7Мар

Квашеная капуста заплесневела что делать: Квасила капусту. На 3 день появились мыльноватость и скользкий налет. Что это и можно ли потом это будет есть?

Содержание

Как сохранить вилки капусты в погребе, если они сыреют

Капустные вилки можно сохранить в погребе до весны, но часто они начинают сыреть, плесневеть или гнить. Проблема нередко заключена в нарушении условий содержания овоща или в том, что перед отправкой на хранение головки были не перебраны. Также, иногда сыреет капуста в подвале или погребе из-за того, что был выбран неподходящий сорт. Как и в случае других овощей, если капуста портится в подполе, надо искать причину и устранять ее, а для этого нужно знать технологию правильного хранения.

Зимнее хранение вилков

Уберечь капусту до весны в свежем виде и без потери ее полезных качеств в погребе можно. Но, надо выбирать подходящие сорта, у которых вегетационный период продолжается порядка 200 суток. Такие капустные вилки собирают в конце октября, в первой декаде ноября. Иногда снимают урожай после первых заморозков, когда овощ немного подмерз. Это решение оправдано, так как после охлаждения в капусте накапливается наибольшая концентрация глюкозы. Но, такие кочаны не всегда могут пролежать всю зиму в подвале.

Для лучшего хранения при сборе урожая рекомендуют не срезать головки, а выкручивать их с грядки. День должен быть солнечный, без осадков. Потом нужно позволить овощу вылежаться на протяжении 24 часов – чтобы вилки немного подсохли. Когда погода нормальная, допустимо оставлять их на огороде. Для продолжительного хранения подходят только плотные капустные головки без признаков гнили или повреждений. С них также надо убрать верхние листы. Главное – чтобы позднеспелый сорт был с хорошей лежкостью.

Из всех сортов капусты лучше подходят для хранения на зиму в погребе такие:

  • Зимовка;
  • Орбита;
  • Тюркиз;
  • Слава;
  • Амагер;
  • Московская поздняя.
Внимание!

Долго пролежать могут только крепкие и достаточно большие вилки, поэтому все малые и поврежденные лучше переработать и сделать из них заготовки на зиму – квашеную, консервированную капусту и подобное.

Методы хранения капустных головок в погребе

Способов, позволяющих пролежать капусте с осени и до весны в погребе или подвале, много. Главные условия сбережения капустных вилков – это поддержание определенного температурного режима и предотвращение отклонения значений влажности в помещении. Важно, чтобы температура в подполе была в пределах +1…+4˚ C (плохо, когда отметка градусника опускается ниже 0˚ C, так как это ведет к порче хранимых овощей), а влажность не менее 90%. Погреб надо регулярно проветривать, чтобы не могла развиться плесень.

Основные методы зимнего хранения капусты в погребе:

  1. На стеллажах – срезают кочерыжку, оборачивают газетой и распределяют по полкам, чтобы головки друг друга не касались.
  2. В бумаге – головку оборачивают в несколько слоев чистых листов (газета не подходит из-за токсичной краски), что не позволяет кочанам соприкасаться между собой. Но, если бумага станет влажной, запасы заплесневеют или сгниют. Упакованные овощи складывают в ящики или распределяют по полкам в погребе.
  3. В пищевом полиэтилене – каждый вилок очищают до белых листьев, срезают кочерыжку и плотно оборачивают полиэтиленом, чтобы воздух не поступал. Упакованные так капустные головки способны пролежать до лета и не испортиться.
  4. Подвешенной – на потолке закрепляют балку или крюки, к которым подвешивают обмотанные веревкой за кочерыжку головки.
  5. В глиняной обмазке – трудоемкий метод, каждый вилок обмазывают глиной, разведенной водой, и дают просохнуть. Потом овощ складывают по коробам или распределяют по полочкам в подполе.
  6. В ящиках – подготовленные головки складывают в деревянные ящики с отверстиями для вентиляции. Но не закрывают – нельзя, так иначе на овощах может выступить конденсат и они будут портиться. Метод ненадежный, так как кочаны между собой соприкасаются.
  7. В песке – капусту раскладывают по коробам, но место между головками засыпают песком. Сложный, но достаточно эффективный метод.
  8. Пирамидой – вилки складывают один на другой в шахматном порядке. Надо сделать так, чтобы между собой они как можно меньше соприкасались. Недостаток – при подпревании нижней головки надо разбирать всю конструкцию.

На заметку!

Есть другие виды капусты, которые хранить надо при немного отличающихся условиях. Для кольраби температура в подвале должна быть на уровне 0˚ C, а влажность 90%. Она способна пролежать 4-5 мес. Пекинская при температуре 0…+2˚ C лежит до 3 месяцев. Цветная, при тех же значениях градусника, что и для Пекинки, в ящиках из дерева, затянутых полиэтиленом, может сохранять свежесть до 2 недель.

Подготовка подвала и продуктовое соседство

В подвале оставляют на зиму не только капустные вилки, но также и другие виды овощей. Капуста с ними может соседствовать, но нужно сделать так, чтобы она лежала обособленно, не соприкасаясь с другими овощами. Также надо регулярно перебирать запасы и сразу убирать подпорченные головки, так как они приведут к ускоренной порче всех остальных хранимых овощей, а не только капусты.

Перед отправкой капустных вилков и других овощей, чтобы предотвратить плесневение запасов, надо хорошо проветрить погреб. При этом еще рекомендуют провести предварительную обработку помещения медным купоросом, подходит также гашеная известь. Важно, чтобы в подвале не было вредителей – грызунов. В частных домах в подвальном помещении мыши или крысы часто бывают, а они любят капусту больше других овощей. Поэтому нужно заранее принять меры, чтобы грызунов не было.

Сохранить вилки капусты в погребе так, чтобы они не отсырели и не заплесневели, возможно. Для этого нужно правильно выбрать позднеспелый сорт с хорошей лежкостью, перебрать и подготовить головки и провести предварительную подготовку помещения. Когда погреб проветрили, обработали и предотвратили появление грызунов, капуста, при соблюдении температурного режима и влажности, способна пролежать и не испортиться до весны.

что делать, когда не бродит при квашении, почему она не квасится, как быть с недоквашенной


Как происходит брожение

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочнокислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.


Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

  • белки — 1,6 г;
  • жиры — 0,1 г;
  • углеводы — 5,2 г;
  • пищевые волокна — 4 г;
  • крахмал — 0,2 г;
  • зола — 0,9 г;
  • органические кислоты — 79,2 г;
  • моно- и дисахариды — 5 г;
  • насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Основные рекомендации

Чтобы вкусно заквасить капусту необходимо учесть множество аспектов. Повлиять на результат иногда может даже качество соли. При приготовлении придерживайтесь следующих рекомендаций:

  1. Не любая капуста подходит для квашения. Отдавайте предпочтение средне-поздним и поздним сортам. После того как по ней ударит первый морозец, она становится необычайно сочной и вкусной. Выбирайте вилки весом не менее трех килограмм. Они должны быть плотными на ощупь.
  2. Для квашения используйте только крупную соль. Она не должна быть йодированной, это отрицательно скажется на вкусе готового блюда.
  3. Для закваски капусты в домашних условиях лучше использовать стеклянные или эмалированные емкости. Перед началом приготовления их необходимо тщательно промыть и продезинфицировать изнутри при помощи укуса.
  4. Нарезать капусту следует крупно. Так в ней сохраниться максимальное количество полезных веществ.
  5. Для полноценного процесса сквашивания необходимо поддерживать температуру на уровне +15 градусов.
  6. Готовое блюдо лучше хранить в холодильнике или погребе. Перемораживать его категорически запрещено иначе капуста станет склизкой и мягкой.

Придерживаясь таких простых правил, как правильно заквасить капусту, удастся получить отличную закуску. Она станет украшением не только повседневного, но и праздничного стола.

Польза и вред

Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:

  • помогает хорошо функционировать иммунной системе;
  • препятствует преждевременному старению;
  • регулирует пищеварение;
  • содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред:

  1. Те, кто страдает от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли.
  2. Квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы со щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски.
  3. Провоцирует вздутие живота и диарею.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет.

На заметку! По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров.

К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Овощ должен быть поздних сортов.

Совет! Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”.

Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Это интересно: Невероятная польза натурального продукта: ферментированная капуста без соли и вариации рецепта

Требования к качеству капусты

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой.

Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ.

Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной, но излишек корнеплода может навредить качеству квашеного продукта.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

На заметку! Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Пропорции

Для вкусной квашеной капусты важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу.

Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание.

Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет.

Гнет не должен и металлическим. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен.

Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Самый простой способ заквашивания кочанов

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Калейдоскоп рецептов

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место. Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают. Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть. Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению. ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

Квашеная капуста — любимая заготовка на зиму многих хозяек. Но каждая вторая из нас допускает эти досадные ошибки.

Почему капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

  • превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре;
  • остаток не вышедших газов;
  • игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания;
  • солевая недостаточность;
  • использование йодированной соли;
  • использование ранних сортов капусты.

Это интересно: Секреты вкусных заготовок: можно ли солить замороженную капусту — мнение хозяек и полезные советы

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Можно ли употреблять склизкую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна.

Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи.

Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Важно! Употреблять в пищу продукт с явными признаками испорченности нельзя! В некоторых случаях капусту можно промыть и провести термическую обработку (тушение, варка).

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

  1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
  2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно (2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
  3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
  4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
  5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
  6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли.

В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду.

Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Необычный метод с яйцом

Многим хозяйкам известна одна небольшая хитрость, которую можно использовать для многих блюд, в которых по какой-то причине соли оказалось немного больше, чем следовало бы.

Если вы озадачились вопросом «что делать, если пересолил квашеную капусту», поможет этот способ и вам. Аккуратно разбейте сырое яйцо в мисочку, стараясь не повредить желток. Влейте его в водопроницаемый пакет и опустите в емкость с капустой на четверть часа. Вы можете использовать специальный чайный пакетик, марлевый или хлопковый мешочек.

Но здесь стоит отметить, что этот способ хоть и надежен, но считается довольно рискованным. В сыром яйце тоже содержится микрофлора, которая может оказать влияние на среду, необходимую для квашения.

Полезные советы

Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

  1. Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
  2. Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
  3. Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
  4. Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
  5. Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
  6. На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
  7. На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

See, that’s what the app is perfect for.

10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли Головки капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки.

Капуста квашеная в большой посуде

Положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3—5 мм в ширину. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту для закваски кладут в бочку или другую посуду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро. Чтобы заквасить капусту в бочке, действуй таким образом: на дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай квашеную капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнет). Гнет располагай так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком от квашеной капусты. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную квашеной капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В таких условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с квашеной капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период ферментации постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность квашеной капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в квашеную капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, а деревянный кружок, которым накрыта квашеная капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а квашеная капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с квашеной капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Кстати, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты. Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной капусты, тебе потребуется 12—13 кг свежей капусты.

Между прочим, в первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

Подготовка бочки к использованию

Без бочек в хозяйстве неудобно — в них и капусту с огурцами на зиму хорошо солить, и уксус яблочный делать, и воду дома хранить хорошо. Поначалу в основном все эмалированной посудой пользуются, но со временем возникает потребность заменить её на нормальные бондарные изделия.

Любые соленья хорошо себя чувствуют в деревянной посуде, а тем более в дубовой. В дубовой кадке как бы заранее заложены всевозможные специи, придающие соленьям приятный привкус и своеобразный аромат. А липовая кадка для хранения мёда имеет такое же большое значение, как дубовая бочка для вина. В липовой кадке мед так же как и вино настаивается и приобретает душистый аромат и вкус.

А новые бочки, кадушки, чаны и т.п. нужно готовить перед использованием.

Кадки для солений подготавливают также как и бочонки для вина. Кратко так — опускают обруча, замачивают, пропаривают, моют.

