РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

здоровый образ жизни (зож), продукты

МОСКВА, 25 ноя — РИА Новости. Капуста — сельскохозяйственная культура семейства Капустные, широко используется в приготовлении салатов и в составе блюд. О положительных качествах и противопоказаниях — в материале РИА.

Польза капусты для организма

Это растение ценится за высокое содержание полезных для здоровья человека веществ и витаминов, за доступность и вкусовые качества. Из всех видов овоща среди россиян наиболее популярна огородная белокочанная капуста. Краснокочанная и цветная разновидности овоща, а также брокколи, брюссельская, кольраби, савойская, пекинская и китайская отличаются по виду и вкусу, но, по оценкам экспертов, содержат примерно тот же комплекс питательных и биологически активных веществ.

Содержащийся в овоще витамин U ( S-метилметионин) помогает нормализовать уровень кислотности пищеварительного сока и заживлять повреждения слизистых оболочек, лечить гастрит, а также язвы желудка и 12-перстной кишки. Также эта аминокислота обладает свойствами антидепрессанта. Витамин К способствует правильному обмену веществ и нормальной работе печени, заживлению ран, формированию костей и здоровью зубов, активизирует регенерацию тканей, повышает свертываемость крови. Витамины группы В необходимы для здоровья и красоты волос, ногтей и кожи, регулируют деятельность нервной системы.

Соли калия позволяют бороться с отеками, поэтому капуста полезна людям, имеющим проблемы с почками. Этот элемент имеет отхаркивающее действие, что особенно ценно при простудных заболеваниях.

Нейтральный показатель кислотно-щелочного баланса в капустном соке делает овощ полезным тем, у кого понижена кислотностью желудочного сока. Холин, содержащийся в капусте, нормализует жировые обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, предотвращает образование желчных камней.

КБЖУ белокочанной капусты:

• —

  В 100 г свежего продукта содержится всего 28 ккал;

• —

  белков — 1,8 г;

• —

  жиров — 0,1 г;

• —

  углеводов — 4,7 г.

При этом калорийность овоща в тушеном виде составляет 75 ккал на 100 г. Польза капусты тушеной для организма обусловлена ее способности нормализовать, стимулировать пищеварение, метаболизм, способствовать укреплению общего состояния здоровья.

21 февраля 2013, 13:40

Популярная у россиян квашеная капуста приобретает новые полезные свойства по сравнению со свежим продуктом. Участвующие в процессе ферментации кисломолочные бактерии оказывают позитивное влияние на микрофлору кишечника. Фитонциды, которых много в этом продукте, препятствуют размножению гноеродного золотистого стафилококка, туберкулезных палочек и некоторых других вредных микробов. По словам врача-диетолога Михаила Гинзбурга, высокое содержание аскорбиновой кислоты делает квашеную капусту мощным стимулятором иммунитета.

«Она в широком смысле стимулирует защитные силы организма и ускоряет выздоровление при вирусных заболеваниях», — отметил эксперт.

«Когда мы едим квашеную капусту, снижается риск возникновения многих видов рака», — считает эксперт.

Квашеная капуста повышает стрессоустойчивость организма, активизирует обмен веществ, укрепляет сердце, снижает уровень холестерина и обладает омолаживающим действием. Рассол благотворно влияет на пищеварение, помогает бороться с запорами.

Как выбрать и хранить

Окраска кочана должна быть зеленая, без коричневых точек и пятен, срез кочерыжки — белый, запах — свежий. Если «аромат» другой, овощ хранился неправильно и могли начаться процессы гниения.

Лучше всего хранятся тугие кочаны средней величины, относящиеся к позднеспелым сортам. Они поступают в продажу поздней осенью. Если есть механические повреждения, трещины, поражения от вредителей, лучше такой овощ употребить побыстрее.

В прохладном подвале капуста может храниться до восьми месяцев, в кладовке в квартире — до двух месяцев.

Чем полезна для мужчины

В числе богатых цинком продуктов, полезных для мужского здоровья, называют белокочанную капусту. Микроэлемент стимулирует выработку сперматозоидов. Считается, что регулярное употребление капусты снижает риск простатита и других заболеваний предстательной железы, а также риск ранних инсультов и инфарктов. А квашеная капуста хорошо снимает похмельный синдром.

23 сентября 2020, 16:13

Польза для женщин

Поскольку капуста низкокалорийный продукт, ее можно употреблять без риска набрать лишний вес. В капусте много клетчатки. Оказавшись в желудке, грубые волокна значительно увеличиваются в размере. Они вызывают угнетение активности центров голода в головном мозге. А содержащаяся в капусте тартроновая кислота не дает превращаться в жировые отложения углеводам и способствует нормализации метаболизма.

Беременным и кормящим женщинам рекомендуют включать в рацион капусту. В частности, фолиевая кислота снижает риск развития внутриутробных аномалий плода. Также она улучшает состояние кожи и волос. Доказано, что входящий в состав капусты сульфорафан является эффективным средством профилактики рака молочной железы. А фитоэстрогены, структура которых схожа с женскими половыми гормонами, способствуют нормализации работы внутренних желез, улучшают состояние органов репродуктивной системы.

4 октября 2020, 04:00

Противопоказания и вред

Капуста, несмотря на все свои ценные качества, может в некоторых случаях не пойти на пользу и даже нанести вред организму. Не рекомендован продукт при повышенной кислотности желудочного сока, энтерите, колите, поносе, инфаркте миокарда. Поскольку белокочанная капуста содержит грубые пищевые волокна, следует ее исключить из меню людям, страдающим гастритом, язвенной болезнью, колитом, холециститом, диабетом, заболеваниями почек и мочевыводящих путей.

«Все виды капустных и вообще крестоцветных могут блокировать усвоение йода, поэтому они не рекомендуются тем, у кого есть выраженный гипотиреоз (недостаток гормонов щитовидной железы) или даже субклинический гипотиреоз, который не имеет ярко выраженных клинических проявлений, потому что он может перейти в более активную форму», — отмечает врач-диетолог Елена Соломатина.

У квашеной капусты высокий гликемический индекс, соответственно, она повышает аппетит. Содержащаяся в продукте соль удерживает жидкость в организме. Поэтому если есть его много, могут возникнуть отеки и даже подняться артериальное давление. Еще один минус — продукт способствует усилению газообразования.

В какие блюда добавляют

Полезные свойства этого овоща и его невысокая калорийность обусловили его популярность в кухнях многих народов. Капуста используется для приготовления салатов. Ее тушат, маринуют, квасят, запекают и варят. Из нее готовят первые блюда — щи, борщи, супы. Из нее делают пироги, голубцы, ею начиняют блинчики, пельмени и много другое. Используется также в виде сока.

Капуста хорошо сочетается с другими овощами, крахмалистыми и белковыми продуктами. Ее не рекомендуется долго подвергать тепловой обработке, так как при этом она теряет многие полезные свойства. Лучше натереть ее на терке, чтобы не пришлось варить долго.

Шеф-повар раскрыл рецепт полезной для здоровья квашеной капусты

14:40 Сен. 21, 2020 5641 0

Фото: Stephen Pearson / Flickr

Это блюдо часто используют в диетах.

Ведущий кулинарных программ, шеф-повар Сергей Синицын в эфире радиостанции «Говорит Москва» рекомендовал не добавлять в квашеную капусту сахар и растительное масло.

«Квашеная капуста — одно из самых полезных блюд, перед которым все диетологи мира снимают шляпу. Это ферментированный продукт, хорошо восстанавливает внутреннюю микрофлору человека. Квашеная капуста без добавления сахара и растительного масла наиболее полезна. Это и меньше калорий. Квасить капусту лучше всего немолодую».

