1Апр

Если в квашеной капусте мало рассола: причины и что делать, как исправить проблему

Содержание

причины и что делать, как исправить проблему

Добавить в избранное

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Важно! Чтобы способствовать выделению капустой сока, перед укладкой в банку, овощ рекомендуется помять руками.

ПоказатьСкрыть

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

Важно! Готовая квашеная капуста не должна подвергаться заморозке, иначе она потеряет большое количество своих полезных свойств. Оптимальная температура её хранения 0..+2°С.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Знаете ли вы? Квашеную капусту использовали средневековые моряки, чтобы уберечься от цинги и авитаминоза.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

  1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
  2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
  3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
  4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

  • лунный календарь.
    При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
  • отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
  • гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
  • подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
  • добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
  • брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Если в капусте нет рассола что делать

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано.

Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной,

соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
  10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

  1. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
  2. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
  3. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
  4. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.

На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.

Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.

Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.

О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

Капуста не выделила достаточно сока.

Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта «Слава» (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают — это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.

Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.

Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, — операция по спасению удалась. Удачи!

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

— Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
— Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
— Поставить под гнет.

Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.

Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

Что сделать если капуста не дала сок

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.

На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.

Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.

Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.

О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

Капуста не выделила достаточно сока.

Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта «Слава» (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают – это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.

Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.

Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, – операция по спасению удалась. Удачи!

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

– Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
– Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
– Поставить под гнет.

Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.

Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)

  • Что делать, если капуста не дает сок при квашении
  • Как приготовить квашеную хрустящую капусту: все тонкости и секреты
  • Как заквашивать капусту

Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя», «Амагера» и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.

Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.

Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход – убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.

С капустой, которая готовилась в небольшой емкости (не для длительного хранения), можно поступить следующим образом: в литре холодной кипяченой воды растворить столовую ложку соли и залить полученным рассолом капусту. Стоит отметить, что использовав данный метод, капусту можно будет хранить не более двух недель, причем последнюю неделю – исключительно при температуре не выше +4 градусов.

Что делать если квашеная капуста не дала сок

ВКУСНО И ПОЛЕЗНО!

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Отзывы читателей (10)

Все рецепты,обычно заканчиваются «сопливым соком»,и вся засолка в унитаз.
Нужно обязательно купить в магазине баночку квашеной заводской капусты,примерно 1/10 часть(можно больше) от засолки,и добавить её и сок равномерно по банкам.
Без этого пробовал разные рецепты,результат всегда один и тот же-сопли и в унитаз..

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска.

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Мария
e-mail: [email protected], город: Красногорск

Отличная статья. Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская «газики».Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Татьяна
город: Москва

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал. )
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку. ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

анна
город: ивангород

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же ,но капуста мягкаяПочему ,не можем понять .Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

Осенью посолил капусту так же как в статье написано, получилось просто отлично! Поместил её в бачок на лоджию где она замёрзла. Зимой отдалбливаю специальной лопаткой. А вот только сейчас она стала мягкой и невкусной. То же и у всех знакомых в этом году — капуста через месяц — другой после соления становится мягкой и невкусной.

«Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью»
— а что, гастрит разве от жира?

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как спасти квашеную капусту от слизи

Сайт для женщин о психологии, сексе, работе, красоте, моде

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

  1. В рассоле используется йодированная соль
  2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
  3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
  4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

  • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
  • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
  • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
  • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
  • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
  • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

  1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

  • Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
  • Вывод.
    Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

    P.S.
    На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

    Интересное на Ютубе:

    Миниатюрный дом Симпсонов своими руками

    Квашеная капуста – вкусна, полезна, богата витаминами, её любят тысячи людей. Самое время для неё – зима. Заготовками этого полезного овоща осенью заняты большинство домохозяек. Правильно засоленная капуста это вкусное и полезное дополнение к любому второму блюду, праздничному или повседневному. Но случается, что заглянув в банку с уже готовым продуктом можно обнаружить непонятную слизь, похожую, простите, на сопли. И встаёт закономерный вопрос, что делать? Можно ли её есть и что это за слизь вообще?

    Что делать, если квашенная капуста, как сопли?

    Есть несколько версий относительно этого. Вот некоторые из них.

    1. Дело в самой капусте. Точнее в её химической составляющей, это перебор нитратов и других вредных веществ. Откуда они взялись? Всё просто. При выращивании растение обрабатывалось пестицидами сверх меры, это и дало такой результат. Внешне оно ничем не отличается от обычной и даже лучше на вид, но вот при употреблении в пищу такого продукта выходят многие побочные свойства.
    2. Причиной появления соплей в рассоле может стать неправильная засолка. Опытные хозяйки знают, что для достижения наилучшего результата капусту мало просто нашинковать и засолить. Есть множество мелких нюансов, без которых результат может быть плачевным. Во-первых это соль. Нельзя не досаливать капусту, но и пересол тоже не пойдёт на пользу вкусу. Во-вторых, опять соль. Многие спорят о том, какую именно соль можно и нужно добавлять при квашении. Морскую или йодированную, крупного помола или же не йодированную.
    3. Ещё одна причина сопливого рассола это неправильное место и температура хранения. Банки с готовым продуктом не следует оставлять в тепле, рассол сверху начнёт пузыриться и приобретать вязкую консистенцию, похожую на слизь (почему капуста слизкая).
    4. Ещё один, казалось бы незначительный, но на деле очень важный момент. Правильная утрамбовка нашинкованной капусты. Опытные хозяйки уделяют особое внимание этому процессу. Важно хорошо утрамбовывать её в ёмкость, что бы внутри неё не образовывалось полого пространства.

    Давайте подробнее разберём эти моменты

    На предмет химически отравленных пестицидами овощей мы рассуждать не будем. Вряд ли у каждого на кухне имеется химическая лаборатория, помогающая выявить из нескольких вилков один химический.

    О неправильной засолке можно долго и много спорить, ведь сколько людей столько и рецептов засолки. Но есть несколько общих правил, касаемо именно соли. При засолке нужно использовать крупную, не йодированную соль. Она не содержит осветлителей, красителей и других химических элементов, способных вызвать нежелательные реакции в процессе заквашивания овощей.

    Далее про хранение уже засоленной капусты. Экспериментально доказано, путём сравнения двух совершенно одинаковых банок. Та банка, которая после засолки хранилась в прохладном, тёмном месте не дала в рассоле никакой нежелательной реакции, в отличие от той, что хранилась около тёплой батареи. В последней, уже через несколько дней обнаружилась слизь в рассоле, и резкий запах.

    Утрамбовка. Это важный момент, хотя многие не обращая должного на него внимания, получают «скользкий» результат. Слизь появляется в ёмкости, где готовый продукт не утрамбован и содержит воздух. Здесь, как и при неправильном хранении, происходит молниеносное размножение кислых бактерий, которые и провоцируют появление брожения.

    Так можно ли употреблять такую капусту в пищу?

    Ничего страшного в образовании слизи нет, вреда здоровью она не причинит, здесь может пострадать наше эстетическое восприятие, но это уже субъективный вопрос, как говорится, на любителя.

    Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

    Рассол квашеной капусты – когда его пить?

    Квашеная капуста — любимый зимний продукт для многих. Ее любят и большие и маленькие, из нее готовят разные деликатесы и рецепты с квашеной капустой. Мы также знаем, что капустный рассол хорошо помогает при похмелье.

    Однако это не единственная польза рассола квашеной капусты. Большинство исследований показывает, что употребление в пищу целых овощей благотворно влияет на наш организм. С другой стороны, есть очень мало исследований о пользе употребления соков, приготовленных из овощей. Некоторые из этих исследований показывают, что употребление сока свежей капусты или же рассола квашеной капусты имеет для нас огромную пользу.

    В этой статье мы остановимся более подробно на рассоле квашеной капусты. По меньшей мере, большинство из нас не может дождаться наступления осени, чтобы приготовить на зиму квашеную капусту. В рецепты, которые мы готовим из квашеной капусты, мы, кроме нее, добавляем и рассол, полученный в результате ее ферментации.

    Польза рассола квашеной капусты

    Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение. Благодаря ферментации, этот рассол содержит натуральную молочную кислоту, которая уменьшает и подавляет рост вредных, или, другими словами, нежелательных кишечных бактерий, и в то же время способствует росту полезных – желательных кишечных бактерий.

    При ленивом кишечнике и плохом пищеварении рекомендуется пить рассол квашеной капусты. Этот рассол помогает при запоре, поскольку обладает слабительным действием.

    Когда мы хотим поддержать иммунную систему здоровой и сильной, то чаще всего принимаем много витаминов и соков из разных цитрусовых, которые содержат витамин C.

    Употребляя капустный рассол, мы можем получить один из самых важных элементов для поддержания доброй иммунной системы, поскольку он помогает производить белые кровяные клетки, и это именно витамин C. В рассоле квашеной капусты он содержится в больших количествах. Если мы будем пить капустный рассол, то сможем значительно снизить вероятность и риск заболеть раком. Это связано с тем, что в рассоле квашеной капусты содержатся антиоксидантные соединения.

    Такие же соединения можно найти и в квашеной капусте. Эти антиоксидантные соединения – большой помощник в борьбе со свободными радикалами, а их считают основными причинами рака и образования раковых клеток в нашем организме.

    В капустном рассоле содержится много минералов, которые укрепляют кости и улучшают их силу и прочность. Большое количество витамина K, содержащегося в рассоле квашеной капусты, помогает улучшению прочности и укреплению костей в нашем организме.

    Важно, однако, знать, что каким бы вкусным и полезным ни был рассол квашеной капусты, его не рекомендуется принимать людям, страдающим заболеваниями сердца и почек, поскольку он содержит большое количество натрия.

    Если вы все-таки хотите пить рассол квашеной капусты, нужно разбавить его водой. Но первое и самое важное, что вам нужно сделать, – это проконсультироваться с врачом, который подскажет, полезно ли для вас употребление сока квашеной капусты.

    И, тем не менее, после всего, что было сказано до сих пор, советуем вам, если у вас все еще есть квашеная капуста и рассол, налить себе стакан. Ваше здоровье!

    А затем согрейте тело и душу супом из рульки и рассолом квашеной капусты или выберите один из наших аппетитных рецептов с капустным рассолом.

    Почему рассол у квашеной капусты тянется?

    Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

    Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

    Почему квашеная капуста стала склизкой

    Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

    Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

    Неподходящие емкости

    Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

    Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

    Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

    Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

    Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

    Неподходящие сорта

    Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

    При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

    Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

    Некачественные дополнительные ингредиенты

    В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

    Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

    Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

    Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

    • 3% моркови;
    • до 8% яблок;
    • 2% клюквы или брусники;
    • 0,03% лаврового листа;
    • 0,05% тмина.

    Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

    Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

    Нарушение технологии закваски

    Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

    Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

    1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
    2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

    Другие ошибки

    Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:

    1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
    2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
    3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

    Как спасти заготовку

    Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

    1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
    2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

    Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

    Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

    Интересное на сайте:

    Самые распространенные ошибки при квашении капусты

    Что делать, если капуста не заквашивается

    Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

    Можно ли есть склизкую капусту

    Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

    Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

    Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

    Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

    • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
    • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
    • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
    • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
    • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
    • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

    Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

    Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

    Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

    Рассол квашеной капусты

    Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

    Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

    1. В рассоле используется йодированная соль
    2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
    3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
    4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

    Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

    Ошибки при квашении капусты

    Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

    • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
    • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
    • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
    • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
    • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
    • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

    Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

    • Об авторе
    • Недавние публикации

    Получи КОНСУЛЬТАЦИЮ по своей ситуации от автора сайта.
    Присылай вопрос на [email protected] Олеся Елисеева недавно публиковал (посмотреть все)

    • В чем ценность женщины — 12.07.2020
    • Расстановки по Хеллингеру — 02.07.2020
    • Артур Сита — 26.06.2020

    Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

    Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

    При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

    Важно!Готовая квашеная капуста не должна подвергаться заморозке, иначе она потеряет большое количество своих полезных свойств. Оптимальная температура её хранения 0.. 2°С.

    А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

    В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

    Главная причина заключается в наличии в закуске многочисленных бактерий, которые начинают быстро размножаться при благоприятных условиях. В процессе брожения овощной смеси выделяются молочнокислые бактерии. Если их становится слишком много, изменяются вкус, внешний вид и свойства продукта.

    Для засолки выбираются только кочаны, принадлежащие к поздним сортам. Они содержат много сахара, необходимого для оптимального брожения. Если в составе отсутствует нужное количество сахара, замедляется процесс ферментации. Для выделения молочной кислоты нужно много времени. Из-за ее отсутствия начинается развитие опасных бактерий, поэтому появляется тягучий рассол.