Крутой кипяток нужно аккуратно залить в бочку, не обливая снаружи (около 30% от объёма) и заткнуть пробку (не плотно) на 15-30 минут. После этого нужно слить потемневшую воду и залить холодной водой на 15-20 дней. Воду рекомендуется менять каждые 2-3 дня. Перед использованием  промываем бочку горячей водой.

Прежде чем начать готовить бочку, необходимо проверить обруча и при необходимости опустить все обруча с помощью набойки и молотка. Новые дубовые бочки следует подвергнуть выщелачиванию чистой питьевой водой в течении 2-4 недель со сменой воды каждые 3-4 дня. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром температурой выше 100° С. В горячую воду добавляют соду 20 г на 1 литр воды, затем снова промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней поверхности бочку окуривают серой. Бочонки же, бывшие в употреблении, нужно хорошо вымыть горячей водой, а затем окурить серой — для того, чтобы уничтожить грибки и плесень, развившиеся в них, пока они пустовали. С этой целью кусочек серы кладут на жестяную пластинку, подвязанную к проволоке, зажигают его и опускают в бочонок. Пока сера горит, отверстие должно быть закрыто тряпкой. Окуренные бочки, перед помещением в них вина, нужно тщательно выполоскать, так как сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда и совсем препятствует его наступанию. Думаю, примерно так же готовятся и бочонки для уксуса. Если кто знает здесь свои тонкости — пишите!

Новая дубовая бочка без обработки не годится к использованию, так как дубовая клепка содержит растворимые вещества: дубильные кислоты, соли и пр., которые сообщают вину (или тому что в бочке) особый привкус (дуба), влияют на окраску и обогащают дубильными веществами. Древесина дуба содержит особые консервирующие вещества, которые убивают гнилостные микробы и придают продуктам особый вкус и аромат.

Подготовка бочек имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, ошпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.

Подробнее:


Клепка новых бочек содержит дубильные вещества (танины). Если без подготовки в такую тару налить вино либо другой продукт, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Новые бочки подвергают вымачиванию. Ни в коем случае сразу не заливать изделие полностью водой! При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

Бочку в течение получаса пропаривают или же обрабатывают паром или кипятком (на 10 литровую тару – 0,3 литра кипятка), удалив пробку раскачивая рывками, чтобы горячая вода промыла клепки, затем поэтапно залить доверху изделие холодной водой (для ускорения процесса подготовки рекомендуется заливать горячей водой), меняя воду каждый день. Процедуру повторять до тех пор, пока последняя вода не станет совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

В самом начале вымачивания, если бочка имеет небольшую течь, надо 2-3 раза в сутки доливать её водой доверху. Затем бочку моют не менее получаса горячей водой с содой: (200 грамм соды на ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой. После этого бочку прополаскивают холодной водой.

Не новые бочки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной, затем горячей водой и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Если бочку предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития микроорганизмов её желательно окурить серой.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 — 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 — 15 мин. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки, после тщательной мойки и замачивания, можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

В порах бочки всегда находятся споры плесеней и бактерий, которые при благоприятных условиях развиваются. На практике при пропарке бочек редко достигают температуры выше 100, вследствие чего споры бактерий и плесеней могут остаться невредимыми и при благоприятных условиях вызвать заболевание вина. Поэтому при всех видах очистки винной тары необходимо применять обработку сухим паром, при которой достигается наиболее высокая температура, в большинстве случаев гарантирующая стерильность обрабатываемой посуды.

Пропарка бочки, кадки, кадушки

Пропарка кадки — это гигиеническое действие, способствующее обеззараживанию и ароматизации древесины. Не только старая, но и новая кадушка или бочоночек должны обязательно принять баню с жарким паром и дубовым, можжевеловым или берёзовым веником.

Как же сделать так, чтобы вода в кадке кипела, ведь на огонь её не поставишь? В древности эту проблему решали довольно просто. Кадку или бочку заливали примерно на одну треть водой, доведённой до кипения в металлической посуде на костре. На том же костре раскаляли увесистые камни (чаще всего это были песчаники), которые бросали в бондарную посуду горячей водой. Вода закипала, образуя густые клубы пара. Этот способ разогрева воды в кадушках и бочках применяется и по сей день.

При пропарке вместе с раскалёнными камнями в кадушку кладут дубовый, берёзовый или можжевеловый веник. Сверху, чтобы из неё не выходил пар, кадушку накрывают деревянной крышкой, а затем старым одеялом или телогрейкой. Через несколько минут, когда образование пара пойдет на убыль, кадушку раскрывают, периодически обдавая горячей водой, и хлещут распаренные клёпки душистым веником. Разбухшая древесина жадно вбирает в себя аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в листьях и хвое. Чтобы клёпки сохранили свежесть и аромат, воду из кадки выливают, пока она ещё не остыла.

Как только пропаренная кадка слегка обсохнет, в неё сразу же загружают заранее приготовленные овощи, ягоды, грибы и другие продукты вместе с различными специями.

Как хранить бочонки с соленьями


Кадки, заполненные соленьями, квашеньями и мочениями, хранят в прохладном помещении: в чулане, сенях, подполье или погребе, где температура не опускается ниже нуля. Только капусту и мясо, а также клюкву, допускается хранить на морозе. Раньше в некоторых районах России кадушки с мясом зарывали на зиму в сугроб.

Даже в самом сухом помещении нельзя ставить кадки прямо на пол или землю, так как на донышке снизу, а также в уторах, может образоваться плесень. Даже кадки с ножками, имеющие хорошую вентиляцию, следует ставить на специальные деревянные решётки. Они должны быть на таком расстоянии от пола, чтобы под ними было удобно насыпать время от времени сухие и убирать влажные опилки. Кроме того, необходимо постоянно следить за кружком. При малейшем появлении плесени его моют, обдают кипятком и ополаскивают в солёной воде. Так же обрабатывают камень и брусок-распорку. И тогда соления, квашения и мочения до самой весны будут сохранять приятный вкус, тонкий аромат и аппетитный вид.

Зачем замачивать бочки

Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Слышала даже такую рекомендацию — если бочка не будет использоваться, при хранении нались на дно (на высоту 2-3 см) воды. Бочку боится сухости!! Думаю, при хранении можно не просто налить воды, но насыпать на дно кремний, и налить воды. Кремневая вода не тухнет — это мы на себе уже точно проверили. Так что чтобы не разводить в бочке болото, можно держать её вот так.

При подготовке статьи использовались материалы сайтов — www.ler-bochka.ru/instruction.php. А также — kp.ru/daily/24506/658408.

Домашнее консервирование

Вроде бы все делали по правилам, а крышки томатных консервов вздулись. Ничего! Выложите содержимое в кастрюлю, хорошенько проварите, добавив соли (10% от массы продукта), переложите в чистые банки и снова укупорьте. Другие овощи и плоды нужно тщательно промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий.

Для кушаний вообще, а для заготовок тем более, следует брать зелень, овощи, грибы, фрукты самые свежие, без порчи и не смоченные дождем.
Если банки с домашними консервами хранятся в помещении с высокой влажностью, нужно смазать металлические крышки техническим вазелином или иным жиром.
Если же крышка на банке вздулась или содержимое покрылось плесенью, консервы не годятся, с такими компотами придется расстаться. Случается, что и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а изнутри отдает гнильцой. Такие консервы придется выбросить безо всякого сожаления.
Консервы не хранить во вскрытых жестянках, а перекладывать в стеклянную посуду.
Кстати, сырая черная смородина, заготовленная с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. В таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Постарайтесь извлечь урок из этого обстоятельства: Видимо, вы еще летом плохо вымыли ягоды или удалили засохшие чашечки цветка.
Многих смущает, когда ягоды всплывают вверх. Ничего страшного, просто летом вы не выжали сроков стерилизации. Вскройте консервы, простерилизуйте банки дольше, чем в первый раз и все будет в порядке.
Осадок в виноградном соке, который обычно вызывает опасения, безвреден. Если он вам неприятен, профильтруйте сок перед употреблением через плотную ткань.
Плодово-ягодные консервы выдерживают 10-15 дней, выявляя брак. Герметично укупоренные продукты сохраняются до нового урожая.
Хранить лучше в сухом, темном и прохладном (до 15 градусов) помещении или в шкафу, не допуская замерзания.
«Подозрительные» соки. Если в бутылках, банках с соками появились пузырьки, значит, вы их недостаточно герметично укупорили. Поэтому надо вылить такой сок в кастрюлю, довести о кипения и разлить по чистым бутылкам или банкам. И уж теперь-то постарайтесь при укупоривании добиться полной герметичности.
Не спешите выливать овощные рассолы и маринады — в них хорошо отваривать рыбу, использовать для борщей, солянок и соусов.
Огурцы, засоленные в банках огурцы не заплесневеют, если поместить в них мешочки с сухой горчицей (30-40 г) или нарезанной стружкой хрена.
Откупоренная томатная паста не заплесневеет, если посыпать ее сверху солью и полить растительным маслом.
Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.
Чтобы уберечь от плесени
оставшуюся в банке томатную пасту, нужно посыпать ее мелкой солью и залить растительным маслом.
Как уберечь от порчи содержимое открытой стеклянной банки с соленьями? В освободившееся место в банке введите два (вставленных для надежности друг в друга) чистых полиэтиленовых мешочка. В мешочек налейте воду. Вода, раздвигая стенки мешочков, плотно прижмет их к внутренней поверхности банки, создаст, таким образом, герметизирующую пробку.

как сделать, чтобы она не закисла. Хрен с томатной пастой – рецепт

Хреновая закуска из помидоров с хреном и чесноком очень популярна, и неудивительно — ее просто приготовить, она хорошо хранится, пользу ее тоже сложно преуменьшить. Данный рецепт можно считать классическим, а еще в такую закуску-соус могут добавлять болгарский перец, свеклу и другие овощи. В народе закуска имеет название «хренодер» или «горлодер», и объяснения тут не требуются: даже если вы делаете такую закуску впервые, то сразу все поймете.

Для приготовления хреновой закуски из помидоров с хреном и чесноком подготовим необходимые ингредиенты, перечень не слишком велик, но чтобы не пропустить что-то важное, лучше заранее пройтись по списку.

Помидоры моем и удаляем место, где крепится плодоножка. Разрежьте помидоры на части. Хрен разрежьте на несколько частей, с чеснока снимите шелуху.

Сначала перекрутите через мясорубку помидоры.

Когда вы начнете перекручивать корень хрена, то ощутите неприятное жжение в слизистой глаз, носа, поэтому заранее наденьте на мясорубку пакет и стяните резинкой. После этого спокойно крутите корень хрена, а затем чеснок. К слову, ножи мясорубки могут забиваться жесткими волокнами, так что придется ее раскручивать.

Жгучий перец помойте, обрежьте плодоножку, перекрутите его через мясорубку вместе с семечками — так получится еще острее.

Добавьте соль и сахар, столовый уксус, перемешайте — хреновая закуска из помидоров с хреном и чесноком готова.

Разложите закуску по стерилизованным банкам. Стерилизовать банки можно в духовом шкафу, микроволновой печи или над кастрюлей с кипящей водой.

Сверху в каждой баночке сделайте пленочку из растительного масла. Закрутите хреновуху стерильными крышками и отправьте в холодильник. Именно в холоде хреновая закуска сможет храниться несколько месяцев. А уж использовать ее можно по-разному: и в супы-борщи добавлять, и в подливы-гарниры, а также подавать в первоначальном виде как соус к мясу, рыбе, закускам.

Приятного аппетита!