При квашении капусты важную роль играет соль. Желательно использовать морскую или розовую гималайскую, отметил Синицын.

«В приготовлении капусты никто не использует поваренную соль. Я использую розовую гималайскую соль. Она максимально полезна, на мой вкус. Её возраст более 100 миллионов лет, когда природа была чище. Обычная соль — это больше реагент, в ней кроме хлорида натрия ничего нет. Она даже по вкусу отличается. Если её подержать во рту, она начнёт щипать язык, как бы разъедать. Морская соль не будет жечь, она будет раскрывать вкус других ингредиентов. Она доступна во всех магазинах. Также можно использовать соль чёрную лаву или розовую».

Для укрепления иммунитета осенью диетолог посоветовала больше употреблять чеснок, помидоры, тыкву и ягоды. В эфире радиостанции «Говорит Москва» Анна Белоусова рекомендовала также собирать молодые побеги ёлок.

Мариванна о квашеной капусте / Ginza Project

— Ну что вы, квасите?

— Ой, квасим!!!

А как же жаль, что в наши дни уже не принято квасить капусту.

Квашеная капуста — хрусткая, сахарная, с ледком, которым ее прихватило на балконе, с тмином или с клюквой, с шинкованной морковкой, с соком-рассолом, который лечит от семи болезней, в большом эмалированном ведре, придавленная булыгой, а для верности — еще и пестиком от старинной медной ступки или бесполезным чугунным утюгом — которую можно хватать прямо руками, выскакивая на дождь или на морозец с коротким рукавом и преступно залезая пальцами в холодное, мокрое, кислое — хвать и в рот! — неужели ты ушла в прошлое? Домашняя капуста, заправленная постным маслом и сахаром, в большой глиняной миске, непременно сопровождающая и обеды и ужины, привычная и примелькавшаяся, как хлеб — похоже, ты переходишь в разряд кулинарных изысков… 

Когда-то почти в каждом приличном доме в эти снулые позднеоктябрьские деньки, когда, как сказал поэт, «стоял гноябрь уж у двора», а промерзшие студенты в обдряпанных грязью сапожищах как раз заканчивали уборку зимней и позднеспелой на колхозных полях — во всех приличных домах начиналась капустная страда. Извлекалась откуда-нибудь из-за батареи или с антресоли в туалете слегка подржавленная сечка, похожая на орудие палача (в детские годы я почему-то именно так представляла гильотину) и деревянная лохань или специальная «капустная доска», иссеченная, иззубренная. Мылись ведра и булыжники для гнета.

Вся семья садилась резать, сечь, шинковать, кромсать кочерыжки, строгать морковь, а бабушка, как верховная жрица неизменного капустного обряда, передвигалась от ведра к ведру и священнодействовала, досыпая туда соли, сюда тмина или укропных семян, бросая в одно пригоршню морковки, а в другое — свеклы для цвета, проверяла, плотно ли уложена капуста, хорошо ли пригнаны крышки и достаточно ли веса нагружено сверху — или послать Костика во двор поискать еще большой камень? 

Стучала сечка, звякала ручка ведра об эмалевый бок, орал телевизор что-нибудь о международном положении или горной лаванде — и под этот аккомпанемент будущие капустные богатства формировались, а затем выносились в подходящее место — куда-нибудь на лоджию, или в закуток между входных дверей, или, если повезло, то в обжитой общественный подвал, или в свой погреб. Но чаще — на балкон, до морозов, чтобы потом достать оттуда уже перебродившую капусту, разложить по банкам и упрятать в холодильник — готово!

— Квасите? 

— Квасим! 

У моей мамы, к слову сказать, было два холодильника, шкаф для заготовок в прохладном коммунальном коридоре, у двери черного хода, и овощехранилище в коммунальном подвале, откуда все время кто-то подворовывал, и мы даже знали, кто. И кто-то все время запускал свои грязные лапы в ведра с капустой, вытаскивая оттуда потихоньку, и мама думала на пьянчужку дядю Володю («На закуску таскает!»), а это были мы с сестрой…

Так вкусно было утащить горсть капусты из слегка подледеневшего ведра, отрезать ломоть хлеба, полить его постным маслом, посыпать солью, и спрятаться с этим лакомством за Вальтером Скоттом, или очередным произведением бесконечно плодовитого Дюма из макулатурного издания!

Сейчас производить квашеную капусту нецелесообразно. Во-первых, для этого нужна большая семья. Окей, даже не большая — просто семья. Иначе кто нашинкует, настрогает, нарежет, а потом съест все эти ведра — хотя бы одно ведро! Потому что баночками или кастрюльками капусту не солят, а засоли — получится совсем не то. И даже при обилии современной техники на кухне в виде всевозможных чопперов и комбайнов вкусно тогда, когда сечками, ножами, вручную… А потом эту капусту надо где-то хранить. А где ее хранить, если на лоджии зимний сад вперемешку с тренажерным залом, кладовку давно переоборудовали в гардеробную, а общественный когда-то подвал отдали в управление ТСЖ и сдали в аренду азербайджанцам из магазина? 

Да и вообще, сейчас можно все купить в магазине, просто, быстро и возни меньше. А если уж хочется чего-то своего, домашнего, можно купить, например, йогуртницу или хлебопечку, и делать себе в охотку «живой» йогурт с голландской голубикой, а также «живой» хлеб с кешью и кунжутным семенем. Красота! Не то что вонючая капуста, которая то померзнет, то заплесневеет, а то вдруг пойдет дико бродить, как призрак коммунизма по Европе, и зальет весь пол потоками мутного, остропахнущего рассола. ..

Однако не купить в магазине настоящей капусты-то. Самое большое, на что способны подсобные повара-нелегалы в гипермаркетах, где ежедневный счет продукции идет на центнеры — это двухдневная, жесткая и пресная, скороделка-скороспелка. А чаще и просто нашинкованная комбайном капуста, для вкуса залитая уксусом, которая простоит в холодильнике неделю и стухнет…

тогда как настоящая квашеная капуста, как настоящий мужчина, с возрастом все лучше и лучше.

А скоро снег выпадет и укроет всю эту грязь, и грусть и ошметки бурой листвы. И, как завороженные, встанут зимние деревья, в ожидании нового поворота солнечного колеса. Утки на прудах перестанут бродить пешком по стылым берегам, лакомясь замершими мушками-улитками, а будут резво плавать в проруби, и азартно кидаться на брошенную булку. «Встанут» грязные дорожки и укроются веселой белизной. Главное — не пропустить тот момент, когда ударит первый настоящий минус, и успеть убрать капусту с холода.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес. ; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Диетолог рекомендовала съедать не более 200 гр. квашеной капусты в день — Агентство городских новостей «Москва»

Средняя порция квашеной капусты для взрослого человека должна составлять не более 200 гр. в день — это блюдо полезно, но содержит много соли. Об этом Агентству городских новостей «Москва» рассказала главный внештатный диетолог столичного департамента здравоохранения Антонина Стародубова.

«Особенность квашеной капусты в том, что в результате сквашивания — процесса ферментации, происходящего вследствие брожения капустного сока с участием молочнокислых бактерий — образуется уникальный продукт, который по некоторым полезным свойствам не только не уступает, но превосходит исходное сырье — свежую капусту. И в первую очередь это касается содержания витамина С, который укрепляет сосуды, способствует нормальному кроветворению, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям. В квашеной капусте также содержатся витамины группы В, К, и РР и минеральные вещества: натрий, калий, цинк, железо, йод и другие. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины могут сохраняться в течение нескольких месяцев после «созревания» квашеной капусты», — сказала А.Стародубова.

