, где он замерзает. Фокус в том, что капуста будет сохраняться в эмалированном баке, уже расфасованная по небольшим полиэтиленовым пакетам. Достав и съев заготовку из одного пакета, можно следом выкладывать в холодильник очередную порцию. За ночь она медленно оттаивает в холодильной камере, а уже на следующий день готова к употреблению.

Учитесь правильно квасить этот овощ  и правильно его хранить – и на вашем столе в зимнее время всегда будет полезный и вкусный продукт.

 

рецепты, которые полюбят все, какие сорта выбрать для хрустящей и сочной

Квашеную капусту любят все, а зимой это прекрасное витаминное блюдо, неотъемлемая часть здорового питания. Квашение – самые полезный и экологичный способ сохранить полезные свойства капусты и приумножить их. В процессе закваски – сочные листья приобретают еще больше полезных свойств, чем было в свежей. Квашеную капусте едят не только как витаминный салат или закуску, но и готовят горячие блюда – борщи, бигус, тушат, делают вареники, пироги, рагу и др.

Технология квашеная – как сделать сочную, вкусную, хрустящую капусту на зиму в домашних условиях

Осенью заготовка витаминов на зиму, хранения урожая – становится актуальными для большинства садоводов и огородников. Не только у начинающих, но и у опытных хозяек в голове множатся вопросы – как квасить капусту, как сделать вкусную, когда солить капусту, какой выбрать рецепт, от чего зависит длительность хранения квашеной капусты и другие. Ответы на эти вопросы – мы найдем в технологии квашения.

Начнем с главного, квашеная капуста – это продукт натурального брожения, то есть ферментации. Это традиционный и один из самых старых биохимических способов сохранения полезных веществ в овощах и фруктах на длительный период. В процессе приготовления хрустящей капусты полезные молочнокислые бактерии, которые называют пробиотическими – преобразуют органические соединения так, что капуста не только может сохраняться всю зиму, но становится более полезной, структура листьев становится нежной и сочной. Даже людям, которым свежая капуста иногда не показана, квашеную – есть можно и полезно. Это полезный низкокалорийный продукт, с высоким содержанием витамина С, клетчатки, лактобактерий, и других полезных веществ.

Процесс квашения основан на том, что молочная кислота, при брожении – выступает в роли консерванта и сохраняет продукт. Молочная кислота угнетает рост нежелательных микроорганизмов и делает капусту более вкусной.

Как идет процесс? Молочная кислота образуется в процессе преобразования сахаров из листьев. Поэтому высокое содержание сахаров в головках капусты – очень важно для правильного процесса брожения. Соль – выступает в роли компонента, который тоже задерживает образование патогенной микрофлоры. Соль вызывает так называемый плазмолиз клеток, сок из листьев капусты переходит в рассол, вместе с сахарами и другими полезными веществами, которые создают условия для развития молочнокислых бактерий.

Сколько соли нужно брать? Для квашения в рассоле – около 5 % от количества воды. Для приготовления в собственном соку – около 1,5-2% от веса сырого сырья.

Скорость заквашивания зависит от температуры. Обычно, заквашенную капусту оставляют на несколько дней при температуре около +20°С. После того, как активный процесс брожения заканчивается, и продукт приобретает характерный запах и вкус – хранят при температуре 0 — +2°С. Для длительного хранения – через несколько часов после закладки капуста на квашение – емкости помещают в помещение с +2°С — +3°С, тогда процесс идет медленно и капуста готова к употреблению только через несколько недель.

Белокочанная капуста: какие сорта посадить или купить для заквашивания

Какая капуста подходит для квашения? Капуста – самая популярная овощная культура в мире. Но, далеко не все сорта годятся для приготовления квашений. Именно поздние сорта белокочанной капусты за сезон набирают больше всех сахаров (до 4-5%) и полезных веществ.
Поэтому, на вопрос: когда покупать капусту для засолки? Лучшим ответом будет – осенью, когда убирают самые поздние сорта. Ранние сорта вообще не подходят для квашения. Сорта среднего срока созревания – используют для быстрого приготовления и потребления, долго не хранится.

Как называется сорт капусты для засолки? – этот вопрос часто задают нашим консультантам. Лучшие сорта и гибриды капусты для квашения – белокочанные поздние или зимние сорта. От высадки рассады до сбора тугих тяжелых кочанов – проходит от 130 до 150 дней. Такая капуста не только прекрасно подходит для квашения, но и может храниться свежей до весны. Все поздние сорта – универсального назначения.

  • Лангедекер – формирует плотные головки, с темно-зелеными плотными листьями. Традиционный популярный у садоводов в Украине сорт. Кочаны – 2-4 кг.
  • Каменная голова – урожайный поздний сорт с крупными до 4 кг кочанами, слегка приплюснутой формы. В разрезе кочаны белые, с хрустящими сочными листьями.
  • Украинская Осень – формирует крупные овальные кочаны. Отличается отличным вкусом, один из лучших сортов для квашения. Кочаны очень крупные очень плотные до 5 кг, хорошо хранятся.
  • Амагер – самый поздний сорт, урожай собирают в октябре. Головки очень тугие, тяжелые. Верхние листья – темно-зеленые, внутренние, плотные белые. Кочан прекрасно шинкуется для квашения. Хранится урожай до марта-апреля.

Рекомендуем для закваски и такие сорта как – Украинская осень, Белорусская, Харьковская зимняя и др.

Для того, чтобы квашенная капуста долго хранилась, была вкусная и хрустящая, важно, чтобы растения были абсолютно здоровыми. Без повреждений патогенными микроорганизмами и насекомыми. Рекомендуем современные гибриды, стойкие к основным заболеваниям и более неприхотливые к условиям выращивания, чем традиционные сорта. Чем более стойкие гибриды, тем меньше усилий в выращивании и обработок препаратами вам понадобится.

  • Агрессор F1 – пластичный к условиям выращивания гибрид, стойкий к фузариозу и трипсам. Может дать приличный урожай даже на бедных азотом почвах. Один из самых лучших для квашения.
  • Адаптор F1 – сильный урожайный гибрид. Головка 3-3,5 кг, плотная, урожай хранится более полугода. Практически не повреждается трипсами, толерантный к фузариозу. Накапливает много сахаров, подходит для квашения.
  • Галакси F1 – выносливый гибрид, с небольшими плотными круглыми, как шар кочанами, 2-2,5 кг. Показывает высокую стойкость к альтернариозу и не повреждается трипсами.

Рекомендуем приобрести семена капусты таких гибридов, как Гарантия F1, Супермаркет F1 и др.

По отзывам, хорошо заквашивается и краснокочанная капуста, в оригинальных рецептах ее добавляют к белокочанной.

Квашеная капуста на зиму –  вкусные рецепты и процесс приготовления

Способов квашения капусты – существует такое множество, что можно запутаться. Поэтому, даем описание простых способов для домашних условий, рецепты классической квашеной капусты – вкусной, хрустящей, сочной.

  1. Капуста должна быть свежей, без повреждений, гнилей и пр.
  2. Квасить капусту также можно целыми кочанами, половинами, четвертинами. Для этого нужны большие емкости. В фермерских хозяйствах, обычно используют 20-50 л емкости, эмалированные или пластиковые. Дома используют керамические и эмалированные бочонки до 5-10 л.
  3. Капусту очищают от покровных листьев, затем мелко шинкуют, полосками шириной до 5 мм, кочерыжку не используют.
  4. Затем нашинкованную капусту складывают в емкости – пересыпают солью и плотно утрамбовывают.
  5. Соли берут около 2% от объема сырья. Не набивайте емкость до верху – оставьте место для выделения сока.
  6. Положите внутрь тарелку, блюдце, чистый деревянный или пластиковый круг и придавите гнетом.
  7. Рассол должен покрывать круг примерно на 3-5 см. Капусту оставляют для активного брожения при температуре +20°С на несколько дней.
  8. В профессиональных условиях окончание процесса активного брожения определяют с помощью специального оборудования, при кислотности капусты 0,7%.
  9. В домашних условиях – по вкусу и запаху.
  10. Далее капусту хранят около +1,5-2°С. При длительном хранении – следите за уровнем рассола, подливайте. При необходимости можно сделать 5% солевой раствор.