    Если овощная смесь покрылась слизью, велика вероятность, что использовался неподходящий сорт капусты.

    Некачественная тара

    Если любитель закуски не знает, почему квашеная капуста становится «сопливой», в первую очередь надо убедиться в грамотном выборе емкости для маринования. Идеальны для этих целей бочки или кадки из древесины. Но сейчас найти такую тару довольно сложно, поэтому приходится пользоваться другими изделиями.

    Для засолки применяются большие емкости из стекла, пластика или металла, покрытого эмалью. Особенности выбора тары:

    • стекло – подходящий и безопасный материал. Чтобы предотвратить появление слизи в квашеной капусте, посуда тщательно очищается от грязи и пыли;
    • тазы или ведра из металла, покрытые эмалью, могут использоваться исключительно при отсутствии трещин и царапин на эмалированном покрытии, иначе рассол вступит в реакцию с металлической поверхностью;
    • допускается применение тары из нержавеющей стали, но в составе не должно быть никеля, а также нельзя хранить продукт в такой посуде слишком долго;
    • не рекомендуется пользоваться пластиковыми емкостями, так как нередко в составе материала имеются опасные токсины. Предварительно необходимо убедиться в том, что для создания тары использовался пищевой пластик.

    От правильного выбора посуды зависят качество и вид заготовки. Если разобраться в том, почему рассол в капусте стал тягучим, в будущем можно избежать ошибок.

    Кроме капусты, при приготовлении заготовки используются другие овощи, фрукты и ягоды. Поэтому следующий шаг при поиске ответа на вопрос о том, почему закуска становится скользкой, – определение качества всех ингредиентов.

    Обычно используются:

    1. Морковь. Она позволяет сделать заготовку ярче и слаще.
    2. Фрукты. Обычно добавляются яблоки, но могут использоваться апельсины или другие фрукты.
    3. Специи. Они представлены лавровым листом, черным перцем горошком, тмином и зеленью.
    4. Ягоды. Капуста прекрасно сочетается с брусникой и клюквой. Они позволяют улучшить вкус закуски.
    5. Овощи. Кроме моркови, в блюдо добавляются свекла, болгарский перец и иные ингредиенты.

    Если соленая капуста становится «сопливой», это может свидетельствовать об использовании грязных или испорченных продуктов. Поэтому перед добавлением в закуску овощей, фруктов или ягод они тщательно моются и высушиваются, устраняются семечки и плотная кожура.

    Если рассол стал «сопливым», целесообразно пересмотреть количество ингредиентов. Вес моркови не должен превышать 3% от овощной массы. Используется только 8% яблок, 2% кислых ягод, 0,03% лаврушки или 0,05% других специй.

    Рассол получается тягучим, если использовать мало соли. Желательно выбирать крупную каменную соль. Не подходит йодированный продукт, являющийся аналогом антисептика: он приостанавливает процесс брожения.

    Если разобраться, почему рассол в капусте тянется и что делать в такой ситуации, можно спасти закуску, воспользовавшись правильными ингредиентами и подходящей тарой.

    Часто хозяйки жалуются: «Посолила капусту, а она стала скользкой». Почему это происходит, сказать сложно: важную роль играют выбранные продукты, используемая емкость и следование технологии приготовления.

    Тянется рассол при совершении следующих ошибок:

    • в процессе брожения температура превышает 22°С, что приводит к появлению посторонних микроорганизмов;
    • для хранения выбирается недостаточно прохладное место. Желательно, чтобы закуска находилась при температуре от 0 до 2°С, иначе появляются дрожжи и плесень;
    • снижение крепости рассола. Она должна составлять 2% для нашинкованной овощной массы.

    Если капуста соленая стала склизкой, то велика вероятность, что были выполнены эти действия.

    Иные ошибки

    Если при квашении появилась слизь, это говорит о совершении серьезных ошибок, таких как:

    • перед добавлением соли и иных ингредиентов нарезанная масса не переминается руками, поэтому не выпускается сок, что негативно влияет на выработку молочной кислоты;
    • отсутствие крышки и гнета;
    • во время брожения овощи не протыкаются специальной деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ;
    • капуста во время брожения не полностью покрывается рассолом.

    Если разобраться в том, почему при засолке появляется слизь, можно легко это предотвратить.

    Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

    • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
    • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
    • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
    • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
    • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
    • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

    Если разобраться, почему «сопливится» капуста, можно предотвратить появление слизи. Важно следовать правильной технологии приготовления, выбирать качественные продукты и подходящую для засолки тару.

    Чтобы предотвратить появление слизи, учитываются рекомендации:

    • выбираются поздние сорта капусты с большим содержанием сахара;
    • для засолки применяется крупная поваренная соль, причем ее количество должно составлять около 2% от овощной массы;
    • обеспечивается оптимальная температура брожения и хранения.

    Эти правила позволяют получить вкусную и сочную закуску.

    Соленая капуста может стать склизкой и некрасивой, если нарушается технология приготовления или используются некачественные ингредиенты. Слизь можно смыть чистой водой, при этом продукция все равно останется полезной, если в ней отсутствует плесень. Но обычно такая заготовка используется для приготовления других блюд, подвергаемых тепловой обработке.

    Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

    Что делать с квашеной капустой – «Еда»

    В понимании большинства сограждан квашеная капуста — это звонкая, хрустящая закуска к водке, сопровождение к домашним котлеткам, жареным колбаскам и картофельному пюре. Но! Квашеная капуста — это еще и гениальная основа для супа, яркий ингредиент для винегрета, начинка для пирогов и фаршированных гусей. Мало того, из квашеной капусты даже можно сделать десерт.

    Мы расспросили знакомых шефов о том, как капусту использовать в качестве ингредиента. Отвечают Александр Попов, Андрей Колодяжный, Максим Рыбаков и Антон Ивницкий.

    В конце материала — четыре верных рецепта с квашеной капустой из московских ресторанов.

    Закуски и салаты

    Антон Ивницкий, шеф Matreshka Group (Ульяновск):

    «У меня есть надежный семейный рецепт с квашеной капустой — это винегрет. Возьмите 500 грамм квашеной капусты, 200 грамм вареного картофеля, 100 грамм белой вареной фасоли, 150 грамм запеченной в духовке свеклы, 100 грамм маринованных огурцов, грамм 30 красного лука, 20 грамм зеленого лука и 50 мл нефильтрованного подсолнечного масла.

    Фасоль лучше сварить самостоятельно, замочив ее на ночь. Можно взять и консервированную в рассоле, но так будет хуже. А огурцы нужны именно маринованные, пропитавшиеся уксусом и слегка сладковатые. Те замечательные соленые бочковые огурцы, которые мы все так любим, нам тут не нужны — у нас достаточно соли в капусте. В принципе, соли самой капусты может хватить на весь салат, но, когда вы смешаете все ингредиенты, кроме масла, обязательно попробуйте салат. И если посчитаете необходимым добавить соль, то последовательность такая: сначала соль, потом масло. А иначе соль не растворится».

    Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:

    «Как-то раз я приготовил гребешка с пюре из сельдерея с трюфельным маслом. И подавал я это с маринованной кочерыжкой. Все ведь привыкли ее выкидывать, а я взял и замариновал — только побольше специй добавил. Нарезал на тонкие ломтики, положил сверху на гребешок: хрустящая капуста, нежный гребешок, пряное пюре — все сыграло замечательно.

    А еще я бы попробовал сделать такой салат: квашеная капуста, моченый арбуз, немного пряного тархуна, мяты или мелиссы, печеный пастернак и заправка из рафинированного растительного масла и арбузного рассола. Квашеная капуста хорошо работает с маринованными и квашеными продуктами: мочеными яблоками, арбузом и ягодами. Они очень ярко друг друга дополняют.

    А еще из квашеной капусты получатся вкусные драники. Возьмите капусту, мелко ее нарежьте, пробейте в блендере, а затем соедините с бататом или тыквой — они дадут структуру и сладость. Соедините в таких пропорциях, чтобы драник не совсем уж стекал с ложки, отрегулируйте себе нужную вам густоту. Есть такие оладьи вкусно с джемом из зимних яблок — «антоновки» или «симиренко».

    Щи

    Антон Ивницкий:

    «Я варю из квашеной капусты суп. Беру свиную шею, панирую ее в муке и обжариваю прямо в той кастрюле, в которой собираюсь варить. Затем обжариваю там же картофель. Когда картофель приобретет золотой оттенок, кидаю туда квашеную капусту. Капуста даст сок, и все это начнет слегка тушиться. Затем добавляю белые грибы, копченые говяжьи ребра, яблоко, рис, соль, перец и все это заливаю говяжьим бульоном. Кастрюлю крепко накрываю фольгой и отправляю на пару часов в духовку, разогретую до 140 градусов. Затем нужно вытащить яблоко, вытащить кости ребер и все. Ребра дадут копчение, яблоко — легкую сладость и кислоту, квашеная капуста даст ядреность. Пропорции назвать не могу, да и не надо, все это всегда делается на глаз: кто-то любит густой суп, кто-то — жидкий, кому-то нужно больше капусты, а кому-то — больше мяса. Главное, что вместе этот набор продуктов срабатывает замечательно».

    Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:

    «Перед тем как что-либо готовить из квашеной капусты, сначала попробуйте ее. Если она слишком кислая — промойте ее водой, отожмите и попробуйте снова. Если кислота ушла, можно готовить.

    Капусты в щах должно быть много: на пятилитровую кастрюлю — полтора килограмма. Сначала сварите говяжий мясо-костный бульон, должно получиться где-то три литра. Когда бульон уже готов, мелко нарежьте две головки лука и обжарьте в сотейнике на сливочном или растительном масле — кому как больше нравится. Дальше порубите капусту, положите ее в кастрюлю, к ней добавьте нарезанный помидор, около 50–100 мл бульона и оставьте тушиться на полтора часа на медленном огне. За полчаса до готовности капусты нарежьте кубиком 600 грамм картошки и сварите ее в оставшемся бульоне, потом добавьте туда тушеную капусту. Если щи получились недостаточно густыми, их можно заправить мучной пассеровкой: ржаную муку обжарьте на сухой сковороде на небольшом огне, а когда она остынет, разведите водой до густоты жидкого кефира. Это тесто добавляйте в щи по чуть-чуть, чтобы добиться нужной густоты. В конце положите один-два зубчика чеснока (это уже по вкусу) и оставьте щи доходить до вкуса на медленном огне на 20–30 минут. Раньше суточные щи подавали с гречневой кашей для большей калорийности — ее либо клали прямо в суп, либо ели вприкуску.

    А еще есть уральские щи: в них кладут перловку. Перловую крупу — примерно 100 грамм — сначала отварите отдельно до полуготовности, а потом положите довариваться в бульон одновременно с картофелем. Еще для запаха в щи кладут сушеные белые грибы. Отварите 30–40 грамм грибов заранее — они долго варятся, обжарьте и добавьте в щи в конце варки.

    Суточными щи называли потому, что готовили их с вечера, а потом оставляли томиться в остывшей печи до утра или до обеда. Так что если оставить такие щи постоять, они будут еще вкуснее».

    Каша

    Андрей Колодяжный:

    «Можно приготовить полбу с квашеной капустой, делается это так: 80 грамм полбы замочите в холодной воде на полчаса. Потом залейте ее водой в пропорции 1:2 и варите около 15 минут до готовности. А затем сваренную полбу нужно будет подтянуть рассолом от капусты: для этого налейте в кастрюлю 10–15 мл рассола и оставьте выпариваться под крышкой 10–15 минут. От рассола останется вкус, и получится очень русская история. И чтобы было интересней есть, добавьте в кашу 30 грамм капусты — я предпочитаю ту, что при засолке режут квадратиками, так вкуснее».

    Солянка

    Александр Попов:

    «Квашеную капусту можно просто потушить с абсолютно любым мясом, подойдут говядина, свинина, окорок, ветчина или сосиски (однажды Александр Васильевич приготовил нам идеальную солянку из квашеной капусты, поэтому вместо лишних слов мы даем ссылку на мастер-класс)».

    Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

    «Капусту традиционно тушат с белыми грибами, добавляя в этот котел и другие соленья, например, квашеную репу. Еще туда обязательно нужно класть пассерованные на сливочном масле лук, морковь и добавить чеснок. Будет отличная душистая вегетарианская солянка, в которой грибы заменят животный белок».