Она добавила, что квашеная капуста также содержит полезные лактобактерии и клетчатку.

«С древних времен в России с ее холодным климатом квашеная капуста, наряду с моченой ягодой и яблоками, спасала людей от цинги, серьезного заболевания, связанного с недостаточностью витамина С, поэтому ее присутствие на столе было практически обязательным. Однако следует помнить, что кислая капуста является блюдом, в состав которого входит достаточное количество соли. К сожалению, на территории РФ потребление соли превышает рекомендуемые нормы более чем в два раза, поэтому следует разумно подходить к потреблению квашеной капусты. Средняя порция квашеной капусты для здорового человека составляет около 100-200 гр. в день», — пояснила диетолог.

По словам А.Стародубовой, квашеную капусту можно употреблять несколько раз в неделю. При этом людям, которым по состоянию здоровья рекомендованы диеты с ограничением соли, грубой клетчатки или пищевых кислот, необходимо проконсультироваться с врачом.

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, потребление соли не должно превышать 5 гр. в сутки, напомнила диетолог.

В свою очередь специалист инспекции по качеству питания МосГИК Екатерина Чердакова рассказала Агентству «Москва», что при выборе капусты для квашения следует отдавать предпочтение кочанам белого цвета позднеспелых сортов. При этом она подчеркнула, что для приготовления этого блюда лучше не использовать йодированную соль. «Соль лучше всего использовать крупную каменную поваренную или крупную поваренную, но ни в коем случае не использовать йодированную соль, так как в этом случае капуста хрустеть не будет», — сказала Е.Чердакова.

51 увлекательный факт о квашеной капусте и капусте [КТО ЗНАЛ?]

Квашеная капуста — немецкое слово, поэтому мы все предполагаем, что квашеную капусту изобрели немцы. Это правда?

Какая основная добавка к хот-догу в нью-йоркском стиле?

Сколько весила самая крупная из когда-либо выращенных капуст?

Что нужно есть в Новый год, чтобы обеспечить в новом году добро и богатство?

Какие преимущества дает квашение капусты?

Читайте ответы на эти вопросы и узнайте более пятидесяти интересных фактов о квашеной капусте.

Что в имени?

1. Слово «квашеная капуста» происходит от немецкого Квашеная капуста , что буквально означает «квашеная капуста». От сауэр «кислый» + краут «овощной, капустный».

2. Слово квашеная капуста впервые упоминается в Американском словаре английского языка в 1776 году.

3. Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская публика откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт в «Liberty Cabbage».”

Что такое квашеная капуста?

4. Квашеная капуста — это мелко нарезанная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями. При правильном хранении он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.

5. В Корее широко известное национальное блюдо, похожее на квашеную капусту, — это кимчи, которое готовят из капусты Напа, редиса и зеленого лука, смешанных с острой пастой из чеснока, имбиря, рыбного соуса, рисовой муки и порошка корейского красного перца. .

Узнайте, как приготовить квашеную капусту.

Узнайте, как приготовить кимчи.

Каковы преимущества квашеной капусты?

6. Квашеная капуста содержит живые и активные пробиотики, которые действуют как первая линия защиты от различных вредных бактерий или токсинов, которые могут попасть в ваш организм.

7. Квашеная капуста богата пищеварительными ферментами, которые помогают расщеплять крахмалы, белки и жиры.

8. Квашеная капуста содержит высокий уровень витамина С, который способствует выработке коллагена и является естественным антиоксидантом для поддержки иммунной системы.

9. Квашеная капуста содержит витамин К2, один из важнейших питательных веществ для долгосрочного здоровья костей, благодаря его способности помогать кальцию и другим минералам связываться с костным матриксом и укреплять кости.

10. Квашеная капуста богата клетчаткой для здоровья кишечника, снижения холестерина в крови и контроля уровня сахара в крови.

11. Квашеная капуста содержит достаточное количество минералов калия, железа и магния. Калий помогает контролировать частоту сердечных сокращений и артериальное давление. Железо необходимо для образования красных кровяных телец и наращивания мышечной массы.

12. Квашеная капуста богата антиоксидантами лютеином и зеаксантином, которые поддерживают здоровье глаз.

13. Квашеная капуста — проверенное веками народное средство от язвы. Его используют, полоская рот соком квашеной капусты в течение примерно 30 секунд несколько раз в день или прикладывая комок квашеной капусты к пораженному участку на минуту или около того, прежде чем разжевать и проглотить капусту.

14. Тепловая обработка консервированной квашеной капусты разрушает живые пробиотики и жизнеспособные пищеварительные ферменты.

Подробнее о пищевых свойствах квашеной капусты читайте здесь.

Откройте для себя множество способов полакомиться квашеной капустой.

В какой стране изобрели квашеную капусту?

15. Немцы дали квашеную капусту свое популярное название, но не немцы изобрели квашеную капусту.

16. Квашеная капуста возникла почти 2000 лет назад в древнем Китае.Летом рабы, строившие Великую Китайскую стену, питались капустой и рисом. Зимой капусту консервировали рисовым вином, которое закисляло капусту, чтобы тысячи рабочих оставались здоровыми в самых тяжелых условиях.

17. Татары завезли квашеную капусту в Европу, где ее рецепт был усовершенствован. Вместо того, чтобы заправлять капусту рисовым вином, европейцы упаковывали нарезанную капусту в соль, чтобы дать бактериям, присутствующим в капусте, способность преобразовывать натуральный сахар в молочную кислоту, создавая тем самым то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту.

18. В 18 веке такие исследователи, как капитан Кук, использовали квашеную капусту для предотвращения цинги во время длительных морских путешествий, принося с собой до 25 000 фунтов фермента, богатого витамином С, во время плавания.

19. Когда генерал Ли овладел Чемберсбургом по пути в Геттисберг, в первую очередь он потребовал для своей армии двадцать пять бочек «Саур-Краута».

20. Во время Гражданской войны в США врач Джон Джей Террелл смог успешно снизить уровень смертности от оспы среди военнопленных с 90 процентов до всего лишь 5 процентов.Он объяснил это тем, что кормил своих пациентов сырой квашеной капустой.

21. Во время великой миграции в Новый Свет иммигранты из Германии и Центральной Европы привезли квашеную капусту в США, в основном в Пенсильванию и Огайо, где они стали известны как пенсильванские голландцы.

22. Чтобы немецкие иммигранты, прибывшие в Нью-Йорк в 1860-х годах, чтобы зарабатывать на жизнь, они начали продавать свою квашеную капусту с колбасой и молочными булочками с тележек в районе Бауэри.В конце концов, сочетание булочки и сосиски стало лакомством, широко известным как хот-доги. По сей день хот-дог в нью-йоркском стиле подают с квашеной капустой.

23. В 1905 году несколько небольших производителей квашеной капусты в районе больших озер сформировали компанию Freemont Kraut. После того, как в 1933 году они приобрели компанию Frank’s Pure Food Company, на свет появилась компания Frank’s Kraut, которая получила признание как самая вкусная и самая настоящая квашеная капуста, производимая сегодня в США. Он по-прежнему изготавливается вручную небольшими партиями из тех же дубовых бочек, что и на рубеже веков.Однако он пастеризован при нагревании, и в нем не будет пробиотиков и ферментов.

24. Во время Первой и Второй Мировых войн сленговое слово «краут» использовалось для обозначения моряков и, в конечном итоге, всех немецких солдат из-за долгой истории немецких кораблей, оснащенных квашеной капустой как частью ежедневного рациона для предотвращения цинги.