Что добавить в квашеную капусту:
  • Морковь. Чаще всего добавляют мелко нашинкованную или натертую морковь. Иногда ее нарезают тонкими кружочками или тонкой соломкой.
  • Сладкий и острый перец. Очищенные плоды нарезают тонкими кружками или ломтиками. Чтобы квашеная капуста была острая, добавьте свежий или высушенных острый перец, измельченный или целый.
  • Клюква, брусника. Ягоды клюквы и брусники в квашенную капусту традиционно добавляют издревле.
  • Яблоки. Дольки очищенных яблок придают капусте более сладкий вкус и приятный аромат. Рекомендуем использовать сорта с плотной сладкой мякотью. Яблоки небольшие и среднего размера нарезают четвертинками, крупные – на восемь частей. При приготовлении в больших емкостях можно добавлять целые яблоки.
  • Свекла. Ломтики или лепестки очищенной свеклы добавляет в засолку. Готовый продукт приобретает розоватый оттенок.
  • Специи и пряности. Чаще других, в квашеную капусту добавляют лавровый лист. Его предварительно заливают водой на несколько часов, затем споласкивают чистой водой и добавляют в капусту при закладке в банки.
  • Маринованные грибы. Чаще всего добавляют маринованные шампиньоны, но можно использовать опята, шиитаке и другие грибы, которые можно вырастить дома из готового мицелия грибов.
  • Другие добавки – корни сельдерея, пастернака, петрушки и др.

Рецепты и комбинации добавок могут быть разными, каждый компонент добавляется отдельно или в комбинациях по вкусу. Например, морковь + яблоки, брусника + морковь, клюква + морковь, сладкий перец + морковь, лавровый лист + морковь, свекла + морковь, морковь + маринованные грибы.

Напомним, все овощи и ягоды должны быть высококачественными, без поражения болезнями. Подгнившие, больные клубни и овощи использовать нельзя, даже если вы удалили испорченные части, поэтому рекомендуем приобретать фирменные семена стойких гибридов овощей.

Пример рецептуры квашеной капусты на 10 кг капусты:
  1. Традиционный рецепт без добавок: + соль — 160 г.
  2. С морковью: + 500 г шинкованной моркови.
  3. С яблоками + 300 г и морковью + 500 г.
  4. Со свеклой + 600 г и морковью: + 300 г.

Пропорции указаны для уже очищенных и готовых к квашению компонентов.

Почему квашенная капуста не получается хрустящая? Основные ошибки при приготовлении
  1. Потемнение готовой капусты чаще всего происходит из-за того, что в верхней части емкости мало рассола. И во время заквашивания, и во время хранения – продукт должен быть полностью покрыт рассолом.
  2. Размягчение – часто происходит при выборе неподходящих сортов, слишком ранних или низким содержанием сахаров. Никогда не используйте подмороженную капусту. Еще одна причина – слишком высокая температура.
  3. Покраснение – чаще всего происходит из-за того, что сырье недостаточно хорошо утрамбовано и между слоями остался воздух. Напомним, правильное квашение происходит в анаэробных условиях, т.е. без доступа воздуха к продукту.
  4. Плесневение / гниение – случается при использование зараженных гнилостными бактериями головок. Выбирайте только целые, красивые кочаны без гнилых участков.

Хорошая квашенная капуста получается только из тех кочанов, которые были выращены правильно. Об основных правилах агротехники и особенностях выращивания белокочанной капусты – читайте в нашем блоге. О том, как избежать проблем и ошибок при выращивании – рассказывают наши эксперты.

Вы когда-нибудь пробовали приготовить квашеную капусту дома? Вот почему вы должны

Острый. Хрустящий. Кишит полезными для кишечника бактериями. Квашеная капуста – один из наших любимых продуктов, богатых пробиотиками. Не в это? Вы, наверное, не пробовали его в домашних условиях!

Рецепт домашней квашеной капусты от наших друзей из Free People настолько же вкусен, насколько и красив — и она определенно хороша собой. Куркума с противовоспалительным действием придает капусте великолепный золотистый оттенок. Ассорти из овощей делает этот рецепт веселее стандартного, а добавление яблок — яркий и вкусный сюрприз.

Приготовьте партию этой домашней квашеной капусты, когда вы чувствуете себя хитрым или у вас есть дополнительные овощи с фермерского рынка, которые нужно использовать. Насыпайте его в овощные тарелки, в обертки и вилками…

Больше не просто приправа, это кислое блюдо из нашинкованной капусты идеально подходит для сопровождения бутербродов, салатов, риса или как самостоятельное блюдо.

Прежде чем приступить к приготовлению партии, имейте в виду, что чистота на протяжении всего процесса ферментации очень важна.Горячей воды и мыла достаточно для мытья банок и мерных инструментов, но убедитесь, что они полностью промыты. Остатки мыла могут подавлять рост полезных бактерий, которые вы пытаетесь вывести. (Этот процесс отличается от «консервирования», когда вы пастеризуете и уничтожаете все полезные бактерии, которые естественным образом встречаются на овощах. В этом процессе важно полностью стерилизовать банки.)

Не менее важное соображение при приготовлении ферментированных продуктов? РАДОВАТЬСЯ, ВЕСЕЛИТЬСЯ! Ваша единственная гарантия должна заключаться в использовании правильного соотношения соли в вашей закваске.Не стесняйтесь экспериментировать с различными сочетаниями овощей и специй, когда вам станет удобнее. Наш друг и местный шеф-повар Грег Гловац обычно сбраживает 2,5% кельтской морской соли. Используя цифровые кухонные весы с настройкой кг (ему гораздо проще производить расчеты в граммах и килограммах, чем в фунтах и ​​унциях), просто взвесьте приготовленные овощи в граммах (минус вес вашей банки или миски), а затем умножьте это на 0,025, чтобы найти, сколько граммов соли вы должны добавить в свою смесь.

Соберите свои инструменты

Горшок для брожения в немецком стиле с гирями — любимый сосуд шеф-повара Грега для брожения измельченной квашеной капусты — он не пропускает свет, что позволяет держать кувшин на столе. Кроме того, этот тип черепка имеет водяной затвор, в который вы просто наливаете воду и доливаете ее каждые несколько дней. Он не пропускает кислород в глиняный кувшин, позволяя выделять газы, образующиеся в процессе брожения. Выписка

Вам также понадобится нож и разделочная доска, чтобы нарезать овощи.Вы также можете использовать насадки для нарезки на кухонных комбайнах или слайсерах-мандолинах, но нож вполне подойдет. Check Out Вам понадобятся цифровые кухонные весы весом до 5 кг. Выписка

Вам понадобится упаковщик для рассола или деревянная трамбовка, чтобы утрамбовать капусту в емкость для брожения. Выписка

И, наконец, вам понадобится большая миска для смешивания измельченных овощей с солью. Выписка

Яблоко с куркумой Овощная капуста

Ингредиенты:

1 кочан капусты
1 маленький кочан цветной капусты
3 моркови
3 стебля сельдерея
1 яблоко Фуджи
1 шт. имбиря
1 шт. куркумы
Кельтская морская соль

Как добраться:

Овощи чистить не нужно. Лучше всего смыть видимую грязь и убедиться, что на ней нет песка или песка, но, кроме того, некоторые естественные бактерии из почвы помогут начать процесс.

Измельчите овощи. Тонкий или толстый не имеет значения; однако чем тоньше вы их нарежете, тем быстрее они размягчатся в процессе ферментации.

У цветной и белокочанной капусты удалите сердцевины и очень тонко нарежьте. Оставьте наружные листья капусты, чтобы положить их поверх капусты, когда будете добавлять в сосуд.

Сельдерей и морковь (неочищенные) разрезать пополам и очень тонко нарезать по косой. Нарежьте яблоко спичками. Мелко натереть очищенный имбирь и куркуму. Добавьте примерно по одной столовой ложке каждого или по своему вкусу.

После того, как ваши овощи готовы, следующим шагом будет их взвешивание. Поместите на весы большую пустую чашу для смешивания, установите килограммы и запишите ее вес. Затем нажмите 0. Это уберет вес миски из вашего уравнения соли. Затем заполните миску измельченными и натертыми ингредиентами. Например, когда шеф-повар Грег взвесил свое блюдо, оно составило 2000 граммов (2 кг). после чего он умножил 2000 на 0,025, чтобы определить, что он предпочитает 2,5% рассола, что соответствует 50 граммам соли. Имейте в виду, что с помощью этого уравнения вы можете ферментировать столько, сколько хотите.