16.08.2017 40 330

С наступлением сезона, многих интересует закуска хреновина, рецепт приготовления классический или другие варианты. Например, можно сделать со свеклой, горьким перцем, чесноком, с лимонным соком или уксусом на зиму, или вовсе обойтись без помидор, но добавить болгарский перец. К тому же, с варкой или без варки следовать рецептуре, решать вам…

Классическая рецептура приготовления закуски из хрена

Одной из самых последних заготовок урожайной осенью можно по праву назвать хреновину (другое название – хренодер, горлодер, приправа Огонек, вырви глаз, русская аджика, чертополох, кобра, хреновая закуска, хренотень). Особенно ценят закуску любители остренького, добавляя ее и к мясным блюдам и деликатесам из рыбы. Незаменима приправа и к холодцу! Как бы ни готовилась хреновина, рецепт приготовления классический всегда останется самым востребованным и популярным среди хозяек.

Хреновина – соус, который обычно содержит два основных ингредиента: корень хрена и помидоры. Для тех, кто не любит томаты, заменить их можно свеклой, добавить в рецептуру перец, чеснок и другие специи.

Есть вариант готовки этой приправы, когда составляющие не нужно варить, есть, наоборот, хренодер с термической обработкой (такая заготовка точно не закиснет в зиму). Как бы ни был приготовлен соус, его основное качество – острый вкус. Итак, для заделки хренодера с томатами потребуются следующие ингредиенты:

  • 100 г хрена (один довольно большой корень)
  • 1 кг спелых красных томатов
  • 2 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахарного песка
  • 100 г чеснока (2–3 головки)

хреновина классический рецепт — на фото

Хреновина с помидорами и чесноком получается чуть кисловатой, смягчая острый вкус и запах основного овоща. По желанию, чеснок и сахар можно не брать, но тогда вкус будет очень ядреным и острым. Пошагово закуска готовится так:

  1. Подготовленные овощи тщательно промыть и высушить. Томаты разделить на несколько частей. Хрен хорошо очистить от кожуры и разрезать. Головки чеснока разделить на зубчики, каждый из которых очистить
  2. Все компоненты размолоть на мясорубке или в блендере. В образовавшуюся массу положить подготовленные специи – соль и сахарный песок, тщательно все перемешать
  3. Получившуюся массу разложить по заранее приготовленным сухим стерильным банкам и закрыть крышками. Такой хренодер сохранит свои вкусовые свойства и довольно долго не прокиснет, но хранить нужно в прохладном помещении, а в идеале – в подвале или погребе, но можно и в холодильник поставить

Готовим с горьким перцем

Когда готовится хреновина, рецепт приготовления классический может быть разбавлен дополнительными ингредиентами в зависимости от вкусовых предпочтений домочадцев. Для любителей супер-острого вкуса предлагаем рецепт хреновины с острым перцем. Употреблять эту закуску в пищу можно как сразу, так и зимой, на время хранения, закатав ее в стерильные банки. Для этой заготовки вам потребуется:

  • 3–4 средних корня хрена
  • 2, 5 кг спелых томатов
  • 6–8 штук болгарского перца
  • 4 –5 стручков острого перца
  • 4 –5 головок чеснока
  • 200 г сахара
  • 2 ст. ложки соли
  • 120 мл столового уксуса

хреновина с перцем — на фото

Промытые и хорошо высушенные овощи необходимо измельчить. Сделать это можно любым методом, удобным для вас: при помощи мясорубки, блендера, ножа.

После получения однородной массы из овощей добавить в них соль, песок и уксус. Тщательно все перемешать и разместить по банкам. Хранить такую заготовку лучше всего в прохладном месте – в холодильнике, на балконе или в погребе.

Рецепт со свеклой

Томаты и чеснок, которые содержит хреновина – рецепт приготовления классический, могут быть с успехом заменены свеклой. Рецепт хреновины со свеклой – это сладковатый вкус приправы, отличный вариант для тех, кто не любит слишком острое. Для заготовки необходимо взять:


Хрен и свеклу пропустить через мясорубку или размолоть при помощи блендера. Опытные хозяйки рекомендуют тереть свеклу на терке, в этом случае консистенция соуса получается боле нежной.

Измельченные овощи посолить, добавить песок и столовый уксус. Заменить уксус можно соком лимона, в этом случае хренодер получится не такой резкий. Все перемешать и разложить по стерильным банкам под железные крышки.

Как готовить хреновую закуску на зиму, чтобы не прокисла

Многие хозяйки боятся, что хреновая закуска без варки может испортиться, и задаются вопросом, что делать, чтобы хренодер не прокис? Проблема решается довольно просто – при помощи растительного масла. Проварить в этом случае потребуется лишь один компонент – томаты. Хренодер, рецепт приготовления которого включает растительное масло, не только сохранит все витамины и вкусовые свойства, но и будет храниться в течение целого года.

Необходимо взять ингредиенты в следующей пропорции:

  • 2 средних хреновых корневища
  • 2 кг красных спелых помидор
  • 3–4 головки чеснока
  • по 1 ст. ложке соли и песка
  • 3 ст. ложки 9%-ного уксуса
  • 100 г растительного масла


Готовим поэтапно:

  1. Приготовленные, вымытые и высушенные коренья и чеснок измельчить в мясорубке или блендере (рекомендуется до переработки овощ на 1–2 часа подержать в холодной воде)
  2. Томаты очистить от кожуры (желательно) и нарезать мелкими кусочками
  3. Добавить в помидоры сахарный песок, посолить и тщательно перемешать
  4. Поставить помидоры на медленный огонь
  5. Спустя 15 минут после закипания добавить в них растительное масло и уксус
  6. Перемешать получившуюся помидорную массу с измельченным хреновым корнем и чесноком, разложить в стерильные банки, закатать и оставить на сутки под одеялом. Хреновина с чесноком и растительным маслом готова

Маленькие хитрости

Какой бы способ, как приготовить хреновину, вы ни выбрали, всегда используйте для этой острой приправы только свежие и качественные коренья этого овоща. Чтобы получить его, нужно выбрать правильное время для выкапывания.

Опытные огородники советуют копать после наступления первых морозцев, в этом случае он сохранит все свои вкусовые качества и будет крепким. Корень, выкопанный в теплое время года, не придаст блюду желаемой остроты и полезных составляющих.

Любители пощекотать себе рецепторы жгучей приправой, обычно бывают без ума от острых закусок из хрена.

И хотя при его чистке, приготовлении и поедании в прямом смысле «дерет горло», все же он довольно-таки полезен в борьбе с микробами, простудными заболеваниями и инфекциями ЖКТ.

Это растение не уступает по своим свойствам имбирю и великолепно помогает очистить кровь, вывести слизь, снизить сахар, простимулировать почки и улучшить аппетит, воздействуя на желудок и кишечник. Удивительно, но он содержит витамина С гораздо больше, чем лимон!

Однако следует помнить, что в заготовках он сохраняет свои максимально полезные эфирные масла и активные вещества всего пару недель, а потом его острота и полезность снижается.

Тем не менее, столовый хрен готовят для длительного зимнего хранения со всевозможными добавлениями в виде «хреновины», «горлодера», аджики и так далее.

Существует великое множество рецептов этой острой закуски как с варкой, так и без нее, со стерилизацией и обычным хранением. Суть всего процесса приготовления сводится к измельчению и смешиванию ингредиентов с последующим их хранением в закрытых банках или бутылках в прохладном месте.

Сочетание остроты жгучего корня с помидорами является практически классическим вариантом приготовлением «горлодера». Почему он так называется? Попробуйте приготовить и сразу сами все поймете. Для большего эффекта в состав добавляют еще чеснок и жгучий перец.


Некоторые хозяйки боятся, что без стерилизации и варки такой готовый продукт может быстро забродить или заплесневеть, поэтому стремятся не допустить воздух к заготовке и заливают сверху подсолнечным маслом, чтобы создать тонкую пленку, создающую «эффект вакуума».

Нам понадобится:

  • Спелые томаты — 2 кг.
  • Корень хрена, зубчики чеснока – по 0,4 кг.
  • Перец чили (жгучий) — 2 шт.
  • Подсолнечное масло — 10 ст. л.
  • Сахар — 6 ст. л.
  • Соль — 5 ст. л.
  • 9% уксус — 4 ст. л.

Приготовление:

1. Спелые томаты хорошо промыть, обсушить и очистить от плодоножек. Затем аккуратно разрезать их на части, которые будет удобно перекручивать в мясорубке.

Корни хрена тоже необходимо хорошенько очистить, промыть и нарезать на небольшие продолговатые куски. Чесночные зубчики обязательно освободить от шелухи.

2. Теперь можно смело установить мясорубку и приступить к перекручиванию удобно нарезанных кусочков помидоров и кореньев.


Желательно использовать ручной инструмент для измельчения, поскольку дальнейшая перекрутка жестких корневищ может забить режущий нож и электрическая мясорубка может выйти из строя.

3. Чтобы избежать жжения на слизистых оболочках глаз и носа лучше всего посуду с перекрученными томатами отставить пока в сторонку, а на носик мясорубки надеть и завязать поплотнее полиэтиленовый пакет, в который перекрутить жесткие корни и ароматные зубчики чеснока.

Затем аккуратно развязать и высыпать содержимое пакета в томатную массу.


4. Для придания еще большей остроты с вымытых стручков чили срезать только плодоножки и вместе с семенами перекрутить в посуду с предыдущими ингредиентами.

Хотя, если боитесь большой горечи, то семена можно и очистить.

5. Чтобы добиться закрепления вкуса остается высыпать соль с сахаром и добавить уксус. Все хорошо перемешать и разлить по заранее простерилизованным банкам.


6. Старайтесь разливать «горлодер» таким образом, чтобы была возможность влить сверху пару ложек подсолнечного масла, чтобы создать защитную воздухонепроницаемую пленочку.


7. Остается только закрутить стерильные крышки и поставить острое блюдо на хранение в холодное место.


Такая острая заготовка обычно отлично хранится в холодильнике, или холодном подвале.

Классический рецепт приготовления хреновины

Классика любимой многими заготовки состоит всего из четырех основных ингредиентов: томатов, соли и чеснока с хреном. Если планируется долго хранить, то добавляют еще по 1 таблетки ацетилсалициловой кислоты на 1 литр готовой смеси.

Если же планируется скушать все довольно быстро, то таблетки добавлять не надо. Причем можно использовать немного не дозревшие томаты, но обязательным условием должно быть содержание не менее трети спелых помидор, чтобы сохранился вкус и цвет классической закуски.

Нам понадобится:

  • Томаты – 5 кг.
  • Хрен, чеснок – по 0,450 кг.
  • Соль – 8 ст. л. (зависит от ее солкости и вкуса).

Приготовление:

1. Промытые томаты разрезать на четвертинки. Если же используете помидоры крупных сортов, то постарайтесь нарезать кусочками, которые смогут без усилий пройти в раструб мясорубки.

2. Если вы любите «горлодер» наподобие соуса, то лучше всего избавиться от шкурки и семечек путем измельчения овоща до состояния пюре на соковыжималке.

В противном случае можно обойтись обычной мясорубкой.

3. Чеснок и коренья обязательно очистить от шкурки и шелухи.

После чистки желательно сразу же приступить к измельчению, иначе эти компоненты могут начать темнеть и кухня довольно быстро пропитается их ароматом.

4. Перекрутить очищенные корневища.

Делать это надо максимально быстро, иначе его эфирные масла начнут воздействовать на ваши слизистые и что называется «умоетесь слезами и исшмыгаетесь носом».

5. Аналогично поступить и с чесноком.

6. Перемешать все ингредиенты и всыпать соль. Желательно сразу попробовать на вкус, потому что ее недостаток может спровоцировать процесс брожения.

7. Остается только разместить готовую острую вкуснятину в баночки и убрать в холодильник. Желательно скушать ее в течение 1-2 месяцев.

Вкуснейшая приправа к любому горячему блюду готова и можно наслаждаться ее вкусом сколько захотите!

Хреновая закуска из помидор на зиму без варки (без чеснока)

Еще один замечательный рецепт «сырой хреновины», только без чеснока, который многие не любят из-за сохраняющегося несколько часов запаха после еды.

На 1 килограмм помидор требуется всего ложка соли и 100 грамм кореньев.