25. Британцы также ели квашеную капусту в своих рейсах, но позже, когда они перешли на лайм, они стали известны как «лаймы».”

Сколько мы едим квашеной капусты?

26. Американцы потребляют 387 миллионов фунтов квашеной капусты в год или 1,5 фунта на человека в год.

27. В Германии среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта по сравнению с 4,4 фунта 40 лет назад.

28. Во Франции среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 3,75 фунта.

29. В Корее они потребляют 49 фунтов кимчи на человека!

30. Чрезмерное потребление квашеной капусты может вызвать вздутие живота и метеоризм из-за рафинозы, трисахарида, состоящего из галактозы, глюкозы и фруктозы, который тонкий кишечник человека не может расщепить.

Подробнее о том, сколько есть квашеной капусты, можно здесь.

Древние корни капусты

31. Слово «капуста» происходит от французского слова «caboche», которое в повседневной жизни означает «голова».”

32. Капуста выращивается дольше, чем любой другой зарегистрированный овощ. Он возник в провинции Шэньси, Китай, около 4000 г. до н. Э.

33. Капуста — овощ семейства крестоцветных, принадлежащий к семейству горчичных Brassicaceae. Вы также найдете в этом семействе кольраби, капусту, брокколи, брюссельскую капусту и цветную капусту.

34. В мире выращивают не менее 100 различных видов капусты.Однако лучшая квашеная капуста производится из таких сортов реликвии, как Late Flat Dutch, Brunswick, Golden Acre, Glory of Enkhuizen.

35. Капуста считается прохладной культурой. Большая часть производства капусты происходит осенью, зимой и весной в южных штатах и ​​продолжается до лета в северных штатах.

36. Самая большая в мире выращенная капуста принадлежит Скотту Роббу из Палмера, Аляска, чей рекордный вес гигантской капусты составил 138.25 фунтов на ярмарке штата Аляска в 2013 году. Робб считает, что такой рост объясняется долгими летними днями. «Так как летом на Аляске действительно не темнеет, рост капусты не прекращается, а продолжает расти».

37. Хотя капуста выращивается на всей территории Соединенных Штатов, 78 процентов от общего объема капусты в стране (свежий рынок и переработка) производится в пяти штатах: Калифорнии, Висконсине, Нью-Йорке, Флориде и Техасе.

38. Общий объем производства капусты в США в 2016 году оценивается в 1844,9 миллиона фунтов (USDA ERS, 2017).

39. Большая часть капусты используется для производства капусты из капусты (45%), за ней следуют свежая кочанная капуста (35%), квашеная капуста (12% или 221 миллион фунтов) и другие свежесрезанные продукты (5-10%). ).

40. Средний урожай капусты по стране в 2016 году оценивался в 39 600 фунтов с акра.

41. Среднее годовое потребление свежей капусты на человека в 2016 году составляло 5.8 фунтов на человека и 1,3 фунта консервов (краут) (USDA ERS, 2017).

42. Поскольку для выращивания капусты требуется всего три месяца, с одного акра капусты будет получено больше съедобных овощей, чем с любого другого растения. Это делает капусту продуктом для экономии денег!

В честь этого скромного овоща

43. Всемирный день капусты — 17 февраля, день, когда празднуется удовольствие и простота капусты.

44. Поскольку розничные торговцы Уэйнсвилля планировали провести распродажу на тротуаре, было предложено, чтобы обед из квашеной капусты был подан как часть мероприятия. Благодаря этому решению родился фестиваль квашеной капусты в Огайо. Той осенью, 3 октября 1970 года, в Уэйнсвилле состоялся первый фестиваль квашеной капусты, на котором примерно 1500 посетителей подали 528 фунтов квашеной капусты. Сегодня фестиваль квашеной капусты в Огайо обслуживает 7 тонн квашеной капусты и ежегодно привлекает около 350 000 посетителей.

45. Употребление свинины и квашеной капусты на Новый год — давняя традиция как в Германии, так и в Пенсильвании, чтобы «обеспечить в новом году столько добра и богатства, сколько кусочков капусты в горшочке с квашеной капустой». Это был немецкий обычай, перенесенный голландцами Пенсильвании, которые поселились в основном в центральных частях Пенсильвании.

От соленой капусты до пикантной квашеной капусты

46. Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лакто-ферментацией, при котором молочнокислые бактерии превращают сахар в капусте в молочную кислоту.Молочная кислота придает квашеной капусте «привкус» и естественным образом сохраняет ее.

47. В идеале квашеную капусту готовят из капусты, собранной осенью, а брожение происходит в зимние месяцы.

48. Ферментация капусты увеличивает ее питательные свойства, делает ее более усвояемой и создает пробиотики для улучшения пищеварения.

Подробнее о превращении соленой капусты в острую квашеную капусту читайте здесь.

И… Всего несколько шуток о капусте

49. Как еще называют брюссельскую капусту? Капустные детки.

50. Как фермер поправляет штаны? С капустными пятнами.

51. Почему в продуктовом магазине продавали зеленую и пурпурную капусту? Потому что две головы лучше, чем одна.

Список литературы

https://www.agmrc.org/commodities-products/vegetables/cabbage
https://delishably. com/meat-dishes/Exploring-Sauerkraut
https://en.wikipedia.org / wiki / Квашеная капуста
https://frankskraut.com/wp-content/uploads/…/How-We-Grow-Sauerkraut.pdf
https://germanfoods.org/german-food-facts/sauerkraut-superfood/
https://www.ilovepickles.org/pickle-facts/crazy-facts/sauerkraut-fact-sheet/
http://www.jokes4us.com/miscellaneousjokes/foodjokes/cabbagejokes.html
http: // livininajar. blogspot.com/2010/03/sauerkraut-part-2-history.html
http://www.morsessauerkraut.com/history.html
https://www.npr.org/2012/09/04/160562400/ аляска-человек-роллс-рекорд-капуста-из-за-патча
http: // sauerkrautfestival.waynesvilleohio.com/about/history-of-the-sauerkraut-festival-4/
http://thehumblegardener.com/facts-about-cabbage/
Какой факт о квашеной капусте вас больше всего заинтриговал? У вас есть что добавить в список?

Все о квашеной капусте, мощном измельченном продукте, полезном для кишечника

Название квашеной капусты, возможно, не самое привлекательное, но за последние несколько лет оно медленно, но верно вошло в широкую общественную культуру питания — и не зря.Популярный кисло-сладкий суперпродукт может похвастаться впечатляющим набором преимуществ для здоровья и, по сути, является одним из самых питательных крестоцветных овощей, доступных на рынке. Читайте дальше, чтобы узнать больше о квашеной капусте и о том, как начать включать ее в свой рацион уже сегодня.

Говорят, что квашеная капуста, традиционно мелко нарезанная и ферментированная молочной кислотой, возникла в Китае более 2000 лет назад и пользовалась популярностью за дешевое приготовление и длительный срок хранения, что является преимуществом молочной ферментации.Не волнуйтесь — несмотря на вводящее в заблуждение название, «молочная кислота» происходит из растений.

Примерно в 16 веке немцы начали мариновать квашеную капусту в собственном соку, что дало рождение квашеной капусте, с которой большинство из нас знакомо сегодня, — вы знаете, то, что идет в Рубенсе и превосходит некоторых людей на растительной основе. собаки.

Они не зря называют квашеную капусту суперпродуктом.Одна порция квашеной капусты (около половины чашки) содержит 27 калорий, 35 процентов вашей дневной потребности в витамине C, 24 процента вашей дневной потребности в витамине K, 11 процентов вашей дневной потребности в марганце и 12 процентов дневной нормы железа. требования.