Затем посолите овощи и помассируйте их безупречно чистыми руками. Через несколько минут обратите внимание, что естественная влага из всех овощей испарится как из-за соли, так и из-за перемешивания. Это то, что вы хотите испытать! Затем вам нужно будет переложить овощи в кувшин или банку для брожения.

На этом этапе важно сначала как можно аккуратнее переложить овощи, а затем залить жидкостью, которая вышла во время массирования.Затем Грег любит использовать упаковщик для рассола или деревянную трамбовку, чтобы утрамбовать капусту. Затем положите сверху отложенные капустные листья, чтобы капуста оставалась ниже уровня рассола. Добавьте керамические гири. Вытрите рассол или овощи со стенок кастрюли, чтобы все было надежно погружено в воду и предотвратило образование плесени. Накройте кувшин крышкой и залейте фильтрованной водой. Отставьте кувшин в сторону на видное место, чтобы не забыть добавить воду в уплотнение, когда она испарится.

Краут может простоять не меньше месяца, прежде чем его можно будет есть. Некоторые люди ждут несколько месяцев или даже лет. Поэкспериментируйте и найдите время/вкус, которые лучше всего подходят для вас. Наслаждайтесь вкусной капустой и пожинайте плоды от включения пробиотических продуктов в свой рацион!

Поделиться «Вы когда-нибудь пробовали приготовить квашеную капусту дома? Вот почему»

Как приготовить квашеную капусту

Приготовить домашнюю квашеную капусту невероятно просто, и для приготовления этой вкусной пробиотической вегетарианской ферментации требуется всего несколько ингредиентов.

Ферментация — древний метод консервирования пищевых продуктов, который возвращается, поскольку все больше людей осознают важность питательных пробиотических продуктов.

(Эта статья написана Мелиссой Кейзер, профессиональным организатором и поселенцем из штата Мэн.)

До появления холодильников приготовление квашеной капусты было популярным способом сохранить в свежем виде большое количество свежих продуктов. Превращение капусты в краут было способом гарантировать, что овощи будут есть в течение долгих зимних месяцев или голодных перерывов вегетационного периода.

С нашими современными продуктовыми магазинами, холодильниками и морозильниками, а также системой питания, обеспечивающей доступность свежих продуктов круглый год, трудно представить, насколько важной была эта задача. Хотя мы больше не сталкиваемся с этой проблемой, ферментация — это ценный навык, которым нужно обладать в любое время года.

Прежде чем мы приступим к квашению капусты, поговорим о ферментации.

Как работает ферментация

Ферментация — это процесс превращения сырого овоща в другую форму, которая дольше хранится, богата полезными пробиотическими бактериями и имеет другой вкус.

Овощи могут бродить из-за встречающихся в природе микробов и сахаров, содержащихся в овощах и на них. Помещенные в правильные условия, эти пробиотические бактерии (также известные как молочнокислые бактерии) начинают поедать сахара, содержащиеся в овощах.

Это производит молочную кислоту, которая затем превращает овощ в ферментированный рассол.

Проще говоря, вы кладете овощ в банку и заливаете рассолом соленой воды или собственным соком.Затем вы используете какой-то вес, чтобы опустить овощи ниже уровня жидкости, создавая бескислородную область для трансформации овощей.

Хранение овощей ниже жидкости также защищает их от вредных бактерий, которые могут плавать в воздухе.

Со временем лактобактерии съедают сахар в овощах и превращают обычный овощ в маринад или капусту, богатую пробиотиками!

Что такое ферментированная квашеная капуста?

Не вся квашеная капуста является пробиотической, и большая ее часть на самом деле консервируется и подвергается термической обработке.То же самое относится и к соленьям в наши дни, хотя исторически «маринование» часто означало приготовление солений, ферментированных лакто, в наши дни это чаще домашние консервированные соленья с укропом или когда-либо популярные соленья для хлеба и масла.

Квашеная капуста ферментированная – капуста, прошедшая процесс лактоферментации. В результате у вас получится квашеная капуста, богатая пробиотическими бактериями.

Консервированная квашеная капуста , однако, консервируется с использованием уксуса или тепла, или того и другого. Этот тип лечения убивает все присутствующие бактерии.Они могут приготовить восхитительный вкус краута вместе со шпецле или бутербродом Рубена, но в нем нет никаких пробиотических преимуществ.

Существует множество видов ферментированных овощей, а также способов их описания. Традиционно квашеную капусту готовят из капусты. В зависимости от рецепта вы можете добавить приправы или приготовить капусту с другими овощами, такими как морковь или свекла.

Ручное массирование домашней квашеной капусты для приготовления рассола. Если готовится из свежей капусты, воду в закваску добавлять не нужно.Все, что вам нужно, это капуста и соль.

Ингредиенты для квашеной капусты

Как правило, для приготовления квашеной капусты требуется немного ингредиентов. Капуста и соль — это все, что строго требуется, и даже соль не обязательна в некоторых более продвинутых методах. Традиционные специи различаются в зависимости от региона, и они совершенно необязательны.

Капуста

Вы можете использовать либо красный, либо зеленый, хотя зеленый более традиционен. Чем свежее капуста, тем лучше, поэтому, если у вас нет собственного огорода для сбора урожая, поищите кочаны на местной ферме, на фермерском рынке или в продуктовом магазине, где товарооборот высок.

Ищите те, которые кажутся плотными и тяжелыми, но некоторые пятна на внешних листьях в порядке, их можно очистить. Не используйте ту половину головы, о которой вы забыли, в задней части холодильника, которая унылая, высохшая и гибкая.

Соль

Хотя можно приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли или без нее, соль играет важную роль. Это помогает сохранить капусту хрустящей, делая ее более приятной, но также помогает вытягивать воду, которая действует как рассол.

Хотя может показаться, что в одном рецепте слишком много соли, помните, что вы не съедите всю банку сразу, и, скорее всего, ее будет меньше, чем в среднем готовом коммерческом продукте.

Соль также помогает сделать ферменты еще более безопасными для употребления в пищу, способствуя сохранению, делает минералы более усвояемыми и улучшает вкус.

Можно использовать любую соль, если это чистая соль. Обычная йодированная соль содержит другие добавки и агенты, препятствующие слеживанию, иногда даже сахар для округления вкуса.Взгляните как-нибудь на этикетку с ингредиентами, и вы удивитесь, что скрывается в стандартной банке соли за 50 центов.

Я обычно использую кошерную или морскую соль, которая представляет собой просто соль без других добавок. Гималайская соль и консервная соль также являются хорошими вариантами, поскольку они также не содержат несоленых добавок.

Дополнительные специи для квашеной капусты

Тмин и можжевельник – «классические» приправы для квашения капусты. Они совершенно необязательны, и многие домашние рецепты квашеной капусты в наши дни просто содержат капусту и соль.

Добавление специй по вашему вкусу, как правило, не повлияет на ферментацию, и на самом деле это не предел.

Оборудование, необходимое для приготовления квашеной капусты

Помните, что ферментация — это древний способ сохранения продуктов, так что можно обойтись и без всяких заморочек! Однако, в дополнение к обычному кухонному оборудованию, есть несколько вещей, которые облегчат процесс ферментации и принесут вам больший успех.

Сосуд для брожения

Банки с широким горлышком легко наполнить капустой, но я также использую обычный горлышко и выступы, чтобы овощи оставались в рассоле.Баночка любого размера или марки подойдет!

Требуется несколько проб и ошибок, чтобы выяснить, какой размер банки вам нужен для того количества капусты, которое вы готовите. Вы хотите, чтобы там было по крайней мере несколько дюймов пространства. Я обычно использую полтора фунта капусты и помещаю ее в банку размером с кварту.

Хотя это и не обязательно, специализированный кувшин для брожения может стать отличным вложением, если вы ферментируете большие объемы. Приготовление квашеной капусты в кувшине — это традиционный способ квашения квашеной капусты, и вы можете найти кувшины с крышкой и водяным затвором или открытые кувшины.