Правда хранить такую заготовку надо только в холодильнике.

Нам понадобится:

  • Помидоры — 3 кг.
  • Хрен – 0,3 кг.
  • Соль – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Промытые помидоры, в зависимости от их размера, измельчить на удобные половинки или четвертинки и очистить от плодоножек.

2. Чтобы острые коренья были не такими едкими, чистились быстрее и легче, их следует замочить хотя бы на час в холодной воде. Затем быстро счистить с них шкурку и промыть.

3. Перекрутить помидоры вместе с корневищем, посолить и перемешать до однородности.

4. Остается только разлить готовую смесь по сухим чистым банкам, закупорить крышками и отправить на хранение в холодильник.

Скушать такую приправу желательно в течении месяца.

Рецепт острой закуски для долгого хранения с варкой

Для тех, кто все же переживает о сохранности острой приправы длительное время, или не имеет возможности хранить ее в холодильнике, идеально подойдет рецепт с процессом уваривания в течение часа.


Такую заготовку можно смело хранить в погребе. Она замечательно подходит к мясным блюдам и сохраняет остроту и насыщенность аромата длительное время. По сути, она является . Но из-за большого содержания в ней «жгучих» кореньев, все же считается хреновиной.

Нам понадобится:

    • Томаты – 2,5 кг.
    • Болгарский перец – 0,5 кг
    • Горький перец 0,3 кг
    • Хрен – 0,25 кг
    • Зубчики чеснока – 0,15 кг.
    • 6%-ный уксус – 1 стакан.
    • Подсолнечное масло – ½ стакана.
    • Сахарный песок — 4 ст. л.
    • Соль — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Хорошо очищенные и промытые коренья измельчить на мясорубке. Лучше всего перекрутить их в пакет, чтобы на этом все рвение к консервированию не пропала из-за резкого едкого запаха, от которого хочется плакать.

2. Аналогичным образом поступить с очищенными зубчиками чеснока.

3. Промытый острый перчик освободить от плодоножек и вместе с семенами перекрутить к предыдущим ингредиентам. Если боитесь излишней остроты, то семена можно и удалить.

4. Промытые и обсушенные томаты нарезать на куски и измельчить таким же способом, как предыдущие компоненты нашей заготовки.

5. Болгарский перчик лучше выбрать красного или оранжевого цвета, чтобы он не осветлил цвет закуски, и перемолоть при помощи мясорубки.

В данном случае лучше избавиться и от плодоножки, и от семенной коробочки. Если любите семечки, то коробочку можно не удалять.

6. Сложить в одну емкость все измельченные овощи и хорошо смешать между собой до однородной консистенции.

7. Влить масло с уксусом, всыпать сахар с солью и периодически помешивая довести до кипения на среднем огне, а затем уваривать в течение часа.

За это время лишняя жидкость испарится и закуска станет более густой.

8. Пока варится овощная ароматная смесь, желательно и наполнить их еще кипящей сварившейся закуской. Закрыть плотными винтовыми крышками или закатать. После остывания отправить в прохладное место.

Кушать с удовольствием!

Острая хреновая закуска из помидоров на 1 кг для заготовки на зиму

Если вы не любитель сильно жгучих заготовок, но все же хотите заготовить на зиму небольшое количество остренькой приправы, например, к мантам, то для вас вполне подойдет количество «горлодера» из расчета на 1 кг помидоров.

В данном случае и весь расчет ингредиентов будет минимальным.

Нам понадобится:

  • Помидоры спелые – 1 кг.
  • Корень хрена, чеснок – по 0,1 кг.
  • Сахар, соль – по 1 ч. л.

Приготовление:

1. Для начала хорошо промыть и очистить все ингредиенты, требующие чистки. Помидорки можно дополнительно разрезать на части, чтобы дальше было удобнее их измельчать.

2. Чтобы не пришлось долго чистить мясорубку и она не впитала слишком едкий запах кореньев, наденьте на ее носик целлофановый пакетик и завяжите его.

Прокрутите сначала корни, а затем, сняв и завязав пакет с содержимым и отставив его в сторону, приступайте к измельчению других компонентов.

3. Лучше всего чередовать томаты с зубчиками чеснока, чтобы они смогли протолкнуть с собой застрявшие небольшие волокна кореньев и мясорубка полностью очистилась.

Томаты частично справятся и с нежелательными остатками запаха внутри мясорубки.

4. В чесночную томатную смесь аккуратно высыпать из пакета измельченный хрен.

5. Приправив сыпучими ингредиентами, хорошо перемешать до однородной массы.

6. Перелив готовую смесь в стерилизованные банки, закрыть их и отправить в холодное место. Кушать можно уже через сутки, но при необходимости можно сохранить и до весны.

Заготовка получается вкусной и желанной на столе хоть к обеду, хоть к ужину.

Рецепт приготовления хреновой закуски без помидоров для долгого хранения

А знаете ли вы, что классическую хреновину можно приготовить без помидор? Действительно, можно! Любимый овощ вполне можно заменить сочной свеклой. Получится даже более пикантная и оригинальная закуска.

Хотя такой вариант вполне можно найти в магазине, все же домашняя заготовка выйдет гораздо экономичнее. К тому же вы сами сможете отрегулировать количество того или иного ингредиента, чтобы получился «тот самый» вкус, который вам так нравится.

Нам понадобится:

  • Свекла – 1 кг.
  • Хрен – 0,5 кг.
  • 9%-ный уксус – 175 мл.
  • Сахар – 0,1 кг.
  • Соль – 30 гр.

Приготовление:

1. Чтобы не тратить зря время, сначала надо замочить коренья в слегка теплой воде на 20 минут.

Пока кожица корневища размягчается, промыть и очистить свеклу. Нарезать ее на круглешки примерно сантиметровой толщины. Слегка отмоченные корни почистить овощечисткой, постоянно обмакивая его в холодную воду, чтобы не щипало глаза.

2. На носик мясорубки надеть пакет и перекрутить в него хрен. Желательно, чтобы сеточка было помельче, чтобы корнеплод получше измельчился и хорошо гармонировал со своим красным товарищем.

3. Туда же измельчить аналогичным образом и свекольные кругляшки.

Затем пакет снять с приспособления, завернуть горлышко и слегка встряхнуть содержимое, чтобы оно перемешалось и не было слишком едким.

4. Высыпать получившуюся смесь в кастрюлю и добавить уксус с сахаром и солью. Благодаря сахарному песку свекла даст сок, а соль с уксусом придадут нужную пикантность и выступят в роли консервантов для длительного хранения.

Можно приготовить и без уксуса, но тогда заготовка будет походить больше на свекольный салат без приятного кисловатого, немного острого привкуса.

5. Все хорошенько перемешать до однородного состояния, легка придавливая ложкой, чтобы смесь становилась сочнее.

6. Разложить по заранее стерилизованным баночкам. Хранить в холодильнике можно пару месяцев.

Кушать конечно же с удовольствием!

Видео о том, как приготовить хреновую закуску с томатами и перцем

А в этом рецепте все ингредиенты не перекручиваются на мясорубке, а трутся на терке. И считается, что это и есть самый правильный способ приготовить любимую заготовку.

Конечно, чтобы знать это наверняка, надо просто взять и приготовить ее разными способами.

А еще здесь хороша подача. Подается хреновина с обжаренными на небольшом количестве кусочками свежего черного хлеба. Вкус просто восхитительный. А запах… Да что рассказывать, вы и сами все знаете.

Приготовив хреновую заготовку на зиму, вам не надо будет больше ломать себе голову, чем же приправить любимое мясное блюдо. Особенно, если нет времени готовить специальный соус, или же захочется разнообразить свое меню приятной и полезной остринкой.

Готовить «горлодер» можно даже из самых последних, слегка не дозревших помидор, которые обычно приходится собирать в конце дачного сезона из-за того, что начинаются холода.

А если у вас в погребе в ящике с песком хранится корень хрена, то вы сможете приготовить аппетитную и очень яркую по вкусовым качествам закуску даже из покупных помидоров в зимний период, чем несказанно удивите своих домочадцев.

И пусть в морозное время года вам будут не страшны никакие простуды!

Приятного аппетита!

У любителей острого всегда найдутся в холодильнике различные приправы – тертый хрен, горчица, васаби. Острый соус можно приготовить и самостоятельно, один из вариантов – хреновина из помидор и чеснока на зиму. По сути это томатный соус, приготовленный с добавлением перца, корня хрена, чеснока. Этот соус легко готовится и прекрасно подходит к самым разным блюдам.

Приготовление хреновины не потребует особых кулинарных навыков, с работой справится даже новичок. Необходимо только иметь под рукой кухонные приспособления для измельчения продуктов. Раньше основным инструментом для приготовления приправы была мясорубка, сейчас для этой же цели можно использовать блендер или кухонный комбайн.

Основными ингредиентами приправы являются помидоры, чеснок и острый перец. Несмотря на название соуса, корень хрена в составе присутствует не всегда. Существуют также варианты рецептов, в которых добавляют яблоки, кислые сливы, болгарский перец.

Существует два варианта приготовления приправы. Первый вариант – без варки. Все ингредиенты измельчают, перемешивают и разливают по чистым банкам. В этом случае, хранить соус нужно будет в холодильнике и не более 2-2,5 месяцев.

Второй вариант приготовления предусматриваем кипячение соуса. В этом случае, готовый соус разливают горячим по стерильным банкам и сразу же закрывают герметично. Приготовленную таким способом хреновину можно хранить при комнатной температуре. Но только до вскрытия банки. После того, как крышка будет открыта, держать соус нужно будет в холодильнике.

Интересные факты: острые соусы присутствуют практически во всех кухнях мира. Самыми известными острыми соусами являются Тобаско и Васаби. Острый вкус возникает благодаря алкалоиду капсациону – специфическому веществу, входящего в состав перца, корня хрена, чеснока, горчицы.

Хреновина из помидор и чеснока на зиму без варки

Для начала приведем самый простой рецепт приправы с минимумом ингредиентов и без варки.

  • 1 кг помидоров;
  • 100 гр. хрена;
  • 3 зубка чеснока;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1-2 чайные ложки сахара.

Тщательно промываем все овощи, чеснок и корень хрена очищаем, у помидоров достаточно просто вырезать плодоножку. Нарезаем помидоры на крупные кусочки и измельчаем при помощи мясорубки или комбайна. Вместе с помидорами измельчаем и чеснок.

А вот при переработке хрена могут возникнуть сложности. Чтобы при его измельчении не обливаться слезами, рекомендуется надеть на выходное отверстие мясорубки плотный полиэтиленовый пакетик и закрепить его резинкой. Затем измельченную массу быстро смешивают с помидорным пюре.

Совет! Хреновину можно сделать однородной по структуре, тщательно измельчив овощи. Но многим нравится делать приправу, в которой есть мелкие кусочки овощей. В этом случае, можно две трети овощей измельчить в мясорубке, а одну треть – мелко нарезать, а затем смешать обе массы.

Добавляем в массу соль и сахар. В перечне ингредиентов указано приблизительное количество, при приготовлении следует корректировать количество соли и сахара по вкусу.

Все тщательно вымешиваем. Разливаем готовую приправу по чистым и обязательно сухим баночкам, накрываем полиэтиленовыми крышками. Храним закуску в холодильнике.

Вареная хреновина

Сырая хреновина хранится исключительно в холодильнике, а вот вареная приправа, если её герметично упаковать, может храниться и при комнатной температуре. Но, нужно отметить, что из-за варки вкус приправы будет менее резким.

  • 2 кг свежих помидоров;
  • 300 гр. корней хрена;
  • 4 головки чеснока;
  • 4 чайные ложки соли;
  • 2 чайные ложки сахара;
  • 2 щепотки красного жгучего перца.