    Вареники

    Антон Ивницкий:

    «Во-первых, с квашеной капустой получаются замечательные вареники. Если капуста крупно нарезана, то измельчите ее. Отожмите ее от лишней влаги, обжарьте с добавлением лука, киньте туда щепотку сахара и мелко нарезанного укропа. А потом кидайте сливочное масло, чтобы начинка стала сочной. Дальше возьмите стандартное тесто для вареников или пельменей (например, такое. — Прим. ред.), то, которое вам больше нравится, и готовьте. Тут есть важный нюанс: перед подачей на стол готовые вареники с капустой хорошо бы смазать ароматным нерафинированным подсолнечным маслом. Оно всегда идет капусте. Так готовила моя бабушка, и так готовлю я».

    Александр Попов:

    «Вареники можно сделать с начинкой из ингредиентов для солянки. Только, скорее всего, она окажется слишком мокрой для вареников. Тогда просто потушите ее чуть-чуть с небольшим количеством муки — она подтянет жидкость, и весь вкус останется в начинке. Рецепт теста нужен классический, хорошо бы, чтобы это было уже проверенное тесто, которое гарантированно справится с влажной начинкой».

    Пироги

    Антон Ивницкий:

    «Тут все очень просто. Делаете с капустой все то, что и для вышеупомянутых вареников, затем добавляете туда красную и белую сырую рыбу, нарезанную кубиком, сторона которого не превышает одного сантиметра. Пропорции рыбы и капусты примерно одинаковые. Тесто любое: и дрожжевое хорошо, и слоеное».

    Александр Попов:

    «Сначала капусту протушите на медленном огне. Тушиться она должна часа полтора. Чтобы вкус ее был не таким ярким, можно добавить туда немного белокочанной капусты — ее припускают и добавляют к тушеной капусте за 15–20 минут до готовности. Морковку можно не добавлять, зато можно положить пассерованный лук. Квашеная капуста хорошо сочетается с копченостями, так что можно добавить мелконарезанный окорок или ветчину — это придаст пикантности. Тесто для таких пирогов берут сдобное дрожжевое — но не такое сладкое, как на булочки».

    Андрей Колодяжный:

    «Если вы хотите сделать пирог из квашеной капусты, то капусту нужно сначала потушить, добавить туда брусники или других ягод. Иногда вместо ягод добавляют томаты. Но идеальный пирог я вижу так: тушеная капуста, мускатный орех, лук, пожаренный на сливочном масле, и вареное яйцо. Правда, прежде чем засовывать ее в тесто, нужно откинуть на дуршлаг: тогда лишняя влага стечет, и пирог не будет разваливаться, но начинка останется мягкой и сочной».

    Максим Рыбаков:

    «Сначала нужно сделать приварок: капусту полчаса протушить так, чтобы осталось минимальное количество бульона или рассола. Если хочется, можно в этот момент кинуть в капусту щепотку сахара. Затем ее отжать, смешать с обжаренным на сливочном масле луком, морковью и белыми грибами. Такая начинка лучше всего подходит к ржаному тесту. Оно кисловатое в русском духе. Ну или к пшеничному дрожжевому. И категорически не советую использовать песочное — вообще другая история».

    Начинка или фарш

    Максим Рыбаков:

    «Капуста может стать отличной начинкой. Ею хорошо фаршировать птицу или поросенка. Протушите капусту на слабом огне — тушите минут 15, не больше. А дальше фаршируйте ею утку или поросенка. Только не набивайте тушку целиком — во время запекания мясо уменьшится в размерах, и если начинки будет много, то она вылезет, пригорит, и это будет некрасиво.

    Если вам хочется как-то усложнить эту композицию, то можно смешать капусту с вареной гречкой или с белыми грибами. Если вы собираетесь начинять птицу, то добавьте туда еще яблоки и, например, вареный рис. Рис, кстати, впитает в себя лишнюю влагу. А к рису можно еще и курагу, тогда у блюда появится восточный оттенок».

    Десерт

    Андрей Колодяжный:

    «Я бы сделал из квашеной капусты какой-нибудь десерт а-ля чизкейк. Для этого, допустим, 50 грамм капусты пробейте в блендере вместе с 30 граммами тофу и 20 мл кокосового молока— из-за сочетания кислого, сладкого и пряного получится взрыв вкуса. И к тому же кокосовое молоко сработает как естественный загуститель, не такой сильный, как агар-агар, но начинка схватится. Подавать такой чизкейк стоит с крошкой из бородинского хлеба с кориандром, смешанным с сахарной пудрой».

    Бигос с копченостями

    Рецепт

    105

    20 ингредиентов4 часа 10 минут

    Валаамские щи

    Рецепт

    0446

    5 ингредиентов2 часа 15 минут

    Деревенский салат с квашеной капустой и белыми груздями

    Рецепт

    1013

    11 ингредиентов15 минут

    Капуста, томленая в чугунке

    Рецепт

    106

    12 ингредиентов2 часа 40 минут

    брожение — Что самое страшное может случиться при брожении квашеной капусты?

    Если вы будете следовать надлежащим процедурам, это безопасно. Правильное количество соли (первоначально) и кислота, вырабатываемая популяцией желательных бактерий, предотвращают захват процесса нежелательными бактериями. Оно работает. Примерно 2% по весу соли на капусту (или капусту и…) — это хорошее число, а немецкие источники Стефи предполагают, что, возможно, даже 0,75% будет достаточно. Более 2% НЕ лучше (у меня даже есть экспериментальные результаты.) Не должно быть необходимости добавлять воду.

    Лично я предпочитаю использовать немного краснокочанной капусты при брожении в прозрачной емкости, так как это дает мне визуальное представление о прогрессе окисления. Если вы используете непрозрачный кувшин, в этом нет никакого смысла (кроме случаев, когда вам нравится розовая квашеная капуста), так как вам не следует открывать кувшин для проверки (впускать воздух — плохая практика). Я держу свои прозрачные контейнеры в темноте.

    ИМХО, после долгих исследований, прежде чем я нырнул прошлым летом, вам абсолютно необходимо использовать герметичный или герметичный контейнер и оставить его в покое на 6-8 недель.«Метода открытого черепка», который почему-то кажется «традиционной методологией США» (почему, я не могу себе представить, у нас было много иммигрантов, которые знали лучше), лучше избегать, так как он в значительной степени обеспечивает битву с плесенью. Правильно затянутые (не слишком затянутые, не ослабленные) крышки консервных банок — это одна из форм воздушного шлюза (не ослабляйте их, но держите банку в ведре на случай, если вы перетянули их, так как там будет беспорядок). которые проверяют это каждые несколько дней, делают что-то смутно ферментированное, но это не (ИМХО) квашеная капуста, что требует времени; и они значительно повышают вероятность появления плесени.«Традиционные кувшины для брожения» с водонепроницаемой крышкой — еще один подход, который хорошо работает, хотя, как правило, при условии, что вы будете готовить большую партию.

    Сделал уже 4-5 партий, все под шлюзом; один (с недостаточным весом) действительно ткнул капусту выше линии жидкости и развились дрожжи «кахм» — я это видел, оставил в покое, закинул верхний слой в компост, когда открыл банку, остальное нормально. При достаточном весе это не должно быть проблемой.

    Итак, в первый раз в следующем году буду сажать капусту (капусту не люблю, а вот квашеную люблю.)

    Что делать, если мне не хватает рассола для квашеной капусты? – Кухня

    Дайте свежесолёной капусте отдохнуть несколько минут. Продолжайте варить еще час или два, а затем добавьте водянистый овощ или несколько капель цитрусового сока, как упоминалось выше, пока рассола не станет достаточно.

    Что делать, если в квашеной капусте недостаточно жидкости?

    Если вы не получаете достаточного количества сока от соления и измельчения капусты, вы можете приготовить рассол, смешав 1/2 столовой ложки неочищенной морской соли с 1 стаканом фильтрованной воды и дав настояться на несколько минут.Если у вас остался рассол от предыдущей партии квашеной капусты или овощей, вы можете использовать его.

    Квашеная капуста должна быть залита рассолом?

    Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он останется в холодильнике на бесконечное время после этого. Покройте капусту, которая была открыта, рассолом, оставив 1 дюйм свободного места сверху.

    Могу ли я добавить больше рассола в свою закваску?

    Во время брожения или хранения уровень рассола в банке с ферментированными овощами уменьшился.Если требуется большее количество, приготовьте дополнительную порцию рассола и налейте его в банку, пока овощи не будут полностью покрыты. Хранение овощей ниже уровня рассола поможет избежать высыхания овощей на поверхности или образования плесени.

    Можно ли добавлять воду в квашеную капусту?

    В конце концов, вся цель приготовления рассола состоит в том, чтобы утопить в нем бродящие овощи, так что вопрос кажется разумным. Сухой рассол — это всего лишь процесс приготовления рассола в процессе брожения путем добавления только соли и выделения жидкости, необходимой для процесса, за счет собственного сока овощей.Добавления воды нет.

    Можно ли заразиться ботулизмом от квашеной капусты?

    Можно ли заразиться ботулизмом при употреблении лактоферментированных солений или квашеной капусты? Нет. Ботулизм не процветает в ферментированных продуктах, потому что они создают негостеприимную среду.

    Нужно ли полностью погружать квашеную капусту?

    Нет, не наполняйте банку водой полностью. Капуста должна быть накрыта, но процесс брожения должен продолжаться, поэтому должно быть достаточно места для роста газов брожения по мере их расширения.

    Почему у меня не квасится капуста?

    Если капуста, которую вы использовали, была не очень сладкой, вы можете обнаружить, что ваша квашеная капуста недостаточно кислая на ваш вкус. Оставьте его мариноваться еще на несколько дней, а затем попробуйте еще раз. Если вы не наблюдаете подъема резкого запаха, это означает, что сахар израсходован, и замес не станет кислее. Больше сахара должно быть предоставлено для LAB.

    Сколько времени квасится капуста?

    Температура, время и управление процессом брожения Квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели при этих температурах; ферментация при температуре от 60 до 65 ° F может занять до шести недель при этих температурах.Квашеная капуста не будет бродить, если температура ниже 60°F. Квашеная капуста может стать мягкой и испортиться, если температура поднимется выше 80 ° F.

    Нужно ли давить квашеную капусту?

    Однако, если у вас высокая скорость образования CO2, пустая область наверху будет заполнена CO2 вместо кислорода (при условии наличия шлюза для откачки O2). Его нужно как-то утяжелить, чтобы он оставался погруженным.

    Могу ли я повторно использовать сок квашеной капусты, чтобы сделать больше?

    В: Меня интересует, следует ли выбрасывать рассол из ферментированных продуктов или его можно использовать.Редактор: Да! Рассол, используемый при производстве квашеной капусты, маринованных овощей и других лактоферментированных продуктов, богат полезными бактериями и другими полезными ингредиентами. Вы можете использовать чашку или две рассола, чтобы ускорить процесс ферментации следующей партии солений.

    Будет ли слишком много соли мешать брожению?

    Чрезмерное количество соли может привести к замедлению процесса брожения вплоть до его полной остановки. Используя 1-3 чайные ложки соли на литр воды, вы сможете постоянно готовить вкусные и полезные ферментированные овощи с небольшими изменениями.

    Почему мой рассол мутный?

    Рассол может стать мутным в процессе ферментации солений из-за размножения молочнокислых бактерий на протяжении всей фазы ферментации. Можно использовать свежий рассол для упаковки солений, когда они готовы к обработке, если вы хотите, чтобы ваши соленья не мутнели. Наличие помутнения в неферментированных соленьях (свежая упаковка) может свидетельствовать о порче.

    Как узнать, что моя домашняя квашеная капуста готова?

    Примерно через 4-6 недель ваша квашеная капуста должна быть готова.Когда в жидкости перестанут появляться пузырьки, вы будете уверены, что процесс завершен. Со временем вы заметите разницу во вкусе. Чем дольше вы оставите капусту для брожения, тем острее она будет.

    Ферментация испортилась? Руководство по устранению неисправностей при приготовлении квашеной капусты

    В вашей банке с квашеной капустой затаились незваные гости? Скорее всего нет.

    Может быть очень неприятно оставлять банку с овощами на прилавке для брожения в течение нескольких недель подряд.Еще более тревожно обнаружить рост плесени, розовые пятна — они из космоса? – или ощутить резкий запах какого-то богомерзкого запаха, открывая банку с забродившей квашеной капустой.

    Вы боитесь, что ваше брожение испортилось и вы отравите свою семью?