Насадка для растирания квашеной капусты

Чтобы приготовить квашеную капусту, вы должны выдавить из капусты жидкость, чтобы получился собственный рассол. Вы можете делать это руками, но если вам не нравится массировать капусту (или ваши руки устают), вы также можете растолочь ее.

Можно купить специальные лопатки, но я использую конец своей французской скалки.

Использование французской скалки в качестве лопатки для квашения капусты

Веса для брожения

Вам понадобится что-то, чтобы протолкнуть овощи под рассол.Есть много разных способов сделать это, многие из которых, вероятно, у вас уже есть дома.

Вот несколько идей:

  • Банки меньшего размера ~ Вы можете использовать банку меньшего размера, которая поместится в вашу основную банку для брожения. Наполненный водой, он будет действовать как груз поверх овощей.
  • Керамические гири: Вы можете приобрести (или сделать самостоятельно, если вы гончар) керамические диски, которые помещаются в ваш сосуд.
  • Стеклянные гири ~ Подобно керамическим гирям, существует ряд компаний, производящих стеклянные гири для брожения, специально разработанные для использования в каменных банках.Их легко чистить, они доступны по цене и широко доступны.
  • Чистые камни ~ Найдите камень, который поместится в вашем сосуде, и кипятите в течение 20 минут, затем дайте ему остыть, прежде чем использовать его в качестве груза. Вы также можете положить камень на тарелку, чтобы увеличить вес, если у вас большой сосуд.
  • Пакет с застежкой-молнией ~ Если положить его в открытую банку поверх овощей, а затем наполнить водой, он будет действовать как груз. Бонусные баллы, если вы используете рассол, если он протечет, он не испортит вашу ферментацию.

Дополнительный шлюз для ферментации

Вы можете безопасно и успешно бродить, оставив банку открытой на воздухе, просто накрыв тканью, чтобы предотвратить попадание пыли внутрь. Вот как готовится квашеная капуста, когда вы используете открытый кувшин.

Или вы можете использовать воздушный шлюз, который позволяет газам выходить, но не проникать.

Лично я предпочитаю шлюз. Многие бродильные чаны имеют встроенный шлюз, называемый водяным затвором. У этого черепка есть край, похожий на ров.Когда он заполнен и крышка помещена в ров с водой, он действует как воздушный шлюз.

Вы также можете найти недорогие пластиковые шлюзовые системы из трех частей, такие же, как для приготовления домашнего вина. Затем эта общая система шлюза помещается в специальную крышку для ферментации, предназначенную для каменной банки.

Существуют также силиконовые гидрозатворы, они долговечны и легко чистятся.

Если вы относитесь к тому типу людей, которые хорошо работают с набором с инструкциями, у культур для здоровья есть набор для приготовления квашеной капусты, который включает в себя все необходимое для приготовления домашней квашеной капусты (кроме капусты, конечно).

В набор также входят карточки с рецептами не только квашеной капусты, но и кимчи, ферментированного острого соуса, ферментированных огурцов и других ферментированных овощей.

Как приготовить квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях начинается с подготовки капусты.  

Я использую полтора фунта капусты для этой партии, что составляет около половины кочана среднего или большого размера (обычно около 3 фунтов).Этого количества достаточно для литровой банки.

Если вы любите мыть овощи, используйте холодную воду для полоскания. Избегайте мытья овощей, мыла или очень горячей воды. Удалите все поврежденные внешние листья капусты и вырежьте жесткую сердцевину.

Натрите или нарежьте капусту. Я лично считаю, что на терке получается слишком мелкая капуста, поэтому используйте нож, чтобы нарезать капусту на дольки, а затем на тонкие ломтики, но экспериментируйте с тем, что вам подходит.

После того, как капуста будет подготовлена, смешайте с солью.Дотошные рецепты заставят вас взвесить соль, добавив от 1,5 до 3% соли в зависимости от веса капусты. Это довольно широкий диапазон, и для 1 1/2 фунта капусты это составляет где-то между 1/2 столовой ложки и полной столовой ложкой.

На литровую банку я бы посоветовал добавить одну столовую ложку соли, что является ошибкой с осторожностью и идеально подходит для начинающих ферментеров. По мере того, как вы уменьшаете количество соли, возрастает риск того, что бактерии, вызывающие порчу, могут доминировать в контейнере до того, как его займут солелюбивые молочнокислые бактерии.

После того, как капуста и соль будут тщательно перемешаны, растолките или помассируйте капусту, чтобы она дала сок. Этот сок будет рассолом для квашеной капусты, воду добавлять не нужно.

Продолжайте растирать или массировать капусту до тех пор, пока из нее не выделится значительное количество жидкости, что обеспечит погружение квашеной капусты в сосуд для брожения.

Если вы хотите добавить специи, добавьте их сейчас. Я использую 1 столовую ложку семян тмина и 5 целых ягод можжевельника.

Квашеная капуста — это всего лишь несколько ингредиентов, и как только вы добавили соль и любые специи, пришло время отправить ее в емкость для брожения.

Положите капусту в сосуд или банку и придавите руками, ложкой или молотком. Сверху должно быть хотя бы несколько сантиметров свободного пространства. Я использую литровую банку с широким горлышком, которая идеально подходит для половины кочана капусты (1 1/2 фунта), которую я использую.

Капуста со временем усыхает, поэтому для квашения лучше всего использовать свежую капусту.Если кажется, что ваша капуста не производит достаточно собственной жидкости, чтобы покрыть себя, отложите ее в сторону на несколько часов и посмотрите, выделится ли она больше, если ей дадут некоторое время.

Обычно капуста выделяет много жидкости, чтобы полностью покрыть квашеную капусту в течение 4-6 часов. Если нет, вам может понадобиться сделать рассол, чтобы помочь ему. Смешайте 1 стакан воды с 1 чайной ложкой соли, затем вылейте ее в сосуд, пока капуста не погрузится в воду.

Добавьте вес ферментации по вашему выбору (описано выше).Это помогает протолкнуть капусту ниже уровня рассола, который должен покрывать капусту как минимум на 1 дюйм жидкости.

Любой овощ над водой подвержен плесени, точно так же, как если бы вы оставили этот овощ на прилавке, поэтому держите вашу закваску в безопасности, оставляя ее полностью погруженной.

Низкотехнологичный совет: Когда я использую литровую банку с широким горлышком, как я делаю для этой порции, я предпочитаю сначала класть лист капусты, который действует как «крышка» для более мелких кусочков нарезки. квашеная капуста.Затем я использую банку для желе на 4 унции. Он находится чуть ниже края основной банки и вместе с более широким основанием капустного листа добавляет достаточно веса, чтобы удерживать капусту в воде. Я снимаю эту капустную «крышку», когда квашеная капуста заквашивается, и выбрасываю.

Импровизированная масса для брожения с использованием небольшой каменной банки.

Капуста и соль теперь находятся в банке и удерживаются ниже линии жидкости каким-то грузом для брожения. Воздушные шлюзы необязательны, но если вы используете воздушный шлюз, добавьте его сейчас.

В противном случае накройте открытый контейнер чистым кухонным полотенцем или марлей. Всегда полезно поставить банку на полотенце или тарелку на случай, если рассол будет пузыриться.

Теперь самое сложное… терпение.

Рецепт квашения квашеной капусты даст вам предполагаемое время, и это почти всегда окно. Идеальная температура для брожения 64-75 градусов. В более теплых домах ферментация пойдет быстрее, а в более прохладных помещениях ферментация займет больше времени.

Я обычно жду от недели до 10 дней, а потом пробую пробу. На этом этапе вкус будет довольно мягким, и многие люди предпочитают квашеную капусту примерно через 3 недели.

Вкус зависит от индивидуальных предпочтений, но капуста должна быть слегка кисловатой и маринованной. Если вы новичок в ферментированных продуктах, это может быть новый вкус для вас. Хорошая закваска должна быть соленой, кислой и сложной.

Слегка неприятный запах (вспомните хороший, вонючий сыр) не означает, что он плохой, но они не должны иметь затхлый вкус или запах.

Хранение квашеной капусты

После ферментации до желаемой степени прожарки снимите гидрозатвор или ткань, завинтите крышку и храните в холодильнике.

Холод помогает замедлить процесс, но не останавливает его полностью. Пробиотические молочнокислые бактерии там все еще работают даже в холодильнике, а квашеная капуста будет продолжать бродить и медленно меняться с течением времени.