Очищаем корень хрена от кожуры и ошпариваем его кипятком. Такая обработка снимет излишнюю резкость вкуса. Очищаем зубчики чеснока. У помидоров вырезаем плодоножки, складываем их в миску и заливаем крутым кипятком. Через минуту жидкость сливаем, а помидоры заливаем холодной водой. Как только плоды остынут, снимаем с них кожицу. После проведенной обработки кожица будет сниматься очень легко.

Читайте также: Варенье из груши на зиму – 19 лучших рецептов

Измельчает все подготовленные овощи при помощи мясорубки или блендера, на худой конец можно использовать терку, хотя в последнем случае, трудоемкость приготовления повысится.

Измельченную массу выливаем в кастрюлю, добавляем соль и сахар, приправляем острым молотым перцем. Доводим до кипения и кипятим минимум 5 минут. Если есть желание приготовить густую приправу, то нужно варить дольше на маленьком огне при постоянном помешивании. Варить нужно, пока не выпарится лишняя жидкость.

Банки промываем и стерилизуем любым удобным способом, например, прогреваем в духовке. Крышки кипятим. В горячие стерильные банки разливаем только что снятый с плиты соус. Сразу же закатываем. Остужаем, перевернув банку кверху донышком. Открывать банки рекомендуется не менее чем через неделю после приготовления. За это время приправа успеет приобрести более насыщенный вкус.

Рецепт с уксусом

Еще один вариант приправы готовится с уксусом. Учтите, что вкус такого соуса будет более мягким, так как уксус «гасит» остроту приправ.

  • 2 кг помидоров;
  • 200 гр. корня хрена;
  • 0,5 стакана растительного масла;
  • 200 гр. чеснока;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 3 столовые ложки столового уксуса.

Корень хрена замачиваем в холодной воде на 3 часа, затем очищаем его от кожуры и измельчаем на терке или при помощи мясорубки. Так же измельчаем свежий очищенный чеснок.

Помидоры ошпариваем кипятком, чтобы легче было снять кожицу. Нарезаем очищенные томаты довольно крупными кусочками, и пропускаем через мясорубку. Томатную массу можно дополнительно перетереть через сито, чтобы убрать семена.

Ставим варить томатную массу. Доводим до кипения, добавляем соль и сахар. Варим на медленном огне минут 20. Затем в кипящую массу добавляем измельченный чеснок и хрен, вливаем масло, перемешиваем и сразу снимаем с огня. Вливаем уксус и снова хорошо перемешиваем. Разливаем горячий соус по стерильным банкам и сразу герметично закрываем

Хреновина с острым перцем

Если остроты чеснока и хрена покажется маловато, можно приготовить приправу с острым перцем.

  • 2,5 кг помидоров;
  • 3-5 стручков перца чили;
  • 5 головок чеснока;
  • 250 гр. хрена;
  • 1 столовая ложка хмели-сунели;
  • 1,5 стакана сахара;
  • 0,5 стакана соли;
  • 0,5 столового уксуса (9%).

Промываем овощи проточной водой. У помидоров вырезаем плодоножки. Если кожица грубая, то её нужно снять, предварительно ошпарив помидоры кипятком. Тонкую кожицу снимать необязательно. Нарезаем помидоры крупными дольками.

Очищаем зубчики чеснока. Корень хрена освобождаем от кожицы и нарезаем его небольшими кусочками. Измельчаем все овощи при помощи кухонного комбайна или мясорубки. В полученную массу добавляем сахар, соль, уксус и хмели-сунели. Все хорошо перемешиваем. Выдерживаем при комнатной температуре шесть часов.

Затем снова перемешиваем соус и раскладываем его по чистым сухим банкам. Накрываем пластиковыми крышками. Храним на холоде не больше трех месяцев.

Готовим с хреном и пряными травами

Приготовим приправу из помидоров с хреном, чесноком и пряными травами:

  • 1 кг помидоров;
  • 200 гр. корня хрена;
  • 4 зубка чеснока;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • по 0,5 чайной ложки сухих приправ – базилика, орегано, тимьяна, семян кориандра (семян).

Промываем все овощи. У помидоров острым ножом вырезаем плодоножки. Складываем томаты в кастрюлю и заливаем кипятком из чайника. Вода должна покрыть их полностью. Через минуту сливаем кипяток и заливаем холодной водой. Даем остыть. С плодов снимаем кожицу и нарезаем крупными дольками.

Совет! По желанию, можно использовать для заправки соуса готовые смеси специй. Идеально подойдут «Итальянские травы».

Очищаем чеснок и корни хрена, измельчаем их в мясорубке. Также, пропускаем через мясорубку помидоры и чеснок, все хорошо перемешиваем. Добавляем в массу соль, тщательно мешаем деревянной или пластиковой лопаткой до полного растворения соли. На этом этапе нужно попробовать соус и, если нужно, добавить еще немного соли. Всыпаем сухие специи и еще раз вымешиваем.

Оставляем приправу на столе, прикрыв крышкой, на 6 часов. Затем еще раз вымешиваем и разливаем по чистым, сухим банкам. Накрываем простыми пластиковыми крышками. Храним в холодильнике не больше трех месяцев.

Читайте также: Компот из арбуза на зиму – 6 рецептов

Хреновина с аспирином

Для того чтобы заготовка гарантирована не прокисла при хранении, многие хозяйки предпочитают готовить хреновину с аспирином.

  • 1 кг помидоров;
  • 200 гр. корня хрена;
  • 100 гр. чеснока;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • соль по вкусу;
  • 1-2 таблетки аспирина.

Промываем помидоры. Для приготовления этой закуски рекомендуется использовать мясистые томаты с не слишком кислым вкусом. Ошпариваем плоды кипятком и аккуратно снимаем с них кожицу. Нарезаем помидоры на 4-6 частей и пропускаем их через мясорубку. Можно измельчить овощи в блендере.

Очищаем чеснок и корень хрена. Эти ингредиенты также нужно хорошо измельчить. Чеснок можно пробить в блендере или пропустить через мясорубку. А вот хрен измельчать в блендере не стоит, из-за волокнистой структуры он сминается, а не превращается в пюре. Лучше использовать мясорубку или воспользоваться теркой с мелкими отверстиями. Но нужно помнить, что измельчение хрена – работа малоприятная, эфирные масла хрена сильно раздражают слизистые глаз.

Смешиваем помидорную массу с хреном и чесноком, всыпаем соль и сахар. Количество специй корректируем по вкусу. Даем смеси настояться при комнатной температуре 3 часа.

Берем самый обычный аспирин, хорошо толчем таблетки, они должны превратиться в порошок. Добавляем порошок аспирина в приготовленную приправу и хорошо перемешиваем. Разливаем по сухим чистым банкам, закрываем чистыми полиэтиленовыми крышками. Храним на холоде.

Заготовка «Огонек» с баклажанами

Еще один вариант хреновины – «Огонек», приготовленный с баклажанами , помидорами и чесноком. Хрен в этом рецепте не используется.

  • 1,5 кг помидоров;
  • 1 кг баклажанов;
  • 1 кг болгарского перца;
  • 300 гр. чеснока;
  • 3 стручка горького перца;
  • 100 мл яблочного уксуса;
  • соль и сахар по вкусу;
  • 1 стакан рафинированного растительного масла.

Промываем все овощи. У баклажанов срезаем плодоножку, и очищаем кожицу. Срезать кожицу нужно очень тонко, лучше всего использовать овощечистку, но можно почистить овощи и острым ножом. У перца вырезаем плодоножку и удаляем семена.

У помидоров вырезаем плодоножки, кожицу с томатов так же лучше снять. Для этого необходимо залить плоды кипятком на 1-2 минуты, после чего их нужно опустить в холодную воду. После такой обработки можно будет очень легко снять кожицу.

Чистим острый перец. Все овощи измельчаем в блендере или через мясорубку. Должно получиться однородное пюре. Переливаем овощную массу в кастрюлю с толстым дном, добавляем масло, солим и добавляем сахар по вкусу. Ставим массу на огонь и тушим при слабом кипении в течение 40 минут. Затем очищаем чеснок, пропускаем его через пресс и добавляем в кипящую массу, вливаем уксус. Перемешиваем и снимаем с огня. Разливаем горячую приправу по стерильным, не успевшим остыть банкам и сразу же закатываем герметично.

Шаг 1: подготавливаем корень хрена.
Этот соус-закуска славится своей остротой, пряным ароматом и имеет несколько названий: «Горлодерка», «Огонек», «Кобра», «Хриновина» или «Хренодер». Способов приготовления данного блюда очень много, и сегодня мы с вами рассмотрим один из них. В первую очередь при помощи острого кухонного ножа тщательно очищаем хрен от кожицы. Затем промываем его, кладем в глубокую миску, заливаем обычной проточной водой и оставляем в таком виде отмачиваться. За счет этого процесса из корней выйдет большая часть горечи, поэтому время настаивания зависит от вашего желания. Некоторые хозяюшки выдерживают его в жидкости пару часов , а другие всю ночь в холодильнике .
Шаг 2: подготавливаем инвентарь.

Подготовка инвентаря также является важным шагом! Так как этот вид хренодера будет консервироваться, посуда должна быть кристально чистой! Заняться кухонной утварью можно во время двухчасового настаивания хрена или на следующий день. Для начала внимательно осматриваем стеклянные поллитровые банки и крышки на наличие трещин, ржавчины, зазубрин и других повреждений. Затем всю посуду, при помощи которой будет производиться процесс, тщательно промываем с использованием мягкой губки и пищевой соды, либо моющего средства с минимальным количеством химических веществ. После этого мелкую утварь обдаем горячей водой, крышки кипятим и оставляем в кастрюльке, а баночки стерилизуем привычным способом и ставим на столешницу, чтобы подсохли.
Шаг 3: подготавливаем помидоры.

Теперь очищаем от шелухи чеснок.

Сладкий перец избавляем от плодоножек, потрошим от семян и разрезаем на несколько частей.

Промываем все вместе с помидорами под струйками холодной проточной воды и сушим бумажными кухонными полотенцами.

Потом пропускаем томаты через мясорубку прямо в глубокую противопригарную, желательно эмалированную кастрюлю, ставим на средний огонь и доводим ее содержимое до кипения.
Шаг 4: подготавливаем остальные ингредиенты.

Дальше снова промываем хрен, сушим его и тем же способом перемалываем вместе с перцем и чесноком в чистую глубокую посуду. Во избежание резкого запаха фитонцидов содержащихся в корнях, на горловину кухонного прибора можно прикрепить полиэтиленовый пакет или затянуть ее вместе с миской полиэтиленовой пищевой пленкой, так чтоб не было щелей либо по желанию надеть на нос, а также рот марлевую повязку!
Шаг 5: готовим хренодер вареный.

После того как томатная кашица начнет побулькивать, провариваем ее в течение 20 минут , периодически помешивая деревянной кухонной лопаткой. Помидорный сок слегка выкипит, но не стоит волноваться, его пустят другие овощи. Спустя нужное время добавляем туда измельченный хрен, чеснок и сладкий перец. Готовим все еще 10 минут , добавляем сахар, соль, черный молотый перец, снова все смешиваем, выдерживаем на плите пару минут, и приступаем к следующему шагу.
Шаг 6: консервируем хренодер вареный.

По очереди устанавливаем на каждую поллитровую стерилизованную банку крышку-лейку и при помощи половника раскладываем по ним хренодер. Прикрываем стеклянную тару металлическими крышками и если они винтовые плотно закупориваем заготовку при помощи обычного кухонного полотенца. Используете обычные крышки с резинками? Тогда придется поработать специальным ключом для консервации.

Как только все будет готово, проверяем консервацию на герметичность. Воздух не выходит? Отлично! Ставим баночки крышками вниз на пол, закутываем в шерстяное одеяло, так чтобы не было щелей, и остужаем в таком виде до комнатной температуры в течение 2–3 дней . После этого отправляем хреновину в прохладное место: погреб, подвал, кладовку.
Шаг 7: подаем хренодер вареный.