Квашеная капуста, ферментированная пища, также богата пробиотиками, что означает, что она помогает легко расщеплять пищу во время пищеварения и позволяет вашему организму легче усваивать ее минералы и клетчатку. Другими словами, он чрезвычайно полезен для кишечника, а также помогает организму бороться с воспалениями.

Кроме того, большая часть нашей иммунной системы фактически находится в нашем кишечнике, что делает квашеную капусту мега-ингредиентом, повышающим иммунитет.

Вы можете найти квашеную капусту в холодильном проходе почти любого продуктового магазина. Обычно он продается в банках по низким ценам — в зависимости от бренда и поставщика — и выглядит как желто-бежевая кучка измельченного мяса, плавающего в рассоле. У тебя еще не текут слюнки?

Если вы хотите приготовить квашеную капусту самостоятельно, это довольно просто сделать.Все, что вам действительно понадобится, — это капуста, немного соли, стерилизованные банки для брожения и немного времени. Дайте капусте заквашиваться в квашеную капусту в темном помещении не менее трех недель при комнатной температуре.

Ознакомьтесь с рецептом простой квашеной капусты по этому рецепту для начинающих, а затем переходите к изучению того, как приготовить сырую квашеную капусту. Желаете приключений? Эта квашеная капуста Habanero с лимоном и чесноком приятно острая, кислая и очень пикантная. Сделайте большую порцию и ешьте ее при каждом приеме пищи! Если вам интересно,

Если вы хотите сделать еще один шаг, ознакомьтесь с нашим Основным руководством по материалам, необходимым для приготовления домашних ферментированных овощей.

Как мы любим тебя, квашеная капуста? Посчитаем пути…

Если вы похожи на нас, как только вы разовьете вкус к квашеной капусте, вы постараетесь как можно лучше включить ее в свой рацион.

Хот-доги на растительной основе — это классический способ начать. Эти морковные собаки украшены горчицей и квашеной капустой и полны аромата. Нам также нравится этот хрустящий и приятный по текстуре салат из квашеной капусты с яблоками и грецкими орехами, а также эта питательная зимняя миска.

Один из самых популярных способов употребления квашеной капусты — это сэндвич с Рубеном. Этот рецепт сэндвича «Рубен» от Майима Бялика, изображенный выше, воссоздает вкус классического гастронома «Рубен» с ингредиентами и специями, имитирующими оригинальное блюдо T. Он наполнен овощным беконом, квашеной капустой и восхитительно приправленным луком. Все зависит от приготовления ржаного хлеба, так что не пропустите этот шаг!

Если вы жаждете тепла и комфорта, эта Кесадилья из жареной брокколи и квашеной капусты удивительна и питательна, а эти обертки из салата из квашеной капусты из нута очень легко приготовить, не содержат масла и глютена и идеально подходят для еды на ходу. !

Ферментированные продукты добавляют солености и вкуса умами большинству продуктов, если вы их правильно употребляете.В следующий раз, когда вы будете смешивать рецепт веганского сырного соуса (например, этот изменяющий жизнь сырный соус), но обнаружите, что хотите придать вкусу более крупный размер, если вы обнаружите, что это почти одна нота, попробуйте добавить немного рассола квашеной капусты в свой рецепт. . Поверьте, вы удивитесь, насколько важен рассол!

Попробуйте воспользоваться любым из этих рецептов веганского сыра и поделитесь с нами своим мнением. Нам особенно любопытно услышать ваш опыт добавления сока квашеной капусты в овощные соусы для получения максимально питательной, но приятной сырной начинки.Узнайте о различных способах приготовления сырного соуса без молока из овощей, чтобы узнать, как это сделать.

Помните, если вы никогда раньше не ели ферментированные продукты, важно сразу же не передозировать их — не торопитесь и повышайте свою толерантность к квашеной капусте, если вы никогда ее раньше не ели. Начните со столовой ложки в день, затем увеличивайте до двух, пока не почувствуете себя комфортно, съедая полную порцию в полстакана.

Мы также настоятельно рекомендуем загрузить наше приложение Food Monster, которое доступно как для Android, так и для iPhone, а также его можно найти в Instagram и Facebook.В приложении есть более 8000 рецептов на растительной основе, не вызывающих аллергии, а подписчики получают доступ к десяти новым рецептам в день. Проверьте это!

Источник изображения свинца: Простая квашеная капуста

Все о квашеной капусте — польза для здоровья, простой рецепт и многое другое!

Я убежден, что следующая «отличная» еда не будет древним зерном, листовой зеленью или каким-либо «доильным» орехом — это квашеная капуста! Верно, квашеная капуста — мое сердце, и я уверен, что она покорит и ваше.Нужны убедительные доказательства? Читайте дальше, чтобы узнать о пользе квашеной капусты, удивительном рецепте квашеной капусты и идеях по ее использованию!

-> Щелкните здесь, чтобы закрепить это изображение и сохранить его на будущее!

Что такое квашеная капуста?

По сути, квашеная капуста — это квашеная капуста. Процесс ферментации восходит к тысячелетиям, когда он использовался как форма консервирования, задолго до того, как появились холодильники, чтобы еда не испортилась. Квашеная капуста родом из Германии, где капусту смешали с солью и отложили для брожения, чтобы сохранить ее и приготовить вкусную и полезную приправу!

изображение: jules через Flickr

Польза для здоровья квашеной капусты

Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста полезна для здоровья кишечника. Процесс ферментации позволяет пробиотикам («хорошим» бактериям) расти. Когда вы едите продукты, богатые пробиотиками, вы добавляете в кишечник полезные бактерии, которые улучшают здоровье иммунной системы, помогают улучшить метаболизм и обеспечивают бесперебойную работу пищеварительной системы.

Полезные бактерии в квашеной капусте также обладают антибактериальными свойствами, которые защищают от вредных бактерий, например, вызывающих пищевое отравление. Они также обладают противогрибковыми свойствами, а это значит, что квашеная капуста — ваш лучший друг, если вы столкнулись с дрожжевой инфекцией, лихорадкой или простудой — есть даже некоторые доказательства того, что употребление пробиотиков может сократить продолжительность простуды.Квашеная капуста может уберечь вас от непогоды!

[ctt template = ”3 ″ link =” i69e1 ″ via = ”yes”] Чувствуете себя непогода? Возможно, вам захочется съесть банку квашеной капусты! Ознакомьтесь с преимуществами: https://ctt.ec/i69e1+ @ 80twentyrule [/ ctt]

Помимо всех преимуществ, которые содержатся в квашеной капусте вместе с пробиотиками, она также полна преимуществ для здоровья от самой капусты! Квашеная капуста богата витамином С, антиоксидантом, который дополнительно поддерживает иммунную функцию, витамином К, который способствует здоровому свертыванию крови, и клетчаткой, которая помогает дольше сохранять чувство сытости и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Если вы покупаете квашеную капусту, обязательно выбирайте версию с живыми и активными культурами, чтобы получить полезные пробиотики. Некоторые бренды пропускают ферментацию (и образующиеся пробиотики) и добавляют уксус для уменьшения кислого вкуса. Банки или банки, которые вы найдете на полках при комнатной температуре, обычно являются наиболее подходящими, в то время как банки с живыми и активными культурами обычно охлаждаются, чтобы сохранить эти культуры! Возьмите банку свежих продуктов с пробиотиками или, что еще лучше, сделайте сами!

изображение: kentsheridan через Flickr

Простой рецепт квашеной капусты

Самое лучшее в квашеной капусте? Это так легко сделать! У вас не будет квашеной капусты в руках в течение нескольких недель, но большую часть этого времени вы полностью теряете. Ознакомьтесь с моим супер простым рецептом приготовления квашеной капусты здесь.