    В случае ферментированных овощей такие опасения необоснованны.

    Насколько мне известно, никогда не было задокументировано случаев пищевого отравления ферментированными овощами. Рискованно — это не то слово, которое я бы использовал для описания ферментации овощей.Это одна из самых старых и безопасных технологий, которые у нас есть. – Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

    – Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

    Но спросите вы!

    Что за гадости растут у меня на квашеной капусте?

    Почему я не вижу пузырьков? Значит ли это, что брожения не происходит?

    Или моя квашеная капуста слишком мягкая. Что вызвало это?

    Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PDF-файл этого поста для чтения на досуге.Электронная почта не требуется.

    Бесплатный PDF: Нажмите здесь, чтобы получить доступ к 5-чувственной проверке [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и Вкус? квашеную капусту, чтобы убедиться, что ее можно есть.

    Три основных правила ферментации

    Помните об этих основных правилах, осваивая проверенный временем навык консервирования продуктов. Веселитесь в пути.

    Основные правила ферментации

    1. Держите его соленым!  Взвесьте капусту и овощи, чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество соли для получения 2%-ного рассола.
      Правильные цифры: 1 столовая ложка (16 граммов) соли на 1 3/4 фунта (800 граммов) овощей ИЛИ 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Помните, что эти веса включают не только капусту, но и любые овощи и приправы, которые вы смешиваете с капустой.
    2. Держите его под рассолом!  Используйте какой-либо груз, чтобы квашение капусты и овощей было погружено в воду, особенно в течение первых 7-10 дней, когда микробный климат в банке устанавливается.
      Накройте крышкой, чтобы воздух не попадал! Ферментация – это анаэробный процесс.
    3. Поддерживайте идеальную температуру!  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Если на вашей кухне слишком тепло или слишком холодно, поищите место получше. Диапазон температур 65-70°F (18-21°C) является идеальным.

    Хотите быть уверенным, что процесс брожения квашеной капусты не испортится? Посетите мой рецепт Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [Полезно, Вкусно, Просто] , чтобы получить многочисленные советы и пошаговые инструкции с большим количеством фотографий.

    Я разбил свои советы по устранению неполадок на общие категории, чтобы помочь вам понять, что происходит в вашей банке или чане для брожения. Редко встретишь ситуацию, когда квашеную капусту нужно выбросить. Обычно то, что вы видите, является нормальным и может быть точно настроено путем регулировки температуры, при которой вы ферментируете, и продолжительности ферментации.

    Я включил несколько изображений из раздела «Комментарии», где читатели загрузили свои фотографии заплесневелой, слизистой, коричневой квашеной капусты.Такие картинки стоят тысячи слов. 🙂

    Что растет на моей квашеной капусте

    Внезапное вторжение зеленых и черных пушинок или белого порошка в вашу драгоценную закваску может вызвать тревогу, побуждающую даже самых стойких из нас выбросить все это и поклясться никогда больше не заквашивать.

    Пожалуйста, наберитесь терпения и найдите время, чтобы выяснить, что пошло не так. Или то, что пошло «правильно», чтобы плесень или дрожжи закрепились. Плесень и дрожжи редки, если соблюдаются основные правила ферментации.

    Вот полезный пост в Facebook со множеством отличных фотографий, которые помогут вам определить разницу между плесенью и дрожжами, растущими на вашей закваске.

    Кам Дрожжи

    Кам может описать ряд дрожжей, которые иногда появляются на поверхности фермента, не достигшего достаточно высокой кислотности.

    Дрожжи

    Kahm представляют собой плоский, тонкий порошок от белого до кремового цвета, и если он становится достаточно густым, он может выглядеть почти как бархат. Дрожжи также могут выглядеть как кремообразная пена, если они образуются, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.

    Вы можете увидеть, как дрожжи Kahm поднимаются с поверхности рассола, если пузырьки воздуха задерживаются слоем дрожжей Kahm.

    Дрожжи

    Kahm вступают в действие в начале брожения, если требуемый высокий уровень кислотности вашей закваски формируется медленно. Чаще всего он появляется в теплую погоду и при брожении более сладких овощей, таких как свекла, морковь и перец. Его рост часто является показателем того, что было использовано недостаточно соли.

    Он может выглядеть страшно и неприятно и даже пахнуть немного резко, от дрожжевого до сырного или даже напоминающего спирт.Хотя дрожжи Kahm безвредны, вы не должны позволять им разрастаться, поскольку они влияют на вкус того, что вы ферментируете.

    Советы по предотвращению раздражающих порошкообразных дрожжей

    • Брожение при более низких температурах.  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или перебродите в более прохладное время года. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
    • Используйте достаточное количество соли.  Может быть хорошей идеей увеличить количество соли, используемой при ферментации при температуре выше идеальной. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки с горкой или 2,5%, если взвешиваете свою соль.
    • Предоставьте молочнокислым бактериям легкий доступ к сахарам в овощах.  Быстрый рост уровня кислотности в банке снижает вероятность того, что дрожжи Kahm приживутся. Уровень кислоты повышается по мере того, как бактерии потребляют естественные сахара в вашей капусте и овощах, сахара, которые заперты внутри клеток ваших овощей.Тонко нарезав капусту, вы облегчаете бактериям доступ к этим сахарам. Вытащи эту мандолину!
    • Держите фермент в погруженном и закрытом состоянии.  Поскольку дрожжи переносятся по воздуху и могут расти только там, где есть воздух, не забудьте погрузить закваску под рассол и закрыть емкость для брожения крышкой. Это помогает сложить колоду в вашу пользу, но даже у лучших из нас дрожжи росли в запечатанной банке.
    • Уменьшите количество используемых сладких овощей.Сахара в ферментах, которые включают в себя сладкие овощи, создают основу для дрожжей. Если вы ферментируете в разгар лета, возможно, вы захотите воздержаться от использования моркови, свеклы или сладкого перца в этой конкретной партии квашеной капусты. Или вместо этого уменьшите продолжительность ферментации ферментов с высоким содержанием сахара.

    Несколько лет назад я бросил банку с квашеной капустой, в которой по верхним слоям пробивались странные сливочно-белые нити неизвестно чего. Теперь я знаю, что это были дрожжи Kahm с сильным запахом спирта.Слишком далеко, чтобы даже думать о еде. Читайте об этом здесь.

    Что делать, если на вашей ферментации растут дрожжи Kahm

    Из-за своей порошкообразной природы его может быть трудно удалить, и как только он попал в вашу банку, он имеет тенденцию появляться снова после удаления, даже если он хранится в вашем холодильнике. Чтобы облегчить удаление, дождитесь завершения брожения или даже прервите его — удалите все дрожжи, включая то, что прилипло к банке, а затем попробуйте верхний слой. Если это вкус дрожжей Kahm, удалите, пока не дойдете до части, которая имеет приятный вкус.Затем переложите квашеную капусту в чистую банку.

    Пришло время тщательно вымыть банку, кувшин, крышку или что-то еще, что соприкасалось с этой партией квашеной капусты, возможно, используя дистиллированный раствор белого уксуса.

    Форма

    Плесень выпуклая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой. Плесень развивается из спор плесени, которые повсюду присутствуют в воздухе и на поверхности фруктов и овощей.

    Плесень начинает расти, когда споры приземляются или уже существуют на влажной, богатой питательными веществами поверхности, такой как кусочки открытой капусты, и со временем разрастается толстым слоем.На самом деле они могут выжить в кислой пище, поэтому кислотность не обязательно их сдерживает. Но не хватайте свою бутылку с отбеливателем и не пытайтесь стерилизовать банку и крышку, пытаясь убить эти споры плесени. Вы будете убивать бактерии только те бактерии, которые вам нужны.

    Все бактерии и грибы вырабатывают то, что в научной терминологии называется «конкурентными факторами». Lactobacillus вырабатывают молочную кислоту и перекись водорода, губительные для спор плесени. Чем быстрее Lactobacillus приживется, тем меньше вероятность, что у вас появится плесень.И совершенно стерильная среда не подходит для бактерий, так же как и для плесени. – Форум дикой ферментации

    У другого блоггера есть больше информации о плесени в ферментах с большим количеством фотографий здесь.

    На этой фотографии одного из моих читателей видна плесень. Их поплавковая ловушка для капусты была вынута из рассола и подвергалась воздействию воздуха, и плесень росла. Бросьте оскорбительный кусок. Остальное в порядке.

    Во-первых, у вас редко должна расти плесень на вашей закваске.Если вы это сделаете, не сердитесь и не думайте, что вы никогда не поймете ферментацию. Вместо этого относитесь к плесени как к большому благодарности! от спор плесени. Вы создали идеальный дом для их роста: воздух, тепло и мало соли.

    Выясните, почему плесень выросла, и соответствующим образом откорректируйте следующую партию.

    Советы по предотвращению ужасной плесени

    • Используйте чистое оборудование.  Чистый не означает стерильный. Хитрость заключается в том, чтобы обеспечить среду для ферментации, в которой хорошие бактерии могут быстро победить плохие бактерии.Дезинфекция вещей является излишним и уничтожает бактерии, необходимые для создания надлежащей среды для брожения. Просто помойте банки и оборудование мягким средством для мытья посуды и хорошо промойте водой.
    • Баночка заполнена на 75-80%.  Слишком много воздуха в вашей банке может привести к росту плесени и дрожжей, поскольку бактериям может потребоваться некоторое время для выделения газов. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Добавьте больше капусты или переместите ее в банку меньшего размера.
    • Брожение при более низких температурах.  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Найдите у себя дома более прохладное место или перебродите в прохладное время года. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
    • Используйте достаточное количество соли.  Если вы ферментируете при температуре выше идеальной, увеличьте количество используемой соли. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки с горкой или 2.5 %, если взвешиваете свою соль.
    • Создайте анаэробную среду.  Для роста плесени нужен воздух. Если вы держите фермент ниже уровня рассола и используете какой-либо шлюз, плесень не сможет добраться до фермента.
    • Используйте свежие ингредиенты высшего качества.  Овощи, которые начинают портиться, имеют более высокое содержание плесени, чем свежие овощи. Дайте конкурентное преимущество полезным бактериям и используйте суперсвежие овощи

    Стоит ли спасать заплесневелый фермент или перестраховаться и выбросить его?

    Это личный вопрос, на который вам придется ответить.Я поделюсь своими мыслями, но оставлю окончательное решение за вами.

    Споры плесени повсюду. Мы не можем их устранить.

    Если окружающая среда подходящая, споры плесени будут расти и размножаться на поверхности вашей ферментации. Это довольно распространено при открытой ферментации в кувшине, когда богатая питательными веществами поверхность фермента контактирует с воздухом, богатым кислородом. Обычно под ростом плесени ваша закваска остается нетронутой и пахнет свежестью и чистотой.

    Несколько раз, когда я принимал решение выбросить банку с заплесневелой квашеной капустой, я удалял этот неприятный на вид верхний слой, чтобы найти чудесную, острую и свежо пахнущую квашеную капусту.Я останавливаюсь на середине броска, когда моя ненависть к отходам срабатывает, и она была спасена из компостной кучи и любима семьей.

    Большинство считает совершенно безопасным удаление слоя плесени поверх закваски. Это нормально при зеленоватой или сероватой плесени. Однако бросайте ферменты с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

    Если вам неудобно утилизировать фермент или вы чувствительны к плесени, выбрасывайте все!

    Привет, Холли! Последняя партия скраутов отвратительно пахла! Несколько недель было очень жарко, и я подумал, что он сгорел.Я решил положить его в компост, и когда я его высыпал, я понял, что прямо под крышкой он выглядит вполне нормально и хорошо пахнет. Я попробовал это, и это было вкусно. Сюрприз-сюрприз, я думаю, что испортить квашеную капусту довольно сложно. Я ем его каждый день, и я думаю, что это помогает держать рак в страхе!

    Спасибо! Анна

    Как спасти закваску с плесенью

    Удалите плесень или другие поверхностные образования, насколько это возможно, как только вы их увидите. Чем дольше вы позволяете плесени расти, тем глубже она проникает в фермент.Плесень может переваривать пектины, что приводит к кашицеобразным овощам. Плесень также переваривает молочную кислоту, важнейший консервант фермента.

    Аккуратно снимите свой вес с сосуда для брожения, затем используйте большую ложку, чтобы забраться под форму и снимите ее как можно лучше. Оцените текстуру нижележащего фермента, удалив все мягкие или обесцвеченные слои. Если у вас есть тест-полоски pH, проверьте фермент, ищите показатель pH ниже 4,0.