Хренодёр вареный консервируют, остужают и ставят в хорошо проветриваемое место, в котором он может храниться до 1 года. Эта закуска считается довольно острой, подается она в основном холодной в соусниках либо глубоких пиалах. Данное чудо идеально дополнит практически все горячие первые либо вторые блюда, а также выпечку. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

По желанию ко всем измельченным ингредиентам можно добавить перемолотый острый красный перец и немного кисло-сладких яблок, которые смягчат привкус готового блюда;

Очень часто овощи измельчают при помощи блендера либо кухонного комбайна. Эти кухонные приборы отлично оберегают глаза и нос от резкого жгучего аромата присущего корешку хрена;

Противопоказание! Данную закуску нельзя есть людям с хроническим гастритом, воспалением почек, язвенными заболеваниями кишечной системы, а также беременным и кормящим. Хотя, даже у человека с идеальным здоровьем, чрезмерное употребление хренодера, может вызвать повышенное давление;

Если помидоры слишком сладкие добавьте в хренодер 1–1,5 столовые ложки уксуса, а если кислые, увеличьте количество сахара.

брожение — Как я могу предотвратить рост плесени на поверхности рассола из квашеной капусты?

Рассол против сухого посола

Ферментация овощей обычно осуществляется одним из двух методов:

  1. рассол (погружение целых или нарезанных овощей в рассол)
  2. соление всухую (смешивание нарезанных овощей с солью и вытягивание жидкости из овощей с помощью осмотической магии для создания рассола)

Я почти уверен, что вы описываете процесс засаливания.Краут обычно представляет собой сухую засолку. «Искусство ферментации» Шандора Каца — библия для такого рода вещей. См. Главу 5 для обсуждения этого; он называет капусту и кимчи классическими примерами сухой засолки. Возможно, вы захотите попробовать более традиционный процесс сухой засолки. На сайте Katz’s Wild Fermentation есть рецепт сухого посола, основанный на весе.

Но это не гарантирует отсутствия плесени.

Бесполезность предотвращения появления плесени

Я понимаю, что вы спрашиваете, как предотвратить появление плесени, но реальный вопрос заключается в следующем: можете ли вы абсолютно, в 100% случаев предотвратить появление плесени?

Может быть, вы могли бы с установкой промышленного класса, но я даже не уверен в этом.Я готовлю капусту и многие другие овощные ферменты уже почти десять лет и могу сказать вам следующее: иногда появляется плесень. Это не обязательно должно происходить часто (я вижу это очень редко), но если это произойдет? Это не значит, что вы сделали что-то не так.

Из раздела «Искусство ферментации» «Поверхностные плесени и дрожжи» (стр. 103 в моем издании в твердом переплете):

«Неизбежным аспектом техники [брожения] является край, где (в открытом сосуде) поверхность жидкости… вступает в контакт с воздухом, богатым кислородом.Встреча… поощряет богатое биоразнообразие, где часто развиваются плесень и дрожжи. Поверхностный рост обычный и нормальный; его следует удалить, это не повод для беспокойства и не испортит ваши ферментирующие овощи.»

Минимизация плесени

Сказав это — я с вами. Плесень меня бесит. Я стараюсь предотвратить это, и обычно мне это удается.

По моему опыту, чем шире горлышко сосуда, тем больше развивается плесень и кам (дрожжи). У меня хорошие результаты с 2-квартовыми стеклянными банками, которые имеют низкое отношение горлышка к объему.Это сводит к минимуму «преимущество», которое описывает Кац. Для больших партий это означает несколько двухлитровых банок, но контроль того стоит.

Я также проверяю поверхность своих заквасок каждые 2-3 дня и снимаю любой развивающийся кам или плесень. Каждый раз, когда я проверяю, я подвергаю поверхность все большему количеству спор плесени и дрожжей… но если я поймаю их, когда они будут размером с булавочную головку, они не вырастут до размера четверти.

Я также добился гораздо большего успеха, так как я начал использовать настоящие грузы для брожения и вентилируемые крышки для своих каменных банок.Любой, вероятно, подойдет, но я использовал этот вес и эту крышку.

Можно ли есть заплесневелую квашеную капусту?

Ответить

Большинство людей считают абсолютно нормальным удалить слой плесени, который образовался поверх их фермента. Это допустимо при работе с зеленоватой или серой гнилью. С другой стороны, ферменты с черной, розовой или оранжевой плесенью или с неприятным запахом следует выбросить. Если вам неудобно спасать фермент или вы чувствительны к плесени, во что бы то ни стало, выбросьте все это!

 

Кроме того, опасна ли плесень на квашеной капусте?

Пока держится под рассолом, все в порядке; многоцветная плесень, с другой стороны, это плохо.Выбросьте ее, подойдет синяя или белая, просто вытащите ее из капусты, пока она еще находится под рассолом. Убедитесь, что в вашем аквариуме есть как минимум 3 дюйма рассола. Плесень на капусте — это нормально и является частью процесса. Распространены такие цвета, как белый, синий и зеленый. Если плесень черная или розовая, ее следует выбросить.

 

Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?

Квасить капусту в домашних условиях совершенно безопасно. Ботулизм не сможет в нем процветать по трем причинам.Ботулизм является анаэробным, что означает, что он не будет развиваться в открытом контейнере, пока вы ферментируете капусту, как можно было бы ожидать. Ботулизм – заболевание, чувствительное к соли.

 

Можно ли заболеть от домашней квашеной капусты, учитывая все это?

Плесень может сделать вас больным, очень больным. Некоторые люди испытывают симптомы сразу, в то время как у других развивается чувствительность к плесени или другие проблемы с кишечником, которые развиваются в течение определенного периода времени.Порча вашей капусты начинается задолго до того, как вы заметите плесень на ее поверхности.

 

Как защитить квашеную капусту от плесени?

Советы по предотвращению плесени в спешке

Ежедневно перемешивайте поверхность ферментированных овощей, чтобы предотвратить появление плесени на поверхности. Как вариант, протолкните овощи, которые поднялись на поверхность рассола, обратно вниз.

Используйте банку с крышкой с воздушным шлюзом.

Используйте кувшин для брожения с водяным затвором.

 

Найдено 34 связанных вопроса Ответы

 

Из-за чего моя квашеная капуста заплесневела?

Поскольку для образования газов бактериям может потребоваться некоторое время, избыток воздуха в банке может привести к развитию плесени и дрожжей в контейнере. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Увеличьте количество капусты или переложите ее в банку меньшего размера. Ферментация происходит при более низких температурах.

 

Что произойдет, если вы съедите зараженную квашеную капусту?

Одним из первых признаков того, что квашеная капуста испортилась, является неприятный запах.Вполне возможно, что квашеная капуста испортилась, когда от продукта исходит сильный запах гниения. Осмотрите ферментированную капусту, чтобы увидеть, не приобрела ли она необычную текстуру или цвет. Если есть существенная текстура или обесцвечивание, откажитесь от товара.

 

Может ли квашеная капуста убить вас?

Процесс пастеризации, при котором блюда разогреваются для удаления вредных бактерий, также может уничтожить «хорошие» бактерии в консервированных продуктах. Это означает, что консервированная квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные продукты не будут содержать такого же количества пробиотиков, как их охлажденные аналоги.

 

Нужно ли промывать квашеную капусту?

Если вы промоете, вы потеряете часть молочнокислых бактерий, которые все еще живы (наряду со многими мертвыми). Но при полоскании теряется тонкий аромат и терпкий вкус правильно ферментированной квашеной капусты.

 

Помешивать квашеную капусту?

Возможно, перемешивание не вызовет проблем, но изменит вкус готового продукта (хотя вопрос о том, насколько заметно это изменение будет спорным), поскольку бактерии переключатся на производство уксусной кислоты (уксуса) вместо молочной кислоты в присутствие кислорода при контакте с кислородом.

 

Когда можно есть квашеную капусту после вскрытия?

примерно от 5 до 7 дней

 

Как вы делаете упакованную квашеную капусту?

Квашеная капуста готовится на плите. Процедите консервированную квашеную капусту, прежде чем использовать ее для приготовления квашеной капусты и колбасы. Поместите его в кастрюлю и залейте достаточным количеством воды, чтобы покрыть квашеную капусту, но не более того. При желании добавьте 1 столовую ложку белого вина для дополнительного вкуса.Доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая.

 

Из-за чего моя квашеная капуста становится слизистой?

В общем, слизистый рассол указывает на проблемы с ферментацией. Возможно, ваш рассол слишком слабый (какой концентрации вы использовали?), слишком теплый, рассол не полностью покрывает овощи или в закваске остались пузырьки воздуха.

 

При какой температуре лучше квасить капусту?

Температура – ​​идеальная температура 65–72 градуса по Фаренгейту (18–22 градуса по Цельсию) Квашеная капуста лучшего качества производится при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту (от 18 до 22 градусов по Цельсию), при этом колебания температуры не превышают 5 градусов по Фаренгейту. (3 градуса Цельсия).Если у вас дома значительно теплее, поэкспериментируйте с ферментацией в течение более короткого периода времени.

 

Сколько квашеной капусты следует употреблять в день?

По личному клиническому опыту, регулярный прием небольших доз квашеной капусты — от 7 до 10 г (или около 1 т) в день — очень хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт многих больных. Они сообщили об улучшении пищеварения, а также о меньшем количестве запоров.

 

Нужно ли квашеной капусте бродить в темноте?

Накройте банку темным кухонным полотенцем.Темнота полезна для молочнокислых бактерий (LAB), которые являются микроорганизмами, ответственными за ферментацию. Свет губителен для ЛАБ, так как уничтожает их. Ультрафиолетовые лучи в тех пропорциях, которые проникают в банку, кажутся полезными для дрожжей, и их следует избегать.

 

Нужно ли стерилизовать банки перед квашением капусты?

Это очень просто; все, что вам нужно сделать, это приложить усилия! Используйте горячую мыльную воду, чтобы вымыть банки или поместите их в посудомоечную машину без чистящего средства.Разогрейте духовку до 110 градусов по Цельсию (230 градусов по Фаренгейту). оставить на 10-15 минут или пока они не высохнут.

 

Что можно добавить в квашеную капусту?

Специи и приправы для квашеной капусты (также известной как кимчи). Свежие травы можно использовать в больших количествах, чем сушеные. Хлопья острого перца, имбирь, чеснок, зеленый лук и репчатый лук являются типичными специями для корейского кимчи. Немецкую квашеную капусту обычно приправляют ягодами можжевельника, тмином и укропом.

Квашеная капуста – фермы, рожденные в почве

< Вернуться к сезонным рецептам

Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, содержат пробиотики, которые помогают улучшить иммунную функцию и здоровье желудочно-кишечного тракта. Если вы заинтересованы в приготовлении небольших партий, попробуйте этот простой способ, просто используя банки Мейсона.

Ингредиенты:

1 2-квартовая банка Мейсона, стерилизованная
1 банка с желе объемом 8 унций, стерилизованная
1 средний кочан зеленой капусты, увядшие или вялые внешние листья выброшены
1 1/2 столовых ложки кошерной соли
1 столовая ложка семян тмина

Проезд:

  1. Капусту разрезать на четыре части и вырезать сердцевину.Разрежьте каждую четвертинку по длине, сделав 8 долек. Нарежьте каждую дольку поперек на очень тонкие ленты.
  2. Переложите нарезанную капусту в большую миску и посыпьте сверху солью. Начните добавлять соль в капусту, массируя и сжимая капусту руками в течение 5-10 минут. Смешайте с семенами тмина.
  3. Переложите всю нарезанную капусту горстями в большую банку Мейсона и придавливайте ее кулаком каждую горсть. Вылейте любую жидкость, выделяемую капустой, пока вы ее массируете, в банку.
  4. Наполните маленькую банку Мейсона чистыми камешками или камнями и вставьте ее в горлышко большой банки, чтобы утяжелить капусту.
  5. Накройте горлышко большой банки Мейсона тканью и закрепите ее резинкой. Это позволяет воздуху входить и выходить из банки, но предотвращает попадание в банку пыли или насекомых.
  6. В течение следующих 24 часов время от времени надавливайте на капусту маленькой банкой.
  7. Если через 24 часа жидкость не поднялась над капустой, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды и добавьте столько, чтобы капуста была полностью погружена.
  8. Заквашивайте капусту от 3 до 10 дней. Хранить в прохладном темном месте, защищенном от прямых солнечных лучей, в идеале от 65°F до 75°F. Ежедневно проверяйте его и прижимайте, если капуста всплывает над жидкостью. Поскольку это небольшая партия квашеной капусты, она будет бродить быстрее, чем большие партии. Начинайте дегустировать через 3 дня — когда квашеная капуста вам понравится, снимите груз, закрутите крышку и поставьте в холодильник.
  9. Хранить в холодильнике до двух месяцев или дольше. Пока он по-прежнему имеет приятный вкус и запах, так и будет.