Несмотря на то, что приготовление квашеной капусты — медленный процесс, в большинстве случаев это происходит без участия рук. Все, что вам нужно сделать, это измельчить капусту, натереть ее солью и оставить, пока не вытечет жидкость. Затем просто храните капусту при комнатной температуре, следя за тем, чтобы она всегда была погружена в жидкость, пока она не достигнет желаемого уровня кислинки — от 2 до 6 недель! Когда он будет там, вы можете положить его в холодильник и наслаждаться им месяцами!

Есть ли риск употребления квашеной капусты?

Несмотря на то, что квашеная капуста богата полезными пробиотиками, клетчаткой, витаминами и минералами, она также может содержать довольно много натрия.Порция квашеной капусты в ½ стакана может содержать до 600 мг натрия, но эта цифра сильно варьируется в зависимости от марки, поэтому проверьте этикетку с питанием!

За исключением высокого содержания натрия, вы, вероятно, не столкнетесь со многими рисками, употребляя квашеную капусту. Создание собственного может показаться рискованным, так как оказывает давление только на , чтобы выращивать хорошие бактерии, а не плохие, но здесь мало что может пойти не так! Пока капуста остается в воде при комнатной температуре, кислород не может проникнуть, чтобы накормить «плохие» бактерии, так что ваш домашний эксперимент по ферментации чертовски безопасен.

Употребление квашеной капусты во время беременности безопасно и даже рекомендуется. Я бы посоветовался с врачом, если у вас подавленная иммунная система, поскольку приток бактерий может не предвещать ничего хорошего, но в противном случае они исчезнут!

Как использовать квашеную капусту

Итак, вы уверены, что квашеная капуста должна быть в вашем рационе, но не знаете, что с ней делать? Я тебя прикрыл!

Имейте в виду, что его приготовление убивает некоторые полезные бактерии, возникающие в результате брожения, поэтому используйте его как можно чаще! Вот некоторые из моих любимых способов использования квашеной капусты:

• Используйте его на бутерброде. Из него получится идеальный хрустящий и острый топпинг, который придаст вашему сэндвичу много аромата (и пользы для здоровья)! Одно из моих любимых блюд — курица, авокадо, зелень и квашеная капуста.
• Положите в салат. Я люблю добавлять квашеную капусту в зеленые салаты или зерновые салаты с нарезанными овощами. Квашеная капуста добавляет тонны аромата и означает, что вам не нужно полностью обливать заправкой! Квашеная капуста станет отличным дополнением к моим мискам с жареной свеклой и белой фасолью или салату из зеленого тунца с артишоками и красным луком!
• Сверху посыпьте им яичницу.Есть что-то такое приятное в декадентском жидком желтке с пирогом и хрустящей квашеной капустой, подчеркивающей вкус. Это супер-простое обновление для буднего утра!
• Сделайте из него смузи. Я знаю, это звучит странно. Но острый вкус восхитителен в смузи, в котором уже есть немного терпкости — например, в моем смузи с зеленым лаймом и киви! Смешайте несколько столовых ложек, и вы ощутите все преимущества, не заметив разницы.
• Украсьте им пиццу. Точно так же, как квашеная капуста разрезает жирный яичный желток, это отличное дополнение к липкой сырной пицце — как моя лучшая пицца Кето!
• Сделать из него раб.Добавьте кучу других измельченных овощей и приготовьте квашеную капусту «салат из капусты» — она ​​отлично подходит для тако, жареной курицы, стейка или лосося или просто как суперполезный гарнир. Я люблю его как начинку к моей запеченной куриной грудке с бальзамическим соусом и запеченному дижонскому лососю с лимоном, чтобы украсить простую еду!

-> Щелкните здесь, чтобы закрепить это изображение и сохранить его на будущее!

Вы поклонник квашеной капусты? Для чего ты это используешь? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Полное руководство по квашеной капусте

Учитывая мои польские и немецкие корни, я, конечно, страстно люблю капусту. Хотя вы можете называть это квашеной капустой, мне она все равно нравится. Неудивительно, что эти термины на самом деле являются синонимами и происходят от немецкого слова «капуста» или «трава».

фото: моя еда и семья — myfoodandfamily.com

Kraut в последние годы вернулся. Если вы думаете о квашеной капусте только тогда, когда добавляете ее в свою острую польскую колбасу во время игры, вы упускаете ее! Конечно, если вы любите сэндвич Рувима, то чем лучше вы понимаете краут, тем лучше будет ваш Рувим!

Kraut можно использовать в самых разных рецептах, от супов до салатов, от первых блюд до закусок.У меня есть масса рецептов капусты, которые стоит попробовать. Если вы не догадались, я большой поклонник .

Конечно, это может быть в моей ДНК с точки зрения культурного наследия, но на самом деле краут существует и в других культурах. Например, корейское кимчи. Это просто краут по другому имени в другой культуре.

Что такое краут?

Квашеная капуста относится к квашеной капусте. В переводе буквально означает «кислая капуста». Кислая часть получается от засолки капусты рассолом.Рассол помогает извлекать воду. Вода помогает растворить сахар.

Когда сахар в капусте расщепляется, происходит брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Это приводит к травлению. Лучше всего то, что маринованный сок сохранит пищу в течение нескольких месяцев или даже лет!

Кислый вкус является результатом молочнокислого брожения и роста некоторых очень полезных бактерий. Эти же бактерии на самом деле предотвращают появление нездоровых бактерий, в том числе ботулизма!

В этом отношении краут очень похож на маринованные в рассоле огурцы, которые затем превращаются в соленые огурцы.И это похоже на кимчи, приготовленное путем заквашивания капусты в рассоле и красном перце.

По сути, это способ травления без нагрева. Кроме того, хотя во многих квашеных капустах используется уксус, это не обязательно традиционный способ.

Фото: Элизабет Райдер elizabethrider.com

История краута

Мой любимый краут, Frank’s Kraut, существует уже более 100 лет. Однако это всего лишь капля в море, вытащенная из океана времени, в котором был краут!

Немцы, поляки и чехи определенно любят свой краут.У меня есть рецепты нескольких поколений польских иммигрантов, чтобы доказать это, но на самом деле краут, скорее всего, пришел от монголов.

Верно. Чингис и Хубилай-хан отправились покорять мир благодаря постоянной диете из краута! Конечно, другие культуры утверждают, что они тоже изобрели это, но монголы определенно обошли стороной и обратили к нему много разных мест.

Думаю, тогда они не занимались поджогами и грабежами.

Фотография предоставлена: Medical News Today — medicalnewstoday.com

В чем разница между пастеризованным и непастеризованным краутом?

В наши дни на рынках можно найти как пастеризованный, так и непастеризованный краут. Оба хороши для вас. Однако непастеризованный продукт более полезен для здоровья.

Так же, как в йогуртах есть полезные бактерии, если они не были пастеризованы, квашеная капуста — то же самое. Вы легко заметите разницу. Если ингредиенты содержат только воду, соль и капусту, то это непастеризовано.

Если вы видите уксус или другие консерванты, значит, они пастеризованы. Уксус и другие консерванты помогают сохранить. Это необходимо, потому что тепло от пастеризации убивает эти здоровые бактерии.

Когда они исчезнут, вам понадобится способ сохранить и предотвратить рост нездоровых бактерий / плесени. Полезные бактерии непастеризованного краута не только препятствуют росту плесени. Многочисленные рецензируемые исследования показывают, что они даже помогают подавлять раковые клетки!

фото: BBC Good Food bbcgoodfood. com

Так насколько же полезен краут?