Если у вас холодный подвал, вы также можете хранить капусту под шлюзом и использовать по мере необходимости.Обязательно прессуйте капусту под рассолом.

Нормальные части ферментации квашеной капусты

Если вы новичок в брожении, полезно ознакомиться с вещами, которые являются нормальными во время любого брожения. (А также то, что не…)

Пузыри

Во время магии брожения образуются газы, в основном углекислый газ. Вы увидите пузырьки, образующиеся в банке, как пузырьки шампанского, или пену на поверхности рассола.

Если вы используете воздушный шлюз, вы можете увидеть, как пузырьки газа проходят через него, или случайные заусенцы, когда он проходит через водяной затвор.

Замена рассола

Рассол, скорее всего, станет мутным, и на дне кувшина может образоваться осадок. Некоторые овощи, такие как редис или красная капуста, также меняют цвет рассола.

Запах

Ваши ферменты — это волшебный кувшин, в котором бактерии едят и пукают. Когда капуста трансформируется, она может пахнуть.Подумайте о грязных носках или вонючем сыре. Если вы чувствительны к запаху, попробуйте использовать шлюз.

Форма

Если вы видите плесень сверху, это означает, что над рассолом находятся овощи, находящиеся на воздухе, из-за чего они покрываются плесенью. Это не обязательно означает, что ваша закваска испортилась.

Вы можете очистить эту плесень и верхний слой капусты, добавить еще рассола и оставить для брожения или переместить в холодильник, если они готовы.

Если плесень распространилась на овощную массу или имеется обилие темной плесени, ее следует выбросить.

Вариации квашеной капусты

После того, как вы приготовили несколько удачных партий квашеной капусты, смело экспериментируйте с вариациями. Вы делаете свою собственную закваску, что означает, что вы можете настроить вкус, цвет и текстуру в соответствии со вкусами вашей семьи.

Рассмотрите возможность добавления любого из следующего:

  • Специи ~ Можжевельник и тмин являются традиционными, но черный перец может добавить приятное тонкое тепло. Если вы любите готовить квашеную капусту с яблоками и сосисками, горячие специи, такие как корица и душистый перец, также дополнят блюдо.
  • Овощи ~ Другие листовые овощи прекрасно сочетаются с квашеной капустой, они придают готовой капусте цвет и аромат. Мелко нарезанные корнеплоды, такие как морковь, свекла и редис, также являются обычными добавками.
  • Фрукты ~ Хотя мягкие фрукты встречаются не так часто, нарезанные кубиками яблоки и груши придают квашеной капусте невероятный вкус. Добавляйте их в умеренных количествах, так как слишком много фруктов вызовет алкогольное брожение из-за добавленных сахаров (в отличие от желаемого молочнокислого бактериального брожения).

Другие легкие пробиотические продукты домашнего приготовления

Заинтересованы в ферментации? Попробуйте любой из этих простых рецептов ферментации:

Связанные

Странное, чудесное волшебство приготовления квашеной капусты дома

Одним из самых простых способов брожения является приготовление квашеной капусты. Это увлекательный способ провести выходные со своим маленьким су. Установка довольно проста: кочан капусты, много морской соли, немного старомодного жира для локтей, большая миска и чистая стеклянная банка — все, что вам нужно.

Немного науки: благодаря естественным молочнокислым бактериям (так называемым лактобациллам), которые присутствуют на всех растениях, нет необходимости добавлять стартер, чтобы запустить процесс брожения. Эти волшебные бактерии (или пробиотики) делают квашеную капусту благоприятной для кишечника, помогая вашему организму бороться с вредными бактериями, а молочная кислота, которую они производят во время ферментации, останавливает рост других бактерий, которые в противном случае могли бы привести к порче пищи!

Чтобы начать свое приключение с краутом, попросите Маленького Су удалить несколько внешних листьев с кочана капусты, а затем помочь ему измельчить оставшуюся часть с помощью ножа или насадки кухонного комбайна.Сделайте паузу вместе, чтобы оценить огромное количество шинкованной капусты, которое производит один кочан; это всегда немного шокирует. (Сорт капусты, который вы выберете, имеет значение. Красная капуста даст вам ярко-пурпурный краут, зеленая капуста даст вам традиционный бледный и хрустящий результат, а пекинская капуста будет намного мягче благодаря более высокому содержанию воды.)

Добавьте капусту в большую миску и попросите ребенка посыпать ее примерно двумя столовыми ложками кошерной соли. Вам не нужно добавлять воду — вот тут-то и пригодится смазка для локтя.Засучите рукава, включите веселые мелодии и начните массировать, сжимать, месить и, по сути, взбивать соленую капусту руками. Когда вы готовите с детьми, часто приветствуются ярлыки. Вы можете сократить время коллективного отжима капусты на несколько минут, посыпав капусту солью в большой миске и дав ей постоять полчаса, прежде чем приступить к отжиму.

Сделайте паузу вместе, чтобы оценить огромное количество шинкованной капусты, которое производит один кочан; это всегда немного шокирует.

Через несколько минут вы заметите, что капуста размякнет и начнет выделять жидкость. В конце концов, соленой жидкости (рассола) будет достаточно, чтобы вы могли начать плотно упаковывать капусту в широкогорлую банку объемом в литр и дать рассолу подняться на поверхность. Маленькие руки идеально подходят для этого шага! Как только ваша банка будет упакована и вся капуста погружена в рассол, возьмите те внешние листья, которые вы отложили в сторону, и раздавите их поверх капусты, чтобы измельченные кусочки не вытекли над рассолом.

Чтобы держать капусту под водой, поместите маленькую банку, наполненную водой, или чистое пресс-папье поверх капусты, поставьте всю банку в миску, чтобы собирать любые пролитые жидкости, когда капуста начнет бродить и пузыриться, и дайте ей бродить в течение несколько дней. Как долго это будет продолжаться, зависит от вас и вашего ребенка — начните пробовать немного через четыре дня и оставьте до тех пор, пока вам не понравится вкус. Как только вы будете удовлетворены, переместите краут в холодильник, где он будет храниться дольше, чем что-либо еще.

Вот оно! Как только вы освоите этот базовый метод, вы сможете исследовать широкий мир вариаций капусты, добавляя специи и применяя ее к другим овощам (например, к тертой моркови).Иди и броди!

Знаете ли вы? Little Sous предлагает ежемесячную тематическую кулинарную коробку для детей, которая поможет вашей семье объединиться на кухне. Ознакомьтесь с нашими вариантами подписки !

Квашеная капуста — Food Smart Colorado

Пытаетесь включить в свой рацион больше ферментированных продуктов? Квашеная капуста может быть отличным вариантом!

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста классическая капуста, подвергшаяся ферментации.Ферментация происходит, когда бактерии, такие как Лактобациллы превращают сахар в капусте в молочную кислоту. Это похоже к процессу приготовления йогурта. Молочная кислота — это то, что придает капусте ее кислый вкус.

Есть два способа приготовление квашеной капусты. Традиционно его готовят, смешивая нашинкованную капусту с соли и дать забродить. Квашеную капусту теперь также производят путем смешивания квашеную капусту уксусом, нагревая и консервируя — без брожения. Это консервированная квашеная капуста длительного хранения, которую можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Преимущества ферментированного Квашеная капуста
  • Ферментация может способствовать высвобождению питательных веществ из капусты и созданию новых соединений, которые могут быть полезны для здоровья, включая положительное влияние на пищеварение, обмен веществ и снижение окислительного стресса.
  • Ферментированная квашеная капуста также может содержать пробиотики — живые микроорганизмы, полезные для кишечника, иммунной системы и многого другого!
  • Квашеная капуста также содержит клетчатку — важное питательное вещество, которого не хватает большинству американцев.

Как использовать Квашеная капуста?
  • Попробуйте его в качестве начинки к чему угодно: бутербродам, омлету, фасоли, крупам, мясу, салатам или даже пицце.
  • Квашеная капуста хороша на завтрак, обед, ужин или в качестве перекуса вилкой!
  • Используйте квашеную капусту в качестве приправы. Поскольку в нем может быть много натрия, старайтесь, чтобы порция не превышала 2 столовых ложек.

Попробуйте вкусненькое, здоровая, пробиотическая квашеная капуста сегодня!