Примечание. Пока капуста бродит, через капусту могут выходить пузырьки, пена сверху или белая пена. Все это признаки здорового, счастливого процесса брожения. Пену можно снимать сверху либо во время ферментации, либо перед охлаждением. Если вы видите плесень, немедленно снимите ее и убедитесь, что капуста полностью погружена в воду; не ешьте заплесневевшие части близко к поверхности, а вот остальная капуста подойдет.

Источник >>

Можно ли есть квашеную капусту с плесенью? – Рестораннорман.ком

Можно ли есть квашеную капусту с плесенью?

Большинство считает совершенно безопасным удаление слоя плесени поверх закваски. Это нормально при зеленоватой или сероватой плесени. Однако бросайте ферменты с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

Подходит ли белая плесень на квашеной капусте?

Беловатый налет, покрывающий поверхность фермента и часто описываемый как «накипь», вероятно, является следствием роста диких дрожжей на поверхности рассола, где они имеют доступ к воздуху.По краям этого снимка видна беловатая пена. Это совершенно нормально. Снять и выбросить.

Есть ли в квашеной капусте грибки?

Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая для патогенных микроорганизмов, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу. Поскольку бактерии, необходимые для ферментации квашеной капусты, находятся на капустных листьях, приготовить это блюдо очень легко и полезно.

Как понять, что ваша капуста испорчена?

Одним из первых признаков того, что квашеная капуста испортилась, является неприятный запах.Если продукт издает сильный запах гниения, значит, квашеная капуста испортилась. Проверьте, не приобрела ли ферментированная капуста странную текстуру или цвет. Если есть значительная текстура или обесцвечивание, выбросьте продукт.

Что это за белое вещество на моей квашеной капусте?

Белое молочное вещество, которое обычно появляется на поверхности ферментированных овощей, представляет собой дрожжи кахм. Это разновидность диких дрожжей, и они не вредны. Это не очень привлекательно и может вызвать неприятный запах, если оставить его в покое.Если вы видите это, снимите дрожжи с поверхности.

Грибок ферментируется?

Ферментирующие грибы — это грибы, переваривающие целлюлозу и ответственные за расщепление волокнистого материала. Ферментирующие грибы в ЭМ выделяют различные типы ферментов, такие как амилаза, способные расщеплять эти материалы на более простые соединения, которые могут поглощаться вегетативными гифами.

Как узнать, есть ли у вашей ферментации ботулизм?

Симптомы пищевого ботулизма включают ослабление лицевых мышц, опускание глаз, слюнотечение, затрудненное глотание, тошноту, рвоту и желудочные спазмы.Крайне важно немедленно обратиться за медицинской помощью, если вы испытываете эти симптомы.

Можно ли заболеть от квашеной капусты?

Исследования показали, что квашеная капуста вызывает локальное воспаление, но повторное употребление может привести к диарее.

Чем пахнет фермент?

Нормальные запахи брожения Если ваша закваска пахнет кисло, напоминает уксус, свежа или терпка, все в порядке. Он даже может пахнуть дрожжами, пивом или алкоголем, если поселились дрожжи Kahm.Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине.

Должен ли я удалить дрожжи KAHM?

Дрожжи Kahm

создают место для роста плесени. Соскребите все видимые дрожжи с верхней части закваски чистой посудой, как только увидите, что они образовались. Однажды образовавшись, он обычно продолжает расти. Внимательно следите за загрязненной закваской и продолжайте очищать дрожжи каждый день, если это необходимо.

Как определить, что ферментированные продукты испортились

Если вы новичок в ферментации продуктов, первый раз, когда вы видите процесс ферментации, он может показаться немного странным и сомнительным.Каждая партия, которую вы делаете, будет вести себя и ферментироваться иначе, чем предыдущая партия, поэтому возможно, что ваша ферментация всегда будет выглядеть по-другому.

Некоторые люди выбрасывают очень хорошую партию квашеной капусты или кимчи, думая, что они испортились, когда это не так.

В этом посте я отвечу на вопросы «Как я узнаю, что моя ферментированная пища плохая?» и «Безопасно ли есть мою ферментированную пищу?»

Для начала поговорим о том, как выглядит ферментация.Во время брожения вы увидите, как в банке прыгают пузырьки, это хороший признак того, что процесс брожения работает.

В зависимости от партии, которую вы производите, вы можете получить очень высокий уровень пузырьков или более низкий уровень. Некоторые ферменты теперь могут вообще показывать пузырьки, и это нормально.

Все зависит от того, что вы ферментируете, какие ингредиенты используете, от температуры и так далее. Один из способов всегда проверять здоровое брожение — проверять его каждые 2-3 дня.

Если цвет, запах и уровень рассола в порядке, то все готово. Просто помните, что все ферментации не будут выглядеть одинаково.

Прежде чем начать ферментировать пищу, знаете ли вы, как определить, что ферментированная пища плохая? Знание того, как определить, токсична ли ферментированная пища, может избавить вас от поездки в отделение неотложной помощи.

Ниже приведены несколько основных способов определить здоровую или испорченную закваску в домашних условиях. Большинство советов требуют, чтобы вы были немного наблюдательны, открывая банку с ферментированными овощами.

Ферментированные продукты с рынка всегда съедобны, потому что производители проверяют качество перед продажей.

Приведенные ниже советы предназначены для тех, кто готовит домашние ферментированные овощи, такие как квашеная капуста, кимчи, халапеньо, морковь и т. д.

Признаки того, что ваша ферментированная пища плоха

Существуют простые признаки того, что ваша ферментированная пища не подходит для употребления человеком. Вы можете заметить, когда еда плохая, когда вы знаете о явных признаках выявления токсичной пищи.

Некоторые признаки настолько очевидны, что никому не придется говорить вам, что вам нужно выбросить партию.

Зловонный запах

Вредоносные бактерии производят неприятный запах, который вы не выдержите, не говоря уже о попадании в рот. Имейте в виду, что после того, как вы откроете банку, может появиться неприятный запах, так как она выделяет газы.

Не ешьте пищу, если через некоторое время после открытия банки запах не исчезает. Носовой тест — это простой способ быстро определить несъедобную ферментированную пищу.

A Совет: покупайте ферментированные продукты в продуктовом магазине, чтобы привыкнуть к запахам, цветам и текстурам успешной ферментации.

Тогда, когда вы сделаете свой собственный, у вас будет прочная основа для того, чтобы знать, как выглядит и на что похожа полезная закваска.

Плесень

Важно проверить, нет ли плесени на крышке банки или на поверхности продукта. Если плесень коричневатого, розоватого, черного или любого другого цвета, кроме белого, партия бракована.

Развитие плесени является признаком заражения пищевых продуктов во время ферментации.

Плесень — это признак того, что ваша ферментированная пища испортилась.

Имейте в виду, что плесень растет только на поверхности и не проникает в рассол. Плесень не может выжить в солевом растворе.

Если вы заметите белое и нечеткое вещество, это не плесень, это тип дрожжей под названием Кам. Kahm дрожжи — это аэробные дрожжи, которые образуются, когда сахар израсходован, и pH фермента падает из-за образования молочной кислоты.

Кам легко принять за плесень. Дрожжи Kahm имеют тенденцию появляться на поверхности многих ферментированных овощей, таких как соленья и квашеная капуста, в теплые летние месяцы.

Несмотря на то, что дрожжи Kahm имеют странный неприятный запах и странный вид, они совершенно безвредны. Он легко удаляется из банки, соскребая его с поверхности овощей.

Проверяйте партию каждый день, потому что она вернется. Если вы считаете, что ваша закваска готова, поместите ее в бахрому, более низкая температура предотвратит возвращение дрожжей.

Дрожжи Kahm с ферментированного перца халапеньо можно соскоблить.

Цвет

Обратите внимание на цвет овощей, которые вы ферментируете.Если вы заметили, что цвет изменился, например, ярко-зеленая капуста стала серой, черной или коричневой, вам не следует ее есть.

Изменение цвета означает, что пища стала токсичной во время ферментации. Здоровая ферментированная пища сохраняет цвет на протяжении всего процесса.

Вы можете сказать, что эта партия квашеной капусты плохая из-за ее тускло-серого цвета. Цвет этой квашеной капусты яркий и похож на сырую капусту.

Как предотвратить порчу ферментированных продуктов

Используйте ингредиенты самого высокого качества

Как правило, всегда начинайте со свежих овощей хорошего качества.Иногда вы можете обнаружить, что вредна только небольшая часть фрукта или овоща.

Очень заманчиво отрезать плохую часть и использовать остаток для ферментации. Однако возможно распространение спор с поврежденных частей.

Споры разрастутся во время ферментации и испортят всю партию.

Наилучшие результаты ферментации достигаются при использовании лучших ингредиентов с самого начала. Будьте очень избирательны в выборе продуктов, которые вы используете в начале.

Выберите самые лучшие и самые здоровые овощи на рынке или в своем саду и используйте их для ферментации.

Большинство свежих продуктов содержат консерванты для увеличения срока хранения из-за того, что компании распыляют хлор на овощи для уничтожения бактерий и сохранения свежести продуктов.

Пищевые консерванты загрязняют содержимое ваших банок и могут привести к его порче.

Промывание овощей фильтрованной или колодезной водой перед ферментацией — важный шаг, который нельзя упустить.

Консерванты препятствуют развитию полезных бактерий при ферментации продуктов.

Вот отличная статья, в которой подробно рассказывается об опрыскивании продуктов.

Используйте воду, не содержащую хлора

Очищенная вода содержит хлор и другие химические вещества, которые могут нанести вред полезным бактериям, которые вы пытаетесь вырастить во время ферментации.

Хлор убивает большой процент бактерий в воде, хороших или плохих. Следовательно, использование очищенной воды может убить любые полезные бактерии, которые вам нужны в процессе ферментации.

К сожалению, очищенная вода также содержит стойкие бактерии, которые могут противостоять обработке хлором.

Выносливых бактерий может быть больше, чем хороших бактерий, что приводит к порче ферментированных продуктов.

Лучше всего использовать воду из скважины или фильтрованную воду, чтобы удалить любые следы химикатов и хлора.

Чистая вода — лучший старт для процесса ферментации. Он позволяет создать качественный рассол, который сохранит продукт в течение всего процесса.

Еще одной вредной привычкой является мытье продуктов обработанной водой или моющим средством для овощей, так как это лишает овощи всех полезных бактерий.

Нейтральная жидкость, фильтрованная или колодезная вода удалит любые консерванты, сохраняя при этом здоровые бактерии. Вы можете делать покупки на фермерском рынке и искать свежие органические продукты без каких-либо химикатов.

Ферментация при правильной температуре

Оптимальная температура для ферментации большинства овощей составляет 65-72 градуса по Фаренгейту (17-22 по Цельсию).

Помните, что очень низкие температуры могут убить некоторые полезные бактерии, а более высокие температуры ускорят процесс и превратят пищу в кашу.