    Поскольку для роста плесени требуется много кислорода, не повредит затем немного перемешать слой рассола, чтобы погрузить любые микроскопические споры плесени, которые вы, возможно, пропустили, тем самым лишив эти микроскопические существа кислорода, необходимого для выживания.

    Горшок с часами никогда не пузырится: проблемы с пузырем

    В течение первых нескольких дней брожения вы должны увидеть маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно перемещающиеся по квашеной капусте и поднимающиеся на поверхность.

    Эти пузырьки преобладают в первые несколько дней, когда первый бактериальный штамм, который приступает к работе (L. Mesenteroides), поедает сахар в вашей капусте и овощах. При этом образуется углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также повышает кислотность рассола.Вы можете услышать случайный шипящий звук, когда пузырьки выходят из вашей банки либо через неплотную крышку, либо через воздушный шлюз.

    Хотя это один из ключевых признаков брожения, не паникуйте и не выбрасывайте банку, если не видите пузырьков. Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит через каждую стадию с идеальным временем. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

    Помогите! Никаких пузырей! Мой фермент умер

    Сохраняйте спокойствие!

    Пузырьки, скорее всего, в вашей банке, но вы их не видите, потому что они застряли в упакованной смеси для брожения.Помните, что если прошло первые 5-7 дней, вы можете больше не увидеть много пузырей, если они вообще есть.

    Советы, если вы не видите пузыри

    • Выпустите захваченные пузыри.  Чтобы убедиться, что брожение идет, попробуйте несколько раз сильно постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься вверх по стенкам банки.
    • Найдите место потеплее.  Если в вашем доме особенно прохладно, брожение будет проходить медленно, а образование пузырьков снизится.Наберитесь терпения или переместите банку в более теплое место. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
    • Проверьте источник капусты.  Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о пищевой ценности показывают , что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 граммов до 3,83 граммов на 100 граммов. Капуста с низким содержанием сахара обеспечивает меньше пищи для бактерий и приводит к снижению производства углекислого газа, этих неуловимых пузырьков.Вы не сможете проверить капусту на уровень сахара, но если вас беспокоит неактивная партия, попробуйте купить капусту в другом месте. Капуста, которая была облучена для увеличения срока хранения, лишена микробной жизни, тех самых микробов, которые необходимы для ферментации. Чтобы избежать этой проблемы, покупайте органическую капусту.
    • Ищите другие признаки брожения.  Капуста, меняющая цвет с ярко-зеленого на тускло-желтый, мутный рассол или кисловатый привкус на закваске — все это свидетельствует о том, что брожение идет по назначению.

    Из моей банки выползает растущая пенообразная масса пузырей

    С некоторыми партиями квашеной капусты (обычно с исключительно высоким содержанием натуральных сахаров) вы можете увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности вашей закваски. Пузырьки могут быть даже окрашены в зависимости от того, чем вы приправляли квашеную капусту. Свекла оставит накипь из пузырьков от темно-красного до коричневатого цвета.

    Советы по работе с пенящейся массой пузырей

    • Держите банку в миске.  Чтобы поймать переливающуюся массу рассола и пузырьков, обязательно поставьте банку с квашеной капустой в неглубокую миску или поднос.
    • Снять пену.  Снять всю стойкую пену с поверхности и выбросить. Пенообразование замедляется довольно быстро и обычно прекращается к концу первой недели.
    • Уменьшите количество используемых сладких овощей.  Хорошее эмпирическое правило для сбалансированной партии квашеной капусты: 25 % вкусовых ингредиентов и 75 % капусты, особенно при включении сладких ингредиентов: моркови, свеклы, сладкого перца и кукурузы.Это не только предотвращает появление избыточных пузырьков, но также предотвращает образование сиропообразной массы или преобладание дрожжей, характерных для спиртового брожения.

    Проблемы с рассолом

    Рассол. Это необходимая соленая, богатая питательными веществами жидкость, которая защищает нашу ферментацию от переносимых по воздуху плесени и дрожжей. Иногда его так много, что он вытекает из банки на нашу столешницу. В других случаях он просто исчезает, и наша квашеная капуста остается сухой.

    Помогите! У меня слишком много рассола.Он вываливается из моей запечатанной банки

    Первая неделя ферментации – это время, когда ваша ферментация наиболее активна. Газы, образующиеся на этом первом этапе брожения, должны выйти из упакованной квашеной капусты. Если вместо этого эти пузырьки воздуха попадут в упакованную квашеную капусту, смесь расширится и поднимется в банке. Это называется «вздутием» и приводит либо к тому, что рассол выталкивается вверх и наружу, образуя лужу вокруг банки, либо рассол стекает в доступные воздушные карманы, из-за чего верх вашей квашеной капусты выглядит сухим.

    Количество рассола, образующегося при брожении квашеной капусты, может сильно варьироваться от одной партии к другой. Как правило, у вас будет больше рассола в начале брожения и в ту часть дня, когда в вашем доме теплее. В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить вашу ферментацию анаэробной и обеспечивает влажность в банке с готовой квашеной капустой.

    Советы по устранению перелива рассола

    • Поймай рассол.  Убедитесь, что ваша банка стоит в небольшой посуде, чтобы лишний рассол не вылился на вашу столешницу. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Опорожните и подлейте рассол по мере необходимости.
    • Оставьте достаточно свободного места в банке.  Да, банку легко перепаковать, я точно делал с этой клюквой! пытаясь не тратить впустую любое из этого драгоценного пространства. Это обычно заканчивается грязной катастрофой. Старайтесь заполнять банки примерно на 75–80 %, оставляя примерно 5 см свободного пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки.Это дает рассолу место для выхода, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется
    • Выпустите захваченные пузырьки воздуха.  Чтобы выпустить эти пузырьки, сначала снимите крышку, затем нажмите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой. Это выпустит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте сконденсироваться обратно в банку, а рассол снова покроет ее верх. Если у вас больше нет достаточного количества рассола, чтобы покрыть верхнюю часть квашеной капусты, сделайте небольшую порцию 2% рассола.
    • Используйте массу для брожения, которая занимает меньше места.  Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «утяжелителя», чтобы упростить процесс ферментации новичкам. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола. Вот где пригодятся вес и размер стеклянного груза Pickle Pebble, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый.
    • Инвестируйте в ворота ферментации.  «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то, «запертого» в горлышке вашей банки, что не может быть сдвинуто силой расширяющейся смеси квашеной капусты.Ворота остаются запертыми, и ваша закваска должна оставаться на месте под рассолом. Доступными в настоящее время примерами ворот для брожения являются спираль для маринования, крышка для брожения Kraut Source, друзья по консервированию ViscoDisc и толкатель для маринования, также показанные на моей странице расходных материалов для брожения, которая постоянно обновляется с помощью последних штучек.
    • Наслаждайтесь бесплатными развлечениями.  Наблюдайте за пузырящимся действием и наслаждайтесь и наблюдайте, как рассол падает и поднимается в зависимости от температуры в вашем доме.

    Рассол мутный

    Мутность соляного раствора — это совершенно нормально и фактически является признаком того, что брожение прогрессирует.Вы также можете заметить образование белого осадка на дне банки. Этот белый порошок из бактерий и совершенно нормально. Некоторые говорят, что это вызвано мертвыми клеточными стенками овощей, плавающих вокруг. Другие говорят, что это из-за йода или агентов, препятствующих слеживанию, содержащихся в некоторых солях.

    Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть изменение цвета рассола в соответствии с цветом того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятнышки цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, которые образуются в верхней части банки.Все хорошо.

    Можно употреблять мутный рассол; он насыщен витаминами группы В.

    Коричневый рассол

    На этой фотографии одного из моих читателей изображен коричневый рассол.

    При брожении в теплую погоду вы можете заметить, что ваш рассол становится коричневым. Безвредный, но довольно неаппетитный. Попробуйте охладить ситуацию с помощью одного из этих советов.

    Слизистый рассол

    На этой картинке одного из моих читателей изображена слизистая рапа.

    Впервые слизь попала в одну из моих баночек с ферментирующими вкусняшками по популярному рецепту имбирной моркови из книги Салли Фэллон Питательные традиции .У многих из нас был подобный опыт. Нас привлекает начало рецепта: «Это лучшее знакомство с лактоферментированными овощами, которое мы знаем».

    Высокое содержание сахара в моркови способствует проникновению нежелательных микроорганизмов, которые предпочитают овощи с высоким содержанием сахара.

    Квашеная капуста с густым, тягучим, слизистым рассолом иногда развивается в начале процесса ферментации из-за продукции декстранов быстро растущими штаммами Lb. cucumeris и Lb. плантарная бактерия.Декстраны представляют собой высокомолекулярные полисахариды, состоящие из молекул глюкозы, отсюда и скользкий сиропообразный рассол.

    Это происходит особенно при повышенных температурах или при брожении овощей с высоким содержанием сахара, например, свеклы, моркови или сладкого перца.

    Изгнать слизь с помощью этих насадок

    • Брожение при более низких температурах.  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты.Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или перебродите в более прохладное время года. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
    • Сократите количество овощей с высоким содержанием сахара.  Поскольку слизистый рассол чаще всего встречается с овощами с высоким содержанием сахара, сведите их количество к минимуму, особенно при ферментации при повышенных температурах. Оставьте бродить дольше, до месяца, или переместите в холодильник на несколько недель. См.: Какие овощи и приправы следует использовать для приготовления квашеной капусты?
    • Рассмотрите возможность использования закваски.  Если вы живете в теплом климате и постоянно готовите квашеную капусту со слизистым рассолом, рассмотрите возможность использования закваски, чтобы гарантировать, что необходимые штаммы бактерий заселят вашу закваску. Я не сторонник использования стартовых культур, но я знаю, что некоторые жители тропических стран добились успеха в их использовании.
    • Дайте бактериям немного времени.  Поместите в холодильник на несколько недель, чтобы дать различным бактериям возможность восстановить баланс.
    • Добавьте 2% рассол.  Если вы ферментируете только тертую морковь, залейте ее 2%-ным рассолом (1 столовая ложка соли на 2 стакана воды) перед ферментацией.
    • Сокращение времени ферментации.  Если в вашей квашеной капусте больше рекомендованного количества сладких овощей или фруктов, переместите ее в холодильник всего через 10 дней и оставьте там на пару месяцев, чтобы завершить брожение.

    Недостаточно рассола

    Когда вы втираете соль в капусту, вы можете заметить, что вам нужно работать больше и дольше, чтобы получить лужицу рассола.Кочанная капуста, которую вы использовали для квашения, могла засохнуть на складе. У меня есть целый пост, посвященный сушеной квашеной капусте.

    Капусту выращивают два раза в году: весной и осенью. Весной капуста созревает в течение более длинных и теплых дней, что иссушает ее. Осенью капуста созревает в более короткие и прохладные дни, что делает кочаны сладкими, плотно упакованными.

    Вот несколько способов убедиться, что у вас достаточно рассола

    • Используйте свежую капусту.  Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть влаги. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к уборке вы покупаете капусту и готовите квашеную капусту, тем больше рассола она даст и тем меньше шансов получить сухую квашеную капусту. При покупке выбирайте кочаны капусты, которые кажутся тяжелыми для своего размера и имеют плотно упакованные листья при разрезании.
    • Включая водянистые овощи.  Натертая редька, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.
    • Добавить сок цитрусовых.  Этот совет исходит от Кирстен и Кристофера Шоки, авторов моей любимой книги о ферментации: Ферментированные овощи. «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Лимонный вкус будет едва уловимым, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении.Если хотите попробовать лимон, добавьте еще цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута».
    • Разбавитель для нарезки капусты. Тонкие нитевидные нарезки капусты толщиной около ⅛ дюйма (2-3 мм) облегчают приготовление рассола, а также улучшают общее качество готового продукта. Надрезы нитью обнажают больше клеток капусты. Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий. Больше молочнокислых бактерий создает больше молочной кислоты. Молочная кислота помогает поддерживать хороший уровень pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.Каков наилучший способ получить эти обрезки резьбы? Мандолина! Или кухонный комбайн
    • Ферментируйте в закрытой водой чане для брожения. Квашеная капуста, ферментированная в больших керамических чанах для брожения, сохраняет больше рассола.

    Проблемы с текстурами

    Текстура вашей готовой закваски может варьироваться от мягкой, тающей во рту, до твердой, от которой болят зубы, со всеми промежуточными значениями. Изменения в партии происходят в течение года, как правило, из-за температуры, при которой вы ферментируете.