Знаете ли вы?

Чтобы купить квашеную капусту в магазине, ищите:

  • «Сырые» или «ферментированные» на этикетке
  • Продукты, не содержащие уксус в качестве ингредиента
  • Продукты в холодильном отделе

Вы также можете приготовить квашеную капусту дома! Все, что вам нужно, это капуста и соль.Найдите и используйте проверенный рецепт, чтобы сделать это безопасно. Микробы, необходимые для приготовления квашеной капусты, естественным образом присутствуют на листьях капусты.

Сделать квашеную капусту! | Наука | Университет Ватерлоо

Приготовим капусту дома!

Ферментация — это старый метод, который традиционно используется для сохранения продуктов после их срока годности. Процесс ферментации не только сохраняет пищу, но и превращает ее во что-то невероятно вкусное и дает дополнительную пользу для здоровья.Сегодня мы будем готовить квашеную капусту. Квашеная капуста — это квашеная капуста — ее легко приготовить и она очень питательна.

Как заквашивают капусту (квашеную)?

Квашеная капуста стала возможной благодаря действию (трудолюбивых) микробов посредством процесса, называемого молочнокислым брожением. Позвольте мне объяснить: есть хорошие бактерии, которые можно найти на поверхности капусты, одна из соответствующих бактерий здесь называется Lactobacillus . Вы могли быть знакомы с Lactobacillus , если вы когда-либо пробовали йогурт ( Lactobacillus используется при приготовлении йогурта и сыра).Когда капусту смешивают с рассолом (раствором с высоким содержанием соли) и оставляют в бескислородной среде, Lactobacillus начинают преобразовывать сахар в капусте в молочную кислоту. Молочная кислота придает квашеной капусте характерный кисловатый вкус и препятствует размножению вредных бактерий.

Бактерии Lactobacillus являются активными работниками, которые делают возможным квашение капусты (и других ферментированных продуктов). Эти полезные бактерии естественным образом встречаются во многих местах, включая фрукты, овощи и даже на нашей коже! Lactobacillus обладает двумя основными свойствами, которые делают их пригодными для ферментации:

  1. Они выживают в бескислородной среде (бескислородной), например, при погружении в рассол в каменных банках
  2. Они хорошо переносят высокое содержание соли, в отличие от многих других бактерий (в том числе вредных)

Эти свойства позволяют нам ферментировать капусту, не убивая Lactobacillus .Молочнокислое брожение позволяет хорошим бактериям оставаться и делать свое дело, в то же время отпугивая плохие бактерии.

Через какое время начинается молочнокислое брожение?

Для небольшой партии (четверть кочана), такой как та, которую мы готовим сегодня, минимальное время, необходимое для брожения, составляет примерно три дня. Если вы оставите квашеную капусту после этих трех дней, она продолжит бродить и станет вкуснее! Эмпирическое правило, когда дело доходит до квашеной капусты, заключается в том, чтобы просто продолжать пробовать квашеную капусту, пока вкус не станет вам по вкусу.Сама квашеная капуста должна быть безопасна для употребления на каждом этапе процесса, поэтому реального «времени брожения» не существует.

Может ли брожение пойти не так?

Простой ответ — не очень! Вы можете увидеть пузырьки или белую «пену» на поверхности квашеной капусты, но все это признаки брожения.

Также возможно появление плесени на поверхности квашеной капусты. Если вы видите плесень, не паникуйте! Ваша квашеная капуста, вероятно, все еще хороша (она сохраняется молочной кислотой, вырабатываемой Lactobacillus ).Плесень образуется, когда капуста не полностью погружена в рассол или если на кухне слишком тепло. Что вы можете сделать здесь, так это вычерпать плесень и приступить к ферментации. Тем не менее, важно руководствоваться здравым смыслом при ферментации пищи. Если что-то на вкус или пахнет «плесневым» или неприятным, доверьтесь своим чувствам и выбросьте квашеную капусту.

Готовы квасить капусту? Давай сделаем это.

Что вам понадобится (ингредиенты):

  • Банка каменщика
  • Гири для стекла
  • Крышка (см. примечание ниже)
  • Зеленая капуста среднего размера (~ 3 фунта)
  • 1 ½ столовой ложки соли
  • 1-2 столовые ложки семян тмина (по желанию)

Как приготовить квашеную капусту (инструкция):

  1. Убедитесь, что все чисто — Вымойте керамические банки, рабочую поверхность, посуду и руки водой с мылом.
  2. Нарежьте капусту — Удалите внешние листья и сердцевины капусты. Нарежьте капусту тонкими ленточными ломтиками (вы можете попросить взрослого помочь вам с этим шагом).
  3. Добавьте немного соли  — Поместите нарезанную капусту в большую чистую миску. Посыпьте капусту примерно 1 ½ столовыми ложками соли. Разомните и отожмите руками капусту/соль примерно в течение пяти-десяти минут. Сначала не будет казаться, что ничего не происходит, но наберитесь терпения.Через несколько минут вы должны заметить, что капуста выделяет жидкость. Продолжайте месить и давить капусту, пока не будет достаточно жидкого рассола, чтобы покрыть капусту в банке. Теперь вы можете добавить семена тмина, если хотите использовать их для придания аромата.
  4. Переложите капусту в банку. — Плотно набейте капусту в чистую банку. Перелейте жидкий рассол из миски в банку. При необходимости добавьте немного воды, чтобы рассол полностью покрыл капусту.
  5. Добавьте стеклянный груз и накройте верхнюю часть — Добавьте стеклянный груз и накройте верхнюю часть банки (желательно чистой тканью). Если вы используете просто стеклянную банку, вы можете сделать это, добавив меньшую банку, которая помещается внутрь крышки каменной банки, и накройте обе банки тканью и резинкой. Стеклянная масса удерживает капусту под рассолом, что обеспечивает бескислородную среду для брожения.
  6. Подождите, пока Lactobacillus начнет процесс ферментации  — Ферментация начнется в течение дня или около того и займет от двух до пяти недель в зависимости от условий в емкости для ферментации.В течение первых нескольких дней взгляните на свою банку с каменной кладкой, вам нужно будет искать признаки активности Lactobacillus . Пузырение и пенообразование обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на вашей кухне. И как только вы увидите образование пузырьков (выделение углекислого газа), вы поймете, что идет ферментация. Когда пройдет неделя, проверьте на вкус. Здесь лучше всего измеряется вкус, поэтому чаще проверяйте его и останавливайте процесс брожения, когда получите желаемый вкус. Также всегда следите за тем, чтобы банка была накрыта чистой тканью.Это обеспечит вентиляцию, но предотвратит попадание пыли в квашеную капусту.

Примечание: Пузырьки, белая «пена» или пена на поверхности во время ферментации являются нормальным явлением. Если вы видите белую «пену», вы можете просто вычерпать ее. Однако вы не должны увидеть никакой плесени. Если вы это сделаете, соскребите ее сверху и убедитесь, что остальная часть капусты полностью погружена в воду (рассол).

После брожения квашеную капусту можно есть сразу или хранить в холодильнике.

Как узнать, что брожение закончилось и капуста готова?

Брожение завершено, когда ваша квашеная капуста станет приятно кисловатой. Итак, если вы заметили признаки активного брожения в виде пузырьков и приятно кисловатый запах, значит, ваша квашеная капуста готова к употреблению. Вы также можете оставить капусту бродить, чтобы она приобрела «богатый» вкус. И просто переместите его в холодильник, когда он вам понравится.

Мы хотели бы поделиться этим опытом с вами! Сфотографируйте свои результаты и отметьте @WaterlooSci в Instagram или Twitter.