Квашеная капуста богата витаминами, независимо от того, пастеризована она или нет. Витамины С и К, с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки, краут уже много лет используется в качестве народного средства от ряда болезней.

Конечно, всегда приятно, когда современная наука осознает, что некоторые из этих традиций действительно обладают некоторыми достоинствами, не так ли?

фото: les mills — lesmills.com

Множество вариаций квашеной капусты

Квашеная капуста не обязательно должна быть приготовлена ​​только из нашинкованной капусты.В разных частях Европы можно найти множество вариаций.

В Польше типичный краут готовят из тертой капусты и тертой моркови. Другой сорт использует свеклу с капустой. Я мог бы добавить, что это также придает ему очень крутой цвет.

В Германии в приготовленную квашеную капусту часто добавляют тмин и ягоды можжевельника. В французских эльзасских рецептах используется картофель с капустой.

Кроме того, краут можно смешивать с фрикадельками.У меня есть рецепт краута с фрикадельками, который я люблю подавать. Это особенно хорошо для тех, кто утверждает, что ненавидит квашеную капусту…

Конечно, не стоит показывать, что в них есть краут, пока они не скажут вам, насколько они хороши!

фото: фермы по выращиванию лавровых листьев — laurelleaffarms.com

Как приготовить краут самостоятельно?

Если вы собираетесь приготовить квашеную капусту самостоятельно, вам понадобятся только каменные банки, соленая соль, вода и нашинкованная капуста.

Убедитесь, что кувшины и крышки стерилизованы, но дайте им остыть. Вы хотите, чтобы у хороших бактерий был безопасный и здоровый дом. Нарежьте нашинкованную капусту слоями соли. Упакуйте его, когда идете.

Для соли и воды вам понадобится от одной до трех столовых ложек соли на литр воды.

Добавьте воды. Самая важная часть — держать капусту полностью погруженной в рассол. Это очень важно для процесса ферментации.Возможно, вам придется использовать некоторые «веса для брожения», чтобы он оставался погруженным.

Ферментационная масса обычно представляет собой кусок стекла, который выглядит как миниатюрная прозрачная хоккейная шайба. Убедитесь, что никто не снимает с него удар. Это могло вызвать большие неприятности.

Ищите их там, где вы найдете кувшины, крышки и другие консервы.

Плотно закройте крышку. Хранить в прохладном месте. Вам не обязательно хранить его в холодильнике, но вы определенно не захотите хранить его у плиты или обогревателя.

Дайте банкам постоять около двух недель. Они действительно будут храниться намного дольше. В конце концов, это идея. Открывай и наслаждайся. Гордитесь тем, что вы сделали что-то такое простое, но в то же время такое полезное и вкусное!

А как насчет рецептов краута!

Итак, это подводит меня к самому важному. Использование квашеной капусты во всех блюдах!

Как я уже упоминал, я поклонник Franks, и во многом это связано с тем, насколько хорошо он работает в посуде.У него отличная текстура и приятный привкус.

Конечно, вы можете использовать любой другой бренд, пастеризованный или нет, или сделать свой собственный. Все, о чем я прошу, и я определенно прошу здесь хорошо … пожалуйста, не думайте, что краут просто хорош для подачи с вайнером и булочкой.

Не стану отказываться от великой собаки, покрытой краутом и горчицей, но ее ждет огромный мир. В конце концов, любое блюдо, которое будет передаваться в течение нескольких тысяч лет, неизбежно превратится в широкий спектр вкусных кухонь.

Еще более тысячи лет назад поварам надоело делать одно и то же, одно и то же. Поэтому, конечно же, они придумали несколько новых поворотов, а затем добавили забавных поворотов к своим любимым блюдам.

Вот сочетание некоторых рецептов моей семьи и некоторых других, которые я узнал по пути.

• Свинина в беконе с начинкой из квашеной капусты — это абсолютно классическое польское блюдо. Если вы уже считали, что свинина и капуста отлично сочетаются друг с другом, просто умножьте это на десять.Бекон и квашеная капуста вместе? Как шоколад и арахисовое масло. Как водка и любой другой миксер. Они созданы друг для друга.
• Пивной сырный суп с квашеной капустой и колбасой — это немецкое блюдо, которое особенно хорошо сочетается с пивом. Особенно немецкое пиво, конечно!
• Быстрые укусы кренделя с квашеной капустой — Крендели, горчица и капуста, отличная и действительно полезная закуска. Или используйте его как гарнир для сырного супа и свинины в беконе!
• Вертушки для стейка и краута — Вы думали, что краут предназначен только для свиных колбас, таких как колбасы? Угадай еще раз! Краут тоже отлично сочетается со стейком.
• Бургер с краутом с беконом — Конечно, я тоже собираюсь придумать способ сочетать краут с бургером. Плюс к этому, этот включает бекон и краут, как у пары знаменитостей, чей брак длился более 20 лет, что в значительной степени является чудесным сочетанием.
• Ребята, обернутые в бекон, фаршированные краутом — Окей, вы действительно думали, что я не буду включать в меню сосиски с рецептом краута?
• Сливочный капуста и грибная лапша — Моя семья любит это блюдо со сливочно-грибным соусом и вкуснейшей капустой Фрэнка!
• Куриный суп с лапшой и квашеной капустой — это еще одно классическое немецкое блюдо, и когда они говорят о том, что куриный суп отлично помогает от простуды и гриппа, я почти уверен, что они имеют в виду именно эту версию.
• Жаркое из свинины с квашеной капустой — это традиционный фаворит, и вы не найдете ни одного немецкого ресторана, который бы его не предлагал. Если его нет в меню, то вы можете и должны немедленно позвонить в полицию кулинарии.
• Фрикадельки из квашеной капусты — фрикадельки отлично подходят для закусок или первого блюда. Вы удивите гостей этим вкусным блюдом из фрикаделек.
• Шоколадный торт с квашеной капустой — Не сдавайся, пока не попробуешь! Это лучший шоколадный торт, который я когда-либо ел.

Итак, если вы когда-либо думали, что квашеная капуста нужна только для того, чтобы превзойти польскую собаку на игре, теперь вы знаете, что это неправда. Я рекомендую вам попробовать мои рецепты Kraut и, возможно, даже немного поэкспериментировать. Оставайся со мной, потому что у меня всегда есть новый рецепт квашеной капусты, ждущий тебя! Не забудьте подписаться на мою доску квашеной капусты на Pinterest, чтобы найти ЕЩЕ БОЛЬШЕ идей!

Квашеная капуста — обзор | Темы ScienceDirect

27.3.5.1 Квашеная капуста

Квашеная капуста очень популярна во многих европейских странах благодаря своим сенсорным свойствам и хорошей питательной ценности. Процесс ферментации может осуществляться самопроизвольно или путем добавления заквасок (контролируемая ферментация). Среди микроорганизмов, способствующих производству квашеной капусты, особое значение имеют Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis, Pediococcus, и Enterococccus .

Содержание БА в квашеной капусте сильно зависит от сорта капусты, условий ферментации (температура, изменение значения pH, доступ кислорода или содержание хлорида натрия), микробных заквасок, используемых для ферментации, и бактериального загрязнения. Основными аминами, обнаруженными в квашеной капусте, являются Put, Him, Tym и Cad, тогда как Spm и Spd присутствуют только в небольших количествах (Kalac et al., 2000a, 2000b; Spicka et al. , 2002).