    Слишком мягкая квашеная капуста

    Если вы предпочитаете квашеную капусту с приятным хрустом, может быть душераздирающе открыть банку, чтобы найти кашу.

    Мягкая квашеная капуста получается, когда бактерии, которые обычно не инициируют рост до более поздних стадий производства квашеной капусты, на самом деле растут раньше, обычно из-за слишком высоких температур брожения или недостаточного количества соли. Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все диски солености, температуры и времени.См. также Как долго квасить квашеную капусту?

    Советы по предотвращению появления мягкой квашеной капусты

    • Соленость.  Более высокая соленость замедляет ферментацию. Немного увеличьте количество солей. Для партии в одну кварту (литр) добавьте немного больше соли: ½ чайной ложки (4 грамма).
    • Температура.  Брожать при более низких температурах. Это наиболее важно в течение первой недели брожения. Это усложняет процесс брожения летом.Квашеную капусту традиционно ферментируют осенью, когда температура ниже. См. 11 советов по ферментации в жаркую погоду
    • Время.  Брожать в течение более короткого периода времени. Пробуйте квашеную капусту через неделю, а затем каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемую текстуру.

    Квашеная капуста, слишком хрустящая

    Чтобы получить более мягкую текстуру, отрегулируйте один или все диски Salinity, Temperature и Time. См. также Как долго квасить квашеную капусту?

    Советы по работе с квашеной капустой, которая слишком хрустит

    • Соленость . Используйте немного меньше соли для будущих партий. Для партии в одну кварту (литр) всего 2½ чайных ложки (14 граммов).
    • Температура.  Брожать при более высоких температурах.
    • Время.  Держать дольше.
    • Фунт!  Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы смешали соль, потратьте некоторое время на растирание капустной смеси, чтобы разрушить капусту больше, чем это возможно, просто «массируя смесь соленой капусты сильными руками.Для этого вам понадобится лопатка для капусты или вы можете использовать конец скалки, картофелемялки или аналогичного устройства.

    Проблемы со вкусом

    Учитывайте вкус квашеной капусты и работайте с параметрами брожения, пока не добьетесь нужного результата. Жизнь слишком коротка, чтобы есть квашеную капусту!

    Недостаточно Тан

    Кислый вкус квашеной капусты возникает из-за молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (МКБ), которые поедают сахар в капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень резкого запаха будет достигнут.

    Попробуйте эти советы, чтобы получить больше остроты в квашеной капусте

    • Время.  Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, квашеная капуста может оказаться недостаточно кислой. Дайте ему побродить еще несколько дней, а затем попробуйте еще раз. Если вы не заметите усиления резкого запаха, значит, сахар израсходован, и кислее эта партия не станет.
    • Доставить больше сахара для лаборатории.  Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в закваску, скажем, ½ чайной ложки на 1-квартовую банку, что обеспечит больше пищи для LAB, а затем создаст более высокий уровень молочной кислоты.

    Слишком соленый

    Иногда в нашу закваску подмешивается слишком много соли, в результате чего получается пересоленная квашеная капуста. Или, если вы ограничивали потребление соли, квашеная капуста может показаться вам слишком соленой. Некоторые источники советуют промывать квашеную капусту.Это смывает некоторые, но не все полезные пробиотики. Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть важную роль в том, насколько соленым будет вкус готовой квашеной капусты.

    Советы по обращению с соленой квашеной капустой

    • Используйте богатую минералами соль.  Гималайская розовая соль и настоящая соль Редмонда — это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают продуктам более глубокий вкус, чем обычная поваренная соль.
    • Используйте немного меньше соли.  Уменьшите процент используемой соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 г)
    • Добавьте ломтик картофеля.  Такого я не пробовал, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда. Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
    • Промывка.  Непосредственно перед едой вы можете быстро промыть квашеную капусту. Это смоет некоторые, но не все полезные бактерии.
    • Рассеять соленость.  Смешайте квашеную капусту с салатом или перемешайте с блюдом непосредственно перед подачей на стол.
    • Брожение дольше.  Уровни натрия в квашеной капусте не изменяются при ферментации. Однако по мере брожения квашеной капусты повышается уровень кислоты, что маскирует соленый вкус.
    • Дегидрат.  Вы можете спасти соленую партию квашеной капусты, высушив ее и превратив в «вкусовую» соль. Я добавляю соль со вкусом кимчи в фаршированные яйца, блюда из пасты и обжаренную зелень. См. последний совет в моем посте 5 способов хранения ферментированной квашеной капусты [один спорный].

    Проблемы с цветом

    По мере брожения квашеной капусты ярко-зеленый цвет капусты медленно тускнеет, становясь почти бледно-белым в конце брожения. Это нормально. Что делать, если квашеная капуста стала розовой? Коричневый?

    Розовая квашеная капуста

    Розовая квашеная капуста может быть довольно красивой и отличной, если она приготовлена ​​из красной капусты, свеклы, красной капусты или даже из некоторых фруктов. Но иногда розовый цвет квашеной капусты вызывают пигменты, образующиеся при росте некоторых видов дрожжей.Эти дрожжи могут расти, если соли слишком много, неравномерное распределение соли или если капуста недостаточно покрыта во время брожения. Дрожжи, которые вызывают розовую квашеную капусту, не считаются вредными, и квашеная капуста совершенно безопасна для употребления в пищу.

    Коричневая квашеная капуста

    Со временем банка квашеной капусты, хранящаяся в холодильнике, немного потемнеет. Это нормально и вполне нормально кушать.

    Если вместо этого в верхней части банки есть коричневый слой квашеной капусты, эта часть квашеной капусты окислилась.В эту часть квашеной капусты попал воздух, и она стала коричневой.

    Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте его в покое, переместите банку в холодильник и, когда вы будете готовы есть из банки, снимите и выбросьте окисленный слой.

    Советы по предотвращению потемнения квашеной капусты

    • Создайте анаэробную среду.  Используйте массу для брожения и гидрозатвор, чтобы предотвратить попадание воздуха в вашу закваску. Также ознакомьтесь с этими советами для сухой квашеной капусты.
    • Инвестируйте в ворота ферментации.  «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то, «запертого» в горлышке вашей банки, что не может быть сдвинуто силой расширяющейся смеси квашеной капусты. Ворота остаются запертыми, и ваша закваска должна оставаться на месте под рассолом. Доступными в настоящее время примерами ворот для брожения являются спираль для маринования, крышка для брожения Kraut Source, друзья по консервированию ViscoDisc и толкатель для маринования, также показанные на моей странице расходных материалов для брожения, которая постоянно обновляется с помощью последних штучек.
    • Не допускайте попадания лишнего воздуха.  Подождите хотя бы до конца первой недели, чтобы попробовать квашеную капусту. К этому времени было произведено достаточно молочной кислоты, а pH снизился настолько, что введение воздуха в вашу закваску в это время не должно вызывать окисления.

    Синий или зеленый чеснок

    На этом изображении одного из моих читателей показан зубчик чеснока, который стал голубовато-зеленым. Тревожный!

    В кислой среде – при ферментации – соединение, содержащееся в чесноке, распадается и вступает в реакцию с аминокислотами, придавая чесноку сине-зеленый цвет.Драматический, но безопасный и без изменения вкуса.

    Проблемы с запахом

    Причудливые старые носки? Тренировочный пот? Пукает? Тухлые яйца? Вонючий швейцарский сыр? Сера? Даже отбеливатель! Это несколько терминов, используемых для описания того, как может пахнуть квашеная капуста. К счастью, не каждая партия будет производить эти неприятные запахи.

    Запахи естественного брожения

    По словам Кирстен и Кристофера Шоки, авторов книги «Ферментированные овощи», которую я рассмотрел здесь, большая часть неприятного запаха, периодически возникающего при ферментации, вызвана выработкой встречающихся в природе жирных кислот.По неизвестным причинам некоторые партии производят одну или несколько из этих кислот в количествах, которые влияют на запах.

    Пропионовая кислота часто описывается как пахнущая человеческим потом или грязными носками, а также может пахнуть серой, как метеоризм. Капроновая кислота пахнет козами. Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Изовалериановая кислота пахнет вонючей раздевалкой

    Серосодержащие соединения, содержащиеся в капусте и других крестоцветных овощах, также могут вызывать сильный и резкий запах.

    Просто напомните себе о многочисленных питательных свойствах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. Будьте уверены, однако, ваша квашеная капуста по-прежнему безопасна для употребления.

    Резкие запахи

    Если же ваша квашеная капуста пахнет гнилой или гнилой пищей, вам захочется ее выбросить. Гнилостный — это безошибочно ужасный запах, от которого даже могут слезиться глаза. Обычно квашеную капусту с гнилостным запахом сопровождают плесень, дрожжи или обесцвечивание.

    Что делать, если вас одолела вонючая квашеная капуста

    • Будьте терпеливы.  Самые сильные запахи возникают в первые несколько дней, когда различные кислоты выходят из вашей банки. После этого запахи будут менее заметны.
    • Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине.  Если вы совсем новичок в квашеной капусте и не знаете, какой у вас запах: гнилостный или нормальный, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в холодильном отделе магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что у вас бродит, и попробуйте его, пока вы ждете, пока квашеная капуста забродит.
    • Улавливатель запахов.  Поставьте тарелку с пищевой содой рядом с квашеной капустой, чтобы она впитала часть запахов.
    • Переехать.  Перенесите свою закваску в другую комнату в доме или даже в гараж, где она не мешает или даже проветривается.
    • Используйте водонепроницаемые крышки.  Купите герметичные крышки для брожения или герметичный кувшин для брожения, которые, как правило, улавливают большинство неприятных запахов.

    Захватчики: дрозофилы и личинки

    Если вы бродите в открытом кувшине или не можете накрыть банку с квашеной капустой крышкой, ее могут найти и мухи, и плодовые мушки и отложить яйца на поверхности.Результат? Через несколько дней выползают личинки.

    Хотя плодовые мушки наиболее распространены в теплое время года, они могут быть проблемой круглый год. Их привлекают созревающие фрукты, ферментированные фрукты, помидоры, дыни, кабачки, бананы, картофель и лук. Если я замечаю плодовых мух, я расставляю на кухне несколько ловушек для плодовых мух. Я разделяю два фаворита, ниже.

    Защита ферментов от летающих вещей

    • Заманите их приманкой из яблочного уксуса.  Налейте несколько унций яблочного уксуса в неглубокую миску. Обычный уксус не работает. Добавьте каплю или две средства для мытья посуды. Уксус привлекает мух, а мыло уменьшает поверхностное натяжение, заставляя их тонуть.
    • Установить ловушку для фруктов.  Поместите огрызки яблок или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Используйте зубочистку, чтобы проткнуть набор отверстий в пластике. Плоды привлекают мух, и они попадают в миску через крошечные отверстия, но не могут выбраться обратно.Если вы чувствуете себя добрым, вы можете вынести ловушку на улицу, чтобы освободить их.
    • Защитите свой фермент.  В летние месяцы, когда мухи наиболее многочисленны, Крайне важно защитить фермент. Используйте крышку, если ферментируете в банке. Или, если вы ферментируете в открытом кувшине, накройте его тонкой тканью и обвяжите края веревкой, чтобы закрепить его.

    Удаление зараженного слоя

    Если вы обнаружили личинок в кувшине с квашеной капустой, не нужно паниковать или выбрасывать всю партию.

    Вылупляясь на поверхности фермента, личинки мигрируют вверх и из пищи; они не зарываются глубже. Удалите верхний дюйм или около того ферментирующих овощей и углубляйтесь настолько глубоко, насколько это необходимо, пока не получите квашеную капусту без признаков личинок, без обесцвечивания и с приятным ароматом. Обязательно протрите внутренние стороны сосуда, чтобы удалить оставшихся личинок или яиц. – Сандор Кац, Искусство ферментации

    Бесплатный PDF: Нажмите здесь, чтобы получить доступ к 5-чувственной проверке [Безопасная и вкусная квашеная капуста?].Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и Вкус? квашеную капусту, чтобы убедиться, что ее можно есть.

    ВАУ! Это должно охватывать почти все, что может пойти не так с вашей закваской. Дайте мне знать, если я что-то пропустил.

    Помните об основных правилах ферментации

    Это должно покрыть любые дисбалансы, которые могут возникнуть в ваших банках, когда вы исследуете удивительный и дикий мир естественного брожения. Не позволяйте им отпугнуть вас. Соблюдайте основные правила ферментации:

    • Держите его соленым!
    • Держите его под рассолом!
    • Поддерживайте идеальную температуру!