Основы брожения и рецепт квашеной капусты с чесноком – приземленный дом, сад и подарок

Основы лактоферментации
— Дженнифер Коул

Ферментация — это вековая практика, которая использовалась людьми на протяжении тысячелетий. Это способ хранить продукты без холодильника, сделать их более легкоусвояемыми, богатыми полезными бактериями и более питательными для организма. Большинство известных нам ферментированных продуктов создаются в процессе превращения бактериями сахаров, присутствующих в пище, в молочную кислоту.Эти бактерии, лактобациллы, придают приятный, отчетливо кислый привкус, который вы можете узнать, съев настоящую закваску или кусочек простого йогурта. Эти «хорошие бактерии» могут быть очень полезными как для пищеварения, так и для общего состояния здоровья. Это преобразование в пище увеличивает биодоступность питательных веществ и предотвращает порчу. При ферментации пища не портится, потому что хорошие бактерии изменяют окружающую среду и создают неприятный, кислый дом для плохих бактерий, которые могут испортить пищу и, в свою очередь, вызвать у нас заболевание.
Общеизвестные ферментированные продукты, которые большинство людей в нашей стране находят аппетитными: хлеб на закваске, сыр, шоколад, пиво, вино, кофе, йогурт; все они проходят процесс ферментации, прежде чем ими можно насладиться. Во всем мире есть много традиционных деликатесов и блюд, которые ферментируются в домашних условиях, и они могут показаться странными (да и вообще могут быть на любителя), но от этого не менее вкусны и полезны для вас!
В общем, с ферментацией трудно ошибиться, хотя иногда я испытываю легкий трепет, а также волнение попробовать что-то новое.Ферментированные овощи являются одним из самых безопасных продуктов, однако при ферментировании таких продуктов, как мясо, необходимо строго соблюдать соответствующие меры предосторожности и правила. Процесс и микроорганизмы, связанные с ферментацией мяса, намного сложнее, и результат может быть потенциально опасным, если все сделано неправильно.
Оборудование, необходимое для большинства ферментированных продуктов, довольно простое, и, скорее всего, оно уже есть на вашей кухне. Единственное, что вам нужно, кроме пищевых ингредиентов, — это сосуд для хранения.Обычно подойдет керамический горшок или стеклянный контейнер, также есть пластиковые ведра специально для ферментации. Вам следует избегать использования металла в качестве контейнера для хранения из-за того, что соль и кислота из пищи могут вызывать коррозию.
Вода используется для рассолов, и лучше всего использовать воду, максимально свободную от хлора, поскольку хлор обладает способностью убивать или делать окружающую среду неблагоприятной для тех полезных микробов, которые вы хотите в ней содержать. Для достижения наилучших результатов всегда используйте фильтрованную или кипяченую воду без хлора.

Наука (упрощенная)

Во время брожения, как правило, первыми бактериями, которые появляются на вечеринке, являются бактерии группы кишечной палочки. Когда pH падает, лейконостоковые бактерии берут на себя управление, а затем лактобациллы, когда pH падает еще ниже. Лактобациллы процветают в очень кислой среде, в которой не могут жить другие бактерии. Они превращают сахара и лактозу в молочную кислоту, в результате чего другие заквасочные бактерии больше не могут выжить, включая другие (плохие) бактерии.Преобразование лактозы в молочную кислоту также облегчает людям переваривание продуктов на основе молока, поскольку лактоза заменяется. Спасибо, лактобактерии!

Простая, безопасная и отличная отправная точка для ферментации — квашеная капуста!

Квашеная капуста готовится путем простого измельчения нарезанной капусты или пюре (обычно в кувшине), затем посыпания небольшим количеством добавленной соли, а иногда и другими добавками для различной сложности вкуса.После растирания, перемешивания и выдерживания капусту помещают под рассол (жидкость, образовавшуюся в результате пюре из капусты и соли) и оставляют в прохладном темном месте на несколько недель. В результате получается острое, хрустящее лакомство, которым можно наслаждаться отдельно или с разными продуктами. Ниже мой любимый способ приготовления квашеной капусты.

Рецепт легкой квашеной капусты с чесноком

Ингредиенты:

• 5 фунтов Капуста, нарезанная или нашинкованная на крупные или мелкие кусочки, как вам больше нравится (не забудьте отложить несколько больших внешних листьев, их можно использовать позже и положить сверху, чтобы мелкие кусочки не поднимались выше) рассол в кувшине).
• 3 ст. л. морской соли (не йодированной)
• 1 головка измельченного или грубо нарезанного чеснока ( да, вся головка, а не только один зубчик )

Инструкции:

• Положите пару горстей капусты на дно кастрюли, сверху добавьте немного чеснока, а затем посыпьте морской солью. Используйте толкушку для капусты, толкушку или используйте чистые руки в перчатках, чтобы сделать пюре и сильно надавить на капусту, помяв и раздавив ее. Цель состоит в том, чтобы разрушить клеточные стенки и получить как можно больше жидкости из капусты, так как она станет вашим защитным рассолом.
• Продолжайте выкладывать капусту, чеснок и соль слоями, перемешивая по мере продвижения, пока все ингредиенты не смешаются в кастрюле. Дайте постоять 10-20 минут и дайте соли поработать магией осмоса, выпустив больше сока из капусты. Если после этого вам все еще не хватает рассола или вы заметили, что уровень жидкости становится слишком низким в процессе брожения, вы можете растворить 1 ч. л. соли на одну чашку воды и добавляйте ее прямо в верхнюю часть капусты по мере необходимости.
• Положите оставшиеся целые листья капусты поверх пюре, накрыв их сверху.Используя чистую тарелку или глиняный камень, поместите поверх капусты, плотно прижимая, пока рассол не покроет верхнюю часть капусты, отогнув края капустных листьев в сторону.
• Накройте кувшин крышкой, которая позволяет воздуху выходить, или накройте полотенцем или несколькими слоями марли, чтобы не допустить проникновения жуков и пыли. Поместите кувшин в прохладное (оптимально 65-72 ° F) темное место и дайте ему бродить в течение 1-4 недель, в зависимости от вашего вкуса. Через несколько дней, если вы заглянете в свой кувшин, вы увидите или услышите, как он время от времени пузырится, выделяя газы и испуская отчетливый кислый «краутский» запах.

Чем дольше вы дадите настояться, тем острее и кислее будет вкус. Я обычно отпускаю свой на месяц, чтобы получить желаемый вкус и текстуру. Проверяйте горшок примерно раз в неделю во время брожения, следя за тем, чтобы рассол оставался над краутом (это то, что защищает его и поддерживает правильное брожение), и пользуйтесь возможностью каждую неделю откусывать немного, чтобы вы могли понять продолжительность времени, чтобы получить вкус, который вы предпочитаете.

Если вы не используете глиняный кувшин, не стесняйтесь упаковывать его в чистые стеклянные банки и следовать тем же правилам.После того, как вы ферментировали капусту до нужного вам вкуса, ее можно хранить в холодильнике практически неограниченное время, пока она покрыта рассолом. Охлаждение значительно замедляет процесс брожения, позволяя вам съесть его с оптимальным вкусом. Если над рассолом есть белая «пена», не волнуйтесь, это нормально! Просто снимите его и выбросьте; ваш краут все еще безопасен для еды. Плесень, однако, обычно является признаком того, что что-то пошло не так, и вы должны перестраховаться и выбросить партию.

Ешьте квашеную капусту с мясом или заменителями мяса, ешьте ее в супе, с яйцами, добавляйте в пюре (спасибо за вкусный совет, бабушка!) или просто ешьте ложкой. Пробуйте разные дополнения! Яблоки являются традиционной добавкой и могут сделать вкус капусты немного слаще. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, лук или даже зелень. Если следовать основным правилам и содержать оборудование в чистоте, с квашеной капустой трудно ошибиться!

Наслаждайтесь едой, пробуйте новое и продолжайте ферментировать!

Легкий рецепт домашней квашеной капусты — просто полезный дом

Узнайте, как легко приготовить домашнюю квашеную капусту в домашних условиях.Квашеная капуста богата пробиотиками. Используйте травы и специи или добавляйте другие овощи, чтобы создать неповторимый вкус.

Почему ферментированные продукты?

Простая домашняя квашеная капуста — отличная первая ферментированная еда, которую можно попробовать приготовить дома. Когда вы едите ферментированные продукты, вы естественным образом добавляете в свой рацион тысячи пробиотиков. Употребляя полезные бактерии в квашеной капусте и других ферментированных продуктах, вы поддерживаете здоровый микробиом кишечника и способствуете хорошему пищеварению.Ферментированные продукты также укрепляют иммунную систему. Мы все больше и больше понимаем, что, изменив свой рацион и добавив полезные для кишечника продукты, мы можем вести более здоровый образ жизни и уменьшить потребность в медицинском вмешательстве. Есть так много способов добавить ферментированные продукты в свой рацион. Квашеную капусту очень легко и бюджетно приготовить в домашних условиях. Другие виды ферментированных продуктов, которые вы можете добавить в свой рацион, включают:

  • Закваска – хлеб, блины, выпечка и многое другое.
  • Молоко или вода Кефир
  • Кимчи
  • Ферментированные овощи
  • Чайный гриб
  • Ферментированная сальса
Перейти к рецепту

Ферментированные продукты на каждый день

Приготовление домашней квашеной капусты — это один из способов убедиться, что мы ежедневно включаем ферментированные продукты в свой рацион.Вместо того, чтобы тратить деньги на покупку пробиотических таблеток, почему бы просто не насладиться квашеной капустой во время еды и получить гораздо больше пробиотиков!