Летом трудно поддерживать температуру 70-75 градусов. Поищите в доме более прохладное место для хранения банок или кувшинов, например, подвал, низкий шкаф на кухне или рядом с кондиционером или вентилятором.

Так как более высокие температуры могут вызвать активизацию бактерий, важно регулярно проверять банку и помнить, что это может быть сделано на несколько дней раньше ожидаемого срока.

Часто рецепты, которые обычно требуют 7 дней, могут быть готовы всего за 5 дней.

Крепость рассола

Слабый рассол может привести к порче в процессе ферментации. Целесообразно начать с хорошей концентрации солевого раствора, чтобы повысить шансы на успех.

В большинстве рецептов ферментированных овощей рекомендуется использовать рассол с содержанием соли 2,0–2,5 % по отношению к весу овощной смеси.

Тем не менее, есть много документации, которая показывает, что более низкий уровень солености 1,5% по-прежнему дает успешную партию.

Взгляните на мой пост Почему квашеная капуста становится слишком соленой и как это исправить , чтобы узнать больше об уровне солевого рассола при брожении.

Хранение овощей погруженными ниже концентрации соли также играет роль в успешном брожении.

Прочтите мой пост Веса для брожения: как держать овощи погруженными, чтобы узнать несколько простых советов.

Надлежащая очистка и дезинфекция оборудования

Если вы консервировали, мариновали или готовили пиво, вы, вероятно, привыкли предварительно стерилизовать банки. Но когда дело доходит до ферментации овощей, здесь требования менее строгие.

Вам просто нужно, чтобы в кувшине или банках для брожения не было хлора, йода/йодида и любых частиц пищи.

Как очистить оборудование для ферментации?

Просто очистите их очень горячей водой с моющим средством и щеткой, чтобы удалить любой мусор. Или пропустите их через посудомоечную машину. Это оно!

Если вы хотите сделать еще один шаг, вы можете добавить пару столовых ложек отбеливателя в раковину, когда будете мыть их, и дайте им впитаться в течение нескольких минут.

Отбеливатель убивает все. Только не забудьте их очень хорошо промыть.

Признаки того, что ваша ферментированная пища безопасна для употребления

Существуют признаки, на которые вы можете обратить внимание, чтобы узнать, безопасна ли ваша ферментированная пища. Характеристики не требуют от вас наличия какого-либо специального оборудования для анализа съедобности пищи.

Запах

Слабый запах брожения ассоциируется с ферментированной пищей. Если вы когда-нибудь покупали квашеную капусту или кимчи, вам может быть знаком этот запах.

Ни при каких обстоятельствах не должно быть сильного запаха, вызывающего рвотные позывы.

Со временем, когда вы приобретете опыт в приготовлении ферментированных продуктов, вы сможете сразу распознать хороший запах брожения.

Поэтому вам нужно понюхать банки с ферментированными продуктами, прежде чем есть их.

Текстура

Ферментация слегка расщепляет пищу, но она все равно должна иметь небольшой хруст. Например, если ваша партия ферментированной моркови мягкая и кашицеобразная, значит, она испортилась.

Все ферментированные овощи должны иметь хорошую консистенцию. Будьте в поиске любого, у которого есть намек на слизь. Слизь в еде – это результат вредных бактерий, и ее нужно выбрасывать.

Подумайте об овощах, которые вы используете в рецепте ферментации, и о том, насколько они хрустящие от природы. Ребра пекинской капусты хорошо хрустят, как и редька дайкон, морковь, яблоки и чеснок.

Итак, если вы проверяете партию кимчи, чтобы убедиться, что она готова, а редис дайкон мягкий, то это явный признак того, что партия плохая, и вам следует ее переварить.

Имеет здоровый цвет

Процесс ферментации не должен влиять на цвет пищи или жидкости внутри. Здоровые ферментированные продукты сохраняют свой цвет на протяжении всего процесса.

Таким образом, готовая капуста должна иметь здоровый зелено-белый цвет. Если капуста становится коричневой или серой, можно с уверенностью предположить, что пища не подходит для употребления в пищу человеком.

Как узнать, вредна ли квашеная капуста?

Так как квашеная капуста является одним из самых популярных ферментированных продуктов, я уделю минутку, чтобы перейти к следующему: как определить, что ваша квашеная капуста плохая?

Сначала проверь запах, если он резкий, то это плохо.Здоровая версия будет иметь приятный кисловатый запах.

Плохая квашеная капуста издает аромат, от которого у вас скручиваются пальцы на ногах и вам хочется выбежать из кухни.

Далее, есть ли на капусте плесень или нечеткие образования любого цвета, кроме белого? Можно с уверенностью предположить, что ваша квашеная капуста плохая. Лучше всего было бы его утилизировать.

Не цвет? Вот статья об устранении неполадок с квашеной капустой, которая побурела.

Что делать, если ваша квашеная капуста слишком кислая на ваш вкус? Во-первых, не выбрасывать.Во-вторых, ознакомьтесь с этими полезными советами, как сделать квашеную капусту менее кислой.

Последнее слово о том, как определить, что ферментированная пища испортилась?

Обучение ремеслу ферментации овощей в домашних условиях может быть очень полезным. Возможность обеспечить полезную для кишечника пищу для вашей семьи и друзей также расширяет ваши возможности.

Однако в начале пробы нового способа приготовления пищи важно довериться своим инстинктам и предпринять несколько дополнительных шагов, чтобы не заболеть от употребления испорченной ферментированной пищи.

Большинство людей немного робко относятся к началу процесса брожения в первый раз.

Вот две превосходные книги, содержащие простые руководства, вкусные рецепты и пошаговые инструкции, которые избавят вас от стресса, связанного с домашним брожением.

Пробуете ли вы ферментацию для улучшения здоровья или просто хотите изучить этот проверенный временем кулинарный навык, эти книги помогут вам в вашем путешествии.

Поскольку люди полагаются на пастеризованные и обработанные продукты, мы больше не потребляем достаточного количества натуральных источников пробиотиков.

Попробуйте добавить в свою тарелку больше ферментированных продуктов (и полезных бактерий).


Вот мои руководства о том, как и где купить ферментированные продукты с пробиотиками в продуктовом магазине или в Интернете.

Не знаете, что ферментировать в первую очередь? Попробуйте один из наших рецептов ферментированных овощей и наслаждайтесь процессом ферментации.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ БРОЖЕНИЯ

Приготовьте квашеную капусту самостоятельно — Энджи Дрейк

 

 

Квашеная капуста не совсем эквадорский основной продукт.Это одна из замечательных особенностей жизни за границей; это подталкивает меня к приготовлению продуктов, которые я люблю, но не могу легко купить.

Пару лет назад я пытался квасить капусту дома, и в итоге получилась заплесневелая каша. На самом деле это меня немного испугало, и я решил, что ферментация продуктов не для меня. Впрочем, тогда я мог легко купить свежую квашеную капусту на местном рынке. К сожалению, в Эквадоре нет великих квашеных капустников… до сих пор.

Искусство ферментации 

Входят Сандор Элликс Кац и его книга «Искусство ферментации».Сандор научил меня, что плесень во время брожения — это нормально. Важно то, что находится под этой формой.

В первый раз, когда я попробовал квасить капусту, я сделал это в глиняном кувшине. Я не мог видеть под плесенью. И все мы знаем, что есть пищу, которая покрылась плесенью, — плохая идея.

На этот раз я решил бродить в прозрачной стеклянной банке, чтобы действительно видеть процесс. И это заставило меня чувствовать себя намного лучше. У меня есть фотографии, которыми я хочу поделиться с вами, и я могу сказать вам, что шестинедельная ферментированная капуста имеет прекрасный вкус.

Ингредиенты
  • 1 большой кочан капусты, нашинкованный с крупными наружными листьями, оставленными целыми
  • специй на выбор; Я использовала ягоды можжевельника
  • . Соль
  • , лучшее качество, которое только можно найти
Оборудование
  • 1 большая банка
  • гирь; Я использовал камни
  • тканевый чехол на банку; вам нужен воздух, чтобы иметь возможность покинуть черепок

Инструкция для квашеной капусты

Положите нашинкованную капусту в большую миску.Обильно посолить. Нет правильного или неправильного количества соли. На самом деле, по словам Шандора, бродить можно и без соли. Тем не менее, я считаю, что мы бы упустили основной вкус квашеной капусты. Старайтесь держаться подальше от обычной поваренной соли и используйте морскую соль хорошего качества. В память о Калифорнии я использовал немного нашей специальной монтерейской морской соли.

Как лечить и предотвращать появление дрожжей Kahm в ваших ферментах

Джерри

Недавно я написал довольно общий пост о дрожжах kahm.Прошло несколько недель с моим проектом ферментации, и вот что у меня сейчас на прилавке:

В банке посередине виновник находится сверху, но во всех трех банках один и тот же острый перец и одинаковая концентрация рассола, а также их место брожения — одна и та же гранитная столешница.

Я все еще думаю, что это странно красиво, но после дополнительных исследований в Интернете о том, как другие заядлые ферментеры ведут свою войну с этими безвредными дрожжами, вот что было обнаружено, чтобы помочь ВАМ выиграть войну или, по крайней мере, зашить раны:  

Предотвращение появления дрожжей Кама:  

  • Ферментация при более прохладной комнатной температуре, 70º и ниже. Если вспомнить старые времена, ферментация традиционно производилась в недостроенных подвалах, погребах или закопанных под землю.Все эти места могут быть около 55º или около того! Даже если дрожжи не образуются, вы, скорее всего, получите мягкие или заплесневелые овощи, или они будут иметь неприятный вкус (или просто неприятный вкус) при 70º или выше.
  • Тщательно очистите все инструменты и сосуды — используйте кипящую воду/белый уксус, чтобы действительно очистить их без химикатов, промойте горячей водой и, наконец, охладите все перед использованием в вашей закваске.
  • Используйте более высокую концентрацию соли в рассоле, но не более 3 столовых ложек соли на 1 литр воды (слишком много соли останавливает брожение)
  • Измельчайте продукты на более мелкие кусочки для большей площади поверхности и, следовательно, наличия натуральных сахаров; это снижает уровень кислотности быстрее, поэтому дрожжи не могут образовываться!
  • Если у вас есть большие куски пищи или вы планируете бродить дольше, используйте больше соли.Да, будет соленым.
  • Держите все это под рассолом! Если дрожжи kahm действительно образуются, они будут формироваться на поверхности (но продвигаться вниз), и вам будет намного легче снять их.
  • Максимально не допускайте попадания кислорода. Это означает, что контейнер нужно заполнить не менее чем на 80%, чтобы у вас оставалось свободное пространство не менее 1 дюйма. Это также означает, что, если в прошлом у вас были дрожжи кахм, старайтесь воздерживаться от слишком частого открытия контейнера, если только вам это действительно не нужно. отрыгните его, чтобы предотвратить взрыв.
  • Используйте шлюзы = меньше шансов появления дрожжей (и плесени) кам

После Kahm Yeast, чтобы успокоить эти боевые раны, вы можете удалить дрожжи, а затем:    

  • Посыпьте поверхность солью
  • Добавьте больше рассола с большей концентрацией соли
  • Снимите и хорошо очистите гири: замочите в уксусе, промойте в горячей воде, дайте остыть, прежде чем положить обратно в банку
  • Переместить в более прохладное место, значительно ниже 70º
  • Если у вас образовались дрожжи даже при использовании шлюзовой системы, это нормально, но может случиться так, что ваша крышка все еще пропускает кислород.Если вы будете делать больше ферментов в будущем, которые продолжают давать дрожжи, независимо от того, что вы пытаетесь, вероятно, пришло время для новой крышки/уплотнения. Я считаю, что это была моя проблема с 1 из 3 баночек, в которых образовался этот прекрасный слой!
  • Если у вас не так много дрожжей, вы можете снова перемешать их в
  • Постарайтесь удалить как можно больше кам-дрожжей, но даже Сандор Кац говорит, что это не повредит вам.