    Вас ждет успех! Мой рецепт охватывает все это.Попробуйте, и, возможно, вам больше никогда не понадобится посещать этот пост.

    Последнее обновление от 13 апреля 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Почему квашеная капуста стала коричневой сверху (и что с этим делать)

    Иногда кто-то обнаруживает, что верхний слой их квашеной капусты стал коричневым. Это может быть связано с несколькими проблемами: 1) капуста подверглась воздействию воздуха 2) уровень рассола упал 3) плохо вымытые банки 4) естественное изменение цвета некоторых ингредиентов.Выбросить квашеную капусту и начать новую с новой партии? Или все еще безопасно есть? Давайте копать!

    Я тоже получил несколько партий обесцвеченной капусты и подумал, можно ли ее еще есть. Итак, я решил провести небольшое исследование, и вот что я выяснил:

    Чаще всего, если наверху банки есть коричневый слой квашеной капусты, эта часть квашеной капусты подверглась воздействию воздуха, окислилась и вызвала чтобы он стал коричневым.

    Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте ее в покое, переместите банку в холодильник, снимите и выбросьте окисленный слой, когда будете готовы ее съесть.

    Если рассол квашеной капусты стал коричневым и обесцвеченным , это может быть вызвано некоторыми ингредиентами, которые вы добавили в рецепт.

    Яблоки, груши и фенхель — это всего лишь несколько ингредиентов, которые обесцвечиваются в процессе ферментации. В этом случае безопасно есть , если у него хороший запах и вкус .

    Однако, если квашеная капуста немного потемнела после того, как вы поместили ее в холодильник, то это нормально и ее вполне можно есть.

    Но о том, как квашеная капуста становится коричневой, нужно знать гораздо больше, так что продолжим!

    В этой статье мы рассмотрим, почему квашеная капуста становится коричневой, можно ли ее спасти и как предотвратить потемнение будущих партий.

    Но, в конце концов, мы отвечаем на вопрос, почему моя квашеная капуста стала коричневой?

    Давайте приступим.

    Почему моя квашеная капуста стала коричневой?

    Квашеная капуста, пожалуй, самая известная ферментированная пища в мире и самая простая в приготовлении.

    Нарежьте капусту, смешайте с морской солью, засыпьте в банку, подождите несколько дней и вуаля, капуста квашеная. Однако мы знаем, что иногда даже простые вещи могут пойти не так.

    Итак, для занятых людей, которые любят готовить домашнюю квашеную капусту и столкнулись с этой проблемой, вот несколько причин, по которым ваша квашеная капуста стала коричневой.

    1. Капуста подверглась воздействию воздуха и окислилась.
    2. Уровень рассола упал, и капуста осталась на воздухе.
    3. Такие ингредиенты, как яблоки, груши и фенхель, могли изменить цвет рассола.
    4. Крышка недостаточно плотна, чтобы не допустить проникновения воздуха.
    5. Вы не использовали груз, чтобы держать овощи в рассоле.
    6. Перекрестное загрязнение между ферментами.

    Как уберечь квашеную капусту от потемнения?

    Итак, прежде всего, создайте анаэробную среду. После упаковки капусты и других ингредиентов в банку используют вес и достаточное количество рассола, чтобы создать анаэробную среду. Это самый важный фактор при брожении любых овощей.

    Если у вас нет грузов для брожения, прочтите мою статью «Вес для брожения: как взвешивать ферментированные овощи», чтобы узнать о простых идеях для самостоятельного приготовления.

    Кроме того, змеевики Pickle Helix, силиконовые крышки для труб MasonTops и набор грузов, а также стартовый комплект Easy Fermenter — все это отличные продукты, в которые можно инвестировать, если вы планируете ферментировать больше в будущем.

    Оставьте небольшое свободное пространство в 1-2 дюйма, чтобы рассол и газы могли расширяться.

    Мониторинг вашего краута — очень несложная деятельность; ежедневный взгляд, и после первой недели вы можете попробовать его. Если уровень рассола опустился ниже уровня капусты, снова быстро нажмите на капусту и закройте банку.

    Избегайте загрязнения

    Тщательно очистите сосуд для брожения, чтобы избежать перекрестного загрязнения между ферментами. Изменение цвета может быть вызвано загрязнением предыдущей партии фермента в сосуде, который вы используете.

    Хранить контейнеры для дрожжевого брожения отдельно от овощного брожения – хорошая идея. Или, в крайнем случае, тщательно продезинфицируйте емкости перекисью водорода.

    Если вы используете пластиковый контейнер, дрожжи могут прятаться в крошечных царапинах или трещинах в сосуде и позже влиять на следующую партию.

    Признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась?

    сообщите об этом объявленииКак распознать плохую закваску:

    Если на капусте образовался слизистый налет или плесень зеленого, розового, белого или черного цвета, или она начала пахнуть дрожжами или вообще плохо, выбросьте ее и Попробуйте еще раз.

    Изменение означает, что фермент подвергался воздействию слишком большого количества кислорода или был загрязнен во время приготовления, или температура была слишком высокой.

    Закваска имеет резкий и неприятный запах. Ваш нос знает! Так что по любой причине, если он пахнет, не ешьте его.

    Учтите, что овощи могут хорошо выглядеть и иметь ужасный запах одновременно. Если запах вызывает у вас рвотные позывы, выбросьте его.

    Это касается и вкуса, если вы попробуете, а вкус будет неприятным, не ешьте.Может и не пахнет плохо, но вкус не тот. Выбрось это!

    Фермент стал слизистым и обесцвеченным. Цвет большинства овощей во время ферментации изменится с яркого на более тусклый или бледный, но если он слишком слизистый, выбросьте его!

    Заключительные мысли

    Я рассказал все, что вы хотели знать о обесцвечивании или потемнении квашеной капусты?

    В этой статье мы рассмотрели, почему квашеная капуста становится коричневой, безопасно ли ее есть и как предотвратить это в следующих партиях.

    Но в первую очередь мы сосредоточились на ответе на вопрос, почему моя квашеная капуста потемнела?

    Также не выбрасывайте рассол из квашеной капусты! Пейте его как кишку. Сок насыщен всеми полезными свойствами квашеной капусты. Если рассол кажется слишком соленым, разбавьте его водой.

    Или используйте в качестве заправки для салата или полейте следующую порцию капусты, чтобы запустить процесс ферментации.

    Связанные темы:

    Простое приготовление квашеной капусты – Vermont Fermentation Adventures

    Чтобы приготовить квашеную капусту, вам понадобятся два ингредиента, время, терпение и чуткость.

    Продолжайте читать, если вам нужны подробности!

    Соберите свое снаряжение:
    • острый нож
    • разделочная доска
    • чаша из нержавеющей стали (дополнительно)
    • сосуд для брожения (дополнительную информацию см. ниже в разделе «Примечания о сосудах для брожения» ), который я буду называть «кувшином»
    • тарелка, которая плотно прилегает к кувшину
    • большая банка, наполненная водой в качестве груза
    • кухонный комбайн с лезвием для нарезки или слайсером-мандолиной (по желанию)

    Убедитесь, что все «чисто на кухне».«Вам не нужно стерилизовать оборудование.

    Соберите ингредиенты:
    • Свежая зеленая капуста: чем свежее, тем лучше. Лучшая квашеная капуста получится из капусты, только что сорванной с собственного огорода. Магазинная капуста тоже подойдет.
    • Нейодированная соль. Кельтская морская соль — моя любимая! Морская соль, розовая морская соль, соль для консервирования и т. д. — все это хорошо работает.

    Метод:

    Один кочан капусты, нарезанный четвертинками и сердцевиной. Тонко нарежьте четвертинки без сердцевины, используя метод по вашему выбору.Хорошая большая мандолина на прочном керамическом горшке на крыльце поздней осенью — прекрасная эстетика. Он также успокаивает, отлично подходит для дыхания и для окружающей среды. Я использую кухонный комбайн Robot Coupe на кухонном столе. Для этого я нарезаю четвертинки капусты на кусочки, которые поместятся в трубку подачи робота-купе, а затем, установив нож для нарезки и насадку непрерывной подачи, шинкую всю капусту, с которой могу справиться.

    Положите от половины до одной нашинкованной капусты в кувшин, посыпьте примерно столовой ложкой соли по всей поверхности и начните перемешивать и растирать.Техника очень похожа на смешивание и замешивание теста для хлеба: зачерпните до дна и поднесите эту капусту кверху, вбейте новый верх в середину и вращайте сосуд. Повторите весь процесс вокруг глиняного кувшина: черпайте, нажимайте, колотите, поворачивайте. Следите за тем, чтобы не было сухих карманов, где капуста была спрессована, но не засолена или перемешана.

    Как только капуста и соль хорошо перемешаются, вычерпайте щепотку и попробуйте. Смесь должна быть приятной на вкус даже на этом этапе.Я знаю, что использовал нужное количество соли, если смесь кажется слишком соленой.

    Повторяйте этот процесс (сердцевина, шинковка, слой, соль, перемешивание, повторение) до тех пор, пока у вас не закончится капуста, не закончится соль или не закончится сила в ваших руках. Ваш кувшин должен быть наполнен не более чем на ¾.

    Когда вы закончите смешивать капусту и соль, разровняйте верхнюю часть соленой капусты в кувшине, прижав/отбивая всю смесь по направлению к дну кувшина, и соскребите ее со стенок. Вы хотите, чтобы ваша соленая капуста была максимально сжата и выровнена.Как правило, к этому времени капуста и соль создают собственный рассол.

    Поместите тарелку поверх соленой капусты и положите груз на верхнюю часть тарелки, чтобы капуста была сжата и погружена в рассол, если у вас достаточно рассола, чтобы покрыть ее. Возможно, вам придется надавить на груз, чтобы рассол поднялся, а капуста и тарелка опустились.

    Накройте кувшин тканью и закрепите его резинкой или шнурком, чтобы защитить его от пыли и насекомых. Установите его в месте, где он не будет мешать, но достаточно близко к раковине для последующего обслуживания.Думайте о хорошем.

    На следующий день проверьте свою соленую капусту. Снимите и промойте массу. Снимите пену/накипь, которая плавает на поверхности. Затем снимите и промойте и тарелку. Снимите пену, которая находится на поверхности соленой капусты. Попробуйте и спросите себя: «Достаточно ли он соленый? Он слишком соленый?» Если вы не знаете ко второму дню, не отчаивайтесь – у вас еще есть время. Верните тарелку и груз обратно в горшок. Если у вас в кувшине недостаточно рассола, чтобы покрыть тарелку, добавьте подсоленную воду в таком разведении: 1 ½ столовой ложки соли на 2 стакана воды.Используйте больше или меньше соли в своем дополнительном рассоле в зависимости от того, является ли ваша смесь слишком соленой, недостаточно соленой или в самый раз.

    Продолжайте ежедневно проверять свой кувшин, ополаскивая тарелку и вес и снимая пену, если это необходимо. В какой-то момент микробы и соль, кажется, уравновешиваются, и вы заметите, что пена и накипь перестали образовываться. Не останавливайтесь на достигнутом на этом этапе, особенно когда вы только учитесь. Проверяйте уровень рассола и ополаскивайте гирю и тарелку каждые несколько дней, даже если вам не нужно ничего снимать или добавлять.Такой уход замедлит и уменьшит рост плесени. Пробуйте каждые несколько дней и добавляйте рассол по мере необходимости.

    Время, необходимое вашей квашеной капусте для брожения, зависит от нескольких различных факторов: популяции бактерий в вашем доме, температуры, количества используемой соли и ваших личных предпочтений. Я часто начинаю есть капусту после того, как она ферментируется в течение примерно 2 недель. Я наполняю банку, снова разглаживаю верх на кувшине и оставляю большую часть продолжать бродить.Я ставлю банку в холодильник и ем ее на этом более молодом этапе и продолжаю наслаждаться набегами на горшок, когда у меня заканчивается. Я обычно помещаю содержимое горшка в прохладное место, когда впервые начинаю беспокоиться, что оно может стать немного гнилым. Тогда это в лучшем виде! Это мой вкус, и когда вы делаете свою собственную квашеную капусту, вы сами решаете, что вам нравится. Я люблю, чтобы моя квашеная капуста была довольно кислой, слегка соленой и мягкой. Многим нравится хрустящая и не слишком соленая капуста. Я призываю вас поэкспериментировать с различными стилями и типами квашеной капусты, чтобы определить, какой стиль вам больше всего подходит.