Домашняя квашеная капуста – ферментированные продукты.

Идея ферментации продуктов поначалу звучала очень пугающе. Самой первой ферментированной едой, которую я приготовил, была ферментированная чесночная паста Сары Уилсонс. Эта простая паста стала таким удобным дополнением к моей кладовой, так как мне больше не нужно чистить и прессовать чеснок для еды, я могу просто вычерпывать столько, сколько мне нужно.От чеснока я перешла к закваске, а затем к квашеной капусте, ферментированной моркови, чайному грибу и, наконец, к собственному молочному кефиру. Я предполагаю, что ферментация продуктов или переход к любому новому стилю приготовления пищи кажутся непосильными. Главное просто начать. Возьмите одну вещь и добавьте ее, а затем запустите ее оттуда. Не думайте, что вам нужно делать костный бульон, хлеб с нуля, все ваши собственные ферменты сразу. Это стресс и полная противоположность естественному обучению новым навыкам. Не торопитесь, наслаждайтесь поездкой и вспомните, откуда вы пришли!

Рекомендации по приготовлению домашней квашеной капусты

Квашеная капуста очень универсальна, и вы можете добавлять ее во многие блюда или использовать в качестве гарнира практически к каждому приему пищи.Я люблю готовить мой лучший рецепт жареной курицы и есть ее с квашеной капустой. Я также использую квашеную капусту в мисках для тако, если мне нужно немного больше молнии. Ознакомьтесь с моими рецептами тако и жареного цыпленка, нажав на ссылки ниже:

  • Органические колбасы травяного откорма, пюре из квашеной капусты и сладкого картофеля.
  • Топпинг для пиццы
  • Салаты
  • С любым жареным.
  • На любимом бутерброде. Вы можете прессовать его в прессе для сэндвичей, ммм, вкуснятина!

Измените свою квашеную капусту – рекомендации по рецептам

  • Добавьте семена тмина
  • Добавьте 1 зубчик чеснока – обратите внимание, что ароматы специй и семян или чеснока станут более выраженными в процессе ферментации, поэтому будьте осторожны, чтобы не сойти с ума.
  • Сочетайте капусту со свеклой, морковью или фенхелем.
  • Попробуйте смесь яблок, фенхеля и капусты.

процесс ферментации

Квашеная капуста – это, по сути, ферментированная капуста. Его легко приготовить дома, потому что он создает собственный рассол. Добавляя соль и массируя капусту, вы извлекаете воду из капусты. В результате анаэробного процесса ингибирования воздуха при погружении капусты в воду образуется углекислый газ, и начинает заселяться лактобактерия.Этот процесс ферментации называется лактоферментацией. Таким образом готовят чеснок, кимчи, ферментированные овощи. Другие продукты, содержащие этот тип бактерий, включают йогурт и молочный кефир.

СМОТРИ ПУЗЫРИ!

Полезные советы для домашней квашеной капусты

  • Храните квашеную капусту во время процесса ферментации вдали от прямых солнечных лучей, чтобы обеспечить более равномерную температуру.
  • Придавите капусту, чтобы убедиться, что она не поднимается над рассолом, используя внешние листья и гладкие камни, помещенные в пакеты с замком.
  • Иногда вы можете обнаружить, что ваша капуста начинает подниматься над рассолом, когда она потеет. Это чаще встречается в летние месяцы. Просто смешайте 1 чайную ложку воды с 300 г фильтрованной воды. Долейте свою квашеную капусту, и все готово.
  • Если вы решите закрыть банку крышкой во время брожения, вам нужно будет срыгивать (выпускать захваченный СО2) по крайней мере один раз, если не два раза в день. Это предотвратит взрыв вашей банки или сильное шипение.
  • ЭТО СУПЕР-ПУПЕР важно, чтобы капуста оставалась ниже жидкости.Как правило, любой признак плесени связан с тем, что капуста соприкасается с воздухом. Так что следите за квашеной капустой.
  • Храните квашеную капусту с посудой под ней, чтобы она могла собирать рассол, который может вытечь из нее. Это значительно упрощает уборку!
  • Измельчите капусту в кухонном комбайне, чтобы быстро приготовить квашеную капусту!

Простой домашний рецепт квашеной капусты

Необходимые инструменты

Ингредиенты

  1. Примерно 1,5 кг красной или зеленой капусты
  2. 1 столовая ложка морской соли или розовой гималайской соли (добавьте 1 1/4 столовой ложки соли, если добавляете морковь или свеклу).
  3. Можно добавить 3 шт. моркови или свеклы

Инструкции

  1. Очистите и сохраните внешние листья капусты. У капусты удалите сердцевину и нарежьте кусочками, которые подходят для вашего кухонного комбайна, если вы его используете.
  2. Мелко натрите капусту и, по желанию, морковь в кухонном комбайне, слайсере или терке. Или тонко нарезать ножом.
  3. Переложите в большую миску и посыпьте солью.
  4. Помассируйте капустную смесь, пока она не начнет выделять жидкость, и вы сможете легко отжать большое количество воды из капусты (около 5 минут перемешивания и массирования).Выглядит сочно!
  5. Плотно прижмите капусту в стеклянную банку и залейте остатками рассола из Миксерной чаши.
  6. Сложите внешние листья и положите поверх капусты, чтобы вся капуста оказалась под рассолом.
  7. Утяжелить ферментационным грузом или камнями.
  8. Хранить в прохладном месте от 3 дней до 4 недель в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. (вы можете попробовать квашеную капусту, пока она бродит, и остановиться, когда достигнете желаемого вкуса).

Хранение домашней квашеной капусты

Храните квашеную капусту до 6 месяцев в темном прохладном месте (например, в холодильнике).Убедитесь, что крышка закрыта. Обращайте внимание на признаки плесени или изменения цвета. Проверьте запах, он не должен пахнуть или быть очень мягким на ощупь. Вы можете попробовать его, чтобы убедиться, что вы на правильном пути.

Легкий рецепт домашней квашеной капусты

Оборудование

  • Мандолина Слайсер, терка или кухонный комбайн.

  • Большая миска

  • Кувшин с откидной крышкой.

  • Камни и пластиковый пакет или стеклянные гири для брожения

Ингредиенты  

  • 1.5 кг красной или зеленой капусты
  • 1 столовая ложка морской соли или гималайской розовой соли Если добавить морковь или свеклу, добавьте 1 1/4 столовой ложки соли. По желанию можно добавить 3 моркови или свеклы
  • 3 моркови или 1 большую свеклу ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Инструкции 

  • Очистите и сохраните внешние листья капусты.

  • У капусты удалите сердцевину и нарежьте кусочками, которые подходят для кухонного комбайна, если он используется.

  • Мелко натрите капусту и, по желанию, морковь в кухонном комбайне, слайсере или терке.Или тонко нарезать ножом.

  • Переложить в большую миску и посыпать солью.

  • Помассируйте смесь капусты, пока она не начнет выделять жидкость, и вы сможете легко отжать большое количество воды из капусты (около 5 минут перемешивания и массирования). Выглядит сочно!

  • Плотно прижмите капусту в стеклянную банку и залейте остатками рассола из Миксерной чаши.

  • Сложите внешние листья и положите поверх капусты, чтобы вся капуста оказалась под рассолом.Отягощайте ферментационными грузиками или камнями.

  • Хранить в прохладном месте от 3 дней до 4 недель в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. (вы можете попробовать квашеную капусту, пока она бродит, и остановиться, когда достигнете желаемого вкуса).

Примечания

Храните квашеную капусту до 6 месяцев в темном прохладном месте (например, в холодильнике).