Kalac et al. (1999) протестировали более 120 продуктов из квашеной капусты от чешских и австрийских производителей, и концентрации БА сильно различались (Put 2.8–529,0 мг / кг, Cad 0–293,0 мг / кг, Tym 0–37,5 мг / кг, Spd 0–47,0 мг / кг, Him 0–229,0 мг / кг). В спонтанно ферментированной квашеной капусте содержание Tym (85–578 мг / кг) было максимальным после 12 месяцев хранения, за ним следовали Put (10–233 мг / кг) и Cad (2–31 мг / кг). Концентрации Spd были ниже 14 мг / кг (Kalac et al., 2000a). Высокий уровень Put (265–446 мг / кг), Tym (85–212 мг / кг) и Cad (60–122 мг / кг) в контрольных вариантах квашеной капусты значительно подавлялся с помощью Lactobacillus plantarum и Microsil (Kalac и другие., 2000б). Накопление БА в спонтанно ферментированной китайской квашеной капусте показало концентрации Put (24–45 мг / кг), Cad (10–35 мг / кг) и Tym (30–38 мг / кг), которые увеличивались со временем ферментации. Однако в квашеной капусте, инокулированной бактериями L. plantarum и Zygosaccharomyces rouxii , содержание БК значительно снизилось (Wu et al., 2014).

Все о квашеной капусте — журнал Thrive Health and Nutrition

Что такое квашеная капуста?
Квашеная капуста — это квашеная капуста, имеющая большую пользу для здоровья.Капуста обычно является основным ингредиентом, потому что листья содержат большое количество естественных культур, которые помогают ей ферментировать.

Считается, что первоначальный вариант квашеной капусты или разновидности квашеной капусты возник на севере Китая еще в 200 г. до н. Э. Идея культивирования овощей возникла как способ сохранения продуктов питания до того, как их заморозить, стала опцией

Процесс ферментации
Ферментация начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте, ваших руках и в воздухе, вступают в контакт с сахар в капусте.

Сырая квашеная капуста богата ферментами и пробиотиками. И то, и другое чрезвычайно полезно для нашего пищеварительного процесса. В культивируемых краутах содержится невероятно разнообразный набор полезных бактерий, и, как известно, чем дольше они ферментируют, тем их объем увеличивается.

В процессе ферментации квашеной капусты создается кислая среда, в которой эта дружелюбная флора может размножаться и размножаться. Это достигается путем преобразования лактозы и других сахаров в овощах в молочную кислоту, которая, в свою очередь, порождает различные штаммы бактерий, называемых лактобациллами, включая Leuconostuc, Lactobacillus и Pediococcus.

Почему нужно есть ферментированные продукты?
Пробиотики —
Употребление в пищу ферментированных продуктов внесет полезные бактерии в вашу пищеварительную систему и поможет сбалансировать бактерии в пищеварительной системе. Также было показано, что пробиотики улучшают здоровье иммунной системы.

Лучшее усвоение пищи —
Правильный баланс кишечных бактерий и достаточное количество пищеварительных ферментов поможет вам усвоить больше питательных веществ из продуктов, которые вы едите.

Легко приготовить —
Включение в свой рацион здоровой пищи может обойтись дорого, но не ферментированные продукты.

Вы можете сделать самостоятельно дома —
Добавьте семена, зерна и другие овощи, чтобы немного разнообразить вкус. Гормональный баланс — квашеная капуста может помочь сбалансировать эстроген и может быть полезна при лечении многих других гормонально связанные проблемы со здоровьем, в том числе: нарушения менструального цикла и дисбаланс настроения.

5 простых шагов для приготовления квашеной капусты
Нарезать или нашинковать капусту — белую или красную. Посыпать капусту морской солью. Месите его чистыми руками или растирайте картофельным пюре примерно 10 минут, пока сверху не станет достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту.Выложите капусту в стеклянную банку, прижав ее к жидкости. Используйте банку меньшего размера, чтобы держать капусту ниже линии жидкости. Хранить в банке 3-5 дней, пока жидкость не начнет брожение. Освежите — готово!

Осенний выпуск журнала Thrive Magazine ВЫШЕЛ
Если вы ищете какие-нибудь полезные советы и рецепты, которые помогут вам улучшить свой распорядок дня, возьмите наш осенний выпуск. В Thrive мы предлагаем вам только надежный и заслуживающий доверия контент, посвященный здоровью, питанию и благополучию.

В этом осеннем выпуске:

• Диета для мозга — продукты для питания серого вещества
• Почему нам не хватает витамина B12 и что это значит
• Как правильно питаться телосложение
• Сила чайного гриба
• Различные сахара и влияние, которое они оказывают на организм
• Насколько важен кальций в нашем рационе
• Истории о еде с CNM — естественные методы лечения восстановили мое здоровье
• ГОРЯЧИЕ ПРОДУКТЫ
• Наука, лежащая в основе наши пристрастия к еде
• Йога и питание — идеальное сочетание
• Надежная информация от отраслевых экспертов по всем аспектам здоровья, питания, фитнеса, образа мышления…

Рецепты, включая: Гаспачо поздней осенью / запеченные тыквы / суши с авокадо и манго макис / Чаша для смузи с капустой, бананом и имбирем / Пирог с лимоном и маком / Лепешки с клюквой и тыквой

Напечатано ограниченное количество экземпляров.
КУПИТЬ КОПИЮ ЗДЕСЬ ИЛИ ПОДПИСАТЬСЯ НА

Несколько интересных фактов о квашеной капусте

Квашеная капуста сочетает в себе преимущества для здоровья, предлагаемые всеми крестоцветными овощами (категория, которая включает цветную и брюссельскую капусту, а также капусту), с пробиотическими преимуществами, получаемыми в процессе ферментации.

Капуста имеет множество преимуществ для здоровья. Он богат витаминами А и С. Исследования показали, что крестоцветные овощи могут помочь снизить уровень холестерина. Капуста также является богатым источником антиоксидантов фитонутриентов. Кроме того, он обладает противовоспалительными свойствами, и некоторые исследования показывают, что он может помочь в борьбе с некоторыми видами рака. Однако этот уже полезный овощ становится суперпродуктом, когда его замаривают.

Процесс ферментации, используемый для приготовления квашеной капусты, вероятно, впервые был разработан много веков назад просто как средство сохранения овощей для легкого употребления в течение зимы. Польза для здоровья от маринования овощей была уже хорошо известна ранним цивилизациям.Исторические данные свидетельствуют о том, что рабочие Великой Китайской стены ели блюдо из квашеной капусты 2000 лет назад.

Традиционные китайцы давно прописали сок квашеной капусты в качестве домашнего средства от многих распространенных недугов. Скорее всего, войска Чингисхана первыми привезли блюдо в Европу. Римская армия путешествовала с бочками квашеной капусты, используя ее для предотвращения кишечных инфекций среди войск во время длительных экскурсий.

В периоды и культуры, когда естественные методы исцеления перестали использоваться, люди потребляли меньше ферментированных продуктов и чаще болели.Цинга (дефицит витамина С) убила многих британских моряков в 1700-х годах, особенно во время длительных путешествий. В конце 1770-х годов капитан Джеймс Кук совершил кругосветное плавание, не потеряв ни одного моряка из-за цинги, благодаря продуктам, которые перевозил его корабль, в том числе шестидесяти бочкам квашеной капусты.

Основные специалисты в области здравоохранения начали уделять квашеной капусте повышенное внимание после исследования, опубликованного в журнале «Сельскохозяйственная и пищевая химия» в 2002 году. Финские исследователи сообщили, что в лабораторных исследованиях вещество, вырабатываемое ферментированной капустой, изотиоцианаты, помогло предотвратить рост рака. .

Однако еще до лабораторного исследования эксперты по альтернативному здоровью превозносили целебные свойства квашеной капусты из-за молочнокислых бактерий, образующихся в результате процесса маринования.