    Некоторые потенциальные проблемы:

    «О нет, он слишком соленый!» Это вполне поправимая проблема. У вас есть два варианта: 1) Лучший вариант — накрошите больше капусты и смешайте ее с кастрюлей или 2) Вариант с легкой головной болью — удалите часть соленой капусты, промойте ее в сетчатом сите, верните в кастрюлю и снова перемешайте. Попробуйте на следующий день соленую капусту и снова оцените уровень соли.

    «Иииии! Это плесень!» Опять же, вы, вероятно, будете в порядке, особенно ЕСЛИ ВЫ НЕ ПАНИКУЕТЕ! (Хи-хи!) Снимите груз и как можно тщательнее очистите поверхность от плесени.Вы не сможете получить каждую крупинку плесени, но сделайте все возможное. Затем снимите тарелку и проверьте поверхность капусты. Это может быть совершенно нормально, или на нем может быть небольшая плесень. Первое более вероятно, ЕСЛИ вы помните, что уровень рассола должен быть достаточно высоким, чтобы ваша тарелка была погружена в воду. Если у вас есть плесень на поверхности капусты, начните очищать и аккуратно соскребать слои заплесневелой квашеной капусты. Вскоре вы получите квашеную капусту, которая выглядит, пахнет и имеет прекрасный вкус. Проверьте стороны квашеной капусты, чтобы убедиться, что плесень не сползает по бокам.Верните очищенную тарелку и груз и добавьте больше рассола, чтобы убедиться, что все погружено. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени, проверяйте капусту более регулярно, снимая пену и добавляя рассол по мере необходимости.

    Примечания о сосудах для брожения:

    Ничто не сравнится с керамическим черепком. Они прекрасны, но прежде чем тратить на них много денег, помните… ОНИ ТЯЖЕЛЫЕ, особенно когда они наполнены капустой и рассолом. Когда я впервые начал ферментировать, мой папа дал мне два кувшина, которые валялись у него и моей тети.В конце концов, я купил восьмигаллонный кувшин в антикварном магазине по разумной цене. Проверьте Good Will, ярдовые распродажи, Craigslist и т. д., чтобы найти тот, который лучше всего соответствует вашим потребностям.

    Не волнуйтесь, если у вас нет керамического кувшина. У вас есть много других вариантов:

    • Ведра из пищевой пластмассы. Спросите в магазине натуральных продуктов; они могут выделить один для вас.
    • керамические миски
    • стеклянные банки. Недавно я купил два больших с крышками в Good Will по 0,99 доллара каждый.

    Вариации квашеной капусты: Смешайте красную и зеленую капусту, чтобы получилась красивая пурпурная капуста; добавьте укроп, семена укропа и лук-порей, чтобы приготовить кельтскую капусту а-ля Луиза Фрейзер; добавьте измельченные корнеплоды, такие как морковь, дайкон, брюква и сельдерей, чтобы приготовить то, что Сандор Кац назвал бы «краут-чи»; добавьте свеклу, имбирь и тмин для квашеной капусты по-русски.

    Будь смелым. Полегче с собой. Если ваша смесь вкусна в кувшине до того, как вы ее ферментируете, со временем она станет прекрасной и восхитительной. Если ваша смесь «хорошая» в вашем кувшине, она может превратиться во что-то эзотерическое и чудесное ИЛИ вы можете приготовить ее по ходу дела, чтобы она была вкусной, когда она будет готова. Приготовление квашеной капусты невероятно щадящее и гибкое, поэтому начните с малого, мечтайте о большем, пробуйте честно и, самое главное, ПОЛУЧАЙТЕ УДОВОЛЬСТВИЕ. Вы удивите себя своими фантастическими творениями.

    Рекомендуемое чтение для ферментации и жизни:

    Кац, Сандор Элликс. Дикая ферментация: вкус, питательная ценность и приготовление продуктов из живых культур. Узел Уайт-Ривер: издательство Chelsea Green Publishing Company, 2003.

    Кац, Сандор Элликс. Искусство ферментации: подробное исследование основных концепций и процессов со всего мира. Узел Уайт-Ривер: издательство Chelsea Green Publishing Company, 2012 г.

    Фэллон, Салли. Питательные традиции: поваренная книга, которая бросает вызов политкорректному питанию и диетическим диктаторам. Вашингтон: New Trends Publishing, Inc., 1999

    L’Engle, Мадлен. Ветер в дверь. Нью-Йорк: издательство MacMillan, 1973.

    Оливер, Мэри. Книги стихов, в том числе: House of Light, Американские первобытные и новые и избранные стихи, Vol. I. Взгляните на такие стихотворения, как «Дикие гуси», «Путешествие», «Последнее наставление Будды», «В лесу Блэкуотер», «Поэма», «Утренняя поэма» и «Летний день».

    Его Святейшество Далай-лама и Говард С.Катлер, доктор медицины. Искусство счастья: руководство для жизни. Нью-Йорк: Riverhead Press, 1998.

    Ферментация 101: Как приготовить квашеную капусту

    ЭТО ЧАСТЬ III НАШЕЙ СЕРИИ «ФЕРМЕНТАЦИЯ». ЗДЕСЬ ЧАСТЬ I : ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ ПРОБИОТИКИ РЕШЕНИЕМ ВСЕГО И ЧАСТЬ II: ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ – ВСЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ.

    При ферментации овощей овощи погружаются в жидкость (называемую «рассолом»), создавая среду, свободную от кислорода.Это способствует росту молочнокислых бактерий (хороших парней) и останавливает рост патогенных бактерий и плесени. Что удивляет большинство людей, так это то, что молочнокислые бактерии встречаются естественным образом на всех растениях, и вам не нужно покупать или добавлять какие-либо специальные стартеры.

    Ключевым моментом является использование органических овощей хорошего качества, выращенных на хороших почвах. Если они действительно грязные, можно быстро прополоскать их в фильтрованной (не хлорированной) воде, но если вы будете мыть их слишком часто, вы на самом деле удалите молочнокислые бактерии, которые нам нужны.

    Прежде чем приступить к приготовлению этого рецепта, я настоятельно рекомендую прочитать Часть II: Ферментированные продукты – все, что вам нужно знать, чтобы лучше понять, как происходит ферментация овощей.

    Оборудование:
    1. СОСУД: Вы можете использовать практически любой тип сосуда для брожения. Это может варьироваться от причудливых кувшинов для брожения до большой стеклянной банки, камня и полотенца. В приведенных ниже рецептах мы сделали это просто, используя большую стеклянную банку с широким горлышком. Я настоятельно рекомендую использовать широкогубки (почему вы поймете позже, когда вам придется совать в них руку), но, честно говоря, все, что у вас есть, может работать.Если вы используете керамику, убедитесь, что она не содержит свинца и не содержит сколов или трещин в глазури.
    2. ВЕС: Вам понадобится груз, чтобы убедиться, что овощи, которые вы ферментируете, остаются в рассоле. Грузом может служить любой предмет, тарелка, которая плотно прилегает к сосуду для брожения, очищенный и прокипяченный камень или другая стеклянная бутылка, наполненная водой (то, что мы использовали здесь).
    3. КРЫШКА: И, наконец, вам понадобится крышка, чтобы защитить от жуков и пыли и запаха брожения (вы поймете, что я имею в виду!!).Для этого хорошо подойдет старая футболка или простыня. Вы также можете накрыть банку крышкой, но только очень неплотно и/или открывать ее каждый день, чтобы выпустить газ. Очень важно, чтобы CO2 мог выходить, иначе банка взорвется, поэтому я не рекомендую использовать метод с крышкой, если только это не ваш единственный вариант, и вы действительно следите за этим.

    Соль:

    Соль помогает выводить воду из овощей, ограничивает рост бактерий, делает овощи более хрустящими и замедляет ферментацию (что продлевает срок хранения).Использование соли обычно создает более вкусную закваску с более приятной текстурой. Некоторые рецепты требуют много соли (например, кимчи), а другие совсем немного (например, квашеная капуста), но если у вас есть проблемы с солью, вы можете приспособиться. Важно использовать неотбеленную морскую соль и убедиться, что в ней нет других консервантов.

    Шаг №10

    Вода: 

    Для ферментации используйте только фильтрованную воду. Как мы обсуждали в п. 1 и пт. 2, хлор является противомикробным средством, поэтому он убивает бактерии и подавляет ферментацию.Если у вас нет фильтра для воды, вы можете вскипятить ее, а затем оставить открытой на плите, чтобы она остыла, что позволит испариться хлору. Просто убедитесь, что вода комнатной температуры, так как любое тепло повредит бактерии!

    Ниже вы найдете рецепт простой квашеной капусты с дополнительной поддержкой печени благодаря свекле. Свекла также добавляет естественную сладость, которую я люблю. Просто имейте в виду, что это грязно, поэтому убедитесь, что вы носите одежду, которую не жалко испачкать, и делаете это в месте, которое вы можете легко очистить!

    Как только вы освоите один рецепт, экспериментируйте с любыми овощами, которые вам нравятся.

    Свекла и капуста Квашеная капуста

    Время ферментации: 1-4 недели или дольше по желанию.

    Инструменты:

    • Сосуд для брожения (мы использовали большую стеклянную банку с широким горлышком)
    • Очень большая миска для смешивания
    • Вес. сосуд для брожения. Если вы следуете этому методу, убедитесь, что вы используете только стекло, а не пластик.
    • Тканевая крышка (мы использовали темную ткань, так как накрывали сразу много банок)

    Приготовление квашеной капусты: просто и вкусно

    Квашеная капуста — один из самых простых рецептов ферментации.Важнейшим фактором успешного брожения является обеспечение анаэробной среды (т. е. достаточного количества жидкости, чтобы покрыть капусту) для проведения ферментации. Без этого плесень может легко расти на поверхности.

    Время приготовления: 20 минут
    Время ферментации: 7-14 дней
    Выход: 2 кварт

    Ингредиенты:
    2 кочана (3 фунта) капусты (фиолетовой или зеленой, или используйте обе!)
    2 ст. л. соли
    1 1/2 ст. )

    Направления:

    1. Чтобы приготовить квашеную капусту, начните с удаления внешних листьев, если они выглядят немного схематично.Если они выглядят хорошо, вы можете оставить их и хотя бы немного промыть, чтобы удалить возможные загрязнения.
    2. Нашинковать капусту. Я люблю разрезать капусту почти пополам, сверху почти до низа. Поверните его на четверть оборота и повторите то же самое. Капуста должна быть почти на четвертинках, но еще не распадаться на кусочки. Переверните капусту на бок и нарежьте ломтиками шириной 1/2 дюйма. Некоторые люди предпочитают натирать капусту на терке, но я считаю это утомительным, ненужным и, в конечном счете, менее удовлетворительным.Я также предпочитаю более крупные кусочки и хрустящую корочку, которая остается после ферментации капусты.
    3. В большой миске смешайте нарезанную капусту с солью и оставьте на 30-60 минут, пока она не начнет потеть.
    4. Смешайте семена тмина и ягоды можжевельника
    5. Поместите все, включая любую жидкость на дне чаши, в емкость для брожения. Я предпочитаю 1-галлонную стеклянную банку из-под печенья, но, конечно, подойдет и кувшин для брожения
    6. Очень сильно надавите кулаками или другим предметом.Вы заметите, что можете выжать больше жидкости, которая будет скапливаться на дне. После того, как вы устанете сжимать ее, положите что-нибудь с некоторым весом поверх капусты, чтобы эффективно продолжать давить на капусту, пока вы отдыхаете. Я предпочитаю стеклянную банку объемом 1/2 галлона, наполненную водой. Давление в сочетании с солью поможет вымыть жидкость из капусты.
    7. Сожмите кулак еще несколько раз в течение следующего часа или двух и попытайтесь поднять уровень жидкости выше. Ваша цель состоит в том, чтобы жидкость полностью покрыла капусту, чтобы обеспечить анаэробную среду для ферментации.
    8. Если через несколько часов вы не сможете поднять уровень жидкости до достаточно высокого уровня, добавьте немного воды (пожалуйста, без хлора), чтобы покрыть не менее 1″.
    9. Поместите на него груз, чтобы капуста не всплывала на поверхность
    10. Накройте чистым полотенцем и оставьте на несколько недель. Не стесняйтесь пробовать его каждый день или оценивать ход брожения / вкуса и ставить в холодильник, когда почувствуете, что он готов.